Janneke Vreugdenhil, culinair redactrice van NRC.Next initieerde een Chinese masterclass. Sming, getalenteerd kookwonder in de Chinese keuken bood zich aan als kok. Karin van 'Koken met Karin' wierp zich gewillig op als proefster.

Mister Beverage voelde zich temidden van al dit vrouwelijk culinair geweld natuurlijk direct geroepen het geheel compleet te maken: mooie gerechten met verrassende wijnen.

De dag begon al spannend. Struinend langs de schappen van een traditioneel Chinese supermarkt rondom de roerige rosse buurt van Amsterdam, kwamen wij tot een schokkende ontdekking. Slechts één klein schapje inferieure wijnen werd in deze Chinese toko aangeboden.

Time for some action!

Mister Beverage nam het heft in handen en bracht een tweetal wijnen mee, met daarbij de opdracht aan deze culipro's kritisch te onderzoeken welke wijn het beste zou matchen bij de prachtige gerechten die Sming voor ons ging bereiden.

Mister Beverage | 07 juli 2006 23:54 | reageer (0) | stuur door

Wokken is een traditionele kooktechniek uit het oude China. Een pan met bolle bodem, ook wadjang genoemd, wordt op een ring boven een gasvuur geplaatst. De oorspronkelijke wokken zijn gemaakt uit onbekleed plaatijzer.

Wokken is een snelle, gemakkelijke en gezonde manier om heerlijke maaltijden te bereiden. Roerbakken is de meest aangeprezen manier om de wokpan te gebruiken. In kleine stukjes gesneden ingrediënten worden zo kort mogelijk in olie gebakken op een hoog vuur en regelmatig omgegooid.

De volgorde waarop de ingrediënten in de pan gaan is van groot belang.
Harde groenten (wortel, selderij, paprika, ....) gaan eerst in de pan.
De zachtere groenten (paksoi, chinese kool, .....) als laatste.

Naast roerbakken kan je in de wokpan ook deze technieken gebruiken:

1. Stoven: gaar koken met toevoeging van vloeistof/bouillon en onder een deksel.

2. Stomen: hiervoor heb je een bamboemandje met deksel nodig. Je zet het gerecht in het mandje en plaatst het geheel in een wok gevuld met kokend water. Zorg dat het mandje net niet het water raakt.

3. Frituren: gebruik een smaakneutrale olie. Ofwel laat je het gerecht op een lage tot middelmatige temperatuur langzaam bruinen, ofwel knapperig frituren op een hoge temperatuur.

Mister Kitchen 1 | 23 maart 2006 07:52 | reageer (1) | stuur door

Lekker koken, en genieten van eten, begint met een paar basis ingrediënten: goeie spullen om mee te koken en lekkere spullen om te koken. Vul dit aan met een mooi glas wijn, en als alles een beetje klopt, kan eigenlijk alleen het gezelschap nog roet in het eten gooien, maar ja, daar hebben wij geen invloed op! De rest misschien wel en vandaar: Cheffen! We zullen ons voortaan wekelijks melden met tips over het onverteerbare: potten, pannen, batters enzovoorts) maar uiteraard ook het verteerbare; de ingrediënten!

Alvast een tipje van de sluier? Gebruik liever geen (voor)gemalen peper; veel van de vluchtige smaakstoffen (etherische oliën) zijn dan al vervlogen, zodat smaak en geur veel minder krachtig zijn. Een draai aan de pepermolen verpulvert de peperkorrels die pas dan hun volle aroma loslaten. Eigenlijk geldt dit voor alle specerijen; liever niet gemalen inkopen. En over een goeie pepermolen of vijzel, is nog heel wat te vertellen, nietwaar Hans?

Mister Vanilla | 21 maart 2006 21:57 | reageer (0) | stuur door

Ooit wel eens Chinese wijn gedronken? Ik wel. Mijn smaakpapillen hebben het er nog over...

Men voorspelt dat China een veelbelovend wijnland gaat worden. Nu voorspelt men de laatste tijd een hoop over China, waarvan ik overigens langzamerhand begin te vrezen dat een groot aantal zaken ook werkelijkheid begint te worden. Hoewel ik me dat bij die Chinese wijnen weer nauwelijks kan voorstellen.

Maar goed, terug naar de drank, en dan met name de drank bij ons weekmenu: Wokken!

Mooie producten, hups de pan in, en wokken met die hap. Beetje sake voor het afblussen van de gamba's en een beetje sake voor de kok natuurlijk.

Zoals ik laatst bij een collega weblog las: "Ik kook graag met wijn, soms doe ik het zelfs in het eten"...

Veel uitgesproken smaken zoals gember, rode peper, knoflook en natuurlijk de gamba's. Eigenlijk past daar maar één echte goede indrinker bij en dat is Caipirinha. IJsblokjes, rietsuiker, limoen en cachaça (Braziliaanse rum) en dan crushen. Een verfrissende, tropische en opzwepende cocktail.

Probleem is natuurlijk wel dat je papillen na zo'n caipirinha enigszins in comatueuze toestand geraken, wat het genieten van een subtiele wijn daarna tot een minimum kan brengen.

Mister Beverage | 21 maart 2006 18:06 | reageer (4) | stuur door

De wok is inmiddels niet meer uit onze keuken weg te denken.Voor de meeste snelle gerechten is de wok onmisbaar. Net als bij de grill-pan wordt de wok uit verschillende materialen gemaakt.
plaatijzer - gietijzer - roestvaststaal - geanodiseerd aluminium - koper etc
De goedkoopste en beste blijven toch de plaatijzeren woks. In alle chinese keukens terug te vinden.
Deze woks moeten wel "ingebrand" worden. Een beetje olie, handje zout en 10 minuten heet stoken. De wok gaat langzaam donker worden.
Gouden regel: daarna nooit meer met zeepmiddel schoon maken.
Een goed alternatief is de Tao-charbonsteel-wok. Deze plaatstalen wok heeft een coating en hoeft daarom niet ingebrand te worden. Prijzen varieren van plaatijzer 18,00 euro tot meerlagen roestvrijstaal 190,00 euro

Mister Tools | 20 maart 2006 17:42 | reageer (7) | stuur door

Wok ’n Roll!

Hulde aan de Aziatische revolutie in de Hollandse keuken! Na de dominantie der afhaalchinezen, laten we ons tegenwoordig steeds vaker inspireren door andere Oosterlingen. En daarmee heeft ook de passieve snelkookpan plaatsgemaakt voor de vlammende wok. Roerbakken op hoog vuur biedt dampend spektakel, helemaal in een open keuken terwijl je gasten hongerig toekijken. Zorg voor een goede wok, de juiste olie en turn up the heat... Vlees, vis, noodles of groente: wie in de keuken echt wil rocken moet leren wokken!

Mister Kitchen 1 | 20 maart 2006 07:57 | reageer (1) | stuur door