Het stropen van onfortuinlijke hazen en konijnen moet voorzichtig gebeuren. Er zit namelijk aan beide zijden onder de staartimplant klieren waarvan de inhoud niet via het mes of de vingers bij het vlees moet komen; dat wordt bitter en helaas niet meer geschikt voor consumptie. Vooral de voorlopers, de schouders, van de haas zijn geschikt om te stoven; hier zit de meeste smaak aan. Waag je je aan een hele haas dan is een volwassen dier geschikt voor 4 personen. Een volwassen wild konijn kun je met z’n tweeën van eten.
In een voor haas en konijn gebruikelijke marinade met azijn en/of wijn zorgen de zuren ervoor dat de vleesstructuur verzacht.
Let op bij het eten van haas dat je niet al te fanatiek kauwt, het zou je een spoedtrip naar de tandarts kunnen besparen. Lullig als net een kogeltje van de jager een van je kiezen afbrokkelt zo rond de kerstdagen. En je je verovering met een vertrokken gezicht in de ogen moet kijken met een kruidnagel als noodoplossing. Voorzichtig genieten dus.

lees verder

Sinds jagen een spel is geworden (voor de consumptie hoeft ‘ie het al lang niet meer te doen) lijkt de jager wel een dikbuikige whiskas-kat die slechts uit verveling met zijn nagel uithaalt naar een vrolijk ongetemd muisje. Even laten zien dat ergens diep van binnen nog een oerkracht woedt. Wrooar. Ofzo.
Dat was de luie, fantasieloze jager. Dan heb je de jager die investeert, sluipt en onderzoekt. Die een mals stuk vlees heeft uitgezocht dat de natuur door dartelt. Die jager slooft zich uit, observeert en paait. Dagenlang ligt hij op de loer, verspreidt zijn inmiddels bekende geur die het slachtoffer nu vertrouwd voorkomt en slaat dan genadeloos toe. Op het moment dat zijn prooi dit het allerminst verwacht. Tsak! Hij speelt met zijn ongetemde slachtoffer dat zo lekker smaakt naar vrije wil, om het vervolgens levenloos te laten liggen in het natte gras en zich daarna achter een grote boom schoon te likken.

Mannen zeggen wel stoer dat ze van wild houden, maar eigenlijk vinden ze de wildsmaak veel te gecompliceerd. Al is het jagen spannend en vergeten ze al rennend de tijd en alles eromheen, het hele spel vergt te veel inspanning en doorzettingsvermogen.
En besluiten ze niet gaan jagen moeten ze toch op zijn minst naar een speciaalzaak voor zo’n wildebras. Het bereiden vergt trouwens ook nog eens dieptekennis en ervaring. Om over het opdienen maar te zwijgen. Zelfs daar moet over nagedacht worden. Je dient zo’n bijzonder stukje natuur uiteraard niet op met een blik grijze stukgekookte doperwten.

De vergelijking met de vrouw dringt zich op. Het eeuwige dilemma van de brave madonna of het verleidelijke hoertje. Makker, staak je wild geraas. Keer huiswaarts met de staart tussen de benen. Weer veilig terug op de bank met je tamme bio-kip of je zoete varkentje. Echt wild is er alleen voor de kenners. Voor hen die het weten te waarderen.

lees verder

Wildbouillon

1 knolselderij
3 uien
2 stuks wortel
2 stuks prei
½ bol knoflook
500 gram botten van wild
500 gram kalfsbotten
100 gram lichtgerookt spek
1 blaadje foelie
4 kruidnagels
1 blaadje laurier
4 takjes tijm
paar jeneverbessen
50 gram boter

De hoeveelheid soep die hieruit overblijft is meer dan genoeg voor 4 personen. Gebruik 2 dl voor de saus bij de eend en bewaar de rest voor later. Je kunt het uitstekend invriezen.

Maak de groenten schoon en snijd ze in stukken. Was het wildafval en de botten onder koud stromend water af. Smelt de boter in een pan en bak de botten, het in blokjes gesneden spek en de groenten rondom bruin. Doe de ingrediënten over in een hoge grote pan en doe er 2,5 liter water bij. Breng het aan de kook, voeg de kruiden toe en laat 6 uur trekken. Zeef de bouillon door een kaasdoek of onder koud water gespoelde theedoek. Verwarm de gezeefde bouillon en garneer met doperwtjes en fijngehakte bieslook.

Wilde eend met chocoladewildjus, rosevalaardappels en knolselderij salade

1,5 kg rosevalaardappels
2 takjes rozemarijn
6 tenen knoflook
grof zeezout
olijfolie
1 flinke knolselderij
½ bosje krulpeterselie
4 eetlepels mayonaise
1 citroen
6 eendeborstfilets
60 gram roomboter
2 dl wildbouillon
port
50 gram pure chocolade
1 sinaasappel
1 stokje kaneeel

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de rosevalaardappels in partjes. Ris de rozemarijn en hak het kruid fijn. Snijd de knoflooktenen doormidden. Doe de aardappels met de rozemarijn, het zeezout, de knoflook en wat olijfolie in een ovenschaal. Rooster ze in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar. Schil ondertussen de knolselderij en snijd ‘m in dunne plakken. Snijd de plakken in gelijke dunne frieten. Breng een pan gezouten water aan de kook en blancheer de selderij ongeveer 4 minuten tot deze beetgaar is. Spoel koud in een vergiet en schud goed droog. Maak een dressing van de mayonaise, fijngehakte peterselie en citroen. Breng verder op smaak met peper en zout en meng door de knolselderij. Dep de borstfilets droog en bestrooi ze met peper en zout. Verhit in twee koekenpannen de boter met wat olijfolie. Bak de filets, verdeeld over de twee pannen, aan beide kanten bruin. Doe de eend over in een ovenschaal en laat ze 5 minuten doorgaren in de oven. Gebruik een pan voor de jus. Blus de pan met port en voeg de wildbouillon toe. Doe de chocolade erbij. Rasp de sinasappel met een zesteur en voeg de schilletjes toe. Voeg een beetje sap toe. Breek het kaneelstokje erin en laat inkoken tot een dikke jus ontstaat. Serveer de eend met de jus, de rosevalaardappels en de knolselderijsalade.

Vijgen met portjus en vanille ijs

4 eetlepels bruine suiker
2 dl port
8 vijgen
1 citroen
Biologisch vanille ijs

Laat de suiker in een steelpannetje boven laag vuur smelten (carameliseren). Wacht tot het een donkerbruine stroop wordt zonder dat de suiker verbrandt. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig de port toe. Zet de pan weer op het vuur en laat het mengsel nog 5 minuten inkoken. Snijd de vijgen in zes partjes. Verdeel ze over 4 borden. Maak met een zesteur reepjes van de schil van de citroen. Verdeel deze over de vijgen. Schenk de portsaus voorzichtig over de vijgen en dien op met een bolletje vanille ijs.

lees verder