Het stropen van onfortuinlijke hazen en konijnen moet voorzichtig gebeuren. Er zit namelijk aan beide zijden onder de staartimplant klieren waarvan de inhoud niet via het mes of de vingers bij het vlees moet komen; dat wordt bitter en helaas niet meer geschikt voor consumptie. Vooral de voorlopers, de schouders, van de haas zijn geschikt om te stoven; hier zit de meeste smaak aan. Waag je je aan een hele haas dan is een volwassen dier geschikt voor 4 personen. Een volwassen wild konijn kun je met z’n tweeën van eten.
In een voor haas en konijn gebruikelijke marinade met azijn en/of wijn zorgen de zuren ervoor dat de vleesstructuur verzacht.
Let op bij het eten van haas dat je niet al te fanatiek kauwt, het zou je een spoedtrip naar de tandarts kunnen besparen. Lullig als net een kogeltje van de jager een van je kiezen afbrokkelt zo rond de kerstdagen. En je je verovering met een vertrokken gezicht in de ogen moet kijken met een kruidnagel als noodoplossing. Voorzichtig genieten dus.

lees verder

Goed, dan komen we meteen weer op een wat minder fijn aspect en dat is die bouillon. Daar weet de gemiddelde sommelier weinig raad mee - nat bij nat noemen ze dat - en adviseert dus maar om er niets bij te drinken. Is niet geheel mijn stijl. Ik drink graag lekker door, ook bij bouillon.

Je zou er het aperitief kunnen doordrinken, vereist is dan wel dit aperitief voldoende power heeft om tegen de wildsmaak op te kunnen. Een mooie mousserende wijn, met wat bite zou het hier prima doen. Wat tot een heel spannende ervaring kan leiden is een Amontillado of Oloroso sherry. De rijpe notige aroma's die deze sherry's hebben, combineren perfect met de wildsmaak. Leuk om eens uit te proberen!

Bij eend zou ik snel naar een Bordeaux wijn grijpen, liefst gedomineerd door de cabernet sauvignon druif. Maar de wijn mag ook uit de nieuwe wereld komen, zoals Australië, Chili of Californië. Gezien de chocoladewildjus gaat een wijn met overwegend syrah druiven het hier ook helemaal goed doen. Pak bij dit wilde eendje eens een wijn uit het Rhonedal, bijvoorbeeld de 'Brune et Blonde' van Guigal. Het jaar 2000 was een mooi jaar voor deze wijn, kost een beetje, maar dan heb je ook wel wat.

De wilde vijgen met portsaus en het bolletje ijs zou ik zo laten voor wat het is. Je kan er een glaasje port naast zetten, maar ik vrees dat je dan teveel zoet in je mond krijgt, wat zonde zou zijn voor de port. Ik neem liever een mooi kaasplankje na het dessert, daar een lekker glas wit of rood naast doen. Mooi stuk roquefort bijvoorbeeld met een gekoeld glas witte zoete dessertwijn, zoals Monbazillac of Saussignac. Brrr... Wat lekker.

De hiernaast afgebeelde Monbazillac uit 1942 van Chateau Bellingard kreeg ik enkele weken geleden voorgeschoteld, toen ik bij dit Chateau in de Bergerac op bezoek was. Ik maakte de iets te bijdehante opmerking dat dit soort wijnen in tegenstelling tot Sauternes (waar de beste dessertwijnen ter wereld worden gemaakt) lang niet zo goed kunnen ouderen. Waarna Laurent, de kasteelheer en wijnmaker, zich richting wijnkelder spoedde en mij vroeg om dan deze vierenzestig jarige maar eens te proeven. Het bleek nog een schitterend glas wijn, mahoniebruin van kleur, waar de abrikozen, rijpe pruimen, walnoten en hazelnoten werkelijk nog steeds enthousiast uitsprongen.

lees verder

Binnen de medische wereld is er een algemene regel –vooral populair onder de cardiologen- om vlees in gezond en slecht in te delen: Eet liever alles dat rent (wild), vliegt (gevogelte) of zwemt (vis) dan vlees van een dier dat heeft stilgestaan of gelegen in wei of stal (varken, kip of koe uit de bio-industrie). Deze vleessoorten hebben minder invloed op je cholesterol en zijn dus beter voor je hart en bloedvaten. Verder bevatten patrijs en fazant veel meer selenium dan bijvoorbeeld rundvlees. Selenium is een belangrijk spoorelement dat onder andere belangrijk is bij het tegengaan van vroegtijdige veroudering en helpt bij “geringe seksuele potentie”. En dat laatste helpt weer als je net een hertje hebt geschoten.
Veel wijsheid bij de stembus toegewenst.

lees verder

Wilde eenden wegen minder dan de tamme, ongeveer 0,9-1 respectievelijk zo’n 1-1,2 kilo. Het vlees is steviger, sterker van smaak, heeft minder vet en is daarom ook minder mals dan dat van hun tamme lotgenoten.
Eenden zijn op z’n best voordat ze een jaar oud zijn en herkenbaar aan hun donkere grijsgroene zwemvliezen en lichtrode snavel. Eenjarige eenden krijgen gele en vanaf hun tweede jaar oranjerode poten.
Deze laatste maanden van het jaar gaan de wilde eenden met hun koppies naar beneden, dat wil zeggen ze nemen extra voeding tot zich om de winter door te komen. Dit is helaas minder goed voor de kwaliteit, ze gaan namelijk wat traniger smaken.
Wij laten een goed alternatief overkomen uit de Bresse (niet meer vliegend welteverstaan): de aan water verslingerde canards (de heren) en canettes (de dames) de l’Huppe – op z’n Amsterdams ‘huppeleendjes’. Ze zijn afkomstig uit de omgeving van de gelijknamige rivier in Frankrijk. Ze worden jong gevangen en vervolgens geleeuwikt. Zo kunnen ze niet meer wegvliegen, maar nog wel ‘vrij’ waggelen, watertrappelen en rondhuppelen. De huppeleendjes zijn dus niet wild maar ook niet tam, en erg lekker! Ze hebben een zachte vleesstructuur, een volrode kleur en een heerlijke volle smaak; bij voorkeur rood-rosé te bereiden. Toch maar eens Katrien binnenlokken.

lees verder

De landen die Dave Myers en Si King hebben aangedaan zijn onder andere Portugal, Namibie, Transylvanie en Vietnam. Niet de meest voor de hand liggende. De receptuur is dus behoorlijk verrassend en anders... Springbok staat op het menu. De perfecte Bloody Mary. En krokodil. En naast de culinaire informatie vertellen Dave en Si ook nog over de route die ze in elk land hebben uitgestippeld, en over de rare dingen die ze meemaken. Lekker veel te lezen. Hilarische foto's om te bekijken. En superlekkere recepten om te maken.

De mannen leren kennen? http://www.meettheauthor.co.uk/bookbites/1068.html

Kopen? http://www.amazon.co.uk/gp/explorer/0718149084/2/ref=pd_lpo_ase/026-1226842-8101261?<

lees verder

Die man schiet niet zomaar in het wilde weg op vrouwelijk loslopend wild. Welnee, die jager weet waar hij wild van wordt. Met de precisie waarmee hij de loop van zijn geweer richt stelt hij ook zijn eisenpakket samen, en bevindt zich dan allerminst in de keuken. “Ik wil een onafhankelijke vrouw” zegt de man. Maar dat zijn jagerspraatjes! De man wil zijn vrouw als volgt: niet al te intelligent, mag niet meer verdienen dan hij. Ze mag geen grotere auto rijden of een eigen bankrekening hebben. Niet overtreffen in sport, leukere grapjes maken of zelf de IKEA-aankopen in elkaar kunnen timmeren. En tegenwoordig hoeft ze dus ook niet meer te kunnen koken. Het vrouwelijke wild hoeft alleen nog maar los te lopen. En mooi te wezen.

lees verder

Barderen wordt vaak verward met larderen. Grotere stukken zijn meer geschikt om te larderen, kleine stukken kunnen beter gebardeerd worden. Larderen is het doorrijgen van (mager) vlees, orgaanvlees, gevogelte, wild of vis met reepjes spek. Het doel is om het vlees smeuïg te houden en tijdens het bakken of braden niet te droog te laten worden. Met een speciale lardeernaald worden dwars door het stuk vlees op regelmatige afstand van elkaar in de lengterichting lange reepjes vetspek aangebracht. Je kunt de reepjes lardeerspek vooraf met zout, peper en peterselie bestrooien en op een koude plaats een uurtje in wat cognac marineren. Een gelardeerd stuk vlees krijgt zeer veel smaak en een fraai uiterlijk.

lees verder

Je moet er wel wat voor overhebben, zo’n interview met SuperSperma. De beste man heeft namelijk een beetje last van sterallures. Alvorens akkoord te gaan met het interview krijg ik via zijn agent zijn hele eisenpakket onder ogen. Er zijn veel dingen die niet zijn toegestaan tijdens het interview:

-Roken. Sigarettenrook bevat cadmium en dit kan zich in de teelballen ophopen. Daarnaast belemmert het de opname van zink, het lievelingseten van SuperSperma.
-Te veel alcohol drinken. Alcohol voert zink af uit het lichaam.
-Te dik zijn. Deense wetenschappers ontdekten dat overgewicht slecht is voor Supersperma. Als je Body Mass Index (bereken) hoger dan 25 is, holt de kwaliteit van het SuperSperma achteruit. Overigens is te dun zijn (BMI onder de 20) ook niet goed voor je zaad.
-SuperSperma houdt verder niet van strakke broeken omdat de temperatuur al snel te hoog oploopt. Om deze reden mag het interview ook niet in de sauna plaatsvinden.

Wat eet Supersperma?
Gelukkig blijkt SuperSperma wel een makkelijke prater te zijn en verloopt het interview verder vrij gemakkelijk. SuperSperma vertelt zijn geheim: "Zink is een cruciaal bestanddeel van gezond en beweeglijk sperma. Het mannelijke voortplantingssysteem, zoals prostaatklier en sperma, bevat hoge concentraties zink. Sperma bevat bijvoorbeeld 100x meer zink dan je bloed. Oesters, de zinkbommen uit de zee, hebben dan ook niet voor niets de naam lustopwekkend te zijn. Maar een sappig stuk rundvlees zit ook tjokvol zink. Helaas gaat je zinkvoorraad via ontlasting, urine en zweet en seksuele activiteiten weer verloren. Mannen hebben dan ook meer zink nodig dan vrouwen omdat ze het tijdens de ejaculatie gratis weggeven. Het grote geheim is nu dat je niet alleen zink nodig hebt, maar ook foliumzuur. Toen Nijmeegse onderzoekers mannen een combinatie van zink (5 mg) en foliumzuur (66 mg) lieten slikken steeg het aantal spermacellen met 74% bij verminderd vruchtbare mannen maar ook bij normaal vruchtbare mannen! Dat is geen kattenpis. Naast zink en foliumzuur is ook vitamine C erg belangrijk. Het zorgt ervoor dat het zaad niet te kleverig wordt. Lui, onbeweeglijk zaad kan erg opknappen van selenium. Uit diverse onderzoeken is gebleken dat spermacellen er beweeglijker van worden en dat de bevruchting daardoor makkelijker verloopt. ” En dan verdwijnt SuperSperma weer door het raam om de wereld te redden.

Samengevat: Wat moet je eten voor SuperSperma?

Zink zit onder andere in oesters, vlees, vis, paddestoelen, pompoenpitten, eigeel, melk en gedroogde peulvruchten.
Foliumzuur komt bijvoorbeeld voor in groene bladgroenten, lever, eigeel, wortels, avocado's.
Vitamine C zit uiteraard in groenten en fruit, zoals kiwi's, citrusvruchten, tomaten en aardbeien.
Selenium zit bijvoorbeeld in tonijn, uien, noten en zaden.

SuperSperma is overigens een fictief persoon.

lees verder

Ze delen dit boek in volgens de originele thema's: streek, budget, water, vuur, land, onderweg, borrel, luxe en zoet. Voor elke vakantiedag wel een geschikt gerechtje dus. Door het hele boek heen fijne foto's van Mr. Kitchen op de Franse camping, of douchend onder een vergiet...
Enne, stiekem moet ik toegeven dat dit boek in mijn Utrechtse keuken ook vaak gebruikt wordt! Mijn favorietje: de verkoelende yoghurtsoep.

lees verder

Salade van eendeborst met vijgenpuree, rucola en sinaasappeldressing

Voorgerecht 4 personen

4 rijpe vijgen
gele schil van halve citroen, geraspt
1 el suiker
1 dl water
4 eendeborstfilets
zout, peper
2 olijfolie
2 dl sinaasappelsap
2 tl venkelzaadjes, fijngemalen in de vijzel
1 dl walnootolie
1-2 el wijnazijn
100 g rucola

Snijd de vijgen fijn. Kook de vijgen op matig vuur met de citroenschil, suiker en water tot puree. Voeg evt. naar smaak nog meer suiker toe en een scheutje citroensap. Pureer de puree nog extra met een staafmixer of duw door een passe-vite.Snijd een ruitpatroon in het vel van de eendeborstfilets en bestrooi met peper en zout. Verhit een grilpan en gril de filets met de velkant naar beneden op matig vuur in ongeveer 4 minuten. Draai de filets om en bak de andere kant ook 3-4 minuten. Verpak in aluminiumfolie en laat het vlees even rusten. Snijd de filets daarna in dunne schuine plakken. Kook ondertussen het sinaasappelsap tot de helft in op laag vuur. Laat afkoelen. Meng het sinaasappelsap met een staafmixer met de olie, azijn en fijngemalen venkelzaad. Breng op smaak met zout en peper. Maak op ieder bord een ‘spiegel’ van de vijgenpuree, verdeel de rucola en daarop de eendeborstfilet over de borden, besprenkel rijkelijk met de dressing en peper en zout.

Kwarteltjes met een vulling van broodkruim, kruiden en knoflook, omwikkeld met bacon, geserveerd met een gebakken kwarteleitje.

Hoofdgerecht, 4 personen

2 oude witte boterhammen, zonder korst
1 bosje peterselie
1 el rozemarijn
1 el tijmblaadjes
2 takjes munt, blaadjes gerist
2 teentjes knoflook
peper, zout
4 kwarteltjes, ontbeend
100 g ontbijtspek
cocktailprikkers (in water geweekt)
4 kwarteleitjes (goede slager)

Verwarm de oven voor op 120° C.
Droog de boterhammen in een oven op lage temperatuur. Maal de boterhammen met alle kruiden en knoflook fijn in de keukenmachine of met de staafmixer (of snijd alles heel fijn en verkruimel de boterhammen). Breng op smaak met peper en zout. Wrijf de binnenkant van de kwartels in met peper en zout. Verdeel de vulling er losjes over. Wrijf het vel in met peper en zout en omwikkel de kwarteltjes met het ontbijtspek. Zet aan de onderkant vast met cocktailprikkers. Bind de kwarteltjes goed dicht met het spek zodat de vulling er niet uit valt. Doe de kwarteltjes in een ovenschaal en bak ze in 15-20 minuten gaar. Bak de kwarteleitjes kort in een anti-aanbakkoekenpan, zodat het dooiertje lopend blijft. Serveer de kwarteltjes met een kwarteleitje, geroosterde of gekookte krieltjes en geglaceerde worteltjes. Smelt daarvoor 2 el boter met 1 el honing of bruine basterdsuiker en schud gekookte worteltjes om met de zoete boter.

Wilde aardbeitjes met honing yoghurt pannacotta
4-6 personen

1 3/4 gelatineblaadje
1 vanillestokje
2 dl volle boerenyoghurt
2 dl slagroom
2-3 el heldere honing
250 g wilde aardbeitjes of bosaardbeitjes uit de tuin of Mare des bois aardbeien (bij de betere groentejuwelier)

Week de gelatineblaadjes in koud water.
Schraap de vanillezaadjes uit het stokje in de yoghurt, voeg ook de slagroom toe. Roer met een garde goed door elkaar en verwarm langzaam op heel laag vuur. Voeg de honing toe (naar smaak). Knijp de gelatine uit en roer door het yoghurtroommengsel tot het opgelost is. Laat afkoelen. Vet kleine vormpjes of koffiekopjes licht in met een neutrale olie. Verdeel het roommengsel over de vormpjes en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. Serveer met de wilde aardbeitjes.

lees verder