“Ik wil heel graag voor jullie koken – komen jullie van de week bij mij eten?” luidde de vraag van Maxim. Wij antwoordden volmondig ‘ja’. Maxim is vereerd maar weet niet wat wij denken: schrijfvoer! En omdat deze week in het teken van vitamines staat, onderwerpen wij 'De Man' aan een undercover test.

Ietwat zenuwachtig wacht hij ons op met een glas witte wijn en bakjes noten. Onze vriend heeft blijkbaar geen naslagwerk verricht op Cheffen, dan had hij wel over onze antipathie tegen noten gelezen (zie ‘Pinda’s houden niet van noten’). (Nog) geen man overboord.

We nestelen ons op de barkrukken voor de open keuken. Hier kunnen we goed observeren of er een voedzame maaltijd bereid gaat worden. Maxim had ons al verklapt dat hij lamsvlees gemarineerd in drie soorten ketjap wilde maken. We brengen een gekoelde ronde Merlot mee uit Alto Adige, een Noord Italiaanse regio randje Zuid Tirol. Frisse ronde wijn die het goed doet bij lamsvlees met een Oosters tintje.

We beginnen met een sate van kip-kebab met sesamkorstje, op smaak gemaakt met stukjes spek, een bosuitje en wat knoflook. Licht verteerbaar, origineel en niet vet. Onder de tafel maken we stiekem aantekeningen op het Cheffen-Vitamine Evaluatieformulier. Als hoofdgerecht serveert Maxim dus genoemd lamsvlees in ketjap-trilogie, met geurige rijst, atjar ketimoen (komkommer in zoetzuur) en geblancheerde broccoli. Twee soorten groente! Het begint verdacht te worden.

Omdat we sceptisch waren over onze vitamines, hebben we ook wat wilde witte perziken meegenomen als dessert. Maar weer wacht ons een schokkende verrassing! Maxim jubelt, want de perziken passen perfect bij zijn nagerecht: verse ananas en mango met een toef citrus-munt room.
We hebben genoten, zijn wild enthousiast en hopen op meer van zulke uitnodigingen. Maar we vermoeden doorgestoken kaart. De Vitaminepolitie stelt daarom een onderzoek in. Neem contact met ons op als u een verdachte in uw regio signaleert die aan bovenstaand signalement voldoet.

lees verder

Het menselijk lichaam heeft ijzer nodig om hemoglobine aan te maken, het rode pigment in rode bloedcellen. In dit pigment wordt zuurstof naar alle cellen in het lichaam vervoert. Dus als je te weinig ijzer binnenkrijgt, krijg je bloedarmoede en sterven lichaamscellen af door een zuurstoftekort. Dit uit zich in bleekheid en zwakte. Kijk nog maar eens naar Olijfje.

IJzer bestaat in twee vormen: haem-ijzer en non-haem-ijzer. Het non-haem-ijzer zit vooral in plantaardige producten, eieren en zuivel. Naar schatting wordt slechts 5% van deze ijzer-vorm door het lichaam opgenomen. Miss Blossom heeft daarom vitamine C (in de vorm van citrusvruchten) aan de salade van het weekmenu toegevoegd. Erg slim, want door ijzer (hier spinazie) te combineren met vitamine C wordt het ijzer veel beter door het lichaam opgenomen. Waarschijnlijk vond Popeye het te veel werk om bij elk blikje spinazie ook een verse jus d'orange te drinken.....
Het haem-ijzer daarentegen heeft een heel hoge beschikbaarheid; ongeveer 25% van het haem-ijzer wordt door het lichaam opgenomen. Het komt uitsluitend voor in dierlijk producten en wordt dan ook beter door het lichaam opgenomen omdat het door de (dierlijke) structuur beter aansluit bij het menselijk lichaam. Een goede bron van ijzer is orgaanvlees, maar als je dat niet blieft dan is een stuk rundvlees ook prima.

Helaas wordt ditzelfde haem in verband gebracht met het ontstaan van darmkanker. Mensen die dagelijks meer dan 160 gram rood vlees eten, hebben 35% meer kans om kanker in de dikke darm te krijgen, zo bleek uit een groot Europees onderzoek. Waarschijnlijk is een dergelijke hoeveelheid rood vlees net zo’n grote risicofactor als roken of overgewicht. De gemiddelde Nederlandse man eet overigens 140 gram rood vlees per dag en blijft daarmee dus onder de kritieke grens. Af en toe bij Mister Meat op bezoek is dus best een goed idee. Niet alleen voor je portie ijzer, maar ook voor gezonde eiwitten, zink en vitamine B12. Als je maar zorgt dat "het vlees de garnering bij de groente is". En dit heb ik niet zelf verzonnen, dit heb ik van Mister Meat.

lees verder

Zoals de producten erbij liggen; je moet wel allergisch voor noten zijn om dit te kunnen weerstaan. Alles wordt dagvers gebrand, gaat over de zeef zodat er geen krummels bij zitten. De mooiste macadamia's moeten uit Australie komen voor dat mooie roombotersmaakje, terwijl de grote rozijnen weer helemaal uit Chili worden ingevlogen, om maar niet die van binnen versuikerde te krijgen. Zo zit er achter elke noot een kwaliteitsfilosofie.Praat met eigenaren Jos en Dennis (of ieder ander van hun team) en je vraagt je af waarom er nog mensen noten uit de supermarkt halen! Al jaren werken we succesvol samen, en hebben hun producten in ons gamma, zodat ook de chefs in Maastricht en Groningen ervan kunnen genieten. En dus kooklustige mannen van Nederland, zou ik uit de grond van mijn hart willen roepen: Stop met kloten; neem Gotjés noten!

lees verder

Deze prop laten ze, door de fles op zijn kop te plaatsen, langzaam naar de flessenhals zakken. Als deze helemaal naar beneden (omhoog dus eigenlijk) is gezakt, wordt de hals bevroren, de kroonkurk eraf gehaald, waarna de prop eruit springt en je een heldere wijn overhoudt.

En nu komt het, in alle gevallen wordt er als laatste wat extra basiswijn, wat extra suiker (de zogenaamde dosage) en soms een beetje cognac toegevoegd. Fluks de kurk erop et voila! De champagne is gereed om nog even te liggen of direct geconsumeerd te worden.

Dat suiker toevoegen gebeurt bijna altijd, maar dus niet bij deze Ultra Brut van Laurent Perrier, waardoor je een super strakdroge champagne krijgt.

Je kunt je voorstellen, als je daar in het Amstel Hotel staat, met zo'n glaasje kurkdroge champagne in de ene hand, een prachtig mooie oester in de andere en het mooie weer je toelacht, er best vervelendere zaken te bedenken zijn.

Gelukkig dat na afloop altijd de inmiddels tot een traditie verheven Amstel Dip plaatsvindt, waardoor het hoofd weer gekoeld wordt, de gemoederen tot rust komen en we weer fris naar huis konden.

Een uitgebreid verslag van de proeverij heb ik op Wijnsuggestie.nl geplaatst.

lees verder

Salade van spinazie, citrusvruchten en groene asperges met gemarineerde geitenkaas.

4 personen

75 g jonge verse geitenkaas (liefst van natuurwinkel of boerenmarkt)
paar takjes verse (citroen)tijm
paar takjes verse rozemarijn
3 dl olijfolie
raspsel van 1 sinaasappel
75 -100 g spinazie
1 sinaasappel
1 grapefruit
1 citroen
1 bosje groene asperges
2 dl balsamicoazijn
zout, peper

Marineer de geitenkaas met de tijm, rozemarijn, 2 dl olijfolie, rasp van 1 sinaasappel. Hoe langer hoe meer smaak maar een half uur voldoet minimaal. Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de asperges in schuine stukken van ongeveer 6 cm. Besprenkel de asperges met olie, peper en zout. Rooster de asperges gaar in 10-12 min. Schil de sinaasappel, grapefruit, citroen en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op en bewaar. Kook de balsamicostroop in tot de helft. Laat beetje afkoelen. Klop een dressing van het citrussap (of een deel ervan) met de olie (gebruik de staafmixer voor een optimaal resultaat) en breng op smaak met peper en zout. Meng de spinazie met de dressing en de asperges. Haal de geitenkaasjes uit de marinade en verbrokkel. Schik de salade op de borden en verdeel de partjes citrus en de verbrokkelde geitenkaas erover. Besprenkel met de balsamicostroop.

Bietrisotto
4 personen

2 gekookte bietjes, in stukken gesneden
1 l kippenbouillon
2 sjalotten, fijngesneden
1 dl milde olijfolie
1 teentje knoflook, geperst
400 g risottorijst zoals arborio, carnaroli of vialone nano
1 glas witte wijn
zout, peper
50 g parmezaan, op fijne rasp geraspt
2 el boter
notenolie zoals hazelnoot- of walnootolie

Pureer de bietjes met de bouillon heel fijn. Laat de ‘bietenbouillon’ op laag vuur weer heet worden. Bak ondertussen de sjalotten in de olie op heel laag vuur in 15 minuten zacht en glazig. Voeg na 10 minuten de knoflook toe. Zet het vuur iets hoger en voeg de rijst toe. Roer goed door totdat alle rijstkorrels glanzend zijn. Als de rijst goed heet is (maar de knoflook nog niet verbrandt) voeg dan de wijn toe. Als de wijn verdampt is, voeg je steeds een beetje hete bouillon toe tot de rijst de bouillon opgenomen heeft. Blijf roeren. Na ongeveer 18-20 minuten is de rijst gaar maar nog wel al dente. Breng op smaak. Voeg de evt. resterende bouillon toe om de risotto nog wat smeuiger te maken (ze moet romig zijn), of nog wat extra bouillon of water. Roer de parmezaan en de boter erdoorheen. Besprenkel met de notenolie en serveer. Je kunt er evt. ook nog geroosterde bietjes uit de oven los bij serveren. Deze risotto smaakt goed met een mootje op de huid gebakken zeebaarsfilet of dorade erbij.

Frambozentijmsorbetijs

4 personen

165 g fijne kristalsuiker
1 ½ dl water
1 el verse tijmblaadjes
4 bakjes frambozen, gepureerd plus nog 1 bakje voor decoratie

Smelt op laag vuur de suiker met het water tot de suiker is opgelost, voeg de tijmblaadjes toe en kook de suikerstroop op laag vuur nog 1 minuut. Roer de suikertijmsiroop door de frambozenpuree. Vries het mengsel 2 uur in en roer met een garde na twee uur opnieuw door. Zet terug in de vriezer. Laat nog twee uur in de vriezer en roer regelmatig door. Serveer de frambozentijmsorbet met de verse frambozen.

lees verder