Londen, 2001. Samen met Lorenzo, mijn toenmalige Florentijnse verloofde, bewoon ik een itsy bitsy teenie weenie appartement aan de Great Western Road. Hier voeren we gepassioneerd discussie over het dagelijkse menu. Ik vertegenwoordig Holland en poch met bloemkolen en de schijf van vijf. Lorenzo schermt met pasta, pizza en salsiccia. Tijdens ons wekelijkse bezoek aan Tesco's vliegt de boodschappenkar vervaarlijk heen en weer tussen groenteafdeling en het schap met voorverpakte spareribs. Grootste bron van twist binnen onze krappe vier muren is echter de geurige aanwezigheid van het dode been (zo noem ik de gedroogde varkenspoot of ham zo je wilt, die koste wat kost werd overgevlogen uit Florence). Het is niet alleen de geur, maar ook de aanblik van die ranzige vettige theedoek die over dat kadaver hangt die me tegen de borst stuit. “Het lijkt hier wel een mortuarium!” roep ik ten einde raad.

Om de harmonie in huis te herstellen besluit lieve Lore mij op een avond te verrassen als ik uit mijn werk kom. Hij heeft voor me gekookt. Blij zet hij het eten op tafel “Naar recept van mia mamma” zegt Lorenzo vol tedere trots en verwachting: ik sta oog in oog met een grote dikke rosbief. Punt.
En de groente? Vergeten.

lees verder

Iedereen likkebaardt bij het idee van de welbekende gedroogde pata negra ham. Op 6 juni presenteerden we in het restaurant Rosarium in Amsterdam de verse versie van het pata negra varkensvlees. Dit vlees importeren we rechtstreeks uit Spanje en de smaak is niet te vergelijken met de flauwe varkenslappen die je hier doorgaans kunt verkrijgen. (Mister Global heeft deze zwartpootvarkens al eens in de schijnwerpers gezet; terug te vinden op http://www.cheffen.nl/2006/05/jamon_jamon.php )
De veelzijdigheid van dit verse varkensvlees werd bewezen door 8 chef-koks, waaronder onder andere Ron Blaauw, Lucas Rive/De Bokkedoorns, Ronald Kunis/De Kas, Jaap Wiebenga/Rosarium en Alain Alders/De Vrienden van Jacob. Ze stelden hun middag belangeloos ter beschikking en maakten de heerlijkste snoepgerechtjes met verschillende delen van het Iberisch varkensvlees, zoals de wang, nek en bil, in geweldige combinaties met o.a. eendenlever, slakken of langoustines.

Helaas, blijkt volgens sommige koks, wordt varkensvlees weinig op de kaart gezet, gewoon omdat de reputatie over het algemeen slecht is. Varkensvlees wordt vaak geassocieerd met goedkope rommel uit de bio-industrie. Maar dit vlees is iets totaal anders! Het varken heeft in zijn laatste levensmaanden overdadig geschrokt van rijpe eikels, die hem een dikke speklaag en met vet dooraderd spierweefsel geven. Het gemarmerde vlees heeft een authentieke en nootachtige smaak en is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, de gezonde vetten. Dus daar kun je je nog eens tegoed aan doen!

lees verder

De ene appel is de andere niet, want de hoeveelheden vitamine C en antioxidanten zijn per appelsoort verschillend. Antioxidanten zijn belangrijke stoffen in de strijd tegen hart- en vaatziekten, kanker en andere ellende en geven appels een groot deel van hun gezonde eigenschappen. Duitse onderzoekers vergeleken de hoeveelheid gezonde stoffen van 30 verschillende appelsoorten en de Jonagold kwam als winnaar uit de bus. Maar die blieven we dus niet meer.

Toch moeten we vooral veel appels blijven eten, desnoods ook maar de nieuwe varianten met de achterlijke namen. Appels verkleinen de kans op kanker. Vooral longkanker komt volgens diverse onderzoeken minder vaak voor bij fervente appel-eters. Appels blijken sowieso goed te zijn voor je longen, want een grootschalig Nederlands onderzoek toonde aan dat de consumptie van appels en peren een gunstige invloed heeft op de longfunctie. De kans op COPD (longemfyseem en chronische bronchitis) wordt kleiner als je veel appels eet. Dus rokers: appels inslaan!
Daarnaast hebben appels een gunstige invloed op het cholesterol en lijken ze de kans op suikerziekte type II te verkleinen.

De gezonde stoffen van appels zitten overigens vooral in de schil. Wanneer je een appel schilt, begint hij na een tijdje te verkleuren. Dit komt omdat je met de schil een heel groot deel van de beschermende antioxidanten weggooit. En als je de gezondste appels wilt hebben, kies dan voor de soorten met blozende appelwangen. Uit Canadees onderzoek is gebleken dat appels met een fellere kleur meer gezonde stoffen bevatten dan lichte appels. Dus rood is over het algemeen gezonder dan groen of geel.

Zie ook het stuk over de Red Prince: http://www.cheffen.nl/2006/10/maak_kennis_met_de_allergezond.php

lees verder

De Supperclub liet zich inspireren door Paulus Potter, De Kas door Abraham Mignon, Restaurant Vermeer uiteraard door Vermeer. En dat zorgt voor heel erg verrassende menu's... Behalve alleen de kunst van/en het koken, komen ook juist de herkomst van de ingrediënten en de geschiedenis van de recepten aan bod.
Een heel andere benadering for a change! Maar, zeker een gouden vondst!
www.hetrijksmuseumkookboek.nl

lees verder

Fransen, met hun gevoel voor romantiek, noemen het oogsten van Fleur de Sel (bloemen van zout) dan ook het plukken van zout, zoals je bij bloemen ook zou doen. Het zout wordt als het ware van het water 'afgekamd' met een soort hark. Traditiegetrouw gebeurt dit door paludiers (zoutzieders) De witte kristallen zijn dus puur natuur en niet gebleekt! Goede Fleur de Sel is niet zozeer zout maar zilt. Waar je gewoon zout gebruikt als smaakophaler wordt Fleur de Sel als finishing touch gebruikt om net dat beetje zee/ziltigheid toe te voegen. Het is dus een smaaktoevoeging geworden! Kruimel het als het ware over je gerecht en denk aan de zee!

lees verder

In vervlogen tijden waren mijn ouders groot aanhanger van de Elbling.
Elbling zeg je? Ja Elbling, een druifje dat in Ober Mosel in Luxemburg groeit, alwaar ze er een lichte, wat zurige witte wijn van maken. Hetzelfde geldt voor het Oostenrijkse Blaufränkischland, een gebied waar ze prachtig mooie volle rode wijnen maken. Maar ja, dan ontstaat er een 'klein wijnschandaaltje' en dan worden die wijnen jaren lang niet meer gedronken. Gelukkig zijn we er overheen en beginnen de Oostenrijkse wijnen weer razend populair te worden, want lekker zijn ze.

Voor het weekmenu 'vergeten groenten' stel ik voor om ook eens op zoek te gaan naar zo'n wijn die je niet wekelijks op je boodschappenlijstje hebt staan.

In het hoofdgerecht zitten wat zachte, romige en wat bittere smaken in de kardoengratin. Daarnaast ook weer de emmentaler die wat weeïg kan zijn en de truffelaardappels die wat gronderigheid hebben. Ik zou zelf naar een witte, niet té vettige en een niet te uitgesproken wijn grijpen, je loopt dan namelijk het risico dat het een zoete hap wordt.

Om in Oostenrijk te blijven moet je eens een Weissburgunder proberen. Dit is het equivalent van de Franse Pinot Blanc. Deze Oostenrijkse variant kenmerkt zich door een lichte niet overdadige kruidigheid en bovenal wat zuren die hem heel verfrissend maken. Een prachtig huwelijk met de zachte tonen uit het gerecht en een perfecte verfrisser om in deze warme dagen, tijdens het eten lekker buiten op het terras, in de tuin, op het balkonnetje of achter de geraniums bij weg te dromen. En dan vergeet je langzaam alles om je heen.

lees verder

Salade van geroosterde bietjes met vijgenstroop, blauwaderkaas van Bastiaanse en walnootdressing.

Voorgerecht voor 4 personen

8 kleine bietjes met loof (liefst dus verschillende soorten zoals witte en chioggia bietjes of anders verse rode ongekookte biologische bietjes van de natuurwinkel)
olijfolie
peper, zout
4 zeer rijpe vijgen
honing
citroensap
75 g blauwader van Bastiaansen, verbrokkeld
1 ½ dl walnootolie
1 el sherryazijn
½ el gembersiroop
zout, peper
4 el walnoten, licht geroosterd en zeer fijngehakt

Verwarm de oven voor op 200 C. Snijd het loof van de bietjes af, was en bewaar. Kook de bietjes in de schil in ongeveer 30 min. gaar. Snijd de vijgen fijn en doe ze met een 1 dl water in een steelpan. Kook de vijgen op matig vuur gaar, prak ze, voeg evt. nog wat water toe en kook met honing naar smaak in tot een stroop. Draai evt. door een passe-vite of zeef of pureer met de staafmixer. Breng op smaak met citroensap. Giet de bietjes na het koken af en laat iets afkoelen. Snijd de bietjes in partjes, pel de velletjes eraf en doe ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de bietjes nog 10-12 min. in de hete oven. Mix met een staafmixer de walnootolie met de azijn, gembersiroop en walnoten tot een dressing en breng op smaak met zout en peper. Meng de geroosterde bietjes met het bietenblad, de blauwe kaas en bedruppel met de walnootdressing en de vijgenstroop.

Pastinaaksouffle met nootmuskaat, kardoengratin en Vitelotte noir in de schil met gezouten boter.
Vleesliefhebbers maken er geroosterd bio varkensvlees of lamsbout bij.

Hoofdgerecht voor 4-6 personen

250 g pastinaak
3 eigelen
2 dl room
¼ tl nootmuskaat
75 geraspte emmentaler
zout, peper

Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Schil de pastinaak, snijd in blokjes en kook gaar in 20 minuten. Stamp fijn. Klop de eidooiers los en roer de room en de pastinaak erdoor tot een glad mengsel. Roer de nootmuskaat door het pastinaakmengsel. Breng op smaak met peper en beetje zout. Roer de emmentaler erdoorheen. Vet vier tot zes soufflé vormpjes of kleine hoge ovenschaaltjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes. Bak ze gaar en goudbruin in 20-25 minuten.
Als je soufflé luchtiger wilt, klop dan de drie overgebleven eiwitten stijf en spatel door het mengsel heen en verdeel over de vormpjes.

Kardoengratin

400 g kardoenen (vaak te koop bij de Marokkaanse winkel, lijken op grote zilvergrijze rabarberstelen)
2 1/2 dl room
1 dl crème fraîche
2 teentjes knoflook, geperst
100 g geraspte Parmezaan

Verwarm de oven voor op 190 C.
Schil de kardoenen met een dunschiller (de buitenste draden moeten eraf). Snijd de kardoenen in schuine stukken van 4 cm. Kook de kardoenen met wat citroensap bijna gaar in 45 minuten. Meng in een schaal de room met de crème fraîche en knoflook. Schenk over de kardoenen heen. Bestrooi met veel zwarte peper en de geraspte parmezaan. Bak de kardoenen nog ongeveer 30. min. Als de de gratin te donker wordt, dek de schaal dan af met alufolie.

Vitelotte noir in de schil

350 g Vitelotte noir (truffelaardappelen)
boter
fleur de sel

Kook de truffelaardappelen in de schil gaar. Giet af, pel ze en schud ze om met boter. Bestrooi met fleur de sel.

Serveer de pastinaaksoufflé met de kardoengratin en truffelaardappelen.

Mini tarte tatin met kweepeer en siroop

Nagerecht 4-6 personen

2 kweeperen, geschild en in plakjes
5-6 el donkere basterdsuiker
rasp van ½ citroen
4 plakjes roomboterbladerdeeg
1 eiwit, losgeklopt

Verwarm de oven voor op 190°C.
Kook de kweeperen tot ze zacht en gaar zijn. Giet af. Meng er 3-4 el basterdsuiker en het citroenrasp doorheen en verwarm op laag vuur tot kweeperen met de suiker stroperig zijn geworden.Voeg 1 el boter toe aan het kweepeermengsel . Neem vier kleine platte ronde ingevette cakevormpjes en verdeel de kweeperen mooi in een cirkel aangedrukt over de vormpjes. Bewaar wat van de siroop. Steek rondjes ter grootte van de vormpjes uit het bladerdeeg en dek daarmee de kweepeer goed af. Bestrijk het deeg met eiwit en bestrooi met de rest van de basterdsuiker. Bak de taartjes goudbruin in ongeveer 10-12 min. Draai de taartjes om op een schoteltje en bedruip met de overgebleven kweepeersiroop. Serveer met een bolletje ijs.

lees verder