Dat geldt vooral in de keuken en zeker als het om het maken van taarten gaat.

Ben je op zoek naar zo’n leermeester? Dan zou je eens binnen kunnen lopen bij de Sperwer, een kookboekenwinkel in de Amsterdamse Pijp. Juliet, ouwe taart in kwestie, is eigenaresse van deze bijzondere zaak, die het midden houdt tussen een kookstudio, privé-restaurant en kookboekenwinkel.

Stel je wilt een appeltaart bakken. Of je bent helemaal geïnspireerd geraakt door het weekmenu en wilt met een andere taart aan de slag. Natuurlijk kun je dan de aanwijzingen van Koopmans of Oetker opvolgen, maar je kunt het ook serieuzer aanpakken en een taart leren bakken met grondstoffen in plaats van met halffabrikaten (die immers niet altijd voor handen zijn).

Daarvoor heb je in de eerste plaats een kookboek nodig en dan ben je bij de Sperwer aan het goede adres. Tegenwoordig zijn er echter zoveel van, dat je door de kaften de keuken niet meer ziet. Je hebt dus advies nodig van een ervaringsdeskundige en zou je eens kunnen praten met een ouwe taart in het vak, en dat bedoelen we niet oneerbiedig:
Juliet stuurt je niet met een kluitje in het riet. Zij volgde zelf een Chinese koksopleiding en kookte jaren lang voor grote gezelschappen. Ze weet dus van wanten. Ze kan je alles vertellen over kookboeken en koken en ze luistert daarbij naar je persoonlijk behoeften.

Sinds kort kun je ook genieten van eigengemaakte taart in de Sperwer. Stoere mannentaarten, zoals Sticky Toffee Cake (met dadels en karamelsaus) of een Baba al Rhum – cake gedrenkt in drank, wat wil een man nog meer? Intussen neuzel je lekker in kookboeken, en wie weet maak je wel kennis met een of andere bekende chefkok die net in keuken een taart staat te bakken en je een taarttruc leert.

Genoeg inspiratie om lekker thuis te gaan oefenen, immers: oefening baart taart!

lees verder

Aangezien het een goeie schnabbel betrof en een goed excuus om op 2e kerstdag de familie te ontvluchten besloot ik begin december om deze klus aan te nemen. Eigenlijk een heerlijk vooruitzicht. Dagje koken met op de achtergrond de Top2000 op radio2. Ik ging gelijk aan de slag. Alles opgezocht over courgettebloemen. Ik weet nu bijvoorbeeld dat de courgettebloemen ’s ochtends met geopende bloem geoogst worden. En dat vooral de vrouwelijke bloemen geschikt zijn om te vullen en de mannelijke zich meer lenen voor beignets.

De eerste tegenvaller toen ik zag dat Italie helemaal geen courgettebloemen levert in december. Logisch, dom van me. Dus een aantal groenteleveranciers gebeld om te kijken waar ze dan vandaan moesten komen. Bleek dat niemand ze in december wilde importeren omdat ze zo snel achteruit gaan! En met de feestdagen enzo…Oei. Gelukkig wist ik mijn vaste groenteleverancier van destijds, Miedema, er van te overtuigen dat het echt niet mogelijk was om een ander hapje te maken. Hij ging erachteraan. Hij kon ze in Israel bestellen. Kost wat, heb je eetbare bloemen. OK fijn. Levering op de dag voor kerst 1500 courgettebloemen.

Ondertussen ging ik aan de slag met de vulling. Luxe, luxe, luxe, was mij opgedragen. Kreeft werd ´t. Ik besloot een vismousse te maken met kleine stukjes gekookte gamba en kreeft erin.
Voor de inrichting van de stand wilde Davidoff dat er een gevulde en bereide courgettebloem gefotografeerd werd en tot 150 keer uitvergroot aan de wand kwam te hangen. Dus ik naar de studio met een paar vooruitgevlogen proefbloempjes. En vervolgens waren de fotograaf en een stylist (ik keek slechts toe) 12 uur bezig om een fatsoenlijke foto van een gevulde courgettebloem te maken. En dan had ik ´m nog niet eens gestoomd, wat wel noodzakelijk is om er een eetbare bloem van te maken. Nu begon ik angst te krijgen voor de echte presentatie. Frituren als beignets was echter geen optie, want daar had de brandweer het niet zo op. Dan toch maar gestoomd en hopen dat de verlichting gedimd zou zijn.

Op de dag zelf met een bevriende kok 100 kreeften gekookt en leeggehaald, 1500 zakjes opengeknipt, 1500 stampertjes verwijderd en 1500 bloemen met behulp van een spuitzak gevuld met de kreeftenmousse. Van 23.00 tot 23.50 alle bloemen 7 minuten gestoomd in de oven en vervolgens in rechauds naar Paradiso vervoerd. Als warme broodjes gingen ze gelukkig over de toonbank. Project geslaagd. Iedereen was vol aan het feesten en men probeerde mij de dansvloer op te sleuren. Ik was echter kapot, stak een peuk op en verdween via de achterdeur. Voor mij zijn bloemen en eten inmiddels twee volstrekt verschillende zaken.

lees verder

Filodeegkrokant met tijmboter en gegrilde courgette

4 vellen filodeeg
3 el gesmolten boter
1 el tijmblaadjes, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
peper, zout
1 courgette
parmezaan, buffelmozzarella, parmaham

Smelt de boter met de tijm, knoflook, peper en zout. Neem een vel filodeeg bestrijk met de kruidenboter, leg er weer een vel bovenop, herhaal tot de vellen op zijn. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk het bovenste vel ook met de kruidenboter. Snijd de courgette met een mandoline in hele dunne plakjes. Snijd de filodeegtaart in stukken, vierkanten, grote of kleine stukken, wat je wilt. Bak de filodeegkrokanten in 5-7 min. goudbruin onder de gril. Gril de plakjes courgette. Beleg de filodeegkrokanten met de courgette en met flinters parmezaan of plakjes buffelmozzarella of parmaham en veel zwarte peper.

Quiche met venkel, ricotta, rozemarijn en spek

120 g bloem
60 g boter
1 eidooier
zout, peper
1 grote venkelknol
75 g spek
1 takje rozemarijn, fijngesneden
2 eidooiers en 1 heel ei
½ bakje ricotta
1 bekertje creme fraiche (200 ml)
50 g parmezaan, geraspt

Verwarm de oven voor op 200° C.
Doe bloem, boter, mespunt zout in de keukenmachine en laat de machine heel kort draaien, voeg de eidooier toe en twee lepels ijswater tot het deeg een bal vormt. Haal het deeg eruit en verpak in folie. Laat een half uurtje rusten in de koelkast. Snijd de venkel fijn. Rol het deeg uit en bekleed een ingevette quichevorm met het deeg. Zet de taartvorm weer even in de koelkast. Bak het deeg 10 min. blind. Snijd het spek en de rozemarijn fijn. Klop de eieren los met de ricotta en crème fraîche en roer de parmezaan erdoorheen. Verdeel de venkel en reepjes spek over het deeg en verdeel het eimengsel eroverheen. Bak de taart 35 minuten tot hij gestold maar nog wel beweeglijk is. Serveer met een groene salade en zuurdesembrood.

Perencustardtaart

120 g bloem
50 g boter
1 el poedersuiker
2 eidooiers
4 flinke peren, geschild en in plakjes
125 ml volle melk
125 ml slagroom
1 vanillestokje, opengesneden
1 groot ei
1 eidooier
30 g witte basterdsuiker

Verwarm de oven voor op 190°C. Doe bloem, boter en poedersuiker in de keukenmachine en laat de machine heel kort draaien, voeg de eidooiers toe tot het deeg een bal vormt. Haal het deeg eruit en verpak in folie. Laat een half uurtje rusten in de koelkast. Bekleed een vorm van 22 cm met het deeg. Bak het deeg 10 min. blind, haal de vulling eruit en bak het deeg nog 5 min. Verlaag de oventemperatuur naar 160°C. Breng de melk en de slagroom met het opengesneden vanillestokje aan de kook. Klop het ei met de eidooier en suiker los en giet er al roerende de hete roommelk erover (haal vanillestokje eruit). Beleg de taart met de plakjes peer en schenk het eiroommengsel erover. Bak de taart 35-40 min. in de oven tot hij bijna gestold is. Warm is deze taart lekker maar de vulling wordt steviger als de taart afkoelt.

lees verder