Kooktechniek | Recepten | Spek
Knorr? Dat is toch verboden in de culinaire wereld? Da’s niet koosjer, niet halal. Hallelujah, het is je reinste taboe in Foodsnobbejaanland! We bedoelen natuurlijk ‘knor’. Het gegrom van dat roze beestje met krulstaart.
Risotto met knor, met speck, volgens het menu van deze week. ‘Lo speck’, hoe Duits het misschien ook moge klinken, is ook een begrip in Italië. Het is het gerookte vlees van het been van het varken, een specialiteit uit Alto Adige. Mister Meat kan hier vast fantastische verhalen over vertellen. Wij willen het slechts in de risotto verwerken.
Risotto, afgeleid van ‘riso cotto’ (letterlijk gekookte rijst), zoals Vanillia al eens schreef, is een van de primi asciutti (‘zogenaamde droge eerste gerechten, zoals pasta, gnocchi of risotto) van Italiaanse bodem. Naar aanleiding van onze nominatie als beste vriend van Italië, vroeg Nice Guy Eddi ons onder andere naar de geheimen van een goede risotto. Ook Nigella Lawson, Jamie Oliver en Gordon Ramsay blaatten trouw volgens de laatste culinaire mode over risotto, maar de echte inside tips komen gewoon van het boerenland, in ons geval van la famiglia Fagnoni uit Toscane (klik hier als je interesse hebt ze te ontmoeten en in een van hun appartementen of huizen te willen logeren). Pak pen en papier en noteer hoe je een ultieme geslaagde risotto op tafel zet, met speck volgens weekmenu.
De basis van elke risotto bestaat uit risottorijst (bijv arborio of carnaroli), een ui wat olijfolie en wijn. Het kan hierbij om witte, rode, of zoete wijn gaan – al naar gelang het recept. Trek voor de kooktijd van de risotto ongeveer een half uur á 40 minuten uit.
Romige risotto met pastinaak, spekjes en citroentijm
Eerst de verhoudingen:
- 1,5 liter bouillon : 400 gr rijst. Je kan natuurlijk het beste met eigen bouillon een risotto maken. Maar we begrijpen ook wel dat je daar soms geen zin in hebt. Kies je bouillonblokjes wel zorgvuldig (zie de tips van Miss Blossom hierover). Maak altijd meer bouillon. In de praktijk verdampt het snel en er is niks ergers dan zonder bouillon blijven zitten terwijl de rijst nog niet gaar is.
- Verhouding ui staat tot rijst - 10 gr ui : 100 gr risotto
- Verhouding boter staat tot rijst – 20 gr boter : 100 gr risotto
- Verhouding wijn staat tot rijst – kwart glas : 100 gr risotto
Dan stap voor stap:
- Gebruik ten eerste een pan met dikke bodem die de warmte goed geleidt
- Zet alle ingrediënten van de risotto klaar zodat je het kookproces niet hoeft te onderbreken. Let er goed op dat je ingrediënten die een kortere garingstijd hebben later toevoegt.
- Fruit de ui in de olie en voeg de rijst toe en roer om tot ‘ie glanst. Voeg een blaadje laurier toe.
- Blus af met een half bekertje wijn – in dit geval kun je een zoetige witte wijn gebruiken, omdat de pastinaak licht zoetig is. Vermouth of zelfs medium sherry kan dus ook.
- Voeg flink wat takjes citroentijm toe, een scheutje melk en in kleine stukjes gesneden pastinaak toe (je kunt er ook voor kiezen de pastinaak apart te koken en dan te pureren, voor een Olvarit-risotto).
- Blus vervolgens af met lepel bouillon,die je in een aparte pan de hele tijd tegen de kook aan houdt.
- Roer met een houten lepel, maar ook weer niet te vaak anders maak je de rijstkorrels stuk en voeg bouillon toe als het vocht verdampt is.
- Voeg telkens een lepel bouillon toe als het vocht verdampt is.
- In een aparte pan braad je de in reepjes gesneden speck aan, totdat ze lekker krokant zijn.
- (Als je nou een etentje geeft en niet de hele tijd in de pan wil roeren, kook de risotto dan ‘half way’ en maak ‘m af vlak voordat je gaat eten)
Nu de finishing touch,” mantecare il risotto”:
- Risotto moet een crème-achtige consistentie hebben, dus niet al te droog. Je kunt dit bereiken door de laatste keer dat je bouillon toevoegt het vuur voordat alles verdampt is uit te draaien.
- Nog belangrijker echter is “la mantecatura” del risotto. Een Italiaans begrip dat het volgende inhoudt: als de risotto gaar is, voeg je een klont boter, wat geraspte parmezaan toe en als het een risotto met vlees betreft, hier een truc om 'm extra smaak te geven: voeg het merg van een gekookte schenkel toe (schenkel zit in het ‘soeppakket van AH). Breng op smaak met peper en eventueel zout. Vervolgens laat je de risotto met een deksel op de pan 3 minuten staan en dan serveer je ‘m.
- Overigens, als je vegetarisch bent kun je de schenkel voor wat room vervangen. Krokant gebakken speck vervang je in dat geval voor 'pangrattato' (letterlijk geraspt brood, dat bak je even aan in de koekenpan in wat olijfolie zodat het lekker knapperig is).
- Maak de risotto af met de krokant gebakken reepjes speck.
- Garneer met wat blaadjes citroentijm. Je kunt trouwens ook gewone tijm, salie of rozemarijn gebruiken, net wat je in huis of tuin hebt.
