Sherry kampt met een imagoprobleem. Zoveel is duidelijk. Over sherry is een heleboel nog niet duidelijk. Bijvoorbeeld dat het uit Spanje komt en niet uit Engeland. Dat het eigenlijk een kwaliteitswijn is met een lange historie.
En dat terwijl het zo’n sympathiek drankje is! Daarom moet sherry uit het slop, sherry moet gechefd worden. Want zoals cheffen zoveel meer omvat dan een Honigmaaltijd op tafel zetten, zo is sherry zoveel meer dan alleen het drankje drinken. Sherry drinken is ook eten, genieten, proeven van het leven!

Vooral in de jaren ’90 beleefde sherry een zware identiteitscrisis. Marketingcampagnes (‘Ooit ben je oud genoeg voor sherry’) en strategieën (‘we noemen het voortaan vino de jerez en hebben het over amontillado en oloroso ipv dry and creamy’) moesten Sherry erboven op helpen. Of het al gelukt is weten we niet maar we hebben goede hoop. Zo’n acht jaar geleden wist niemand wat tapas was en dat heeft nu ook iedere Piet Patatas. Kijk voor de grap eens op www.vinosdejerez.nl of onderwerp sherry eens aan een serieuze google en je bent vast aangenaam verrast met je zoekresultaten.

“Zit de ‘r’ al in het uur Miss Spice?” “Sherry’tje cheffen dan maar Ginger?

lees verder

Mijn vorige bezoek aan Nederland zal ik nooit meer vergeten. Ik was hier samen met El Prostato en we hebben toen behoorlijk de bloemetjes buiten gezet. Maar wat ik me er vooral van herinner is de avond dat El Prostato me zijn geheim vertelde. Na drie joints in de plaatselijke coffeeshop vertelde hij aan welk geheime wapen hij zijn superkrachten te danken had en wat hem tot de SuperProstaat maakte die hij was.

“Spermy”, zei hij “Ik kwam er per ongeluk achter toen ik nog een klein jochie was. Mijn moeder had een flinke pan spaghetti met tomatensaus gemaakt. Na het eten zat ik op mijn kamer toen het plotseling overal begon te kriebelen. Ik voelde een vreemde kracht door mijn lichaam gieren. Ik schrok me wild toen ik ook nog begon te zweven. De ruiten in mijn kamer sneuvelden, mijn hamster begon luidkeels te piepen en toen ik in de spiegel keek droeg ik mijn bekende rode kostuum. De tweede keer dat het me gebeurde was na het eten van tomatensoep, de derde keer na het eten van een frietje met ketchup, de vierde keer na het drinken van een tomatensapje. Enfin, ik begon een patroon te ontdekken. Tomaten. Tomatenproducten. Telkens als ik ze gegeten had kreeg ik mijn superkrachten.”

Ik weet nog dat ik behoorlijk schrok van zijn openhartigheid. Een superheld die zijn krachtbron verraadt bevindt zich op glad ijs. “Maak je geen zorgen Spermy, ik heb morgen een persconferentie belegd, en daar ga ik mijn geheim onthullen. Ik wil mijn geheim met alle mannen ter wereld delen, want tomaten zijn ontzettend gezond voor de prostaat en beschermen tegen prostaatkanker.”

De volgende dag wachtten vele journalisten tevergeefs op de komst van El Prostato. Een bejaarde automobilist had El Prostato over het hoofd gezien en helaas gaan zelfs superhelden wel eens dood. Ik heb hem plechtig beloofd, voor hij in het ziekenhuis zijn laatste adem uitblies, zijn tomatengeheim met de wereld te delen. Toen glimlachte hij en sloot hij voorgoed zijn ogen. Hij wist dat het goed was.

En belofte maakt schuld. Daarom mannen: eet tomaten. Eet ketchup, tomatensaus, tomatensap, tomatenpuree en tomatensoep. Tomaten en daarvan afgeleide producten zijn ontzettend goed voor je prostaat. Ze bevatten lycopeen, een sterke antioxidant met een helderrode kleur. Het is een zogenaamde carotenoïde die niet alleen in tomaten voorkomt, maar ook in watermeloen (heel veel zelfs!), druiven, rozenbottels en andere rode vruchten. Lycopeen in tomatenproducten die zijn verhit (zoals tomatensaus of ketchup) is door het lichaam nog beter op te nemen en dus nog beter voor je prostaat dan lycopeen in tomaten zelf.

Overigens is lycopeen hoogstwaarschijnlijk ook werkzaam tegen andere vormen van kanker en andere ziekten. Uit onderzoek kwam naar voren dat lycopeen het voorstadium van mond- en keelkanker tegenhield. Ook zou het stofje zeer effectief zijn tegen hart- en vaatziekten. Toch moet er nog veel meer onderzoek worden gedaan om dit alles met zekerheid te kunnen stellen.

Oke mannen, dit was het weer. Wie weet tot de volgende keer!

Zie ook het interview met Supersperma

lees verder

Deze hoenders zijn van geselecteerde, gekruisde rassen, waaronder het Franse specifieke Isa-ras, en hebben zo eigenschappen die in de buurt van de Bresse-kip komen; zo is uit onderzoek gebleken. De eendagskuikens worden bij zo’n kleine 30 gecontroleerde Nederlandse boeren aangeleverd. Daar mogen ze bijna 2 maal zo lang als een gewone kip opgroeien en hebben stevig, vast vlees. Ze scharrelen overdag met voldoende ruimte buiten in het gras, tussen struiken en bomen en pikken zo nu en dan een lekkere worm mee. De rest van hun voeding bestaat volgens de strenge eisen uit minimaal 65% granen, en bevat minimaal 80% biologisch (zonder kunstmest) geteelde grondstoffen. Zonder dierlijke stoffen, antibiotica of andere chemische uppers.
Na de slacht ondergaat elke kip een kwaliteitscontrole, ook op bijvoorbeeld salmonella. Ze zijn aanzienlijk langer houdbaar dan de doorsnee plofkip.
Deze hoen is haalt het dus niet helemaal bij de ultieme Franse exemplaren, maar je kunt deze, zonder te zweten, met eer en geweten eten. Daar is helemaal NIETS mis mee. Dus hop, naar de goede slager of poelier voor deze onvervalst lekkere Hollandse pollo.

lees verder

Het systeem is gebaseerd op rijen sherryvaten die boven op elkaar gestapeld zijn. In iedere rij vaten zit weer een sherry uit een ander jaar. De onderste laag wordt de 'solera' genoemd, de bovenste laag noemt men de 'criadera'.

In de solera laag zit de oudste wijn, in de criadera laag zit de jongste wijn. Vanaf de criadera naar de solera lopen de jaren af.

Als er nieuwe sherry wordt gemaakt moet deze in de bovenste laag komen, maar alle vaten zitten vol. Dus wat doet men? Men begint een deel van de solera laag te bottelen, maximaal éénderde van het vat wordt geleegd en in flessen gedaan voor de verkoop. Vervolgens gaat men een laag omhoog, daar laat men éénderde van het vat overlopen naar de laag daaronder. Zo gaan ze vervolgens door tot ze helemaal bovenaan komen, in de criadera laag. Daar wordt éénderde overgegoten in de laag daaronder, waardoor er nu ruimte is in de bovenste laag en daar gaat vervolgens de nieuwe oogst in.

Hierdoor wordt er een heel gelijkmatige sherry geproduceerd. Je kan je voorstellen, hoe meer lagen er zijn, hoe verfijnder de sherry wordt.

lees verder

“Senor, at last. You found me”, klinkt er in een zwaar Spaans accent uit het donker.
Ik schrik en kan nog net de contouren van een hoed ontwaren tegen een straal volle maanlicht die tussen de vaten doorsijpelt.
“Who did I find?”
“Your destiny senor”, schraapt mijn onzichtbare buurman mij vochtig in het gezicht.
“You talk with quite some consumption amigo”, grap ik.
“Ssssshhh!” Mijn grap komt niet aan.
“What exactly is my destiny then?”, probeer ik wat serieuzer.
“You...you will share my secret...”
“Aha, well you better tell me your little secret first then, shouldn’t you?”
Deze aangeschoten en stinkende mister in black begint me te irriteren.
“I am old. Very old. And I have lost many ladies. They used to love me, but I lost their loving feeling. Now you senor must win them back”
“How am I gonna do just that?!”
“Drink me”
“Excuse me you old fool? Drink you?”
De verkeerde vraag. Een krachtige greep schiet uit de duisternis naar mijn keel en trekt me naar zich toe. Mijn gezicht tegen een bestoppeld stuk huid. Ik wil schreeuwen maar mijn mond wordt ruw tegen de huid dichtgedrukt. Uit alle macht zet ik mijn tanden in mijn belager. Ik moet hier weg. Er vloeit bloed.
“Aaaaaaarggghhhh! Yes drink me!”
Ik ben los. Ik ren. Ik spuug. Een misselijkmakende smaak in mijn bek. Ik hoor mensen. De groep! Nooit eerder was ik zo blij om een groep culinaire journalisten tegen het lijf te lopen.
“Ah daar is ie dan. Lekker even op jezelf geweest? Je bent toevallig precies op tijd voor de proeverij...”

Een maand later. Ik word wakker na een nachtmerrie vol angstzweet. Mijn bed is kletsnat. Té nat. Het daglicht onthult de rode realiteit. En een zwarte hoed. Ik snuif de geur op van vers maagdenbloed. Sherrymaagdenbloed.
Sandeman is back.

lees verder

Gazpacho van kerstomaat, watermeloen en een reductie van sherryazijn.
Geserveerd met pan amb tomaquet (brood met knoflook)
Voorgerecht, 4 personen

250 g rijpe kerstomaatjes
½ middelgrote watermeloen
1 ½ dl frisgroene olijfolie
citroensap
suiker
peper, zout
2 dl sherryazijn
stevig landbrood
knoflook
1 grote tomaat

Snijd de kerstomaatjes doormidden. Snijd de schil van de watermeloen af. Doe de kerstomaatjes met de stukken watermeloen (schep de pitjes er zoveel mogelijk uit) en de olijfolie in een keukenmachine en pureer de soep glad. Voeg evt. wat water toe als hij te dik is. Breng op smaak met een beetje suiker, peper, zout en sherryazijn. Zet de soep in de koelkast tot gebruik. Doe de sherryazijn in een pannetje en kook in tot een lichte stroopdikte. Roer los met een scheutje olijfolie. Haal de soep uit de koeling en serveer de soep met de sherryreductie besprenkeld. Rooster het landbrood en wrijf ze achtereenvolgens in met de knoflook en de tomaat. Besprenkel met wat olie, en bestrooi met zout. Serveer bij de soep. Ook lekker is er nog wat brokkelige oude kaas bij te serveren (parmezaan) en een rijpe vijg.

Pollo Mirabel
kip in een marinade met fino sherry (vrij vertaald naar Penelope Casas)
Hoofdgerecht, 4 personen

1 biologische kip, in stukken gesneden
Voor de marinade:
3 teentjes knoflook
2 blaadjes laurier
1 el verse tijm
1 el verse of gedroogde marjolein
½ el verse of gedroogde rozemarijn
9 el Fino sherry

olijfolie
1 ui in ringen
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 tl bloem
2 gedroogde peperoncini’s
peper, zout

Doe de stukken kip in een kom. Meng de ingrediënten voor de marinade en schenk ze over de kip. Dek de schaal af met plastic folie en laat de kip 3 dagen in de koelkast marineren. Een dag kan natuurlijk ook, maar de Spanjaarden nemen de tijd. Keer de stukken kip af en toe. Haal de kip uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Verhit een braadpan met de olijfolie en bak de ui en knoflook zachtjes 10 minuten. Roer de bloem erdoor en voeg het mengsel toe aan de marinade in de kom. Verhit opnieuw olie in de braadpan en bak de stukken kip rondom lichtbruin. Schenk de marinade erbij, voeg de peperoncini’s toe, breng op smaak met zout en peper, doe een deksel op de pan en laat ongeveer 30 min. op zacht vuur stoven tot de kip gaar is. Serveer met geroosterde aardappels met knoflook en paprikapoeder uit de oven, en een lauwwarme salade van kikkererwten en roergebakken spinazie met knoflook en een scheutje Fino. Serveer met een glas koude Fino. In Spanje maakt men dit gerecht ook graag met konijn.

Tarte tatin appeltaartjes met PX
nagerecht, 4 personen

90 bloem
45 g roomboter
snufje zout
ca. 1- 1 ½ el ijswater
40 g witte basterdsuiker
1 ½ dl PX sherry
30 g roomboter
4 stevige appels

Meng de bloem met de boter, zout en het ijswater tot een deeg. Verpak het deeg in folie en laat rusten in de koelkast. Verhit de oven voor op 180 C. Verwarm de suiker met de sherry in een metalen anti aanbakkoekenpan en breng zachtjes aan de kook. Laat de PX met de suiker in koken tot een dik vloeibare stroop. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de boter erdoorheen. Schil en snijd de appels in partjes. Verdeel de partjes appel dicht opeen over de PX stroop. Verdeel de rest van de boter over de appelpartjes en zet de pan op een matig vuur. Haal de pan van het vuur als de stroop weer gaat koken. Rol het deeg uit tot een cirkel die een paar centimeter groter is dan de pan. Leg de deeglap over de pan en de appels en stop het deeg in rondom de appels, net als een deken. Zet de pan (als je geen pan hebt die in de oven kan, moet je de PX stroop en de appels in een taartvorm overdoen). Bak de taart in 25-30 minuten en laat afkoelen. Dek de pan of taartvorm af met een groot bord en keer de taart om. Serveer de tarte tatin met een glaasje PX sherry.

lees verder