Saffraan
Risotto a la Milanese is 1 van de meest beroemde saffraangerechten die er zijn. Nog geweldiger is het dan als de beste sterren koks van Italië in hun vrije tijd de lekkerste versie van hun Milanese laten proeven. Toen ik vorige week op Identita Golose was, een congres van koks voor koks in milaan, stond ik ineens in de kelders van Peck, het befaamde delicatessenhuis van milaan, waar Sergio Mei, de executive chef van het four seasons in Milaan, met wat andere sterrenkoks in zijn kielzog in de pan Milanese stond te roeren. En die Milanese was natuurlijk pas het begin van een avond en nachtvullende voorstelling. Eén ding werd me weer bijzonder duidelijk: de Italianen hanteren de oliefles alsof het water en wijn is. Rijkelijk dus. Voor gerechten met saffraan geldt dat de smaak volledig afhangt van de kwaliteit van de saffraan. De beste saffraan komt bijv. uit Sardinië, Spanje of Iran. Maar daar kan Mr. Vanilla veel meer over vertellen. En ook over vroeg opstaan, om met dauw de stempels te verzamelen......
St. Jacobsschelpen met saffraanolie en gremolata met broodkruim
1 ½ dl milde olijfolie
½ el saffraandraadjes van goede kwaliteit
3 el zeer fijngesneden peterselie
2 teentjes knoflook, geperst
2 el citroenschil, geraspt
3 el fijngemalen goudbruin geroosterd broodkruim`
8 St. Jacobsschelpen
Zeezout of fleur de sel
chiliflakes
Doe de olie in een pannetje en zet met vlamverdeler op het allerlaagste kleinste pitje. Maal de saffraandraadjes een beetje fijn in de vijzel. Doe de saffraandraadjes bij de olie en laat een uurtje trekken. Meng de peterselie met de knoflook, citroenschil, en broodkruim, peper en zout. Bestrooi de St. Jacobschelpen met zout. Bak de St. Jacobschelpen aan beide kanten heel kort aan in een gloeiend hete pan. Schep op ieder bord een flinke lepel broodkruimgremolata en leg er twee St. Jacobschelpen bij. Besprenkel de borden met de saffraanolie, zeezout of fleur de sel en de chiliflakes. Natuurlijk kun je in plaats van de St. Jacobsschelpen ook een stukje witvis nemen.
Risotto Milanese a la Sergio Mei
1 dl olijfolie
1 grote ui
1 teentje knoflook, geperst
1 el saffraandraadjes van goede kwaliteit
600 risottorijst (arborio, vialone nano of carnarolirijst)
1 glas witte wijn
1 l goede kippenbouillon
1/2 bosje lenteuitjes, fijngesneden
175 g zachte geitenbrie, in dobbelsteentjes
50 g parmezaan, geraspt
frisgroene olijfolie zoals bijvoorbeeld Valderrama
peper, zout
Verhit de olijfolie op heel laag vuur en bak de ui en knoflook, met de saffraan in 10-12 minuten glazig. Zet het vuur hoger, en voeg als de pan goed heet is de rijst toe. Roer de rijst goed om tot de korrels glanzen en bijna springen. Voeg dan het glas witte wijn toe. En roer goed om. Voeg steeds een beetje bouillon toe tot die is opgenomen en roer constant zodat het zetmeel uit de rijst vrijkomt. De rijst is al dente na ongeveer 18 minuten. Roer de lente-uitjes, geitenbrie en parmezaan erdoorheen en in plaats van boter roer er minimaal een deciliter frisgroene olijfolie doorheen (Sergio hanteert de fles rijkelijk uit vrije hand). Breng op smaak met zout en peper. Serveer direct!
Stoofpeertjes met saffraan, steranijs, venkel en honing
8 stoofpeertjes, geschild
1 tl saffraandraadjes
1 steranijs
2 tl venkelzaadjes, fijngemalen in vijzel
schil van ½ citroen
4 el honing
Doe de peertjes in een pan met dikke bodem. Voeg de saffraan, steranijs, venkelzaad, citroenschil en honing toe en vul aan met koud water tot de peertjes net niet onder staan. Breng langzaam aan de kook en laat de peertjes, afgedekt op laag vuur 2 uur zachtjes koken. Check of ze gaar zijn. Verwijder de steranijs en laat ze afkoelen. Serveer met mascarpone of dikke uitgelekte yoghurt en honing
