We gaan even een paar jaar terug. Ginger en Spice kijken gebiologeerd naar voetbal. EK 2004, halve finale. Portugal tegen Frankrijk. De vrouwelijke charme van een zweem Middellandse Zeelucht, gecombineerd met de ruigheid van de Atlantische Oceaan van het Portugese team doet onze adem stokken. Wie wil jij liever Spice? Weet het niet Ginger. Ga ik voor een door de wol geverfde Figo of voor een nog onontgonnen Christiano Ronaldo. We besluiten een vakantie te boeken naar Lissabon. In de hoop op Werthers’ Echten, oftwel caramelkleurige jongens. Om een potje mee te boterbabbelen.

Een plukje roodverbrande Angelsaksen, vettige Spaanse gezinnen en gepensioneerde penopauzerende Portugezen schuifelen door de straten van de hoofdstad. Wij schuifelen mee in onze korte rokjes en laag uitgesneden jurkjes. Trippeltrappelend op hoge hakjes. Geheel tegen verwachting in wordt dit echter geen seksuele culturele ontdekkingsreis. Helaas, alle caramelkleurige Portugese jongemannen zitten in augustus blijkbaar in de Algarve. Noodgedwongen besluiten we ons maar op de Portugese keuken te storten.

Ons culinaire avontuur begint bij restaurant Pinóquio. Lijkt op het eerste gezicht een toeristisch terras, zo pal aan de Praca dos Restauradores maar niks is minder waar. Er zitten alleen maar Portugese mannen, geen toeristen. Geen vrouwen. Ze eten percebes (spreek uit: persjèbs). Een soort zeeolifanten-pootjes. ‘Barnicles’ in het engels legt de charmante oudere heer op tafel drie uit. Local food. Dat willen wij ook.

De percebes liggen in een grote bak met water naast een bak levende venusschelpen die spuiten dat het een lieve lust is. We hebben geen idee hoe je die ‘persjèbs’ dan wel moet eten, en we kijken af bij naburige tafels.
Je trekt de pootjes van de percebes uit elkaar en zuigt het vlees uit de leerachtige huid. Vers zeesap spuit in ons voor Figo en Ronaldo geprepareerde decolleté en in onze ogen, maar het kan ons niet schelen. Wat een heerlijke, oprechte smaak, zo uit de zee.

We dwingen respect af bij de Portugezen en het personeel met onze percebes. Tafel 3 pocht met een hotel in Brazilië en wil ons het Portugese nachtleven laten zien. Tafel 4 heeft nabij een golfcourse waar het morgen heerlijk toeven is. Dat we van harte uitgenodigd zijn. Zijn dochters zijn er ook. Die zijn even oud.

Intussen loopt het mannelijke personeel van Pinóquio af en aan en zet uitdagend een fles Portugese brandy op onze tafel als we een bica (Portugese espresso) bestellen. We laten ons niet kennen en via een omweg onder de tafel begeven we ons uiteindelijk naar het hotel.

De komende dagen staan in het teken van lula’s (gegrillde inktvis), Portugese risolles, (met dank aan de Portugese zeevaarders die ook in Timor huishielden) en pittige, romige quesootjes de ovelho (schapenkaasjes).
De beste pasteis de nata van Lissabon proeven we lauw en lodderig bij Pasteleria Belém, in de wijk Belém.

Cataplana met vinho verde eten we in Ericeira, aan de Portugese kust.
Slakken en olijfjes met verse oregano en gedroogde pepertjes, spoelen we weg met rood bier in Ribeira d’Ilhas, aan de baai waar de wereldkampioenschappen surf gehouden worden. Vergeet voetbal! Caramelkleurige jongens spoelen onder de buitendouche hun surfboard af. En wij maar eten… João-joão!

lees verder

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 kg mosselen
1 ui
3 tenen knoflook
1 plak gerookte ham van 150 gram
1 chorizo worstje van 150 gram (bakchorizo)
1 glas witte wijn
6 rijpe tomaten
1 rode paprika
2 gedroogde chilipepers
½ bosje koriander
Zout en peper

Was de mosselen en check of er openstaande of rotte tussen zitten. Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de ham en de chorizo in blokjes. Snijd de tomaten in vieren. Ontzaad de paprika en snijd in dunne repen. Hak de chilipeper fijn en hak de koriander. Doe flink wat olijfolie in de cataplana, laat heet worden en voeg de paprika toe. Als deze zacht is voeg je de ui en knoflook toe terwijl je het vuur zachter draait. Voeg de ham en de chorizo toe en bak rondom bruin. Blus met de witte wijn en voeg de tomaten toe. Breng het geheel aan de kook en voeg zout en peper toe. Doe de mosselen erbij en sluit de pan. Check regelmatig of alle mosselen inmiddels open staan. Serveer met koriander erover en zuurdesem brood om in de goddelijke saus te dopen.

Kies een stevige witte Portugese wijn voor dit gerecht!

lees verder

Elke regio heeft zijn traditionele specialiteiten. Uitgebeende, gedroogde en gerookte varkenskop wordt meegestoofd voor een heerlijke smaak. Hammen en worsten van de ‘porco alentejano’, zwarte varkens uit de gelijknamige provincie. Bloedworst (morcela) met mager vlees, vet, brood en varkensbloed. Pikante worsten met paprika (chouriço – broertje van de Spaanse chorizo). Gerookte varkenspootjes of varkensoor (ook onmisbare smaakmaker in de stoofpot).

Het zijn maar enkele voorbeelden. Beter is er zelf een keer naar toe te reizen en te proeven. Moet ik in elk geval zelf nog eens een keer doen. Maar Mr Global kan ons vast wel voorzien van een sappige story over een Portugese etenswaardigheden en vrouwelijke bruinogige schonen aldaar?

lees verder

Een grog is dus officieel een drankje van water en rum, maar uiteraard kun je er ook jenever, cognac, citroenjenever of voor mijn part grappa ingooien. Het is maar net wat je in huis hebt. Zelf vervang ik de suiker meestal door honing, want dat is lekker zacht voor de keel. Bovendien is geraffineerde (witte) suiker niet goed voor je afweersysteem. Een geneeskrachtige honing is de uit Nieuw-Zeeland afkomstige Manuka-honing. Het wordt steeds vaker verwerkt in brandwondenzalf omdat het bacteriën doodt en de wonden mooi laat genezen. Daarnaast is het heel geschikt bij keelontsteking, omdat het dus verzachtend en antibacterieel is. Ik vond de Manuka-honing laatst bij “De Tuinen”, maar het zal ongetwijfeld ook bij andere natuur- en reformwinkels te vinden zijn.

Gelukkig is het er dit jaar nog niet van gekomen, maar als ik een grog maak, dan doe ik dat als volgt:
•Het sap van een halve citroen in een glas of beker
•Kokend water erbij
•Zakje kamillethee laten trekken (kalmerend, antibacterieel)
•Eventueel een scheut sterke drank (dus rum, jenever,cognac of whatever)
•Een flinke eetlepel (Manuka)honing. Ik laat het water altijd eerst een beetje afkoelen voordat ik de honing erbij gooi, want ik heb wel eens gelezen dat honing zijn gezonde eigenschappen verliest in kokend water. En dat zou zonde zijn. Maar laat de grog niet lauw worden, want de temperatuur is belangrijk. Hoe heter, hoe beter.
•Een beetje kaneelpoeder (want lekker en ook antibacterieel).

Ik ben altijd nieuwsgierig naar huis-tuin-keukenmiddeltjes, dus als jij een betere en lekkerdere grog maakt dan hoor ik het graag!

lees verder

Money rules
Mede door het volledige lidmaatschap van de EU in 1986 en de daarbij behorende kapitaalinjecties kreeg de Portugese landbouwindustrie de mogelijkheid om in razend tempo een hogere kwaliteit wijn te gaan produceren. Met goed gevolg. Waren het tot dan toe voornamelijk die niet te versmaden Portwijnen die Portugal op de wijnkaart zetten, nu zien we prachtige wijnen rondom rivier de Douro, Dão en iets westelijker uit Bairrada en weer zuidelijker uit Ribatejo en Alentejo. Bijna allemaal gemaakt van authentieke druiven. Iets wat je in veel wijngebieden niet vaak meer ziet, waar heel vaak heen en weer wordt gesjouwd met druiven uit andere landen en andere gebieden.

De nieuwe oude wereld
Miss Blossom noemde de Alentejo wijnen al, bijzonder mooie rijke wijnen. In zekere zin vertonen deze wijnen veel overeenkomsten met de nieuwe wereldwijnen zoals wij die kennen. Het gebied is droog en dunbevolkt en in de zomer kan de temperatuur oplopen tot wel 40 graden, hierdoor wordt er vroeg geoogst. Daar waar Frankrijk en Italië in september / oktober oogsten, worden hier de druiven al in augustus binnengehaald.

Met name de rode wijnen genieten wereldwijd inmiddels steeds meer bekendheid. Veel fruit en kruidigheid, vlezig en zacht. Geen allemansvrienden, maar ze schurken toch vrij gemakkelijk tegen een hoop vleesgerechten, maar ook spicy visgerechten aan.

Verkrijgbaarheid
Het blijft altijd even zoeken naar dit soort wijnen. Helaas worden we bij de grootgrutters en megaslijters nog teveel gedwongen om over de gebaande paden te lopen. Bij de HEMA kwam ik er overigens wel een tegen. De Alabastro Alentejano 2003 die voor 5 Euro mijn mandje ingleed en het volgens mij prima gaat doen bij het voor- en het hoofdgerecht van deze week. De frisheid van de wijn en de niet te overdreven tannines passen perfect bij de kruidigheid van de Escabeche.

Goed zoeken dus naar andere wijnen uit dit gebied. Ik sta open voor suggesties waar ze te halen zijn in de slijterijen en supermarkten.

Zoals een goed Portugees spreekwoord ook wel zegt: não está à mão de semear!*

*het ligt niet voor het oprapen

Ps. Ik heb zojuist in de Wijn-Spijs-Database op Wijnsuggestie.nl een paar combinaties met Alentejo en Douro wijnen opgenomen.

lees verder

Açorda

Voor 4 personen

100 g licht zuurdesem brood, 1 dag oud
3 tenen knoflook
zeezout
1 bosje verse dragon, blaadjes geplukt
paar takjes munt, blaadjes geplukt
1 bosje koriander, blaadjes geplukt
olijfolie

Scheur het brood in ongelijke stukken. Stamp de knoflook met het zeezout en de kruiden tot een grove pasta in een vijzel. Verdeel de pasta over 4 soepkommen en giet in elke kom een scheut olijfolie. Giet kokend water in de kommen en verdeel het brood over de kommen.
Geef er zacht gekookte kwarteleitjes bij.

Escabeche

Voor 4 personen

800 g tonijn, in plakken
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 glas witte wijn
2 el wijnazijn
1 el zwarte peperkorrels, gecrushed in vijzel
zout
1 ui, in dunne plakjes
2 kruidnagels
1 laurierblad
½ el korianderzaad, gecrushed in vijzel
1 bos peterselie, fijngesneden
1 glas witte wijn
olijfolie
2 el bloem
4 el wijnazijn
zeezout

Marineer de vis 2 uur in de knoflook, de witte wijn, de 2 el wijnazijn, zwarte peper en zout. Dep de vis droog. Haal de vis licht door de bloem, schud de overtollige bloem eraf. Bak de vis snel enkele minuten in een flinke scheut olijfolie aan beide kanten. Haal de vis uit de pan en voeg de ui, kruidnagel, korianderzaad en een bos fijngesneden peterselie toe aan de pan met olie. Bak de ui en kruiden snel en giet de olie en de kruiden en specerijen over de vis. Serveer met batatas com tomate: kook kruimige aardappels in de schil gaar. Bak fijngesneden uien en grofgesneden tomaten. Pel de aardappels, druk ze plat met een vork en voeg bij de tomaten en uien. Roer goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Serveer met grofgesneden koriander.

Sericaia
Onlangs proefde ik de Sericaia nog bij Restaurant Puyck in Amsterdam waar de Portugese chef Ricardo Aragao als gastkok op bezoek was.

voor 4 personen

12 eieren
7 dl melk
125 g bloem
500 g suiker
schil van ½ citroen
1 kaneelstokje

Meng de suiker en de bloem. Voeg de melk toe en roer goed met een garde. Breng het geheel rustig aan de kook met de citroenschil en kaneel en roer constant tot het mengsel dik wordt. Haal van het vuur af en laat afkoelen. Klop de eigelen er met de garde doorheen.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Klop de eiwitten stijf en schep voorzichtig door het mengsel heen. Schep het mengsel in een ingevette ovenschaal, bestrooi met heel veel kaneel en bak de Sericaia ongeveer 30 minuten tot er scheuren in het oppervlak verschijnen.

Meer info culinaire reizen in de Alentejo of Ribatejo streek: www.paladarestravel.nl

lees verder