Het verhaal gaat dat toen de Fransen voor een militaire missie in Mexico waren de lichamen van de dode soldaten door wolven werden opgegeten. De lichamen van de Mexicaanse militairen raakten de wolven echter niet aan. Ze zouden te “gepeperd” smaken door de grote hoeveelheden chili’s in de voeding. Een wolf brandt z’n bek nou eenmaal niet graag. Wij mensen wel. Spaanse pepers bevatten grote hoeveelheden capsaïcine, een stofje dat inwerkt op de zenuwprikkeloverdracht. De stof helpt eerst bij het vrijzetten van de zogenaamde substantie P, een neuropeptide die zorgt voor de overdracht van pijnprikkels vanuit de perifere zenuwen naar het centraal zenuwstelsel. Mocht dit te ingewikkeld worden: het betekent dat het pijnversterkend werkt. Het branderige gevoel in je mond als je spicy food eet, is dus gewoon pijn. Maar capsaïcine remt tegelijkertijd ook de heropname van diezelfde substantie P, waardoor dat stofje al snel uitgeput raakt. Dus nadat er eerst pijn ontstaat, gaat het branderige gevoel over en neemt de pijn af. Bovendien maakt het lichaam pijnstillende stofjes aan (endorfinen) die je blij en gelukkig maken. En dus wil je meer peper. En wil je nog heter. Want hoe heter, hoe beter.

Maar… helaas is dat waarschijnlijk niet waar. Er zijn een paar onderzoeken die laten zien dat de kans aanwezig is dat capsaïcine kankerverwekkend is. Een Mexicaans onderzoek liet een verband zien tussen Spaanse Pepers en maagkanker en zo zijn er ook nog onderzoeken over “spicy food and cancer” uit India, Japan, Thailand enzovoort. Niet alleen “gekruid heet” geeft mogelijk een verhoogd risico op maagkanker, maar ook “heet heet”. Dus het eten eerst af laten koelen, lijkt verstandig.

Toch zullen we in de toekomst nog veel van capsaicine gaan horen. De toepassingsmogelijkheden bij zenuwpijnen lijken onbegrensd. In het zuidwesten van Engeland is in ieder geval de heetste peper ter wereld geboren: The Dorset Naga Chilli. Volgens kenners echt "too hot to handle". Maar waarschijnlijk wel goed tegen migraine.

Tip: Ben je iets te enthousiast geweest met de pepers of de sambal? Een slok sterke drank doet wonderen. Capsaicine is niet oplosbaar in water, maar wel in alcohol...

lees verder

INGREDIENTS for each gallon of wine to be made:
12 fresh Jalapeno Peppers
1 box white raisins (15 oz. size)
10 drops liquid Pectic Enzyme
Water to one gallon
2 lbs. sugar
1 1/2 tsp. Acid Blend
1 Campden Tablet or 1/8 tsp. Sodium Metabisulfite
1 tsp. Super Ferment Yeast Nutrient
Montrachet Wine Yeast

CAUTION !!!!!! USE RUBBER GLOVES WHEN WORKING WITH THESE PEPPERS!!!!! OR YOU WILL BLISTER YOUR HANDS OR OTHER BODYPARTS!!!!!

PROCEDURE:

1. In the blender, using a cup of water, chop the raisins and the peppers. If you desire a milder, less spicy-hot wine, remove the seeds and membrane from inside the peppers first. (Remember your rubber gloves!). Put Into the primary fermenter along with enough water to total a gallon.
2. Add the crushed Campden tablet, acid blend, sugar, and let stand 24 hours in covered container. Stir several times during this 24 hours.
3. The next day add the pectic enzyme, the yeast, and nutrient. Ferment on the pulp, stirring every day for 5 - 7 days.
4. After this first week, strain out pulp, and put into the jug. Attach an air lock and ferment as usual. Rack and clear as needed.
5. Bottle when clear and stable (generally after at least 2 - 3 months).

lees verder

Carpaccio van vis met sinaasappelolie en witte peper

Voorgerecht, 4 personen

De milde smaak van witte peper combineert heel goed met vis

300 g tonijn of zeeduivel
sap van 1 citroen
2 dl groene olijfolie
1 dl sinaasappelsap
2 el witte peperkorrels
zeezout of fleur de sel

Snijd de tonijn of zeeduivel in dunne plakjes, maar niet te dun. Besprenkel de vis met de citroensap en marineer de vis 10 minuten afgedekt in de koelkast. Kook het sinaasappelsap in tot de helft en laat afkoelen. Meng met de olijfolie met de sinaasappelsap en een paar druppels citroensap. Stamp de witte peperkorrels grof in een vijzel. Verdeel de vis over de borden, besprenkel de vis met de sinaasappelolie, bestrooi met veel witte peper en zeezout of fleur de sel.

Gefrituurde heek met sambal en geroosterde aardappelen met citroen en zwarte peper

Zwarte peper smaakt heel goed met aardappel
(denk maar aan die te lekkere Kettle chips met zwarte peper)

650 g vastkokende aardappels
2 el zwarte peperkorrels
3 el boter
rasp van 2 citroenen
2 groene pepers, zaadlijsten verwijderd
2 rode pepers, zaadlijsten verwijderd
3 teentjes knoflook, geperst
1 el trassi
1-2 el bruine basterdsuiker
2 cm verse gember, geschild en geraspt
2 tl serehstengel, fijngesneden
4 el olie
450 g heek filet * Heek is een uitstekende stevige witvis, een prima alternatief voor kabeljauw en spotgoedkoop.
bloem
olie om te frituren

Verhit de oven voor op 190°. Snijd de aardappels in kwarten. Stamp de zwarte peper grof in de vijzel. Smelt de boter en roer de zwarte peper en citroenrasp erdoorheen. Besprenkel de aardappels met het mengsel en bestrooi met zeezout. Rooster de aardappels in 30 minuten goudbruin en gaar. Maak ondertussen de sambal en de vis:
Snijd de pepers heel fijn. Stamp in een vijzel de pepers met de knoflook, trassi, basterdsuiker, gember, sereh tot een pasta. Verhit de olie in een steelpannetje en kook de pasta al roerende zachtjes op laag vuur een paar minuten. Voeg 2-3 el water toe en breng eventueel op smaak met extra zout. Snijd de heekfilets in grove blokken en haal licht door de bloem met zout. Verhit de frituurolie tot 180°C of tot een blokje brood goudbruin kleurt. Frituur de vis in enkele minuten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met een tomatensalade met rode ui en koriander.

P.s voor de die-hards: je kunt natuurlijk de groene en rode pepers vervangen door hetere varianten als Madame Jeanette’s of rawits.

Vanilleijs met roze peper en lychees en ananas

Roze peper is aromatisch en daarom heel geschikt voor zoete gerechten.

Nagerecht, 4 personen

1 bak vanilleijs
1 vanillestokje
2 el roze peper
8 lychees
1 ananas

Stamp de roze peper fijn in de vijzel. Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Roer de roze peper en vanillezaadjes door het zachte ijs. Zet de bak terug in de vriezer en laat opstijven. Serveer het ijs met de (gepelde) lychees en ananas.

lees verder