Il tartufo bianco di Alba, ook wel het witte goud genaamd, is daarentegen schaarser dan de zwarte en het is best bijzonder die vers aan te treffen. Hij is zeer aromatisch maar heeft een subtielere smaak die sneller vervliegt.
Als ontbijt is enige subtiliteit wel gewenst. Het moet niet té heftig worden zo op de vroege ochtend. Het is een uurtje of half twaalf als we met nog natte kopjes Alba in scheuren. Een taboe in Italië om zo de deur uit te gaan. Een Italiaanse mamma zou je aan je natte haren terug de badkamer in slepen en de hete adem van de föhn zou al met 220 in je nek blazen voor je je uit haar greep hebt weten te ontworstelen. Maar what the hell, we zijn niet in Rome. We hoeven dus ook niet als de Romeinen te doen.

En belangrijker, we zijn niet te laat voor de truffelmarkt. De sfeer is er geweldig en eerlijk gezegd meer wat we ons voorstelden van de Salone del Gusto. Kleine lokale kraampjes, met één en al truffeltreat: Truffelhoning, truffelkaas, truffelpaprika’s, truffelworst, truffelravioli, truffelboter, truffelazijn, enzotruffel. Het duizelt truffel op een lege maag. We zien Italianen aan statafels tajarin, ravioli en gebakken ei met witte truffel eten, hompen brood dopend in fonduta, een crème van fontina (een kaas die de Piemontezen uit het naburige Val d’Aosta ‘importeerden’) en truffel. Wij willen dat ook!

Bij de bar bestellen we van alles wat. Meestal zijn de gerechten met verse witte truffel redelijk simpel, je hebt namelijk niet veel nodig: een pasta met botersaus en truffelkrullen, carne cruda (letterlijk rauw vlees, soort filet américain maar dan zonder paprikapoeder) met truffel of een simpele risotto met truffelschaafsel. Slechts één bejaarde man achter de bar heeft truffelschaaf-licensie. Het duurt dus even. Maar het loont de moeite. Na dit heftige ontbijt gaat ieder zijn eigen weg. Inkopen doen.

Het meest bijzondere gedeelte van de markt is daar waar de boertjes met hun truffels pronken, onder glazen stolpjes liggen de juweeltjes uitgestald. Wij raken aan de praat met Bruno Rollo, een allerkeuterigst mannetje dat ons tevens zijn lege Nutellapotje afstaat, zodat we onze schatjes in glas kunnen bewaren, “piuttosto meglio che un contenitore di plastica” (beter dan plastic) vertrouwt hij ons toe. We laten onze truffels vervolgens testen bij de truffelcommissie en worden gecomplimenteerd met onze aankoop. Trots als twee aapjes met zeven lullen showen we onze truffel trofee aan de heren Mr Kitchen.

“Wel uitkijken dat je hoofd niet op hol slaat na het eten van je truffel”, zegt de commissievoorzitter. “Hoezo dat dan?” Vragen wij onnozel. Met ondeugende pretlichtjes in zijn ogen vertelt hij ons dat de truffel voor de nodige amoureuze gevolgen kan zorgen. Schijnbaar had Mister Meat ons hier al voor gewaarschuwd.

Als dat maar goed gaat in Casa Cheffen! Waar vier Missen en vier Misters onder één dak slapen. Truffelheat… het zal toch wel niet?

lees verder

Op dit moment is de uncinatum, oftewel de herfsttruffel, rijp voor consumptie. Dit is een truffel die je op het allerlaatste moment aan je gerecht toevoegt, wanneer de pan van het vuur is en de ergste hitte eraf is. Je kunt het ondersteunen met wat jus de truffe, het weckvocht van de truffel. En eventueel wat Parmezaanse kaas erover als glutaminaat ofwel extra smaakversterker.

De tournedos is een hoge (dus dikke) biefstuk van minimaal 1,5 ons die uit het midden van de haas wordt gesneden. Voor een tournedos Rossini gebruikt men doorgaans zwarte wintertruffel, de tuber melanosporum. Deze truffel kun je laten meegaren in je gerecht en geeft daaraan zijn delicate geur en smaak af. Begin/half december is hij pas in verse vorm verkrijgbaar. Echter, het gehele jaar door kun je hem in bevroren staat kopen. Let wel: dit beïnvloedt niet zijn smaak en geur, alleen de structuur van de truffel wordt anders, wat zachter. Dus voor plakjes het beste nog half bevroren schaven.

Aangezien een truffel een verse, ondergrondse paddenstoel is, kun je hem maximaal enkele dagen bewaren in de koelkast. Ofwel in keukenpapier; ververs deze dagelijks. Of in rauwe rijst, maar dit neemt vocht op dus dan droogt je truffel sneller in. Een truffel moet hard en geurig zijn. Wordt hij zacht, dan vervormt de geur en nadert hij zijn einde. Eventuele door spoorvorming ontstane witte waas kun je gewoon afborstelen. Hoe verser, hoe beter, maar geldt dat niet voor alles?

De meest zeldzame en daarmee exclusiefste en ultiemste truffel is de tuber magnatum pico, de witte Alba-truffel. Dit is een etherische truffel. Dat wil zeggen dat de geur en de smaak snel vervliegen en meeverwarmen geen optie is. Dus dames en heren: aan tafel direct op een warm, eenvoudig gerecht serveren. Flinterdun schaven over bijvoorbeeld gnocci, risotto, pasta of roerei. Scheppen, neus erboven, snuiven, happen, proeven, en... en.... en... JAAAAAH!

lees verder

Paddestoelensoep

50 gram gedroogde paddestoelen (porcini)
500 gram verse paddestoelen (cantharellen, shii-take, oesterzwammen, trompettes de la mort enz.)
2 tenen knoflook
1 rode ui
8 takjes tijm
1 glaasje cognac
1 liter kippenbouillon (uit glazen pot)
2 eetlepels mascarpone
½ bos bladpeterselie
zout en peper
olijfolie
eventueel truffelolie

Week de gedroogde paddestoelen een half uurtje in een bakje met kokend water. Maak ondertussen de overige paddestoelen schoon en snijd ze klein. Hak de knoflook fijn en snipper de rode ui. Fruit in een koekenpan in olijfolie de verse paddestoelen. Doe er, als het meeste vocht verdampt is, de in stukjes gesneden gedroogde paddestoelen bij. Fruit mee, tot ook nu weer het overgrote deel van het vocht verdampt is. Doe de knoflook en ui erbij. Ris de tijm van de takjes en fruit mee. Blus met de cognac en giet de bouillon erbij. Zeef het water waar de gedroogde paddestoelen in stonden te weken en voeg het bij de soep. Laat 20 minuten zachtjes koken. Staafmix de helft van de soep. Zet het geheel nog even op het vuur. Proef en breng op smaak met peper en zout. Dien de soep op met een beetje mascarpone in elk bord. Garneer met gehakte peterselie.

NB Wie ervan houdt kan aan tafel een paar druppels truffelolie in de soep druppelen. Ik houd er niet van, maar wellicht heb ik nooit de juiste geproefd!

Tournedos Rossini

4 biefstukken van de haas (tournedos) à 180 gram
200 gram verse biologische eendelever, in 4 gelijke stukken gesneden
1 dl madera
2 sjalotten
1 glas kalfsjus (vraag het je slager)
1 (kleine) zwarte truffel
peper en zout
roomboter

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de boter in een zware koekenpan en laat uitbruisen. Doe er 2 tournedos in en beweeg ze door de pan zodat de boter niet verbrandt. Bak de biefstukken 2 minuten per kant en leg ze in een ovenschaal. Maak de koekenpan schoon en bak de volgende 2 tournedos. Leg deze ook in de schaal en bak ze 6 tot 8 minuten in de oven voor medium rare.
Bestrooi ondertussen de stukken foie gras met zout en peper. Verhit een andere koekenpan en schroei in 45 seconden de lever dicht aan beide kanten. Haal de lever uit de pan en leg de plakken op een bord afgedekt met aluminiumfolie. Gooi het vet uit de eerste koekenpan weg en doe er een klont boter in. Laat schuimen en doe de gesnipperde sjalot in de pan. Fruit de sjalot een minuut of 4 en blus met de madera. Laat inkoken tot de helft en doe de kalfsjus erbij. Haal ondertussen de biefstuk uit de oven en laat 5 minuten rusten. Breng de saus op smaak, roer er een klont koude boter door en zet het vuur uit. Dien de biefstuk op met de plak eendelever en geraspte truffel. Geef de jus erbij. Heerlijk met aardappelpuree van verse aardappels.

Stoofpeertje met vanillecrème

Dessert voor 4 personen

8 stoofpeertjes (Gieser Wildeman)
1 liter rode wijn
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 steranijs
50 gram ricotta
1 vanillestokje
50 gram poedersuiker
½ citroen
1 bakje biologische vanille ijs

Doe de geschilde stoofpeertjes in een steelpannetje en voeg de wijn, kaneel, steranijs en suiker toe. Laat 1½ tot 2 uur koken tot de peertjes beetgaar zijn. Meng de ricotta in een kom met de vanille uit het stokje, de poedersuiker en het sap van de halve citroen.
Dien de peer op met een bolletje ijs en de vanillecrème.

lees verder