Vooral orgaanvlees van het kalf is nog het meest populair. Denk aan kalfslever, de meest zachte en smakelijke leversoort (buiten de vette levers van eend en gans). De kleur ervan is lichter dan die van rund of varken en is stevig van structuur. Meestal wordt het in plakken gesneden en gebakken, traditioneel met uitjes of gebakken spek.
In tegenstelling tot varkens- en lamsnieren bestaan de nieren van het kalf uit meerdere lobben. Vóór de bereiding moeten het vel, de harde delen en het vet goed worden verwijderd. Je kunt ze stoven, maar ook kort bakken of grillen. Niet te lang, van binnen roze laten anders wordt het taai.
Kalfstong is kleiner en delicater dan die van het rund. Het is stevig van structuur en wordt meestal met het keelstuk er nog aan geleverd. Die achterkant ziet er wat vreemd en grof uit, maar is een perfecte basis voor bouillon. Je trekt de tong het beste heel zachtjes, tegen de kook aan (af en toe een blub), gaar in een mooie bouillon. Hoe langzamer, hoe fondantzachter hij wordt. Zodra hij enigszins gaat drijven en als je het velletje eraf kunt trekken is hij gaar. Trek hier ruim de tijd voor uit, zo’n 3 uur is een goede indicatie. Bewaar de tong bij voorkeur onder deze bouillon. Traditioneel te serveren met een mosterdsaus. In de winkel hebben we trouwens eens een salade op het menu gehad van wilde spinazie met plakjes lamstong, amandelen en sinaasappelzestes (schilletjes). Dat staat nog fris in mijn geheugen gegrift, we hadden ons vreselijk verkeken op dit recept: veel te bewerkelijk, al die kleine tongetjes pellen, ze moesten nog warm gepeld worden maar toch ging het velletje er niet in een keer af.... Voordat je dan een paar kilo bij elkaar hebt... monnikenwerk.
Hersenen zijn blank van kleur, zacht van smaak en zijn rijk aan eiwitten en vitamines. Kort blancheren en velletjes verwijderen. Meestal worden ze daarna in plakjes gesneden en gebakken.
Zwezerik is een klier die alleen bij jonge dieren voorkomt. Bij een kalf heb je een keelzwezerik en een hartzwezerik. Deze laatste, een platte zwezerik, is het gemakkelijkst te bereiden vanwege de vorm en omdat het velletje beter te verwijderen is. Net als met hersenen vaak eerst te blancheren en daarna te bakken. Voor veel mensen zijn zowel hersenen als zwezerik vrij machtige en vettige dis voor de maag!
Ik kan me nog erg goed een autovakantie naar Frankrijk herinneren. Mijn toen nauwelijks Frans sprekende ouders hadden zomaar wat worst gekocht, bleek pens te zijn; we stonken de auto uit... Je moet er maar van houden. Kalfskop (tête de veau), in zijn geheel bereid, is ook zo’n Frans, ouderwets gerecht.

Twee jaar geleden hebben we ‘kapoenfilet gevuld met een mengsel van gepekelde slachtafvalletjes’ opgenomen in ons kerstmenu. Ook hadden we gestoofde kalfswang met truffel. Smaakte goddelijk!

Ach, wie weet halen we twijfelende klanten over en moeten ze er (weer) aan wennen. Vroeger werd toch ook het hele dier opgepeuzeld en kregen alle delen uiteindelijk een bestemming...

Wat zou je zeggen van een ‘slachtafvalbuffetje’ op je oudejaarsfeest met gekookte tong, gebakken zwezerikjes, worstjes met levertjes en niertjes, en wat porties hersenen, misschien een idee? Maak er wat van en begin 2007 goed!

lees verder

Een leuk boekje dat uikomst kan bieden is geschreven door Noële Ruitenberg en Magda van der Rijst, genaamd Welke wijn bij het eten? . Het boekje beschrijft in duidelijke stappen waar je op moet letten bij de keuze van je wijnen en spijzen. Waarom geen hoge zuren in je wijn als je al hoge zuren in je gerecht hebt, hoe belangrijk is de structuur van je ingrediënten en welke rol spelen die bij de keuze van je wijn, etc. Een absolute aanrader, voor als je er zelf niet uit komt.

De salsa verde die deze week bij de kalfstong komt, heeft best wat zuren. Daar moet je dan geen wijn naast zetten die ook veel zuren heeft. Sauvignon blanc en Riesling zijn bijvoorbeeld witte wijnen die veel zuur bevatten. Ik zou in dit geval kiezen voor niet te zwaar rood. Rode wijn heeft sowieso al minder zuur en past prima bij dit gerecht. Een Bardolino - gemaakt van o.a. Corvina, Rondinella en Molinara druiven - uit het noorden van Italië (Veneto) is niet te zwaar en licht kruidig.

We blijven in het noorden, bij de kip en de orgaanjus kiezen we een Ripasso (Gall en Gall heeft er een liggen van het huis Zenato, die redelijk geprijsd is). Deze wijn heeft een licht zoetje en is een stuk steviger dan de Bardolino waardoor je een mooie opbouw creeërt. Dat zoetje kom je ook weer tegen in de appelmoes en de jus.

Eigenlijk zou je bij elke kaas een andere wijn moeten kiezen, maar dat is natuurlijk ondoenlijk. Kies altijd een wijn die je kaas niet gaat overheersen. Rode Port, wat men veelal inzet, vind ik eigenlijk alleen lekker bij harde en blauwe kazen. Zelf ga ik meestal voor witte wijn. Een zacht romige wijn die de pappillen weer tot rust brengt. Mâcon Villages is een gebied in de Bourgogne waar ze van Chardonnay druiven een erg mooie wijn maken die de kazen niet zal overstemmen, maar die zelf in de meeste gevallen ook niet wordt overtroefd.

lees verder

Gepocheerde kalfstong met salsa verde en gesmoorde Romano sla

Voorgerecht voor 6 personen
1 wortel
1 ui
1 prei
½ knolselderij
4 tenen knoflook
2 laurierbladen
4 takken tijm
8 zwarte peperkorrels
zout
1 flinke kalfstong met huig (van een kalf dat ooit buiten is geweest)
½ bosje peterselie
½ bosje dragon
1 teen knoflook
3 augurken
3 ansjovisfilets
2 eetlepels kappertjes
1 eetlepel vers citroensap
4 eetlepels extra vergine olijfolie
1 sjalot
2 kroppen romano sla

Schil de wortel en pel de ui. Snijd de wortel en de ui in stukken. Snijd de prei klein en was grondig. Schil de knol en snijd in stukken. Snijd de knoflook doormidden. Doe de groebnten, de laurier, de tijm en de gekneusde peperkorrels en de schoongespoelde kalstong met huig in een pan. Zet alles onder water, breng tegen de kook aan en laat 3 uur pruttelen. Maak ondertussen een salsa verde van de gehakte peterselie, dragon en knoflook, de fijngesneden augurk en ansjovis. Voeg de kappertjes, citroensap en olijfolie toe. Als de tong zacht geworden is kan de sla gesmoord worden. Snipper hiervoor de sjalot en snijd de sla in repen. Was en droog de sla. Laat de boter licht bruisen in een grote koekenpan, fruit de ui en voeg de sla toe. Roer voortdurend en laat 2 minuten smoren. Voeg zout en peper toe en verdeel over de borden. Leg er getrancheerde plakjes kalf bij en maak het bord af met de salsa verde.

Kip gevuld met appel salie en ui, geserveerd met orgaanjus, geroosterde Roseval aardappels en zelfgemaakte appelmoes

Hoofdgerecht voor 6 personen
2 biologische kippen (wij kozen Bresse kippen)

Voor de jus
Gebruik de organen (lever, niertjes en maagjes) van de kippen om op te zetten met 2 soeplepels van de bouillon die je gebruikt hebt voor de kalfstong. Laat een uur pruttelen, zeef en kook in tot de helft.

Voor de appelmoes (van Kees Elfrink, chefkok Marius, Amsterdam)
6 goudreinetten
fruitige olijfolie
suiker
citroen
een handvol gehakte taggiasca (ligurië/italië) olijven

Schil de goudreinetten en snijd ze in stukken. Verwijder het klokhuis. Doe ze in de pan met 6 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels citroensap en 4 eetlepels suiker. Laat pruttelen, maar houd het in de gaten, want het is mooi als de appelmoes nog wat bite heeft. Snijd de olijven in ringen en voeg ze toe als de appelmoes afgekoeld is.

Voor de vulling
4 sneetjes wit brood zonder korst
2 eetlepels peterselie
2 eetlepels salie
2 appels
1 ui
50 gram kippenlevers
500 gram varkensgehakt
1 kleine theelepel gemalen foelie
zout en zwarte peper

Overig
100 gram roomboter
10 plakken spek
2 kg Roseval aardappels
4 takken rozemarijn
grof zeezout
olijfolie

Doe het brood in de foodprocessor of in het bakje van de staafmixer. Draai tot broodkruim en voeg de peterselie, salie, appel en ui toe. Bllijf malen tot alles kruim is. Verwijder de zenuwdraadjes van de kippenlever, spoel ze af onder koud water, dep ze droog en doe ze met het gehakt foelie, zout en peper bij het mengsel. Maak er een fijne massa van. Verwarm de oven tot 190 graden. Haal het vel vanaf de nek voorzichtig los. Doe de vulling onder het vel. Wat over is kan in de buikholte. Duw het vel weer tegen de nek en zet het vast met een cocktailprikker. Leg de kip in de braadslee en smeer haar met de hand rondom in met boter. Bestrooi de kip rondom met zout en peper en bedek de borstkant met spek. Leg ook spek op de poten. Braad de kip een uur en twintig minuten. Check of de kip aan de binnenkant van de oten gaar is door er in te prikken en te kijken of er helder vocht uit komt. Als alleen de bouten nog niet gaar zijn, moet je die lossnijden en nog even in de oven doen. Bedruip de kip tijdens het braden minstens driemaal, het braadvocht vermengt zich met het spekvet en de boter en houdt de kip heel sappig. Leg de doormidden gesneden rosevalaardappels na een half uur bij de kip in de braadslee. Strooi er fijngehakte rozemarijn en zeezout over en laat meegaren met de kip. Haal de kip en de aardappels uit de braadslee. Laat de kip en de aardappels even staan onder aluminiumfolie. Gebruik de braadslee om de jus in af te maken. Voeg de orgaanjus bij het braadvocht. Maak de aanbaksel los met een houten pollepel. Laat alles even inkoken. Snijd ondertussen de kip . Geef iedereen wat van de bouten en wat van de borstfilets. Serveer met de jus, de aardappels en de appelmoes. Lekker met gesmoorde savooie kool.

Kaasplank

Geitenkaas uit Piemonte gelegd in druivenmost

Comte

Epoisses

Stilton gedrenkt in Port

Het kerstgezelschap is meer van de kaas dan van het zoet, vandaar deze keuze. Met wat Skyflakes serveren en genieten!

lees verder