De keuken van de Magreb is een rijke, met vele invloeden en varieert in smaken, van zout naar zoet, zuur en pittig. Kruidige en geurige specerijen zetten de toon, fruit en noten geven smaak. Het is een keuken die speelt met de juiste balans in de smaken. Een keuken die verleidt en verrast. Met Mina Abouzahra maakte ik vorig jaar een kookboek Proef! Oranjebloesem, waar we ingredienten en smaken uit de mediterrane en Marokkaanse keuken hebben gebruikt voor nieuwe recepten. Deze week als weekmenu drie recepten uit ons boek.
Wil je ons proeven? bij van Stockum Boekverkopers Noordeinde, Noordeinde 62 in Den Haag kun je as. donderdag 15 juni om 19.00 hapjes uit Proef! komen proeven (voor de niet diehard voetballiefhebbers). En ook op de Salon van de smaak op 24 juni in Breda ben ik aanwezig om te signeren. Waar je maar wilt.www.salonvandesmaak.nl
pompoensoep met amandeldragonolie
4 personen
1 flespompoen* van 1 kg of een gewone ronde oranje pompoen
1 grote ui, fijn gesneden
1 teentje knoflook, geperst
3 el olie
1 blokje kippenbouillon
2 dl amandeldragonolie
(*of butternut squash, dit is een pompoen in de vorm van een dikke fles, licht roze van buiten en oranje van binnen)
evt. 1 rode peper, doormidden gesneden en zaadlijsten verwijderd, 1 bosje koriander
4 personen
Een flespompoen heeft veel smaak en 1 groot voordeel, je hoeft ‘m niet te schillen!
Snijd de pompoen doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd ‘m in grove stukken.
Verhit de olie in een hoge pan en bak de ui en de knoflook 2 min. op matig vuur.
Voeg de pompoenstukken, 1 liter water en het bouillonblokje toe. Kook de pompoen gaar in ± 25 min. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep met de amandeldragonolie in het midden gedruppeld.
tip: als je van iets pittiger houdt: kook een spaans pepertje mee en verwijder voor het pureren. Ook een bosje koriander meekoken geeft meer smaak. Verwijder ook voor pureren.
amandeldragonolie
Voor ca. 2 dl
1 zakje amandelschaafsel, geroosterd (25 -30 g)
2 takjes verse dragon
zeezout
1 ½ dl milde olijfolie
Doe alle ingrediënten in een hoge beker en mix fijn met een staafmixer.
kiptajine met abrikozen & steranijs
4 personen
olijfolie
1 scharrelkip in 8 stukken gesneden
4 grote uien in halve ringen
2 teentjes knoflook, in plakjes
1 envelopje saffraandraadjes
1tl kurkuma
1 tl gemalen korianderzaad
2 tl komijn
2 tl verse gember, geraspt
1 steranijs
1 kipbouillon blokje
4 Turkse groene paprika’s in stukken gesneden van 4 cm
3 el bladpeterselie, fijngehakt
200 g wortelen
klein blikje kikkererwten
100 g gedroogde abrikozen, gehalveerd
zout en peper
Verhit wat olie in een stoofpan en bak de kip rondom op middelhoog vuur in ± 3 min. Bak de uien en knoflook nog eens 2 min. zachtjes mee. Voeg de saffraan, kurkuma, korianderzaad, komijn, gember, steranijs toe. Voeg het bouillonblokje en warm water toe tot de kip net niet onder staat. Laat hem met deksel, op middellaag vuur in ± 40 min. gaar stoven. Voeg na 30 min. de paprika, peterselie, kikkererwten, wortelen en de abrikozen toe, breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur hoog zodat het vocht inkookt tot een lekkere dikke jus. Dien heet op en eet met brood of couscous.
couscous maken
Couscous kun je maken volgens aanwijzing op de verpakking, maar als je het wilt doen zoals het hoort, stoom je couscous een aantal keer. Het kost tijd, maar het resultaat is heel veel lekkerder dan de snelle variant. Kook bij de Marokkaan voor weinig geld een speciale couscousstoompan als je het vaker wilt doen.
Dit is de manier om de couscous op traditionele wijze te bereiden: zorg wel dat je een stoompan neemt die niet te grote gaten heeft, leg er anders kaasdoek in.
Breng ruim water aan de kook in de onderste gedeelte van de (couscous) stoompan.
Doe 500 g couscous in een ruime bak of schaal, besprenkel met 2 dl warm water en wrijf de korreltjes tussen je handpalmen van elkaar los.
Doe de couscous in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur met deksel in 10 min. stomen. Schep de couscous uit de pan in een bak of schaal, roer los met een garde en laat iets afkoelen. Besprenkel met 1 dl water en wrijf de korreltjes tussen je hand palmen van elkaar los.Schep de couscous terug in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur met deksel weer 10 min. stomen. Schep de couscous voor de tweede keer uit de pan in een bak of schaal, roer los met een garde en laat iets afkoelen.
Roer de boter erdoor en wrijf de korreltjes tussen je hand palmen van elkaar los.
Schep de couscous terug in het bovenste gedeelte van de pan en laat op hoog vuur met deksel weer 10 min. stomen. Schep de couscous in een schaal en roer voor de laatste keer los. Voeg eventueel smaakmakers als boter, olie, sauzen, kikkererwten en abrikozen en verse kruiden toe.
aardbeienkletskop met oranjebloesem
6 personen
1 vanillestokje
250 g mascarpone (bakje)
suiker
500 g aardbeien (bakje)
1 ½ tl oranjebloesem water
6 grote verse kletskoppen van de bakker
Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit, meng de vanille door de mascarpone en roer kort los. Breng de mascarpone op smaak met suiker.
Snijd de aardbeien in vieren en besprenkel met het oranjebloesemwater
Leg op ieder bordje een kletskop, verdeel de aardbeien erover en schep er een flinke dot vanillemascarpone op.
We zijn deze week druk doende met Noord-Afrika, we spelen vandaag tegen Ivoorkust. Wat kan je dan beter doen dan de nationale drank van dat land opzoeken.
Eigenlijk is het doodzonde dat landen met zo’n waanzinnig mooie eetcultuur, relatief weinig aan begeleidende dranken wordt gedaan. Als je kijkt naar godsdienst, is er nagenoeg geen ruimte om een alcoholhoudende drank te serveren, sterker nog het is verboden. Althans voor de autochtone Islamitische bevolking. Toeristen kunnen vaak wel vrijelijk bier en wijn krijgen, maar meestal is die van belabberde kwaliteit.
