In Café Tabac in de Jordaan praten we erover met Yael. Net terug van een paar dagen Madrid beaamt ook zij het in olie en frituurvet gedrenkte vooroordeel over de Spaanse keuken. Helemaal niet terecht natuurlijk, maar is dat niet het heerlijke aan vooroordelen, zo lekker ongenuanceerd? Beetje olie op het Spaanse vuur.

We besluiten Othmar Sweers te bellen. Othmar is regisseur en een oude bekende van ons. Hij is onder andere bekend van zijn tv-commercials voor Heinz, Campina en BMW. Zijn productiebedrijf Balsafilms zit middenin de Jordaan, dit is dus zijn terrein. En niet onbelangrijk, hij is hét voorbeeld van de masculinaire man, want gepassioneerd kok en gek op showfood. “Othmar, waar moeten wij nieuw Spaans gaan eten?” “Ik ben op weg naar mijn natte walnoten” roept hij door de telefoon. “Wat? Natte noten?” Gebrand om meer over Othmars noten te weten vragen we of hij ons in Tabac vergezelt.

Die nieuwe Spaanse keuken, waar vinden we die? Resoluut antwoordt hij “bij mij thuis”. “Haas met chocoladesaus!” Miss Spice begint met haar oren te flapperen en verlekkerd vragen we naar het recept. Op een verfrommeld briefje staan alle ingrediënten. Terwijl hij het uitlegt lezen wij het briefje en proberen zijn hanenpotenhandschrift te ontcijferen. Hij lacht en vertelt ons dat hij al zijn recepten op dit soort briefjes bewaart.

Onder het genot van port, huisgestookte digestief van Othmar uit een plastic zak en natte walnoten praten we over zijn visie op koken en eten. En wat is volgens een regisseur de overeenkomst tussen films maken en koken? Othmars’ foodlosophy: “Koken is kleur, vorm, timing, licht! Koken is recreëren, ontdekken in de meest letterlijke zin van het woord. Het herfstregent inmiddels recepten in Tabac: risotto’s met paddenstoelen, pasta met notensaus, wild met een kastanjezalfje, griesmeeldumplings in runderbouillon, yummie! Othmars haas heeft ons geinspireerd!

De tijd is voorbij gevlogen en we besluiten die haas te gaan zoeken. Zou slagerij Yolanda en Fred de Leeuw nog open zijn? Donderdagavond en half acht. Haas(t)je-repje naar de Utrechtsestraat maar tevergeefs. Met moeite laten we de gedachte van haas met chocoladesaus varen...

Een paar uur later zitten we, nog steeds een beetje gedesillusioneerd, aan de bar. Een paar doodse ogen staart ons aan. Het is de zwarte stierenkop aan de muur bij Tapasbar A La Plancha. We troosten ons met plakken pata negra, hompen lamsschenkel in olijfoliesaus en weke boquerones.

Hieronder het recept van Othmars Spaanse Chocoladehaas:

Een haas in stukken (bijvoorbeeld de poten)
50 gr chocolade
Bloem
2 kopjes bouillon
2 glazen rode wijn
Paddestoelen
Hazelnoten (voor Miss Ginger kastanjes)
1 appel
Ui
Knoflook
Peper/zout
Peterselie
Olijfolie

Bak de stukjes bebloemde haas in olijfolie bruin. Voeg knoflook en ui toe en blus af met de wijn. Voeg dan de bouillon en de overige ingredienten toe. Laat minimaal een half uur sudderen. Maak af met fijngehakte peterselie. ¡Que aproveche!

lees verder

4 verse grote calamares ( 15 cm lange inktviszakjes)
4 eieren
150 gram hoh gehakt
1 bruine boterham
40 gram groene olijven zonder pit
½ bosje verse bladpeterselie
1 sjalot
1 rood pepertje
1 knoflookteen
1 blik gepelde tomaten
1 glas kippenbouillon van blokje
Peper en zout
Olijfolie
Houten prikkertjes

Maak de inktvis schoon en verwijder de ruggegraat. Kook de eieren 8 minuten. Maak het gehakt aan met geroosterd broodkruim, fijngehakte peterselie, fijngesneden olijven en peper en zout. Vul de inktvis met gehakt en duw er voorzichtig een gepeld ei in. Maak een tomatensaus door de ui te fruiten met het rode pepertje, de knoflook en hier de tomaten bij te voegen. Breng de saus op smaak met de bouillon en peper en zout. Steek 2 prikkers door de calamares zodat ze niet leeg lopen tijdens het smoren. Smoor in de saus de inktvis tot deze gaar is. Drink er een koude, lekker vette, Verdejo uit Rueda bij.

lees verder

Wat me het meest is bijgebleven was een diep bord met een mooie bouillon met daarin een rond bleek kussentje, gevuld met inktvisinkt. Alhoewel de bedienende dame mij eetadvies gaf – “de chef adviseert u het in het geheel in uw mond te stoppen en dan pas door te bijten” – keken we met onze schone kleren een beetje benauwd toen het openknapte. Maar een sensatie, heerlijk! Ook werd er veel met gelly’s gewerkt, met prachtige pure smaken die spontaan wegsmolten in je mond. Een geweldige culinaire ervaring, waarbij alles in balans was, topcuisson. We gingen heel ontspannen en voldaan (met zeker niet de nadruk op ‘vol’) van tafel. Op zich een kunst, na zoveel gangen.
Na de lunch, we waren de laatsten, kwam de chef naar ons toe. We babbelden wat in het Frans over vlees en vroegen hem waar hij zijn vlees vandaan haalde. Hij verwees ons naar een vriend van hem waar hij zijn rundvlees van betrok. Hij gaf ons zijn visitekaartje en zei dat hij ons zou aankondigen. De volgende dag besloten we langs te gaan en zochten ons een bult op een uitgebreid industrieterrein, waar we uiteindelijk een kleine deur vonden met een herkenbare naam. In een hokkerig kantoortje van twee vierkante meter troffen we de eigenaar aan. Helaas voor ons: de goede man sprak alleen Spaans, en verder dan ´hola´ en ´gracias´ komen we (nog) niet. Maar met body language kom je een heel eind en via “2 lettergrepen, klinkt als” mochten we in de koelcel erachter het prachtige vlees bewonderen. Wijzen, keuren, duim fanatiek omhoog, zo gaat dat. De sympathieke en gastvrije man nam ons mee naar een typisch Spaans koffiehuis vlakbij en we ´hablarden´ onder het genot van een café en een bocadillo nog wat verder.
Tot op de dag van nu importeren we bijna wekelijks dat heerlijke Gallicische rundvlees. Spaans spreken we nog steeds niet, maar bestellingen in het Engels naar zijn zus die lerares is en blij is dat in praktijk te brengen, werkt prima!
(nog meer over Rubia, zie mijn artikel op http://www.cheffen.nl/2006/07/lets_go_dutch.php)

lees verder

(foto: www.chocolateandzucchini.com)
Tomatengelei met citroen en honing, linzen & flake salt

Voor 4 personen

1 bakje kerstomaten, ontveld
schil en sap van een halve citroen
honing
1 blaadje gelatine
150 g Puy linzen (bij natuurwinkel) of linzen uit blik
sherryazijn
frisgroene extra vergine olijfolie
2 el fijngesneden peterselie
flake salt of fleur de sel

Snijd de ontvelde tomaatjes fijn. Doe ze in een steelpannetje met het citroensap, de schil en breng aan de kook. Voeg zoveel honing toe zodat het tomaatmengsel lichtzoet smaakt. Laat op laag vuur nog 15 minuutjes zachtjes koken. Week de gelatine in koud water. Zeef het tomatenmengsel en doe terug in de pan. Knijp de gelatine uit en roer op laag vuur door de saus tot ze is opgelost. Haal van het vuur en schenk de tomatengelei in eierdopjes (wat je overhoudt kun je in een groter vormpje schenken). Laat de tomatengelei opstijven in de koelkast. Kook de Puy linzen gaar (maar al dente) volgens aanwijzing op de verpakking.
Breng de linzen op smaak met de azijn en olijfolie. Pureer de peterselie met 1 dl olijfolie tot een fijne groene olie. Schep op ieder bord een bergje linzen, bestrooi de linzen met het flake salt, druppel de peterselieolie eromheen. Hang de eierdopjes even in heet water en keer de tomatengelei’s dan om op het bord, naast de linzen. Je proeft nu verschillende texturen: de zachte gelei, de halfharde linzen, de knisperige flake salt en fluwelige olie.

Gedeconstrueerde romesco met gegrilde vis en saffraanaardappelen

Romescosaus bestaat traditioneel uit amandelen, tomaten, geroosterde paprika en knoflook en wordt traditioneel geserveerd bij vis. In deze versie proef je de smaken apart.

voor 4 personen

1 bakje kerstomaatjes
1 sjalot, in vieren
1 rode paprika
1 bol knoflook
zeezout, peper
olijfolie
50 g licht geroosterd amandelschaafsel
4 witvisfilets met vel
vastkokende aardappels
1 envelopje saffraan

Verwarm de oven voor op 200° C.
Doe de tomaatjes met de sjalot, de rode paprika en de ongepelde bol knoflook verpakt in aluminiumfolie in de oven en rooster ze 15-20 minuten. Schep de tomaatjes en de sjalot eruit. Voel of paprika en de knoflook al zacht genoeg zijn. Laat ze anders nog even in de hete oven. Doe de tomaatjes en de sjalot in een steelpan en breng 10 minuten aan de kook, laat inkoken tot een dikke saus en breng op smaak met zout en peper. Pureer de saus met een staafmixer en houdt warm. Haal de paprika en knoflook uit de oven. Pureer de paprika met olijfolie tot een dikke puree en breng op smaak met zout. Houdt warm. Haal de teentjes los uit de bol en uit hun velletje. Pureer ook de knoflook met de olie tot een dikke puree en breng op smaak met zout. Pureer als laatste de amandelen met olie tot een dikke pasta en breng op smaak met zout. Kook vastkokende aardappels in partjes net gaar op matig vuur in weinig water met een envelopje saffraan in 15 minuten. Giet ze af en rooster ze nog 10 minuten onder de gril, besprenkeld met olie en zeezout. Gril de visfilets aan beide kanten tot ze net gaar zijn. Maak op het bord 5 losse strepen met de tomatensaus, de paprikasaus, de knoflookolie en de amandelolie. Leg de visfilets ernaast. Serveer de saffraanaardappeltjes erbij.

Citroengembersorbet, chocolade en filodeegchips

voor 4 personen

2 cm verse gember, geraspt
1 bakje citroensorbetijs
3 vellen filodeeg
2 el gesmolten boter
poedersuiker
cacao
200 g bittere chocolade
1 dl room

Meng het gemberrasp door het citroensorbetijs en zet terug in de vriezer. Steek met een rond steekvormpje cirkels uit het filodeeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de filodeegcirkels erop. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Bestrooi sommigen ook met cacao. Verhit de oven voor op 180° C. Bak de filodeegchips licht goudbruin en krokant. Pas op dat ze niet verbranden. Smelt de bittere chocolade au-bain-marie en voeg 1 dl room toe en 2 dl water. Klop met een garde tot een dikke chocolademelk en voeg zonodig nog wat water toe. Serveer een bolletje gembercitroenijs, een espressokopje chocolade en een paar filodeegchips.

lees verder