De belanda vindt zijn kip het liefst zo onherkenbaar mogelijk terug in hapklare doorslikbrokjes in zijn kip-knorr-perzik-pilaf. Of platgewalst en ge-injecteerd met kippencollageen, omgeven door een feelgood jasje van krokante ontbijtflakes.
Die roti bestelt met kipfilet. Is dat knots of wat? Niet zo knots als de ‘kipknots’ van Mora: een combinatie van bovengenoemde kippenmeuk, een laagje paneermeel en een heus surrogaatbotje voor de kleintjes. Om te laten zien dat ze ergens in de prehistorie nog barbaars op botten kloven. Die kinderen lopen een trauma tegemoet bij hun eerste bezoek aan de kinderboerderij.
“Ja jongens, dat was een kip die jullie gezien hebben”.

Noem ons dan maar barbaars maar wij eten onze kip zoals onze Javaanse voorouders: met bot. Meer dan bot zat er trouwens niet aan zo’n uitgemergelde kampongkip maar dat terzijde. Bot geeft smaak. En kip moet je dus kluiven. En niet half. Niet even die poot of vleugel door je mond halen en er een beetje laf aan sabbelen, de helft van het vlees er nog aan klevend. Een echte kluiver gaat all the way: Knarst kraakbeen als een hond op zijn bot kauwt en laat Fred Flinstone botjes achter op zijn bord. Waar hij voor zijn vrouw Wilma direct een mooie ketting van knutselt. Zo’n man mag bij ons elke dag kip komen eten!

lees verder

Het basisprincipe van de juiste wijn bij je gerecht kiezen is altijd, kijk naar je hoofdingrediënt (kip), maar vooral alles wat er omheen ligt. Dat zijn meestal de smaakbepalers.

Bij het voorgerecht is het de rucola, de rozemarijn, de balsamico en de parmezaan die de smaak bepalen. Notigheid van de rucola, kruidigheid van de rozemarijn, zoetzuurtje van de balsamico en wat ziltigheid in de parmezaan. Een verrassende combinatie kan je maken met een licht gekoelde Oloroso sherry. Deze heeft een heerlijke notigheid, mooie krachtigheid en een heel licht zoetje wat het prima met de balsamico doet.

De 5-spices in het hoofdgerecht, geven de kip een heerlijk oosterse tint. Je grijpt al heel gauw naar een Riesling (wit), dat is ongeveer dé combinatie van de eeuw. Ik zou, met name omdat het een geroosterde kip is, en de groente met wat sesamolie komt, kiezen voor rood. Een zwoele rode met lichte zoet en wat kruidigheid. Een Zinfandel uit Californië kan een heel sexy combinatie opleveren.

De frisheid van citroen in het luchtige dessert gaan we begeleiden met een Duitse Beerenauslese. Weelderige zoet, wat honing en een frisse structuur, dat zijn de kenmerken van deze wijn.

lees verder

....die goeie ouwe kip op de weg

Rucola salade met gegrilde knoflookkip en parmezaan

Voor- of lunchgerecht, 4 personen
8 takjes rozemarijn
3 teentjes knoflook
2 biologische dubbele kipfilets
zout, peper
100 g rucola
1 dl olijfolie
2 el balsamicoazijn
½ olie
citroensap
parmezaan, in flinters

Snijd de rozemarijnnaaldjes en knoflook heel fijn. Leg de kipfilets tussen keukenplastic en sla ze met ferme klappen plat met de platte kant van een koksmes. Marineer de kip in de rozemarijn en knoflook met de olie, zout en heel veel zwarte peper gedurende een half uur. Verhit de grilplaat of pan en gril de de kipfilets in enkele minuten gaar en goudbruin (gaat heel snel omdat de filets heel dun zijn). Snijd de kipfilets in dunne repen. Meng ze met de rucola en maak een dressing van de olijfolie en balsamico (gebruik voor dit recept een goede balsamico!)honing en citroensap. Besprenkel met de dressing, grof zout en veel flinters parmezaanse kaas. Ook lekker als lunch of een restje tussen een broodje of met pasta.

Geroosterde kip met limoen & zwarte peper en 5-spice, en gestoomde babypaksoi & peultjes

hoofdgerecht, 4 personen
4 el olie
1 el 5-spice poeder
1 el grof gemalen zwarte peper
rasp van 1 limoen
25 g koude boter, in plakjes
1 flinke biologische kip (reken per 500 g 25 minuten braadtijd plus nog een 25 minuten extra)
4 babypaksoi
250 g peultjes
notenolie
sesamzaad, licht geroosterd

Meng de olie goed met de 5 spice, zwarte peper, zout en rasp van de limoen. Smeer de kip in met het mengsel en smeer het ook zoveel mogelijk onder het vel. Laat de kip een uur of een middag marineren. Vul de holte met de limoen in parten. Verhit de oven voor op 200 C. Beleg de borst van de kip met de plakjes boter. Rooster de kip in ongeveer 50 min. gaar, bedruip af en toe met het braadvet. Om te testen of hij gaar is: prik met een cocktailprikker in de kip: als het vocht wat eruit komt helder is, is de kip gaar. Zet de gril aan en rooster de kip nog een paar minuten goudbruin. Stoom de paksoi en peultjes beetgaar in een stoompan of in een stoommandje. Besprenkel de groente met een beetje notenolie (sesam, walnoot of hazelnoot) en sesamzaad. Serveer de kip met de groente en basmatirijst (voor extra smaak kook je twee steranijs mee met de rijst en schep je een lepel boter door de nog hete rijst).

Ultrasnelle citroensouffléetjes

Alhoewel ik onlangs bij mediterraan restaurant Orontes in Amsterdam een toetje van kipfilet heb gehad (zoet!) waarin de kip gelukkig niet meer te herkennen was, toch maar een bijna kiploos toetje met alleen de kippeeieren.

nagerecht, 4 personen
4 eieren
4 el lemoncurd
3 el bloem
6 el biologische crème fraîche (bevat vaak meer vet)
rasp van 1 citroen
vers fruit

Klop de eieren los met de lemoncurd en de bloem en 2 el crème fraîche (er blijven kleine klontjes over van de lemoncurd maar dit is niet erg). Roer de citroenrasp erdoorheen. Verhit de oven voor op 160 C. Schenk het mengsel in ingevette soufflebakjes. Bak de souffléetjes in 10-12 minuten goudbruin. Serveer heet met een flinke el crème fraiche erbovenop!

lees verder