| |
Masculinair weblog
Warning: include() [ function.include]: URL file-access is disabled in the server configuration in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/weekmenus_totaal/kaas/index.php on line 127
Warning: include(http://www.cheffen.nl/menukaart/index.php) [ function.include]: failed to open stream: no suitable wrapper could be found in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/weekmenus_totaal/kaas/index.php on line 127
Warning: include() [ function.include]: Failed opening 'http://www.cheffen.nl/menukaart/index.php' for inclusion (include_path='.:/usr/local/share/pear:/www/scripts/webshop:/www/scripts/public') in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/weekmenus_totaal/kaas/index.php on line 127
Warning: include() [ function.include]: URL file-access is disabled in the server configuration in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1
Warning: include(http://cheffen.nl/aardappoll/top.php) [ function.include]: failed to open stream: no suitable wrapper could be found in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1
Warning: include() [ function.include]: Failed opening 'http://cheffen.nl/aardappoll/top.php' for inclusion (include_path='.:/usr/local/share/pear:/www/scripts/webshop:/www/scripts/public') in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1
Home
Kaas
Van het weekend kwam mijn echtgenoot triomfantelijk uit de provisiekelder met in zijn hand een muizenval voorzien van een stukje Leidse 20+ kaas en een klein licht grijs lijkje. Pedagogisch minder verantwoord dacht ik nog, vanwege de tere kinderzieltjes die aan de keukentafel aan het ontbijt zaten. Maar mijn oudste vatte het goed op. Hij riep dat het goed was dat de muis dood was want muizen houden van kaas en hij ook en dat de muizen maar van zijn kaas af moeten blijven.
Het blijft wonderlijk die nagenoeg universele voorliefde van kinderen voor bepaalde ingrediënten, in dit geval kaas. Daarom is het goed om af en toe dergelijke voorliefdes te gebruiken om minder geliefde ingrediënten (tomaten, ui, knoflook bijvoorbeeld) ook langs de tere smaakpapillen te manoeuvreren. En niets leuker dan daar de kinderen zelf bij te betrekken. Bij ons betekent dat tijd voor zelf pizza’s maken.
Zorg voor een voldoende hoeveelheid pizzadeeg, een zeer hete oven (liefst 300 graden of meer) een pizza steen, een grote en kleine deegroller en voldoende bakjes met (kinderlijk)eenvoudige ingrediënten. Bloem op het aanrechtblad en de kinderen kunnen aan de slag. Laat hun fantasie de vrije loop want ze proeven binnen tien minuten of hun creatie goed geslaagd is. Indien niet lekker dan kan al snel weer een nieuwe gemaakt worden. Groot voordeel voor de ouders: tussendoor bak je ook je eigen favoriet!
Kaas | Kooktechniek
Iedereen kent wel bepaalde termen die te maken hebben met het maken van kaas, zoals "stremmen" en "wrongel" en "wei", maar hoe wordt kaas nou precies bereid? De Larousse legt uit dat de basisbereiding altijd 4 stadia kent:
De fase van de rijping van de melk, al dan niet versneld door de toevoeging van zuursel.
De fase van de stremming, waarbij de kaasstof door toevoeging van stremsel en onder de natuurlijke invloed van melkzuurbacterien vlokkig wordt: de melk valt uiteen in wrongel (vaste stof) en wei (vloeistof).
De fase van het uitlekken, waarbij de wrongel, eenmaal uitgelekt en gescheiden van de wei, verse kaas oplevert. De meeste kazen rijpen in vormen, waarbij zij vocht blijven loslaten; dit proces versnelt men door de oppervlakte te zouten of de kaas in pekel te dompelen, wat ook de smaak en de houdbaarheid bevordert.
De affinage van de kaas voor langere of kortere tijd in droge of juist vochtige ruimten. Dit proces geeft elke kaas zijn bijzondere eigenschappen qua structuur, kleur en smaak.
Kaas | Software
Riso cotto (gekookte rijst) is samengemolten tot risotto. Fantastisch gerecht waar je eindeloos mee kunt combineren.
Belangrijk is de juiste rijstsoort te gebruiken; in de handel vallen de risottorijsten onder de categorie 'short grains'; de korte korrels. Deze soorten rijst zijn vrijwel neutraal van smaak en bevatten veel zetmeel. Omdat zetmeel de bouillon goed 'vasthoudt' kook je dus als het ware smaak in de rijst. Arborio is de meest bekende risottorijst maar is zeker niet de beste! Arborio heeft namelijk niet zo'n constante kookeigenschappen; de ene keer geeft het na zo'n 18 minuten een korrel die snotterig van buiten is, maar keihard van binnen, de volgende keer kan de korrel met dezelfde kooktijd door en door gaar zijn. Geen pijl op te trekken dus. Een goede risottorijst geeft na zo'n 18 minuten koken een korrel met nog wel een beet (al dente) maar een smeuiige buitenkant. Het loont dus de moeite om op zoek te gaan naar Carnaroli rijst; de koning onder de risottorijsten! Moeilijker te krijgen maar absoluut constant in kookeigenschappen. En kookbroeders, een dikke klont roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas op het laaste erdoor (ja, light kennen ze niet in Italie) en je kan op applaus rekenen!
Het leuke van risotto is dat iedereen het lekker vindt, het is dus 'save' als je de smaak van je gasten niet kent. Ik maak het zelfs als we vrienden met kleintjes te eten krijgen. Menig peuter heeft zich smullend door de risotto heengeworsteld terwijl paps en mams verbaasd zijn dat de kleine schat thuis niets lust. Er zit dan wel een klein vermogen aan truffel in, maar dat is dan mijn bijdrage tegen de smaakvervlakking van de jeugd! Zo, en dan mag nu die fles wijn open...........
Kaas | Software
Er zijn gelukkigen onder jullie die weten hoe vlees of gevogelte met verse truffel je in vervoering kan brengen (en voor degenen die het nog niet weten hoop ik dat ze dat spoedig eens overkomt). Laat ik als Mister Meat nu eens een zijstap maken en geen vlees maar kaas met truffel onder de aandacht brengen.
Je zou denken dat dit verse zwarte goud in Italië direct verdwijnt in de kaas en deze pas na rijping hier naartoe komt. Maar niets is minder waar: het betreft een chique uitstapje van onze eigen blonde kaasmeisjes van het Nederlandse platteland. Groot en rond als een oer-Hollandse kaas, belegen met wel een smeuïge structuur, vol stukjes zwarte truffel en natuurlijke (!) truffelessence - geen chemische rommel waar je nog de hele avond van naboert. Let wel cheese loving mothers-to-be: het is een rauwmelkse kaas, maar laat je niet afschrikken want de gevreesde lysteriabacterie kan niet overleven in de hoge zuurgraad van harde kazen, zo is mij verteld. Dus pak af en toe gerust zo’n burgerlijk maar chique blokje bij de borrel.
Kaas
Slowfood Convivium Amsterdam www.slowfood.nl organiseert zondag 7 mei een proeverij van de enige echte Amsterdamse kaas die nog bestaat, met de toepasselijke naam Meikaas. Voor de oorlog werd deze kaas in de dorpjes rondom Amsterdam nog volop gemaakt, nu is er nog slechts 1 producent over. Dirk Eikelenboom maakt de kaas helaas niet meer rondom Amsterdam, maar in Vleuten. Gelukkig wordt de kaas nog wel verkocht in Amsterdam, op de Albert Cuypmarkt en bij een aantal kaaszaken.
Proeverij Amsterdamse Meikaas
Waar? zondag 7 mei om 14.00
Adres: Englaan nr. 6, Vleuten
Aanmelden via aanmelden@slowfoodamsterdam.nl
Kaas
Genoeg van die overbekende Zwitserse kaasfondue? Verleid eens op z'n Italiaans met Fontina kaas en witte truffel. Elke bella-donna-date is hiermee een gegarandeerd succes! Het liefst met verse witte truffel maar een paar druppels witte truffelolie doet het ook goed. Hier een link naar het klassieke recept van Fonduta Piemontese.
Drank & de man | Kaas
Enige maanden geleden ontstond er een heftige discussie in so called wijn-spijs-land, naar aanleiding van een onderzoek dat door de New Scientist was uitgevoerd onder een team van ervaren wijnproevers. Zij kregen blind een aantal grote en een aantal eenvoudige wijnen te proeven, in combinatie met een kaasplankje. Na afloop bleek dat geen van hen nog onderscheid in de diverse wijnen had kunnen maken. De kaas zou alle essentiële smaken, hebben weggedrukt...
En toch is er niks lekkerder dan een mooie kaasplank met een bijpassende wijn.
Velen geven de voorkeur aan rode, wat stevigere wijnen zoals bijvoorbeeld een Bordeaux wijn. Of een zoete versterkte wijn als een Port. Beide wijnen combineren perfect met bepaalde kazen, let op bepaalde kazen. Ik prefereer wit. En dan mag die witte wijn best een bite hebben.
De epoises in de soufflé is gewassen in een Marc de Bourgogne, het destillaat van de takjes, pitjes en velletjes van Bourgogne druiven. Ik zou daar zelf een mooie witte Bourgogne wijn, gemaakt van Chardonnay druiven bij willen drinken. Bijvoorbeeld een Meursault, die is prijzig maar dan heb je ook wat. Een veel eenvoudigere (en betaalbaardere) variant uit hetzelfde gebied is de Aligoté, ook een bijzonder smakelijke wijn.
 Deze wijnen kun je ook perfect doordrinken bij de risotto met de Tête de Moine. De romigheid van de risotto matcht heel erg goed met de houtgelagerde Chardonnay wijnen. En juist als ze op Frans eiken vaten zijn gelagerd, krijg je aan de zijkant van je tong, dat heerlijke boterbabbelaartje te proeven. Bij goede wijnen is dat heel mooi in balans, niet teveel hout afgewisseld met mooi fruit en mooie zuren.
We zijn nu toch bezig lekker door te drinken; ik doe bij het nagerecht eens iets heel anders. Zowel voor- als hoofdgerecht waren best stevig en het nagerecht is ook niet voor mietjes. We doen er een heerlijk verfrissende Champagne bij. En dan niet te droog, maar juist een met een zoetje. Een leuke is de Moët et Chandon Nectar Impérial. Een relatief betaalbare Champagne, waar ik smaakjes als honing, geroosterde amandelen uithaal. Ik ben fan van deze wijn, die trouwens ook zeer goed combineert met een foie gras, maar da's weer voor een andere keer.
Ik heb een groot aanal van deze wijn-spijs-combinaties in de database van www.wijnsuggestie.nl geplaatst.
Hardware | Kaas
De girolle is een snijapparaat voor een speciaal kaasje "tête de moine" Het kaasje lijkt op het kale hoofd van de monnik, vandaar de naam.
Door een schraper op de kaas rond te draaien krijg je mooie slablad-achtige krullen. Lekker uit het vuistje en mooi als decoratie.
De roquefortaise heeft een dunne snijdraad. Door deze omlaag te duwen worden zacht kazen of zachte paté's kaarsrecht afgesneden. Op de foto is de echte klassieker met een marmer blad. Deze is niet goedkoop.
Eenvoudig zijn de roquefort beugels met een snijdraad.
Kaas | Software
Goede kaas bestaat min of meer uit een compleet ecosysteem. Biologische processen en actieve micro-organismen dragen zorg voor de uiteindelijke smaak, geur en rijpheid. Dus dat we een plankje leven na het diner veroberen is een geaccepteerd gegeven. Geen kaas- of dierenliefhebber die kraait...
Maar wat nu als de micro-organismen iets minder micro zijn? Dus in plaats van ploeterende bacterieën ploeterende maden die het stuk kaas als hun habitat koesteren. In Sardinië eet de lokaal graag een brokje Casu Marzu (madenkaas): eigenlijk een stuk overrijpe Pecorino dat letterlijk klopt van het leven. Met larven van de kaasvlieg wel te verstaan. Juist deze etende en sch&#^$de vriendjes zorgen voor een extra rijpe smaak en zachte structuur. Uiteraard is de kaas verboden maar de echte Sardijn laat Europese waakhonden de maden niet van het brood snoepen. Wellicht een nieuwe topper voor het het assortiment van Mister Vanilla?
Kaas | Recepten
Is Frankrijk kaasland nr.1 of zijn wij dat zelf? In elk geval lusten wij Nederlanders er wel brood van...van kaas. Mijn persoonlijke favoriet is in elk geval de rauwe melkse Remeker kaas, van een een sympathieke kaasmaker uit Lunteren, die geen gewone Hollandse zwart witte rakkers in de wei heeft staan, maar heuse Jersey koeien, voor de unieke smaak. www.remeker.nl. Maar kaas om mee te koken? Ook dat is de moeite van het proberen waard en gaat verder dan een salade geitenkaas. Epoisses bijvoorbeeld heeft een karaktervolle smaak door rijping en wassing met Marc de Bourgogne en combineert daardoor goed met de aardse smaak van de zoete aardappel. Tête de Moine is een kaas met een romige doch sterke smaak en is daardoor een perfecte keuze bij een romige risotto met gestoofde venkel. En deze Cheesecake, daar draai je je hand niet voor om. In tegenstelling tot de klassieker uit New York, is dit er eentje met Italiaanse zwier.... hij kost je slechts 10 minuten.
Soufflé van zoete aardappel, Epoisses en jonge geitenkaas
Voorgerecht voor 4-6 personen
1 grote zoete aardappel
75 g Epoisses
50 g jonge geitenkaas
½ el karwijzaad
2 dl room
3 eigelen
peper, zout
Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en kook gaar in 10-12 minuten. Stamp fijn. Klop de eidooiers los en roer de room en de zoete aardappel erdoor tot een glad mengsel. Stamp het karwijzaad fijn in een vijzel en roer door het aardappeleimengsel. Breng op smaak met peper en beetje zout. Snijd de Epoisse in stukjes en verbrokkel de geitenkaas. Roer nu de kaas erdoorheen. Vet vier tot zes soufflé vormpjes of kleine hoge ovenschaaltjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes. Bak ze gaar en goudbruin in 20-25 minuten.
Als je soufflé luchtiger wilt, klop dan de drie overgebleven eiwitten stijf en spatel door het mengsel heen en verdeel over de vormpjes. Serveer met een pluk rucola.
Risotto met gesmoorde venkel en Tête de Moine
Hoofdgerecht, 4 personen
2 sjalotjes
8 el boter
2 el milde olijfolie
1 glas witte wijn
400 g arboriorijst
1 kleine en 1 grote venkelknol
4 el geraspte parmezaan
100 g krullen tête de moinekaas
1 l kippenbouillon (liefst zelfgetrokken, anders fond of bouillonblokje)
snijd de kleine venkelknol fijn en de andere in kleine mooie parten. Bewaar het loof. Verhit een anti-aanbakpan met 2 el boter en voeg de parten venkel toe en enkele el bouillon. Stoof de venkel op laag vuur in 25 min. gaar en bestrooi met peper en zout. Heb je pastis in huis, voeg dan een scheutje toe voor een extra anijssmaak.
Snijd de sjalotjes fijn en bak samen met de fijngesneden venkel in 2 el boter en 2 el olijfolie op laag vuur zachtjes 15 min. tot ze zacht zijn. Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Roer zodat alle rijstkorrels bedekt zijn met de boter en als ze goed heet zijn voeg dan de witte wijn toe. Voeg daarna terwijl je af en toe blijft roeren de bouillon scheutje voor scheutje toe totdat alle bouillon is opgenomen en de rijst smeuïg en al dente is. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten. Roer de rest van de boter en parmezaan erdoorheen en breng op smaak met zout en peper. Roer 2/3 van de tete de moine kaas erdoorheen en serveer de risotto met de gestoofde venkel en de rest van de tete de moine kaas erop en bestrooi met veel verse zwarte peper.
Cheesecake met sinaasappelstroop
10 digestieve biscuitjes
2-3 el boter
2 el honing
3 sinaasappels
4 dl sinaasappelsap
200 g mascarpone
100 g ricotta
120 g basterdsuiker
1. Verkruimel de biscuitjes en vermeng met de boter en de honing. Doe dit mengsel in een ingevette appeltaartvorm (met afneembare rand) verspreid en druk goed aan. Rasp het oranje deel van de schil van 1 sinaasappel en pers 1 sinaasappel uit. Meng de helft van het sap van de sinaasappel, de rasp en de basterdsuiker door de mascarpone. Verdeel het mascarponemengsel over de biscuitbodem en strijk glad met een plat mes of taartschep die je even in heet water hebt gedoopt. Zorg dat het mengsel goed verdeeld wordt over de bodem en strijk mooi glad. Schil de andere sinaasappels en snijd de partjes met een scherp mes tussen de vliesjes uit. Kook het sinaasappelsap in tot de helft en kook de partjes sinaasappel zachtjes nog 10 minuten op laag vuur in de siroop. Haal de rand van de vorm af en serveer de cheesecake (snijd met een mes dat je in heet water hebt gedoopt) met de partjes sinaasappel en siroop.
|
|
