De Franse keuken met sake? In Amerika zijn ze er al ver mee, in Parijs is het helemaal je van het. De Franse keuken met sake is daar de ontdekking!. En ook wij zagen het. De een na de andere feilloze eenheid van wijn en spijs volgden elkaar op. Komt dit door een veel grotere complexiteit en smaakfactoren die sake heeft ten opzichte van wijn? Feit was wel dat niet een combinatie botste (iets dat met wijn vaak gebeurd), de ene sake spijs combinatie was alleen net iets mooier dan de andere.

Sake met de Franse keuken, het klinkt misschien raar maar waar een wijn compleet verdwijnt zoals in de combinatie van ´Gegrilde tarbot met citrus fruit en basilicum´ bleef sake gemakkelijk staan tegenover het agressieve zuur van het citrus fruit om vervolgens ook nog een aanvulling te geven aan de perfect gegrilde tarbot.

Perfect was ook de keuken die dag. Dat een chef als Dimitri Roedoe, voormalig sous chef van Gordon Ramsay zolang Nederland verlaten heeft moge zonde zijn (gelukkig is hij nu dus terug in Nederland). Dat dit een grote chef is bewees hij ook toen de proeverij ten einde was. Opeens was daar de kaas, en niet zomaar kaas. Kaas gemaakt volgens aanwijzingen en op verzoek van chef Roedoe.

Kaas en sake kunnen toch helemaal niet samen gaan? Dat denkt iedereen die niet eerder geëxperimenteerd heeft met sake. Om te beginnen moet je voor combinaties van kaas eerst kijken om wat voor soort kaas het gaat. Port gaat bijvoorbeeld maar met een beperkt aantal kazen, veelal de kruimige oude soorten terwijl een blauwschimmelkaas veel eerder naar een Sauternes toetrekt. Sake bleek opnieuw de jackpot. Een sake met alle kazen bleek mogelijk.

Eigenlijk misten we maar bij een gerecht de perfecte match. Sake met eendenlever met een gelei van 'Sauternes' en puree van vijgen. Maar ja wanneer je slechts een klein aantal sake bij je hebt loop je dit risico. Het was niet eens het missen van iets, meer het weten dat iets nog beter kan. Dus, snel geshopt in Japan om de volgende keer ook deze combinatie perfect te maken.

Simon Hofstra
Sake.nl

lees verder

Nadat er uiteraard een uitgebreide analyse was gemaakt van de verschillende componenten in het gerecht, bleek één vraag van hem van zeer groot belang te zijn. Wat voor sojasaus wordt er gebruikt... Er schijnen gigantisch veel soorten te zijn, die van grote invloed op de totale smaak kunnen zijn. Van extreem zoute tot zeer zoete sojasauzen. En dan zitten daartussen nog een groot aantal kwaliteiten en varianten.

Wat maar weer eens te meer aangeeft, dat niet het hoofdcomponent zelf (het wagyu vlees in dit geval) het belangrijkst is, maar met name de sauzen en overige zaken op het bord de uiteindelijke smaakbepaler zullen zijn. En dus ook de keuze van een bijpassende wijn bepalen.

Wagyu is een stuk vlees met een prachtig mooie complexe, maar verfijnde smaakstructuur. Daar mag dus best een stevige rode wijn tegenover staan. Voor de sojasaus hebben we voor het gemak maar gekozen voor een 'gemiddelde' niet te zoute en niet te zoete (let op er gaat ook basterdsuiker in).

Ik zou hier al gauw richting een nieuwe-wereldwijn gaan. Eén met wat houtlagering en niet teveel tannines, daar kan de wijn wat te hard van worden, waardoor het mogelijk in onbalans met het gerecht kan komen. Nieuwe-wereldwijnen zijn over het algemeen wat sneller op dronk en hebben vaak wat zachtere tannines.

Bij dit gerecht zou een Zinfandel uit Calafornië perfect passen. Wijnen gemaakt van de Zinfandel druif, hebben over het algemeen een wat zwoele, dikkige smaak. Dit vaak afgewisseld met frissig rood fruit, waardoor het heel prettig drinkbare wijnen worden, die goed te combineren zijn met gerechten die zelf ook wat complexer zijn. Eén van de grootste producenten is Ravenswood, die produceert dan ook meteen een groot aantal soorten Zinfandel.

Reden te meer om er eens een te proeven.

lees verder

Makreel behoort tot de vette vissoorten. Het vet gehalte ligt rond de 25%. Dit zijn meervoudige onverzadigde vetzuren van een speciaal type. Deze vetten hebben een gunstige werking op hart en bloedvaten.

Doordat makreel een vette vissoort is is het een soort die goed rauw gegeten kan worden. In de Japanse keuken wordt er dan ook vaak mee gewerkt. Vaak wordt er voor sushi en sashimi makreel gebruikt. Hiervoor wordt dan vaak gebruik gemaakt van de horsmakreel.

Makreel wordt het gehele jaar verhandeld, maar doen we daar wel goed aan?. Ook Makreel kent zijn periode waarin deze niet optimaal te noemen is. Makreel is een echte zomervis, het juist in deze periode dat de makreel uitmuntend te noemen is. In de winterperiode is de makreel mager vandaar dat sommige handelaren makreel importeren uit andere delen van de wereld.

Commercieel is de Makreel van groot belang. Makreel is een veelzijdig visje, deze wordt vaak te koop aangeboden als deze is gerookt of gestoomd. Vers wordt deze uiteraard ook verhandeld, maar houd voor een optimale smaak sensatie rekening met het seizoen waarin deze vis zich bevindt.

lees verder

Dungesneden wagyu biefstuk met een salade van dungesneden zeewier, bosui en wortel.

Voorgerecht voor 4 personen

350 g wagyu biefstuk, op kamertemperatuur
1 el sojasaus
1 1/2 el mirin (rijstazijn)
1/2 el donkere basterdsuiker
2 el arachideolie
1 el sesamolie
4 nori velletjes
1 bosje bosui
1 zakje worteljulienne
2 el sesamzaad
2 el zwart sesamzaad (Japanse toko)

Verhit een anti-aanbakkoekenpan en bak de biefstuk aan alle kanten een paar minuten aan (voor wagyu rund geldt dat rose beter is dan rood). Verpak in aluminiumfolie en laat enkele minuten rusten. Klop de sojasaus, mirin, basterdsuiker en de arachide en sesamolie tot een dressing. Voeg evt. nog extra sojasaus toe. Snijd 1/3 van het groene deel van de bosui en de kontjes eraf. Snijd iedere bosui in de lengte door de helft met een scherp mes. Snijd de helften in de lengte in hele dunne linten en snijd de linten schuin in stukken van 4 cm. Snijd de velletjes zeewier in de lengte met een scherp mes in dunne reepjes. Meng de zeewier met de bosui en wortel. Snijd de biefstuk in dunne plakken. Verdeel over de borden. Leg op ieder bord in het midden een handje bosui wortel zeewiersalade en besprenkel rijkelijk met de dressing. Bestrooi met het zwarte en witte sesamzaad.

Gegrilde makreel met soja en sake en spercieboontjes met sesamzaad, dashi, miso en sojasaus.

Hoofdgerecht voor 4 personen

3 el sake
5 el sojasaus
4 verse hele makrelen, schoongemaakt
2 el wit sesamzaad, licht geroosterd in droge koekenpan
½ el basterdsuiker
3 el dashibouillon (bij Japanse toko)
1 rode peper, zaadlijsten verwijderd
400 g haricots verts, schoongemaakt
2 el arachideolie

Meng 2 el sake met 2 el sojasaus. Besprenkel met de makrelen ermee en laat minimaal 30 minuten marineren. Stamp het sesamzaad fijn in een vijzel, voeg daarna suiker, 3 el sojasaus, dashi en 1 el sake toe. Meng goed. Snijd de rode peper in hele fijn reepjes. Verhit een wok, voeg de olie toe als hij goed heet is en bak de peper en haricots verts 5 minuten tot beetgaar. Besprenkel de boontjes en peper met de dressing. Verhit een grilpan of anti-aanbakpan met de olie en gril de makrelen aan iedere kant 8-10 minuten tot ze gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de makrelen). Serveer met de boontjes en witte rijst.

Sesamijs met gember

Nagerecht voor 4 personen

Een snelle versie!

Meng 6 el tahin met 125 ml crème fraiche en roer door 1 l vanille roomijs heen. Proef of de sesamsmaak voldoende is: hou je van een sterke sesamsmaak voeg dan meer tahin toe. Laat het ijs opnieuw opstijven in de vriezer (2-3 uur). Serveer de bollen ijs bestrooid met wit en zwart sesamzaad en serveer er bolletjes stemgember met siroop bij.

lees verder