Of die zeldzame delicatesse Abbamele, sap van de honingraat die smaakt naar een combinatie van honing en caramel met een jonge rulle ricotta. Ondertussen stroomden colonnes schoolklassen in roze tuniekjes langs op weg naar de sala dolceamaro (zoetbitter), waar kinderen van alle leeftijden konden leren over smaak en ingrediënten. Ze liepen temidden van de gewone Italiaan die in grote getalen weer naar de Salone waren gestroomd, de oma’s, stelletjes, echtparen, maar ook zwart geklede gotic jeugd of zwaar opgemaakte blondines, iedereen rook, proefde en genoot. (na drie dagen waren er al 170.000 bezoekers geteld). Tussendoor zag je de bezoekers van Terra Madre, afkomstig uit de hele wereld. Leden van 217 foodcommunity’s uit Afrika, 98 uit Azië, 247 uit Latijns-Amerika, 219 uit Noord-Amerika, 35 uit het Midden-Oosten, 15 uit Oceanië, 432 uit Europa en 317 uit Italië (het moederland van Slowfood) konden op het gelijktijdige Terra Madre congres informatie uitwisselen, en elkaar leren en zo ondersteuning en erkenning krijgen voor hun eigen producten en bedrijfsvoering. Trots liepen ze rond in hun eigen kledij, de Indianen uit Peru met bijzondere aardappelsoorten, of de prachtige Afrikaanse vrouwen met vanille uit Madagascar, Indianen uit Guatemala met de geurige Ixcan kardemom. Dat alleen was al een feest om te zien.

Al deze bijzondere producten waren te bewonderen en te proeven in het speciale presidium paviljoen waar 300 presidia (presidia zijn projecten opgezet en ondersteund door Slowfood om kleine producenten en hun traditioneel ambachtelijke producten te bewaken en te steunen) hun waar presenteerden. Met een natuurlijk een groot aandeel Italië: linzen uit Santo Stefano di Sessano, Fiore di sardo pecorino van Sardinië, rozensiroop uit Ligurië, citroenen uit Amalfi, perziken di Canale uit de Piemonte, lardo di collonata en zo kan ik nog regels doorgaan. Natuurlijk was ook Nederland vertegenwoordigd: met onze Boerengoudse oplegkaas, het Chaams hoen en de Oosterscheldekreeft die lange rijen gulzige Italianen veroorzaakte. En dat was nog niet alles. Want naast de presidiastands waren er nog de “gewone stands” waar allerhande fantastische producten door immer enthousiaste producenten te proef en te koop werden aangeboden. Zoveel heerlijks kon ik natuurlijk niet weerstaan en mijn twee koffers wogen bij terugkomst dan ook bijna 50 kg. Veroorzaakt door Banyulsazijn met saffraan, citroenazijn olijfolie uit Ligurië, een 12 jaar oude balsamicoazijn gerijpt in voornamelijk jeneverhouten vaten, pistachenotenolie, Lardo di Collonata van twee verschillende producenten, flake salt met natuurlijke vanille uit Wales, bergamotolie, citroenen van amalfi, chocolade met rietsuiker erdoorheen en fleur de sel, rode aubergines, tomaatjes van de vulkaan Vesuvius, honing die naar witte wijn smaakt, een soort bulgur couscousmengsel uit Libanon, saffraan uit Spanje, jam van bosaardbeitjes van Sicilië, 24 maanden oude parmezaan, een vaste geitenricotta. En zo kan ik wederom nog een tijdje doorgaan, maar dat wordt vast vervelend.
Naast al die marktgeweld onderging ik ook nog workshops en en smaaksessies van Spaanse topkoks als Aitor Elizegui en Ramon Freixa om vervolgens af te sluiten (na een uur in de rij te hebben gewacht met fanatieke blik) met de held der helden, Ferran Adría, die wederom bewees de grootste kok der tijden te zijn. Niet alleen om zijn integere, open en bescheiden houding, maar ook om zijn enthousiasme, vitaliteit en verantwoordelijksgevoel over eten. Zijn onderwerp dit keer geen moleculair gefriebel maar cocinar a casa (thuis koken). Ferran vindt dat iedereen van de 4 uur die wij gemiddeld per dag vrij besteden er minstens 1 per dag aan eten en eten bereiden moeten besteden, zodat we beter en lekkerder eten. Waarom niet, vindt hij. En doet ons daarna uit de doeken hoe snel je iets lekkers maakt. Jam van verse geprakte aardbeien, bramen of ander rood fruit met verse basilicum erdoorheen. Daar verras je je vriendin of partner toch graag mee: 1 minuut kost het je, roept hij triomfantelijk. Zo simpel kan het leven zijn. Daarom ook van Ferran een frituurkooktechniek die hij volgens eigen zeggen van de Japanners heeft gepikt. Echt frituren is het niet, maar je hebt er wel je friteuse voor nodig: die je vervolgens vult met water, dat je 60 graden laat worden. Gaar in 40 minuten eieren in dit water op 60 graden (terwijl je zelf iets anders doet) en je ei is perfect, de buitenkant zacht en de binnenkant perfect zacht maar wel stevig.
en zo aardig was ie dus.

lees verder

Wellicht heb je vrouw- of vriendinlief al eens in de weer gezien met cranberrysap of –capsules ten tijde van een blaasontsteking, die kwaal waar mannen zelden mee te maken krijgen maar vrouwen des te vaak. Als dat zo is heb je een hele slimme vriendin/vrouw (of zij heeft een huisarts die met de tijd meegaat) want met cranberry’s kan een lichte blaasontsteking als het ware worden uitgeplast en wordt erger (zware blaasontsteking,nierbekkenontsteking) mogelijk voorkomen. Dat werkt als volgt.

Heel kleine moleculen in de bessen, proanthocyanidines, voorkomen dat bacteriën zoals E. coli zich kunnen vastklampen aan de blaaswand. En als je je als bacterie niet kunt vasthouden dan spoel je gewoon met de urine mee het lichaam uit. Dag blaasontsteking! De cranberry blijkt ook een goede tegenstander te zijn van de helicobacter pylori bacterie, een belangrijke oorzaak van maagzweren. De cranberry’s werken in de maag blijkbaar net zo als in de blaas. De bacteriën krijgen geen grip op de maagwand en verdwijnen via het maagdarmkanaal het lichaam uit.

Tandpasta met cranberry-extract? Lang zal het niet meer duren, want de veenbessen blijken ook effectief tegen gaatjes. Wederom komt dat doordat de cranberry’s verhinderen dat de bacteriën die gaatjes veroorzaken zich kunnen hechten. Toch is het niet verstandig om grote hoeveelheden cranberry’s tegen gaatjes te gaan eten. De bessen zijn erg zuur waardoor je tandglazuur aangetast kan worden en tanderosie ontstaat. Hoewel dat natuurlijk ook een manier is om van je gaatjes af te komen…….

Naast een antibacteriële werking hebben cranberry’s net als andere bessen mogelijk ook een preventieve werking bij hart- en vaatziekten. Amerikaanse wetenschappers ontdekten dat de antioxidanten in cranberry’s een zeer gunstig effect hebben op het cholesterol. Het slechte cholesterol wordt door regelmatige consumptie van cranberry’s beter opgeruimd door de lever. Bovendien vormt het minder snel plaquelagen in de bloedvaten. De kans op aderverkalking wordt dus kleiner.

Het lijkt erop dat de zure bessen hun mooie geheimen nog lang niet allemaal hebben prijsgegeven. De bessen zitten vol bioflavonoïden, sterke antioxidanten die het natuurlijke verouderingsproces en tal van chronische ziekten tegengaan. Helaas wordt aan het zure sap vaak veel suiker toegevoegd. Dus als je elke dag van de gunstige effecten van de cranberry’s wilt profiteren, zijn capsules met cranberry-extract wellicht een betere optie voor je gebit. Het is alleen nog niet zeker of capsules net zo goed werken als de verse bessen of het sap. In ieder geval horen cranberry’s thuis op het menu van elke health freak.

lees verder

Gefrituurde inktvisringen met een knoflookmayonaise

Voor de knoflookmayonaise
1 bol knoflook
paar blaadjes bladpeterselie
2 dl mayonaise
zout
aluminiumfolie

Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de top van de bol knoflook af. Verpak de bol knoflook luchtig in aluminiumfolie. Leg het pakketje een half uur in de oven en check of de knoflook zacht en donker is geworden. Hak ondertussen de peterselie en meng deze met de mayonaise. Knijp de knoflookteentjes uit boven de mayonaise. Roer goed met een vork en prak daarbij de knoflook fijn. Voeg een snuf zout toe.

Voor de gefrituurde inktvis
4 verse inktviszakjes, gestroopt en leeggehaald
125 gram bloem
2 eieren
1,25 dl bier
1 liter zonnebloemolie
Peper en zout

Snijd de inktvis in ringen en dep deze goed droog. Splits de eieren. Zeef de bloem in een kom. Maak in het midden een kuiltje en doe hierin de dooiers, het bier en een snuf zout. Doe de olie in een pan en maak deze zo heet dat er witte rook afkomt (geen blauwe!). Roer er een gladde massa van. Sla de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag. Bestrooi de inktvis met peper en zout. Haal de vis door het beslag en bak de ringen goudbruin in de olie. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze te drogen op keukenpapier. Serveer met de knoflookmayonaise en citroen.

Doradefilets met salsa verde, pastinaakpuree en gefrituurde aubergines

Voor de dorade en de puree
8 doradefilets met vel a 80 gram
6 pastinaken
halve krop frisé sla
50 gram roomboter
olijfolie
zonnebloemolie
peper & zout

Schil de pastinaken. Snijd de pastinaken in blokjes en kook ze in ruim water met zout ongeveer 20 minuten. Giet de gekookte pastinaken af en voeg de roomboter toe. Maak er met een stamper puree van. Breng op smaak met peper en zout. Doe het deksel op de pan om warm te houden. Dep de doradefilets droog en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Doe een scheut olijfolie in twee koekenpannen en bak hierin de doradefilets twee minuten aan beide kanten. Verdeel de puree over de borden en leg de filets op de pastinaakpuree. Drapeer er wat frisee over en serveer met de salsa verde en aubergines.

Voor de salsa verde
1 teen knoflook
5 takjes dragon
½ bos bladpeterselie
4 ansjovisfilets uit blik
50 gram kappertjes
1 dl extra vergine olijfolie
peper

Hak de knoflook zo fijn mogelijk. Hak de dragon en de peterselie. Snijd de ansjovis in zeer kleine stukjes. Doe dit alles in een kom. Meng de overige ingrediënten hier doorheen.

Voor de aubergines
2 aubergines
200 gram kikkererwtenmeel
2 dl ijskoud mineraalwater met prik
Zout en peper
1 liter zonnebloemolie
4 eetlepels honing

Snijd de aubergines in ronde plakken van 1 cm dikte. Leg ze in een groot vergiet, bestrooi ze aan beide kanten met zout en laat ze 20 minuten uitlekken. Maak ondertussen het beslag. Zeef 200 gram kikkererwtenmeel in een beslagkom, voeg zout en peper toe en al roerend met een garde het mineraalwater. Maak er een glad dik beslag van. Zet een hoge brede pan op het vuur en verhit hierin de olie. Ga door tot deze gaat borrelen als je er een drup water in doet en er witte wasem op de olie verschijnt. Dep de aubergines goed droog met keukenpapier en haal ze door het beslag. Laat even uitlekken en doe de rondjes voorzichtig een voor een in de olie. Laat aan beide kanten bruin worden en haal ze eruit met een schuimspaan of 2 grote lepels. Dep droog en serveer onmiddellijk met honing.

Gefrituurde camembert met cranberries

120 gram camembert
4 plakken bladerdeeg
1 pot cranberry gelei

Snijd de camembert in 4 stukken en pak deze in een driehoek van bladerdeeg. Maak de zijkanten van het bladerdeeg goed dicht. Frituur in de pan waar ook de aubergines in gefrituurd zijn. Serveer met de cranberry gelei.

lees verder