| |
Masculinair weblog
Home
Catalunya | Hardware
De ijzers om crême brûlée (catalana) te maken heten eigenlijk salamanders. Mister Sweet heeft in een prachtige omschrijving van het desert van deze week ook uitgelegd hoe deze salamanders werken. Het is inderdaad de bedoeling dat deze ijzers bloed- en bloed heet zijn om de suiker in een zeer korte tijd op de koude crême te laten caramaliseren. Ik laat hier ook zien dat er salamanders zijn die voor thuis gebruik prima functioneren. In de maten van 8 en 10cm doorsnede en een dikte van 5mm zijn deze ijzers goed op een gas vuur te verhitten.
De kleine salamander is maar 5cm doornede maar 2cm dik. Deze wordt al jaren bij restaurant Le garage gebruikt. Buiten, voor het restaurant is er een houtskool oven die de hele avond aan staat en waar deze salamanders in liggen. Rood gloeiend en altijd klaar voor gebruik.
Een aardig alternatief is de gasbrander van de loodgieter met een speciale konstruktie die de ronde voorplaat verhit. En natuurlijk de meest gebruikte kleine brandertjes. Deze zijn niet duur en kunnen gemakkelijk met gas gevuld worden met. een aansteker gasbus.
Mister Sweet gaf al aan dat zijn favoriet de electrische versie is. Snel op hoge temperatuur, maar kostbaarder. Diameter is 12cm, 1000 watt en rond de € 140,00
Catalunya | Recepten
Vroeger werd Spice uitgelachen als ze het over bakkeljauw had, gedroogde gezouten vis op Surinaamse wijze bereid. Maar die bakkeljauw van toen is in feite de Spaanse bacalao, de Portugese bacalhau, of de Italiaanse baccalà zo je wilt. Maar dat kende niemand toen en dus dacht men ‘het schaap zal wel kabeljauw bedoelen’.
Wat bedoelde ze nou? Bakkeljauw, kabeljauw, of gewoon gezouten vis?
Bacalao is in. Het duurde even, maar inmiddels is het buitenlandse visje voorbeeldig geïntegreerd en geaccepteerd. Het moest er voor via de Vikingen naar Spanje, mee met Portugese piraten en met slavenhandelaren naar Suriname, maar Nederland heet de bacalao nu welkom!
Zo gaat dat nou eenmaal met nieuwe overzeese buren. Eerst even aankijken.
Ook wij waren als kind van die nieuwe buren. Van die buren waar het altijd eigenaardig en sterk rook naar trassi. Waar moeders met gele massala-handen in heksenketels stonden te roeren met krabbenpoten en gepantserde vissen. Waar babat, kwie kwie en bloedworst werd gegeten.
Inmiddels kijken onze kaaskopkornuiten niet meer op van de toverknollen en slangenkoppen die bij ons in de pan gaan. Daarom hierbij het originele recept voor bakkeljauw. Geen Catalaanse bacalao, geen Hollandse kabeljauw, maar gedroogde gezouten Surinaamse vis volgens het geheime recept van Mama Spice, ontfutselt tijdens een telefoongesprek:
“Week de bakkeljauw een nacht. Spoel minstens een keer. Niet te vaak, anders spoel je al het zout weg. Zelf kook ik het niet uit. Dat is de snelle manier. Zo wordt de vis week en zacht.
Pluis de bakkeljauw.
Als je het echt lekker wilt hebben dan bak je de bakkeljauw vooraf in
een beetje olie. Dan wordt ‘ie lekker knapperig. Maar de meeste toko's
doen dat niet, want het volume wordt de helft en dat levert dus de helft
minder geld op.
Fruit de ui en de knoflook. Voeg madame Jeanette toe. Eventueel nog
een bouillonblok of een beetje trassi.
Dan voeg je verse tomaten toe en bij haast kan je een blik gepelde
tomaten gebruiken.
Beetje suiker naar smaak.
Voorzichtig de bakkeljauw er doorheen scheppen.
Klaar!”
Catalunya | Kooktechniek | Software
Dit typische gerecht uit de Spaanse regio Catalonië is eigenlijk de voorloper van de crème brûlée, de Franse versie van dit dessert. De eerste recepturen van de crema catalana stammen ongeveer uit de 17de eeuw. Crema catalana wordt traditioneel geserveerd op 19 maart, de feestdag van st. Jozef. Dit is trouwens een spetterend, twee weken durend feest en wordt Las Fallas (Catalaans: Les Falles) genoemd. Dit wordt elk jaar in maart in Valencia gevierd. Het trekt vele toeschouwers uit heel Spanje. Elke buurt van de stad heeft haar eigen lokale ‘festivalorganisatie’, de zogenaamde Casal Faller. De verschillende Casal Fallers, zamelen het gehele jaar door geld in, door het houden van feesten en paella-diners die vaak worden afgesloten met een crema catalana, ook al is 'diner' in dit geval een erg groot woord. Met het geld maakt elke Casal Faller uiteindelijk een falla, dat bestaat uit een enorme pop van papier-maché, op een enorm stuk karton of hout volgestopt met vuurwerk. Al deze fallas vormen op 19 maart eerst een grote parade en worden daarna massaal afgebrand door het afsteken van het vuurwerk, wat een spektakel en enorm veel lawaai oplevert. De stad staat dus letterlijk in brand met vreugdevuren, vuurwerk en explosies. Dit is dus ook een beetje de reden dat de crème wordt afgebrand.
Het receptuur en bereiding voor een crema catalana is toch iets anders dan een crème brûlée. Het verschil zit hem vooral in de grondstoffen: in een crema catalana melk wordt gebruikt en in een crème brûlée voornamelijk room. De smaakstoffen van een crema catalana zijn gebruikelijk een kaneelstokje, schil van citroen en sinaasappel. In sommige gevallen wordt er ook oranje bloesemwater aan toegevoegd ipv. de schil. Bij een crème brûlée is de smaakstof eigenlijk altijd vanille. De bereiding van de crema catalana verschilt ook van de crème brûlée. Bij de crema catalana wordt de compositie gegaard in een pan waar ook maizena aan toegevoegd word. Bij een crème brûlée wordt het au bain marie, meestal in de oven, gegaard. Hierbij moet ik wel vermelden dat in de eerste recepturen van crème brûlée er bloem aan toegevoegd en werd de compositie ook gegaard in de pan. Later werd het bloem verwijderd en werd de compositie au bain marie gegaard in de oven. Zoals je ziet lijken deze desserts uiterlijk op elkaar maar verschillen wel degelijk.
Je kan natuurlijk verschillende smaakstoffen aan de melk of room toevoegen zoals, cacaobonen, mokkabonen, chocolade etc. Maar ook gekonfijt fruit, limoen noten zoals pistache en amandelen. Een amandelcrème met een druppeltje oranje bloessem en men weet niet wat er gebeurt, zo lekker.
Voor het karameliseren zijn verschillende apparaten op de markt. Van kleine handbranders tot elektrische brûlée ijzers. Klassiek is natuurlijk degene die je eerst in het vuur moet houden en dan op de crème drukt. Het nadeel kan zijn dat hij snel afkoelt en niet voldoend hitte heeft om te karameliseren. Ik moet heel eerlijk zeggen dat mijn voorkeur uitgaat naar een elektrische brûlée ijzer, dit blijft altijd snoei heet en heeft wel de zelfde brand eigenschap als de traditionele alleen is erg duur in aanschaf.
Wat erg belangrijk is met het afbranden van de crema en ook voor de crème brûlée dat de gestolde compositie ijskoud is. Dit geeft niet alleen een mooi mond gevoel. Maar heeft degelijk ook een functie. Karamel stolt namelijk niet als de compositie nog lauw warm is en blijft dus plakkerig en week. Voor een goede, smakelijke laag kan je ook gebruik maken van fijne rietsuiker dit karameliseert mooi en is erg lekker. Wat ook erg lekker is is om met een plantenspuit wat oranje bloesem water op de gekarameliseerde laag aan te brengen. Dit moet natuurlijk op het allerlaatste moment gebeuren voor dat de brander erover heen gaat. Doe je dit te vroeg dan lost je suiker iets op en karameliseert het niet mooi genoeg.
Adresjes | Catalunya
Voor ons tweede kookboek, gemaakt met Mister Kitchen 2 en fotograaf Jesse Faber, reisden wij in de zomer van 2004 drie maanden door Frankrijk en Spanje.
In Noord Spanje maakten we een omweg om driesterrenkok Ferran Adrià een kampeerrecept te ontfutselen. Dat mocht natuurlijk niet ontbreken in een kampeerkookboek...
Na een misselijk makende slingerweg arriveerden we bij de vesting El Bulli. Hier bleek je onmogelijk binnen te kunnen komen. Je kon niet aanbellen, de hekken waren dicht en de telefoon werd niet opgenomen. Om er toch iets aan te hebben kookten we onder toeziend oog van bronzen stieren een gerecht op onze Coleman en maakten er mooie plaatjes van. Net toen we weer wilden vertrekken stopte er een Peugeot 205 voor het hek. Hier sprongen jonge ambitieuze gedrilde Japanse koks uit. Zij hadden de sleutel van de achteringang van het terrein. Wij slopen met ze mee en belanden na een lange wandeling in de kleedkamer van het walhalla: de keuken (lees: het laboratorium) van El Bulli. De Japanners keken ons aan en wij stonden voor de keus: hazenpad op of keuken in en op naar de meester. We besloten tot het laatste maar werden tegengehouden door een Spaanse kok die ons woedend het terrein afveegde. Wij stribbelden tegen en drukten hem een exemplaar van ons Studentenkookboek in z’n handen. Wij dachten de strijd verloren te hebben en dropen af. Bijna terug bij de auto zwaaide de zojuist nog woedende kok naar ons. Wij begrepen er niets van maar liepen terug. De kok was ontdooid en maande ons richting de keuken. We konden de meester 1 minuut spreken. Met open mond liepen we het keukenrestaurant binnen: We zagen geen bouillon trekken, geen grill gloeien en geen vlees roosteren. Alleen eindeloos veel papier met ingewikkelde berekeningen, stofjassen en –brillen. Ferran Adrià zat aan een bureau en keek toe op de zwoegende laboranten. We konden met hem op de foto en boden hem een Studentenkookboek (geschreven in het Nederlands) aan. Hij was zelfs zo vriendelijk ons een recept mee te geven. Het enige wat we niet voor elkaar kregen was een tafeltje voor de lunch. Nog steeds hebben we niet gegeten bij dé culinaire vernieuwer van de wereld. Maar goed, er moet iets te verlangen blijven in het leven.
Boeken | Catalunya
Hoewel Moro over het zuiden van Spanje gaat, en niet specifiek over ons weekthema Catalunya, wil ik jullie dit mooie boek over Moors boerenvoer niet onthouden... De meesten zullen het boek al wel kennen, want het is een oudje uit ons assortiment. Wel in een fris nieuw jasje, en als soepele paperback. De ondertitel maakt ons lekker met de tekst Hét kookboek van de zuid-mediterrane keuken. En zo is het ook.
En jullie kunnen hem winnen!
Hoe?
Ik daag jullie uit je culinairste vakantiefoto naar ons toe te sturen via info@cheffen.nl
De 5 foto's waar de strenge jury (mr. kitchen 1, 2, 3 en mijzelve) de meeste honger van krijgt winnen een exemplaar van Moro. Vergeet dus niet duidelijk je postadres te vermelden.
Volgende week dinsdag op 27/3 maken we de winnaars bekend!
even een voorproefje uit Miss Books haar vakantie-archief. Maar, zoals jullie zien moet dat beter kunnen...
   
Catalunya | Wijn
De schimmels stuiven in het rond als ik de rottende tros druiven van de rank knip. ‘Ruiken’, zegt Laurent, ‘alleen met ruiken bepaal je of de tros nog geschikt voor de wijn is’. Ik steek mijn neus tussen de afzichtelijk half ingedroogde druiven en snuif voorzichtig wat lucht op. Niets, helemaal niets ruik ik. Een volledig neutrale geur komt er van de druiven af, dat betekent dat ze goed zijn en de pourriture noble zijn werk heeft gedaan.
Edele rotting
Pourriture noble of edele rotting wordt veroorzaakt door de botrytis cinerea schimmel. Deze schimmel ontstaat nadat ’s ochtends op de druif - die ze laten hangen tot hij overrijp is - nevel neerslaat. De botrytis zorgt ervoor dat er minuscule gaatjes in de schil komen waar het vocht langzaam uitloopt. De suikers en het vruchtvlees concentreren, waardoor er bij het persen een bijna honingachtig vocht ontstaat. Hiervan worden mooie zoete dessertwijnen gemaakt. Uit de Franse Bordeaux komen de wereldberoemde en buitensporig hoog geprijsde Sauternes van Chateau d’Yquem die soms wel op kunnen lopen tot vele honderden Euro’s per fles.
Zoete wijnen
Ik plukte iets oostelijker druiven, in de omgeving van Bergerac bij Laurent en Sylvie de Bosredon, eigenaren van Chateau Bélingard. Uit Bergerac komen gelukkig de meer betaalbare Monbazillac wijnen en uit een veel kleiner gebied daar vlakbij komen de Saussignac wijnen. Beide zijn op dezelfde manier gemaakt maar nét iets anders van smaak, Monbazillac is wat zoeter, Saussignac heeft meer frisse zuren.
 Plukkerslunch
Na het plukken kreeg ik tijdens de traditionele plukkerslunch de wijnen van Bélingard te proeven. Als dessert werd een overheerlijke warme tarte aux pommes uit de oven begeleid door een Monbazillac Cuvée Blanche de Bosredon 2003, een wat lobbige volzoete wijn met lichte vanille- en abrikoossmaken. Hierna schoot Laurent weer de kelder in en kwam terug met dezelfde wijn, maar dan uit het jaar 1942, die een perfecte combinatie bleek met de taart*. Heel fris en levendig smaakte dit oudje: ook weer abrikoos met daarnaast walnoot, hazelnoot en gedroogde pruimen. In Nederland wordt veel gebotrytiseerde wijn verkocht, maar hoed je voor de vlakke zoete troep die her en der opduikt. Ga op zoek naar fruit, frisheid en diepgang.
* Ook absoluut geen straf in combinatie met de Créma Catalana van deze week,
Adresjes | Catalunya | Recepten
BOERENVOER
De beste plek om de boerse keuken van Cataluyna te proeven is zonder twijfel op de mercat de la Boqueria, die sublieme markt, aan de Ramblas in Barcelona. Ga direct naar de legendarische Pinotxo bar middenop de markt. Vanaf vroeg in de ochtend kun je er aan de toog genieten van zijn befaamde Catalaanse tapas met een koud biertje, cava of een café cortado, naast touristen maar net zoveel locals. Juanito serveert ondanks zijn hoge leeftijd (over de 70!) met een grote lach heerlijke borden vol kleine gerechten die voor je neus kraakvers worden gemaakt. De verste vis, de lekkerste worstjes, het ziet er zo simpel uit en smaakt zo goed. Daarna kun je tegen het middaguur gelijk door naar tapasbar Cal Pep, waar je zeker een rij zult aantreffen. Die gaat snel en ook hier geldt dat je er de echte Catalaanse gerechtjes proeft, waarbij het smaakt alsof de vis een uur daarvoor uit zee werd gehaald. Catalunya betekent vis met vlees (mar y montana), de lekkerste ansjovis (uit Escala), paddestoelen ( in het najaar zijn er de setas de otoño, een bijzondere heerlijke paddestoel die je overal ziet), bloedworst (butifarra), bacalao, inktvisjes, witte bonen, escalivada (boven houtskool geroosterde groente) en natuurlijk verse aïoli. Sauzen worden afgemaakt met een speciale smaakmaker: de picada; een mengsel van noten (amandelen of hazelnoten) knoflook, brood en peterselie. Puur en kraakvers boers comfort food.
Bar Pinotxo, Mercat de la Boqueria, +34 (93) 317 17 31
Cal Pep, Plaça de les Olles, 8, +34 (93) 310 79 61
Pinotxo’s patatas con bacalao y aïoli
Let op: bacalao moet je een paar dagen weken in water, catalanen vinden dat je het zeker 3 dagen moet weken, en als je bacalao of stokvis van mindere kwaliteit gebruikt, die nogal droog is, is dit zeker een goed idee. Zet de bacalao in een bak met water in de koelkast, ververs het water na twee dagen (volgens Catalaans gebruik) en zet nog een dag geweekt in vers water in de koelkast voor gebruik.
Voor 4 personen
2 kg aardappelen (vastkokend)
1 flinke bacalao filet (geweekt)
2 preien
2 rijpe tomaten
1 bol knoflook
1 laurierblaadje
1 gedroogd rood pepertje
Snijd de aardappels in halve schijfjes. Gebruik het weekwater van de bacalao om een bouillon te trekken.Snijd de bacalao in reepjes. Voeg 1 tomaat, de bol knoflook, het laurierblaadje en de peper toe en het groene deel van de prei. Laat een half uur trekken. Bak in een koekenpan met olie de rest van de prei fijngesneden op laag vuur samen met de andere tomaat, grof gesneden. Voeg de aardappel toe aan de prei. Zeef de bouillon en voeg toe aan het prei aardappelmengsel. Gaar het aardappelmengsel in de bouillon (voeg wat water toe als je te weinig vocht hebt) onder constant roeren. Voeg na ongeveer 10 minuten de bacalao toe en kook nog 5 minuten op laag vuur. Serveer lauwwarm met aïoli en een koud biertje.
Aïoli
stamp in een vijzel 3 teentjes knoflook –verwijder het groene deel binnenin- met een beetje zeezout fijn tot een fijne pasta en voeg al roerend in de zelfde richting druppelsgewijs ongeveer 1 ¼ dl milde olijfolie toe tot je een dikke emulsie hebt.
Mar y montana
Voor 4 personen
8 kippendijen
2 tomaten, grof gesneden
2 preien, fijngesneden
1 grote ui, fijngesneden
1 winterwortel, fijngesneden
½ glas fino sherry
scheut brandy
2 1/2 dl kippenbouillon of fond
2 teentjes knoflook
olie
paar takjes peterselie
1 kleine droge geroosterde boterham zonder korst, fijngemalen
3 el amandelen
1 tl cacaopoeder
zout, peper
18 langoustines
Bak de kippendijen in olie aan tot ze bruin zijn. Bak in een andere pan de tomaten, prei, ui, wortel zacht in olie en voeg toe aan kippendijen. Voeg de fino en evt. een scheutje brandy toe en de kippenbouillon. Stoof de kip op het laagste vuur 1 -1 ½ uur. Maak de picada: frituur de knoflook in een laagje olie, haal de knoflook uit de olie, bewaar en frituur in dezelfde olie de peterselie en daarna het broodkruim. Neem een vijzel, voeg de knoflook, peterselie, gefrituurde broodkruim en amandelen (of hazelnoten) en voeg de cacao en zout toe. Stamp heel fijn en voeg een paar lepels kookvocht van de kip toe. Roer tot een dikke emulsie. Voeg de langoustines toe aan de kip en kook ze enkele minuten tot ze gaar zijn. (Lekker is trouwens om een paar langoustines al eerder mee te trekken in de bouillon of in de kipstoof voor de smaak, verwijder ze daarna, want ze zijn dan niet meer lekker om te eten). Roer de picada door het gerecht en serveer.
Het beroemdste toetje uit Catalunya is natuurlijk.....
Voor 4 personen
Créma Catalana
1 liter melk
1 kaneelstokje van goede kwaliteit
schil van 1 citroen
schil van 1 sinaasappel
100 g suiker
6 eidooiers
30 g maizena
Doe de melk in een stalen pan met het kaneelstokje en de citrusschillen. Als het kookt, zet het vuur laag en laat nog even trekken. Schenk de melk door een zeef. Klop de eidooiers schuimig met de suiker en de maizena. Zorg het alles goed op kamertemperatuur is. Voeg langzaam een beetje melk toe (let op het temperatuurverschil) en roer glad. Roer alle melk erdoor en doe het mengsel terug in de pan en verhit op laag vuur onder constant roeren. Als het mengsel dik wordt, haal van het vuur en blijf roeren. Verdeel het mengsel over 4 aardewerken crema catalana bakjes. Laat een beetje afkoelen. Bestrooi met suiker en brand de suiker met een brander (in Catalunya hebben ze speciale ijzeren “stempels” die op het fornuis worden verhit om de suiker te branden).
|
|
