Broodje kipsaté, net zoals in Indonesië. Broodje bakkeljauw, op z’n Surinaams. Broodje döner, ergens uit de buurt van het Midden-Oosten. Broodje giros, uit Kreta natuurlijk. Broodje piripiri, Portugal denkt Nederland. Broodje paté, typisch Frans. Broodje caprese, Italiaanser kan niet. Broodje filet américain, the American Dream. Broodje thaise kipcurry, vast fusion? Broodje beef teriyaki, orientaals en ‘luxe’.

Terug op eigen bodem. Werkelijk alle remmen gaan los in Nederland als het tussen een broodje mag. Het broodje is nu eenmaal ingebakken in onze eetcultuur. Hier geen saucijs zonder broodje. En waar was dootje zonder broodje? Een greep uit het oer-Hollandse broodjesassortiment:

Broodje speklap met piccalilly. Broodje Hollandse garnalen met saus. Broodje gerookte zalm met saus. Broodje paling met saus. Broodje gefrituurde mosselen. Met saus uiteraard. Broodje half om. Broodje gekookt ei. Broodje omelet. Broodje gebakken ei.

‘Salades’ (mayonaise en smaakversterkers op smaak gebracht met één of meer hoofdingrediënten) en daarom ook wel samen te vatten onder de naam Johma, verdienen een aparte vermelding in het Broodjeskapittel:
Broodje eiersalade. Broodje zalmsalade. Broodje tonijnsalade. Broodje krabsalade. Broodje makreelsalade. Broodje kipkerriesalade, met stukjes ananas. Broodje kippesto-salade. Broodje seleriesalade. Broodje hamprei-salade. Broodje kaassalade (nieuw!) met appel, ananas en rode paprika.

The journey continues:
Broodje bal. Broodje kroket. Broodje frikandel. Broodje mexicano. Broodje kipcorn. Broodje warm vlees. Met pindasaus en uitjes. Broodje kaassoufflé.
Broodje gezond. Broodje half om. Broodje du chef. Broodje van de dag, week, maand, jaar.

De nominatie voor het aller-aller vieste broodje gaat niet naar moeders bedrijfskantine, noch wordt het de sompige kartonnen muurtosti die we vandaag tijdens onze Broodtrip in een tankstation aan de Utrechtse heuvelrug spotten. Het staat op de site van het Voorlichtingsbureau Brood.

En al lijkt het misschien wel de fillum van ome willum, toch is het geen broodje poep. Het is veel meer. De slogan ‘Brood daar zit wat in’ wordt eer aangedaan met dit broodje:
De krentenbol-panini. Onder andere (er zit dus nog meer in) met geitenkaas en koriander. We zouden willen zeggen: wie durft het uit te proberen en kan ons overtuigen dat we onze broodjescultuur trots in stand moeten houden? We verwachten eigenlijk geen reacties…

lees verder

Dag 1
Afgelopen zomer heb ik in Frankrijk een boek gekocht over zuurdesem, na het eerst te bestudeert te hebben ben ik begonnen. In het recept stond dat ik het beste kon beginnen met het maken van een gistcultuur op basis van biologische geteelde rozijnen. Het moet biologische zijn omdat bij deze manier van verbouwen geen bestrijdingsmiddelen wordt gebruikt hierdoor bestaat de kans dat de gistcellen het verbouwen overleeft hebben. Dus op naar de natuurwinkel om rozijnen op te halen en een weckpot. Na deze gevonden te hebben ging er 500gr ongewassen rozijnen en 500gr lauw water van ongeveer 22°C in de weckpot. Deze werd afgesloten en bewaart bij een constante temperatuur voor ongeveer 48 uur. Dit kan ook korter of langer zijn dit hangt van de activiteit van de gistcellen af.

Dag 2
Snel even voor dat ik naar me werk ga even kijken. Nee, geen activiteiten. Het is de bedoeling dat er kleine belletjes te voorschijn komen. ’s Avonds was het dan eindelijk zover, de eerste kleine gasbelletjes komen te voorschijn, of kwam dat omdat ik te hard geschud had? Afwachten maar.

Dag 3
Ja, gelukkig het begint redelijk te bruisen. Nu kunnen we een starter gaan maken. Je kan ook beginnen zonder een gistcultuur te kweken. Dan kan je gelijk het water en bloem mengen, het liefst rogge bloem en even aan de buitenlucht blootstellen om een gistcultuur te vangen. Hier moet je wel mazzel hebben dat de juiste cultuur in je deeg komt te zitten, dit gaat vaker mis. Als er een vies laagje opkomt staan en het ruikt muf en vies dan zit een een rottingsbacterie in, gelijk weggooien. Weeg 300gr roggebloem af en meng dat met het gegiste rozijnen sap. Dit moet geen deegje worden maar een beslag wat iets dikker is dan yoghurt, zeg maar. Dit afdekken en weer op een stabiele plek zetten.

Dag 4
Weinig activiteit, heb het maar even omgeroerd.

Dag 5
’s ochtends gekeken en de eerste belletjes zijn alweer zichtbaar, gelukkig. Het is nu heel belangrijk dat je de chef niet te vroeg voert anders gaan de tere gistcellen kapot. Er moet nu een fris zure geur ontstaan dat een beetje te vergelijken is met bier. Die geur is niet onbekend zeg maar.

Dag 6
De starter was flink gerezen en pruttelde lekker. Nu was het tijd om het te voeren, 75 gr lauwwarm water 22°C en75 gr roggebloem. Voorzichtig doorgemengd gewoon met een houten spatel. Liever geen metaal gebruiken dit kan reageren met het gist en kan dit op een nadelig manier beïnvloeden.

Dag 7
De starter begint sterker te ruiken (friszuur/bier). Gevoerd met 125 gram lauwwarm water 22°C en 125 gram rogge meel. 2 Uur later stond het schuim er op en was de starter flink gerezen. Even terug geslagen en weer afgedekt

Dag 8
's Ochtends. De starter is heel levendig: starter gevoerd met 200 gram lauwwarm water en 200 gram rogge meel. Na 2½ uur was het gerezen tot dubbele volume. Als je de starter direct gaat gebruiken bestaat er een kans dat hij het niet overleeft. Nu is het de bedoeling dat de starter sterker wordt en een klein beetje gaat rijpen. Dit doen we om de starter in de koelkast te zetten zodat hij afkoelt en sterker wordt. Het voordeel is hier ook van de het langer duurt voor dat het gist gaat werken en krijgt het brood veel meer smaak.

‘s avonds begonnen met het bereiden van het deeg. 500 gram tarwe(harde, deze kan meer water opnemen.) bloem, 150gram zuurdesem 270gram water, 1½ theelepel zout, 30gr olijfolie. De rest kan van het zuurdesem kan je bewaren in de koelkast, en je kan het zelfs invriezen mits het heel goed is ingepakt. Dit nu 11min laten draaien op de kleinste en rustigste stand van een mengmachine. Haal het deeg er uit, nu moeten er voldoende gluteneiwitten zijn geactiveerd om een goed netwerk op te bouwen. Dit kan je controleren door er, met nat vingers een vliesje van te trekken. Moet heel dun worden zonder dat het scheurt. Nu opbollen en in een, met rogge bloem bestoven, beslagkom laten reizen. Wel even afdekken. Dit duurt ongeveer 8 uur.

Dag 9
Het deeg is goed gerezen, terugslaan, weer opbollen en laten rijzen. Het liefst nu met een doek in de mengkom, doek ook bestuiven met bloem, zodat het deeg wat houvast krijgt. Nu ongeveer 3uur laten rijzen. Als het deeg voldoende gerezen is afbakken. Voor dat je het deeg in een voorverwarmde oven zet, even licht afnevelen met een plantenspuit. Afbakken op 180°C zonder het lucht circulatie. Het mooie van deze “lage” temperatuur is dat het brood een karakteristieke korst krijgt. Na ongeveer 45min is mijn eerste zuurdesem gebakken.

lees verder

Dough, Simple Contemporary Bread, door Richard Bertinet is een mooi, groot boek met duidelijke foto's. Het gaat in op het precieze proces van het broodbakken, compleet met benodigde tools, ingredienten, weetjes en bereidingstechnieken. Daarnaast staat het boek vol met geweldige recepten, ingedeeld in de volgende hoofdstukken:

wit deeg
olijvendeeg
bruin deeg
volkoren deeg
zoet deeg

Ook zit er een handige DVD bij het boek. Daarop legt de auteur in 30 minuten visueel alle technieken van het broodbakken uit. Dough: doen!

http://www.amazon.co.uk/Dough-Simple-Contemporary-Bread-free/dp/1856266109/sr=8-1/qid=1168357574/ref=pd_ka_1/202-9428821-0455856?ie=UTF8&s=books

lees verder

Panzanella – Toscaanse broodsalade

Voorgerecht voor 4 personen

1 rode paprika
1 gele paprika
1 ciabatta (liefst lekker oud)
1 teen knoflook
4 eetlepels rode wijnazijn
½ dl olijfolie
8 rijpe pommodori tomaten
1 rode ui
2 eetlepels zwarte olijven zonder pit
4 ansjovisfilets
1 bosje basilicum
grof gemalen zwarte peper en grof zeezout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de paprika in dunne repen en verwijder de zaadlijsten. Leg ze in een ovenschaal en rooster ze tien minuten. Snijd de ciabatta in blokken. Rooster de stukken brood 5 minuten in de oven. Maak ondertussen een dressing van een geperst teentje knoflook, de rode wijnazijn en de olijfolie. Snijd de tomaat in partjes en de ui in zeer dunne halve ringen. Snijd de olijven in plakjes. Snijd de ansjovisfilets fijn. Meng alles, behalve de basilicum en maak het aan met de dressing en peper en zout. Verdeel over 4 borden en garneer met het basilicum.

Hertenkoteletten in kruidenkorst met een brunoise van groenten

Hoofdgerecht voor 4 personen

½ knolselderij
4 vastkokende aardappels
1 flinke wortel
1 sjalot
1 teen knoflook
1 eetlepel bladpeterselie
2 bruine boterhammen
4 takjes tijm
1 teen knoflook
Peper en zout
Olijfolie
12 hertenkoteletten
Fijne mosterd
roomboter
½ citroen
Peper en zout

Schil de knolselderij, aardappel wortel en snijd ze vierkante blokjes van 1 bij 1 bij 1 cm. Blancheer de groenten na elkaar in gezourten kokend water. Spoel ze koud als ze beetgaar zijn. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Hak de peterselie.

Rooster het brood in een broodrooster of in de oven. Maal het fijn in een keukenmachine of in het bakje van de staafmixer. Voeg de knoflook, tijm, peper en zout toe. Dep het vlees droog en bestrooi het met zout en peper. Bak ze in een koekenpan aan in olijfolie. Dep ze wederom droog en smeer ze in met gladde mosterd. Haal ze goed door de kruiden en braadt ze 8 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Maak ondertussen de groenten af. Smelt boter in een koekenpan en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg de groenten toe. Breng ze op smaak met peper, zout, citroensap en de peterselie. Verdeel de groenten over de borden en geef er drie koteletten per persoon bij.

Broodpudding van rozijnenbrood

Nagerecht voor 8 personen

500 ml melk
500 ml slagroom
1 vanille stokje
1 sinaasappel
4 eieren
175 gram basterdsuiker
3 tablespoons Cognac
ongesneden rozijnenbrood
poedersuiker

Doe de melk en de room in een pannetje. Voeg de zaadjes uit het vanillestokje en de sinaasappelzest toe. Breng aan de kook en haal van het vuur. Eieren en suiker en cognac luchtig slaan. Roommengsel langzaam toevoegen aan het eimengsel onder voortdurend roeren.
Broodplakken insmeren met boter en in een ingevet cakeblik doen. Roommengsel over het brood gieten tot aan de rand. Bovenkant cake bestrooien met poedersuiker en in een bak met water halfvol in de oven zetten. Au bain marie op 160 graden 3 kwartier bakken. Af laten koelen.

lees verder