We geloven uiteraard niet heilig in het oordeel van Nederlands bloot en blasé en gaan de proef op de som nemen. We gaan eten met Bianca. In Breitner.
Je kent Bianca misschien wel van televisie. Bianca (Tan) is maakster van het culinaire programma “Eten met Bianca” van AT5, de regionale zender van Amsterdam. Wekelijks waait Bianca met alle culinaire windstreken mee in haar programma, waar je ziet hoe Hollandse geitenmelk kaas wordt, wat köfte nou eigenlijk is en wat kippensoep koosjer maakt.

Wat je misschien nog niet wist, is dat Bianca behalve culinair buisboegbeeld, de vriendin is van. Van Mister Kitchen 1. En daarom de aangewezen persoon om te jureren. Want wie is er kritischer dan je eigen vrouw?

Donderdagavond 8 maart, internationale vrouwendag. Drievrouw sterk zitten wij aan een tafel aan het raam in Breitner, genoemd naar de 19e eeuwse schilder en latere fotograaf. De sfeer is prettig en rustig. Geen culicunt of foodiefucker te bekennen hier. Onze gastvrouw is uiterst bekwaam, oplettend en vriendelijk.

We genieten van zelfgemaakt brood en bestuderen lang het uitgebreide menu. Het is moeilijk kiezen. Miss Tan gaat uiteindelijk voor het speenvarken. En krijgt terstond een sms uit de keuken: “neem het speenvarken, kusje van Mr Kitchen”.
We beginnen met langoustines met zelfgemaakt spek, snoekbaars met pompoenmayonaise en gerookte duif op een dambordje van plakjes knolselderij en geblancheerde wortel. Bijna niet voor te stellen dat er hier hele varkens de keuken in gaan en als ware kunstwerken op je bord er weer uitkomen.
Eerder Kandinsky’s dan Breitners, maar evengoed prachtige plaatjes. Oneerbiedig beginnen we in elkaars kunststukjes te prikken en proeven.

En? Kan de keuken van Breitner uw goedkeuring wegdragen Miss Tan? En wat vinden wij zelf van Breitner?
De gerechten zijn een lust voor het oog, hoewel de combinaties en smaken soms een beetje vergezocht. En in de appelbitterbal die we bij de artisjokkencrème krijgen zit kalfsvlees, maar dat terzijde (kritisch, zeiden we toch?)
Absolute winnaars: de duif met sojaschuim en shi takes die we als tussengerecht hadden en het speenvarken als hoofdgerecht: koteletjes met een perfect krokante korst en botermals vlees en een klassieke remoulade.
“Met liefde bereid” zegt Bianca met een gelukzalige glimlach op haar lippen en werpt een steelse blik richting keuken.

lees verder

Je kunt de buikholte van een speenvarken vullen met een mengsel van citroen, venkel, prei en thijm en naai hem dicht. Gaar hem op een lage temperatuur (90 graden). Bij een kerntemperatuur van 70 graden in de boutjes is-ie goed. Daarna uit de oven halen en de oven verder opwarmen tot 175 à 200 graden. Maak intussen een mengsel van kruiden en honing, lak het beestje af en laat hem nog even crispy worden op deze temperatuur.

Het blijkt maar weer dat de kinderen van tegenwoordig vaak niet eens meer weten waar hun karbonaadje vandaan komt. Bij het zien van een varken bij de slager realiseren ze zich niet dat het echt is. We hadden eens een babyknor in de vitrine liggen rond de Kerstdagen. Een moeder reageerde zeer verontwaardigd en was in shock bij het aanzien van het zachtroze diertje. Ze schermde haar zoontjes blik af en zei dat dat gewoon niet kon. Mijns inziens nogal hypocriet, want herkenning raakt uit de gratie. Men is de kant-en-klare brokken en plakken VK’s (Vlug Klaar) uit de supermarkt gewend. Voor klanten die het niet kunnen verdragen doen we daarom altijd snel een vleeswarenzakje voor het koppie, dan vindt men het nog acceptabel...

lees verder

Fristi-achtige blikjes
Marketing- of conceptwijnen - ik had het er op deze plek al enige tijd geleden over - zijn met regelmaat toegankelijke wijnen die tegemoet komen aan de smaak van een grote en vooral brede groep consumenten. Zo kwam de Australische wijnproducent Barokes een paar jaar geleden met een rode mousserende versie genaamd ‘bubbly wine’. Gevat in een Fristi-achtig wegwerpblikje waren de eerste paar slokken best te doen. Bij het doordrinken bleek hij echter met veel cassis- en pijptabaksmaakjes alleen, te algemeen van opzet. Het was meer een goedkope frisdrank dan een lekker glas wijn.

Sexy Parisiënne?
Kan het dan echt niet, goede wijn ontwikkelen op basis van een ‘marketing driven’ smaakprofiel? Jawel het kan, bleek deze week. Ik werd getipt over Lubie, een hip en sexy concept dat met een voorzichtig briesje vanuit Parijs naar Nederland aan het overwaaien is. Een nieuwe wijntrend die in Frankrijk al aanslaat, het land met de meest conservatieve wijndrinkers ter wereld. Dat belooft wat. Lubie is bedacht en ontwikkeld door drie vrouwen, één marketingdame, één verkoopster en dan is er nog de oenologe die de wijn samenstelt. Ietwat belast met de nodige scepsis ontmoette ik Emanuelle, de verkoopdirectrice. Slechts één flesje had Emanuelle (allesbehalve een sexy Parisiënne die ik hier verwachtte) bij zich. Strak, slank, moderne kleuren, 25 centiliter, net voldoende voor twee glazen, gemaakt van stevig aluminium met bovenop een klein kroonkurkje.

Bleekgeel, fris, maar toch kruidig
Het flesje werd opengeplopt, een klein glas werd ingeschonken. De bleekgele wijn, gemaakt van Sauvignon Blanc en een wolkje Semillon druiven, was fris, met groene appels, gepocheerde peer, een likje honing en een klein beetje kruidigheid. En ineens zag ik het voor me, drukke trendy clubs, lekkere meiden en mooie jongens, die allemaal steeds meer goede wijn gaan drinken. Omdat het hip is.

Maar je kan hem dus ook gewoon naast de langoustines en het speenvarken zetten, de kruidige frisheid zullen een goede combinatie vormen.

Dit artikel is door Mister Beverage gedeeltelijk eerder gepubliceerd in NRC.Next

lees verder

Gebakken langoustines met Zeeuws spek en een salade van paksoi

Voorgerecht voor 4 personen

1 stuk spek, zonder zwoerd van ca. 250 gram
1 el mosterd
2 el lichte sojasaus
1 teen knoflook, fijngehakt
1 ui, gesnipperd
1 tl paprika
2 el zonnebloemolie

12 grote gepelde langoustines (voor de visstand zijn grote gamba's verantwoorder)
12 plakken Zeeuws spek
12 baby paksoi
2 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
Peper en zout
Olijfolie

Meng alles voor de marinade van het spek. Prik wat gaatjes in het spek en leg vlees in de marinade. Laat minimaal een nacht marineren in de koelkast en draai af en toe om. Verwarm de oven voor op 160C. Dep het vlees droog en schraap de kruiden, die anders verbranden, van het vlees. Rooster het spek in ca. 40 minuten gaar met de vetkant naar boven. Af laten koelen en dun snijden.

Snijd de paksoi (zonder bladeren) in brunoise, laat de kern heel zodat je een hele kleine paksoi overhoudt zonder blaadjes. Blancheer de kernen en zet de brunoise aan met 1 sjalot en 1 teen knoflook tot deze gaar is. Breng op smaak. Bak de langoustines in een koekenpan met de sjalot en de knoflook en blus met het citroensap. Maak op smaak met peper en zout. Maak op het bord met een kleine steker 3 torentjes van de brunoise van paksoi. Leg hier de plakken dungesneden spek voor en de geblancheerde paksoi. Leg de langoustines erbij en serveer.

Krokant gebakken speenvarken met een varkensworstje, gestoofde venkel en gemsla, remoulade en luciferaardappels

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 dl mayonaise
1 eetlepel fijngehakte augurk
1 eetlepel fijngehakte kappertjes
1 eetlepel fijngehakte bieslook, kervel en dragon
4 stukken kotelet van speenvarken met zwoerd a 200 gram
4 varkensworstjes
2 stuks venkel
4 stuks gemsla
1 sjalot
1 teen knoflook
2 aardappels geschikt voor frites, bijvoorbeeld agria

Meng de mayonaise met de augurk, kappertjes en tuinkruiden. Kerf het zwoerd in en braad de koteletten hierop aan in een pan. Doe de koteletten in de oven op een temperatuur van 110 graden. Gaar het vlees tot de kern een temperatuur van 56 graden heeft. Laat rusten. Snijd, als het varken in de oven zit, de venkel in plakken. Stoof de plakken venkel gaar in kippenbouillon in een pan met deksel. Snijd de aardappel in het formaat van lucifers. Verwarm een frituur tot 150 graden. Bak de frites kort voor op deze temperatuur. Haal ze eruit als ze beginnen te kleuren. Zet de frituur op 180 graden. Bak de worstjes in een koekenpan en bak de koteletten krokant in een droge pan. Smoor de gemsla in boter en gesnipperde knoflook en sjalot. Frituur de frites kort. Verdeel het vlees over 4 borden en serveer met de venkel, gemsla, frites en remouladesaus.

Gepocheerde peer met grappa sabayon

Dessert voor 4 personen

2 gepocheerde peren
4 eidooiers
4 eetlepels grappa
5 gram perensiroop

Snijd per persoon een halve peer in een waaier. Verdeel de peer over 4 borden. Tik de eidooiers, de grappa en siroop met een garde los in een bekken en klop het boven licht kokend water, au bain marie, tot een luchtige massa. Verdeel de sabayon over de borden en serveer direct.

lees verder