| |
Masculinair weblog
Home
Boter | Menpower
Het woord ‘boter’ alleen al. Dat kun je toch niet vervangen voor margarine, halvarine of linera? Ten eerste klinkt dat half niet zo smeuïg en sexy. Boter, burro, beurre, butter. Die sensuele ‘b’ met die romige, goudgele associatie. Niet voor niks bestaan er zoveel uitdrukkingen met het woord boter. Boterzacht, botermals, boterverliefd! (naar de legendarische woorden van Herman Finkers) Beter boter op je hoofd dan margarine aan je kont. Boter bij de vis of aan de galg smeren. Met je neus in de boterbriefjes vallen.
Boter mag niet vervangen worden! In een New Yorkse supermarkt zien we “I can’t believe it’s not butter!” Wel eens van deze botervervanger gehoord? Een chemische spray die dienst doet als boter. I can’t believe it! Dat verkoopt natuurlijk alleen in Amerika. Waar je scrambled egg white bestelt. En je biefstuk kauwt in plaats van doorslikt. En je eigeelvervanger in eigele fles koopt met het blije opschrift “I can’t believe it’s not egg!”
Boter is not done. Health sells tegenwoordig en vet is een scheldwoord. Schreeuw als fabrikant dat je product geen vet bevat en iedere suikervrije droplul trapt erin. Er heerst een ware botertaboe. Bestel je een broodje oude kaas met extra veel boter wordt er afkeurend en met ongeloof naar je gekeken. Extra boter bij je roombotercroissant wordt als overdreven ervaren. “Doe nou maar normaal dan doe je al gek genoeg”. Sorry, maar wij zijn nu eenmaal geen salad-girls. Wij zijn verliefd, boterverliefd! Eet gezond, eet gevarieerd. En eet vet. Durf om extra boter te vragen. Dat is onze boodschap. Neem een voorbeeld aan onze Italiaanse vriend Roberto die van zijn portie Hollandse poffertjes zowaar een caprese van plakken boter en poffer maakt.
We hebben besloten een boterfront te vormen. De botertaboe te doorbreken. Ben je ook zo verliefd als boter? Stuur ons een botergeil verhaal en maak kans op het unieke Cheffen boter t-shirt. We willen minimaal tien inzendingen van boterjunks zien, dus doe je best en stuur ons je botermanifest! Over twee weken zullen we de uitslag op cheffen posten.
Boter | Kooktechniek
1. Boter maakt de saus: klop met een garde koude klontjes boter door een saus (van het vuur af!) en de smaak en textuur verbetert aanzienlijk. Boter, lees vet, transporteert namelijk smaak en bindt. Dit heet monteren.
2. Boter met smaak: naast natuurlijk overheerlijke truffelboter kun je ook zelf snel lekkere boter maken met verbluffend smakelijk resultaat. Roer fijngesneden groene kruiden zoals peterselie, koriander, munt, basilicum en dragon met knoflook, zeezout en peper door zachte boter en rol op in folie. Dat ligt dan gewoon lekker in je koelkast te wachten tot je een biefstuk of lamsvlees in de grilpan gooit. Snijd een paar plakjes kruidenboter af en leg ze vlak voor serveren op het vlees. Voor vis: roer er ook nog citroen of limoenrasp doorheen. Maak bijv. vispakketjes in papier, dwz leg visfilets in bakpapier, daarop een plak kruidenboter en vouw de pakketjes dicht. Bak ze in de oven. Natuurlijk kun je rijkelijk experimenteren met de boter: roer venkelzaad, peterselie en citroen- en sinaasappelraspsel door de boter of fijngehakte zwarte olijven, knoflook, peterselie en ansjovis.
3. Boter die geklaard is, heeft als voordeel dat hij langer goed blijft. Ook kun je geklaarde boter tot veel heter verhitten. Smelt de boter in een pannetje, de vaste bestanddelen zakken nu naar de bodem en je kunt nu de heldere vloeistof afgieten. Of schep met een schuimspaan de witte schuimlaag eraf. Bewaar in een schone pot in je koelkast.
4. Kwaliteitsboter: je proeft het wel degelijk: boerenboter gemaakt van rauwe melk zoals Leidse boter of de boter van de Lindenhoff (te koop op hun zaterdagse markt: www.lindenhoff.nl) smaakt vele malen beter. Ook de heerlijke zoute Bretonse boter smaakt voortreffelijk dik gesmeerd op warm geroosterd brood. Ze bestaat zelfs met kristallen fleur de sel en gewoon bij AH te koop.
Boter | Software
Nu we het over boter hebben... wij hebben een ge-upgraded versie in de winkel waarmee je aan ontzettend veel verschillende gerechten een delicate zwaai kan geven: truffelboter. Roomboter doorspekt met het mysterieuze zwarte goud uit Italie.
Je kunt er van alles mee opluisteren. Besmeer er een getoast sneetje goed (zuurdesem)brood mee. Roer een klont boter door je pasta. Strijk gesmolten truffelboter over je gekookte asperges. Of leg een smeltend plakje over je bereide vlees, gevogelte of vis en het specifieke en bedwelmende aroma streelt je neusgaten.
Ongeveer 11 van de 12 maanden per jaar is er verse truffel te verkrijgen. De zomertruffel (aestivum) is nu op de top, en bijna einde, van zijn seizoen. Maar truffelboter is er vrijwel altijd. Natuurlijk kun je je gerecht met truffelboter nog extra cachet geven met rijkelijk geschaafde verse truffel. (N.b.b.*)
Truffel: velen zweren erbij, enkelen moeten er niets van hebben. Maar een ding is zeker: als truffel je wel ligt, zul je de geur altijd direct herkennen en geloof mij: YOU WANT MORE!!
(* Naar budget en behoefte...)
Boter | Menpower
Knappe jongen als je het verschil ontdekt tussen een oester zónder en een oester mét virus. Zelf heb ik de diagnose wel eens gemist en lag ik twee hele dagen hondsberoerd in bed. Zwetend, trillend en gal brakend. In de verte zag ik een helder licht en een tunnel maar gelukkig liet een engelachtig type me weten dat mijn tijd nog niet gekomen was en dat ik terug moest naar de aarde om den menschheid te waarschuwen voor bedorven oesters. Maar dat laatste kan ik ook verzonnen hebben… Toch is het zeker niet overdreven om te stellen dat ziek zijn door oesters heel erg heftig kan zijn. En wie denkt dat je altijd kunt ruiken, zien of proeven dat ze niet in orde zijn, heeft het mis.
Als het om eten gaat houdt een oester het graag simpel. Hij filtert eenvoudigweg grote hoeveelheden water en haalt er de voedingsstoffen uit die hij nodig heeft om een grote jongen te worden. Helaas haalt de oester met dit gefilter ook allerlei virussen en bacteriën in huis die in datzelfde water zitten.
Als je ziek wordt van een oester heb je meestal een bacterie of virus te pakken, en minder waarschijnlijk een parasiet of een toxine (gif). En heb je geluk dan pak je hoofdprijs en heb je ze allemaal, hoewel ik daar nog nooit iets over gelezen heb. Maar dat moet haast wel een heel interessant ziektebeeld zijn...
De meeste bacteriën verraden hun aanwezigheid met echt machogedrag. Ze pissen hun territorium af en laten de oester open en bloot verrotten. Een vijandige overname van je oester door bacteriën is doorgaans dan ook makkelijk te herkennen aan de enorme putlucht die eruit komt. Hij kan ook verkleurd zijn (bruin/zwarte vlekken). Bekende bacteriën in oesters zijn Escherichia coli (zie ook http://www.cheffen.nl/2006/06/over_hamburgerziekte_en_het_ba.php), staphylococcus aureus, salmonella, campylobacter lari en de vooral in Amerika zeer beruchte vibrio vulnificus. De laatste rommelt niet met de smaak, de geur of het uiterlijk van de oester, maar kan bij mensen met verminderde weerstand naast een mega-voedselvergiftiging een shocktoestand veroorzaken. Ik heb gezocht of de vibrio vulnificus in Nederland ook veel problemen geeft, maar het lijkt hier niet echt een issue te zijn. Ik hoor het graag als ik ernaast zit.
Wat in Nederland ontzettend veel voorkomt is een infectie met een virus, zoals een Norovirus. Virussen zijn geen luidruchtige bezetters, maar stille verstekelingen. Je hoort, ziet, proeft en ruikt niets van ze. De oester lijkt in orde. Maar als je dan brakend boven de wc-pot hangt, dan weet je dat er zo'n rotzak in je oester zat.
De Norovirussen zijn ook nog eens ontzettend besmettelijk, dus als jij ziek wordt van een oester dan kunnen je huisgenoten en collega's ook nog aan de beurt komen. De meeste besmettingen met het Norovirus (in Nederland zo'n half miljoen per jaar) gaan overigens niet via voedsel, zoals oesters, maar via de 'mond-kont' route. In de ontlasting en het braaksel van een zieke zitten miljoenen virusdeeltjes. Iemand die zijn handen niet goed heeft gewassen kan dus makkelijk een ander infecteren. Bovendien heb je van Norovirussen maar weinig deeltjes nodig om ziek te worden.
De meeste gezonde mensen zijn prima opgewassen tegen een virus of bacterie in een oester. Natuurlijk is het heel lullig om twee dagen doodziek te zijn, maar dat gaat wel over. En dat is het risico van het vak. Voor mensen met een verminderde weerstand is het echter totaal ongeschikt voedsel. Uiteraard verklein je de kans om ziek te worden door bij een goed restaurant of verkooppunt oesters te eten/kopen. Toch is zelfs de status van een restaurant geen garantie dat je niet ziek wordt. Het is wat dat betreft erg kwetsbaar voedsel. Als je samen met je favoriete dame oesters gaat eten voor het 'sfeerverhogende' effect, kan dat heel goed uitpakken. Maar ook helemaal verkeerd. Om de beurt braken is niet echt lustopwekkend.
Boeken | Boter
Ik had nooit van ze gehoord, maar sinds vorige week kom ik ze ineens overal tegen: de maffia familie Gotti. John Gotti, ook bekend als The Dapper Don was the Donvan de Gambino Crime Family, een van de 5 belangrijkste maffiafamilies in New York. Zijn image als flamboyante charmante maffiozo is nog steeds een voorbeeld voor the scene. Behalve mensen afpersen en andere enge maffiazaken, heeft hij ook gezorgd voor hecht gezin, waarin veel aandacht voor eten was!
Zijn dochter Victoria, een bekende thrillerschrijfster, heeft alle familierecepten verzameld en een bijzonder kookboek gemaakt.
Een erg boeiend item in dit boek is het lijstje met men-pleasing recepten! Let daarop!
Verder zijn de looks van Victoria herself natuurlijk ook erg interessant... Anyway, een kijkje in de keuken van een big bad mother f*cking family, die bovendien ook al een eigen real life soap krijgen... http://www.telegraaf.nl/prive/12666421/Maffia-dochter_krijgt_eigen_reallife_soap.html
Hot Italian Dish
Victoria Gotti
Regan Books, 29,95 euro
Boter | Drank & de man | Wijn
"U heeft geluk, ik heb een tafel voor u."
Hij had gelijk, de ober die ik voor de reservering aan de telefoon kreeg, ik mocht mij maar weer eens gelukkig prijzen dat ik als betalend gast kon plaatsnemen in dit restaurant.
Ik had gereserveerd in een bekend (en voor sommigen berucht) Aziatisch restaurant in de hoofdstad vlakbij het Rembrandtplein. Bekend vanwege zijn goede keuken, berucht vanwege het hoge penose gehalte dat deze zaak frequenteert.
Volgens goed gebruik kreeg ik bij aanvang van ons diner de door mij uitgekozen wijn te proeven. Waarom? Vraag ik mij wel eens af, waarom laat men de wijn proeven om vervolgens over het resultaat in discussie te gaan?
Ik keurde de wijn af. Hij vertoonde sporen van reductie, wat in het kort zoveel wil zeggen dat de wijn tijdens zijn leven te weinig in aanraking met zuurstof is geweest. Reductie kenmerkt zich door een lichte riool- of rotte eierenlucht. Zeer onaangenaam. Deze fout in de wijn wil zich nog wel eens laten wegjagen door de wijn over te schenken in een karaf, waardoor hij in korte tijd een flinke zuurstofboost krijgt.
De sommelier die ons de wijn had ingeschonken pakte een glas en schonk zichzelf ongevraagd een laagje in om vervolgens op norse wijze in het weglopen te melden dat hij geen fouten in de wijn kon ontdekken.
Ha! Maar dan kent hij Mister Beverage niet.
Deze wijn ging terug, dan moeten ze de wijn niet laten proeven en daarmee mijn oordeel vragen. Er kwam een nieuwe fles. Maar wat schetste onze verbazing later te moeten ontdekken dat de wijn wel op de rekening werd gezet.
Je kan je voorstellen tot wat voor een genante vertoningen dit tijdens het afrekenen heeft geleid. De so called sommelier was onvermurwbaar en maakte zich daarmee voor ons volledig ongeschikt als gastheer en als wijnprofessional. Bij latere inspectie op Iens, bleek dit verhaal op exact dezelfde wijze al eens eerder te zijn voorgekomen, ook een gast die door dit heerschap op onnavolgbare wijze was beledigd.
Toen realiseerde ik mij dat dit stukje op Cheffen slechts € 38,00 had gekost, de kosten van de wijn, en heb de wijnkennert van dit restaurant z'n genoegen gegund. Er zijn keren geweest dat ik dieper in de buidel moest tasten om research voor een artikel te doen.
Tot slot nog een keer een paar suggesties voor dat (overigens gelukkig kleine) groepje dames en heren in de horeca die het nog niet helemaal snappen:
- U laat óns de wijn voorproeven om óns te laten bepalen of de wijn zich in een goede staat bevindt (wat weer wat anders is dan te bepalen of ik hem lekker vind, dat is persoonlijk en altijd voor mijn eigen rekening). Wijn is een natuurproduct en kan fouten bevatten. Foute wijnen kunt u over het algemeen weer bij uw leverancier inleveren en kost u dus niks extra's.
- Als u óns om een oordeel vraagt, ga dan vooral niet met ons in discussie over het voor u misschien tegenvallende oordeel.
Natuurlijk zijn er uitzonderingen en zijn er gasten die aan tafel lopen te pochen of gewoonweg de boel proberen te flessen. Een goede gastheer of -vrouw pikt die er direct uit.
Mister Global, mag ik bovenstaand restaurant aan uw Top 10 restaurants met de slechtste sommelier toevoegen?
Boter | Recepten
Boter bestaat voor 82% uit vet! En dat maakt de smaak! Maar boter bevat meer onmisbare stoffen:
- Boter stimuleert de vorming van de hersenen van (ongeboren) kinderen
- Boter is rijk aan vitamine A
- Boter is niet vetter dan margarine (eveneens 82%)
Boter was al in de Oudheid bekend. Maar de Grieken en de Romeinen beschouwden boter voornamelijk als een geneesmiddel (vooral tegen wonden) en gebruikten in de keuken voornamelijk olie. In de Middeleeuwen won de fabricage van boeren- en ambachtelijke boter steds meer terrein. De kluiten boter, soms verpakt in een blad van zuring of kool, werden op de markt verhandeld en daarna geconserveerd in aardewerken potten, afgedekt met koude pekel.
Om het vettige mondgevoel te neutraliseren wordt in veel recepten met boter citroen gebruikt.Ook in het menu van deze week is deze aloude citrusvrucht onmisbaar.
Oesters met groene asperges en hollandaisesaus
1 bos groene asperges
2 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn
½ sjalot
1 laurierblad
300 gram roomboter
4 verse eidooiers
Cayennepeper
zout
1 citroen
12 fine de claire oesters
Grof gemalen witte peper
Grof gemalen zwarte peper
Grof zeezout
Breng een pan met water en zout aan de kook. Schil de asperges en verwijder de harde onderkant. Kook de groene asperges 2 minuten en spoel ze vervolgens goed koud.
Zet een klein pannetje met de witte wijn en de azijn op. Voeg hier de laurier, de gesnipperde sjalot en de peper aan toe. Lat inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Klaar ondertussen de boter. Doe hiervoor de boter in een pannetje en zet het op zeer laag vuur. Verwijder de melkbestanddelen, dat wil zeggen het witte schuim dat bovenop gaat drijven, als de delen duidelijk gescheiden zijn. Ook het wit wat op de bodem gaat liggen gebruiken we niet. Zeef de wijn en de azijn door een fijne zeef. Doe het overgebleven vocht, de clarifique noemen we dit, in een ruime roestvrij stalen bekken. Zet dit op een pan met een laagje borrelend water (au bain Marie). Roer met een garde de eidooiers erdoor en klop continue onder druppelsgewijs toevoegen van de geklaarde boter. Langzaam ontstaat een luchtige homogene saus. Breng de saus op smaak met cayennepeper, zout en het sap van een halve citroen. Dien op bij de geopende oesters en de asperges. Doe er naar voorkeur grof gemalen zwarte peper, grof zeezout en citroensap bij.
Gebakken sliptong met kappertjesboter, krieltjes en sperziebonen
400 gram krieltjes in de schil
400 gram sperziebonen
4 sliptongen zonder vel
Bloem
1 citroen
2 eetlepels kappertjes
100 gram roomboter
Peper en zout
Was de krieltjes grondig en kook ze in zo’n 15 minuten gaar. Snijd ondertussen de uiteinden van de boontjes en kook ze in zo’n 10 minuten beetgaar. Bestrooi de sliptongen met peper en zout. Haal ze door de gezeefde bloem. Laat de helft van de boter in 2 koekenpannen met anti-aanbaklaag uitbruisen. Leg de sliptongen voorzichtig in de pan en bak ze in 3-4 minuten per kant bruin-krokant. Besprenkel de vis gedurende het bakken met wat citroensap. Haal de tong uit de pannen en doe achtergebleven boter bij elkaar in één van de twee pannen. Voeg de rest van de boter toe, laat uitbruisen en blus met het citroensap en de kappertjes. Verdeel de vis, krieltjes en boontjes over de borden. Giet de botersaus erover en garneer met fijngehakte peterselie.
Citroentaart
3 citroenen
200 gram suiker
1 vanillestokje
5 eidooiers
150 gram roomboter
250 gram witte amandelen
100 gram zelfrijzend bakmeel
3 eiwitten
1 eetlepel bakpoeder
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrijk een taartvorm (ongeveer 26 cm doorsnede) met extra boter en bestuif hem met extra bloem. Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Doe de rasp en het sap in een kom en voeg de suiker toe. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg ook deze toe. Verwarm alles in een steelpan op laag vuur. Roer de zachte boter erdoor. Klop de eidooiers stevig en wit in een bekken. Voeg het citroenmengsel en het bakmeel toe. Maal de amandelen in een keukenmachine of in het kommetje van de staafmixer. Klop de eiwitten stevig op, klop het bakpoeder erdoor en meng het eiwit door het citroen-amandelmengsel. Schenk het in de vorm en zet die 50 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met bramen en crème fraich.
|
|
