| |
Masculinair weblog
Home
Bakken | Menpower
Het wordt misschien een beetje vervelend van ons dat gezeur over koken en mannen maar let’s face it. Mannen koken niet, ze bakken. Lucht vooral. Mr. Kitchen1 zei het al bij de introductie van het weekmenu en we zeggen het nog maar eens. Mannen bakken. Een hoop gebakken lucht komt je tegemoet als een man in de keuken staat. Hij bakt ‘m in volle roomboter, dikke olijfolie of schuimige margarine. En liefst met bakken tegelijk.
Als mannen koken, pardon bakken, zal de hele wereld het weten. En gebakken lucht blijft lang hangen. Begeleid met veel theatraal vertoon, op smaak gebracht met opsmuk. Met duur keukengerei, sjieke franse woorden die niemand begrijpt en exclusieve ingrediënten van zogenaamde verstopte adresjes staan ze pochend te ‘pocheren’ (dat is stiekem gewoon koken maar gebruik dat woord niet in het bijzijn van een man, want koken is taboe).
Vandaar het eeuwige gebakkelei tussen man en vrouw over koken. Vroeger al.
Broer Konijn: “Ik vind gekookte aardappels saai. Zullen we ze lekker bakken?”
Miss Ginger: “Wat is er mis met koken? Het vlees bakken we toch ook al?”
Miss Minispice: “wat ga jij nou met die sla doen pap?”
Barba-papa: “Bakken natuurlijk!”
Bakken is vet en koken is voor kutjes. Daarom speciaal voor alle mannen die ze graag bruin bakken hierbij een recept voor gekookte aardappels, zonder dikdoenerij:
Kies aardappeltjes van dezelfde grootte en goede kwaliteit (bijvoorbeeld nieuwe oogst of nicola)
Boen ze goed schoon en kook ze in weinig water en wat zout in hun schilletje gaar, dan blijven de smaken optimaal behouden. Lekker met ongebakken sla.
Bakken | Software
Keer een kookcursus doen...?
Over bakken bestaan nogal eens onduidelijkheden. Let voor het allerbeste resultaat op een aantal punten. Allereerst: haal het vlees een aantal uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen (mocht het van de zomer weer 33 graden worden, zorg dan even voor een iets koelere ruimte).
Dep het vlees zonodig droog met wat keukenpapier als je het in de pan bereidt. Een pan als die van bijvoorbeeld Creuset (daar kan Mr Tools uiteraard goed over vertellen), verdeelt de warmte optimaal. Laat eerst een klont(je) roomboter én een scheut olijfolie samen rustig smelten/warm worden. Pas als het bruisend en bruin is, dan leg je het vlees erin. Snel dichtschroeien op hoge temperatuur heeft weinig zin. Door het op lagere temperatuur te bakken krimpt het vlees niet zo snel. Bij een groot stuk de zijkanten ook even kort dichtschroeien. Een goede rand vet is heerlijk. Bak het vlees dan eerst rustig op de vetkant, zodat dat smelt en je geen of weinig boter of olie nodig hebt (bijvoorbeeld bij een wagyustaartstuk, een Iberische varkenskotelet of een mooie eendenborst waarvan je de vetkant in ruitvorm inkeept). Prik tijdens de bereiding nooit met een vork in het vlees, want dan verdwijnen de kostelijke sappen.
Het is beter het vlees van tevoren te zouten in plaats van na het bakken. Dan komt er uit het vlees wat water, maar ook sucrose naar buiten. Het beetje water verdampt direct, maar de sucrose karameliseert bij het bakken en vormt het krokante korstje.
Een groot stuk vlees bakken en later in plakken snijden is lekkerder dan in apart in kleine eenpersoonsporties bereiden.
Bereid je het vlees in een oven, verwarm deze dan altijd eerst voor tot op de gewenste temperatuur alvorens je het erin doet. Voor grotere braadstukken is voor een goede timing een kerntemperatuurmeter onontbeerlijk.
Voor alle vlezen geldt als vuistregel de volgende algemene bakaanwijzing (let op andere factoren als hoog, plat, koud of lauw bij aanvang en dergelijke): blank vlees: 25-30 minuten per 500 gram rauw gewicht, rood vlees: nog rood van binnen 12 minuten per 500 gram en voor rosé 18 minuten per 500 gram.
En last but not least: laat het vlees, zodra je het uit de pan of oven haalt, eerst enkele minuten tot rust komen, goed ingewikkeld in aluminiumfolie op een houten snijplank c.q. in een uitgeschakelde oven, alvorens je het portioneert en opdient. Zo is het malser en sappiger.
Door je slager gevacumeerd vlees is erg makkelijk, het hoeft namelijk niet te worden ingevroren. Het is een geweldige bewaartechniek voor langere termijn. Maar let op: het vlees moet tijdig uit de plastic vacuumzak worden gehaald en op een bord worden gelegd, waarna het zeker een half uur in aanraking moet komen met zuurstof. Schrik niet: vaak komt er een onaangename geur vrij, dat snel geassocieerd wordt met bedorven vlees. Dit is echter normaal, want het vlees is luchtledig verpakt geweest, en de zuurstof zorgt er daarna weer voor dat het zijn normale geur terugkrijgt.
Bakken | Boeken
Zo, dit is nu mijn uitzicht... Ik typ vanachter een teakhouten bureautje op een toetsenbord vol met Thaise tekens. Kijk maar: หฟไฟกกำนรำ ฃืกรวน (geen idee wat hier staat...). Miss Books is even op vakantie. Even weg van de boeken. Kookboeken dan. Ik ben nu namelijk wel heel druk met het lezen van boeken zonder plaatjes en recepten: fijne vakantieliteratuur... Met een gin tonic erbij. Helemaal prima. Maar, het allerfijnste aan Thailand blijft -- naast natuurlijk de zon, zee, massages, singhabeers en hutten op het strand -- het geweldige eten!
Gisteren weer genoten van een heerlijke onvervalste sweet en sour chicken, de hele dag door verse fruitshakes, ontbijten met de allerverste ananas, watermeloen, rose apples en andersoortig exotisch spul.
Maar, nog leuker was het exotische spul wat we op de markt tegenkwamen. Je kunt je vast wel voorstellen, zo'n lekker chaotische Thaise markt met allerlei vreemde geuren, verrassende aanblikken, vele klanken en natuurlijk rraaaarrrre koopwaarrr. Ten eerste heb ik me een uur staan vergapen aan een kraam met gestapelde, gevilde muizen en ratten (best raar, zo'n lange staart aan zo'n rozig glanzend gestript lijfje), kikkerbillen, kippenkoppen en ook hun poten. Mmmm. Allemaal heel vrolijk rerund door een swingend Thais meisje met een groot hakmes. De Thais hebben trouwens een heel handig ronddraaiend zwoeizwaai systeem bedacht om de vliegen te verdrijven boven hun etenswaar. Handig! En hygienisch!
Heel aantrekkelijk waren alle versgevangen vissen. De markt was namelijk slechts drie meter van het strand. Heel erg vers, want je rook er niets van.
Ik was even met mijn vriendin Patricia aan het na-teuten over de rattenstaarten, toen ik omkeek en me de pleuris schrok. In een hoge plastic bak sprongen talloze padden tegen de zijkanten omhoog. Whaa. Natuurlijk, in dit land eten ze alles, maar toch een beetje creepy om ze zo in een bakje te zien zitten... Anyway... Ik vermaak me hier nog wel even. Eind van de week staat er een full moon party op het programma. Verder ga ik de hele week genieten van ge-BBQ-de hele vissen, shrimps, enzovoort. Ik wens jullie veel plezier daar in Holland.
Deze week dus even geen boekentip. Ja, De schaduw van de wind van Zafon. Dat is een fijn vakantie-boek! Sawadee Kaaaaaaaaaaaaaaaaaa...
Bakken
In de tijd dat nog niet elke man wekelijks bezig was met barderen, larderen en moleculair koken, kon de man 1 ding in de keuken: bakken! En dan heb ik het niet over ‘op de huid gebakken zeebaarsfilet’ of ‘in Lardo di Collonato gebakken roodpootpatrijs’. Nee dan heb ik het over primair bakken: gebakken eieren met spek, gebakken biefstuk en gebakken aardappels. En dat vertelde hij ook rustig als het gesprek tijdens een verjaardag toevallig op koken kwam. Of z’n vrouw zei: mijn man kan nog niet eens een ei bakken. Of hij zei zelf: ik kan me redden, ik bak wel eens een biefstuk als moeder de vrouw naar Franse les is. En dan bak ik aardappels met worstjes voor de kinderen. Mannen konden hooguit bakken, vrouwen konden koken. Hoe anders is dat tegenwoordig. Diegenen die nog steeds niet koken, houden angstvallig hun mond als de pretentieuze hobbykok begint te oreren over gekonfijte kwartelboutjes, slow roasting van Gulpener lam en in jelly van kreeftenbouillon gegaarde henne-eieren. Bang als ze zijn gevraagd te worden naar hún culinaire uitspattingen. Een beetje man organiseert minimaal eens per maand maand een bacchanaal waarvoor hij een week lang bij de meest exclusieve adresjes inkoopt en waarvoor hij diverse nieuwe ‘essentiële’ tools aanschaft. En o ja Petrus en Pommerol mogen niet ontbreken. Deze week terug naar de basis van het mannelijk koken: bakken! En wel snoekbaars, lever en koekjes. Laat ons bakken.....
Gebakken snoekbaars met venkelsalade en kappertjes
Voorgerecht voor 4 personen
1 venkelknol
1 bosje rucola
4 takjes dragon
½ citroen
extra vergine olijfolie
grof gemalen zwarte peper
grof zeezout
4 stukjes snoekbaarsfilet met vel a 70 gram
roomboter
2 eetlepels kappertjes
Snijd de venkel in dunne plakken. Kook ze beetgaar in een pan water met flink zout. Spoel de goenten koud af en laat ze drogen. Was de rucola en maak ‘m droog in een slacentrifuge. Hak de dragon. Maak een salade van de venkel, de rucola, de dragon, het sap van de citroen, olijfolie en peper en zout. Verdeel de salade over 4 borden Snijd het vel van de vis op enkele plaatsen in. Smelt de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat uitbruisen en bak hierin de vis. Begin op de velkant en draai de vis na 3 minuten om zodat hij op de andere kant af kan garen. Haal de vis uit de pan en laat even rusten onder aluminiumfolie. Maak de pan droog met keukenpapier en smelt wat nieuwe boter in de pan. Laat uitbruisen en voeg de kappertjes toe. Sprenkel er nog een beetje citroensap over. Verdeel de vis over de borden en maak af met de kappertjesboter.
Gebakken kalfslever met savooiekool en bospeen
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 kleine savooiekool
1 bosje bospeen
1 sjalot
1 teen knoflook
½ bosje peterselie
4 plakken kalfslever a 160 gram van biologisch kalf
roomboter
bloem
peper en zout
Snijd de savooiekool in dunne reepjes. Blancheer de kool in ruim water met zout. Spoel koud af. Schil de bospeen en snijd ‘m schuin in plakken. Blancheer de wortel en spoel koud af. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Hak de peterselie. Ontdoe de lever van zenen. Dep de lever droog en bestrooi de plakken met peper en zout. Haal de lever door de bloem en schudt het overtollige bloem eraf. Bak de lever in de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de lever, afhankelijk van je voorkeur, enkele minuten per kant. Fruit ondertussen in een tweede, ruime, koekenpan de sjalot en knoflook. Voeg hier de wortel en de kool bij. Maak op smaak met peper en zout en gehakte peterselie en dien op met de kalfslever. Serveer met gebakken bacon en aardappeltjes .
Anijskoekjes
(uit Casa Moro, Sam&Sam Clark)
Voor 40 stuks
175 gram roomboter
175 gram fijne kristalsuiker
175 gram tarwebloem
3 eetlepels fijngemalen amandelen
1 volle eetlepel anijszaad
1 eetlepel cognac
3 eiwitten
150 gram geschaafde amandelen
150 gram kandijsuiker
Verwarm de oven voor op 160 graden. Roer de boter met de suiker licht en luchtig en klop er de bloem door met de gemalen amandelen en het anijszaad. Voeg al kloppend de cognac toe met de eiwitten en meng alles tot een samenhangend geheel. Bekleed een aluminium bakplaat met vetvrij papier en schep volle theelepels van het mengsel met 10 cm tussenruimte op de plaat. Druk het deeg uit tot rondjes van 3 cm doorsnede. Bestrooi die royaal met de geschaafde amandelen en kandijsuiker. Bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.
|
|
