| |
Masculinair weblog
Home
Adresjes | Asperges
Vorig jaar tijdens mijn reis door Europa met de grote gele ME-bus, zijn we vanuit Granada de bergen in getrokken op zoek naar de ultieme plek waar onder andere de pata negra wordt gedroogd. Trevélez is hét dorp en tevens eindpunt, op 1500 meter hoogte in de Sierra Nevada. De penetrante geur komt je op straat al tegemoet. Zodra je een winkel of bar binnengaat kost het even tijd om de zware dikke lucht op je in te laten werken. Op deze hoogte zul je geen varken tegenkomen, alleen de benen van het beest, die systematisch en op datum aan het plafond hangen. Gemiddeld hangt een ham 18 maanden met onderaan een uitlekbakje voor het vet dat langzaam uit het vlees loopt, zodat de ham steeds droger en dieper van smaak wordt. We ondergaan een hele proeverij van 6 tot 24 hangmaanden. We kiezen uiteindelijk een been van 18 maanden. Op het moment dat we electronisch willen betalen, valt in het hele dorp de stroom uit. Schijnbaar een veel voorkomend euvel. We besluiten in de aanpalende bar een cola te nemen waarna we na dik een uur alsnog kunnen afrekenen en met ham en al de reis voort kunnen zetten.
Asperges | Recepten | Software
Foto: robvandervet.nl
Van de allerlekkerste wijn tot allermooiste vrouw. In Spanje staat het woord synoniem voor kwaliteit: pata negra. Vernoemd naar de meest exclusieve rauwe ham van het land, jamón ibérico de bellota. Afkomstig van de Rubensiaanse billen van Iberische scharrelvarkens, die stapeldol zijn op Andalusische eikels en maandenlang in de vrije natuur mogen rondknorren op hun zwarte hoefjes. Aan die donkere pootjes danken de grijze varkens incluis hun hammen hun naam: pata negra. En naar die varkens gaan we op zoek. In de streek Sierra de Aracene y Picos de Aroche. Een natuurreservaat vol eiken, eiken en nog meer eiken in Andalusië, links boven Sevilla. In het voorjaar een zee van bloemen en kruiden, in het najaar regent het er eikeltjes.
Een beetje varken schrokt er tussen oktober en maart dagelijks zo'n zes tot tien kilo van naar binnen. En daar worden ze zware jongens van. Hun gewicht groeit erdoor maar liefst met 40 tot 50 procent, lees ik, vlak voordat het vliegtuig om 13.00 uur met een fikse vertraging landt op het vliegveld van Jerez, waar we later die week nog verschillende sherryreportages zullen maken.
Het is lunchtijd en onze lege magen borrelen. Maar daar krijgen we geen tijd voor. Fotograaf Rob en ik worden opgewacht door Julio, directeur van Consorcio de Jabugo, dat onder meer het pata negra-merk Sierra Mayor vertegenwoordigt.
Julio oogt knorrig en verhit.
Waarom zijn we niet geland op het vliegveld van Sevilla, moppert hij, onwetend over onze aansluitende sherry-avonturen. Nu moeten we verdorie minimaal twee uur rijden, over de drukke rondweg van Sevilla ook nog eens, dus kom, opschieten. Dat interview moet direct maar in de auto waar de loeiende airco ieder gesprek bij voorbaat wegblaast. Daarbij praat Julio snel en gehaast; hij schakelt van de ene naar de andere anekdote. Het is alsof hij rijdt.
Pas na een uur ontdooit zijn rij- en praatstijl. Het gesprek gaat dan al lang niet meer over pata negra-varkens. Julio is als nucleair ingenieur rijk geworden door een bedrijf in brandbeveiliging van kerncentrales en heeft een deel van zijn vermogen geïnvesteerd in duizenden hectare bosgrond voor Iberisch varkens. En die staan na ruim twee uur wegen en haarspeldbochten voor onze neus. 200 stuks, in de bossen nabij het dorpje Aracena.
“We hebben speciaal voor de fotograaf granen uitgestrooid. Anders zouden we de varkens hier nu nooit op een plek kunnen houden. Het is nog geen eikeltjestijd”, vertelt de varkenshouder die natuurlijk Pedro heet.
Zijn kleren ogen slonzig en bemodderd. Zijn gulp hangt open.
Hij is soms dagen alleen met de varkens, vertelt hij. Knap, vriendelijk en sociaal, vindt hij ze.
“Ze bewegen als Naomi Campbell op de catwalk.”
Ik probeer niet naar de gulp en de versleten knieën van zijn broek te kijken.
Een van zijn varkens besnuffelt mijn broekspijpen.
Oink oink, knort Pedro.
De zwarte hoefjes catwalken langzaam terug naar de groep.
Mijn maag knort intussen even hard als Naomi.
Snel wat foto's en dan aan tafel, hoop ik, maar nee, we moeten eerst naar de haciënda van Julio waar een aantal volbloeden en andere Spaanse raspaardjes staan. Daarna wacht een van zijn slachterijen. Want hoe knap, vriendelijk en Naomi ook, zodra een pata negra-varken 180 kilo weegt, gaat die na een leven van ruim 18 maanden scharrelplezier naar de slachtbank. Hun hammen verdwijnen twee weken onder een fikse zoutberg en mogen 24 tot 36 maanden luchtdrogen en rijpen aan het plafond.
“De ham krijgt van zichzelf een conserverende laag blauwschimmel, die het vlees beschermt tegen schadelijke indringers en de notige smaak verder ontwikkelt”, vertelt Julio.
Die rottende vleesschimmel ruiken we, als we een trap naar de rijpkelders afdalen.
Beneden duikt fotograaf Rob onmiddellijk jodiumgeel in een donkere hoek, uit mijn binnenste welt zuur omhoog. De lijklucht is onze lege maag teveel.
Even volhouden, kom op. Maar nee, nog meer hammen, nog meer rottend vlees waarvan de geur op ons innerlijk gestel blijft inbeuken.
Een kwartier later staan we buiten als vissen op het droge naar adem te happen. Allengs krijgen onze gezichten en binnensten hun vertrouwde staat terug. Zeven uur 's avonds is het.
Naar Sevilla, gebaart Julio, waar een hotelbed staat. In onze haren en kleren zit ham, in onze maag nog altijd niks. Maar Julio blijft langs wegrestaurants en cafeetjes rijden. Dan probeer ik het: “Julio, we hebben de hele dag al niks gegeten of gedronken, kunnen we misschien ergens een biertje drinken?”
O, gestamel en gesorry.
Direct ook draait hij een dorpje in, zwenkt door straatjes en over nog mooiere pleintjes om te stoppen voor een café. In geen tijd staat er bier op de bar. Even later zien we geroosterde amandelen, boquerones, grote groene olijven, brood en als grootoffer een bord met de beste pata negra van de streek.
Julio wijst glimmend naar het plafond waar de pata negra-hammen met de merknaam Sierra Mayor hangen. Rob trekt voor de tweede keer geel weg, kijkt paniekerig om zich heen en springt naar buiten.
De lijkenlucht van de varkens, hij zal de rest van zijn leven nimmer meer jamón ibérico de bellota durven eten.
Gelukkig kun je van de pata negra-varkens ook biefstukken bakken, en nee, niks geen witvlees, maar prachtig smaakvol roodrosé. En belangrijk: zonder storende herinneringluchtjes.
[kader]
Verkoopadressen van Jamon Iberico van het Consorcio de Jabugo? Surf naar: www.tipicoespanol.nl. Tel: 0228 - 319378. De beste is fraai gemarmerd, ietwat zoetnotig van smaak en smelt als olijfolie tussen je vingers. Qua prijs valt jamón ibérico de bellota in het rijtje kaviaar, foie gras en truffels.
Asperges | Kooktechniek
Verse asperges moeten hard en stijf, helder van kleur, broos en glimmend zijn. Als je er een paar langs elkaar beweegt moeten ze een piepend geluid geven. Bij de supermarkt ben ik nog nooit lekkere asperges tegengekomen.
Bewaar asperges gewikkeld in een natte theedoek liefst in de kelder. Na 3 dagen gaat de smaak achteruit.
Voor het schillen leg je de asperge op een plank en snijd je het onderste stukje van de voet af (ongeveer 3 cm) Vervolgens schil je met een dunschiller van de punt naar de voet. Laat geen schilletjes zitten, deze zijn niet smakelijk.
Was de asperges in koud water en doe ze in een ruime pan. Vul de pan met water. Voor de smaak voeg ik altijd een foelieblad, wat partjes citroen, een laurierblad en zout toe. Kook ze 20-30 minuten tot ze beetgaar zijn en dien ze op.
Asperges | Hardware
Jaren geleden heb ik van de heer Goedheer toen hij stopte met zijn patiserie Kerkhof uit de Leidsestraat, een hele partij vormen overgenomen.
Mooie oude chocolade vormen maar ook loden vormen van allerlei fruit en ook van asperges.
Deze vormen werden met consuptieijs gevuld en in de vriezer gedaan. Uit de vorm werd het ijs als decoratie bij b.v. ijstaarten gedaan. Deze, inmiddels al een paar jaar geleden overleden Goeheer was een goede vriend van Cees Holtkamp ( nog verdere introductie?) Op aanraden van Johannes van Dam heb ik laatst een Goedheer-taartje bij Holtkamp gekocht. Dit taartje wordt nog volgens Goedheer´s recept gemaakt en lekker...........................
Asperges | Menpower
Tja, je hoeft alleen maar naar het plaatje te bekijken om te begrijpen waarom er aan asperges lustopwekkende en potentieverhogende eigenschappen worden toe geschreven. Maar, helaas mannen, ik moet toch roet in het eten gooien. Je vrieskist van een vriendin ontdooit echt niet van een bordje asperges en als je beste vriend het op cruciale momenten laat afweten, dan heb je er evenmin wat aan. En -sorry- groter wordt ie ook al niet. Toch kunnen asperges wel wat betekenen voor je avonturen in de slaapkamer. Maar dan op een subtiele en indirecte manier.
Het is jammer dat we ze niet het hele jaar door eten, want asperges bevatten ontzettend veel gezonde stoffen en maar weinig calorieën (ongeveer 20 kcal per 100 gram). Vezels voor een goede stoelgang, rutine (een stofje dat je bloedvaten soepel en sterk houdt), vitaminen (B, C) en mineralen. En met een beetje fantasie kunnen deze stoffen ook wat betekenen voor je libido of de kwaliteit van je sperma. Een kleine opsomming:
-Foliumzuur, rijkelijk aanwezig in asperges, zorgt volgens Amerikaans onderzoek voor beter sperma. Verder gaat foliumzuur aderverkalking tegen, een belangrijke oorzaak van hartaanvallen, maar ook impotentie.
-Vitamine C. Volgens dezelfde groep onderzoekers was het sperma van mannen met een lage vitamine C-inname van een mindere kwaliteit.
-Calcium is nodig om de spieren die bij de ejaculatie betrokken zijn te laten samentrekken.
-Zink is ontzettend belangrijk voor de vruchtbaarheid. Het houdt je prostaat gezond en zorgt voor “supersperma”. Maar de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat asperges niet zo veel zink bevatten als bijvoorbeeld oesters.
Het moge duidelijk zijn dat je deze potentieverhogende stoffen ook uit andere voedingsmiddelen kunt halen (het lijstje potentieverhogers is overigens nog lang niet compleet). De clou van dit verhaal: als je gezond eet, heeft dat een gunstige invloed op je hele gestel, dus ook op je vruchtbaarheid en je uithoudingsvermogen in bed. Het motto “je bent wat je eet” gaat ook op dit vlak zeker op.
Dus couch potatoe, haal nu die kroket uit je mond…..en prop je vol met asperges. Wie weet wordt het nog leuk vanavond.
Asperges
Het kan toch geen toeval zijn dat de aspergetijd samenvalt met de meest broeierige periode van het jaar?! Zeker tijdens de eerste warme voorjaarsdagen onderbreken jachtinstinct (net wakker uit winterslaap), rokjes (wederom korter) en speels lentecontact het rationele denkpatroon van de single(minded) man. Dan is het natuurlijk de kat op het spek binden om ook nog kilo's lustverhogend wit goud naar binnen te stouwen...
Of niet?
BBC Food zegt van niet....maar volgens deze sites is deze aphrodisiac een beproefde methode om 'maatje pink' te voorkomen.
http://www.gourmetsleuth.com/aphrodis_foods.htm
http://relatie.rubriek.nl/relatie/aphro.asp
Asperges | Bier | Boeken | Drank & de man
Het is weer zomer in 't land, dus: tijd voor bier! Maar, als het aan Roger Protz ligt is het altijd tijd voor bier. Met zijn boek 300 beers to try before you die kun je het bierdrinken tot levenswerk verheffen. Behalve HEEL VEEL achtergrondinformatie en foto's over die 300 bieren uit allerlei landen, staan er ook indexen in het boek waarop je kunt bijhouden welke bieren je al hebt weggewerkt. Ook kun je zelf je opmerkingen over smaak en je score per biertje in tabellen noteren. Zo maak je je eigen naslagwerk. Toe aan een nieuwe hobby en een nieuw doel in je leven? Bestel dit boek bij http://www.amazon.co.uk
Asperges | Drank & de man
Als je je neus heel diep - en dan bedoel ik héél diep, niet zo vluchtig in de buurt laten zweven - in een glas Sauvignon Blanc steekt, ruik je iets fris groens zoals gras of groene en witte asperges. De ene heeft dat wat meer dan de ander, maar allemaal kunnen ze dat zweempje asperge aroma hebben.
Dat is één van de redenen waarom de wijnen gemaakt van deze druif zo bijzonder goed met een mooi asperge-gerecht combineren. Dit zijn vaak de argumenten die een sommelier gebruikt om bij bepaalde gerechten een bepaalde wijn te serveren. Overeenkomstige aromas in de wijn en het gerecht.
Maar andersom kan ook. De meest klassieke combinatie bij een asperge is nog steeds de Pinot Blanc uit de Franse Elzas. Een belangrijke reden hiervoor is het feit dat Pinot Blanc wijnen vaak vrij neutraal van smaak zijn en niet al te heftige zuren bezitten. Hierdoor komt het asperge-gerecht nog beter tot zijn recht en dient de Pinot Blanc als een mooie frisse begeleider.
In het weekmenu hoofdgerecht zitten wel weer wat extra zuren zoals de citrushollandaise, die een té lichte Pinot Blanc makkelijk weg zouden kunnen drukken. En misschien willen we dit keer ook eens een wat stoerdere wijn drinken, klassieke combi's kunnen we overal krijgen. Daarom gaan we wat verder kijken.
 Ik ben de laatste tijd wat meer richting Spanje aan het drinken. Spanje brengt zulke mooie rijke wijnen voort. Witte Rioja bijvoorbeeld zou een hele goede partner van het weekmenu kunnen zijn. Deze wijn wordt voornamelijk gemaakt van de Viura druif, vaak aangevuld met een beetje Malvasia. Zorg dat je hem jong drinkt, dan heeft ie nog veel frisheid en het kleine beetje houtrijping doet het perfect bij de room en de pijnboompitjes.
Dé grote kruidenier heeft 1 witte Rioja in zijn assortiment, maar ook de slijters en wijnwinkels kunnen je een goede adviseren.
Ik heb een groot aantal van deze wijn-spijs-combinaties in de database van www.wijnsuggestie.nl geplaatst.
Asperges | Hardware
en gooi ze niet weg
Deze worden mee gekookt bij de asperges.
Zo maar een paar atributen: Het bekende Zwitserse Rex beugel schillertje en de speciale Monopol asperge schiller. Vooral bij dunne apserges is deze speciale schiller aan te raden. Het beweegbare mesje past zich aan de aspergevorm. De asperges breken daarom niet. Van het merk Westmark bestaat er een schiller met 2 beweegbare mesjes om nog sneller te kunnen schillen. Ook voor wortels en andere lange groente geschikt. Dit soort schillers zijn voor links- en rechtshandigen.
De gekookte asperges lekken uit op de schaal en met de asperge-tang of schaar oppakken.
En natuurlijk mag het boterpannetje niet ontbreken.
Asperges | Recepten
Niet voor vrouwen...
De koningin der groente is er weer: de witte asperge. Het witte goud werd ook al op waarde geschat door de Grieken en Romeinen, alleen aten de laatstgenoemden de asperges rauw. Bij groene asperges kan ik me dat voorstellen (zie recept), maar rauwe witte asperges..... De groene asperge wordt ook wel de jongste groente van Nederland genoemd: sedert 1988. De groene variant is een erfgoed uit Amerika: daar liet men de scheuten het daglicht zien, waardoor ze groen kleurden. Overigens was de witte asperge in de Victoriaanse tijd een omstreden groente. Men zag de mond van de vrouw in die tijd als geslachtsorgaan en het eten van een dergelijk 21 cm lange asperge was beslist onbehoorlijk...
Salade met gemarineerde groene asperges en gazpachodressing
Voorgerecht, 4 personen
100 g parmaham of serranoham
½ bos groene asperges
2 dl goede olijfolie
1 teentje knoflook, geperst
raspsel van 1 citroen
½ krop frisee salade
150 g kerstomaatjes
1-2 tl suiker
1-2 el (oude) sherryazijn
zout, peper
Verwarm de oven voor op 170 C. Leg de plakjes parmaham op folie of bakpapier op de bakplaat en droog ze in 30-40 minuten.
Snijd het harde deel van de asperges af en snijd ze vervolgens met een scherp mes in de lengte in zo dun mogelijke plakjes. Dit gaat ook heel gemakkelijk met een mandoline. Meng de helft van de olijfolie met de geperste knoflook en citroenraspsel, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Marineer de asperges ongeveer 15 minuten in dit mengsel. Pluk de friseesla. Voor de gazpachodressing: Snijd de kerstomaatjes in vieren, meng ze in een hoge beker met de suiker, rest van de olijfolie en sherryazijn. Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie en breng op smaak met zout, peper en evt. een scheutje extra sherryazijn. Meng de friseesla met de gemarineerde asperges, druppel de gazpachodressing er over en omheen en leg de gedroogde ham er mooi bovenop.
Witte asperges met citrushollandaise, gestoofd kalfsvlees en romige aardappelpuree
Hoofdgerecht, 4 personen
Voor het kalfsvlees:
500-600 g kalfslappen
2 el olie
2 el boter
1 flinke ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet
1 el witte peperkorrels, geplet in de vijzel
2 dl melk
zout, peper
Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een braadpan en laat het vlees op hoog vuur dichtschroeien. Schep het vlees uit de pan op een bord en bestrooi met zout en peper. Voeg de boter, ui en knoflook toe en laat op laag vuur 15 minuten zachtjes bakken tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de witte peperkorrels, melk en het kalfsvlees toe en laat op het allerlaagste vuur ongeveer 1 ½ uur stoven. Als het vocht teveel indampt, voeg dan nog een scheutje melk toe. De saus ziet er na 1 ½ uur enigzins geschift uit (normaal). Haal het vlees uit de pan en roer de crème fraîche door de saus. Maak de saus weer glad met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en doe het vlees terug in de pan.
voor de aardappelpuree:
750 g kruimige aardappels
250 ml zure room
1 ½ dl frisgroene olijfolie
50 g pijnboompitjes, geroosterd en fijngehakt
Kook de aardappels met flink zout in 20 minuten gaar en pureer ze met een pureeknijper of stamper. Roer de zure room erdoorheen en de ¾ deel van de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het serveren de pijnboompitjes erdoorheen en besprenkel met de rest van de olijfolie.
Voor de asperges en citrushollandaise:
800 g witte asperges, geschild
500 g boter
5 eidooiers
raspel van 1 citroen
zout, peper
Schil de asperges en snijd de houtachtige uiteindes eraf. Zet ze tot gebruik onder koud water. Breng ruim water in een aspergepan of andere ruime pan met een stuf zout en een stukje foelie aan de kook. Kook de asperges met de deksel op de pan in 15-30 min. gaar.
Voor de Hollandaise: klaar de boter (laat de boter smelten: de vaste bestanddelen zakken naar de bodem en de heldere vloeistof giet je af: de geklaarde boter). Zet een pan met een laag water op matig vuur. Doe 2 ½ cl water in een (metalen) kom die op de pan past, voeg een mespunt zout toe en laat dit au bain–marie lauwwarm worden. Klop de eidooiers los met een klein scheutje water en voeg toe aan het lauwwarme water in de kom, klop met een garde tot de saus bindt. Voeg dan al kloppend de boter en 2 el water en het citroenrasp toe. Breng de saus op smaak met citroensap, witte peper en zout.
Bavarois van asperge, bloemenhoning en vanille
Nagerecht, 4 personen
gare gekookte kopjes van 1 bos witte asperges
1 vanillestokje
125 ml slagroom
1 dl heldere bloemenhoning
5 gelatineblaadjes, in koud water geweekt
3 eieren, gesplitst
2 el suiker
Pureer de aspergeskopjes met een staafmixer tot puree. Snijdt het vanillestokje open en schraap de zaadjes in de slagroom. Roer voorzichtig de honing los met een beetje slagroom en voeg beetje bij beetje de slagroom toe en klop de slagroom stijf (proef of je het zoet genoeg vindt, let op je spatelt later nog wel de eigelen en eiwitten erdoor) en de aspergepuree erdoor. Klop de eidooiers met de suiker met een garde tot het mengsel mooi romig en dik wordt. Verwarm het dooiermengsel in een kom au bain marie en klop tot het mengsel bindt. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door het dooiermengsel tot het opgelost is. Laat afkoelen. Klop in een vetvrije kom (smeer in met citroen) de eiwitten stijf. Spatel de slagroom door het dooiermengsel en spatel daarna voorzichtig de eiwitten erdoor. Spoel een puddingvorm of andere vorm (ca. 1 liter) om met koud water en giet het mengsel erin. Laat in de koelkast in ongeveer 3 uur opstijven. Snijd de zijkanten voorzichtig los en stort de bavarois op een bord.
|
|
