| |
Masculinair weblog
Home
Appels&peren
Tot de 16de eeuw kende men eigenlijk alleen maar de stoofperen, deze werden door stoven en bakken voor de consumptie geschikt gemaakt. Nog in de vorig eeuw werden in de grote steden de bereidde peren op straat verkocht. De perenvrouwtjes die hun dagvoorraad niet verkochten, leden verlies, en bleven dus met de “gebakken peren zitten”
De eerste handperen werden pas aan het einde van de 16de eeuw gewonnen in Frankrijk en Italië. Vanwege hun zachte, sappige vruchtvlees kregen ze later de aanduiding ‘beurré’ (van het Franse woord voor boter) in sommige rassen is het terug te vinden zoals: ‘Beurré Hardy’ en de ‘Beurré Alexandre Lucas’ beide in de vorige eeuw in Frankrijk ontwikkeld. Er zijn door de eeuwen heen zo’n 4 tot 5000 rassen gekweekte perenrassen waarvan er een aantal soorten bijna niet meer worden verbouwd.
Stoofperen kunnen soms wat last hebben van zgn. steencellen waardoor ze een zanderige structuur kunnen krijgen. Daarom gebruiken we in de patisserie het liefst de handperen voor hun malse en zacht structuur. Peren zijn, net als perziken, alleen lekker als ze mooi rijp zijn. Het is dan ook belangrijk om goed na te gaan welk ras wanneer te verkrijgen is. Niet te vroeg in het seizoen en ook niet achter in het seizoen want dan kunnen ze melig zijn. Als de peer hard aandoet kan het gepocheerd worden in een suikersiroop of in de witte of rode wijn. Dit doe je alleen om de rijpheid te simuleren want een rijpe peer hoef je niets aan te doen.
Als je op dit moment door de Beemster fietst, hangen de bomen vol met de meest lekkere peren. Wat leuk is, is dat er ook boomgaarden zijn die geen commerciële rassen hebben zoals bv. de Conference peer. Tegenwoordig smaakt deze peer naar niets. Zelfs als hij rijp is kan hij niet tegen bv. een Doyenné de Comice op. Dit is ook een peer die in de meeste winkels te koop is, maar niet het hele jaar door zoals de Conference. De flauwe smaak van de Conference komt door het opvoeren van de productie en het lang bewaren in de, met gas gevulde, koelcellen. Bij een tempratuur van 0 tot 1°C kunnen deze peren tot bijna een jaar bewaard worden. Het is wel zo dat, als ze deze koelcellen open doen moeten de peren binnen een week weg want ze gaan heel snel achteruit. Bij deze peren is bijna wel noodzakelijk om ze te pocheren in een siroop met kaneel, witte wijn en wat citrusfruit. Het is jammer dat er niet meer rassen in de winkels voorkomen. Het is wel zo dat een rijpe peer erg fragiel is. Daarom worden ze tegenwoordig ook wat minder rijp geplukt.
Propeer is wat anders. Ga naar een goede groentespecialist of rij eens door de Beemster of andere streken die bekend staan om hun fruitgaarden en propeer is een aantal niet commerciële rassen te proeven en sta verstelt van de diverse smaken die variëren van licht zoetend tot aromatisch aan toe, zelfs muskaatachtig.
Hierbij een aantal rassen die de moeite waard zijn:
Morettini: mooie zomerpeer, lekker aromatische en sappig vruchtvlees. Juli tot september.
Beurré Hardy: het vruchtvlees is sappig, zacht en smeltend zoet. Heeft een harde schil en is roestbruin. Verkrijgbaar maand september tot half oktober.
Doyenné de Comice: fijne hand peer, zeer sappig, smeltend zoet en aromatisch. Half oktober tot half januari.
Passe Crassane: ook wel de hondenkop genoemd lekkere sappige peer met een frisse smaak, beetje last van steencellen bij het klokhuis. Heeft ook veel last van buikziekte, een rottingsverschijnsel die vanuit het klokhuis begint. Deze peer wordt met z’n steel in de zegellak gedoopt zodat de bacteriën niet naar binnen kunnen. Half september tot begin maart.
Brederode: is een lekkere stoofpeer die niet “zanderig” is als de Gieser Wildeman, en bij het stoven net zo mooi rood kleurt. November tot april verkrijgbaar.
Appels&peren | Menpower
Rectificeren kun je leren…. Een tijdje geleden schreef ik dat ik het betreurde dat de Jonagold, de gezondste appel die er is, aan populariteit had verloren en werd verdrongen door nieuwe appelsoorten met stomme namen (klik hier om het te lezen). Dat was niet zo heel verstandig want prompt volgde een flinke corrigerende tik op mijn vingers van een oud-klasgenoot uit mijn oude, vertrouwde Betuwe, en fruitstreek bij uitstek. Want wat ik niet wist was dat de Jonagold een broertje had gekregen. Met dezelfde gezonde blossen als zijn oudere broer, maar met nóg meer gezonde stoffen. Dat laatste wilde ik uiteraard zelf controleren want iedereen roept tegenwoordig over alles dat het gezond is. Dus vroeg ik de geboortepapieren van de nieuwe appel op. Het gezondste jongetje van de klas is dieprood van kleur, vrij sappig en luistert naar de naam Red Prince. Hij heeft heel modern twee vaders want werd geboren in de boomgaard van de gebroeders Princen in Weert. En zijn papieren zijn dik in orde.
Met deze papieren bedoel ik vooral een onderzoek van The Fruit Research Station dat werd gepubliceerd in het vakblad Scientia Horticulturae van Elsevier. Bij dit onderzoek werden diverse Jonagoldsoorten (waaronder de Red Prince) vergeleken met diverse leden uit de Elstarfamilie. In mijn stuk over Jonagolds schreef ik al dat appels met rode wangen meer antioxidanten bevatten dan groene of gele appels. Dat heeft niet alleen zo zeer met het gehalte vitamine C te maken (ook een antioxidant), maar vooral met bioflavonoïden, zoals quercetine en rutine. De Jonagolds bleken veel meer gezonds te bevatten dan de Elstars, met de knalrode Red Prince als absolute winnaar. Een klein rekensommetje liet zien dat de Red Prince ongeveer 30% meer flavonoïden bevat dan de gewone Jonagold. Uit eerder onderzoek was overigens al gebleken dat Jonagolds weer gezonder zijn dan andere appels.
Wat verder uit het onderzoek naar voren kwam maar niet direct iets met de Red Prince te maken heeft, was dat appelpitten grote hoeveelheden phlorizine bevatten. Heel interessant, want phlorizine komt uit diverse onderzoeken als mogelijk anti-suikerziekte middel uit de bus. Kauw dus eens wat vaker op een appelpitje zou ik zo zeggen… Maar eet ook de schillen vooral op!
De nieuwe oogst Red Prince is trouwens net binnen!
Appels&peren | Menpower
Het mag dan vrijdagmiddag zijn, maar denk toch even goed na over dit essentiële dilemma: appel of peer? Met andere woorden: is je lichaamsvet gelijkmatig over je lichaam verdeeld (met eventueel extra vet op je kont of heupen) of ben je een rond tonnetje met veel buikvet (appel)?
Als je peer hebt geantwoord dan zit je goed. Ben je een appel dan is het tijd om iets aan je buik te doen om bepaalde gezondheidsrisico's die je loopt te verminderen.
Het is nog niet zo heel lang bekend dat buikvet heel actief is. Je zou het bijna als een extra orgaan kunnen beschouwen. Helaas is het geen orgaan waar je wat aan hebt. Sterker nog, voor dit orgaan zou je eigenlijk donor moeten zijn. Weg ermee. Want als je het eenmaal hebt, is het lastig om er snel vanaf te komen. Cytokines, stoffen die onder invloed van buikvet worden gevormd, kunnen je verzadigingsgevoel ontregelen. Je blijft dus makkelijker dooreten zodat er een vicieuze cirkel ontstaat. Buikvet stimuleert daarnaast de aanmaak van bepaalde hormonen die ook een rol spelen bij ontstekingen. Mensen met veel buikvet hebben vaker last van (komt ie):
- Suikerziekte type II;
- Een te hoog cholesterol. Het slechte LDL-cholesterol neemt namelijk toe bij veel buikvet;
- Hart- en vaatziekten. Hierbij geldt de regel: hoe dichter bij het hart, hoe slechter het vet. Dus daarom is buikvet slechter voor je hart, dan een dikke kont bijvoorbeeld.
- Dikkedarmkanker. Er is een verband tussen buikomvang en het ontstaan van tumoren in de dikke darm.
En mocht dit alles je niet overtuigen: je wordt ook nog eens sneller dom van te dik zijn. Een heel "vers van de pers" Frans onderzoek toont aan dat dikke mensen veel slechter presteren bij cognitieve testen en dat hun hersenfuncties sneller achteruit gaan dan die van mensen met een normaal gewicht.
Als je nog twijfelt of je een te dikke buik hebt, meet dan je buikomvang op met een meetlint. Voor mannen geldt dat een middelomtrek van meer dan 102 centimeter een gevaar voor de gezondheid is. Als je onder de 94 zit, heb je een gezonde buik.
Appels&peren | Kooktechniek
Maar ook gebakken appels. Met welke appels bak je het best een appeltaart? Niet iedere appel is even geschikt voor iedere bereiding: grofweg kun je deze indeling aanhouden;
Voor appelmoes en compote: James Grieve, Braeburn
Voor appeltaart: Goudreinette of ook wel Rode van Boskoop, Golden delicious, Braeburn
Beter als handappel: Elstar, Jonagold, James Grieve, Alkmene, Cox Orange pippin’.
Doyenne du Comice en Conference zijn echte handpeeren, maar wel geschikt voor taarten met peer. Stoofperen zijn van een ander slag: de Gieser Wildemannetjes zijn bijvoorbeeld uitstekend en worden veel geteeld in Nederland.
Heb je een boom met eigen oogst in de tuin staan?
Dan is dit jouw boek: appels&peren van Willy Mahieu Uitgeverij: Lannoo ISBN 90-209-6010-5
Appels&peren | Boeken
Zo, fijne foto in artikel hieronder mr. Beverage. Bedankt!
Dan maar weer even een poging om toch nog een soort serieus over te komen op deze weblog. Ik was eens even aan het bekijken welke boeken ik allemaal al aangeraden heb op deze site, en ik kwam erachter dat ik het nog helemaal nooit over het Rotterdams kookboek heb gehad! Terwijl dat toch zo'n indrukwekkend werk is. Het superdikke boek brengt 100 culturen die in Rotterdam bestaan bijelkaar in foto's, portretten, recepten en verhalen. Je kijkt letterlijk een kijkje in de keuken van heel veel gezinnen van verschillende afkomst. En, deze gezinnen geven ook nog eens de winkels prijs waar ze hun boodschappen doen. Het allerleukst vind ik persoonlijk de fotootjes van de exotische verpakkingen van de exotische ingredienten die in de exotische gerechten gaan. Een heerlijk boek. Om in te lezen, om in te kijken, om uit te koken. En om even bij het weekmenu te blijven...
... hier een recept van appelmoes uit de Nederlandse keuken (heel exotisch). Uit het Rotterdams kookboek.
1 kg geschilde goudreinetten in stukken
citroenrasp van 1 citroen
2 eetl. boter
3 eetl. suiker
Alle ingredienten met een scheutje water bij elkaar in een pan en op laag vuur tot moes koken. Af en toe roeren. Klaar!
Appels&peren | Kooktechniek | Recepten
Deze week in het menu chocoladetaart met membrillo. Membrillo is een gelei van kweepeer. Heel makkelijk zelf te maken. Je kunt het in grote hoeveelheden maken want het blijft lang goed. Nu is het seizoen en de kiloprijs is erg laag, ongeveer 3 euro.
In restaurant Trèz serveerden wij als tapa manchego met membrillo, een heerlijke combinatie die zijn oorsprong in Spanje vindt. Manchego is een pittige schapenkaas. Deze is zowel jong als oud verkrijgbaar. De jonge, wat mildere manchego is het meest geschikt voor deze tapa.
Bij deze het beloofde recept voor kweeperengelei…
Snij de kweepeer in stukjes en doe ze over in een ruime pan met koud water. Breng het geheel aan de kook en laat het tot pulp sudderen. Giet het overtollige water af en druk de moes door een zeef waardoor de klokhuizen en pitten verwijderd worden. Weeg de puree. Weeg een zelfde hoeveelheid suiker af en doe dit beiden in een ruime pan. Zet dit op een laag pitje en blijf voortdurend roeren om aanbakken te voorkomen. Laat het geheel onder voortdurend roeren zachtjes pruttelen totdat het een diep rood-bruine kleur heeft gekregen. Proef het mengsel en voeg er wat citroensap bij als het geheel te zoet is. De kokende siroop in een vorm gieten, laten afkoelen en in plakken snijden.
En voor Miss Health nog even dit:
Het eten van kweeperengelei zou heilzaam werken bij zowel maag als darmklachten. De gelei is ook zeer heilzaam voor kleine kinderen met diaree.
Appels&peren | Hardware
Als je regelmatig veel appels te schillen hebt, dan raad ik je het appelschilmachientje aan. De appel op de pennen prikken en draaien maar................Daar kan een schilmesje niet tegen op!
Het verende mesje volgt tijdens het draaien de appel, dus ook een rare vorm wordt normaal geschild. Tijdens het schillen gaat de appel door een rond mesje zodat het klokhuis ook er uitgesneden wordt en dat zelfde mesje snijdt tijdens het draaien de appel in plakken..
Moet het klokhuis er niet uit of je wilt geen plakken, dan is het ronde mesje eenvoudig te verwijderen. Op deze manier worden ook aardappels geschild.
Een ander leuk atribuut is de appel verdeler. Met twee handen druk je deze verdeler op de appel.
Het klokhuis wordt er uitgedrukt en de appel of peer wordt in 10 gelijke parten gesneden.
Ideaal voor een tarte tatin ! Ik kon het daarom ook niet laten om de originele koperen tarte tatin vorm te laten zien.
Wat ook niet mag ontbreken bij appels & peren is natuurlijk de boor. Rond in diverse diameters of in hartvorm.
En uiteraard de dunschillers zoals Econome, Rex en Famos.
Appels&peren
Vorig jaar eind van de zomer was ik in Normandie bij vrienden. ZIj hebben hun tandartsenpraktijk in Nederland verkocht en zijn een groenten en fruit kwekerij begonnen in het noordwesten van Frankrijk. Deze woeste streek staat onder andere bekend om z'n appels. Voor het oogstfeest maakten wij de gerechten met appel. Eindeloos stond ik te roeren in grote bouillonketels om de appelmoes niet aan te laten branden. Op grote platen bakten we crepe met appel. Er stonden 6 mosselpannen tegelijk op het vuur, met ook hierin appels. Een klassiek gerecht uit Normandie combineert namelijk mosselen met appels, Calvados, spek en champignons. Alles begeleid door liters appelcider van de beste soort. Als afsluiter tarte tatin van......peer. Deze week, omdat het helemaal de tijd is voor appels, peren en kweeperen eenvoudige, smaakvolle gerechten met het meest klassieke fruit.
Salade met gegrilde peer, Roquefort en rucola
2 handperen (bijvoorbeeld Conference of Doyenne du Comice)
100 gram Roquefort kaas
100 gram rucola
½ dl balsamico
½ dl extra vergine olijfolie
Zwarte peper
Kook de balsamico in toto de helft. Laat afkoelen en meng met de olijfolie. Schil de peer en snijd ‘m in 8 plakken. Verwijder het klokhuis. Zet een grillpan op ’t vuur en maak ‘m goed heet. Smeer de peer lichtjes in met olijfolie en grill de plakken maximaal een minuut per kant. Verdeel de rucola, kaas en peer over 4 borden. Giet de dressing erover en dien op met wit landbrood.
Gebraden poussin met geroosterde pastinaak en huisgemaakte appelmoes
Voor de appelmoes
10 Jonagold appels (of andere moesappel)
1 citroen
150 gram suiker
1 kaneelstokje
1 dl water
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Besprenkel ze met citroen en doe ze in een pannetje met het water. Voeg het kaneelstokje en de suiker bij de appel. Laat het geheel onder voortdurend roeren ongeveer een half uur pruttelen tot een moes ontstaat. Voeg wat extra water toe als het geheel droog dreigt te koken.
Voor de poussin en de pastinaak
4 poussins (piepkuikens)
½ bosje bladpeterselie
2 citroenen
10 tenen knoflook
Peper en grof zeezout
Olijfolie
Roomboter
1 kg pastinaak
8 takjes tijm
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de pastinaak en snijd ze over de lengte in gelijke stukken. Leg ze met de tijm en 4 doormidden gesneden gepelde tenen knoflook in een ovenschaal. Rooster de pastinaak 20 minuten. Hak ondertussen de peterselie, snijd de citroen in stukjes, pel de 6 tenen knoflook en snijd doormidden. Meng deze ingrediënten in een kom. Voeg een scheut olijfolie en peper en zeezout toe. Vul met een lepel of met je handen de poussins. Wrijf de buitenkant in met zeezout. Verhit in een koekenpan of braadpan olijfolie en boter. Braad de kippetjes rondom bruin. Leg ze in een ovenschaal en braad nog 15 minuten. Check dan de gaarheid door een satéprikker in het dikste stuk van de kip te prikken. Is het vocht, dat er uit komt helder, dan zijn de kippetjes gaar. Zo niet dan nog even terug de oven in.
Chocoladetaart met membrillo
250 gram pure chocolade (70% cacao)
350 gram roomboter
4 eieren
175 gram suiker
60 gram bloem
200 gram membrillo (kweeperengelei)
Membrillo is een tot gelei ingekookte moes van de kweepeer. Deze is in de herfst goed te verkrijgen. Later deze week verschijnt het recept voor zelfgemaakte kweeperengelei. Het is te koop bij Spaanse of Portugese delicatessenwinkels.
Verwarm de oven op 150 graden. Bedek een taartvorm met boter en bakpapier (door de boter plakt het bakpapier aan de bodem). Smelt de chocolade en de boter in een bekken boven een pan met pruttelend water. Splits de eieren en mix, met een handmixer, de eidooiers met de suiker tot het geheel wit en stevig geworden is. Meng met een plastic pannenlikker de boter en de chocolade tot het een dikke chocoladesaus is geworden. Voeg de chocolade toe aan het ei-suiker mengsel en roer door met de pannenlikker. Snijd de membrillo in kleine blokjes en voeg toe. Voeg de gezeefde bloem toe. Maak de gardes van de handmixer schoon en mix het eiwit tot dit stijf is. Spatel het eiwit door het chocolademengsel en doe het in de taartvorm. Bak de taart ongeveer 50 minuten in oven. Serveer met crème fraich of vanille ijs.
|
|
