| |
Masculinair weblog
Home
Aardappel
Een jaar of tien geleden, toen Japans eten nog iets exotisch was en horeca onze broodwinning, stonden wij achter een buffet met luxe lakdozen sashimi, sushi en maki. Het buffet, een gekleurd plaatje van witte rijst en roze tonijn, omlijst met contrasterend zwart zeewier en omgeven door groene drupjes wasabi en oranje gemberbloemen vormde een ware lust voor het Nederlandse oog (gewend aan groen-gele prak met bruine stukjes, oftewel aardappelen-vlees-groente).
We schonken sake en demonstreerden de gasten hoe de Japanse eetstokjes ter hand te nemen. Voor wie het echt niet klaarspeelde was er bestek. Een grote man met het uiterlijk van de voorzitter van de Koninklijke Haagse Golf & Country Club, kwam op het buffet afgestevend. Onze goedbedoelde adviezen over zuinigheid met wasabi sloeg hij in de wind en hij laadde een vracht sushi en sashimi op zijn te kleine bordje, ging tekeer met de wasabi in de soja als een hondsdolle eend in een vijver vers kroos en begaf zich vervolgens naar de dichtstbijzijnde statafel om het geheel zo snel mogelijk door elkaar te prakken en naar binnen te hooien. De voorzitter prakte zijn sushi! We waren met stomheid geslagen..
Het schijnt een typisch Nederlands fenomeen te zijn, dat prakken. Zo lekker praktisch. Aardappels met de vork pletten om er vervolgens zacht gekookte groenten en het liefst een gehakte vorm van vlees doorheen te sjeesen. Geen ander volk met deze smakeloze gewoonte. Slechts tandeloze bejaarden, kinderen en Nederlanders doen het. Een van de eerste beschrijvingen over prakkende Nederlanders stamt uit de negentiende eeuw en werd opgetekend door de Portugese journalist Ortigão. Najib Amhali’s filmpje 'Prakken, Prakken Prakken' geeft een weinig flatteuze weergave van de etende Hollander en Eisso Post wijdde er een column aan die concludeert dat het voornamelijk mannen zijn die hun eten prakken. Vrouwen vertonen wat dat betreft on-Nederlandse trekjes. Waarom verbaast ons dat nou niks?
On-Nederlands, vrouwelijk en onpraktisch als we zijn, bevinden we ons in het kamp van de contra-prakkers. Pro-prakkers hakken we in de pan! Wij prikken onze aardappel liever fatsoenlijk op. Prakken is namelijk zooo negentiende-eeuws. En dat terwijl de aardappel hot is! Je kunt ‘m op ontelbare manieren verkleden en opmaken. Ga naar http://www.aardappel.be, dit is toch wel de meest fashionable aardappelwebsite met gerechten om in te prikken en niet te prakken. Trek je aardappel een nieuw jasje aan, want opgeprikt is ‘ie zo veel smakelijker.
Aardappel | Adresjes | Kooktechniek | Recepten
Drie jaar geleden ging ik aan de slag als chef-kok bij restaurant Trèz in de Amsterdamse Pijp. In dit mediterrane restaurant werd eigenlijk nooit gefrituurd. Er was wel een frituur aanwezig, maar deze was nauwelijks groot genoeg voor een portie calamares. Alleen bij een lange nazit na een zware avond in het restaurant werd het vet opgewarmd voor een paar porties bitterballen...
Tot het moment dat het restaurant een nieuwe financieel adviseur kreeg. Deze bourgondiër is dol op goeie frieten. Hij drong er bij elk bezoek op aan dat er huisgemaakte friet op de kaart kwam. Ik ben zelf ook dol op goudeerlijke frieten, dus besloot te gaan experimenteren. Welke aardappel zorgt voor de lekkerste friet en welk vet bakt ‘t best? Na de Charlotte, Nicola en Agria geprobeerd te hebben viel de keuze uiteindelijk op de laatste. De Agria gaat ook bij snackbar Eiburgh dagelijks met emmers tegelijk door de frietsnijder. En hier wordt volgens velen de beste friet van Amsrterdam gebakken.
Snackbar Eiburgh
En dan het vet! We probeerden arachide olie, zonnebloemolie, blokken vet en soja olie. Vloeibaar frituurvet gaf het beste resultaat. En dan nog de temperatuur. Het afbakken gebeurt op 180 graden, zoals bij veel producten die je frituurt. Over de temperatuur van het voorbakken, een must voor lekkere patat, bestaat veel discussie. Het varieert tussen de 120 en 160 graden. Bij ons werkte 140 het beste, gedurende zo’n 5 minuten. Hierbij mijn recept:
1½ kg vastkokende aardappels
Vloeibaar frituurvet
Zout
Frituurpan
Verwarm de frituur voor op 140 graden. Schil de aardappels en snijd ze in frietvorm. Leg ze even in water met zout. Laat de frieten uitlekken in een vergiet en maak ze goed droog met keukenpapier. Bak ze vervolgens 5 minuten in de frituur. Haal de frieten uit de frituur (niet erboven laten hangen). Zet de frituur op 180 graden en bak de friet nogmaals 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Serveer met zelfgemaakte mayonaise.
Met welke aardappel en hoe maak jij de lekkerste friet?
Aardappel | Menpower
Er schuilt duidelijk nog een jager in de chipseter.....
Wij mensen hebben heel erg de neiging om op ons eten te gaan lijken. Een Japanse Sumoworstelaar bijvoorbeeld, komt op aarde als een hele normale baby. Pas wanneer hij met zijn speciale dieet begint, neemt hij zijn verpletterende afmetingen aan. Dit dieet bestaat vooral uit “chankonabe”, een stoofpot die wordt volgepropt met kip, vis, tofu, vlees en groenten. Het wordt geserveerd met rijst en volgens traditie weggespoeld met liters bier. En hoewel je van een paar biertjes niet direct moddervet wordt, word je dat van liters bier wel. Het is dan ook geen toeval dat mannen die elke dag in de kroeg bier zitten te tanken, op den duur weer op sumoworstelaars gaan lijken. In het geval van de aardappel is het andersom. Mensen gaan niet steeds meer op aardappels lijken, maar de toepassingen van de aardappels verraden wel hoe het met onze economie en gezondheid gaat.
De eerste aardappels in Nederland werden tijdens de Tachtigjarige Oorlog in de Leidse Hortus geplant. In die tijd vond men de aardappel alleen maar interessant om zijn vermeende geneeskrachtige eigenschappen, zeker niet als voedsel. Enkel voor de varkens waren de harde knollen goed genoeg. En na de varkens ontdekte het straatarme deel van de bevolking de aardappel: ze waren goedkoop en voedzaam. Als je naar het schilderij “de Aardappeleters” kijkt, dan kun je zien dat de aardappels op een manier worden opgediend die heel goed past bij het tijdsbeeld en de mensen: grauw en zonder al te veel fratsen. De arme keuterboeren doen zich na een dag noeste arbeid op het drassige land tegoed aan de knollen die ze met hun eigen gerimpelde handen uit de grond hebben gehaald. De voedzame aardappels vullen de magen en geven door de grote hoeveelheden koolhydraten weer genoeg energie om de ongetwijfeld zeer vermoeide lichamen aan de gang te houden. Ook voor de scheepsbemanningen in die tijd waren aardappels een uitkomst. Ze waren perfect tegen het gevreesde scheurbuik; het vitamine C-tekort dat menig matroos in die tijd zijn gebit heeft gekost.
Ook in de eerste en tweede wereldoorlog sleepten aardappels de mensen door de moeilijke tijden heen. Tijdens W.O. II at de gemiddelde Nederlander 200 kilo (!) aardappels per jaar. Tegenwoordig eten we nog 81 kilo per jaar, waarvan een groot deel in de vorm van patat en chips. Want dat is makkelijker snaaien tijdens het TV kijken. En ze smaken naar paprika, cheese onion of Thai Sweet Chili want dat is lekkerder dan gewoon gekookt met jus. Die gekookte variant mogen we trouwens van meneer Montignac en dokter Atkins absoluut niet eten. We worden er namelijk heeeeel erg dik van. Van chips en patat natuurlijk ook.
Is het niet raar dat in een tijd waarin de gemiddelde mens zijn avond onderuitgezakt en snaaiend op de bank doorbrengt, de aardappel ineens het Zwarte Schaap is? De mens is een couch potatoe geworden en de aardappel een dikmaker. Wij zitten op onze kont en het eten krijgt de schuld. Of zoals van Gaal zou kunnen zeggen: “Word je van die aardappels tegenwoordig nou zo dik, of zijn wij nou gewoon zo lui geworden?”
Inmiddels begint het door te dringen dat je van TV kijken met een zak chips op schoot te dik wordt en dus hart- en vaatziekten kunt krijgen. Een grote fabrikant komt daarom binnenkort met gezondere chips op de markt, wel met evenveel calorieën, maar in gezonder vet gebakken. Er waren 90.000 voetbalvelden met zonnebloemen voor nodig om de grote hoeveelheden zonnebloemolie te kunnen produceren, maar dan heb je ook wat. Zonder cynisch te zijn is dit absoluut een mooi initiatief van de piepersnijers. En ook wel zo prettig, want wij kunnen nu lekker op onze kont blijven zitten en doorkanen. En geef me nu de afstandsbediening graag.
Aardappel | Hardware
Een vogelnestje wordt o.a. gemaakt van dunne schijfjes aardappel die in een mal gefrituurd worden. De mal om deze nestjes te maken zijn twee zeven van ongelijke maten. In de grootste zeef worden de aardappelplakjes gedaan en de kleine zeef drukt ze aan en zorgt dat ze op hun plaats blijven zitten. Bij dit model gebeurt dit door twee klemmen die de zeven bij elkaar houden.
Voor het vullen met die aardappelschijfjes moeten de zeven eerst leeg in de hete frituurolie gedaan worden. Ze worden dan vet en dit voorkomt het vastzitten.
Als de aardappelschijfjes gaar gefrituurd zijn worden de zeven van elkaar gehaald en voilà......
Een eetbaar bakje die je met b.v. met groenten kunt vullen. In plaats van aardappel kan ook pasta gebruikt worden.
Aardappel | Recepten
Gemiddeld eet de Nederlander 89 kilo aardappels per jaar en Nederland heeft na Amerika de grootste aardappel export industrie. Geen wonder dus dat ons bijna nationale schilderij de aardappeleters heet. In de 17e eeuw stond de aardappel nog te kijk als sierplant maar vanaf het begin van de 18e eeuw werd de aardappel ontdekt als voedselbron; een maagvuller vol vitamine C voor de armen. Toen de Amsterdammers in 1917 ontdekten dat er in de haven schepen vol aardappels stonden, terwijl zij honger leden, braken er rellen los. Aardappeloproer.
Tegenwoordig zijn allerlei fancy aardappels en oude aardappelrassen weer in opmars: je maakt goede sier met rozeval, la ratte, Opperdoezer Ronde en de Vitelotte noire (truffelaardappel). En dan te bedenken dat er in Nederland 250 aardappelrassen bestaan.
Salade van gegrilde Rozevalaardappel met appel, oude kaas en tuinkers
Voor 4 personen
6-8 mooie grote rozevalaardappels
2 el fijngesneden rozemarijn
2 jonagold appels
1 kleine rode ui, in flinterdunne halve ringen
2 bakjes tuinkers
125 g oude Hollandse boerenkaas, in flinters
3 el whiskey
1 el pittige mosterd
¾ dl milde olijfolie
peper, zout
Snijd de aardappels in dunne plakjes. Kook de aardappelplakjes 5 minuten. Laat goed uitlekken en meng de plakjes met olie, peper en zout. Verhit een grilpan en gril de plakjes rozevalaardappel aan beide kanten tot ze gaar zijn. Haal ze uit de pan en schep om met de rozemarijn. Bak de rode ui kort aan in een antiaanbak koekenpan met een scheutje olie en 1 el honing. Haal uit de pan en laat afkoelen. Snijd de appels in parten en dan in flinterdunne plakjes. Knip in een kom de tuinkers af en meng ¾ van de aardappel, ui en appel er losjes met je handen doorheen. Doe de whiskey in een steelpan en laat 1 min. bubbelen, zet het vuur direct uit en roer de overgebleven whiskey door de mosterd. Klop de whiskeymosterd door de olie tot een smeeuige dressing (gaat heel goed met de staafmixer) en breng op smaak met zout en peper. Doe op ieder bord een toef salade maak af met de rest van de aardappel, appel en ui. Besprenkel met de dressing, bestrooi met de flinters oude kaas en veel peper.
Aardappelgnocchi met kruiden en een zeer kruidige tomatensaus met lamsvlees.
1 kg kruimige aardappels (bildstar)
200 g bloem
zout
1 ei, losgeklopt
4 el fijngesneden peterselie
1 dl olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 uien, fijngesneden
2 grote blikken gepelde tomaten
2 el fijngesneden rozemarijn
6 takjes tijm
1 takje salie
1 laurierblaadje
450 g lamsvlees (schouder)
handje verse oreganoblaadjes
Kook een 1 kg kruimige (bildtstar) aardappels in 20 min. gaar. Pel ze en stamp ze goed fijn. Meng met de bloem, zout, 1 losgeklopt ei en kneed snel tot een soepel deeg. Voeg evt. nog iets bloem toe als het deeg teveel plakt. Maak lange rollen van 2 cm dik en snijd ze in gnocchi van ca. 3 cm, druk ze zachtjes in met een vork, voor het herkenbare patroon. Verhit een anti-aanbak koekenpan met de olijfolie en voeg de ui en knoflook toe, bak zachtjes 10 min. Voeg nu de tomaten, rozemarijn, takjes tijm, salie en laurier toe. Kook de saus 15-20 min. op middelhoog vuur en breng op smaak met peper en zout. Bak ondertussen het lamsvlees aan in 2 olie in een andere pan. Doe het vlees bij de saus, zet het vuur laag en stoof nog 30-45 min. Kook de gnocchi in ruim gezouten water in kleine porties in 2-3 min. gaar. Ze zijn gaar als ze bovendrijven, schep ze er met een schuimspaan uit. Schep de kruidige tomatensaus door de gnocchi, verdeel de gnocchi over de borden en bestrooi met de oregano en besprenkel met een scheutje olijfolie.
Zoete aardappelcake met vanilleglazuur.
250 g zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
225 g zoete aardappel, gaar gekookt
225 g zachte boter
150 g suiker
175 g poedersuiker
1 eiwit
1 vanillestokje
Verwarm de oven voor op 175 C.
Vet een flinke cakevorm (24 cm) of ronde hoge taartvorm (20 cm) in met boter en bestuif met bloem. Zeef de bloem met het zout boven een kom. Pureer de zoete aardappel. Klop de boter met de suiker tot wit, zacht en romig. Roer ook de zoete aardappel erdoorheen tot een glad mengsel. Klop in een andere kom de eieren los en voeg ze geleidelijk toe aan het boteraardappelmengsel. Spatel de bloem er beetje bij beetje doorheen. Schep het mengsel in de vorm en bak de cake ongeveer 50 minuten goudbruin en gaar. Test dit door een satestokje erin te prikken. Als het er schoon uitkomt is de cake gaar. Maak het glazuur door 175 g poedersuiker en 1 flink eiwit (van een groot ei) los te kloppen tot het gaat glanzen. Schraap de zaadjes uit een opengesneden vanillestokje en roer ook door de glazuur. Bestrijk de cake met het glazuur.
|
|
