Een domme commerciële track van Benny Benassi om veel groenten te hakken, Dolly Parton als je twee enorme trifles moet modelleren. Serge Gainsbourg tijdens het pruttelen van de uiensoep, old skool Rappers Delight bij het opmaken van je hamburger, Salah Edin bij de couscous en ruige riffs en snoeiende gitaren bij het hakken van je steak tartare. Koken doe je met muziek, althans wij. In professionele keukens is het taboe, Ginger’s nieuwe chef tolereert inderdaad nog geen ieniemiene nanoPod in de keuken, maar reken maar dat er muziek aan te pas komt als wij koken voor eigen rekening. Bij elk denkbaar gerecht past een geschikt lied, een ballade of een ecletisch in elkaar gedraaide elektronische deun (Pierre Wind staaft deze statement trouwens, klik HIER voor zijn muzikale mjam mjam module). Allemaal leuk en aardig, maar wat zet je nou op als je penne al brucio wilt maken? En wat zijn 'penne al brucio' eigenlijk?

Koken met wijn is niet moeilijk. Regel 1: open die fles al aan het fornuis en schenk wat in je glas en in de pan. Zo kom je direct tot regel 2: dat wat je drinkt is goed genoeg om mee te koken. Vergeet dus speciale kookwijnen (met prachtige etiketten die het bocht moeten verhullen) waar vaak ook zelfs zout aan toegevoegd is. De smaak van de wijn versterkt je gerecht: een milde chardonnay uit de Jura past dus goed bij deze slowe kip met aardappel, zoete ui en boter. Daarover later meer door Mister Beverage. Voor toe geldt: zoet gaat met zoet: de Zuid-Franse dessertwijn Banyuls vervolmaakt de structuur en smaak van de vijgen. Uiteraard kun je een wijnfles ook op geheel eigen wijze aanwenden in de keuken.

Is Frankrijk kaasland nr.1 of zijn wij dat zelf? In elk geval lusten wij Nederlanders er wel brood van...van kaas. Mijn persoonlijke favoriet is in elk geval de rauwe melkse Remeker kaas, van een sympathieke kaasmaker uit Lunteren, die geen gewone Hollandse zwart witte rakkers in de wei heeft staan, maar heuse Jersey koeien, voor de unieke smaak. www.remeker.nl. Maar kaas om mee te koken? Ook dat is de moeite van het proberen waard en gaat verder dan een salade geitenkaas. Epoisses bijvoorbeeld heeft een karaktervolle smaak door rijping en wassing met Marc de Bourgogne en combineert daardoor goed met de aardse smaak van de zoete aardappel. Tête de Moine is een kaas met een romige doch sterke smaak en is daardoor een perfecte keuze bij een romige risotto met gestoofde venkel. En deze Cheesecake, daar draai je je hand niet voor om. In tegenstelling tot de klassieker uit New York, is dit er eentje met Italiaanse zwier.... hij kost je slechts 10 minuten.

Onbekend, ingewikkeld of niet lekker? In elk geval omvat Japans eten meer dan alleen sushi...en leent het zich uitstekend om er op eigen wijze creatief mee om te gaan. Daarom drie gerechten die varieren van fusion tot authentiek maar 1 ding is belangrijk: gebruik enkel Japanse smaakmakers....bijvoorbeeld Zevenkruidenpeper: een mengsel van rode paprika, sansopeper, gemalen sinaasappelschil, maanzaad, gemalen zeewier en hennepzaad. Het wordt in Japan aan tafel gebruikt om voedsel te kruiden.

Koken met bier...want wijn is zo gewoon!

Niet alleen wijn is een spannend ingrediënt voor in de keuken. Ook met bier kan je veel kanten op. Van vlees (stoofschotels) tot en met vis (mosselen). Bier geeft gerechten een rijp ‘bitterzoetje’. Daarbij zijn er natuurlijk eindeloos veel soorten, smaken en alcoholpercentages. Leuk om volop mee te experimenteren! Hierbij alvast drie beproefde suggesties: dus laat de wijn een keertje in de fles!

Blijf cool, blaas eens wat stoom af!

Stomen is hot. Damp van watermoleculen gaart gezonder en smaakvoller dan
menig andere kooktechniek. Daarbij is er eigenlijk niet veel meer nodig dan
een pan water en een vergiet. Al is een gevlochten of metalen stoompannetje
natuurlijk wel authentieker. De ware culi-yup kiest trouwens steeds vaker
voor een ingebouwd stoomoventje dat vaak meer show dan stoom afblaast.
Hierbij drie dampende dissen...

En er was vuur... Soms moet je even alle standaard potten, pannen en elektronische keukenonzin vergeten om terug te keren naar de basis van het koken. Een van de meest stoere kooktechnieken is zonder twijfel het grillen. Een pure manier om vlees, vis of zelfs groente te bereiden. Boven het vuur, op een hete plaat of in een sissende grillpan. De kenmerkende grilsmaak en donkere grilstrepen gooien dan ook hoge ogen bij hongerige gasten. We trappen deze week dan ook af met een bijzonder mannelijk menu waarin het grillen centraal staat!

In de recepten wordt gebruik gemaakt van een grillpan, maar deze kan vervangen worden door een grillplaat of echte grill.

'Nordic' wintervoedsel uit Noorwegen


’Nordic’ is de trend voor 2009 zegt ook foodtrendwatcher Marjan Ippel op haar blog talkin’ food. ’ Volgens Ippel is het het nuchtere noordelijke antwoord op Slow Food. “Een kosmopoliete keuken met lokale wortels, of liever: vis, groenten, aardappels, bessen, kruiden en wild. Typisch noordelijke ingrediënten met een labeltje van vers, puur, simpel, ethisch, veilig en gezond.”, www.talkinfood.nl Dat heb ik dit weekend geproeft in winters Oslo voor een reportage in de VIVA. Krakend verse zalm die 4 uur na de vangst al gefileerd en verpakt in de winkel ligt, gedroogd rendiervlees, jam van ‘cloudberries’, gedroogde en gezouten schapenkarkassen die daarna worden geweekt zoals bacalao (ook een typisch Noorse specialiteit van de beste kabeljauw) en gekookt.

Gedroogd en gerookte schapenpoot, die als ham wordt gesneden. Ruig en rauw daar lusten de Noren wel knackebrod van. Dat ook in vele soorten bestaat trouwens. Een typisch Noors menu is geen culinaire voltreffer maar winters comfortvoer met lokale ingrediënten. Noorse jonge vernieuwende chefs als Ronny Kolsvik en Frode Laupsa kun je proeven bij de bruine kroeg Palace grill, waar je in een bijbehorend mini restaurantje mét tafellinnen je stipt om 17.00 aanwezig moet zijn – reserveren kan niet- om vanaf 17.30 15 gangen culinaire hoogstandjes te proeven met veel lokale Noorse vis, maar in fusion stijl. ‘Rocker’ en sommelier Tony Andre serveert met veel kennis. Palace Grill, Solligt 2 Oslo. www.palacegrill.no

Weekmenu uit Arabia – het nieuwe kookboek van Miss Blossom met Nadia Zerouali

‘Bismillah! Onze grote eetreis gaat beginnen.’
Nadia Zerouali en ik, Miss Blossom, trokken samen met culinair fotograaf Sven Benjamins door de warme, gastvrije -en zeker ook moderne- Arabische mediterrane wereld. We reisden door Marokko, Tunesië, Sicilië, Andalusië, Libanon en Syrië kookten daar met vele locals en lieten ons inspireren door de rijkdom van geuren, smaken en mensen.
Ons boek Arabia laat de verschillen en overeenkomsten in de culinaire tradities van het Arabische Middellandse-Zeegebied zien. Maar voor we onze eigen interpretaties van de gerechten maakten, hebben we eerst goed geleerd hoe het hoort. De recepten in Arabia zijn daarom gevoed door de tradities en zijn verrassende recepten op het snijvlak van de Arabische en de westerse wereld, en maakbaar voor iedereen, zonder ellenlange ingrediëntlijsten. Wij tekenden voor de receptuur, styling , foodstyling en verhalen, Sven maakte alle foto’s en vormgeefster Rosa Vitalie maakte bij vele recepten haar prachtige illustraties. Vanaf einde deze week 15 nov. ligt Arabia in de boekhandel.

Piemonte deel 1
De Bagna Caoda Party

De Italiaanse Piemonte streek is iedere twee jaar de streek waar de internationale Slowfoodbeurs Salone del Gusto www.salonedelgusto.it wordt gehouden. Vorige week was ik daar ook en belandde op uitnodiging van de Nederlands veritaliaanste chocolatier Paul de Bondt (www.debondt.it) op een ‘bagna cauda’ party; dat was een sensatie. Oktober en November zijn in de Piemonte namelijk de maanden voor een van de beroemdste gerechten uit de Piemontese Langhe streek – de Piemonte is een bekend gastronomisch walhalla– de ‘bagna caoda’. Bagna cauda (caoda in Piemontees dialect) betekent warm badje en is het Italiaanse antwoord op de kaasfondue; je dipt groente in een saus van olijfolie, knoflook en ansjovis. Het gebruik van ansjovis in een regio zonder kust zal je wellicht verrassen maar laat een lange relatie tussen Ligurië en de Langhestreek zien. Oorspronkelijk is het een arm boerengerecht uit de 17e eeuw, aldus Luciano de Giacomi in het klassieke cookboek uit de Langhestreek ‘Nonna Genia’. Bij binnenkomst roken we meteen dat er knoflook op het menu stond. De echte bagna cauda bevat namelijk maar vier ingredienten: knoflook, ansjovis, zeezout, olijfolie en soms een beetje boter -2 tot 3 uur op laag vuur gestoofd. In November zijn in Italië de groente voor de bagna cauda het lekkerst: kardoenen, meiknolletjes, rauwe aardpeer, paprika’s (rauw en geroosterd), bleekselderij, andijvie, venkel, koolsoorten, radijs. Nodig daarbij een tafel vol vrienden uit, laat een paar flessen jonge Barbera aanrukken en de Bagna cauda party kan beginnen. Alle recepten komen uit de kookbijbel uit de Piemonte, Nonna Genia, van Luciano De Giacomo en Beppe Lodi.