| |
Masculinair weblog
Software
Ruim 13 jaar geleden begonnen wij aan een compleet ondoordacht avontuur dat we Vanilla Venture noemden; het was zowel een Venture als een adventure! Zonder businessplan of enige kennis van de markt lieten we een kleine partij vanille komen. Nooit verwacht dat het zo'n leuke wending zou nemen! Traditioneel verpakt in blikken van zo'n 7,5 kilo, geeft Bourbon vanille een onbeschrijflijke sensatie als je zo'n blik opent. Het aroma is intens diep, zoetig, bloemig, rozijnig en gaat nooit vervelen. En ik kan het je beloven;wij zijn inmiddels een paar blikken verder! In bosjes van zo'n 250 gram liggen de stokjes strak tegen elkaar aan gebonden, stevig aangedrukt in het blik met parafinepapier. Ik weet niet hoeveel blikken de revue inmiddels gepasseerd zijn, maar het blijft fascineren.
De peul onstaat als de bloemen van de orchidee (vanilla planifolia) bevrucht worden. Het bevruchten gebeurt handmatig met een puntig bamboestokje! Aan de plant ontstaan een soort sperzieboon-achtige peulen die groen en strak zijn. De peulen worden geplukt net voordat zij volledig rijp zijn; een rijpe zaadpeul zal opensplijten om z'n zaden vrij te geven, en dus zijn culinair kostbare inhoud verliezen. Na het plukken van de peulen worden ze gefermenteerd door ze in een bad met heet water onder te dompelen, en ze vervolgens in de zon te drogen te leggen. Door ze 's avonds af te dekken met een deken, gaan ze broeien, de volgende dag gaat de deken eraf zodat de zon z'n werk kan doen. Na 3 dagen behandeling begint de peul pas echt chocoladebruin tot zwart te worden en door het drogen het enigszins verschrompelde 'huidje' te krijgen. Ze worden dan geselecteerd op lengte en kwaliteit en nog maandenlang 'nagedroogd' om de aroma's te laten ontwikkelen. Vanaf het bevruchten van de bloem tot 'consumptieklare' vanille duurt zo'n 15 maanden!
Vanillestokjes snij je over de lengte open en met de botte kant van het mes schraap je het merg (de zaadjes) eruit. Zowel peul als merg trek je mee in de receptuur. Als je de peul na afloop goed schoon spoelt, kan je hem in een afgesloten pot met suiker bewaren; dit geeft heerlijke vanillesuiker!
Software
Toen ik de risotto in het weekmenu zag staan, moest ik denken aan onze Carnarolirijstproducent; hij was laatst bij ons op bezoek en dat hebben we geweten ook! In een ruim 3 uur durend college zijn we verder wegwijs gemaakt in risottoland, waarna je je beseft dat er niet zo iets is als even een risotto-tje maken!
Voor het maken van een goeie risotto zijn een aantal zaken belang. Om te beginnen is dat uiteraard de soort rijst die je gebruikt en uiteraard de kwaliteit hiervan. Verreweg de meest bekende soort is Arborio maar deze variant is voor ons masculi's als vloeken in de kerk. Zeg maar alsof je Schumacher in een Dafje de Formule 1 zou laten rijden. De kookeigenschappen zijn niet constant en het lekken van zetmeel geeft een plakkerig geheel. Andere varianten in de onderste regionen zijn : Baldo, Roma en Sint Andrea als keukensnobs halen wij hier ons neus voor op. Vialone Nano is wel van goede kwaliteit maar geeft een iets zachtere korrel als eindresultaat. In een risotto met veel zachte bestanddelen (bijvoorbeeld vis) kan dit een pre zijn.
Bij het zien van een goede Carnaroli gaat ons hart wel sneller kloppen, maar ja hoe weet je dat je de goede te pakken hebt?
Hier begon ons 3 uur durend college:
Op een leeg A-4 tje leg je de rijstkorrels en kijk je of het wel allemaal dezelfde soort is. Veel boeren verbouwen de verschillende varianten -om en om- op hetzelfde stuk land, waardoor ongewild mixen ontstaan tussen de verschillende varianten. Maximaal 2 % afwijkende soorten is toelaatbaar. De verschillen kan je met het blote oog zien, door de korrels goed te vergelijken. De verschillende soorten hebben allemaal verschillende kookeigenschappen, dus een mix verstoort een constant eindresultaat.
De rijst wordt ontvliesd door het onder hoge druk langs een stenen binnenwand te blazen. Stel je een groot vierkant voor, met een net iets kleiner vierkant er binnen in. De ruimte tussen binnenste en buitenste vierkant wordt de rijstkorrel doorheen geblazen en ontvliesd. Door steeds zachtere materialen te gebruiken, kleed je hem eerst grof uit en ga je langzaam over naar de fase die polijsten heet. We hebben de rijstkorrels letterlijk onder een vergrootglas bekeken, om de beschadigingen op te sporen. Er zijn altijd beschadigingen op de korrels te zien, maar de mate waarin ze beschadigd zijn, zijn weer bepalend voor de kookeigenschappen, omdat dit bepalend is voor de opname van de bouillon.
De eerste fase van risotto maken is dan ook het opzetten van de droge korrel in de pan. De natuurlijke vetten in de korrel smelten en sluiten als het ware de beschadigingen op de korrel af, zodat alle korrels een vergelijkbare start hebben. Dit wordt ook wel de tostatura genoemd. In tegenstelling tot wat veel chefs denken wordt de korrel hierdoor dus afsloten, in plaats 'geopend' om de opname van bouillon te bevorderen. In de eerste fase fruit je een uitje mee, en blus je af met een scheut witte wijn.
De tweede fase is het gedurende 18 minuten 'inkoken' van de bouillon in de rijstkorrel, en daarmee dus smaak geven aan de rijst. Meestal worden er kleine scheutjes bouillon opgegoten, zodat de rijst net 'natte voetjes' heeft, en wordt er onder voortdurend roeren bouillon toegevoegd. Er mag geen zetmeel lekken uit de korrel, want dan ontstaat er een kleverige massa, wat meer richting sushirijst gaat. De korrel moet een beet hebben en dus los van de andere korrels blijven. Rinaldo ( onze risottogeleerde van het huis Acquarello) omschreef dit zo mooi door te zeggen dat de korrels uiteindelijk moeten dansen in je mond! Je proeft en voelt elke individuele korrel door de structuur van de rijst. Hier onderscheid je het kaf van het koren.
De derde en laatste fase wordt ook wel de mantecatura genoemd. Hier voeg je de boter toe voor het smeuïge effect en de andere ingredienten van je risotto. De kunst is dus om de andere ingredienten net op dezelfde tijd klaar te hebben als de rijst.
Beetje saaie les misschien, maar je bent er nu in 5 minuten doorheen, mij heeft het 3 uur gekost! En gedeelde smart is halve smart, nietwaar?
Software
Schiphol: 28 Februari j.l. is het verzamelpunt voor een korte truffeltour naar Umbrië. Elf man verheugen zich hierop; dit wordt truffels zoeken en eten tot we het verzadigingspunt bereikt hebben......... en verder. We vliegen op Rome waar we pas tegen 12.00 uur 's avonds aankomen. Er is nog een leuke trattoria waar we nog welkom zijn. Gewoon volle bak als we aankomen! Nu begint het Italië gevoel pas echt; La Dolce Vita. Eenvoudig maar zeer smakelijk, zien we de pasta's en ander traditioneel lekkers voorbijkomen, and the best is yet to come!
De volgende morgen vertrekken we naar Umbrië. We zijn met een afvaardiging van onze 3 filialen Amsterdam, Dublin en Maastricht. Noem het teambuilding, noem het snoepreis of studiereis, het kan ons niet schelen, zo lang we maar gaan!
Het verkeer in Rome is, en blijft een belevenis; welke regels wel of niet gelden is iets wat ter plekke het beste kan worden bepaald. Lijnen op de weg zijn er voor de sier, maar dienen geen enkel doel. Links of rechts inhalen is om het even, invoegen is synoniem voor er botweg tussenplanten. Het lijkt de Romeinen niets te doen, iedereen doet het zo, en niemand wordt kwaad. Een georganiseerde chaos waar ik me gelijk lekker in voel.
Met de Romeinse oogkleppen op hebben we het kloppende hart verlaten en toeren we richting Spoleto. Hier gaat het gebeuren, wroeten in de grond, achter blije hondjes aanrennen en kijken hoe moeder aarde ons gezind is. En dat is spannend want het is een van de slechtste seizoenen ooit. Vorig jaar is er praktisch geen regen gevallen tussen maart en september. De aarde droogt hierdoor zo uit dat het hard als steen wordt, en truffels in de dop als het ware vastmetselt.
Maar moeder aarde heeft vandaag kennelijk het beste met ons voor. We gaan naar een gebied waar de Cavatori (truffeljagers) expres een paar weken niet geweest zijn om nu de vindkans te vergroten. Perla en Frizzie zijn onze truffelhondjes, en Perla doet haar naam eer aan en heeft in enkele minuten 'de eerste zwarte diamant' gevonden. Onze truffeljager vertelt dat Perla binnen enkele minuten doorheeft of er truffels te vinden zijn in eengebied van ongeveer een hectare. Als zij na 10 minuten niets heeft gevonden stopt hij zijn zoektocht op die plaats. Na het vinden van de truffel wordt de aarde weer voorzichtig dichtgestopt om het mycelium (noem het maar even 'wortelstelsel') van de truffel niet te verstoren. Liefdevol worden eventuele takjes en blaadjes op die plek verwijderd, om ongewenste schimmelvorming op de heilige plek te voorkomen, en de truffelsporen ('zaadjes') hun werk kunnen doen . Hier gaat om: Sporen en Amore !
Frizzie in de tussentijd ziet het vooral als een leuk uitje met z'n nieuwe vrienden. Hij is bezig de 100 meter in 6 seconden te doen. Als er ergens wat dooie takken liggen die ritselen in wind, duikt hij erop alsof ie in gevecht is met een tweekoppige draak. Helemaal koddig wordt het als het om een topolino (muisje) blijkt te gaan waar die nog van schrikt ook! Nee, met Frizzie kan je lachen, maar je eet er geen truffels door. Hij is nog jong en moet het vak nog leren; later zal hij goud waard worden.
Perla duikt nog een tweetal truffels op, dus met onze lunch zit het wel goed! We nemen onze 'oogst' mee naar het restaurant, waar ze de inzet lijken te verdubbelen; alles wat we krijgen is zwaar betruffeld. Het ziet eruit alsof iedereen rotte tanden heeft als alle gebitjes zwart zijn gekleurd door de stukjes truffel. Maar niemand lijkt hier last van te hebben; er wordt genoten! Sporen en Amore onthoud dat!
To be continued
Software
In kweek versus wild heeft in de reacties Dennis een link geplaatst naar het programma Tegenlicht,een must om te bekijken, het kost je 50 minuten maar ze zijn het waard! Potjesvoer versus Slow Food; nep versus authentiek. Het is wat dat betreft natuurlijk nog al makkelijk om op Cheffen gelijkgestemden te vinden, maar ja, ik moet er ook weer ff inkomen! Ja ja ik weet het; ben een tijdje weggeweest, maar ik ga het weer proberen een beetje goed te maken.
Terug naar Tegenlicht, waar Carlo Petrini als oprichter van Slow Food, ons masculinairisten toch moet aanspreken. Volgens mij wil elke cheffen-lezer wel een paar colleges aan die Universiteit van Slow Food volgen.
Na het lezen van Mister Meats stukje over Pig City en de daarbij behorende smaakvervlakking, droomde ik even weg naar afgelopen Fine Food Fair in Maastricht.
We stonden er weer uitgestald met onze belangrijkste leveranciers. Uit Italie was er een Slow Food-afvaardiging: onze producent van rauwmelkse buffelmozzarella: signor Madaio, Luciano Spigaroli als producent van Culatello's en andere waanzinnige charcuterie, en Massimo Bottura maker van authentieke Aceto Balsamico. Daarnaast weet Massimo als 2-sterren chef ook nog een aardig eitje te bakken. Als je nou goeie chemie in lekker-eten land wil meemaken, moet je die drie bij mekaar zetten. Ze hadden elkaar nog nauwelijks de hand geschud, of er komt een soort culinaire energie vrij, waar de Nuon half Nederland op kan laten branden! Ik zat dat in een hoekje zo eens te bekijken hoe die elkaar gek aan het maken waren: proeven, voelen, ruiken combineren. Wat is het mooi om vakbroeders in echte smaken zo met mekaar bezig te zien.
Tja, dan denk ik: kweek maar raak, ik heb m'n eigen wereldje.
Software
Ik was even niet op Cheffen te vinden omdat er weer zwaar werk moest worden verzet in het Caribisch gebied; Aruba en Curacao stonden op het menu! Nou zie ik je al denken: die bolle heeft met een Cuba Libre in z'n hand over die blauwe plas zitten staren, maar dat was niet echt het geval, hoewel ik niet vies ben van dat soort gedachtes! Nee, d'r moest echt gewerkt worden; je kent het wel, het wekkertje om 07.00 uur en uit de veren, maar dan wel gordijn opendoen en uitkijken over een wit strand en prachtig blauwe zee. Da's wel anders wakker worden!
Samen met een aantal ambachtelijke leveranciers hebben we een versgroep opgericht die zowel nationaal als internationaal een hoogwaardig verspakket voor de hotelketens wil aanbieden. In dat verband was onze missie dit keer het Caribisch gebied, waar nog een hoop goed werk te doen valt. Veel Nederlandse chefs zijn er neergestreken maar komen beteuterd terug van een lokaal rondje boodschappen doen, want het aanbod is beperkt en niet altijd even geweldig.
Dus daar stonden we om 09.00 uur 's ochtends met prachtig opgebouwde tafels vol 'snoepgoed' uit ons kouwe kikkerlandje of geimporteerd via ons kikkerlandje. We hielden onze eerste presentatie in restaurant Le Dome; de culinaire vaandeldrager van het eiland. De Nederlandse eigenaar runt de zaak met een Belgisch/Nederlands team die allerlei mooie gerechtjes met onze producten maakten. Ondertussen stonden we daar met vis, vlees, kaviaar, foie gras, kazen etc. Voor de toegesnelde chefs weer even het gevoel van alle rijkdom die ze in Nederland zo makelijk kunnen krijgen. Als kwijlende kinderen in de Jamin, werd er geroken en geproefd en ook het meest verstokte ochtendhumeur kon een tevreden glimlach niet onderdrukken; wat een mooi vak hebben we toch!
'S avonds diner in The Flying Fishbone; een prachtige zaak op strand waar het tussen de palmen goed toeven is. Nee, die Cariben zij zo gek nog niet!
Software
In drukke tijden ben ik blij dat ik kan terugvallen op ons team; hierbij een bijdrage van ghostwriter 'Miss Casa Molero' Caroline Berends.
Een geit produceert dagelijks melk die nog gezonder schijnt te zijn dan koeienmelk. Dat is een van de redenen dat veel Spaanse boeren geiten houden. Het betekent een stukje onafhankelijkheid want zowel de melkproductie als het vlees worden voor eigen gebruik gehouden. Wanneer de geitenkaas kan worden verkocht levert het ook nog eens contant geld op. De geit produceert vaak zoveel melk (tot zo’n 900 liter per jaar!) dat het zonde is de melk te laten bederven. Daardoor is kaasmaken een behoud van de totale melkopbrengst.
Wanneer de geit is gemolken laat men de verse melk stremmen en gebruikt men leb. In het Spaans heet dit cuajo. Dit is een enzym die vroeger uit de maag van pasgeboren dieren werd gewonnen. De melk wordt dan tot 40 graden verhit en roert men het leb erdoor. De volgende stap is de rust periode zodat de melk kan dikken.
Door het stremmen scheidt de wei zich van de kaasmassa. Deze kaasmassa wordt veelal nog met de hand voorzichtig aangedrukt (soms met gebruik van een kaasdoek). Hierdoor loopt de wei weg en wordt de kaas steviger. De kaas wordt dan in een vorm gezet. Vaak wordt de kaas ook gezouten, dit voorkomt de ontwikkeling van bacteriën en geeft natuurlijk smaak.
Geitenkaas is altijd wit of misschien heel licht geel van kleur. Dit in tegenstelling koeienkazen. Dat komt doordat geiten alle caroteen uit hun voeding omzetten in vitamines en dus komt het niet terug in de melk.
Geitenmelk wordt ook veelal gemengd met schapen en/of koeienmelk. Zo vormen zich de bekendere namen als bijvoorbeeld Queso Iberico. Deze kaas wordt door heel Spanje gemaakt. Cabra al vino is een echte geitenkaas, gewassen in wijn. Ook Ibores is een bekende Spaanse geitenkaas uit de Extremadura.
Wat onbekendere geitenkazen komen onder andere van de Canarische eilanden. De kazen worden daar voornamelijk gerookt en elke boer heeft dan ook zijn eigen “houtsamenstelling”. Het is maar net wat de beste man bij elkaar kan sprokkelen; heide, bepaalde boomsoorten of het snoeihout van de wijnstokken. Voor het roken wordt de kaas ook wel eens ingesmeerd met kruiden, paprikapoeder of zout. Zo ontstaan er vele varianten. Door de stempel van de boer nog even in de verse kaas te drukken krijgt de kaas een `persoonlijkheid`. Dat wordt niet alleen als imagoverbetering gezien, maar ook als verplichting voor de verkoop in winkels.
Op Fuerteventura wordt voornamelijk `queso Majorero` gemaakt. De naam komt van de voeding van de geiten, de majoraan. Dit kun je terugvinden in de smaak die kruidig is. De geitenkaas van La Palma, de zogeheten queso Palmero wordt gerookt op amandelhout, naalden van pijnbomen of gedroogde opuntiabladen. Voor het roken wordt de kaas licht gezouten. Van kleur is hij door dit proces een beetje bruin van buiten maar van binnen gewoon wit, misschien een beetje licht geel. De smaak is zeer zacht, voornamelijk omdat hij jong wordt gegeten.
Genoeg keuze in geitenkazen uit Spanje. Uiteraard mag een lekker geitenkaasje niet ontbreken op een kaasplankje. Ook veel tapas bevatten geitenkaas, zoals het welbekende gevulde paprikaatje. Maar vergeet de kaas ook niet in hoofdgerechten zoals gevuld gevogelte met geitenkaas en specerijen. In het weekmenu zeker een aan te raden dessert. Geitenkaas vult dus zo 3 gangen!! Die geitenkaas is dus zo gek nog niet!
Software
Na de komst van Ferran Adria hebben we de smaak lekker te pakken bij cheffen! Deze week in het heer-lijke menu (goed woord voor een masculinair weblog) wordt het je makkelijk gemaakt door kant en klaar te werken. Maar cheffen zou cheffen niet zijn als er geen addertje onder het gras zat; de Vacherin Mont d'Or. Deze seizoenskaas wordt tussen 15 augustus en 31 maart geproduceerd in de Jura, en zal nu dus lastig te krijgen zijn. Sta je kort in de keuken, ben je uren bezig met het zoeken naar je ingrediënten! Je snapt dat we de verborgen camera's al bij de kaasboer hebben opgehangen: lachuh! Ken je die van dat konijn:,, Bakker heeft u ook worteltjestaart?"
Maar wie weet heb je mazzel en vind je er nog ergens een: laat het ons weten en wie weet regelt Mister Kitchen een workshop bij Ferran Adria voor je!
De Vacherin is overigens wel een heerlijke kaas, de zachte ' vulling' (pate genaamd in kaaskringen) is stroperig en dus wordt het ook wel een lepelkaas genoemd. De melk van de koeien is altijd minder uitgesproken van smaak in de winter dan in de zomer als ze verse grassen kunnen grazen. Voor de meeste kazen is zomermelk dus een pré, maar vanwege de gewenste zachte smaak van de Vacherin is hier wintermelk dus beter. Na het stremmen van de melk wordt de wrongel in een speciale ronde vorm gebracht. Hierna lekt de wrongel uit en wordt de overgebleven massa in een buitenring van sparrenhout geplaatst. Verdere rijping van de kaas vindt meestal plaats op sparrenhoutenplanken wat natuurlijk weer van invloed is op de smaak.
Rond de 45% vet bevat deze kaas, maar goed die calorieën had je al verbrand tijdens je zoektocht ernaar!
Recepten
Na het lezen van het heerlijke Spaanse gerecht van Miss Blossom, deze week in het weekmenu, kon ik het niet nalaten Mister Vanilla te vragen naar de mogelijkheden als “gast schrijver”.
Mister Vanilla heeft u als lezer al eerder op de hoogte gesteld van de voortzetting van Casa Molero, de Spaans-Portugese groothandel in “Productos Ibericos”. Gelukkig leveren we aan verschillende delicatessen zaken in Amsterdam als de Compagnon en Caulils, zodat het voor de particulier een bereikbaar assortiment blijft.
De bacalao is onderdeel van het voorgerecht welke in het weekmenu wordt omschreven. Maar wat is bacalao nu precies? De bacalao betekent in het Spaans “stokvis” en is dus, hoe kan het ook anders, een vis die aan een stok wordt gedroogd. Meestal wordt hiervoor kabeljauw gebruikt, maar ook leng of koolvis is een prima vis om ook aan de stokken te hangen.
De Vikingen bedachten deze manier van conserveren voor de lange vaartochten over de oceaan. Na de vangst in het voorjaar wordt de vis schoongemaakt, de kop en de ingewanden worden verwijdert. Dan worden ze aan de staart aan stokken gehangen in de zon, volgens traditie 3 maanden lang. Wanneer de vis ook is nagedroogd in pakhuizen wordt deze keihard en weegt nog maar 20% van het originele gewicht. Pas nadat de ruige Vikingen de grote plas waren overgestoken, omgedraaid en uiteindelijk in Portugal weer voet aan Europees grondgebied zetten, werd het zouten aan deze manier van conserveren toegevoegd (klipvis genoemd omdat hij op de klippen werd gelegd om te drogen). De huidige manier van conserveren van de bacalao is een combinatie van beide methoden. Dus voor het ophangen van de “natte” vis een flinke laag zout over die kabeljauw en dan lekker een paar maandjes laten drogen aan een stok.
Voordat de vis gegeten kan worden moet je de vis weken. Het liefst een dag of 5 (vergeet het water niet te verversen na ongeveer 9 uur!), hoe witter de vis wordt. Doe dit ook in de koelkast voor het beste resultaat. Maar pas op, te lang weken kan tot smaakverlies lijden. Te kort weken is de vis waarschijnlijk te zout.
Voor de smulpapen die Sonja Bakker de hand hebben geschud: stokvis bevat slechts 338 calorieën per 100 gram!
Nu hebben we dus een lekker recept met bacalao, maar wat zonder een goed begeleidend glas wijn? Daardoor ziet de wereld er vaak “rosé” kleuriger uit, krijgen we “rode” wangen, worden we opgewonden van de spannende “bubbels” of trekken we “wit” weg bij toch net dat ene glas te veel.
Spanje is dan ook een uitgelezen land voor mooie wijnen. Het is zelfs het 4e meest producerende wijnland van de wereld. Waarom? Vooral vanwege de ligging van de gebergtes, welke weer invloed hebben op het zeeklimaat. In elke streek groeien bepaalde druivensoorten het beste.
Ooit waren het de Romeinen die de wijnstokken in Spanje plantten, naast de olijfbomen die het op de Spaanse grond ook wel prima zouden doen. Druivensoorten als de Garnacha (grenache in Frans), Temperanillo (bekend van de Rioja), Macabeo en Xarel-Lo (beide te vinden in de Penedes) zijn die welke prachtige wijnen produceren. Er zijn natuurlijk nog legio andere druivensoorten ontwikkeld door de eeuwen heen.
Onlangs hebben wij ons assortiment wijnen doorgeproefd met twee vinologen. Het is toch fijn te weten wat de kenners nu vinden van ons aanbod. Al snel zul je, als elke consument denken, de goedkopere exemplaren zijn het minste. Maar wat bleek, bij een slok Canforrales tinto (een jonge rode wijn uit DO La Mancha voor een paar euro) begonnen beide heren te glimmen.
Ze schudden zo uit hun mouw wat ze proeven, een uitdrukking als “nat karton” was natuurlijk lachwekkend, maar kwam gelukkig maar één keer voor. Maar probeer maar eens goed te benoemen wat je proeft. Is natuurlijk een kwestie van heel veel proeven en ervaringen delen. Na een intrigerende avond, waar iedereen uiteindelijk voorzien was van rode konen konden we de avond met trots afsluiten. (de meeste deelnemers slikken stiekem toch alle slokjes door, met het excuus “’t is zo zonde”…).
Naast de “parade paardjes” als de Tres Picos en de Gran Campellas crianza uit DO Campo de Borja, bieden we ook heerlijke, toegankelijke wijnen als de Solar de la Vega uit DO Rueda en de Duron uit de DO Ribera del Duero.
Om nog even terug te komen op het voorgerecht met bacalao; probeer daar eens een glas Jaume Serra Macabeo bij. ! ¡A su salud!
Miss Casa Molero, de zus van de hermanos!
Software
Vorig jaar was ik met de groep studenten en chefs van restaurant Fifteen uit Amsterdam mee naar Italie. Bij dit sympathieke concept van Jamie Oliver krijgen kansarme jongeren de mogelijkheid om een intensieve opleiding tot kok te krijgen. In Italie kregen de studenten een soort stage waarbij ze verschillende kanten van de Italiaanse keuken te zien kregen; van verse pasta's tot brood en via wijn naar.... Porchetta! Ik moest hier aan terugdenken toen ik het krokante spek in het menu van deze week las. Porchetta wordt er langs de weg verkocht zoals wij patatkraampjes kennen, maar ook in restaurants wordt hier driftig van gesmikkeld, want lekker is het!
Het hele varken wordt gevuld met stukjes fijngehakte lever, knoflook en diverse kruiden, en vervolgens om een stalen buis heen dichtgenaaid en gaat de oven in. Soms mag de knor boven een houtvuur, maar dan moet je aardig fikkie stoken, wil je het beestje in zijn geheel kunnen roosteren. De kunst is om een knapperige buitenkant te krijgen terwijl het vlees zacht en mals is.In de salumeria waar wij een lesje hogere Porchetta-kunde kregen was de ware meester aan het werk. 'Dottore Porchetta' liet even zien hoe je zo'n varkentje wast; in een paar minuten was het beestje verlost van alle onnodige inhoud en opnieuw bekleed met bovengenoemde vulling. Het dichthechten om de stang ging met een snelheid en precisie waar menig chirurg jaloers op zou zijn . Oortjes d'r af en de facelift was compleet! Even onder de 'zonnebank' van een paar honderd graden en de make-over was voltooid Wat was ie lekker.......
Software
Toegegeven; ik ben even weg geweest; Januari is een maand van beurzen waardoor er tijd tekort was. Eerst hadden we de Wine Professional in de RAI in Amsterdam, daarna de European Fine Food Fair in Maastricht, en voor je het weet is Januari voorbij Maar ik ben terug en neem me weer voor trouw te gaan posten!
Het menu van deze week lezende, viel mijn oog op de anijskoekjes waarin zowel amandelpoeder als amandelschaafsel verwerkt zit. En buiten handelen in amandelen, kan je ze ook fantatisch eten, want wat kunnen die dingen lekker zijn!
De amandel is een steenvrucht en behoort tot de familie van de Prunus. Om de noot zit een harde schil/bast (vandaar de term steenvrucht) en daar weer om heem zit vruchtvlees. In de nazomer worden ze geoogst en kunnen ze als verse amandelen gegeten worden (zogenaamde natte amandelen) Verreweg de meeste worden gedroogd en zo rond November zijn ze dan als nieuwe oogst verkrijgbaar. Voor zowel amandelpoeder als amandelschaafsel wordt meestal de Amerikaanse 'Carmel' amandel gebruikt. Amerikanen lopen namelijk voorop met de techniek om amandelen te verwerken. Hoewel uiterlijk iets minder mooi, is de 'Carmel'amandel super van smaak en leent zich dus ook uitstekend voor deze verwerkingen. Amerikaanse amandelen zijn altijd zoet; er zit nooit een bittere tussen. Dat is wel anders met de Spaanse, waar je altijd wel een 2-3 % bittere tussen vindt. Wel lekker trouwens, om een klein beetje bittere amandelen in de marsepein te verwerken, maar puur zijn ze niet te knagen! De meeste hele amandelen zijn van de soorten Valencia en Macona (beide uit Spanje) of de Amerrikaanse Carmel ,tenminste als je de goeie notenboer te pakken hebt. Voor de freaks is er ook nog zoiets als de 'Carmel Non Pareil Suprème' alleen van de naam al krijg je een strakke noot. Voor zover ik weet kan je deze smaakgigant alleen via de Nootzaak Gotjé uit Amsterdam krijgen. Ze staan er zaterdags op de Lindengrachtmarkt dus wees niet nodeloos notenloos en ga eens kijken! Ze hebben er dik en dun amandelschaafsel, bruine(met vlies) en witte amandelen van alle denkbare rassen en fijn amandelpoeder. Eigenlijk is alles wat ze hebben liggen, zo uit de notenhemel komen dalen, dus niet alleen voor je anijskoekies zijn ze onmisbaar!
Software
Het menu van deze week lezende , denk ik dat je het slechter kan hebben met kerst, als je dit menu op tafel tovert. Een klein valkuiltje is alleen dat het een moeilijke tijd is in truffelland. De Uncinatum (de zwarte herfsttruffel) is momenteel optimaal rijp, maar het seizoen loopt op zijn eind en dus zijn ze bijna niet meer te krijgen. Het is voor ons momenteel kilo'tjes bij ellkaar sprokkelen om de hongerige horeca-monden nog een beetje te kunnen voorzien in de kerst. De melanosporum (de zwarte wintertruffel) is nog aan het begin van zijn opmars richting rijpheid. Een rijpe wintertruffel is onder de zwarte truffels de variant die verreweg het meeste geur en smaak biedt, maar zoals gezegd hij heeft nog een paar weekjes nodig om echt alles uit de kast te kunnen halen. Bovendien is vanwege de stijgende vraag rond kerst, de prijs wel krachtig!
Zoals als al eerder beschreven door Mister Meat, kan de zwarte truffel het beste een tikkie warmte hebben, om zijn karakter los te laten. In een koude salade, met niet volledig rijpe wintertruffel of, rijpe maar minder krachtige herfsttruffel, kan dit tot teleurstelling leiden! Je zou in dit geval de truffel ook kunnen fijnhakken en door te verkrummelde geitenkaas kunnen rollen, en dit mengsel eventje kunnen kietelen in de oven. Eventueel de truffel tussen twee dunne plakje geitenkaas doen, en dan even laten smelten, geeft misschien nog beter effect omdat je de smaak 'gevangen'houdt in de kaas. Dit doet niets af aan de receptuur van Miss Blossom; het is gewoon een lastig truffeltijdstip. De slimme gourmand vriest wat truffels in als ze optimaal rijp zijn en maakt zich hiermee minder seizoensafhankelijk! Toegegeven eenmaal ontdooit schaven ze lastiger, maar fijnhakken geeft een betere smaakverdeling door het gerecht, en vriezen heeft geen negatieve invloed op de smaak.
O, en de Taggiasca olijfjes bestaan ook 'snocciolate' ofwel zonder pit. Kan handig zijn als je aan de chique kerstdis geen pitten naar elkaar wil hoeven spugen! Deze Ligurische variant is trouwens ook prachtig om tappenades mee te maken. Ze zijn klein van stuk en kunnen in kleur varieren van donker paars, naar bruin tot zwart aan toe. Koop deze bij een betrouwbaar huis, want ook hier wordt weer veel mee gerommeld!
Mannen, smul ze met de Kerst! Hele goeie dagen en chef-ze!
Kooktechniek
Met de winter op komst leek het mij slim om wat vetreserves aan te leggen; het blijft de beste bewapening tegen de kou! Aan het thuisfront kan je het aanleggen van deze reserves altijd verdedigen met het argument :meer huid om te zoenen, schat!
Bij varkens vinden we dit vetlaagje helemaal niet erg, en zo ontstond ook de Lardo di Colonnata!
De vetlaag op de rug van het varken (cinta Cinese ras) vormt de basis. De varkens moeten een minimaal slachtgewicht van 160 kilo hebben; dat zijn flinke jongens dus. Dit gewicht bereik je alleen bij volwassen varkens die niet aan het 'Sonja Bakkeren' zijn geweest. Hoewel spierweefsel/vlees over het algemeen taaier wordt bij oudere dieren, is bij spek het tegenovergestelde het geval. Bij volwassen dieren breekt zich wat bindweefsel in het spek af, en wordt dus ‘aan het dier’ al zachter.
Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen uiteraard voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata (bekend van het Carraramarmer) of in ‘marmerkisten’ Het marmer breekt nog meer bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt! Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen; het zou volledig wegsmelten. Het smeltende is nou juist het bijzondere van dit spekje; de warmte van je mond is genoeg om het te laten oplossen en en alle specerijensmaken vrij te laten komen, echt een smaakexplosie!
Let wel op het garantiezegel; echte Lardo di Colonnata heeft een I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) herkenbaar aan het rode garantiezegel dat door het spek heen is geschoten. Zonder zegel wel Lardo maar geen Colonnata!
Hoe te gebruiken?
Verwijder goed al het zout en specerijen aan de bovenkant; anders is het uiteraard veel te zout. Dit gaat gemakkelijk met bijvoorbeeld een schone vochtige theedoek. Het zwoerd aan de onderkant (die taaie harde bruine laag) moet ook worden weggesneden met een vlijmscherp mes of op de snijmachine. Het spek zelf wordt in zo dun mogelijke plakjes gesneden (het liefst op een snijmachine).
Waarmee te combineren?
-laten smelten op een crostini in de oven
-coquilles grillen en daarna inwikkelen in dit spek
-over (gegrilde) groentes laten smelten
-in kleine blokjes snijden (brunoises)en in de soep of saus doen
-puur met andere antipasti (charcuterie, olijven, kleine mondvermaakjes)
-over verschillende vissoorten laten smelten
Zo eenvoudig, maar zo lekker.....
December is toch een Schijt aan Sonja maand!
Software
Kaneel is het derde specerij wat we als Vanilla Venture ooit zijn gaan importeren. Dit keer ging de reis dus naar Sri Lanka, want dat heette vroeger Ceylon, en dan denk je gelijk aan Ceylon Pijpkaneel; die twee zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden! Niet alleen kaneel trouwens, Sri Lanka is spice-island bij uitstek en produceert kardemom, kruidnagels, nootmuskaat en dus ook foelie, pepersoorten maar natuurlijk ook enorme hoeveelheden thee, genoeg te halen dus!
Voordat we er heen gingen hadden we ons in de nodige specerijenbijbels verdiept, zodat ze ons geen appelen voor de spreekwoordelijke peren zouden verkopen. Of in dit geval beter: geen Cassia voor Kaneel, maar daarover later meer.!
Kaneel is de binnenste bast van de kaneelboom (Cinnamomum Zeylanicum voor de plantofielen onder ons) en wordt verkregen uit de takken van de boom. Door de takken af te hakken (rond 5 december rijmt alles zo lekker, he?) en ze te 'strippen' van de buitenbast, komt de binnenbast vrij. Met een mes wordt een insnede over de lengte van de tak gemaakt, en vanuit die insnede wordt de bast om het middelste hout van de tak weg gesneden; een lastig werkje dus. Door de ronde vorm van de tak hebben we nu een openstaand stuk binnenbast wat zich door gebrek aan 'ruggegraat' (lees het middelste van de tak) wil 'opkrullen' tot een kaneelstokje. Lagere kwaliteiten worden opgevuld met het gruis /kleine stukjes binnenbast, voor de hoogste kwaliteiten gebruikt men alleen de onbeschadigde delen bast, die als dakpannen over elkaar heen te drogen worden gelegd en zich dan vormen tot kaneelstokken van zo'n 120 centimeter, die later tot handzame kaneelstokjes op maat worden gesneden. Gek genoeg kan je zeggen dat het een goed teken is als kaneel niet uitzichzelf ruikt! Dit in tegenstelling tot de meeste andere specerijen waar een sterke geur vaak een goed teken is. Bij kaneel betekent dit echter dat het hout beschadigd is en dus z'n geur- en smaakstoffen lekt (de etherische oliën ) en dus zijn kwaliteit aan het verliezen is. Een blanke kleur van het hout wijst dus op onbeschadigde delen hout, waarbij meestal de dunnere stokjes de fijnste zijn. Donker hout is dus net als een beurse appel; die wordt ook bruin! Pas als je het stokje tussen je vingers kneust moeten die mooie zoete geuren pas loskomen, trek de gekneusde stukjes mee in je receptuur, en zeef het er later uit. Koop dus ook nooit kaneelpoeder, want je kan nu wel raden hoeveel geur en smaak hier nog van over is. Echte kaneelstokjes zijn niet hol van binnen en laten zich makkelijk verpulveren tussen je vingers. Donkerbruine openstaande 'kaneelstokjes' zijn van een andere boom (Cinnamomum Cassia, boomvrienden) en mogen als kaneel verkocht worden maar komen smaaktechnisch niet in de buurt. Deze Cassia is prima voor de kerststukjes en de potpourri of hoe heet die meuk, maar niet niet voor in onze masculinaire pannen, mannen!
was getekend,
Sinterkaneel
Software
Zoals beloofd in het stukje over Aceto Balsamico Tradizionale van 2 weken terug, zou ik nog terugkomen op de vragen over het vergistigsproces. Ik had verwacht op de Salone del Gusto afgelopen weekend in Turijn (zie de stukjes van collega Misters en Missen) onze producent Massimo Bottura te treffen, maar helaas! Massimo is buiten een 2-sterren chef (Osteria Fransecana in Modena) ook producent van Tradizionale's (Villa Manodori) en heeft een beetje de kookstijl van de moleculaire gastronomie, dus had perfect antwoord kunnen geven op dit soort vragen. Ik zal hem mailen en kijken wat ik te weten kan komen. Een week eerder waren we op de Sial in Parijs; een gigantisch grote beurs waarin de hele wereld vertegenwoordigd is op gebied van voedingsmiddelen en dranken.
Op deze beurs trof ik één van de leden van het consortium van de Aceto Balsamico. In een stand waarin zeker 50 verschillende huizen waren vertegenwoordigd volgde een proeverij en een aardig gesprek. De most wordt wel degelijk tot tegen het kookpunt aan verhit, net niet aan de kook gebracht omdat het anders bitter zou worden. Ook volgens deze kenner werden gistcellen door het verhitten gedood, dus dit gaf geen duidelijkheid waarom er dan nog gisting kan plaatsvinden. Eigenlijk bleek na doorvragen, dat ze het wel prettig vinden in Italie om een beetje mysterie om een product heen te houden; wij Hollanders benaderen het allemaal veel te rationeel. Proef gewoon hoe mooi het product is, en loop niet te zeiken over een paar dooie gistcellen. Een Tradizionale heet niet voor niets zo; al generaties doen hetzelfde en dat moet nooit veranderen! "De basis van de huidige Tradizionale's gaan eeuwen terug en dus zullen we wel nooit weten hoe de vergisting ooit is begonnen" Er is zelfs een Italiaans spreekwoord dat zoiets zegt als: Hij die begint met het maken van Aceto Balsamico zal het zelf nooit proeven, maar zijn kleinkinderen wel. Tja, tegen zoveel traditie heb je als Hollandertje natuurlijk niets in te brengen. En toch zal ik er achter komen...... al wordt het m'n laatste Tradizionale!
Software
Meestal lees ik als Mister Vanilla het eerst het menu van de week door, en besluit dan om of iets over de ingredienten te schrijven of over iets anders. Deze week viel de aceto balsamico in het menu mij op, omdat deze in het recept moet worden ingekookt. Nou wil ik niet op één van die twee ouwe muppets gaan lijken die, boven vanaf dat balkon, alleen maar de hele muppetshow lopen te zeiken, maar over aceto balsamico bestaat zoveel onduidelijkheid, dat ik toch even m'n ei kwijt wil.
Het probleem met deze Italiaanse azijn is, dat de naam niet goed beschermd is, en er dus eindeloos mee gerotzooid wordt. Zoals met zoveel producten zie je dat als iets succesvol wordt, er cowboys mee aan de haal gaan, en producten dus beschermd moeten worden. De Fransen hadden dat redelijk snel door met hun wijnen, waardoor er bijvoorbeeld A.O.C.'s in het leven werden geroepen. Bij voedingsmiddelen kwam dit proces pas later op gang en was er dus lange tijd ruimte voor kwakzalverij. De kans dat je ooit echte Aceto Balsamico hebt geproefd is dus erg klein; het overgrote deel van het aanbod op de markt heeft niets, maar dan ook niets, met het orgineel te maken.
In verreweg de meeste gevallen wordt rode wijnazijn aangezoet met karamel, verkocht als Aceto Balsamico. De echte azijn wordt verkregen door een zeer langdurig proces. Eerst wordt druivenmost (niet vergist druivensap) ingekookt gedurende 24 tot 30 uur. Hiermee wordt de massa ongeveer gehalveerd, en krijg je dus een concentratie van druivensuikers omdat er vocht uit de druif is gekookt. Deze ingekookte most gaat vervolgens op houten vaten, die maar voor de helft worden gevuld. De vulgaten in de vaten worden bewust niet goed afgesloten, zodat zuurstof volop in contact kan komen met de most. Eerst onstaat er alcolholische vergisting; druivensuikers worden omgezet in alcohol, feitelijk het proces wat bij wijnmaken ook plaatsvindt. Als (niet gedestilleerde) alcohol maar lang genoeg in aanraking komt met zuurstof wordt dit vanzelf weer omgezet in azijnzuur; laat maar een fles wijn lang genoeg openstaan, dan wordt dit vanzelf azijn. De term vinaigre is niet voor niets een samenvoeging van vin en aigre; wijn en zuur! Na zo'n 2 jaar op het eerste vust, wordt de helft van deze inmiddels verzuurde en verder verdampte, massa overgeheveld naar een vat wat eigenlijk het oudere broertje is, en al zo'n 3 jaar oud is, en uit dit vat gaat weer de helft naar een nog weer ouder vat enzovoorts. Bij de productie van sherry wordt dit ook wel het solerasysteem genoemd. Op ieder volgend vat verdampt de azijn dus verder en door meerdere houtsoorten te gebruiken wordt de azijn dus steeds complexer. Uiteindelijk is er een vat waarin de jongst toegevoegde azijn tenminste 12 jaar houtrijping achter de rug heeft. Wat ooit begon als zo'n 140 liter most, is na inkoken en jarenlange verdamping op vat inmiddels gereduceerd tot nog maar een liter of 4 !Deze azijn kan ter keuring aan het consortium worden aangeboden; nadat het productieproces is gecontroleerd, er met de juiste druivensoorten is gewerkt en de druiven uit je juiste regio afkomstig zijn. Het consortium houdt een blindproeverij waarbij de keurmeesters punten geven aan de azijn. Bij voldoende punten is de azijn goedgekeurd om als Aceto Balsamico tradizionale door het leven te gaan! Hoewel Aceto Balsamico als naam niet beschermd is, is AB Tradizionale dat wel, en biedt dus garanties. Hierop wordt ook een D.O.P. afgegeven, zeg voor het gemak maar even een soort AOC. In de ere-divisie is er ook nog zo iets als de AB Tradizionale extra vecchio; tenminste 25 jaar oud . Alle tradiozinale's worden verplicht afgevuld in 0,1 liter flesjes, waarbij de regio Modena zijn eigen model fles heeft. De regio Reggio Emilia heeft een ander model fles maar ook met 0,1 liter als inhoud.
Je snapt dat deze azijn niet voor een tientje de liter te maken is; voor de jongste tradizionale zal de consumentenprijs zo'n beetje rond de € 90 per flesje van 0,1 liter liggen! De extra vecchio uiteraard nog veel meer. Je gebruikt dit soort azijnen dan ook druppelsgewijs. Het geeft een appelstroopachtige zoetheid, lange diepe complexe tonen, en hele 'zachte' zuren. Deze azijnen kook je niet verder in! Prachtig bij oude kaas, rood fruit, foie gras, of bijvoorbeeld ijs, nou ja je kan hier een baksteen nog lekker mee krijgen. Wat een heerlijk vak hebben we toch! Er is nog heel veel meer over te vertellen, maar dat gaat nu te ver. Even googlen dus. O, en koop tenminste een keer in je leven een echte!
Deze week saffraanaardappeltjes in het menu. Saffraan is met name bekend van de paella; het kleurt de rijst geel en geeft dat typische bittertje.
Saffraandraadjes zijn de stigma's van een crocus. Hoewel er een goeie 200 soorten crocussen bekend zijn, is er maar één soort die saffraan produceert. Zal je net zien; het is niet de variant die bij ons in de achtertuin staat! Da's jammer want je was opeens heel anders naar je tuintje gaan kijken als je weet dat saffraan het duurste specerij ter wereld is; de prijs kan oplopen tot duizenden euro's per kilo. Maar wacht even mannen, voordat we opeens massaal naar het tuincentrum rijden en de dames zich verbaasd afvragen waarom we nu opeens wel graag willen tuinieren, de crocus die je nodig hebt (crocus sativa) doet het niet lekker in Nederland. Nee, tenzij de tuincentra er ook zon bij verkopen, kunnen we beter terug naar de gasfornuizen en wijnkelders. In helemaal Zuid-Engeland wil het een beetje lukken, maar echt lekker gaat het pas in landen als Spanje, Italie, Griekenland en Iran.
Saffraan is zo duur omdat elk bloempje maar drie van die saffraandraadjes produceert; voor een kilo heb je tussen de 150.000 en 200.000 bloemen nodig. Dus al ligt je tuin op het zuiden, je moet nog even een paar hectare bijkopen wil je een beetje oogst hebben! De bloemen worden handmatig geplukt, de draadjes eruit gehaald en droog geroosterd; het is dus zo duur omdat er héél veel arbeid in gaat zitten, en er veel ruimte voor nodig is. Trap er dus niet in als je ergens ver weg, op een marktje een grote puntzak 'saffraan' kan kopen voor 50 cent; ook in Timboektoe is echte saffraan duur, alleen saffloer (nepsaffraan) kan je kopen voor een drol en twee knikkers. Saffloer geeft alleen een heel klein beetje kleur, maar geen geur of smaak, als het je alleen om de kleur te doen is geelwortel (kurkumma) een goeie oplossing.
Goeie kwaliteit saffraan heeft een enorme geur- kleur- en smaakkracht. Hoewel per kilo het duurste specerij, als je goed gebruikt heb je heel weinig nodig en is het in gebruik dus niet duur. Belangrijk is te weten dat saffraan tijd nodig heeft om z'n werk te doen; tot 24 uur als je alles uit de draadjes wil trekken. De rode draadjes (die geel kleuren) kan je dus het beste een dag van te voren weg zetten op de vloeistof die je wil gebruiken in je receptuur. Dit biedt twee grote voordelen; je hebt heel weinig nodig want je hebt alles uit de saffraan gehaald, en je kan dus de juiste dosis bepalen, zonder dat het 'doorslaat' Maak je een gerecht met saffraan wat je even wegzet, dan blijft de saffraan doorwerken en kan dus je gerecht veel te bitter maken. Door saffraan eerst 'leeg te trekken' voorkom je dit, en kan je de vloeistof naar smaak toevoegen.
Kwaliteit herken door naar de draadjes te kijken; alles wat geel is op het draadje bevat geen werkzame bestanddelen; is dus waardeloos. Alleen het rode gedeelte is werkzaam dus hoe meer rood hoe beter het is. Bij de hoogste kwaliteiten worden de gele delen er nog uit geknipt, waardoor de Spanjaarden het Coupe noemen, verbastering van het Franse 'knippen' Verder ruikt goeie kwaliteit sterk naar tabak, teer, nat leer, lagere kwaliteiten ruiken 'zoeter' een beetje wee.De hoogste kwaliteiten kunnen tot 10.000 keer hun eigen gewicht kleuren en op smaak brengen; met andere woorden 1 gram is genoeg voor 10 kilo paellarijst! Maar die kwaliteit zal je in de supermarkt niet vinden.
Software
Serranoham is na de Pata Negra (of Iberico ham) de bekendste ham uit Spanje. Het woord Serrano schijnt een verbastering van het woord Sierra ofwel berg te zijn; ham van de berg-knor dus!
Eigenlijk zoals alle gedroogde ham ondergaat deze ham hetzelfde proces. Na de slacht, als het dier al versneden is, gaat de ham onder een dik pak zout in een speciale droogcel. Als de ham voldoende is 'voorgedroogd' door het pekel/zout wordt het verder te drogen gehangen aan rekken. Meestal is dit in een geklimatiseerde ruimte met een lage luchtvochtigheid, maar in enkele gevallen is dit ook gewoon in de open berglucht. In het Serra Nevada gebergte in Zuid Spanje is de berglucht bekend om z'n perfecte eigenschappen voor het drogen van hammen en charcuterieproducten. Met name het dorpje Trevelez is beroemd om z'n vele drogerijen, en absoluut de moeite waard om eens te bekijken.
In sommige gevallen wordt de ham ingesmeerd met een gepekeld vet, waarbij het vet het vlees als het ware afsluit van zuurstof en pekel natuurlijk het vocht onttrekt. Hetzelfde principe geldt alle bekende hammensoorten Iberico's, Parma's, San Daniele's Bayonne noem ze maar op.
De kwaliteit is uiteraard afhankelijk in eerste instantie van het varken, maar ook rijpingstijd is van invloed. Langer gerijpte hammen zijn altijd dieper en voller van smaak. Vroeg dus altijd even door bij de leverancier, want goedkoop moet kort gedroogd zijn! Serranoham is overigens veel goedkoper dan z'n beroemdere broertje Iberico, dus neem maar een plakkie extra!
Software
De meeste mensen kennen olijven alleen van de potjes uit de supermarkt, hebben die één keer geproefd en besluiten voor de rest van hun leven dat ze olijven niet lekker vinden; ik kan het me voorstellen! Over het algemeen tref je in de supermarkt alleen merken aan die je moet serveren als je wil dat je gasten snel naar huis gaan. Maar goed, ze zijn goedkoop en dat wil de Nederlandse consument, nietwaar?
Een olijf kan je niet direct van de boom eten; het vruchtvlees is keihard en de smaak is heel erg peperig en agressief. Traditiegetrouw worden tafelolijven na de oogst op pekelwater, al dan niet met kruiden/specerijen gezet, om vervolgens zo'n 3 tot 6 maanden (afhankelijk van de soort) te trekken. In deze periode worden vruchtvlees en smaak zachter.
Je snapt dat olijven die een half jaar 'in bad moeten' voor je ze kan verkopen duurder zullen uitvallen. Dus ging de industrie op zoek naar methoden om dit proces te versnellen, en waar een wil is, is een weg; et voila met een week of zo kan het ook. Vraag niet hoe het smaakt, maar dat doet de gemiddelde consument toch niet, dus niets aan de hand.
Terug naar het echte werk. Probeer eens bij een speciaalist goeie Taggiasca olijven te vinden en maak hier eens een tapenade mee.Ook heel geschikt voor het menu van deze week trouwens. De regel, bij olijven die door de klassieke pekelwater methode zijn behandeld, is : ontpit (snocciolate) staan ze op eigen olie, met pit nog op pekelwater. Zelf spoel ik olijven op pekelwater het liefst, omdat ze anders te zout zijn. Wantrouw 'speciaalzaken' die potjes met prachtige etiketten en bijbehorende lintjes verkopen, vaak is hier de verpakking belangrijker dan de inhoud. Olijven gevuld met pepers of knoflook zijn kennelijk van zichzelf niet lekker genoeg en moeten dus met heftige smaken 'bijgestuurd' worden; ik vind dat een olijf lekker moet zijn zonder toevoegingen.
Een andere variant waarmee ik mensen met een olijvenfobie om heb zien gaan, is de Bella di Cerignola, alleen de naam is al een gedichtje. Hele grote groene olijven met een smaak die veel mensen aanspreekt. Ook hier geldt natuurlijk dat ie van goede huizen moet komen, want zoals met alles is er veel kwaliteitsverschil. Er zijn natuurlijk nog veel meer heerlijke soorten, maar ik moet ook wat bewaren voor een volgend stukje!
Software
In het menu van deze week wordt pepperoncini gebruikt; een peper variant die je vaker aantreft in de Italiaanse keuken. Peper is onmisbaar in de keuken, maar zoals met alles geldt ook hier; teveel is niet goed. Smaaksensatie wordt pijnsensatie; voor sommigen ook lekker, maar het heeft in mijn ogen niets met gastronomie te maken. Er bestaan zelfs pepersoorten die je met handschoentjes aan moet snijden, omdat het sap van de peper anders te pijnlijk is aan je vingers! Pepperoncini is overigens lang niet zo heet, en kan je dus met een gerust hart gebruiken. Het deed mij alleen denken aan een oogstfeest wat we ooit hebben meegemaakt.
Helemaal in het zuiden van Frankrijk, het minidorpje Espelette, groeit een pepersoort met bijzondere kenmerken; de Piment d'Espelette. Het heeft de vorm van een Spaanse peper, zo'n lange rode puntige frietzak, maar heeft twee grote voordelen; het is veel minder pittig dan Spaanse peper en minstens zo belangrijk het is maar kort pittig. Zo kan je in meerdere gerechten achterelkaar met deze peper werken zonder dat de pittigheid zich 'opstapelt' Ooit in Nederland ontdekt door vernieuwer John Halvemaan (chef van gelijknamig restaurant Halvemaan in Amsterdam), die na wat zoeken in een Baskisch kookboek deze soort tegenkwam en via via wat naar Nederland haalde. John belde ons enthousiast op en liet ons vier gangen achterelkaar proeven met deze peper, elke keer als je mes en vork neerlegde was de pittigheid verdwenen! Tja dat mocht natuurlijk niet in ons assortiment ontbreken, en al snelde volgde de eerste import.
Terug naar dat bovengenoemde oogstfeest. Fransen hebben de prachtige eigenschap dat ze van alles een feestdag maken (Italianen en Spanjaarden trouwens ook ) en zo is het oogsten van de Piment d'Espelette een goeie reden om dit dorp tot een partyzone om te toveren. Waar normaal welgeteld 1493 zielen, 15 paarden en drie kerktorentjes rustig smoren in de zon, staat nu opeens dik 15.000 man op straat te zuipen, komen er vaandeldragers langs, en zijn er allemaal ereclubs voor deze peper! Dat zie ik hier met onze pieper nog niet gebeuren. Traditioneel wordt de peper aan lange slingers geregen en langs de huizen te drogen gehangen, wat een prachtig gezicht is. Het pepertje mag zich de trotse bezitter van een AOC (Apellation d'origine contrôlée) noemen. Leuk weetje is dat de heetheid van pepers wordt uitgedrukt in graden Scoville. Deze graden Scoville worden 'terugvertaald' naar een tabel van 0-10, waarbij Piment d'Espellete met een 4 aan de milde kant zit. Eigenlijk de beschaafde kant van de pittigheid, zeg maar.
Software
Al een aantal jaren worden de Spaanse chefs als meest vernieuwend gezien in de gastronomie.
De stroming van de zogenaamde 'moleculaire gastronomie' is dan ook ontstaan in Spanje. De nestor van deze stroming is Ferran Adria van het wereldberoemde restaurant 'El Bulli' (3 Michelin sterren) Het restaurant is slechts 6 maanden per jaar open, de overige 6 maanden worden gebruikt om te experimenteren met bereidingen van voedsel. De schuimige sauzen die we nu veel hier zien, is de stijl van Ferran Adria zo'n 8 jaar terug. Bereidingen met stikstof, pas een beginnend fenomeen in ons land, komen uit de koker van deze goeroe. Bij El Bullie is het de kunst om alles anders te doen en anders te laten smaken.
We proberen elk jaar bij een paar van de grote chefs ter wereld te gaan eten, om alle ontwikkelingen te volgen. El Bullie waren we al geweest, vorig jaar hebben we de westkust van Spanje 'geproefd' met Arzak *** en Martin Berasatequi ***. Dit jaar terug naar de oostkust, om achtereenvolgens El Cellar de Can Roca**, Sant Pau*** en Can Fabes*** te bezoeken. Ja ja, ik weet het; we hebben een zware baan. We noemen ons dan ook de culinaire martelaren!
El Cellar de Can Roca wordt bestierd de de broers Roca, die qua stijl meer richting het experimentele dan het klassieke gaat. Inrichting is weinig bijzonders, maar het eten verassend! Ma Roca heeft, naast het restaurant van haar jongens, een zaak waar je lekker rommelig Spaans, voor de meer gewone hap terecht kan.
Het meest bijzonder vonden we toch Sant Pau, waar de enige vrouwelijke 3-sterren chef ter wereld achter de pannen staat (Carme Ruscelleda) Hier is alles af, bediening en keuken sluiten naadloos op elkaar aan( klassieke stijl)
Can Fabes is degelijk, maar weinig verassend; dit vonden we duidelijk de minste. Ook hier wordt klassiek gewerkt, maar weinig culinaire orgasmes en soms onvriendelijke bediening.
Zowel klassiek als vernieuwend heeft Spanje dus hele grote namen in huis. Wie had dat 10 jaar geleden gedacht, slurpend aan een Sangria?
Software
Italianen wisten het al lang; Parmezaanse kaas is niet alleen lekker, maar werkt ook smaakversterkend op andere ingredienten. Niet voor niets kom je in veel pasta's en sauzen (geraspte) Parmezaanse kaas tegen. Net als zout trekt het de smaak naar boven, maar het maakt het ook complexer van smaak. Ook in combinatie met bijvoorbeeld truffel geeft dit ook een geweldig resultaat. Maak eens een crostini met Mascarpone, geraspte Parmezaan en truffel; even in de oven tot het smelt en smullen maar! Of het bekende 'Kardinaals eitje' ; room met Parmezaan verwarmen tot een egale massa. Oven voorverwarmen op 180 graden. Room met Parmezaan in een klein schaaltje, rauw ei hierdoor (niet klutsen) en in de de oven voor een paar minuten. Als het ei gepocheerd is in de room dan zwarte truffel erover schaven. Knappe jongen als je niet gaat kreunen tijdens het eten hiervan! Knappe meid trouwens ook.
Zoals met alles wat ontdekt wordt, krijg je al snel namaak, of goedkopere versies ergens van. Wij als smulpapen onder elkaar vechten ons natuurlijk dood hier tegen. Zo werd de Parmezaan oorspronkelijk gemaakt van een type koe, die we ons misschien nog wel herinneren van heel vroeger uit Frankrijk en Italie. Het beestje leek een beetje licht rode gloed over zich te hebben. Italianen noemen dit ras dan ook wel 'Vacche Rosse' ofwel rode koe! Dit ras geeft welliswaar veel minder melk, en is dus duurder, maar de smaak van de melk is daardoor veel geconcentreerder, wat je direct terugproeft in de Parmezaan! De beste producenten gebruiken dit ras weer inmiddels. En dus beste culinaire vrienden, jaag ik jullie op extra kosten, want nu je dit weet, willen we natuurlijk alleen nog maar Parmeggiano Reggiano della Vacche Rosse! Wel moeilijk te krijgen overigens.
Software
Als een restaurant zo het menu aankondigt weet je in ieder geval zeker dat je de aandacht van de gast hebt! Het bleek niet alleen de aandacht van de gast, maar half Ierland spitste zijn oren. The Irish Independent schreef een bijna pagina-groot artikel over dit diner, de televisisiecamera draaide, en overige journalisten maakten drifting aantekeningen. Wat was er aan de hand?
Eigenlijk niet heel veel meer dan een spontaan idee dat pootjes kreeg. Harvey Nichols, het meest luxe warenhuis in Ierland , met chique restaurant en bar, wilde een diner geven voor de echte foodies. De economie in Ierland draait al jaren als een stoomboot op volle toeren, dus muntjes voor wat lekkers zijn er wel! Net als Nederland een dikke tien jaar geleden, is Ierland een land waar de gastronomie nog wel een push kan gebruiken. Bij ons kwam er ook opeens een stroomversnelling in de gastronomie, kijkend naar de explosieve groei van het aantal Michelin-sterrenrestaurants in de afgelopen jaren. Eeuwenlang werden we door de Belgen en de Fransen gezien als een stel culinaire no-no's, maar zo langzamerhand moeten onze zuideerburen toch enigszins beteuterd toegeven, dat die kaaskoppen op die klompen toch best een eitje kunnen bakken! Een vergelijkbare race is er tussen de Ieren en de Engelsen. Ook in Engeland is het niveau in dik 10 jaar tijd enorm omhoog geschoten (Restaurant The Fat Duck is vorig jaar nog tot beste restaurant ter wereld uitgeroepen) en nu willen de Ieren dat ook. Dus Harvey Nichols brengt de kanonnen in stelling et voila: 'Eight things you have to eat before you die ' is geboren. Nu was het diner gebaseerd op uitsluitend ingredienten van ons filiaal in Ierland en kreeg het dus ook als subtitel: het 'Vanilla Venture diner'. Bij elke gang werd er wat over de producten verteld, en zo kwamen er de meest fantastische gerechten voorbij met foie gras, truffels, kaviaar, king crab, specerijen in allerlei geleitjes. Ik zat te smullen, maar die Ieren likten bijna hun bord af!
Trots als een aap met zeven lullen natuurlijk, want nu zijn we ook een beetje culinaire zendelingen geworden, en lekker eten is een geloof dat ik wel wil uitdragen Gentlemen; enjoy!
Adresjes
Gisteravond deed ik een rondje langs 2 klanten die aan het strand liggen met hun restaurant. Het is goed om te zien dat ook hier sprake is van van steeds betere keukens. Ook aan het strand willen we niet alleen frites en kroketten. Wat is er mooier dan op een zwoele zomeravond de zon in de zee zien zakken, terwijl je een mooi glas wijn drinkt en geniet van een goeie keuken? Vanochtend zie ik op het ontbijtnieuws dat NRC Next hier vandaag ook een stuk over schrijft; strandtenten zijn hot!
Eerst was ik in Bergen aan Zee bij Strandpaviljoen Noord, waar eigenaar Kees na een moeilijk jaar toch weer de boel op de rit heeft. Erg gemoedelijke sfeer en uiteraard een vol terras. Hij vertelde voor volgend jaar helemaal grote plannen te hebben, en kaart en sfeer op het 'slow-food' principe te willen afstemmen; bravo! Het is er een totaal andere sfeer dan bijvoorbeeld Zandvoort. Kees' voorliefde voor Spanje is herkenbaar in de producten: Spaanse wijnen en charcuterie. Mooie tapas aan de Hollandse duinen!
Daarna naar Egmond aan Zee waar net restaurant Boulevard gestart.Prachtige zaak aan, zoals de naam al doet vermoeden, de Boulevard. Strakke maar warme inrichting en een kaart die bestaat uit porties ter grootte van een voorgerecht. Kreeft, ganzenlever en truffels gaan hier hand in hand aan het strand! Mooie kleine gerechtjes in een restaurant dat in niets op een strandtent lijkt, terwijl je de boulevard maar over hoeft te steken om op het strand te zitten, geweldig!
Onder Den Haag (Kijkduin) zit nog zo'n aanrader aan het strand: Elzenduin Beach, in het plaatsje Ter Heijde. Ook hier van die kwaliteitstijgers die hun gasten op het strand willen verwennen. Geen concessies aan kwaliteit, en midden op het strand. Er zit ook een hotel bij dus plop nog maar een rosétje extra open en geniet!
Nederland is zo gek nog niet
Software
De Amsterdamse lekkerbekken onder u wisten de weg naar de Spaanse delicatessenwinkel Casa Molero in de Pijp allang te vinden. Alle Iberische specialiteiten onder één dak. Na ruim 30 jaar lijkt er een einde aan deze speciaalzaak te komen. Johannes van Dam betreurde al het verloren gaan van deze winkel, in zijn laatste rubriek (Parool 8 juli) en vroeg zich af of niemand het stokje kan overnemen.
Vanilla Venture zal de groothandelsactiviteiten van Casa Molero overnemen, en doorgaan onder de naam Casa Molero y hermanos, dus broertjes zijn er al. Alleen voor de winkelactiviteiten is er nog geen complete oplossing gevonden, vandaar deze zoektocht naar 'culinair kroost'. Wie voelt zich geroepen om met ons ervoor te zorgen dat dit pareltje niet verloren gaat? Dus stop die Spaanse peper erin, geef die suffe kantoorbaan op, en maak van je hobby je werk! Olé!
Software | Vitamines
Elke beroepsgroep heeft zijn eigen fanatiekelingen, maar ik vind de fanaten in de eetwereld altijd het boeiendst. Geweldig als je fietsenmaker zelfs je ventieldopjes invet, maar blijer word ik van mensen die met eten bezig zijn alsof het om hun kinderen gaat. Vorige week noemde ik de zoutproducent uit Wales, deze week kreeg ik die bewondering weer, toen ik over de Lindengrachtmarkt liep (Amsterdam) Elke zaterdag is hier markt en bijna aan het eind, tegen de Brouwersgracht aan, staat onze noten- en zuidvruchtenleverancier: de Nootzaak Gotjé. Ook een absolute leek kan zien dat hier freaks aan de slag zijn...
Zoals de producten erbij liggen; je moet wel allergisch voor noten zijn om dit te kunnen weerstaan. Alles wordt dagvers gebrand, gaat over de zeef zodat er geen krummels bij zitten. De mooiste macadamia's moeten uit Australie komen voor dat mooie roombotersmaakje, terwijl de grote rozijnen weer helemaal uit Chili worden ingevlogen, om maar niet die van binnen versuikerde te krijgen. Zo zit er achter elke noot een kwaliteitsfilosofie.Praat met eigenaren Jos en Dennis (of ieder ander van hun team) en je vraagt je af waarom er nog mensen noten uit de supermarkt halen! Al jaren werken we succesvol samen, en hebben hun producten in ons gamma, zodat ook de chefs in Maastricht en Groningen ervan kunnen genieten. En dus kooklustige mannen van Nederland, zou ik uit de grond van mijn hart willen roepen: Stop met kloten; neem Gotjés noten!
Software
Vorige week kwam in het menu Fleur de Sel voor, deze week doen de geroosterde paprika's mij aan een andere zeezout variant denken. In Wales zit het bedrijf Halen Mon wat ook een prachtige kwaliteit zeezout produceert. Het principe doet een beetje denken aan de wijze waarop Fleur de Sel wordt geproduceerd. Hier wordt het zeewater alleen binnen verwarmd in een soort bassins onder warmtelampen. De zoutconcentratie zorgt nu niet voor een 'film' van zout op het water, maar voor een soort zoutvlokken die juist naar de bodem zakken. Door het zeewater boven de 'vlokken' te laten wegstromen houdt men een zout over, wat eruit ziet alsof het geschaafd is. Dit zout geeft een soort crispy bite aan je gerechten en is ook helemaal biologisch. Ze maken ook een gerookt zeezout; zelfs het beukenhout wat ze gebruiken om te roken is biologisch gecertificeerd! Ik hou wel van dit soort freaks! Kruimel wat van dit zeezout over bijvoorbeeld de paprika's en versterk het gerookte smaakje . Ook lekker bij een visje, want niet iedereen heeft een rookoven thuis. Mister Tools heeft daar wel een oplossing voor, maar dit is makkelijk en lekker!
Software | Vergeten groente
In het recept van deze week wordt over de truffelpiepers wat Fleur de Sel gestrooid. Niet iedereen heeft dit standaard in z'n keukenkastje staan en dus ben je dan al snel geneigd om het door een beetje gewoon zout te vervangen. Jammer, want Fleur de Sel is echt de moeite. Steeds meer (professionele) chefs merken dat verschillende soorten zout belangrijk zijn voor het eindresultaat. Fleur de Sel mag je wel de koning onder het zout noemen. Het is een proces van zoutwinnen dat tijdrovend is, en geen garantie tot 'oogsten ' geeft . Zeewater wordt in bassins gevoerd en door verdamping van het zeewater door de zon verhoogd de concentratie zeezout zich. Langzaam verwarmt de zon het zeewater en als het rond de 37 graden is begint zich een zoutfilm op het water te vormen. De concentratie zout is inmiddels bijna vertienvoudigd ten opzichte van het gewone zeewater. Het duurt ongeveer 8 dagen om deze 'zoutfilm' te laten vormen; in deze 8 dagen zijn regen en harde wind natuurlijk funest! Bij slecht weer kan je dus geen Fleur de Sel winnen.
Fransen, met hun gevoel voor romantiek, noemen het oogsten van Fleur de Sel (bloemen van zout) dan ook het plukken van zout, zoals je bij bloemen ook zou doen. Het zout wordt als het ware van het water 'afgekamd' met een soort hark. Traditiegetrouw gebeurt dit door paludiers (zoutzieders) De witte kristallen zijn dus puur natuur en niet gebleekt! Goede Fleur de Sel is niet zozeer zout maar zilt. Waar je gewoon zout gebruikt als smaakophaler wordt Fleur de Sel als finishing touch gebruikt om net dat beetje zee/ziltigheid toe te voegen. Het is dus een smaaktoevoeging geworden! Kruimel het als het ware over je gerecht en denk aan de zee!
Software
Echt Nederlands; je koopt van alles voor de BBQ en nodigt vrienden uit. Tegen de tijd dat je eigenlijk het houtskool had willen aansteken, beginnen de eerste druppels te vallen en dan? Allereerst trek je een goeie fles wijn open want dat helpt alles te relativeren. Als je vanaf het tweede glas langzaam de ontspanning door je aderen begint te stromen, trek je je keukenkastjes open en blijk je veel rijker te zijn dan je dacht. Je had al stokbrood gekocht voor de BBQ. Het stokbrood snij je in dunne plakjes en bak je krokant in de oven. Hierop kan je van alles verwerken wat je eerst voor de salade wilde gebruiken. Maak een een klein kruisje boven in de tomaten en leg ze even in kokend water tot het velletje loslaat. Hierna direct in koud water zodat ze niet verder garen. Nadat ze teruggekoeld zijn snij je de tomaten in kleine stukjes en verwijder je de zaadjes. Snij rode ui in kleine stukjes (niet in de machine want dan wordt het pap; door te snijden hou je beet in de uitjes) en voeg (liefst verse) rozemarijn toe. Peper, zout, vers citroensap, knoflook en goeie olijfolie. Alles door elkaar en op het krokante stokbroodje en het eerste leed is al vergeten!
Heb je je eerder laten inspireren door Mister Tools dan heb je al een grillpan in huis; jawel de avond is gered! Snij courgettes in plakken van een halve centimeter dik en grill ze in de pan. Hak wat olijven fijn en maak hier een smeerseltje van op het stokbroodje met de courgette en nog een snufje van het een of ander. Als je toevallig truffel, parmezaanse kaas en mascarpone in huis hebt (ja wie heeft dat niet tegenwoordig) doe jezelf een lol en maak het volgende: Hak de truffel fijn en schep deze door de mascarpone. Rasp de parmezaan. Schep een volle lepel truffelmascarpone op het stokbroodje. Druk goed aan en strooi hier royaal de parmezaan over. Even terug in de oven tot de parmezaan goed begint te smelten; vind je dit niet lekker dan hou je niet van eten! Maak een pesto van verse basilicum, olijfolie, geroosterde pijnboompitjes knoflook en olijfolie. Misschien nog wat citroensap erbij. Ook bij slecht weer is het leven met lekker eten best te doen!
Software
Lees ik net het stuk van Mister Meat, loopt het water me alweer in de mond! Het is duidelijk dat we dezelfde smaak hebben. Culatello is inderdaad waanzinnig. Onze producent van Culatello zit in Zibello; een beschermd herkomstgebied van de Culatello, waar het microklimaat garant staat voor optimale rijping van de hammen! De hammen worden gerijpt in de varkensblaas, om ze hierin te laten passen moeten de hammen worden bijgesneden. De afsnijdsels worden gebruikt om de Salami strolghino di Culatello te maken. Deze salami wordt zo'n 15 tot 20 dagen te drogen gehangen en geeft een bijna osseworst-achtige beet, terwijl de smaak vol en complex is!
Uit Spanje komen buiten prachtige hammen ook super worsten. Neem de Macilla; een worst die gemaakt wordt van een spier uit de schouder van het varken. Deze worst is gemarineerd met paprikapoeder en knoflook. Gebruik je hiervoor het bekende Iberico varken dan laat het resultaat zich raden. Wanneer is die picknick, Mister Meat?
Drank & de man | Wijn
Deze relatief onbekende wijn mag zeker in het zonnetje gezet worden! Meestal wordt Banyuls in een adem genoemd met chocolade, omdat het een van de zeer weinige wijnen is die tegen de sterke chocoladesmaak is opgewassen. Toegegeven; het is een goed huwelijk, maar bij bijvoorbeeld een , liefst rauwmelkse, roquefort is deze wijn ook fantastisch! Het is dezelfde methode van wijnmaken als bijvoorbeeld port, vandaar misschien ook wel de link naar kaas.
Er worden geen zoetstoffen aan deze wijn toegevoegd; de natuurlijke vergisting wordt onderbroken door het toevoegen van (wijn)alcohol. Hierdoor worden niet alle natuurlijke suikers vergist tot alcohol en krijg je dus een zoete wijn (vin doux naturel) Boven zo'n 15% alcohol sterven gistcellen af, dus door toevoeging van alcohol stop je het natuurlijke vergistingsproces. Eigenlijk is alcohol een afvalproduct van de gistcel, en doodt hij zichzelf er dus
eigenlijk mee. Daar moet op gedronken worden!
Kaas | Software
Riso cotto (gekookte rijst) is samengemolten tot risotto. Fantastisch gerecht waar je eindeloos mee kunt combineren.
Belangrijk is de juiste rijstsoort te gebruiken; in de handel vallen de risottorijsten onder de categorie 'short grains'; de korte korrels. Deze soorten rijst zijn vrijwel neutraal van smaak en bevatten veel zetmeel. Omdat zetmeel de bouillon goed 'vasthoudt' kook je dus als het ware smaak in de rijst. Arborio is de meest bekende risottorijst maar is zeker niet de beste! Arborio heeft namelijk niet zo'n constante kookeigenschappen; de ene keer geeft het na zo'n 18 minuten een korrel die snotterig van buiten is, maar keihard van binnen, de volgende keer kan de korrel met dezelfde kooktijd door en door gaar zijn. Geen pijl op te trekken dus. Een goede risottorijst geeft na zo'n 18 minuten koken een korrel met nog wel een beet (al dente) maar een smeuiige buitenkant. Het loont dus de moeite om op zoek te gaan naar Carnaroli rijst; de koning onder de risottorijsten! Moeilijker te krijgen maar absoluut constant in kookeigenschappen. En kookbroeders, een dikke klont roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas op het laaste erdoor (ja, light kennen ze niet in Italie) en je kan op applaus rekenen!
Het leuke van risotto is dat iedereen het lekker vindt, het is dus 'save' als je de smaak van je gasten niet kent. Ik maak het zelfs als we vrienden met kleintjes te eten krijgen. Menig peuter heeft zich smullend door de risotto heengeworsteld terwijl paps en mams verbaasd zijn dat de kleine schat thuis niets lust. Er zit dan wel een klein vermogen aan truffel in, maar dat is dan mijn bijdrage tegen de smaakvervlakking van de jeugd! Zo, en dan mag nu die fles wijn open...........
Software | Wokken
Lekker koken, en genieten van eten, begint met een paar basis ingrediënten: goeie spullen om mee te koken en lekkere spullen om te koken. Vul dit aan met een mooi glas wijn, en als alles een beetje klopt, kan eigenlijk alleen het gezelschap nog roet in het eten gooien, maar ja, daar hebben wij geen invloed op! De rest misschien wel en vandaar: Cheffen! We zullen ons voortaan wekelijks melden met tips over het onverteerbare: potten, pannen, batters enzovoorts) maar uiteraard ook het verteerbare; de ingrediënten!
Alvast een tipje van de sluier? Gebruik liever geen (voor)gemalen peper; veel van de vluchtige smaakstoffen (etherische oliën) zijn dan al vervlogen, zodat smaak en geur veel minder krachtig zijn. Een draai aan de pepermolen verpulvert de peperkorrels die pas dan hun volle aroma loslaten. Eigenlijk geldt dit voor alle specerijen; liever niet gemalen inkopen. En over een goeie pepermolen of vijzel, is nog heel wat te vertellen, nietwaar Hans?
Nu gratis een eigen regel tekst op de achterkant toevoegen
|
|
