| |
Masculinair weblog
Hardware | Wokken
De wok is inmiddels niet meer uit onze keuken weg te denken.Voor de meeste snelle gerechten is de wok onmisbaar. Net als bij de grill-pan wordt de wok uit verschillende materialen gemaakt.
plaatijzer - gietijzer - roestvaststaal - geanodiseerd aluminium - koper etc
De goedkoopste en beste blijven toch de plaatijzeren woks. In alle chinese keukens terug te vinden.
Deze woks moeten wel "ingebrand" worden. Een beetje olie, handje zout en 10 minuten heet stoken. De wok gaat langzaam donker worden.
Gouden regel: daarna nooit meer met zeepmiddel schoon maken.
Een goed alternatief is de Tao-charbonsteel-wok. Deze plaatstalen wok heeft een coating en hoeft daarom niet ingebrand te worden. Prijzen varieren van plaatijzer 18,00 euro tot meerlagen roestvrijstaal 190,00 euro
Hardware | Vega
Om van vruchten, groenten en kruiden houdbare sappen te maken zonder toevoeging van.........
Deze 3-delige sappan bestaat uit een pan die het water kookt, daarop een inzet met een afluitbaar slangetje die het sap opvangt en een geperforeerde inzet waar de vruchten of groenten in gaan.
Het principe - omdat de vruchten (b.v. een uur) boven de hete stoom zitten gaan de vezels open en komt het sap vrij.
Het opgevangen sap in de 2e inzet wordt in feite gepasteuriseerd.
Door middel van een slangetje met een klem worden de flessen, die eerst zeer goed schoon gemaakt zijn, met het hete sap gevuld en het liefst met een rubber afsluit dop afgesloten. Tijdens het afkoelen wordt de rubber dop iets naar binnen gezogen en kunnen de sappen in een donkere ruimte zeker 3 jaar bewaard blijven.
Om een gelei te maken wordt het hete sap in een koperen geleipan ingekookt.
Hardware | Thaise keuken
Met dit bijzondere gereedschapje is het heel gemakkelijk om van wortels, rettich, rammanas en andere lange groenten hele dunne versiersels te maken.
De Japanse kok zou er jaloers op kunnen zijn!
Het geharde stalen mesje zorgt ervoor dat deze "Deco schaaf" van Westmark moeiteloos snijdt.
Te gebruiken als decoratie bij een vlees- of visschotel of bij een salade. Het is zelfs mogelijk om een soort torentje, zoals een ijstorentje, te maken die met vruchten en ijs gevuld kan worden. Een heel speciaal dessert.
Voor het geld hoef je het niet te laten. € 4,20
Hardware | Schotland
´n schaar met een extra beugeltje.
De garnalen-gamba schaar. Knip de voor- en achterzijde van de gamba er af.
Door de speciale vorm van deze schaar kan je onder schil van van de gamba komen en deze door knippen. De extra, dun en scherpe, beugel prikt door de gamba zodat die, als de schil nu gemakkelijk verwijderd wordt, blijft zitten.
Dus vanaf nu kan lekker gamba´s eten zonder je vingers te verbranden. Géén vette handen meer.
Hardware
le plus vieux couteau de France
Deze messen worden gemaakt in het gelijknamige plaatsje Nontron in de Périgord.
Nontron staat voor - manier van leven - traditie - naam van Franrijk´s eerste en oudste mes.
De grepen zijn van palmhout en van zwart ebbenhout en zijn gedecoreerd met oude in het hout gebrande figuren.
De produktie-methode is eigenlijk nog hetzelfde als 500 jaar geleden.Een kleine groep mensen maken deze messen op traditionele wijze. Stuk voor stuk met de hand gemaakt en het staal wordt gehard in het ijzer-rijke water van de Périgord.
De kleine kollektie bevat zakmessen en tafelmessen met vorken en lepels.
Buiten de messen is dit gedeelte van de Dordogne beroemd om zijn ganzelever en truffels.
Hardware
Voor het maken van tomatenpuree hebben we een passe-vite of ook wel groentemolen genoemd.
Een metalen schijf drukt door het draaien de ingredienten door een rasp. Deze rasp is verwisselbaar in fijn, middel en grof. Deze molens zijn zowel voor thuisgebruik en in grote uitvoeringen voor restaurant gebruik.
Tomatensap wordt door een tomaten pers gemaakt. Een ouderwets apparaat, maar het werkt prima. Door het draaien drukt een flenstrommel de tomaten door een zeef en worden ze geperst, maar op een manier waardoor het sap gescheiden van vruchtvlees en pitten in een gootje komt . De pitten en schillen worden via een andere goot afgevoerd.
Natuurlijk kunnen er ook druiven en andere zachte vruchten met dit apparaat op de zelfde manier sap gemaakt worden.
Mr Tools is op dit moment voor een paar weken in Panama. De reden van dit bezoek is het trouwen van onze zoon, die al bijna 15 jaar hier woont. Hij gaat nu officieel trouwen met een mooie Panamese en hebben al twee kinderen.
Tijdens het bezoek in het binnenland zag ik dit meisje de afwas doen in een heel simpele wasbak buiten bij een heel simpel huisje. Als je dit ziet besef je ook hoe wij allemaal verwend zijn met onze electrische apparaten. Maar iedere keer als we terug komen uit Panama genieten we toch weer van alle luxe die we bezitten. Het is soms wel eens goed om het ook van de andere kant van de wereld te zien. Een ding is zeker. De mensen zijn hier gelukkiger.
Over het Panamese eten zal proberen later nog op terug te komen
Hardware
Koffie zetten is geen kunst, ´n espresso maken is al een ander verhaal en het wordt nog interssanter als je zelf je bonen maalt.
Maar als je nu ook nog zelf je bonen brandt ben je een echte espresso-freek. Als bij ons in de winkel de bonen gemalen worden reageert men altijd op de heerlijke lucht, maar als je thuis koffie aan het branden bent komt de hele buurt bij je kijken vanwege deze heerlijke koffie lucht.
Met dit apparaat kan je ineen keer 225 gram groenen bonen branden.
Druk op start en het programma start automatisch, inclusief de "cool down" periode.
Natuurlijk kan je op allerlei manieren branden. Licht, middel, donker . De keuze is maar liefst uit 15 programma mogelijkheden.
Dus leuk om te experimenteren om de juiste bonen en de juiste branding te vinden die jouw espresso zo speciaal homemade maakt.
Ondanks de hitte van de elementen ( 400 graden) blijft de buitenkant hand warm.
´n paar specificaties:
230 volt - 1020 watt
51cm breed - 20cm diep - 22cm hoog
CE keuring
Catalunya | Hardware
De ijzers om crême brûlée (catalana) te maken heten eigenlijk salamanders. Mister Sweet heeft in een prachtige omschrijving van het desert van deze week ook uitgelegd hoe deze salamanders werken. Het is inderdaad de bedoeling dat deze ijzers bloed- en bloed heet zijn om de suiker in een zeer korte tijd op de koude crême te laten caramaliseren. Ik laat hier ook zien dat er salamanders zijn die voor thuis gebruik prima functioneren. In de maten van 8 en 10cm doorsnede en een dikte van 5mm zijn deze ijzers goed op een gas vuur te verhitten.
De kleine salamander is maar 5cm doornede maar 2cm dik. Deze wordt al jaren bij restaurant Le garage gebruikt. Buiten, voor het restaurant is er een houtskool oven die de hele avond aan staat en waar deze salamanders in liggen. Rood gloeiend en altijd klaar voor gebruik.
Een aardig alternatief is de gasbrander van de loodgieter met een speciale konstruktie die de ronde voorplaat verhit. En natuurlijk de meest gebruikte kleine brandertjes. Deze zijn niet duur en kunnen gemakkelijk met gas gevuld worden met. een aansteker gasbus.
Mister Sweet gaf al aan dat zijn favoriet de electrische versie is. Snel op hoge temperatuur, maar kostbaarder. Diameter is 12cm, 1000 watt en rond de € 140,00
Hardware | Taart
Er bestaan heel veel gereedschappen om taarten te maken. Vormen van vertind blik, van siliconen, van roestvrijstaal, van aluminium, van gietaluminium en dan nog met of zonder anti-aanbak.Alleen al van het Amerikaanse merk Wilton is een complete catalogus met honderden artikelen. Bakvormen in alles wat je maar bedenken kan. Alle kleurstoffen, glittertjes, kaarsjes, alles voor de bruidstaarten etc etc. Wie wel eens bij de "taart van mijn tante" (Simon van het kinderprogramma Abel) in de Ferdinand Bolstraat geweest is begrijpt dan wat er op dit gebied te maken is.
Een paar dingen laat ik toch even zien.
Een kapselmes b.v. . Een gewoon kartelmes maar dan heel er lang om een kapsel (taart) in verschillende lagen te kunnen doorsnijden. Een simpeler manier is een snijbeugel met 1 of 2 dunne draden. Daarmee kan je alleen niet al te grote taarten mee doorsnijden.
Dan zijn er taartringen in alle doorsneden en hoogten. Op de foto is deze 20cm doorsnede en 12cm hoog. Ook zijn er verstelbare ringen en zoals op de foto ook verstelbare rechthoekige vormen.
Moet er erg veel taarten aangesneden worden dan is het gebruik van een taart-mes-reiniger een uitkomst. Dit is een met water gevulde roestvrijstalen container. Op de boden van deze container ligt een rubber matje om het mes niet te hard op de bodem te laten komen en de bovenkant heeft een rubberen deksel met een gleuf. Dus iedere keer als het gebruikte mes in de waterbak gedaan en door de gleuf er weer uit getrokken wordt, reinigt het mes zich vanzelf.
Hardware | IJsland
Bij anti-aanbak pannen denken we al gauw aan Italië of Frankrijk. Dat klopt ook wel maar het merk Look is echt een IJslands produkt.
Deze fabriek maakte als een van de eersten gegoten en handgesmede aluminium bak- en braadpannen waar een hardings- en hechtingslaag van titanium wordt opgespoten om daar over heen een anti-aanbaklaag te spuiten.
Het grote voordeel van gietwerk is dat de vorm van de pan altijd behouden blijft terwijl van een plaat alluminium geperste pan bij verhitting vaak gaat krom trekken. Ook de hechting van anti-aanbak bij de plaat aluminium pannen zijn over het algemeen minder sterk.
Met de opkomst van inductie koken is de vraag naar goeie anti-aanbak pannen voor dit systeem enorm gegroeid. Bij aluminium pannen kan geen magnetisch veld ontstaan en zijn ze dus ongeschikt voor inductie. Gelukkig zijn er nu al een aantal fabrikanten die tijdens het gieten van het aluminium, magnetisch metaal in de bodem verwerken zodat deze wel geschikt zijn voor inductie.
Hardware | Hollandsche pot | Peper | Spek
Mr. Meat weet er alles van wat veilgheid betekent bij het uitbenen. Niet alleen in de slagerij of in de professionele keuken wordt gebruik gemaakt van speciale veiligheids handschoenen.
Ook zien we steeds meer hobby koks dit soort handschoenen gebruiken. Als je zelf een keer ervaren hebt wat de gevolgen kunnen zijn als je een keer bij het schoonmaken van een lamsbout, of bij het ontbenen van kwartels of kippen, of bij het openen van oesters, een keer met het mes uitgeschoten bent.
Deze handschoenen zijn gemaakt van o.a. aan een gevlochten kleine roestvrijstalen ringetjes,
zoals een malienkolder en van kevlar.
In de kevlar handschoenen zit op de meest vitale gedeelten roevrijstalen draden verwerkt.
Voor de professionele wereld zijn er zelfs hele schorten en pols-en armstukken verkrijgbaar.
Beide soorsten handschoenen zijn in een aantal maten verkrijgbaar, maar ze zijn niet goedkoop.
De r.v.s uitvoeringen rond de € 120,00 en de kevlar rond de € 40,00
Hardware | Soep
We beginnen natuurlijk met een flinke pan voor de bouillon met een lange houten lepel.
Aan te bevelen is de botten en karkassen even aan te braden voordat ze in de pan gaan en daar hebben een braadslede voor nodig. Om de kruiden toe te voegen en weer uit de bouillon te halen kunnen we een buideltje van katoen gebruiken, maar veel gemakkelijker is om een roestvrijstalen kruidenbuil of rijstbol te gebruiken. Een soort groot thei-ei.
De bouillon passeren (groenten, vlees etc er uithalen) doe je door de massa door een puntzeef te laten lopen. Een puntzeef zorgt er voor dat het vocht altijd in een dunne straal loopt zodat dit ook boven een kleine pan kan gedaan worden.Een speciale taps toelopende houten knots kan gebruikt worden om in de puntzeef te roeren om nog meer sappen uit het vlees en/of groeten te halen en als je een heldere bouillon wilt maken laat je deze via een passeerdoek lopen.
Tegenwoordig kan je bij iedere goeie supermarkt en natuurlijk kookwinkel voor siliconen te recht .
Om te bakken voor alle duidelijkheid. Flexibele vormen in alle maten en vormen.
cake-tulband-rijstrand-vlavorm-hartvorm-roosvorm-kathedraalvorm etc etc en op matjes van 365x345mm kleine bolletjes-pyramide- madeleine-brioche-timbaal- bonbons vormen etc etc.
Siliconen vormen zijn geschikt voor temperaturen van -60 graden C tot 230 graden C. Dus veilig te gebruiken in de vriezer, oven en magnetron. Na gebruik gemakkelijk te reinigen met straal warm water. De veelzijdigheid van gebruik is ook het kenmerk van siliconen.
Voor allerlei recepten : cakes, groenten, brood, pizza, vlees, vis,fruit, terrine, taart, dessert,pudding, jellies.
De opmars van siliconen is ook niet meer te stuiten. Kwasten, spatelsen bakmatten zijn al lang op de markt en sinds kort zijn er ook deegrollers.
Één klein nadeel van siliconen is dat de metalen vormen (de kathedraal op de foto) wat scherper afdruk geeft
Hardware | Portugal
Het zijn net 2 wokken die scharnierend aan elkaar zitten.
Traditioneel zijn ze van koper gemaakt en komen ze uit het zuiden van Portugal.Ik heb gelezen dat de Moren ze in de 8ste eeuw geintroduceerd hebben.
Toen werden ze vooral gebruikt voor mosselen en schelpdieren.
De recepten voor de cataplana zijn vaak met vlees en vis en groeten. Al die verschillende smaken en aroma´s versterken elkaar omdat de cataplana gesloten op het vuur of in de oven gebruikt wordt. Misschien hebben de chefs van cheffen een paar mooie recepten of heb jij er mischien ervaring mee.
In een 5 of 6 verschillende maten te verkrijgen van 15 tot 33cm
Brood | Hardware
De Bear Varimixer is een naam die niet veel mensen wat zegt. In de bedrijfswereld, zeker in de bakkerijwereld is het vaak een begrip. De menger uit Denemarken met een kom van 10, 20 of 30 liter inhoud.
Het afgebeelde model heeft een roestvrij stalen mengkom van 5 liter. De meegeleverde deeghaak, platte mengarm en garde zijn van een veel zwaardere kwaliteit dan van hun concurenten.
Alleen al als hij draait is het een genot om naar te luisteren. Zacht zoemend geluid.
De grote draaiknop om de snelheid te regelen zit zowel links als rechts en kunnen aan beide zijden bediend worden.
Een paar voorbeelden wat hij verwerken kan:
brooddeeg 2,5 kg
zandtaartdeeg 2 kg
eiwit aantal eieren 16 stuks
Bij verkeerd of te zwaar gebruik gaat de thermische beveiliging in werking.
Natuurlijk hangt er ook een prijskaartje aan deze zware jongen, ± € 950,00
Hardware
Paté´s lenen zich prima om ook restjes van de kerstdagen te verwerken.
De vormen lopen uiteen van een envoudig cakeblik tot een vorm met deksel met een druksysteem door middel van trekveren.
Ik zal verschillende modellen de revue laten passeren.
Porseleinen vormen rechthoekig, ovaal, rond . Het franse porseleinmerk Pillivuyt heeft een prachtige collectie.
Gietijzeren vormen van b.v. Le Creuset in verschillende kleuren en in 28 en 31cm lang.
Roestvrijstalen vormen.
Gietaluminium vormen met een drukdeksel van Adelmann. vierkant, halfrond, rond en in V-vorm
En croute vormen die geheel uitklapbaar zijn om het deeg gemakkelijk van de gedecoreerde vorm los te krijgen.
Wat je ook niet mag missen als je een mooie fois gras gemaakt hebt om deze met de speciale snijder (beugel met metalen draad) op het marmeren plaatje te snijden.
Op de foto heb ik ook een tunneltje gezet die in het deeg gezet wordt om tijdens het bakproces als schoorsteen te dienen
Hardware | Vietnam
nooit meer verbrande rijst !
Je hoeft niet alleen meer op je rijst te letten maar je spaart ook weer een brander uit van je gastoestel. En die kom je vaak te kort.
Jaren geleden heb ik zo´n rijstkoker zelf mee naar huis genomen, na aanraden van veel Surinaamse klanten. Je hoeft nergens meer op te letten. Gewoon lekker gaan koken, de rijst gaat vanzelf. Net als de slow-cooker gaat de pan nadat de rijst gaar is over in de warmhoudstand. Dus ook als het koken wat langer duurt , hoef je voor de rijst geen zorgen te maken. Het wordt zelfs aangeraden om de rijst 10 minuten in de warmhoud stand te laten voordat je deze gaat gebruiken. Een half uur of langer in de warmhoudstand is geen probleem.
Er zijn wel 5 modellen van 0,6 tot 4,2 liter. Dat wil zeggen van 2-3 tot 20 personen.
Restaurants hebben zelfs vele malen grotere.
Gebruiksaanwijzing: Was de hoelveelheid rijst in koud water.
Rijst in de binnenpan doen en de aangeven hoeveelheid water toevoegen.
Binnenpan in de buitenpan en schakelaar op aan zetten. Als de rijst gaar is gaat de schakelaar automatisch in warm stand.
Hardware | Kip
Heb je je wel eens afgevraagd hoe een restaurant die amuse of dat voorgerechtje in zo,n prachtig scherp afgesneden leeg eitje doen.
Met eierknipper of met een scherp mes in één slag het eitje aanvallen lukt het niet.
Daar hebben we weer apartje gereedschapjes voor.
De eier tikker of ei onttopper.
Ik heb 2 modellen. De lange met een glijdende kogel en de kleine met een trekveer.
Bij het lange model houd je de omgekeerde eierdop op het rauwe eitje, haal de kogel naar boven en laat deze weer los. Hij glijdt dan naar beneden en valt op die omgekeerde eierdop.
De truuk is dat de binnenzijde van die dop scherp is en door die tik in één keer gesneden wordt.
Het principe van het andere model is het zelfde. De omgekeerde eierdop op het eitje plaatsen, de zwarte knop omhoog trekken, de veer wordt gespannen en weer los laten. Door de schok snijdt het eierdopje gelijkmatig.
Het klinkt heel eenvoudig en dat is het ook , al koste het mij toch wel een aantal eieren voor dat
ik dat mooie glad afgeneden topje er af had. De gekluste eieren kwamen me dan ook de oren uit! Je hebt steeds de neiging om het eitje te stevig vast te houden waardoor je het stuk knijpt.
Tip: laat de eitjes in het eierdoosje zitten en ga dan als bovenstaand te werk.
Hardware | stoven
Eigenlijk nooit van de markt geweest, maar toch een beetje terug van weg geweest
De oude Romeinen stoofden al gerechten in aardewerk potten. Door een minimum of geen vocht toe te voegen worden aroma´s, smaak en vitaminen van de voedingsmiddelen behouden.
Niet meer met overbodig kookvocht weg gooien.
Wat maakt het gerecht in een römertopf zo bijzonder. Voordat het gerecht in de römertopf gaat wordt de pan in het water gedompeld. Het vocht wordt door het poreuse materiaal op genomen en tijdens het bak proces in de oven weer langzaam aan het gerecht gegeven.
De ribbels in de bodem zorgen er voor dat het gerecht nooit in z´n eigen vocht ligt en de deksel laat altijd een smal gedeelte open voor de regulatie. Er moet altijd iets van de damp ontsnappen.
Wat kan jer zoal in maken?
soepen en eenpansgerechten - groentegerechten - vleesgerechten -wild en gevogelte -visgerechten - soufflé´s en zoete gerechten - magnetrongerechten.
´n paar tips:
römertopf altijd in een koude oven zetten
de hete römertopf op een onderzetter of handdoek zetten
in de gasoven moet de temperatuur geleidelijk opgevoerd worden.
Hardware | Wild
gecombineerd inklapbaar oester- vissersmes
Dit prachtige mes wordt in eigen beheer gemaakt door een kok.
Olivier Rollinger is een bekende kok met verschillende restaurants, Les Maisons de Bricourt, in de baai van Mont Saint-Michel.
La Maison du Voyageur, Chateau Richeux, Les Kimains, Les Gîtes Marins.
www.maisons-de-bricourt.com
Bretagne is natuurlijk het oestergebied bij uitstek.
Het onwerp is van Henri Viallon. Hij heeft een combinatie gemaakt van een inklapbaar oestermes en het bekende London mes.
Het verhaal van het London mes is dat vroeger zeelui elkaar nog al een met een mes te lijf gingen en een mes met een scherpe punt levensgevaarlijk is. Dit mes heeft een afgeronde punt.
Ik heb dit mes een tijd geleden gezien van Johannes van Dam en was er meteen verliefd op.
Na wat heen en weer gemail met Olivier Rollinger heb ik wat van deze messen kunnen bemachtigen.
Enkele tips voor een messenliefhebbers:
Het boek : Couteaux de nos Terroirs
De messenwinkels Kindal, 33 avenue de lOpéra en
Courty, 44, rue des Petits-Champs, beiden in Parijs
Hardware | Wild
Nee, het is geen dieetpan omdat al het vet en boter door de gaten zal weglopen.
Een simpele ijzeren pan om ook thuis zelf kastanjes te poffen. Deze pannen met gaten in de bodem zijn traditioneel voor op hete kolen en met een lange steel om in het haardvuur te gebruiken.
De andere pan met de geribbelde bodem is voor gebruik op electrische platen, gas of op inductieplaten.
De gaten aan de zijkant zorgen voor de nodige hitte circulatie.
Ze zijn niet duur. Tussen de € 6,00 en € 10,00.
Het kleine mesje is door de fabriek van een groter model gemaakt. Ze hebben er gewoon een stuk van af geslepen zodat het een model heeft gekregen dat wij een kastanjemesje noemen.
Een eenvoudig stukje gereedschap om de kruisjes in de kastanjes te snijden.
Ik heb zelf nog nooit kastanjes gepoft. Wie heeft er wel ervaring mee?
Hardware | Slow Food
Ik denk dat deze electrische slow-cookers van Amerika naar Europa zijn gekomen. Jaren geleden waren het bijna uitsluitend mensen die in Amerika gewoond hadden en bij ons naar zo´n pan vroegen. Nu is het een bekend atribuut in de keuken. Zeker nadat Johannes van Dam er lovend over geschreven had is de slow-cooker hier ook echt populair geworden.
In de uitneembare ceramische binnenpan wordt het gerecht gedaan, de temperatuur en de tijd ingesteld en je gaat uren wat anders doen. De pan doet de rest!!
Alleen bij inductie kookplaten kan je de temparatuur zo instellen dat deze voor uren hetzelfde blijft.
Het is niet alleen gemakkelijk, maar voor de werkende mens is het een ideaal apparaat om toch dat lekkere suddervlees te maken.
Probeer dit maar eens op een gaspitje te doen en wie wil nog zo´n stinkend oliestelletje in z´n keuken hebben?
De pannen van de laaste jaren hebben ook de instel mogelijkheid om de pan op een bepaalde tijd automatisch in en uit te laten schakelen. Nadat de ingestelde tijd verstreken is gaat de pan automatisch over in de warmhoud stand.
Dus geen probleem als je na het werk nog even een biertje pakt want je sudderlapjes blijven heerlijk warm.
Frituren | Hardware
Als je van frituren hoort denk je eerst aan frietjes met of zonder mayonaise. Of tegenwoordig nog met veel meer sausen. Patatje oorlog!!
Maar frituren kan met zo veel andere ingredienten. Kijk maar in de receptuur van deze week.
De vraag is - hoe hou je de temperatuur in de gaten.
Het antwoord - eigenlijk alleen met een electrische friteuse.Een goeie friteuse heeft niet alleen een thermostaat die de temperatuur van de olie of vet precies bepaalt maar ook de beveiligingstermostaat die bij een hogere temperatuur van b.v. 220 graden de friteuse uitschakelt.
Bij frituren gaat de veiligheid boven alles. Iedereen heeft wel eens gehoord of misschien wel zelf mee gemaakt dat tijdens dat er een pan met olie op het vuur stond de telefoon ging of er aan de de deur gebeld werd.
De lucht of de rook of erger nog , de vlammen, waarschuwt je wel dat er iets mis is.
Een friteuse hoort ook een zogenaamde koude zone te hebben. Dit is de ruimte onder het element. De warmte stijgt omhoog en onder het element is de temperatuur lager.
Het kruim van croquetten, frites en dergelijke zakt naar de bodem en komt in het koudste gedeelte. Terwijl een pan op het vuur juist dat gedeelte het hoogste verhit.
Het vet of olie heeft het meest te lijden aan verbrande ingredienten.
En te slotte - een friteuse moet gemakkelijk uit elkaar te halen zijn. Los element - losse binnenbak, zodat het vet/olie regelmatig gefilterd kan worden door b.v. kaas/passeer-doek of een oud stuk katoen.
Hardware | paddestoelen&truffels
Hoe verwerk je truffels in een gerecht?
Natuurlijk met de truffelschaaf. Een soort kaasschaaf maar dan wel een speciaal kartelmes dat flijmscherp is en in dikte instelbaar.
Voor al het andere raspwerk - de microplane uit de U.S.A.. fijn - middel - grof - plakjes.
De ontdekking van een huisvrouw in 1994 die sinaasappel taart aan het maken was en door toeval een stuk houtbewerkings gereedschap van haar man in handen kreeg.
Zo snel en zo mooi had ze nog nooit schil geraspt. De schaaf bestaat uit vele kleine laser-geharde mesjes. De fabriek heeft naast het houtbewerkings gereedschap deze zelfde raspen aangepast voor de voedings industrie. Onmisbaar in iedere keuken. (€ 22,95)
Appels&peren | Hardware
Als je regelmatig veel appels te schillen hebt, dan raad ik je het appelschilmachientje aan. De appel op de pennen prikken en draaien maar................Daar kan een schilmesje niet tegen op!
Het verende mesje volgt tijdens het draaien de appel, dus ook een rare vorm wordt normaal geschild. Tijdens het schillen gaat de appel door een rond mesje zodat het klokhuis ook er uitgesneden wordt en dat zelfde mesje snijdt tijdens het draaien de appel in plakken..
Moet het klokhuis er niet uit of je wilt geen plakken, dan is het ronde mesje eenvoudig te verwijderen. Op deze manier worden ook aardappels geschild.
Een ander leuk atribuut is de appel verdeler. Met twee handen druk je deze verdeler op de appel.
Het klokhuis wordt er uitgedrukt en de appel of peer wordt in 10 gelijke parten gesneden.
Ideaal voor een tarte tatin ! Ik kon het daarom ook niet laten om de originele koperen tarte tatin vorm te laten zien.
Wat ook niet mag ontbreken bij appels & peren is natuurlijk de boor. Rond in diverse diameters of in hartvorm.
En uiteraard de dunschillers zoals Econome, Rex en Famos.
Hardware | nieuwe spaanse keuken
Eigenlijk spreekt dit stuk gereedschap voor zich zelf.
Echt onmisbaar om een ham te snijden is hij niet, maar als je aan tafel met vrienden of op een buffet een mooie spaanse ham wilt aansnijden, dan is buiten gemakkelijk ook wel erg mooi.
Bij de houten klem wordt de ham met 2 stalen pinnen aan de binnenkant vast geklemd en door middel van een spindel met schroefdraad vast of los gedraaid.
De uitvoering met een marmer, kunststof of houten plateau, wordt de ham tussen de met pinnen uitgevoerde klemmen vastgehouden. Een geleidings strip met een soort haaientanden zorgt er voor dat klemmen bij elkaar blijven
prijsindicatie: uitvoering in hout ± € 55,00, marmerplateau ± € 190,00 en met houten plateau
± € 140,00.
Hardware | Peper
Hoe verwerk je peper in een gerecht?
Traditioneel zijn de pepermolens met een maalwerk van Peugeot. In de uitvoeringen van hout, in diverse kleuren, plexiglas, roestvrijstaal of kunststof.
Maten vanaf 12cm tot en met 110cm. Bij de Peugeot molens is er wel een verschil tussen zout- en pepermolens. Zoutmolens hebben een ander roestvrijstaal maalwerk. Let wel op dat er geen zachte rose pepertjes gebruikt worden in dit soort molens. Die smeren de groeven van het maalwerk dicht. Als ze bij ons onder de hoge luchtdruk even schoon geblazen worden werken ze weer als vanouds. De laatste jaren worden er steeds meer maalwerken van ceramiek gemaakt, omdat deze het voordeel hebben dat ze zowel voor peper als voor zout gebruikt kunnen worden. Een ander voordeel is dat ceramiek niet kan roesten, dus lekker met de molen boven een stomende pan geeft geen problemen.
Ik vind de molens van het amerikaanse merk William Bounds een van de besten. Het maalwerk van deze molens zijn zo gemaakt dat de pepers gekneusd worden. Ook voor de zachte rose pepers zijn deze maalwerken geen probleem.
Wat ik ook plezierig vind dat de molens 3 instelbare standen hebben . Fijn , middel en grof.
Als je eenmaal de molen op een van de standen hebt gezet blijft hij ook zo staan.
Houdt je van gemak, dan hebben we ook de electische molens met een lichtje. Zeker ook heel geschikt voor mensen die moeilijk of niet een molen kunnen draaien. Een simpele variatie hierop is een molen met een drukknop die met één hand bediend kan worden alsof je een ball-pen indrukt.
En natuurlijk mogen we de vijzel niet vergeten.
Hardware
Dit is een non-drip dosseerder. De fles wordt op de kurk geduwd, de verende beugel gaat omhoog en klemt de fles vast. Deze dosserder kan zowel aan de muur als aan een plank bevestigd worden. Het onderste gedeelte waar het glas tegen geduwd wordt is verwisselbaar in diverse inhouds maten. 20 - 35- 50cc. Hou je van een flinke slok, dan altijd de 50cc kiezen.
Als je het glas tegen de driepoot drukt, vult het containertje altijd met de zelfde hoeveelheid en stroomt automatisch in het glas. Een dubbele hoeveelheid ? Nog een keer drukken.
Proost ............
Goede vis | Hardware
Natuurlijk is deze contact-grill ook voor vlees en groenten. Of wat denk je van een panini of tosti.
Het bijzondere van een contact-grill is dat het gerecht gelijkmatig gegrild wordt tussen twee thermostatisch verwarmde grill-platen. Als je eenmaal de juiste temperatuur weet is er geen omkijken meer bij.
Mijn voorkeur gaat uit naar grill-platen van gietijzer, zoals bij dit afgebeelde model. Schoonmaken met een staalborstel of met een geribbeld r.v.s. plaatje die precies de uitsparingen heeft van de ribbels van de grill. Veel huishoudelijke modellen hebben anti-aanbak platen met als nadeel dat de anti-aanbaklaag op den duur slijt.
De grill-platen staan enigzins schuin naar voren waardoor het vrijgekomen vet in een daarvoor bestemd bakje opgevangen wordt. Is het stukje vis erg teer dan kan je de bovenplaat door een beugel op diverse hoogten blokkeren. Zo komt het gewicht niet op het produkt, alleen de hitte.
Een paar technische gegevens van dit model. afm.25(h) x 24 x 36cm.
230 volt en 1450 watt. Prijsklasse rond de € 250,00
Hardware
Het lukt niet om dinsdag weer open te gaan.
Maar woensdag gaan de (nieuwe) deuren weer open !!
De rest van de verbouwing kan door gaan zonder dat wij er last van hebben.
Mr Tools
Hardware
Mr. Tools zal deze week geen bijdrage leveren.
Zondag heeft de aannemer een muur er uitgehaald tussen onze panden Ferdinand Bolstraat 66 en 68. Maandag gaat er een metalen portaal in en tegelijkertijd is de hele voogevel gesloopt.
De voorgevel gaat met nr 66 één geheel worden en zal net zo uitstraling krijgen als de winkels in de Gerard Doustraat
Dat betekend wel dat alles in de winkel met plactic zeilen is afgedekt. Toch hopen we dat we a.s. dinsdag weer gewoon de deuren kunnen openen.
Het zal wel een weekje behelpen worden, maar ja wie mooi wil zijn...........................
Feestelijk diner voor vrienden | Hardware
gewone koffie ? voor mij niet meer................
Als je eenmaal aan de smaak van een goede espresso gewend bent, wil je nooit meer gewone koffie en zeker niet na een feestelijke maaltijd.
Duur hoeft een goed apparaat niet te zijn. De voornaamste ingredienten in een apparaat zijn de boiler of thermoblok en de pomp. De boiler bij voorkeur van brons of anders roestvrijstaal, maar zeker niet van alluminium. Ons water is zo hard dat alluminium aangetast wordt. De meeste goede apparaten hebben het zelfde merk pomp. Deze kan een druk opbouwen van ongeveer 20 bar, maar om een mooie espresso te maken is 9 bar voldoende. De overcapaciteit is als de koffie te fijn gemalen is of als er te veel in de piston gedaan wordt.
Grote prijsverschillen zitten in de uitvoering, de grote van de boiler of een thermoblok of zoals bij een aantal apparaten die dubbele boilers/thermoblokken hebben. Ook de uitvoering met een warmtewisselaar , dit is een kleine boiler ingebouwd in een veel grotere, zijn gemaakt om tegelijkertijd espresso te maken en te stomen.
Espresso wordt gemaakt bij een temperatuur van 92 graden terwijl om te stomen moet de temperatuur boven de 100 graden liggen.
Bij een gewoon espresso apparaat is er een thermostaat voor de koffietemperatuur en een voor stoomtemperatuur.
Voor het stomen moet deze thermostaat door middel van een schakelaar ingeschakeld worden en moet men wachten tot de juiste temperatuur bereikt is.
Het onderste gedeelte van het stoompijpje ongeveer 2cm onder de oppervlakte van de melk doen en zolang stomen dat de melk niet gaat koken.
Een goed advies is als men een apparaat koopt met een warmte wisselaar deze op de waterleiding aan te sluiten en er altijd een waterontharder tussen plaatsen. Vaak heeft men een verkeerde gedachte dat een duur apparaat minder storing mag hebben, maar de praktijk is vaak anders. Omdat het water b.v. door magneetklepventielen loopt is kalk altijd de boosdoener. Ontkalkt water is buiten dat het goed is voor je apparaat ook nog lekkerder voor je espresso.
Omdat een goede espresso, cappuccino of restretto maken niet eenvoudig is zijn er al jaren nationale en internationale kampioenschappen op dit gebied.
Hardware | Sportmenu
pasta en sporten horen bij elkaar
Het is bekend dat sporters voor een zware prestatie vaak pasta eten. Het is eigenlijk heel eenvoudig om zelf pasta te maken. De echte pasta-freek zal altijd zeggen dat je het deeg met de hand moet mengen, uitrollen met een deegstok en daarna met een mes de spaghetti snijden. Ik vind de pasta-machine echt een uitkomst.
Zorg wel dat je het goede meel koopt, het z.g. italiaanse 00 bloem. In de foodprocessor gaat het prima. Bloem, eieren en wat olijfolie, kort mengen en zorg dat het deeg vrij droog blijft. Maak een bal van het deeg en laat het een half uurtje in de koelkast rusten.
Het apparaat met bloem bestrooien.
Zet met de knop de walsen op de breedste stand en draai het deeg diverse keren op deze stand door het apparaat. Daarna de walsen steeds iets naar elkaar draaien en het deeg iedere keer wat dunner draaien, tot de gewenste dikte.
Voor het snijden voor spaghetti of tagliatelle wordt de slinger in de betreffende snijkop gedaan, deeg er in geleiden en draaien maar......................
Let op ! Nooit met water het apparaat reinigen. De walsenrollen zijn bewust van gewoon staal gemaakt anders zou de pasta blijven plakken.
Ravioli is gemakkelijk te maken door op een deegplak wat vulling te verdelen, een tweede plak er op leggen, om de vulling vast drukken en met een mesje op radertje de ravioli uit snijden. Voor deze Imperia pasta machine bestaan ook diverse hulpstukken voor b.v. ravioli en gnocchi te maken. Ook als er geen mogelijk is om de pasta machine met een klem aan de tafel of aanrecht te bevestigen is er een opzet motor verkrijgbaar. Super handig. Altijd twee handen vrij en op iedere plek van het aanrecht te gebruiken.
Omdat je met pasta zo veel kunt doen, hoop ik dat Miss. Books wat informatie kan geven van boeken met pasta receptuur.
Aardappel | Hardware
Een vogelnestje wordt o.a. gemaakt van dunne schijfjes aardappel die in een mal gefrituurd worden. De mal om deze nestjes te maken zijn twee zeven van ongelijke maten. In de grootste zeef worden de aardappelplakjes gedaan en de kleine zeef drukt ze aan en zorgt dat ze op hun plaats blijven zitten. Bij dit model gebeurt dit door twee klemmen die de zeven bij elkaar houden.
Voor het vullen met die aardappelschijfjes moeten de zeven eerst leeg in de hete frituurolie gedaan worden. Ze worden dan vet en dit voorkomt het vastzitten.
Als de aardappelschijfjes gaar gefrituurd zijn worden de zeven van elkaar gehaald en voilà......
Een eetbaar bakje die je met b.v. met groenten kunt vullen. In plaats van aardappel kan ook pasta gebruikt worden.
Hardware
Ik heb er maar een pakje boter naast gelegd om duidelijk te maken hoe klein een boter-saus pannetje is.
Een waxinelichtje in het rechaud zorgt er voor dat de boter verwarmd wordt.
Hardware | Roken
Het roken van gerechten is gemakkelijk en snel.
Het werken met een rookoventje werkt als volgt. Op de bodem van het oventje doe je een paar theelepels rookmot.
Gebruik wel de originele in de handel verkrijgbare rookmot. Deze is absoluut vrij van impregneringsmiddelen.
Het afdruipplaatje er op en een of twee roosters daar boven op. Vullen met het gerecht, de deksel niet geheel afsluiten en op een hoog vuur plaatsen. Als het begint te roken, de deksel afsluiten en het vuur laag zetten.
Doe je het op je fornuis dan wel de afzuigkap op hoog zetten, maar de meeste modellen hebben een onderstel met branders, zodat het ook op het balkon of in de tuin of op de boot gebruikt kan worden.
Rookmot wordt van diverse houtsoorten gemaakt. De bekendste zijn eiken- en beukenhout al of niet vermengd met kruiden.
Vis wordt in het algemeen direkt in de rookoven gerookt en is dan ook gaar, maar kip of andere stukken vlees moeten na het roken nog gegaard worden door te bakken. grillen of braden.
Zo zijn er ook verschillende groenten die zich uitstekend lenen om gerookt te worden.
Het van te voren pekelen van stevige vis of van vlees geeft ook weer een speciale smaak aan het gerecht.
Om heel veel plezier van je rookoventje te hebben raad ik altijd het boekje "gerookte lekkernijen" van Cecile Thijssen (culinaire boekerij) aan. Dan merk je dat roken niet ophoudt bij een forel of een stukje zalm......................
Dit systeem van roken heet warm roken. Het koud roken gaat bijna op de zelfde manier. Alleen wordt de rook van de hete rookmot via een kanaal geleid om af te koelen om daarna naar het gerecht gevoerd te worden.
Voor sommige gerechten is het beter om alleen een rooksmaak te geven zonder dat het gaar wordt.
.
Wie heeft er ervaring met iets zeer speciaals uit de rookoven?
Hardware | Pocheren
de turbotière , een eipocheerpan en losse ei pocheerders.
Zoals Mr. Kitchen het al schreef, zijn er verschillende mogelijkheden om te pocheren. De turbotière is wel een pocheerpan die niet zo veel gebruikt zal worden, maar het principe van de gewone langwerpige vispocheerpan is het zelfde.
Door middel van een geperforeerdde inzet wordt de vis als hij gaar is in z´n geheel uit de pan gehaald.
Materialen: koper roestvrijstaal of alluminium.
De ei-pocheerpan heeft 4 of 6 kleine antiaanbak inzetjes die in het water hangen. En als je de pan niet als pocheerpan wil gebruiken, haal je de inzetjes er uit en heb je een gewone sauteuse.
Een andere manier om eieren te pocheren zijn losse geperforeerde ei-vormige metalen vormen met een opstaand steeltje om ze uit het hete water te halen
Hardware | Wild
Braadsleden hebben we in aluminium, gietijzer, geëmailleerd ijzer en zoals je hier ziet in het koper.
Natuurlijk is de binnenzijde van deze braadslede van roestvrijstaal of vertind.
Het voordeel van deze braadslede is dat het gerecht zo uit de oven of van het vuur direkt op tafel gezet kan worden. Met alle andere kan het natuurlijk ook, maar deze geeft wel een bourgondisch gezicht en dat past bij wild.
In de braadslede ligt een bedruipspuit (de naam alleen al). Knijp in de balg en doe de punt van de spuit in het braadvocht. Hand weer open, waardoor de balg gaat zuigen. Hou de spuit boven het gerecht, knijp weer in de balg en het braadvocht komt over het gerecht. Hierdoor voorkom je als je met lepels in de weer gaat, dat je net even met de bovenkant van je hand tegen de hete oven komt. Herken je dit ook? De lucht inhoud van de spuit is groter dan de inhoud van de balg. Dus er komt nooit heet braadvocht in de balg.
Snij het vlees aan met een trancheermes en hou met de vleesvork het wild in bedwang.
Hardware | Vitamines
Eigenlijk is het heel eenvoudig, veel lekkerder en je behoudt de meeste vitamines.
De naam van de draaizeef zegt het al "passe vite" of zoals de Italianen het noemen de "passatutto" Je pureert snel en bijna alles.
De passe vite heeft in principe 3 losse zeven voor het fijne of wat grovere werk. Hij wordt gebruikt voor het pureren van een groetensoep, aardappelpuree en b.v. vruchtenpuree voor het maken van sorbets.
Om het heel simpel te houden hebben we ook een losse roller die in iedere zeef gebruikt kan worden.
Hardware | Solo
Het waren de Italianen die de eerste ijssalons in Nederland openden. Er werd toen nog niet gewerkt met moderne vriesapparaten. De eerste ijsje werden in een metalen ketel gemaakt die weer in een grotere ketel stond.
In de buitenste ketel werd een oplosing van zout en water met ijsgruis vermengd.
De wand van de binnenste ketel werd hierdoor bevroren en met een houten spatel werd de ijsmix tegen de wand gesmeerd. Even laten opvriezen en weer met de spatel los gemaak . Dit ging net zo lang door tot de massa homogeen was. De werking van de sorbetiere is nog precies het zelfde. Alleen zorgt nu een vries-spiraal die om de wand van de ketel is gemaakt dat de wand bevroren wordt en een schoep , door een motor aangedreven, zorgt dat de mix continu tegen de wand aan gebracht en weer afgeschraapt wordt.
Herinner je nog die prachtige ijssalon van Gamba in de Reguliersbreestraat? Een tiental Caprigiani ijsmachines op een rij. Door een houtel spatel met de hand tegen de draaiende as te duwen, werd het ijs er uit gehaald.
Op dit moment zijn er vele manieren om ijs te maken. Van een simpel dubbelwandig containertje, met vloeistof gevuld, die in de vriezer geplaatst wordt en na een aantal uren zo bevroren is dat je met gemak een liter ijs kan maken. De vloeistof in de dubbele wand zorgt ervoor dat, eenmaal bevroren, lang een lage temperatuur vast houdt.
Vanaf € 50,00 is er all een apparaat met een handmatige slinger. De afgebeelde sorbetiere met vries-uint in r.v.s. uitvoering rond de € 600,00
Hardware | Vergeten groente
sappen uit grassoorten
Je kunt er inderdaad sappen mee maken uit grassoorten. Uiteraard is dit apparaat ook geschikt voor het maken vam sappen uit fruit en het maken van puree, b.v. van tomaten of voor het maken van jam.
Via de trechter wordt het fruit door middel van een worm naar voren geperst. In de molen zit een verwisselbaar r.v.s. zeefje. De fijne zeef (1mm gaatjes) is voor sap en tomatenpuree en de ander zeef (1,5mm gaatjes) wordt vaak gebruikt voor het maken van jam.
Met de stelschroef aan de voorzijde bepaal je hoeveel pulp hij door laat terwijl het sap via het gootje er uit komt.
Omdat dit apparaat handmatig aangedreven wordt ontstaat er ook geen wrijvingswarmte wat ten goede aan het produkt komt.
Ik denk dat Miss Health daar meer over weet dan ik.
Hardware | Noord Afrika
absoluut geen haast hebben
De tajine is een stoofpot. Dus neem de tijd! Het vlees moet uit elkaar vallen en de sappen van het vlees en van de groenten en vruchten samen met de boter of olie maakt een heerlijke saus. Deze saus is het lekkerst met stukjes brood te eten.
De tajine is van origine een twee-delig aarderwerk schotel en een kegelvormige deksel. Deze deksel houdt de stoom, sappen en aroma´s gevangen. Let op bij gebruik van deze aardewerk Tajines dat deze altijd met een vlamverdeler op het vuur gezet worden. Tegenwoordig zijn de onderste schalen ook van gietijzer gemaakt en is dit probleem er niet meer.
Een aantal traditionele gerechten van de tajine: lam met pruimen en amandelen ; vis met tomaten, gember en saffraan ; kip met olijven en ingemaakte citroen.
Hoe vinden jullie die kleine tajine? Gekregen van onze marokkaanse monteur Brahim.
Barbecue | Hardware
meer dan een komplete keuken
De gas barbecue van Viking brengt professioneel koken buiten de keukenmuren.
De roestvrijstalen branders van 6,5 kW zorgen voor een perfect kookvermogen, voldoende om elke onverwachte gast te voeden die "toevallig even langskomt" na de geur van de overheerlijke steaks opgesnoven te hebben.
Het krachtige draaispit aanvaart elke uitdaging tot roosteren, van een perfecte tonijnfilet tot een 11 kg wegende kalkoen.
specificaties:
4 r.v.s. grillbranders (6,2kW) met r.v.s. lekbakken.
2 "gourmet-glo" infrarood branders (3,1kW) met motor voor het draaispit, roosterspit en vorken voor veelvuldig gebruik
elektronische ontsteking door middel van een 9 volt batterij
geëmalleerde grillzones
7246 cm 2 grote grillzone
verwijderbare lade met brander om vlees te roken of te grillen
regelbaar r.v.s. verwarmingsrek met 3 standen
r.v.s. lekbak met 2 afzonderlijke opvangschalen voor vet en etensresten
thermometer op de kap geeft temperatuur aan voor grillen, roken en verwarmen
Ook Smeg en Boretti hebben zijn de laaste jaren gekomen met een aantal modellen van dit soort barbecue-keukens
Hardware | Noten
Dit kleine "cuttertje" van Waring-Mini-Prep-Plus zorgt er voor dat je in een hand omdraai noten maalt. Hoe langer je door maalt hoe fijner de structuur wordt tot zelfs een pasta.
Het compacte machientje heeft een metalen behuizing met een motor die zowel links- als rechtsom draait. Het mesje heeft een botte en scherpe kant. Draai je met de scherpe kant dan is hij geschikt voor het hakken van kruiden en voor het mengen en pureëen van zacht voedsel. Draait de motor de andere kant dan zorgt de stompe kant van het mesje voor het hakken van noten, specerijen en ander hard voedsel
Hardware | Italiaanse picknick
kan je vast zetten!
Nooit meer bang zijn om iets te vergeten. Van de Victorinox Swiss Champ nr. 1.6795 zijn 33 onderdelen te gebruiken.
iets tussen je tanden - pak de tandenstoker
pleister knippen - pak het schaartje
een splinter en je ziet hem niet - neem het vergrootglas en het pincet
fles ontkurken - neem de kurkentrekker
dit zijn alle mogelijkheden:
groot mes - klein mes - kurkentrekker - blik opener - kleine schroevendraaier - flessen opener - schroevendraaier -draadstripper - gat opruimer - sleutel ring - tangetje - tandenstoker - schaar - multi-purpose haak - hout zaag - visontschubber - vishaak verwijderaar - maatlatje - nagelvijl - metaal vijl - nagel reiniger - metaal zaag - fijne schroevendraaier - beitel - combinatie tang - draad knipper - draad snijder - kruiskop schroevendraaier - vergrootglas - balpen - stalen pin - mini schroevendraaier - naai oog
Er zijn messen met MP3 speler, gas brander, USB stick, thermometer, zaklamp, klokje en waarschijnlijk met nog veel meer snufjes.
Hardware | Wijn
Les Sommeliers
Het is echt meer dan alleen maar een mannen-toy
Het merk Laguiole wordt door meerdere fabrieken geleverd, b.v. Forge de Laguiole en Rosignol Laguiole, maar wij hebben gekozen voor Laguiole-en-Aubrac. Deze fabriek maakt alle messen 100% handmatig.
Uitvoeringen zijn er in druif - buxus - olijvenhout - ebben - eikenhout - hoorn etc etc
Ieder knipmes van Laguiole-en-Aubrac hebben een merkteken van de maker.
Pas op voor de neppers !!
Hardware | Wijn
Er bestaan allerlei atributen om een fles te ontkurken, maar hoe kan je je eigen gemaakte wijn kurken........
Het apparaat met de twee rode handgrepen zorgt er voor dat de kurk door een nauwe opening wordt geperst. De twee handvaten werken als een hefboom om de kurk, samengeperst, in de fles te duwen.
De meest simpele, beste en goedkoopste opener is de Pulltap. Deze in twee trappen werkende opener zorgt ervoor dat de kurk rechtstandig omhoog getrokken wordt .Deze Pulltap moet je altijd bij de hand hebben, dus ook in je huis in Fankrijk of op je boot.. Kado tip: geef een mooie wijn met een Pulltap met een koordje om de hals gemaakt.
Om de fles in één gemakkelijke beweging open te maken kies ik voor de Screwpull. Omdat er weinig kracht voor nodig is, lukt het iedereen.
Dan nog de decantreertrechter. Deze zorgt er voor dat de wijn gezeefd wordt en in de karaf tegen de binnenkant rustig wordt gevuld.
Proost !!!
Asperges | Hardware
Jaren geleden heb ik van de heer Goedheer toen hij stopte met zijn patiserie Kerkhof uit de Leidsestraat, een hele partij vormen overgenomen.
Mooie oude chocolade vormen maar ook loden vormen van allerlei fruit en ook van asperges.
Deze vormen werden met consuptieijs gevuld en in de vriezer gedaan. Uit de vorm werd het ijs als decoratie bij b.v. ijstaarten gedaan. Deze, inmiddels al een paar jaar geleden overleden Goeheer was een goede vriend van Cees Holtkamp ( nog verdere introductie?) Op aanraden van Johannes van Dam heb ik laatst een Goedheer-taartje bij Holtkamp gekocht. Dit taartje wordt nog volgens Goedheer´s recept gemaakt en lekker...........................
Asperges | Hardware
en gooi ze niet weg
Deze worden mee gekookt bij de asperges.
Zo maar een paar atributen: Het bekende Zwitserse Rex beugel schillertje en de speciale Monopol asperge schiller. Vooral bij dunne apserges is deze speciale schiller aan te raden. Het beweegbare mesje past zich aan de aspergevorm. De asperges breken daarom niet. Van het merk Westmark bestaat er een schiller met 2 beweegbare mesjes om nog sneller te kunnen schillen. Ook voor wortels en andere lange groente geschikt. Dit soort schillers zijn voor links- en rechtshandigen.
De gekookte asperges lekken uit op de schaal en met de asperge-tang of schaar oppakken.
En natuurlijk mag het boterpannetje niet ontbreken.
Hardware | Kaas
De girolle is een snijapparaat voor een speciaal kaasje "tête de moine" Het kaasje lijkt op het kale hoofd van de monnik, vandaar de naam.
Door een schraper op de kaas rond te draaien krijg je mooie slablad-achtige krullen. Lekker uit het vuistje en mooi als decoratie.
De roquefortaise heeft een dunne snijdraad. Door deze omlaag te duwen worden zacht kazen of zachte paté's kaarsrecht afgesneden. Op de foto is de echte klassieker met een marmer blad. Deze is niet goedkoop.
Eenvoudig zijn de roquefort beugels met een snijdraad.
Hardware | Japans
Japanners hebben ook van die fijne snij apparaten. Benriner.
De mandoline om zeer dunnen plakjes of julienne te maken , maar ook een apparaat om van dat engelenhaar te maken, the turning slicer.
Hardware | Japans
oh....oh...wat zijn ze mooi en wat zijn ze scherp !!!
Japanse messen zijn wel een klasse apart. Natuurlijk kennen we Global en Bunmei messen, maar wat dacht je van de Kai messen. Gemaakt van 32 lagen damast staal met een binnenlaag van V-Gold-10-staal.
Tijdens hun opleiding krijgen Japanse koks heel veel aandacht voor het slijpen en onderhoud van hun messen.
Ik ben in Kyoto naar een messen winkel geweest, met vitrines vol messen die eenzijdig geslepen waren, maar voor zowel links- en rechts handigen. Ieder gekocht mes wordt ter plekke nageslepen en je eigen naam wordt er in Japanse tekens in geslagen. Natuurlijk heb ik daar messen gekocht en mijn naam Appelboom is gemakkelijk in het Japans te vertalen
Hardware | Stomen
Stomen is zo oud als de weg naar Rome.
Of mischien nog wel ouder.................
Men denkt dat de eerste bronzen stoompannen stammen uit de periode van de 11de en de 12de eeuw voor Christus.Nu zijn we al zo ver dat we zelfs electrische stoomovens hebben voor thuis gebruik.
Het meest simpele is wel het bamboe stoommandje. Een beetje water in de wok, wachten tot het kookt en het stoommandje er in zetten. Om verschillende groentes, vis vlees etc, tegelijktertijd te stomen zet je een paar opzetstukken op elkaar.
Hou wel in de gaten dat in het onderste mandje het eerste gaart, dus wissel op de helft van de stoomtijd de mandjes om.
Een r.v.s. stoomopzet, met verschillende ringen, voor pannen met diverse diameter, is ook handig.
Voor de echte vis liefhebber zijn er ovale stomers, eventueel ook electrisch.
Bier | Hardware
waarin stoven we?
Le Creuset en Cousances maken al jaren de bekende Franse gietijzeren pannen. Vooral de pannen met ook de gietijzeren deksels ( in plaats van de plaatstalen lichtere deksels) zijn bij voorkeur geschikt om te stoven.
Omdat deze deksels zo zwaar zijn en de pan goed afsluit blijven de sappen in de pan.
De Doufeu pan van Cousances gaat nog iets verder.
De deksels van de deze pannen zijn zo gemaakt dat er water of ijsblokjes op gedaan kan worden. Dit geeft een condenserend effekt en via de puntjes wordt het vocht gelijkmatig over het stoofgerecht verdeeld.
Een volgende stap, om het nog gemakkelijker te maken, is het gebruik van de electrische slow-cookers.
Door middel van de thermostaat kan het gerecht heel lang bij een lage temperatuur garen in de poseleinen binnenpot.
Ideaal voor de werkende mens. S´morgens aanzetten - s´ avonds een heerlijke stoof schotel.
kookboeken : het slowcooker kookboek van Catherine Atkinson
Slowcooking van Jenni Fleetood
stoofschotel van Katharine Blakemore
Hardware | Knoflook
verschillende manieren om knoflook te verwerken
Buiten de gehele teentjes in een gerecht te doen of de teentjes met een koksmes te pletten of te hakken, kan je ook de knoflookpers, rasp of plakjessnijder gebruiken.
Als rasp is de Amerikaanse microplane mijn favoriet, maar ook de carlic card is gemakkelijk om snel een papje te maken van knoflook om b.v. een broodje in te smeren.
Doe een aantal teentjes in een stuk siliconen slang, rol er mee over de aanrecht en alle velletjes zijn los.
Vind je je handen reuken naar knoflook? Een r.v.s. ontgeurzeepje is een uitkomst. Het werkt, maar vraag mij niet waarom........
De microplane rasp is zo veelzijdig. Voor noten, kaas, knoflook, gember etc etc.
Ze zijn in verschillende groften en plakjes. De raspen zijn zo bijzonder omdat alle snijvlakjes van gelaserd staal zijn , dus vlijm scherp.
Brunch | Hardware
Wat is er gezelliger dan op een zondag van een brunch te genieten? De kinderen mee, geen oppas hoeven te regelen. Zeker als je de mogelijk hebt van een tuin en als het weer ook nog mee werkt......
Buiten alle lekkernijen en champagne, moet de tafel er gelikt uitzien en wat is nog mooier dan een grote champagne- bowl.
Een feest op tafel!!
Deze is van koper, maar ook die van roestvrijstaal staan prachtig.
Prijzen varieren van € 95,00 tot € 175,00
Grillen | Hardware
Grillpannen worden van verschillende materialen gemaakt, b.v. anti aanbak, geemailleerd gietijzer. Mijn voorkeur gaat uit naar een gietijzeren grillpan. Gietijzer kan men erg heet stoken, wat nodig is om een goed grill effekt te krijgen. Wij hebben in Zweden een fabriek gevonden ( Ronneby Bruk ) die nog onbewerkt, dus niet geemailleerd, gietijzer maakt De pannen worden in een specilale olie een lange tijd verhit. Deze pannen geven een fantastisch resultaat.
Mooie scherpe ribbels zorgen voor een mooie grill afdruk. Het produkt met olie insmeren en niet de pan.
Er zijn verschillende modellen en maten verkrijgbaar. De meest gebruikte is 28cm in diameter, roestvrijstalen greep en kost € 39,95
Hans Appelboom
|
