Voeg bij het onderstaande recept 40gr mosterdpoeder en als je de smaak wilt versterken kan je nog 100gr water vervangen door mosterd. Maak varkensgehakt aan met zout, peper en soezenbeslag. (250gr gehakt en 150gr soezenbeslag) Rol 150gr bladerdeeg tot een rechthoekige plak van 12x48x2. Spuit met een grote gladde spuit(12) een pil gehakt en vouw hierna de het bladerdeeg goed over het gehakt heen en druk het goed vast. Verdeel in 4 stukken van 12cm. Insnijden of dicht laten maar wel insmeren met eistrijksel. Afbakken op 210°C 25min. Dit is in een stille bakkersoven. In een hete lucht oven is dat 180°C.

Hollandse methode
500 gram korstbloem
450 gram vetstof
300 gram water
5 gram zout
Mengen
Vetstof in de tarwebloem verdelen
• Vetstof in de tarwebloem verdelen in blokjes van ca. 2 x 2 x 2 cm.
• Tarwebloem, blokjes vetstof, zout en water mengen
• Het mengen doe je in een machine bij een lage snelheid. Na het mengen verkrijg je een deeg van tarwebloem en water met weinig samenhang met daarin de blokjes vetstof.
• Denk erom, je moet kort kneden. Door kort te kneden wordt maar weinig gluten gevormd en dat is ook de bedoeling. Het slappe deeg kan goed de vetstofblokjes omsluiten. Kneed je te lang, dan versmeer je de vetstof.
• Dus eigenlijk niet kneden, maar alleen maar goed mengen!
• Het deeg in handelbare stukken verdelen
• Als voorbereiding op het toeren druk je het deeg tot een vierkante plak.
Toeren volgens de Hollandse methode bestaat uit:
• Uitrollen en in "vieren" vouwen
• Uitrollen, het deeg een kwartslag draaien (90° ). Nu ligt één van de twee zijden, waar je vier lagen kunt tellen, in de richting van de uitrolwals
• Uitrollen vouwen in "vieren" vouwen.
• Druk nu zachtjes één keer met je vingertop op het deeg. Iedereen in de bakkerij kan aan deze "code" zien dat dit korstdeeg een hele (Hollandse) toer heeft gehad. Met één of meer vingerafdrukken geef je dus het aantal hele toeren aan.
• Geef het deeg in totaal 3 hele toeren, vergeet vooral niet de rusttijden, tussen elke toer minimaal 30 min.

Snelle methode
400 gram korstbloem
100 gram vetstof
250 gram water
10 gram zout
100 gram korstbloem
350 gram vetstof

De methode van zetten is:
• Van een deel van de tarwebloem, het water en de zachte vetstof maak je een gronddeeg. Je moet kneden tot er een glad en soepel deeg is ontstaan.
• Een deel van de tarwebloem en de vetstof met elkaar mengen. Dit mengsel tot een vierkante plak vormen. Dit mengsel wordt ook "invouwsel" genoemd. Dit wordt gedaan om minder glutenvorming te krijgen zodat het deeg sneller te verwerken is.
• Het gronddeeg verdelen in verwerkbare stukken en opbellen.
• Invouwsel op de Franse methode
• In etappes tot 10 mm dikte uitrollen..
• Vouw het deeg in "drieën".
• Een kwartslag draaien (90°).
• In etappes uitrollen tot 10 mm.
• In "vieren" vouwen.
• Even kort rusten in koelkast ongeveer 15min
• Herhaal de bovenstaande toer, hierna is het deeg klaar voor gebruik

Nog even terugkomend op vorige week, hierbij het ontbrekende tabel
Hulpgrondstof : invloed op:
op het deeg verwerken het bakken kleur smaak
broodverbetermiddel x x x x -
dooiers/eieren x x x x x
enzymen/emulgatoren x x x - -
kleurstof (geel) - - - x -
melkpoeder x - x x x
soyabloem x x x x -
zetmeel x x x - -
zout x x x x x

lees verder

Hoofdgrondstoffen
Bloem
Voor bladerdeeg moet bloem worden gebruikt waarbij de eiwitten
een groot waterabsorberend vermogen hebben. Zo kunnen elastische en rekbare gluten worden gevormd.
Het zetmeel uit de bloem moet ook een goed verstijfselend vermogen hebben om het vocht en de smeltende stoffen voldoende te kunnen binden tijdens het bakproces.
Het absorberend vermogen van de bloem is niet altijd gelijk.
De kwaliteit van de bloem kan worden beïnvloed door:
 de wijze van vermalen(hoog of laag uitgemalen zorgt voor
respectievelijk veel of weinig zemeldelen)
 chemische toevoegingen bijvoorbeeld ascorbinezuur(vitaminen c)
dit heeft grote invloed als stabilisatiemiddel bij de glutenontwikkeling)

Soorten bloem
Voor het maken van bladerdeeg kiezen we de volgende bloemsoorten:
Amerikaanse patentbloem
-heeft eiwitten die zeer sterke gluten kunnen vormen.
-deeg zal moeilijk verwerkbaar zijn, risico van “krimpen” erg groot.
-lange rusttijden vóór het toeren en bakken.
Korstbloem
-samengesteld uit hoogwaardige eiwitten en zetmeel en bevat geen
ascorbinezuur.
-ascorbinezuur heeft een stabiliserende werking op de ontwikkelde
glutenstrengen.
-bladerdeeg makkelijk uitrolbaar en bakt niet krimpend
Inlandse patentbloem
-geeft door minder sterke gluten een goed verwerkbaar deeg.
-geeft een wat zanderig eindproduct.
Onbehandelde patentbloem
-patentbloem zonder ascorbinezuur.
-gemakkelijk uitrolbaar en bakt niet krimpend.
-eiwitten hebben een lager wateropnemend vermogen.

Vetstoffen
Er zijn verschillende vetstoffen als roomboter, korstmargarine en korstvet.
De vetstof smeert onder andere het gluten waardoor rekbaarheid, vooral in de begin fase van het bakproces, wordt bevorderd.
Vetstof zorgt dat in het deeg laagjes ontstaan (feuilleteren of wel omhoog
werken)
Tijdens het bakken moet de vetstof ervoor zorgen dat deze laagjes
in stand blijven. De vetstoflaag dient tijdens de verwerking van het deeg in tact te blijven

Water
Alleen drinkwaterkwaliteit mag worden gebruikt: schoon en koud. Er kan nogal wat verschil in hardheid van het water zijn. De aanwezige mineralen hebben invloed op het deeg, omdat ze het gluren stugger kunnen maken waardoor dit minder rekbaar wordt.
Water is onmisbaar bij de laagvorrning tijdens het bakproces. Het is bij het maken van deeg
gedeeltelijk door het eiwit (gluten) gebonden.
Tijdens het bakken gaat het water over in waterdamp. Dit verdampen gaat onder invloed
van warmte. Water heeft als damp (gas) veel meer ruimte nodig dan als vloeistof.
Zoals je weet, worden door de waterdamp de deeglaagjes los van elkaar geduwd: het deeg
gaat werken (feuilleteren). Met een vakterm noemen bakkers dit "ovenwerking".
Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de verdamping en dus hoe meer ovenwerking!
Het water dat niet in waterdamp overgaat wordt, zoals je hebt gezien, door het zetmeel
gebonden.

Hulpgrondstoffen
Hulpgrondstoffen voeg je toe om eigenschappen van het deeg en eindproducten te beïnvloeden. De hoeveelheid die je ervan gebruikt, is heel klein vergeleken met de hoeveelheid die je van de basisgrondstoffen gebruikt.
De belangrijkste hulpgrondstoffen voor korstdeeg zijn opgenomen in de tabel. Verticaal staan daarin de hulpgrondstoffen en horizontaal de invloeden die ze kunnen hebben. Staat er een kruisje achter de hulpgrondstof, dan is het van invloed.

lees verder

Al eeuwen lang behoren bladerdeegproducten tot het assortiment van de bakkerij. Dit is alleen niet in ons land zo, maar ook in Engeland, Duitsland, Frankrijk, Zwitserland etc. Veelal kent elk land zijn eigen methode, wat soms ook verwarrend kan zijn. Maar alle methodes hebben het zelfde eindresultaat: het gebakken product is bros, luchtig en heeft een bladerige structuur. De basis grondstoffen voor bladerdeeg zijn water, bloem, boter, zout. Deze ingrediënten worden op de juiste manier gemengd en hierna wordt de boter in het deeg gevouwen en na het rusten wordt het deeg getoerd.

In de Nederlandse patisserie worden in principe 3 methodes gehanteerd, de Franse, Hollandse en snelle methode. De werking van bladerdeeg is ook bij alle methodes het zelfde, door het toeren, wat we later bespreken, worden de laagjes gevormd, laagje deeg, laagje boter, laagje deeg, laagje boter etc. Door de warmte van de oven smelt de boter weg en wordt opgenomen in het deeg hierdoor komen de laagjes los van elkaar te liggen. Door de stoom ontwikkeling in het deeg worden de laagjes van elkaar afdrukt en gaan de lucht, het zogenaamde feuilleteren

We gaan eerst de Franse methode bespreken

Franse methode
500 gram korstbloem
75 gram vetstof
300 gram water
5 gram zout
375 gram vetstof

Werkwijze
• vermeng bloem, water en zout met het kleinste gedeelte van de vetstof tot een gronddeeg (niet taai gekneed)
• Rol uit in vorm van een kruis en zorg dat de onderkant iets dikker is dan de flappen!
• vouw overige vetstof hierin
• tot een rechthoekige plak uitrollen van 1 cm dik (circa 4 maal zo lang als breed)
• 4 hele toeren geven, steeds in drieën gevouwen
• na elke halve toer één kwartslag draaien
• rusttijd 30 minuten tussen de hele toeren.

Tarte tatin a’la Amstel hotel.
Kaneelbladerdeeg met gebakken appel, vanille parfait en karamelsaus met gezouten boerenboter.

Kaneelbladerdeeg
Voeg aan het bovenstaande receptuur (2% van het bloemgewicht) kaneel toe
Rol het bladerdeeg na voldoende rust uit tot 2mm dik en snij dit in lange plakken. Bak af op 175°C in de oven. Zorg dat er in een plak 3 tot 4 gaatjes zitten waar de karamelsaus doorheen kan stromen.

Appel:
Snij, bijvoorkeur Granny Smith appels, in plakje van ongeveer 5mm dik en steek deze uit met een uitsteker van 3 cm. Bak deze goudgeel met behulp van wat poedersuiker.

Karamelsaus:
Maak een karamelsaus zoals in het weekrecept staat geschreven.

Voor de parfait:
250 gr room, 35gr melk, 5 gr gelatine, vanille stokje, 3 dooiers, 1 ei, 100 gr suiker.
Sla de dooier en ei samen met de suiker au bain Marie op en sla, als de sabayon goed gaar is, weer koud. Verwarm de melk en laat hier het vanille stokje in mee trekken die natuurlijk gesplitst is. Zeef de vanille melk en los hier de gelatine in op. Voeg dit bij de sabayon en meng dan de, tot yoghurt dikte geslagen room, aan toe. Vries dit direct in.

lees verder

Het boekweit dat gebruikt wordt in het recept is eigenlijk geen graansoort maar het is het zaad van een plant, het is zo gezegd een pseudograan. De vorm van het boekweitzaad komt sterk overeen met die van beukennootjes, al zijn ze beduidend kleiner, ongeveer 6 mm lang. Het zaad werd tot meel gemalen, hoewel boekweit beslist geen graan is. Boekweitzaden, het meel en alle andere afgeleide producten van boekweit bevatten geen gluten. Omdat boekweitmeel geen gluten bevat is het voor gistdeeg (bijvoorbeeld brooddeeg) alleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken. Gemengd met rogge- of tarwemeel werd boekweitmeel gebruikt om (spek)pannenkoeken van te bakken. Voor het bakken van brood is het minder geschikt, het kan alleen in kleine hoeveelheden toegevoegd worden.

Voor de poffertjes
100 gr meel
100 gr boekweit meel
400 ml lauwwarme melk of water
1 ei
1 theelepels (10 gram) gedroogde gist pf 20 gram verse gist
0,5 theelepel zout
50 gram gesmolten boter
1 eetlepel stroop

1) Bij gebruik van verse gist: los de gist op in een beetje melk. Gedroogde gist kun je direct door het meel mengen.
2) Doe het zout in een beslagkom. Zeef het meel in de beslagkom, en maak een uitholling in het midden; giet daar het melk/gistmengsel of strooi er de gedroogde gist in.
3) Roer vanuit het centrum beetje bij beetje alle melk erbij. Voeg op het einde ook het ei, boter en de stroop toe. Zorg dat alles goed gemengd is en zonder klonten.
4) Dek de beslagkom af met een schone theedoek en laat het mengsel 45 minuten op een warme plek rusten.
5) Zet de pan op hoog vuur laat hem gloeiend heet worden. Vet daarna de pan in met wat boter of ander vloeibaar vet, dit gaat makkelijk met een kwastje. Giet dan een klein beetje beslag (tot ongeveer driekwart vol) in ieder rondje.
6) Draai het vuur nu middenhoog en bak de poffertjes totdat de bovenkant van het poffertje nog niet volledig gestold is in het midden. Ze laten dan makkelijk uit de pan los.
7) Draai ze om en wacht totdat de andere kant ook goudbruin is.

Er kunnen diverse afleidingen van poffertjes gemaakt worden zoals kwarkpoffertjes, appelpoffertjes etc. Poffertjes kunnen ook bij hartige gerechten gegeten worden met bijvoorbeeld de smaken aardappel en mierikswortel bij zalm.

lees verder

Oeufs a la neige met lasagne
van gemarineerde aardbeien, schuim van karnemelk en vanille

Oeufs a’la neige:
1 deel suiker
1 deel eiwit
In een nieuwe pan een laag met melk van ongeveer 8cm, hier wat suiker in strooien om aanbranden te voorkomen, aan de kookbrengen. Eiwit opslaan, pan van vuur afhalen en dan mooie strakke quenelles maken als er 15 quenelles gemaakt zijn de pan weer tegen de kook aanbrengen afdekken en in koelkast zetten.

Aardbeienjus:
1000 gr aardbeien
100 gr suiker
Goed met elkaar mengen en au bain marie opzetten. Stort de gare aardbeien op een passerdoek en van de “jus”op.

Aardbeiengelei voor lasagne:
600 gr aardbeien jus
125 gr suiker
6 gr agar-agar
Jus en suiker aan de kook, agar toevoegen en laten koken. Dit gelijkmatig op een recht plateau gieten. Niet te dik en niet te dun. Ongeveer 2mm.

Karnemelk schuim:
600 gr karnemelk
300 gr crème fraiche
1 stok vanille
150 gr suiker
1 bld gelatine
Suiker oplossen in 150gr warme karnemelk, hier de vanille stokken in weken en de gelatine oplossen, dit aan crème fraiche/karnemelk toevoegen.

Gemarineerde aardbeien:
250 gr Aardbeienpuree
75 gr suiker
60 gr wodka
sap van ¼ citroen
Dit kort even opkoken en warm op een 250gr hele aardbeien gieten (zonder kroontje) en in het vocht laten afkoelen.

Opbouw dessert:
Pak een vierkante vorm van 5x5x5cm steek met die steker drie plakken gelei uit. Haal de aardbeien uit de marinade en voeg wat chiffonade basilicum toe snijd de aardbeien door de midden en laat ze even op een doek liggen. AARDBEIEN ALTIJD OP KAMERTEMPERATUUR SERVEREN! Leg een plak gelei onderin de vierkante vorm leg nu hier de halve aardbeien op, met de bolle kant naar boven, plakje gelei, halve aardbeitjes en afsluiten een plakje gelei. Haal de gepocheerde schuim eieren uit de melk en leg even op een doek alvorens op het bord te serveren. Stop het karnemelk mengsel in een kidde met 1 patroon erin en goed schudden. Door de aanwezige vetstof krijg je een mooi fluweel schuim. Dresseer eerst de schuimeieren, daarna de “lasange” en spuit het karnemelkschuim in een kleinere vierkante vorm haal nu alle vormen eraf. Schenk aan tafel wat aardbeien marinade over de “lasagne”heen.

lees verder

Waarschijnlijk komt het door Lodewijk XV. Stanisław Bogusław Leszczyński, koning van Polen, die in 1725 zijn dochter aan Lodewijk de XV wilde slijten om Hertog te worden in het huidige Lorraine kwam op bezoek in Nancy. Voor deze ontmoeting liet Lodewijk XV zijn chef-kok een dessert maken die moest lijken op een van de Poolse specialiteiten, de babka. De baba, in de ons bekende vorm werd dus als eerste geserveerd aan de koning van Polen in Frankrijk. De chef-kok van de koning had het eigenlijk de babka alleen maar verfijnd en had het cakeje in een siroop gelegd van honing, rozenwater en likeur. Na het huwelijk tussen de dochter van de koning en Lodewijk XV kwam de baba ook bij het Franse hof in de mode vanwaar hij zich eerst over Frankrijk, Italië (voornamelijk Napels) en daarna over de rest van Europa verspreide. Tot die verspreiding heeft ook de in Parijs wonende Poolse suikerbakker Stoher die zijn bakkerij had in de rue Montorgueil te maken. Hij kwam op de gedachte omde baba te drenken in rum waarmee hij een groot succes had. In het midden van de 19de eeuw kwam Auguste Julien op het idee het deeg voor de baba te verfijnen en voegde er meer boter, eieren en amandel aan toe.

Alleen door het toevoegen van meer boter kunnen er problemen ontstaan. Dit komt vooral omdat dan het deeg verzadigd en te zwaar is voor het gist en kan dan niet optimaal rijzen waardoor je een compacte, vette massa overhoudt. Dit is heel simpel te verhelpen door een kruimelmethode toe te passen. Dit gaat als volgt, splits de bloem in tweeën. Maak van een deel bloem een gist beslag. Hier komen alle vloeistoffen in, klein beetje suiker(niet meer dan 2% van het totale bloemgewicht) en het gist. Laat het gistbeslagje nu rijzen. Maak van de resterende hoeveelheid bloem, boter, suiker en zout en kruimeldeeg, geen homogene massa want anders lost je gist beslag moeilijk op. Als het gist beslag voldoende volume heeft gekregen giet je het bij het kruimeldeeg en laat het nu tot een homogene massa draaien. Nu kan het in een vorm gedaan worden en dan weer laten rijzen en hierna afbakken.

In de trempeersiroop kan je allerlei verschillende likeuren toevoegen. Dit is zelfs ook aanpassen op het seizoen, zoals bijvoorbeeld in december er speculaasesprit aan toe te voegen en serveren bij gepocheerde peer en chocolade mousse. Of wat eerder in het seizoen, september/oktober, een pistache baba maken getrempeerd met Grand Manier hier gemarineerde grapefruit bij serveren en sorbet van jasmijn thee. Zoals je ziet kan je er ook veel mee variëren. In Frankrijk houden ze hier niet zo van en laten de baba zoals hij is. Mooi goudgeel gebakken, licht gedrenkt in siroop en afgeglaceerd met abrikozen gelei. Hierbij wat ongezoet room en een keuze uit verschillen soorten rum, het liefst zou oud mogelijk, die aan tafel wordt uitgeschonken

lees verder

Bij het maken van een mousse kan er ook vruchtencoulis gebruikt worden.
Men kan van bijna elke soort vrucht een puree maken en deze tot een bavaroise verwerken.
Gebruik van een blender of een staafmixer is daarbij erg handig. Afhankelijk van de smaak kan er extra suiker aan toegevoegd worden meestal is dat max. 10%. De puree kan met een kleurstof op de juiste kleur worden gebracht, omdat anders de uiteindelijke kleur van de mousse door de grote hoeveelheid slagroom, te licht zou worden. Soms mengt men de vruchtenpuree ook met een deel vruchtensap. Hierdoor wordt de mousse luchtiger. Om de smaak te versterken wordt in sommige gevallen een weinig vruchtenzuur toegevoegd in de vorm van citroensap. In een aantal gevallen zal verse puree voor gebruik verhit moeten worden, waardoor aanwezige enzymen geïnactiveerd worden. Om welke enzymen het precies gaat kan nagelezen worden in het voorgaande artikel over ananas.

Binding
Bavaroise en mousse taarten moeten na het geleren voldoende stevigheid hebben om in punten gesneden te kunnen worden. Voor l liter bavaroise is ± 7 - 8 gram gelatine nodig (afhankelijk van de factoren zoals hiervoor genoemd).
Gelatine is een krachtig bindmiddel, dus als er onvoldoende binding ontstaat, is er een fout gemaakt. Dit kan een afweegfout zijn, maar ook een fout in de verwerking. Wees daarom erg secuur met het afwegen en verwerken van gelatine.
Omdat gelatine gemengd moet worden met 5 delen koud water ontstaat er van 10 gram gelatine na menging 60 gram gelatinemengsel. Als je na het mengen afweegt, dan is de kans op een afweegfout kleiner

Om met zo weinig bindmiddel een goede binding te krijgen moet er een juiste werkwijze toegepast worden.
Deze juiste werkwijze is:
- De gelatine weken in 5 delen koud water door de gelatine in het midden van het water te strooien, (alleen koud water geeft een goed opzwellen van gelatine!)
- De gelatine eerst laten opzwellen, minimaal ±10 minuten
- De opgezwollen gelatine au bain-marie verwarmen tot minimaal 60°c en maximaal 70°c
- Opgeloste gelatine al roerend toevoegen aan de massa die niet kouder mag zijn dan ± 20°c. Dit om klontvorming te voorkomen.

Gebruik nooit meer gelatine dan strikt nodig is voor een goede binding. Te veel gelatine maakt de bavaroise tot een trilpudding en is nadelig voor de smaak.

Het monteren van een mousse of bavaroise
Zodra de opgeloste gelatine aan de massa is toegevoegd begint het proces van binding. Door koelen, in bijvoorbeeld een ijsbad, verloopt dit proces veel sneller en bereikt de massa het geleerpunt. De massa gaat hangen, zoals we dat wel noemen.
Bij het monteren oftewel het mengen van de massa met de slagroom is het van het grootste belang dat beide substanties een gelijke stevigheid hebben. Omdat massa's van verschillende consistentie moeilijker te mengen zijn waardoor veel luchtigheid verloren gaat. Omdat de massa bij begin van gelering een "yoghurt"-dikte heeft bereikt (hangt), moeten we er voor zorgen dat de slagroom van gelijke dikte is.
Monteren is het vermengen van twee mengsel door middel van spatelen met een spatel en niet met een garde. Om het mengen zo vlot mogelijk te laten verlopen, wordt eerst een klein gedeelte van de slagroom intensief doorgemengd. Dit noemen we "familie maken". Door het familie maken wordt de consistentie van de te vermengen delen naar elkaar toegebracht. Stort na het monteren de bavaroise direct in de vorm.

Een mousse heeft de zelfde ingrediënten alleen wordt er nu ook een pate á bombe aan toegevoegd. Dit wordt toegevoegd als de vruchtenpuree bijv. hangend is, hierna wordt de slagroom eraan toegevoegd. Dit geeft een luchtiger eind resultaat. Soms wordt er ook opgeslagen eiwit aantoegevoegd ipv. pate á bombe.

Waar moet een goede mousse of bavaroise taart uit bestaan? In het verleden werden dit soort taarten gemaakt door er een rand bisquit in de taartring aan te brengen met een zelfde soort bisquitplak. Hier werd dan de bavaroise in gestort en glad gestreken. Werd daarna afgewerkt met een geleispiegel en wat vers fruit. Tegenwoordig wordt aan het interieur van een taart veel zorg besteed. Het kan nu zelfs bestaan uit twee verschillende soorten bisquit, fruitgelei, compote of een gestolde crème en naturlijk de begeleidende mousse of bavaroise. Dit superstrak afgespoten met chocolade die al dan niet gekleurd is of mooi af geleerd met afdekgelei

lees verder

Er zijn verschillende soorten manieren en recepten voor het maken een lemon curd. Dit hangt af van wat je er mee wilt doen. Dit recept en werkwijze is voor een lemon curd die je in het weekrecept kan gebruiken maar natuurlijk ook voor de scones etc.

Lemon curd:
250 gr fijne kristal suiker
Rasp van vier citroenen
240 gr citroensap, dit zijn ongeveer 6citroenen
180 gr roomboter
140 gr eidooier
4 eieren

1) Snij de boter in blokjes en leg die in de koelkast.
2) Doe en klein beetje suiker bij de zestes en wrijf de zestes goed door de suiker voeg beetje
voor beetje de rest van de suiker toe zodat de zestes goed hun smaak af kunnen geven. Laat
dit even staan.
3) Voeg nu de citroensuiker, citroensap, dooiers en hele eieren bij elkaar.
4) Gaar deze massa au bain marie tot een mooie gladde crème.
5) Laat de crème afkoelen tot ongeveer 45°C en voeg nu beetje bij beetje de koude boterblokjes
toe. (monteren) Hierbij kan je ook een staaf mixer gebruiken. Het moet een goed
geëmulgeerde massa worden die een dikte heeft van mayonaise.
6) Afdekken, plastic op de curd drukken om vel vorming tegen te gaan.
7) Afkoelen

Tips:
· Er wordt soms ook wel maizena gebruikt om het door garen van de dooiers te voorkomen en
voor een betere binding.
· Er kan ook wel gelatine aan worden toegevoegd, dit wordt ook veel gedaan in de patisserie.
Vaak om wat extra stevigheid te verkrijgen zodat het voor interieurs gebruikt kan worden.
· Je kan de massa ook garen in de magnetron.

Een ander werkwijze wordt ook wel gebruikt voor bijvoorbeeld een lemon merengue (citroentaart met gebrand eiwitschuim.) en is eigenlijk heel makkelijk. Hier wordt vaak geen boter gebruikt maar room of zoals de Fransen dat met hun tarte au citron doen met crème fraîche. Verder blijven de ingrediënten hetzelfde. De werkwijze wijze is heel makkelijk voeg alle ingrediënten(citroensap en zeste, room of crème fraîche, eieren en suiker) bij elkaar en met behulp van een staafmixer goed mengen. Deze vloeistof ook wel appareille genoemd wordt in een voorgebakken taart bodem gegoten en gegaard in de oven op ongeveer 120°C. De reden waarom hier geen boter in wordt gebruikt is dat de temperatuur te hoog wordt en de emulsie van de boter verloren gaat waardoor je een vetafscheiding krijgt. Hierdoor krijg je geen fluweel zacht eindproduct. Hierna kan de taart worden gedecoreerd met eiwitschuim of als de taart goed gekoeld is worden afgebrand als een crème brûlée.
Om een sompige bodem te voorkomen kan je de bodem insmeren met eigeel. Als de bodems uit de oven komen direct in kwasten met eigeel. Dit wordt gaar en trekt dan een vlies en beschermd de bodem tegen vloeistof waardoor het krokant blijft.

lees verder

Miss Health heeft het er al even over gehad maar nog even een resumé over de tekenen dat een ananas rijp is:
• Stevig, veerkrachtig vruchtvlees
• De kroonblaadjes laten gemakkelijk los
• Ananasgeur (ethylacetaat, dit komt omdat de bloei van de ananas kunstmatig
worden opgewekt door middel van ethyleen)
• De vrucht klinkt hol

Het vervelende van deze mooie vrucht is dat het het enzym bromelaïne bevat dat eiwitsplits. Niet alleen de ananas heeft zo’n enzym maar andere vruchten zoals:
Kiwi (actinidine)
Papaya (papaïne)
Vijgen (ficine)

Deze enzymen knippen als het ware de molecuul ketens door, waardoor de binding weg valt. Dit is een probleem als je een bavaroise of mousse maakt op basis van gelatine en/of andere eiwithoudende producten. Na verloop van tijd hou je een zielig plasje van ananassap en melk/room vocht over. Dit kan je verhelpen door de ananas in stukken te snijden, blenderen en even de kook erover. Nu is het geschikt om te verwerken als mousse met als bindmiddel gelatine. Mocht je wat meer structuur in je mousse willen en bv. stukjes ananas door je bavaroise of mousse willen dan kan je beter gebruik maken van agar-agar of pectine, een plantaardig alternatief voor gelatine.

Ik vind het altijd zonde om mooie vruchten zoals ananas alleen maar te verwerken als mousse of coulis. Het is een veelzijdige vrucht om mee te werken. Ik gebruikte het meestal in de winterperiode omdat het zich uitstekend laat combineren met producten uit bv. Zuid-Amerika. Hier komen de meest mooie koffiesoorten, allerlei soorten rum, specerijen en chocolades vandaan. Dan is het natuurlijk makkelijk om een mooi dessert te maken. Bijvoorbeeld:

Met vanille gekarameliseerde ananas, koffiecous-cous met gebrande hazelnootjes en chocoladeroomijs.

Het is erg lekker om een karamelsiroop te maken met vanille, rum, klein beetje water en lekker wat boter erin. Ananas licht aanbakken en hierna garen in de vanille karamel. Laat de karamel lekker indampen en arroseer de ananas regelmatig met de siroop. Serveer deze jus bij de ananas. Je kan de ananas ook op een kippen grill garen. Bij een kippetje is het lekker om het vol te stoppen met tijm en rozemarijn en dat kan natuurlijk ook met een ananas. Hierbij een gestolde crème van groene kardemon (te verkrijgen bij Mister Vanilla, de groene kardemon dan) en een granité witte rum, iets limoen en mint. En zo kunnen we nog een tijdje door gaan. Overigens is het laatste dessert wel geschikt voor de zomer.

lees verder

Van de ongeveer 2000 sinaasappelras: worden er ongeveer 100 op grote schaal geteeld; zo'n 5 worden regelmatig aangeboden in West-Europa. Sinaasappels worden meestal onderverdeeld in een aantal waarvan de gewone 'blonde' sinaasappel, de bloedsinaasappel en de navelsinaasappel de belangrijkste zijn. sinaasappels uit de tropen de fraaie oranje kleur m geen kwestie van kwaliteit maar een gevolg van het van koude nachten tijdens het rijpingsproces.

Een bloedsinaasappel, ook wel bloedappelsien, wijnsinaasappel of wijnappelsien genoemd, is een soort sinaasappel die binnenin rood is. De bloedsinaasappel is eigenlijk een beetje mysterieuze sinaasappel want niemand weet precies hoe het komt dat de sinaasappel rode segmenten heeft De bloedsinaasappel is rond 1850 in het Middellandse Zeegebied ontstaan. Er bestaan twee typen, de volbloed (schil en vruchtvlees rood) en de halfbloed (alleen vruchtvlees rood). Van deze typen bestaan weer verschillende rassen. Bloedsinaasappels groeien op Sicilië, in Spanje en Israël maar zijn ook te vinden in bijvoorbeeld Brazilië, Zuid-Afrika en Turkije. Maar de mooiste komen toch uit Spanje en Italië.
Er zijn 3 soorten bloedsinaasappels; Tarocco (volbloed) verkrijgbaar van dec-april, Moro (half-bloed) dec-feb en de Sanguinello (volbloed) feb-mrt. Volbloed wil zeggen dat ze vol rood van kleur zijn en half bloed wil zeggen dat ze rode pigmenten hebben maar ook blonde segementen

Er doen verschillende verhalen over hoe het komt dat deze sinaasappels rood over sporen van de rode kleurstof in de segmenten heeft.
Het kan komen doordat de bloedsinaasappels op vulkanische grond worden verbouwd. Dit gebeurd vooral op Sicilië Door de aanwezigheid van rijke vulkaangronden op Sicilië hebben de Siciliaanse bloedsinaasappels een diepere rode kleur en een vollere smaak
Het kan ook zo zijn dat het met de tempratuur te maken heeft. Hoe kouder de temperatuur hoe roder het vruchtvlees, klein beetje vriezend weer schijnt zelfs het beste te zijn. Het is een “wintersinaasappel” en ze zijn op hun best in de maanden dec, jan en feb. Bij gewone sinaasappels heeft de temperatuur ook te maken met het pigment van de schil.

Het is altijd een waar genot om met de bloedsinaasappels te werken. Ze hebben een mooie fris zure smaak die strakker en bitterde is dan de gewone sinaasappel. Dit is voor de patisserie ideaal want nu kan je er nog iets mee doen zonder dat het te zoet wordt. Je kan de segmenten marineren, drogen en uitpersen voor coulis. Een van me eerste desserts met bloedsinaasappel Was een amandelsavarin met gemarineerde bloedsinaasappel, sabayon en sorbet van limoen waarbij Thaise basilicum. De ultieme combinatie met bloedsinaasappel vind ik tot nu toe nog steeds de vanille ravioli’s gevuld met witte chocoladecrème, gemarineerde bloedsinaasappel en Camparigranité.

lees verder

De meest voorkomende aardbei is de Elsanta. Elsanta levert een zeer stevige aardbei met een goede smaak en een redelijk aroma. Het ras is vanwege de zeer hoge productie, goede stevigheid en grote houdbaarheid van de vruchten, uitermate geschikt voor teler en handel daarom zie deze aardbei bijna in alle groentezaken en supermarkten. Het ras wat op dit moment al te verkrijgen is is de Lambada. De naam zegt als iets over deze aardbei, de smaak en geur als een intense dans in je mond. Dit ras is beduidend veel mooier van smaak en aroma dan de Esanta. Het is jammer dat deze wat moeilijker te verkrijgen is dan de Elsanta’s. Andere mooie rassen zijn bijvoorbeeld de Korona en de Vima Zanta deze zijn wat later in het seizoen te verkrijgen.

Wat kan je met deze aardbeien allemaal doen. Wat ik belangrijk vind met deze mooie producten is om ze zo puur mogelijk te serveren. Wat super is om een soepterrine in de koelkast te bewaren, lambada’s ontkronen (aardbeien altijd op kamertemperatuur serveren 20°C. Als je ze direct uit de koelkast serveert dan smaken ze namelijk naar niets!) Aardbeien in de terrine en iets suiker erbij, niet te veel. Deksel erop en goed schudden. Je kan hier wat magnoliabloesem of iets gember aan toevoegen. Hierbij wat citroen roomijs en klaar ben je. Of de gekneusde aardbeien serveren met gefrituurd griesmeel met gekonfijte citroen en gember met een gestolde citroencrème.

Een andere, misschien onbekende aardbeisoort, is de bosaardbei. Dit is de wilde tegenhanger van de cultuuraarbei en is dus een heel ander soort. Van bosaardbei komen twee soorten voor: de grote bosaardbei (Fragaria moschata), , en de bosaarbei (Fragaria vesca), die we gemakshalve kleine bosaardbei noemen. Deze komen ook in Nederland voor vooral in de Hollandse en Zeeuwse duinen, vrij algemeen in het rivierengebied, bosrijke gebieden en Zuid-Limburg, elders vrij zeldzaam.In Frankrijk is bosaardbei op markten te koop en geldt daar als summum onder de aardbeien. Eigenlijk is alles van deze plant te eten. De vrucht die een hele intense smaak heeft, sterker dan die van de kweek aardbei, soms ook iets bitter. De vruchten hebben ook nog een positief effect op de tanden, het maakt ze namelijk witter. De bladeren hebben medicinale werking. De jonge bladeren helpen bij bloedarmoede, hebben een opwekkend effect op het zenuwstelsel en helpt tegen diarree, geelzucht en jicht.

Het vervelende van deze vruchten is alleen dat ze super teer zijn en gaan erg hard achteruit als je ze in bezit het gekregen. Ook hier geldt zo puur mogelijk serveren. Een heel mooi dessert vind ik altijd de coupe fraisier des bois. Deze serveerde altijd in La Rive in tijde van de asperges. Zorg voor mooie cocktail glazen, liefst van die hoge martini glazen. Maak een helder gelei van lambada aardbei door ze met iets suiker te mengen en au bain marie te verwarmen. Na een uur komt er een helder vloeistof vrij die heel intens van smaak is. Passeer door een passeerdoek maar bewaar het pulp voor sorbet. Maak van ongezoet room, honing en wat gelatine een luchtige mousse stop in een spuitzak. Maak van de aardbeien vloeistof een gelei en draai de sorbet af. Bouw de coupe als volgt op in een martini glas. Spuit de sorbet in een super gekoeld glas hierna de honingmouss en zet het glas helemaal af met bosaardbeitjes en geleer a’la minute af

lees verder

Het receptuur en bereiding voor een crema catalana is toch iets anders dan een crème brûlée. Het verschil zit hem vooral in de grondstoffen: in een crema catalana melk wordt gebruikt en in een crème brûlée voornamelijk room. De smaakstoffen van een crema catalana zijn gebruikelijk een kaneelstokje, schil van citroen en sinaasappel. In sommige gevallen wordt er ook oranje bloesemwater aan toegevoegd ipv. de schil. Bij een crème brûlée is de smaakstof eigenlijk altijd vanille. De bereiding van de crema catalana verschilt ook van de crème brûlée. Bij de crema catalana wordt de compositie gegaard in een pan waar ook maizena aan toegevoegd word. Bij een crème brûlée wordt het au bain marie, meestal in de oven, gegaard. Hierbij moet ik wel vermelden dat in de eerste recepturen van crème brûlée er bloem aan toegevoegd en werd de compositie ook gegaard in de pan. Later werd het bloem verwijderd en werd de compositie au bain marie gegaard in de oven. Zoals je ziet lijken deze desserts uiterlijk op elkaar maar verschillen wel degelijk.

Je kan natuurlijk verschillende smaakstoffen aan de melk of room toevoegen zoals, cacaobonen, mokkabonen, chocolade etc. Maar ook gekonfijt fruit, limoen noten zoals pistache en amandelen. Een amandelcrème met een druppeltje oranje bloessem en men weet niet wat er gebeurt, zo lekker.

Voor het karameliseren zijn verschillende apparaten op de markt. Van kleine handbranders tot elektrische brûlée ijzers. Klassiek is natuurlijk degene die je eerst in het vuur moet houden en dan op de crème drukt. Het nadeel kan zijn dat hij snel afkoelt en niet voldoend hitte heeft om te karameliseren. Ik moet heel eerlijk zeggen dat mijn voorkeur uitgaat naar een elektrische brûlée ijzer, dit blijft altijd snoei heet en heeft wel de zelfde brand eigenschap als de traditionele alleen is erg duur in aanschaf.

Wat erg belangrijk is met het afbranden van de crema en ook voor de crème brûlée dat de gestolde compositie ijskoud is. Dit geeft niet alleen een mooi mond gevoel. Maar heeft degelijk ook een functie. Karamel stolt namelijk niet als de compositie nog lauw warm is en blijft dus plakkerig en week. Voor een goede, smakelijke laag kan je ook gebruik maken van fijne rietsuiker dit karameliseert mooi en is erg lekker. Wat ook erg lekker is is om met een plantenspuit wat oranje bloesem water op de gekarameliseerde laag aan te brengen. Dit moet natuurlijk op het allerlaatste moment gebeuren voor dat de brander erover heen gaat. Doe je dit te vroeg dan lost je suiker iets op en karameliseert het niet mooi genoeg.

lees verder

Waarom au bain marie? Sommige, eigenlijk de meeste, koks en patissiers kloppen de eierdooier massa op het fornuis of inductieplaat. Dit is natuurlijk ook een snelle manier om je massa gaar te kloppen. Het gevaar hierbij is dat de massa te snel warm wordt. Als je het op deze manier doet moet je goed de temperatuur beheersen. Omdat het contact warmte is is de hitte erg agressief hierdoor gaart de dooier erg snel, soms zo snel dat het gelijk stolt en krijg je dus gare puntjes ei in je sabayon. Een ander nadeel wat vooral ook bij inductie voorkomt is dat door de snelheid van garen er weinig lucht is in geslagen wordt waardoor je een dikke, mayonaiseachtige substantie krijgt. Om een goede sabayon te krijgen is het belangrijk dat de begin temperatuur langzaam oploopt zodat er voldoende lucht in geslagen kan worden. Dit kan natuurlijk op uitstekende in de bain marie en ook wel op het fornuis alleen moet je dan vaker de pan echt van het vuur halen en een klein beetje koud kloppen en dan weer langzaam bij verwarmen zodat je de tempratuur goed beheerst.

De ingrediënten zijn zoals hierboven staan vermeld vrij klassiek. Je kan natuurlijk verschillende soorten wijn, bier of andere sterke drank hieraan toevoegen. Mijn ervaring met sterke drank is dat het na enige tijd de massa verdikt en hierdoor is er moeilijk lucht in te slaan. Deze maakte ik dan ook elk service vers. Als je half geslagen room toevoegt kan je de sabayon ook gebruiken om te gratineren. Wat belangrijk is bij het toevoegen van de suiker is dat deze direct vermengd wordt met de dooiers om inbranden te voorkomen. Suiker het de zelfde vocht ontrekkende eigenschap als zout hierdoor kunnen de suikerkristallen de dooier plaatselijk gaar maken en hierdoor krijg ook weer puntjes in de sabayon.. Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep.
Bijvoorbeeld, voor 4 personen,
4 eierdooiers, één dooier per persoon. De schalen niet weggooien.
4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal
4 schepjes wijn.
Maar dit is natuurlijk wel heel romantisch in de keuken wegen we het natuurlijk wat rationeler af. Wat betreft het materiaal is het belangrijk dat je een goede, ronde pan neemt waarmee je de massa goed kan bewegen en niet in de hoeken te ver kan laten stollen. Een goede garde is ook en pre, gebruik er een met veel draden, hierdoor krijg een betere lucht inslag.

Ook in Nederland kennen we een soort Sabayonachtige saus, genaamd kandeel. Kandeel is, net als kraamanijs, een traditionele kraamdrank. Kandeel wordt vanaf de 17e eeuw bij een kraamfeest geschonken. Het romige, gele drankje heeft een alcoholpercentage van 17%. Kandeel lijkt een beetje op advocaat, vanwege de brandewijn en de eieren. Het woord "kandeel" is afgeleid van het woord caldellum, wat warm drankje betekent. Volgens de traditie moet de vader de kandeel roeren met een pijpje kaneel, in aanwezigheid van de kraamvisite. De kraamheer draagt daarbij een zijden mutsje met linten van de kraamvrouw. Het ritueel zou de boze geesten bij moeder en kind moeten verdrijven.

Kandeel wordt geserveerd in een glas of beker met een lepeltje, net als advocaat, samen met een lange vinger, een kaneelbeschuitje of beschuit met muisjes. Kandeel wordt traditioneel lauw geserveerd, maar koud kan ook (in de koelkast bewaren).
Kandeel is ook lekker over een bolletje vanille-ijs of met verse aardbeien of frambozen.

lees verder

Griekse bakkers verwerkten gember al 2800 jaar voor Christus in het brood. Als men een gemberbrood als geschenk kreeg, was dat een gebaar van liefde en respect. In de middeleeuwen had gember dezelfde waarde als zwarte peper. Gember zou voor het eerst in Europa gebracht zijn door Marco Polo, die het in China had gezien, waarschijnlijk had hij Griekenland over het hoofd gezien. Het wordt in China al 3000 jaar geteeld. Het werd gebruikt als kalmerend middel bij maagstoornissen. Engelse café houders hadden rond 1800 gember op de bar staan, zodat de klant dit over zijn bier kon strooien. Hieruit voort zijn gemberbier en ginger ale gekomen Vooral in Duitsland werd gember erg geliefd. De Spanjaard Mendoza bracht de gemberteelt in het begin van de 16e eeuw naar West-Indië.
Gemberplanten worden vermeerderd door ze te scheuren. De meeste gember komt van oudsher uit India. Ook West-Afrika, Jamaica, Nigera, Japan en China zijn grote producenten. Maar de oudste en ook de bekendste gemberproducent was China. Kenmerkend voor de gember uit China is de citroenachtige smaak, met een zoete ondertoon en heeft een meer vezelachtige structuur. Nu komt er ook gember uit Australie en van de Fiji-eilanden. Fiji-gember is een zachte en milde gember die voor een veel groter publiek geschikt is. Terwijl de Australische heel er peperig is, deze gember is witter van kleur

Toepassing
Gember is in onze wereld aanwezig als:
Stemgember: gember op zoet water
Ginger ale: een lichte biersoort dat met gember wordt gebrouwen.
Gemberjam
Gekonfijte gember: gesuikerd zacht gembersnoep.
Ingelegde gember gemberstukken in azijn (verkrijgbaar bij de Toko in roze en geel)

Het kan ook gedroogd gebruikt worden, en wordt dan geraspt. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember. Gember wordt ook wel ingemaakt in geconcentreerd suikerwater. Gember wordt in Nederland vooral gebruikt in koek en gebak, bijvoorbeeld in ontbijtkoek. In de Indonesische keuken wordt gember veel gebruikt in allerlei hartige gerechten, onder andere in een bij veel mensen geliefd gerecht zoals Babi Ketjap. Djahé is de Indonesische benaming voor gemalen gemberwortel. Veel mensen in Nederland houden niet zo van gember, als zij er niet van jongs af aan mee kennis hebben gemaakt. De liefhebbers zijn er meestal dol op. In kleine hoeveelheden kan gember echter de smaak van een gerecht sterk verbeteren, bijvoorbeeld in een fruitsalade. Ook pannenkoeken met gember worden wel gegeten. Gember wordt veel in de Joodse keuken toegepast, bijvoorbeeld in gemberbolus (gebak). Gember vormt een onderdeel van het kerriemengsel.
Gember kan ook toegepast worden bij reisziekte, om de misselijkheid te onderdrukken. Hiervoor moet echter een vrij grote hoeveelheid gember gegeten worden, vergelijkbaar met 5-6 bolletjes ingemaakte stemgember.

lees verder

Niemand weet eigenlijk exact waar de macarons zijn ontstaan. Het verhaal gaat dat de eerste macarons zijn verschenen in de 8ste eeuw in Venetië. Hierna zijn ze pas later verschenen in Frankrijk, dit was rond de 17de eeuw in Nancy. Pas in de 18de eeuw werden ze in Parijs gesignaleerd. Dit waren overigens wel andere macarons dan in Nancy. Patisserie Ladurée gevestigd in Parijs was de eerste die kwam met de gevulde macaron. Twee halve bollen met hierin een subtiele vulling. Het was dan ook niet de massieve amandelvulling die ze gewend waren van de macarons de Nancy oftewel het bitterkoekje die zich ook liet kenmerken door de gebarsten bovenkant. De bovenkant van de macaron de Paris was glad en strak. Over glad en strak gesproken, er zijn mensen die een strakke noot krijgen van alleen al de naam van een amandel zo zijn er ook patissiers die een strakke macaron krijgen als ze deze goed uit de oven krijgen.

Er zijn verschillende recepturen voor het maken van de macaron de Paris. En deze kan je ook weer splitsen in twee bereidingswijze. De ene is met een kookschuim, net als merenque en de andere moet je de droge stof iets verwarmen waardoor de eiwit zich beter laat mengen. De kenmerken van een goede macaron zijn:
Licht krokante buitenkant, taai van binnen. Mooie voet aan de onderkant en een gladde bovenkant. De macaron kan je in verschillende smaken maken zoals, berlingots, chocolade, caramel, pistache, koffie, kokos etc. De vulling kan verschillen van een pure chocolade ganache tot een crème van gewelde tutti frutti. Macaron de Paris is geen gemakkelijk koekje om te maken. Vooral de werkwijze van de droge bereiding luistert erg nauw. En je kan beter als je macarons wilt maken beginnen met de werkwijze waar die merenque als basis heeft. Deze is namelijk stabieler.

In Frankrijk heeft elke grote patissier wel een eigen macaron lijn zoals Pierre Hermé bijvoorbeeld. Afgelopen woensdag stond ik zelf de macarons te maken op de fine food fair in Maastricht. Dit was te bewonderen in de Saissonier stand, patisserie&desserts. Dit was een pistache macaron, met een witte chocolade ganache en citroencrème. Dit is ook te serveren als dessert, koffiegarnituur en dessert amuse. De smaak kan je natuurlijk afwisselen met mooi seizoensproducten. Sommige macarons worden gekleurd met kleurstoffen die vaak de smaak van de vulling weergeven. Er zijn in Parijs zelfs wedstrijden wie de lekkerste en mooiste macaron kan maken.

lees verder

Het is tevens de zwaarste wedstrijd die er bestaat. Het team bestaat uit drie patissiers. De wedstrijd begint om 06:30 en eindigt om 16:30. In dit tijdsbestek moeten de teams een aantal meesterwerkjes maken zoals:
3 dessert taarten, waar chocolade het hoofdbestanddelen zijn.(2 voor 10personen en 1voor 8 personen)
3 ijstaarten voor dezelfde hoeveelheid als de desserttaarten
12 dessert op bord
1 suikershowstuk waar zoveel mogelijk technieken in verwerkt worden zoals trekken, blazen, gieten en dragant. Hier wordt 1 dessert op gepresenteerd.
1 chocoladestuk, waar ook zoveel mogelijk technieken in zijn verwerkt. Hier wordt de chocolade dessert taart op gepresenteerd.
1 ijsbeeld, waar het ijstaartje op gepresenteerd wordt.
Het leuke van deze wedstrijd is dat er alleen maar grondstoffen worden meegenomen. Alles wordt binnen het bovengenoemde tijdsbestek gemaakt. Dit vergt een groot organisatorisch vermogen. Het Nederlandse team onderleiding van Jeroen Goossens zijn nu al bezig met de voorbereiding voor 2009. De wedstrijd wordt ook om de twee jaar gehouden. Eerst wordt de organisatie gedaan, het uitdenken van de ideeën en daarna begint de training. Die duurt zeg maar anderhalf jaar lang, elk weekend is er een trainingsmoment.

De deelnemende landen waren: Amerika, Duitsland, Italië, België, Spanje, Zwitserland, Finland, Noorwegen, Singapore, China, Zuid-Korea, Japan, Australië, Canada, Colombia , Maleisië, Taiwan, Rusland, Marokko en Mexico. Frankrijk mocht dit jaar niet meedoen omdat ze vorige keer de winnaar waren. Nederland deed niet mee omdat ze van Frankrijk willen winnen.

We kwamen om de eerste dag van de wedstrijd om 10:00 ’s ochtends binnen. Je komt zeg maar een soort arena binnen waar de spanning te snijden is. Om dit tijdstip zijn de patissiers druk bezig met het bewerken van een groot ijsblok, deze worden bewerkt met kettingzagen, ijsbeitels, dremels etc. tot een waar showstuk. Om 10:30 wordt de 22 juryleden geïntroduceerd, dit zijn allemaal vakmensen die meegedaan hebben aan de coupe du monde, de winnaar van de vorige editie is voorzitter. Als de jury gaat zitten wordt onder een spetterende introductie waar goede muziek en een lichtshow de eerste dessert taart naar de jury leden wordt gebracht. Hierna komen dan de ijstaarten en daarna het dessert op bord. De ijssculpturen worden in gekoelde boxen tentoongesteld op de beurs. Om 16:00 krijgen de deelnemers het sein dat er nog 30 minuten te gaan zijn. Nu worden de showstukken op de tafels gezet. Het gevaar hiervan is dat de kunstwerken verplaats moeten worden en vooral met suikerwerk is dat heel lastig. We zaten aan de kant van Singapore, het showstuk van chocolade werd opgesteld onder luid applaus, hierna kwam het suikerstuk, deze werd in twee delen naar binnen gebracht en op gebouwd. Toen sloeg het noodlot toe, omdat het bovenste deel teveel naar achter stond viel het op de grond. Daar gaat 2 jaar keihard werken.

De volgende dag waren de andere 10 deelnemers aan de beurt. Vooral Zuid-Korea, Japan en Italië hadden veel supporters mee. Het leek daarom wel een voetbal stadion. Vooral Japan was indrukwekkend. Ongeveer 80, ik denk leerlingen van een patisserieopleiding, kwamen binnen, gingen de tribune op en bonden allemaal een witte hoofdband om met een rode stip en trokken allemaal hun jas uit waar een spierwitte koksbuis onder zat en gingen helemaal los. Dit heeft misschien gevolg gehad voor de uitslag:
1. Japan
2. België
3. Italië
Verder zijn er nog een aantal team prijzen zoals:
Mooiste suikershow stuk: Amerika
Mooiste chocolade showstuk: Amerika
Mooiste ijssculptuur: Zuid-Korea
Beste teamspirit: Zuid-Korea
Beste desserts: België

Op deze website, http://www.sirha.com/2007/24-01/ staat onder de knop van de coupe du monde een filmpje wat een totaal indruk geeft van deze prachtige wedstrijd. Deze verschijnt na enkele seconde rechts in beeld

lees verder

Dag 1
Afgelopen zomer heb ik in Frankrijk een boek gekocht over zuurdesem, na het eerst te bestudeert te hebben ben ik begonnen. In het recept stond dat ik het beste kon beginnen met het maken van een gistcultuur op basis van biologische geteelde rozijnen. Het moet biologische zijn omdat bij deze manier van verbouwen geen bestrijdingsmiddelen wordt gebruikt hierdoor bestaat de kans dat de gistcellen het verbouwen overleeft hebben. Dus op naar de natuurwinkel om rozijnen op te halen en een weckpot. Na deze gevonden te hebben ging er 500gr ongewassen rozijnen en 500gr lauw water van ongeveer 22°C in de weckpot. Deze werd afgesloten en bewaart bij een constante temperatuur voor ongeveer 48 uur. Dit kan ook korter of langer zijn dit hangt van de activiteit van de gistcellen af.

Dag 2
Snel even voor dat ik naar me werk ga even kijken. Nee, geen activiteiten. Het is de bedoeling dat er kleine belletjes te voorschijn komen. ’s Avonds was het dan eindelijk zover, de eerste kleine gasbelletjes komen te voorschijn, of kwam dat omdat ik te hard geschud had? Afwachten maar.

Dag 3
Ja, gelukkig het begint redelijk te bruisen. Nu kunnen we een starter gaan maken. Je kan ook beginnen zonder een gistcultuur te kweken. Dan kan je gelijk het water en bloem mengen, het liefst rogge bloem en even aan de buitenlucht blootstellen om een gistcultuur te vangen. Hier moet je wel mazzel hebben dat de juiste cultuur in je deeg komt te zitten, dit gaat vaker mis. Als er een vies laagje opkomt staan en het ruikt muf en vies dan zit een een rottingsbacterie in, gelijk weggooien. Weeg 300gr roggebloem af en meng dat met het gegiste rozijnen sap. Dit moet geen deegje worden maar een beslag wat iets dikker is dan yoghurt, zeg maar. Dit afdekken en weer op een stabiele plek zetten.

Dag 4
Weinig activiteit, heb het maar even omgeroerd.

Dag 5
’s ochtends gekeken en de eerste belletjes zijn alweer zichtbaar, gelukkig. Het is nu heel belangrijk dat je de chef niet te vroeg voert anders gaan de tere gistcellen kapot. Er moet nu een fris zure geur ontstaan dat een beetje te vergelijken is met bier. Die geur is niet onbekend zeg maar.

Dag 6
De starter was flink gerezen en pruttelde lekker. Nu was het tijd om het te voeren, 75 gr lauwwarm water 22°C en75 gr roggebloem. Voorzichtig doorgemengd gewoon met een houten spatel. Liever geen metaal gebruiken dit kan reageren met het gist en kan dit op een nadelig manier beïnvloeden.

Dag 7
De starter begint sterker te ruiken (friszuur/bier). Gevoerd met 125 gram lauwwarm water 22°C en 125 gram rogge meel. 2 Uur later stond het schuim er op en was de starter flink gerezen. Even terug geslagen en weer afgedekt

Dag 8
's Ochtends. De starter is heel levendig: starter gevoerd met 200 gram lauwwarm water en 200 gram rogge meel. Na 2½ uur was het gerezen tot dubbele volume. Als je de starter direct gaat gebruiken bestaat er een kans dat hij het niet overleeft. Nu is het de bedoeling dat de starter sterker wordt en een klein beetje gaat rijpen. Dit doen we om de starter in de koelkast te zetten zodat hij afkoelt en sterker wordt. Het voordeel is hier ook van de het langer duurt voor dat het gist gaat werken en krijgt het brood veel meer smaak.

‘s avonds begonnen met het bereiden van het deeg. 500 gram tarwe(harde, deze kan meer water opnemen.) bloem, 150gram zuurdesem 270gram water, 1½ theelepel zout, 30gr olijfolie. De rest kan van het zuurdesem kan je bewaren in de koelkast, en je kan het zelfs invriezen mits het heel goed is ingepakt. Dit nu 11min laten draaien op de kleinste en rustigste stand van een mengmachine. Haal het deeg er uit, nu moeten er voldoende gluteneiwitten zijn geactiveerd om een goed netwerk op te bouwen. Dit kan je controleren door er, met nat vingers een vliesje van te trekken. Moet heel dun worden zonder dat het scheurt. Nu opbollen en in een, met rogge bloem bestoven, beslagkom laten reizen. Wel even afdekken. Dit duurt ongeveer 8 uur.

Dag 9
Het deeg is goed gerezen, terugslaan, weer opbollen en laten rijzen. Het liefst nu met een doek in de mengkom, doek ook bestuiven met bloem, zodat het deeg wat houvast krijgt. Nu ongeveer 3uur laten rijzen. Als het deeg voldoende gerezen is afbakken. Voor dat je het deeg in een voorverwarmde oven zet, even licht afnevelen met een plantenspuit. Afbakken op 180°C zonder het lucht circulatie. Het mooie van deze “lage” temperatuur is dat het brood een karakteristieke korst krijgt. Na ongeveer 45min is mijn eerste zuurdesem gebakken.

lees verder

Het verhaal gaat dat rond 1400aan het hof van graaf Ludovico il Moro, heer van Milaan, op kerstavond een groot diner organiseerde. Voor deze gelegenheid maakte de chef-kok een bijzonder lekker dessert om het diner waardig af te sluiten. Toen bleek dat het dessert in de oven helemaal verbrand was, brak er natuurlijk paniek uit in de keuken, totdat toni, een keukenhulp met een oplossing kwam. Hij stelde voor om het brood dat hij zelf had gemaakt op te dienen met de garnituren van het dessert, een overheerlijke marsala saus. De chef-kok had geen keus en besloot toni’s rare baksel te serveren. Een vreemd groot zoet brood met gekonfijte vruchten en boter. Het dessert werd met applaus ontvangen. Een lofzang vulde de eetzaal en de gasten vroegen volverwachting wie dit verrukkelijke dessert had gemaakt en hoe het wel mocht heten. Toni deed een stap naar voren en antwoordde dat het brood nog geen naam had. Toen noemde de graaf het (brood van Toni) hetgeen al snel panettone genoemd werd.

Ik heb het zelf ook wel gemaakt en is nogal een nauwkeurig en tijdrovend proces. De nauwkeurig zit hem vooral in de constante gist tempratuur. Om een voortreffelijk, luchtig eindproduct te krijgen moet men beginnen van een zo klein mogelijk hoeveelheid “zuurdesem” of voordeeg te maken. Het is hier van belang dat dit deeg op een constante temperatuur van rond de 22°C, zich kan gaan ontwikkelen. Schommelingen zijn funest voor een voordeeg of chef omdat het dan nog veel te fragiel is. ‘Fingerspitzengefül’ is nodig om het juiste moment te bepalen om het tweede zetsel toe te voegen. Voeg nadat het zetsel zich voldoende heeft ontwikkeld, na ongeveer 3 tot 4 uur, de ingrediënten toe van het tweede zetsel. Laat het nu weer 2 tot 3 uur rijzen. Hierna voegt men de ingrediënten van het eerst deeg toe aan het gerezen beslag. Meng net zo lang dat het een homogeen deeg is geworden, op stand ongeveer 11min. Laat deze massa 9 tot 10 uur rijzen bij een temperatuur van ongeveer 28°C. Als het deeg voldoende heeft gerezen gaan de ingrediënten van het 2de deeg eraan worden toegevoegd. Als het deeg homogeen gemengd is dan de smaakstoffen en het gekonfijte fruit toevoegen, nu een half uur laten rusten, hierna opdelen in stukken van 250, 500 of 750gr, bol ze op en stop de bollen in de bekende panettone manchetten. en laat de panettone nu 7 tot 8 uur rijzen met een temperatuur van 28°C met een vochtigheidsgraad van 70%. Maak met een scherp mes vlak voor het bereiken van het maximale volume een kruisje in het midden van de panettone en stop hier een klontje boter in. Na nog 20 min rijzen de vier punten licht om hoog trekken en afbakken op een tempratuur van 180°C, dit is gebaseerd op een stille oven. Bij een warme lucht oven de temperatuur met 10% terugbrengen. Laat ze goed afkoelen, dit moet ook rustig gebeuren.

Recept
1e zetsel
125gr patentbloem
3gr gist
60 gr water
60 gr witte wijn
50 gr witte wijnazijn
2e zetsel
350 gr patentbloem
125 tot 150 gr water
1e deeg
2250 gr patentbloem
550 gr boter
525 gr suiker
400 gr dooier
675 gr water
40 gr honing
2e deeg
1125 gr patentbloem
550 gr boter
475 gr eierstruif
30gr zout
750 gr sukade
750gr gekonfijte sinaasappel
1300 gr sultana rozijnen
175 gr water
Citroenaroma naar smaak
Vanillearoma naar smaak

lees verder

In Catalonië beweert men dat een banketbakker genaamd Pabio Turrón aan het eind van de 18e eeuw, ten tijde van de Spaanse Successieoorlog, de turrón uitvond in Barcelona. Van amandelen en honing, de enige levensmiddelen die er nog waren in de belegerde stad, zou hij een soort nougat gemaakt hebben die als noodrantsoen diende. Het is echter waarschijnlijker dat de lekkernij door de Arabische veroveraars in Spanje is geïntroduceerd. In Jijona bij Alicante maakten joden en Arabieren lang voordat Pabio Turrón geboren was al een soort nougat, die halve werd genoemd. In Turkije en het Nabije Oosten is nog steeds een zoete spijs te vinden die halva heet. In Valencia werd turrón al vroeg als delicatesse beschouwd. In de 16e eeuw zetten de raadsleden van Alicante hoog bezoek turrón en vijgenbrood (pan de higos) voor. Ze schijnen erg gul te zijn geweest, want in 1595 maande koning Filips 11 de stadsbestuurders in een brief tot matigen bij het aanbieden van deze kostelijke geschenken. Hoewel turrón tegenwoordig in heel Spanje bekend is, geldt de Valenciaanse plaats Jijona nog steeds als het centrum van de turrón-productie. Door de eeuwen heen is de ambachtelijke bereiding blijven bestaan, waar de turronero kritisch op toeziet. Amandelen en honing zijn nog steeds de basisingrediënten voor echte turrón, waarvan puristen slechts twee soorten erkennen:
· zachte Jijona-turrón (turrón blando)
· harde Alicante-turrón (turrón duro)

Voor de harde turrón worden de amandelen eerst geroosterd en in stukjes gehakt. Daarna mengt men ze met honing en laat men de massa pruttelen bij een constante temperatuur, terwijl men roert met grote houten lepels. Tot slot voegt men wat eiwit toe als bindmiddel, waarna men het mengsel af laat koelen, vervolgens in stukken snijdt en dan, machinaal meestal, verpakt. Voor de zachte turrón worden de afgekoelde blokken met amandelolie tot een taaie pasta vermalen, opnieuw verhit, urenlang tot een zacht, homogeen mengsel geklopt en tot slot met eiwit gebonden. Naast de klassieke soorten, die uitsluitend uit amandelen, honing en eiwit bestaan, zijn er allerlei moderne varianten op de markt, met ingrediënten als eidooier, suiker, hazelnoten, pijnboompitten, kokos, gekonfijte vruchtjes en chocola. Vaak rekent men ook guirlache, een nougat die bestaat uit gekarameliseerde suiker en ongeroosterde amandelen, tot de turrón.

Ramon Morato is de chef-patissier van chocovic en deze maakt op zijn eigen wijze turróns in super strakke vormen. Verschillend van zachte noga, bijna marsepeinachtig met citroen en iets kaneel tot een zachte praline met krokante stukjes koek in verwerkt. De zijn ook allemaal eigentijds afgewerkt. Deze vormen zijn te verkrijgen bij Van Mourik in Woerden.

lees verder

De organisatie van de wedstrijd teams ligt in Nederland in handen van het Nederlandse koksgilde. Je hebt het Nationaal team en sinds kort ook het regionaal team onderleiding van Peter Bakker.
Verdere leden van het regionaal team:
Barry de Back
Martin Hoppers
Dave Wijnschenk
Natasja Wensink
Robert boon
Yitschak Pagrach
Patisserie team:
Tistan van Dorst
Rudolf van Veen
Mister Sweet

Tafelontwerp en montage:
Cees van Zuilekom
Hans Achterberg

Deze beurs wordt georganiseerd door de Vatel-Club in Luxemburg. Dit is een vereniging van grote chefs en houden zich voornamelijk bezig met het promoten en organiseren van deze vakwedstrijden en vakbeurzen. Deze club staat ook onder toezicht van WACS een overkoepelend orgaan van Internationale chefkoks. Een soort FIFA alleen dan voor de kook en gastronomie wedstrijden. Leuk weetje is dat in 1928 de koning van alle koks Auguste Escoffier de allereerste voorzitter was van deze organisatie.

Na een voorbereiding van anderhalve maand was het dan zoveer. Vrijdag 17november vertrokken we om 09:00 met het hele team naar Luxemburg toe. We hadden verschrikkelijk veel geluk met de accommodatie want we mochten gebruik maken van de keuken die bij het hotel hoorde. Enig nadeel was dat het alleen in nacht uren mogelijk was. Wat eigenlijk ook zijn charmes heeft. Na het uitpakken en een goed diner worden verwacht op de beurs voor een presentatie aan het publiek zoals ze dat ook bij de olympische spelen doen. Hierna terug naar de keuken en vol aan de gang. Tot een uur of 06:00 in de ochtend zijn we bezig geweest met de voorbereidingen voor de wedstrijd. Hierna gelijk naar bed om naar 3 uurtjes slaap weer naar de beurs te gaan om te kijken wat de concurrentie aan het doen is. Dit is de eerste keer dat ik op een internationale beurs aanwezig ben. Je hebt in Nederland natuurlijk wel een aantal beurzen maar op dit niveau moeten we toch wel wat leren. Er waren verschillende wedstrijd disciplines zoals, koken voor 120cv zonder enige voorbereiding, militairen die in een veldkeuken staan te werken en een diner voor 120cv moesten verzorgen. Het leuke hiervan is dat dit ook daadwerkelijk wordt uitgeserveerd en je kan dan ook een tafel reserveren. Wedstrijden voor de bakkerij etc etc. Verder waren er ook verschillende leveranciers die met hun producten op de beurs stonden. Het is dan ook eigenlijk geen beurs voor ondernemers en chef-koks maar puur voor alle mensen die verschillend enthousiast zijn over de gastronomie. Niet zo in Nederland waar je veel beurzen hebt waar je alleen maar heen gaat voor de gratis bitterballen en het bier en laveloos de tent verlaat. Dat komt geluk niet voor, wel veel families met kinderen, scholen en veel vakbroeders.

Terug naar de wedstrijd. De tweede nacht ging in. Om 20:00 weer de keuken in. We hadden een soepele chef kok en we mochten dan ook wat eerder de keuken in. We begonnen met het in elkaar zetten van alle koffie garnituren 5 soorten van elk 9st, en alle dessert onderdelen. Het probleem is dan ook met deze wedstrijden het vervoer, dus alles vast zetten in tempex dozen. Het suiker showstuk werd ook in deze nacht gemaakt. Dat is wel verschillelijk veel lef hebben maar dat is wel top voor de glans van het showstuk en heb je veel minder kans dat het showstuk in elkaar klapt door het aan trekken van het vocht. Tot 02:00 sloeg het noodlot toe, het laatste, en toch wel essentiële stuk van ons chocolade showstuk, brak in drie stukken. We hadden nog precies 2 uur om het te restaureren. Snel chocolade tableren en gaan plakken. Dik in de chocolade zetten en afspuiten. Onevenheden bedekken en op hoop van zegen.
Om 05:30 vertrokken we naar de beurs. Hier aangekomen alles op zetten. Hier hadden tot 09:00 de tijd voor. Druk, druk, druk, precies om 09:00 stop cooking. Bij ons was gelukkig alles klaar. Hierna moet je de hal uit. Opruimen en naar de Chefs corner, moe maar voldaan aan het eerste biertje.. Terug naar het hotel, 3 uurtjes slapen en weer de beurs op, genietend van alle mooie wedstrijden, producten en wijnproeverijen werd het langzaam tijd voor de prijs uitreiking. Goud voor Italië, brons voor Duitsland en wij gingen met de zilveren medaille naar huis toe. Niet slecht voor een team dat slechts een half jaar bestaat. Het toverwoord is dan ook oefenen, oefenen en oefenen. Landen zoals Zweden, Finland, Zwitserland, dit zijn landen die hier zeker 2 tot 3 jaar aan het voorbereiden zijn en dat zie je ook terug in de verfijning van hun producten.

Al met al een hele bijzondere ervaring en moet ook zeggen dat het wel verslavend werkt. Over twee jaar is er een soort gelijke beurs in Duitsland en daar gaan we weer aan mee doen. Verder ga ik beslist wat kleinere wedstrijden doen om me technieken te verbeteren. Over twee jaar goud dus!!

lees verder

Wat ook leuk is, het recept te analyseren en uit elkaar te halen. De hoofdbestanddelen zijn:

Ameretti
Ameretto di soronno
Cacaopoeder
Melk
Eieren
Suiker

Als we deze ingrediënten omgooien kunnen we er een heel mooi desserttaartje mee maken. Zoals een mousse van Italiaanse bitterkoekjes met een gestolde crème van ameretto en een rijk cacaobisquit.

Er zijn natuurlijk meer mogelijkheden, er kan ook een dessert van gemaakt worden zoals;
Schuimig sabayon van ameretto met een cacaosorbet en ameretti croutons.

lees verder

Eeuwen voor de eersten kolonisten in Amerika aankwamen, waardeerden de indianen deze bessen om hun voedingswaarde, geneeskracht en maakten extracten voor het verven van de gezichten en de kleding. Hoewel cranberry’s destijds ook al in Groot-Brittannië bekend waren vonden The Pelgrim Fathers de Amerikaanse bessen groter en sappiger. Ze noemden ze craneberries omdat de roze bloesems leken op de kop van een kraanvogel (crane) of mogelijk omdat de kraanvogels , die in het moeras leefden, van deze bessen hielden. Op basis van historische reisverhalen zouden cranberry’s in 1620 ter gelegenheid van de eerste traditionele Thanksgiving feest zijn opgediend.

Hoe de cranberry in Nederland is terecht gekomen is puur toeval. Midden in de 18de eeuw spoelde een vat aan dat afkomstig was van een schip die vergaan was voor de kust van Terschelling. Waarna ze hier inburgerde. Op Terschelling staat de plant bekend als Pieter-Sipkesheide, naar de vinder van het vat in 1840. De plant, wordt ook wel de Lepeltjesheide genoemd, is op Terschelling in 1868 ontdekt door de botanicus Franciscus Holkema.
Op Terschelling komen uitgebreide velden van de cranberry voor. Ook op Vlieland komen grotere velden voor. Op de overige waddeneilanden is de Cranberry een zeldzaamheid.

Tegenwoordig zijn de cranberry’s toch wel goed vertegenwoordigd in de keuken. Van sap tot compote en van verse tot gedroogd. Veelal worden de cranberry’s bij wild gerechten als compote geserveerd of als garnituur in de saus of gedroogd in salades. In de patisserie zijn de cranberry’s goed te gebruiken vanwege hun fris zure karakter. In sorbets, taarten, desserts en siropen. Wat erg leuk is om ze in de noga de Montelimar te verwerken. Hiervoor moet je wel de gedroogde cranberry’s gebruiken.

Noga met Cranberry’s
200gr hele amandelen, 100gr pistache nootjes deze licht roosteren
280 gr suiker, 50 gr glucose en 150 gr water koken tot 130°C
280 gr honing aan de kook brengen en dit aan kokende suiker siroop. Kook dit mengsel verder tot 137°C. Klop ondertussen 150gr eiwit tot een schuim en giet de siroop straalsgewijs op het eiwitschuim. Klop deze massa, halverwege de garde vervangen door de vlinder(palet). Gebruik een hete luchtpistool om de massa “droog” te blazen. Mag niet meer tegen de rug van je hand plakken. Voeg de gebrande noten lauwwarm toe hierna ook 125gr gedroogde cranberry’s, liefst kamer temperatuur. Goed doormengen en op ouwel uitgieten. Nu tot ongeveer 1cm dikte uitrollen en afdichten met een ouwelpapiertje, hierna 24 uur laten drogen. Snij de noga de volgende dag. Je kan de noga, vlak na het toevoegen van de siroop, licht rood kleuren met een druppeltje rode kleurstof. Men zal dan de cranberry smaak intenser beleven.

lees verder

Stoofperen kunnen soms wat last hebben van zgn. steencellen waardoor ze een zanderige structuur kunnen krijgen. Daarom gebruiken we in de patisserie het liefst de handperen voor hun malse en zacht structuur. Peren zijn, net als perziken, alleen lekker als ze mooi rijp zijn. Het is dan ook belangrijk om goed na te gaan welk ras wanneer te verkrijgen is. Niet te vroeg in het seizoen en ook niet achter in het seizoen want dan kunnen ze melig zijn. Als de peer hard aandoet kan het gepocheerd worden in een suikersiroop of in de witte of rode wijn. Dit doe je alleen om de rijpheid te simuleren want een rijpe peer hoef je niets aan te doen.

Als je op dit moment door de Beemster fietst, hangen de bomen vol met de meest lekkere peren. Wat leuk is, is dat er ook boomgaarden zijn die geen commerciële rassen hebben zoals bv. de Conference peer. Tegenwoordig smaakt deze peer naar niets. Zelfs als hij rijp is kan hij niet tegen bv. een Doyenné de Comice op. Dit is ook een peer die in de meeste winkels te koop is, maar niet het hele jaar door zoals de Conference. De flauwe smaak van de Conference komt door het opvoeren van de productie en het lang bewaren in de, met gas gevulde, koelcellen. Bij een tempratuur van 0 tot 1°C kunnen deze peren tot bijna een jaar bewaard worden. Het is wel zo dat, als ze deze koelcellen open doen moeten de peren binnen een week weg want ze gaan heel snel achteruit. Bij deze peren is bijna wel noodzakelijk om ze te pocheren in een siroop met kaneel, witte wijn en wat citrusfruit. Het is jammer dat er niet meer rassen in de winkels voorkomen. Het is wel zo dat een rijpe peer erg fragiel is. Daarom worden ze tegenwoordig ook wat minder rijp geplukt.

Propeer is wat anders. Ga naar een goede groentespecialist of rij eens door de Beemster of andere streken die bekend staan om hun fruitgaarden en propeer is een aantal niet commerciële rassen te proeven en sta verstelt van de diverse smaken die variëren van licht zoetend tot aromatisch aan toe, zelfs muskaatachtig.
Hierbij een aantal rassen die de moeite waard zijn:
Morettini: mooie zomerpeer, lekker aromatische en sappig vruchtvlees. Juli tot september.
Beurré Hardy: het vruchtvlees is sappig, zacht en smeltend zoet. Heeft een harde schil en is roestbruin. Verkrijgbaar maand september tot half oktober.
Doyenné de Comice: fijne hand peer, zeer sappig, smeltend zoet en aromatisch. Half oktober tot half januari.
Passe Crassane: ook wel de hondenkop genoemd lekkere sappige peer met een frisse smaak, beetje last van steencellen bij het klokhuis. Heeft ook veel last van buikziekte, een rottingsverschijnsel die vanuit het klokhuis begint. Deze peer wordt met z’n steel in de zegellak gedoopt zodat de bacteriën niet naar binnen kunnen. Half september tot begin maart.
Brederode: is een lekkere stoofpeer die niet “zanderig” is als de Gieser Wildeman, en bij het stoven net zo mooi rood kleurt. November tot april verkrijgbaar.

lees verder