Smaakmarkt en biologische kas op Boerderij Langerlust
Op zondag 20 september 2009 is de feestelijke opening van de Week van de Smaak in Zuidoost op Boerderij Langerlust. Vanaf 11.00 uur kunnen bezoekers seizoensproducten uit de Amsterdamse regio en exotische versproducten proeven op de Smaakmarkt. Emile Jaensch, portefeuillehouder Economische Zaken, geeft om 15.45 uur het startsein. Stadsdeelvoorzitter Elvira Sweet neemt daarna de nieuwe biologische kas van Brasserie Langerlust in gebruik. Er zijn smaaklessen voor kinderen, diplomamelken voor kinderen, workshop sushi maken voor de ouders en op een speelse manier wordt gedemonstreerd hoe zoetwaren anders gemaakt kunnen worden.

Samen uit eten met je buren
Een gezamenlijk eetfestijn in verschillende winkelcentra. Elke dag van de week in een ander winkelcentrum:
- dinsdag 22 sept. van 16.00 tot 19.00 uur in winkelcentrum Venserpolder
- woensdag 23 sept. van 12.00 tot 16.00 uur in winkelcentrum Ganzenpoort
- donderdag 24 sept. van 16.00 uur tot 20.00 uur in winkelcentrum Amsterdamse Poort (Bijlmerplein)
- vrijdag 25 sept. van 12 tot 16.00 uur in winkelcentrum Kraaiennest
- zaterdag 26 sept. 12 tot 16.00 uur in winkelcentrum Reigersbos

Buurtbewoners nemen plaats aan lange tafels die zijn opgesteld in de winkelcentra. Verschillende koks bereiden heerlijke gerechten uit diverse culturen. Daarin zijn ook grondstoffen en ingrediënten verwerkt, vers van het land uit de omgeving van Amsterdam. Dat is dan ook dubbel genieten.

Kom genieten van Afrikaanse, Surinaamse, Chinese, Indische, Indiase, Pakistaanse, Turkse, Javaanse, Hindoestaanse en Antilliaanse gerechten!
Een klein bedrag wordt gevraagd als bijdrage in de kosten. Maar, op = op!

Wedstrijd ‘Lekkerste multiculinaire gerecht van Zuidoost 2009’
De uitdaging ‘voor de koks van het Samen eten met je buren’- evenement zit erin om ook Hollandse ingrediënten te verwerken in gerechten die passen in andere culturen. De bewoners waarderen de gerechten op smaak en ook een professionele jury geeft een beoordeling. De koks van de lekkerste gerechten gaan op zondag 27 september op het Anton de Komplein strijden om de titel: ‘Lekkerste multiculinaire gerecht van Amsterdam Zuidoost 2009’. Aansluitend is er een kookdemonstratie door Mavis Hofwijk.

Tentoonstelling Keukengerei uit diverse culturen en “Eetkunst” van kinderen
Op zondag 27 september kunt u in het Infocentrum aan het Anton de Komplein een overzichttentoonstelling bekijken van het keukengerei dat in verschillende culturen wordt gebruikt.
En samen met kunstenaars uit Zuidoost hebben kinderen kunstwerken gemaakt met als thema voedsel.

Waar groeit mijn eten?
Boerderijeducatie Amsterdam, Slow Food Amsterdam, Boerderij Hartstocht uit Abcoude en het Natuur en Milieueducatiecentrum organiseren evenementen waarbij de kinderen van stadsdeel Zuidoost kunnen ervaren waar hun eten groeit.
Op dinsdag 22 september gaan de kinderen van groep 5 van de Jan Woudsma basisschool een kinderoogsttocht houden. Zij worden ’s ochtends opgehaald met paard en wagen en gaan oogsten bij verschillende boerenbedrijven in de buurt. Ook worden de schoolwerktuinen aangedaan. Om 13.00 uur komt de stoet aan op Boerderij Langerlust en wordt de oogst binnengehaald door Elvira Sweet, de stadsdeelvoorzitter van Zuidoost. Onder begeleiding van een kok wordt er een heerlijke maaltijd van gemaakt.
Op woensdag 23 september gaan de kinderen van basisschool het Kruispunt/Santenkraam in het kader van de Boerderijeducatie Amsterdam een dag meewerken op Boerderij de Hartstocht. Zij steken de handen uit de mouwen en helpen stallen schoonmaken en dieren verzorgen.

Hoofdstad van de Smaak
Amsterdam is 'Hoofdstad van de Smaak 2009'. De vele culturen die de stad rijk is, worden betrokken bij de festiviteiten waarbij het draait om het eten van pure, duurzame en vooral lekkere producten die afkomstig zijn uit Amsterdam en omstreken. De Week van de Smaak is het hoogtepunt van ‘Hoofdstad van de Smaak’.

Voor meer info Sándor Schiferli
sandor@slowfoodamsterdam.nl
06 24241550
www.slowfoodamsterdam.nl

lees verder

Op 13 september 2009 is het precies 400 jaar geleden dat Henry Hudson het eiland Manna-hata ontdekte en door de Indianen met tarwe en oesters ontvangen werd. Dit was het begin van de Nederlandse Kolonie Nieuw Amsterdam, het huidige New York. De oester zal hierin nog een grote rol spelen!

In de wateren rond om het eiland troffen Henry Hudson en zijn manschappen bij hun aankomst een enorme hoeveelheid oesters aan, in die tijd de helft van het totale oesterbestand wereldwijd.

De Hollanders zetten de traditie van de Indianen voort en aten grote hoeveelheden oesters. Maar ze verscheepten de tweekleppers ook naar het vaderland en de koloniëen. De oesterliefde zette door en in Nederlandse kookboeken uit die tijd vindt men een groot aantal oester recepten.

Omdat ze in de Hudson Bay zo overvloedig aanwezig waren, kon iedereen naar hartenlust oesters rapen. Nu de oester een luxe artikel is geworden, is het onvoorstelbaar dat het toen een geliefd product was voor rijk én arm.

Naarmate de stad New York groeide en de industrialisering de rivieren vervuilde verdween de oester uit de Hudson Bay. Maar oesters waren en zijn steeds nog erg geliefd in New York. Zo zelfs dat Mark Kurlansky, auteur van het boek “Oesters van New York”, beweert dat de stad in plaats van Big Apple “Big Oyster” had moeten heten.

Ook Nederland kent een lange oester traditie. Natuurlijke oesterbanken zijn vrijwel verdwenen, maar in Zeeland worden nog steeds veel oesters gekweekt.

Voor Slow Food is deze historie een mooie reden om de oester in het middelpunt van de aandacht te brengen in het kader van NY400 in Amsterdam en daarmee ook de relatie aan te halen met Slow Food New York, Slow Food leden, oesterliefhebbers, foodies en Amerikanen woonachtig in Nederland.

I.v.m. het beperkte aantal toegangskaarten is het aan te raden om vooraf te bestellen.
Aanmelden: http://www.slowfood.nl/content/view/863/209/

Dankzij additionele sponsoring is de toegangsprijs verlaagd!

Oesterfeest: 17,50€ (Slow Food leden 15€)

lees verder

In plaats van plukken, knip ik de blauwzwarte bramen met kroontje en al af. Zo voorkom je later bij het wassen dat de vrucht te veel water opneemt en aan aroma verliest. Proef altijd eerst eventjes een braam als je een struik gevonden hebt. In ons landje groeien zo’n 200 bramensoorten, in de hele wereld wel 2.000. Ze zien er bijna allemaal gelijk uit, maar de smaak wil nog wel eens verschillen.
Besef wel dat je in de natuur loopt. Zieke dieren, zoals vossen met lintworm, kunnen door urineren de bramen voor consumptie ongeschikt maken. Pluk daarom alleen die rijpe bramen, die hoger dan kniehoogte groeien.

Weetje……
braam (brem) is het Oudhollandse woord voor doornige plant.

Dan mogen die doornen wel venijnig zijn, van de zoetsappige vruchten kun je een heerlijke likeur maken.

Het maken van bramenlikeur.

1. was de bramen voorzichtig. Niet zomaar onder de kraan, maar spoel ze met zachtheid in een vergiet die je in een grote bak (spoelbak) met water zet.
2. ontkroon de vruchten.
3. maak een 3 liter weckfles schoon met een oplossing van 1 liter heet water met 1 theelepel sulfietpoeder en een mespuntje citroenzuur. Spoel goed schoon met koud stromend water.
4. doe in de fles 1.250 gr bramen, 500 gr suiker en 1 ¼ liter alcohol zonder smaak (wodka). Twee maanden laten staan, af en toe schudden.
5. maak de vruchten fijn (niet met een staafmixer, want dan gaan de pitjes kapot waardoor het geheel bitter wordt). Goed zeven en dan nog eens door een zeefdoek halen zodat de likeur mooi helder van kleur wordt.
6. eventueel op smaak maken met wat suikersiroop en/of iets extra alcohol van 96%

En dan heb je een zelfgemaakte crème de mûre. Doe ¼ deel daarvan in ¾ deel witte wijn (een Pinot Noir uit de Elzas bijvoorbeeld? of toch maar een witte Bourgogne?). Je kunt natuurlijk ook 1/3 deel met 2/3 deel doen, het is maar wat je lekkerder vindt. Een leuke variatie op de bekende kir.

Weetje……
het Oude Testament verhaalt dat Mozes in de woestijn eens een bramenstruik zag branden. En in het vuur verscheen God die hem de opdracht gaf naar Egypte terug te gaan om de Joodse slaven te bevrijden.
Trouwens, wel eens achter een vrijstaande bramenstruik de zon zien ondergaan en de wind horen gieren?

lees verder

In de loop der jaren 90 in de vorige eeuw (dus nog niet eens zo lang geleden) kwam er bij een aantal aardbeientelers een ommeslag. Laten we eerlijk zijn, onder druk van een groep milieubewuste consumenten.
Jan Robben, onder de smaakkenners één van de beste telers van lekkere aardbeien, realiseerde zich toen dat de actievoerders gelijk hadden. Zoals zijn vader ook altijd met innovaties bezig was, ging Jan in 1997 over op het duurzaam telen van koudegrond aardbeien. Met nog meer aandacht voor milieu en natuur, van het gangbare pad af naar meer richting biologisch.

In 1986 is Jan Robben met zijn aardbeienbedrijf begonnen in Oirschot (Noord-Brabant, Kempen Meierij), na jarenlange ervaring bij het ouderlijk bedrijf in Berkel-Enschot. Hij teelt nu de volgende smaken: Lambada, Elsanta, Korona, Mara des Bois, Polka en Honeoye.
Jan, die met veel passie over zijn lekkere, pure en eerlijke producten kan praten, laat ik daarom even zelf aan het woord:
“ Op ons bedrijf worden de aardbeien nog traditioneel in de grond geteeld. Aan het eind van het seizoen worden de planten met een rooimachine uit de grond gehaald, waarna ze worden opgeslagen bij anderhalve graad Celsius onder nul. Ingevroren dus. Zo zijn ze beschermd tegen zware wintervorst, maar het grootste voordeel is dat we de winter kunstmatig kunnen verlengen, tot zelfs negen maanden, waardoor we de oogst kunnen spreiden en u over een lange periode van verse aardbeien kunnen voorzien. Na het ontdooien worden ze in eind april weer geplant, met stro ertussen om de opkomende vruchten zo goed mogelijk te kunnen beschermen. En eind mei kunnen de eerste aardbeien van deze humushoudende zandgrond geplukt worden. Vanwege de door onze teelttechniek gestimuleerde uitstekende samenwerking tussen het bodemleven en de wortels van de aardbeienplanten ervaren onze fijnproevende klanten dat dit de smaak van de vruchten ten goede komt. Ook het natuurlijke licht van de zon is smaakbepalend. In de biologische sector weten ze er alles van. Dat wij net niet biologisch zijn, komt omdat wij een strategie aanhouden dat er alleen chemische middelen gebruikt worden wanneer alternatieve methoden niet voorhanden zijn of gefaald hebben.” .

Na mijn bezoek aan Jan Robben, weer terug naar huis, rijd ik voor de tweede maal door het prachtige agrarische cultuur/natuur gebied. Ik geniet van de biodiversiteit op de velden waar de patrijs zich gelukkig voelt, waar scholeksters, kieviten en torenvalken het luchtruim delen. Het Land van Oirschot wordt ook nog eens verfraaid door door kinderen gemaakte vogelverschrikkers. De schrijver en filosoof Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) wist het al, "je moet aan kinderen en vogels vragen hoe kersen en aardbeien smaken." Tot op de dag van vandaag is deze uitspraak nog steeds actueel.

http://www.aardbeien.net
http://www.strawberrytree.nl
http://www.treedesign.nl
http://janrobben.blogspot.com

Dit artikel is eerder gepubliceerd in Slow Food Magazine.

lees verder

De geschiedenis in een notendop begint in de 17e eeuw toen men voor het eerst witbrood ging maken van geraffineerd meel (waaruit de zemelen van de tarwekorrels zijn verwijderd). Lodewijk XIV, de Zonnekoning, gaf de aanzet tot een statussymbool van de adel in en rondom Parijs. Waarschijnlijk omdat hun tere maagjes dit brood beter konden verdragen dan de alom door het gepeupel gegeten pain de campagne, de grote wielvormige donkere zware broden. In de 18e eeuw werd voor het eerst een wit stokbrood gemaakt dat zo lang en dun was, dat men bij elke hap zowel de krokante korst als het zachte kruim in de mond kon voelen. Voorlopig bleef deze delicatesse alleen nog maar voorbestemd aan de welgestelden van Parijs, en eind 19e eeuw werd de baguette gemaakt zoals wij die nu kennen. Maar het duurde nog tot 1930 voordat dit langwerpige brood van bloem, gist, water en zout in geheel Frankrijk bekend werd, en pas in de vijftiger jaren was het in het hele land vers te koop. De Fransen zijn trots op hun bijzondere stokbrood, omdat hun originele, echte, baguettes nog steeds ambachtelijk worden gemaakt. Waar tijd geen haast kent. De ingrediënten zijn puur natuur en vers. Verse bloem is noodzakelijk en moet van de zogenaamde “harde” tarwe zijn, afkomstig uit Frankrijk. Verse gist, in tegenstelling tot gedroogde gist, zorgt ervoor dat na een trage start het deeg langer en hoger doorrijst. Zo zal elke Franse bakker wel zijn eigen specifieke recept hebben, maar de basis is eenvoud. Het meel bestaat voor 10% uit eiwit (wat redelijk laag is). Qua gewicht is meel water verhouding 3 : 7, gist 1,05% en zout 1,75%. Alle ingrediënten worden een kleine 10 minuten langzaam in een mixer gemengd. Dan worden daar rollen deeg van gemaakt, waarna het lekker op kamertemperatuur, in een beetje vochtige omgeving moet rijzen. Een uurtje of drie, want haastige spoed smaakt zelden goed. En vlak voordat het in de oven gaat, krijgt het aan de bovenkant de bekende schuine inkepingen zodat het deeg de kans krijgt uit te zetten voordat de korst zich heeft gevormd. Dat is alles. Op deze manier zou je het bijna zelf kunnen maken.
De klassieke baguette geraakte in de jaren zestig en zeventig van de 20e eeuw in een behoorlijke dip. Maar in de jaren negentig werd er weer hard gewerkt aan het opnieuw laten waarderen van dit mooie traditionele en landgebonden brood. De Franse overheid vaardigde richtlijnen uit voor pain tradition francaise. Verschillende meelfabrieken gingen weer meel maken zoals vroeger. Er kwamen weer bakkers die zin hadden in het maken van ambachtelijk brood. En de burgemeester van Parijs stelde de Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris in, een jaarlijkse wedstrijd waar alle boulangers van Parijs (en dat zijn er heel wat!) met elkaar kunnen wedijveren wie de beste baguette van de stad bakt. Dit jaar beoordeelde een uit zeventien experts bestaande jury in drie uur tijd al happend en proevend ongeveer 120 baguettes. De winnaar, Pierre Thilloux, 23 jaar, bakker en de trots van de Parijse wijk Pernety, verkondigde: “Het kost mij, op mijn manier, zes uur om een baguette te maken, vanaf voorbereiding ingrediënten, kneden van het deeg en het uit de oven halen. Wij gebruiken altijd een traditionele oven, wat wel langer duurt, maar het geeft een betere kwaliteit.” Voor de eer mag hij nu het komende jaar het Elysée een jaar lang bevoorraden met zijn baguettes. Jacques Chirac’s privé keuken zal ongeveer zo’n twintig stuks per dag afnemen (de president zelf nuttigt er twee per ontbijt), maar bij officiële diners kan dat wel eens oplopen tot driehonderd stuks.
De deelnemers aan deze prestigieuze wedstrijd moeten bij het afgeven van hun broden een gesloten envelop met daarin hun naam en adres meegeven. In 1998 had de winnende bakker zich daar niet aan gehouden en had geschreven: Anoniem. De bakker geeft alleen om zijn klanten. Wat mij doet denken aan een Franse topkok die voor het eerst een tweede Michelinster toebedeeld kreeg en daarop reageerde: “Merde.”

lees verder

"alles hat ein ende ,nur die wurst hat zwei"

In februari al de lente? Dat geeft broden zonder krenten.

Erasmus: Een maaltijd is smakeloos indien hij niet gekruid is met een snufje gekte.

Fries: elts praet oer myn sûpen, mar nimmen oer myn toarst (iedereen praat over mijn drinken, maar niemand over mijn dorst).

Simon Carmiggelt: De geheelonthouders hebben gelijk, maar alleen de drinkers weten waarom.

De mens is goed, maar kalfsvlees is beter. Bertold Brecht

Wie worst eet of een weduwe trouwt, weet nooit wat er is ingebouwd.
(Vadertje Cats)

Ettore Scola (filmregisseur): Mijn sterrenbeeld? Vissen, ascendant mayonaise.

Pytagoras beweerde dat het eten van mosterd het geheugen zou
vergroten.

Koude, onrijpe kaas is een klap in je gezicht, erger nog dan een zoen
van je broer. (Johannes van Dam)

"In Den Haag dat weet je, legt men de kaas van het een op het andere
sneetje". (Zuidhollandse kaasboeren uit de 50-er jaren)

Tacitis schreef over de oude Germanen: "Honger en koude kunnen zij best
verdragen, maar dorst niet".

Een Duitser kan zonder eten drinken, een Amerikaan eet zonder drank, en
een Vlaamse Belg eet niet zonder drinken.

Laat ons eten en drinken, want morgen sterven wij. O.T., Jes.22:13

Drinken is gaan flirten met een Marva en wakker worden aan de harde
borst van de admiraal. Simon Carmiggelt

De boeren hebben dikwijls dorst,
ze houden van een korte preek
en een lange worst.

Pythagoras verbood zijn leerlingen bonen te eten, omdat dat verliefdheid
en onkuisheid opwekt. Je zal maar in de bonen zijn.

Een gast en een vis blijven drie dagen fris.

(Achterhoeks) As ik koninginne was at ik alle dagen eerappels met papsause en beuntjes.

De Belgen hebben een eetcultuur, de Hollanders een voedselcultuur

Oud Grieks spreekwoord: Als de kok een fout maakt, krijgt de fluitspeler de schuld.

Alan Davidson: "Warm eten is buiten Londen nog vaak een gepaneerde geurvreter met groene kogellagers."

Thomas Randall (dichter 1642): I wish I was a brewer's horse for twelve months in the year, I'd put my head where my tail should be and suck up all the beer.

Een vegetarisch menu is een menu zonder hoofdgerecht.

Een Nederlander eet om te vullen, maar een Belg om te smullen.

Brillat-Savarin in Physiologie du goût : Zonder de deelname van het ruiken is er nauwelijks sprake van een compleet proeven. Ik zou zelfs in de verleiding komen om te geloven dat de geur en de smaak slechts een enkel zintuig zijn, waarvan de mond het laboratorium is en de neus de schoorsteen.

Gerard Reve: Een Nederlander is een mof die melk drinkt.

Belg: ’n Ollander lurkt vleesjus uit knijpflessen.

slagroom: The more you whip them, the stiffer they get.

Johan Cruijff: Je moet altijd één sinaasappel meer persen dan je drinkt.

Eet wat gaar is, drink wat klaar is, preek wat waar.

Engelse portshippers: If I have not one at eleven, I must have eleven at one.

Een afzuigkap is een belediging voor een goede kok.

Een Hollander zegt: “We gaan vanavond duur uit eten.” Een Belg zegt: “We gaan lekker uit eten.”

Pierrette Brillat-Savarin (de zus van) laatste woorden waren: “Vite, apportez-moi le dessert, je sens que je vais passer.”

Kagda ya yem ya gloech y njem (wanneer ik lekker eet ben ik doof en stom – spreekwoord van de Russische lekkerbek)

De mens leeft niet van wat hij eet, maar van wat hij verteert.

Toen de mens ontdekt heeft dat de koe melk geeft, waar was hij eigenlijk
dan naar op zoek?

Honing met een bij-smaak.

"margarine maak je alles bedurven mee, boerebutter ken je allien je sundags’ pak mee bedurven maken".

lees verder

vis met Alkmaarse gort

Kook gort in visbouillon Een kopje halfvol met gort per persoon. Zoveel bouillon dat het één vingerkootje hoog boven de gort staat. Blijf daarbij roeren dat het van de bodem los blijft. Met de deksel erop 45 minuten in de 100 graden oven, o.t.w. tot alle vocht door de gort is opgenomen. Goed losroeren en op smaak brengen met wat zout.

Zongedroogde tomaten, tot vlak onder water, aan de kook brengen. In de 60 graden oven 20 minuten laten weken. Afgieten, fijn hakken en door gort mengen.

Saus: Voor ongeveer een halve liter: Voorverwarmen 400 gram visfond met 100 gram slagroom. In sauspan 30 gram fijngehakte ui, 25 gram bloem en 30 gram boter fruiten tot alle vocht is opgenomen. Al roerend steeds een pollepel hete bouillon aan deze roux toevoegen totdat je een mooie gebonden saus hebt. Toevoegen 5 – 10 gram gedroogde vlierbloesem met zout en peper. Een tijdje warm houden totdat alle smaken goed zijn opgenomen.

Ovenschaal met wat olijfolie in de oven voorverwarmen. Met stukjes vis en wat zout en peper ongeveer 20 minuten in de 100 graden oven.

Serveren: Vul een kop met de gort en tomaat en stort het omgekeerd op een bord. Leg er wat vis naast. En geef er flink wat saus bij.

Eet smakelijk!

Gort is gepelde gerst zonder zemel, te koop in de betere natuurwinkels. Heeft een grote voedingswaarde. Een leuke en lekkere alternatief voor risotto. Gedroogde vlierbloesem is te koop in ruim gesorteerde natuurwinkels en kruidenzaken.

lees verder

In het verre grijze verleden is de walnootboom vanuit de gematigde streken van Azië (bij de Himalaya) via het zuidoosten van Europa naar het westen van Europa gebracht. Deze boom, ook wel okkernotenboom genoemd, heeft veel licht, ruimte en vruchtbare grond nodig. Je zult ze daarom nooit in zandige smulbossen tegenkomen. Eerder op erven van boerderijen en in grote tuinen. Ze zijn daar speciaal geplant omdat de bladeren een stof bevatten (juglandine) die muggen en andere vervelende insecten op afstand houdt.
Je ziet ze niet vaak op openbare gronden, maar via via kreeg ik te horen waar ze in Almere te vinden zijn. Het zijn weliswaar een paar bomen, maar genoeg om tot reikhoogte inhalig groene noten van de bomen te halen. Een halve vuilniszak is snel gevuld. Deze noten hebben een doorsnede van ongeveer 3 ½ cm, en de licht groene bast moet zacht genoeg zijn om met de botte kant van een stopnaald in te prikken.
Als je rond deze tijd ook achter het adres van deze plek komt, wil ik je aanraden niet een tree hoger te gaan plukken, want het takkenhout is erg broos waardoor het levensgevaarlijk is om in de boom te klimmen.

Het maken van walnotenlikeur.

1. binnenkant mandfles schoonspoelen met in 2 liter warm water opgeloste (2 volle theelepels) sulfietpoeder en (2 mespuntjes) citroenzuur.
2. flink spoelen met water.
3. 30 groene walnoten wassen, in vier stukjes snijden en in de fles doen. Draag daarbij latex handschoenen, want het bruingele vocht is niet direct afwasbaar van je handen.
4. toevoegen: 2 kaneelstokjes, 5 kruidnagels, in de lengte doorgesneden vanillestokje, de zeste (rasp) van een citroenschil, 325 gram suiker en 1 liter wodka.
5. 2 maanden laten staan (om de paar dagen even goed schudden).
6. het geheel zeven door een neteldoek (fijnmazige doek) en verdelen over kleinere flessen. Op zich is de nocino nu drinkbaar, maar als je wachten kan, laat het dan nog 3 maanden rijpen.

Weetje……
met het okkernotenaftreksel kan je de kleur van je haar bijwerken. Snij een handvol groene noten in partjes en laat het 15 minuten koken in water. Af laten koelen en zeven. Nadat je je haar gewassen hebt, gebruik je dit aftreksel als extra spoelmiddel in je haar en laat je het goed intrekken. Ik raad je aan dit met latex handschoenen te doen! Als je tenminste van bruin haar houdt en niet van bruine vingers.
Van dat sap (ook dat van galnoten) werd overigens in de late middeleeuwen inkt gemaakt. Dus menig mooi middeleeuws manuscript hebben we met name aan de jonge groene walnoten te danken.

lees verder

In 2009 is Amsterdam uitgeroepen tot Hoofdstad van de Smaak, met als motto “Amsterdam, Stad van 1001 Smaken’. Gedurende het hele jaar vinden er activiteiten plaats die aandacht vragen voor lekkere, pure en eerlijke producten. Het Holland Food Festival maakt onderdeel uit van de festiviteiten.

Voor elk wat wils
Bij de smaakmarkt op het Westergasfabreikterrein is er voor elk wat wils. Kinderen kunnen smaaklessen volgen van smaakkok Edgar Buhrs. Kijk de kunst af van de professionele koks die het tegen elkaar opnemen tijdens de voorronde van prof-koks, georganiseerd door de Amsterdamse Stadsspelen. Men zal versteld staan van de heerlijke gerechten die te maken zijn met producten die van zo dichtbij komen.
Het Holland Food Festival is een onderdeel van Festival Amsterdam Duurzaam en duurt van 11.00 tot 17.00 uur.

Ontmoetingsplaats
De smaakmarkten vormen een ontmoetingsplaats, waar boeren uit diverse streken en consumenten uit de stad elkaar treffen. Stedelingen die nog niet vertrouwd zijn met producten uit het ommeland kunnen proeven van het aanbod uit hun omgeving. Deze producten zijn zowel in de Hollandse als de buitenlandse keuken goed toepasbaar. Bezoekers van de markt kunnen ook meteen afspraken maken met de boeren om een kijkje te nemen op het boerenbedrijf.
De eerste smaakmarkt vond in maart plaats in het Amstelpark. Het Holland Food Festival is de tweede smaakmarkt van dit jaar.

Initiatiefnemers
Het Holland Food Festival wordt georganiseerd door Slow Food Amsterdam met ondersteuning van Proeftuin Amsterdam. Slow Food Amsterdam staat voor lekker, puur en eerlijk. De organisatie is voorstander van streekgebonden biodiversiteit, waar nog met eerbied en respect voor dier, plant, natuur en mens gewerkt wordt.
Proeftuin Amsterdam is een initiatief van de gemeenten Amsterdam, Zaanstad, provincie Noord-Holland en het ministerie LNV. Doel van het initiatief is om gezond, lekker en verantwoord eten en drinken bereikbaar te maken voor de inwoners van Amsterdam. De ingrediënten van deze producten worden zo veel mogelijk geoogst in de vruchtbare omgeving van Amsterdam.

lees verder

Het vertrek is vanuit Den Oever, waar we na koffie en iets lekkers daarbij koers zetten richting Den Helder. Tijdens deze vaart die 2 uur duurt, krijgen we een lunch. Als we bij de Napoleondam zijn (inmiddels eb geworden), liggen daar de heerlijkste wilde oesters in overvloed voor het oprapen. Na een demonstratie oesters-openen kunnen we dan onbeperkt aan de slag. Kok Ben laat ons in de kajuit verder proeven van de verschillende bereidingswijzen van oesters. Waarschijnlijk lichtelijk vermoeid varen we dan weer havenwaarts waar we voor aankomst als afsluiter nog een smaakvol aspergediner voorgeschoteld krijgen. De laatste asperges van het seizoen!

De prijs voor dit arrangement is € 90,00 per persoon exclusief de drankjes. Slow Food leden € 75,- p.p.
Afrekenen aan boord. Ruim van te voren reserveren bij sandor.schiferli@planet.nl

PROGRAMMA OESTERS EN ASPERGES
(onder voorbehoud van enkele wijzigingen)

Bij het inschepen koffie en thee met Wieringer Stik

Lunch: Ambachtelijk Spelt en Zuurdesembrood, gezond belegd met sla en boerenkaas en pekelvlees
Thee en koffie naar believen

In de loop van de middag: bisque, pittige romige soep gemaakt van krabbetjes, garnalen, groenten, wijn en een scheut goede cognac

Amuse van warme oesters in schuimige aspergesaus
Gecaramelliseerde asperges met garnalen

Oesterworkshop: Onder begeleiding van Ben diverse variaties uitproberen met oesters

Diner: Gekookte Tesselse asperges met gekookte eieren en crème fraiche, visstoofschotel en aspergerisotto
Op stenen gekookte nieuwe aardappelen
Groene salade
Wittewijnsaus

Dessert: Honing-yoghurt met verse munt

lees verder

Tot nog niet eens zo lang geleden werden de gezonde kokkels opgevist door een aantal boten die met een soort stofzuiger de zeebodem afgingen. Door veel weerstand vanuit de wal is dat aan banden gelegd, en worden de kokkels nu handmatig geoogst. Dat gaat als volgt: De vissers beschikken over een slagrijf, een 50 centimeter brede hark waaraan een zak bevestigd is. Al badend door het lage water schrapen ze zo door de bovengrond. Vier keer per dag, tweemaal bij afgaand tij en tweemaal bij opkomend tij. Per dag is er tweemaal eb en tweemaal vloed. Het kwantum wordt jaarlijks bepaald door het ministerie, die dat elke keer weer laat afhangen van het aanwezige kokkelbestand. Je kan als consument natuurlijk ook zelf de kokkels gaan rapen(die onder het zand zitten, wroeten dus), maar dan moet je niet te lang door blijven lopen. Op tijd terug zijn voor de opkomende vloed is geen overbodige luxe. Prettiger, en veel gezelliger, is om met Jan Rotgans mee te varen. Hij, voormalig garnalenvisser, organiseert boottochten op de Waddenzee en leert je wilde oesters en kokkels zoeken die je ter plekke op kan eten. Ben Hettinga, een echte Slow Food fan, is als kok op het schip aanwezig en gaat de oesters en kokkels op verscheidene manieren voor je bereiden. Lekkerder, puurder en eerlijker kan het haast niet. Van hun heb ik geleerd hoe je de kokkels het beste kan koken. Op het schip gaan ze in een grote ketel, gevuld met zeewater en aangemengd met nog veel meer zout. Als ze daarin een tijdje gekookt hebben, geraken de kokkels vanzelf los van de schelp. De schelpen zakken naar de bodem van de ketel en door het hoge zoutgehalte komen de kokkels boven drijven. Schoon en al, zonder zand! Tijdens zo’n dagtocht wordt er ook stilgestaan bij de Napoleonpier nabij Den Helder. Ooit aangelegd door de soldaten van Napoleon omdat ze hier niets anders te doen hadden. Daar groeien de Japanse oesters op de aangelegde stenen, een verwilderde exoot welke door gebrek aan natuurlijke vijanden schrikbarend aan het vermeerderen zijn. Ik kan je verzekeren dat, wanneer je met je laarzen aan half in het water zo’n mooi grillig gevormde schelp openmaakt en de oester in je mond stopt, het de lekkerste oester is die er bestaat. Al was het maar vanwege de beleving. Dus veel van deze oesters eten en met mate de kokkels. Dan houden we het fruit van de Waddenzee goed in stand.

Warme kokkels met tomatencoulis
1½ kg verse kokkels
1 dl droge wijn
mespunt gemalen peper
1 takje dragon
Tomatencoulis:
2 dl tomatensaus
2 dl visfond beetje olijfolie
paar blaadjes basilicum
gehakte peterselie
Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn. Doe ze in een pan met de wijn, de dragon en de peper (of hang de kokkels in de bovenste helft van een stoompan in een grotere pan). Breng aan de kook op hoog vuur; schud ze een paar maal om. Als de schelpen open zijn gegaan, van het vuur afhalen.
Meng voor de tomatencoulis de tomatensaus met de fond en de olijfolie en verwarm licht. Snijd de basilicum fijn en meng er door.
Schep de kokkels in diepe borden en napeer er de warme coulis over. Bestrooi de borden met de gehakte peterselie.

Kokkels met Alkmaarse gort

Bereiding kokkels zie vorig recept.

Kook gort in visbouillon Een kopje halfvol met gort per persoon. Zoveel bouillon dat het één vingerkootje hoog boven de gort staat. Blijf daarbij roeren dat het van de bodem los blijft. Met de deksel erop 45 minuten in de 100 graden oven, o.t.w. tot alle vocht door de gort is opgenomen. Goed losroeren en op smaak brengen met wat zout.

Zongedroogde tomaten, tot vlak onder water, aan de kook brengen. In de 60 graden oven 20 minuten laten weken. Afgieten, fijn hakken en door gort mengen.

Saus: Voor ongeveer een halve liter: Voorverwarmen 400 gram visfond met 100 gram slagroom. In sauspan 30 gram fijngehakte ui, 25 gram bloem en 30 gram boter fruiten tot alle vocht is opgenomen. Al roerend steeds een pollepel hete bouillon aan deze roux toevoegen totdat je een mooie gebonden saus hebt. Toevoegen 5 – 10 gram gedroogde vlierbloesem met zout en peper. Een tijdje warm houden totdat alle smaken goed zijn opgenomen.

Serveren: Vul een kop met de gort en tomaat en stort het omgekeerd op een bord. Leg er veel kokkels naast. En geef er flink wat saus bij.

lees verder

Veel mensen denken dat de ons bekende kerstboom een dennenboom is. Tegenwoordig wordt er in december in vele soorten van bomen versieringen gehangen, maar traditioneel is het een spar. Het verschil tussen een spar en een den is makkelijk te zien. Bij de spar staan de naalden alleen, dicht op elkaar, op de takken. Bij de den staan de naalden twee aan twee uit eenzelfde punt op de tak. Dat is belangrijk om te weten wanneer je in mei van plan bent jonge dennenloten of jonge loten van de spar te plukken om daar jam van te maken. De meeste onder ons weten niet dat het kan en dat het lekker is, maar lees dit artikel en ga dit voorjaar vooral aan de slag zoals ik het vorig jaar gedaan heb. Ik was mee met Paul Doucet, kenner van de natuur en jammaker pur sang, die samen met Judith Evenaar van de Slow Food-werkgroep Oogsten zonder Zaaien een speurtocht georganiseerd hadden door het rijk der naaktzadigen. Oogsten zonder Zaaien, waarvan ik lid ben, is een leuke werkgroep van Slow Food die zich bezighoudt met eetbare producten die direct uit de natuur verzameld zijn. Zoals het leren vinden van en zoeken naar o.a. wilde morilles, waterkers, daslook, look-zonder-look, jonge varenspruiten en brandnetels. Om het daarna te bereiden en .... dat met elkaar, bij elkaar, aan één grote tafel op te eten.
In Duitsland hebben ze van oudsher fingerspitzengefühl om Tannenspitzengelee te maken, het maken van dennennaaldenjam. En ik weet dat het heel lekker is. Gemengd met wat fijngehakte paddestoelen (natuurlijk ook uit de natuur geoogst) op een toastje. Maar je kan het uiteraard ook bewaren tot de kerst; om het naast de sparrenboom te combineren met wildgerechten. Als broodbeleg kan ook. Het zoeten van thee. Of in een saladedressing. Op een stukje oude Hollandse kaas. Er zijn genoeg mogelijkheden te bedenken om er een ware traktatie van te maken.

Het is nu medio mei en u gaat met een kopie van dit verhaaltje het bos in. U weet inmiddels het verschil tussen een spar en een den, maar neem toch ook maar een bomendetermineerboek mee. Van de volgende soorten is het goed jam maken: Abies alba (zilverspar), Abies amabilis, Abies grandis (reuzenzilverspar, Vancouverden), Araucaria araucana (apenboom, slangenden), Juniperus communis (jeneverbes), Larix decidua (Europese larix), Picea abies (gewone spar), Pinus sylvestris (grove den), Pseudotsuga menziesii (Douglasspar), Tsuga heterophylla (scheerlingsden, westelijke hemlockspar).
Misschien komen we elkaar wel tegen als ik op zoek ben naar de Douglasspar, waarvan de naalden zo lekker naar citroen ruiken als je ze tussen je vingers wrijft. Je krijgt er een melkwitte gelei van met een typische harsige, citroengeur. Daardoor zijn ze makkelijk te herkennen. Op grotere afstand zijn ze (op zandgronden) te herkennen door de grote rechte stammen. Op open plekken vind je vooral de jonge opslag, waarvan het makkelijker plukken is. De lichtgroene jonge spruiten kan je er zo afpakken, zonder mes of schaar.

Van Paul Doucet heb ik het volgende uitprobeerrecept. Maar experimenteer gerust; daar komen vaak de lekkerste resultaten van.

Kook 200 gram spruiten 10 minuten in 1 liter water. Zeef dan de spruiten (naalden) eruit. Voor de standaard geleibereiding: Neem op 0,75 liter sap een zakje pectine. Suiker naar smaak, citroensap naar smaak, en volg de instructies op die bijgesloten zijn bij de gekochte pectine. Als je minder dan 1 kilo suiker neemt (0,4 kilo) gebruik dan LM-pectine (CSM, Van Gils, Marmello type 2). Of neem geleisuiker.

lees verder

De zeer strenge vorst in de winter van 1962/63 heeft de populatie tot een minimum geleid, waarna de Japanse oester binnengehaald is, die het erg goed doet in de Oosterschelde. Deze bolle oester (ook wel rijkeluismossel genoemd) plant zich snel voort. Ze zijn van hoge kwaliteit en zijn niet zoals de platte oester gevoelig voor de Bonamiasis-ziekte. De Japanse oester voelt zich hier inmiddels lekker thuis. De Zeeuwen hebben hun eigen kweekmethoden ontwikkeld. Dus ze kunnen nu met trots spreken over hun Zeeuwse oesters. De oesters worden gekweekt op speciale oesterkweekpercelen. In juli, augustus planten ze zich voort (melken). Ze zijn dan niet echt lekker, maar in Frankrijk worden ze wel gegeten. Ze zijn heel erg vettig van smaak. In de zomermaanden drijven de oesterlarfjes in de Oosterschelde. Door het toenemend gewicht van de schelp zakken de larfjes naar de bodem (broedval). De oesterkweker heeft daar op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Hieraan kan de oester zich vasthechten, zodat ze los van elkaar kunnen groeien. Dus dat ze elkaar niet overwoekeren, zoals dat in de natuur gebeurt. De Zeeuwse oester moet dan regelmatig verplaatst worden naar andere percelen om de vorm te beïnvloeden. Een wilde, puntige, oester staat rechtop in de bodem. Als je de oester regelmatig verplaatst, heeft hij niet de tijd om rechtop te gaan staan. En zo ontwikkelt hij zich tot een ovale vorm. Als de oester in principe klaar is voor consumptie wordt deze in speciale bassins verwaterd. Om ze te zuiveren van zand en slib. Om de oester tot rust te laten komen (ook zij kennen stress en stress beïnvloedt de smaak). Door het steeds verversen van het water komen de oesters deels onder water en deels droog te staan. Hierdoor traint de oester zijn sluitspier, zodat als hij op het droge vervoerd wordt zijn schelp langer dicht kan houden waardoor hij langer vers blijft. Maar hoe maken we de oester weer open? Houd de oester tussen een dubbelgevouwen theedoek in één hand, met de platte kant naar boven. Steek met een oestermes (een langere werkt makkelijker dan een korte) in het scharnier tussen de twee schelphelften. Een beetje aan de zijkant van de puntige zijde. Wrik het mes naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelpen los van elkaar. Als je het nog makkelijker wilt doen, stoom de oester dan 4 minuten. Dan gaan ze vanzelf open. Let er in ieder geval in beide gevallen op dat je het vocht niet verliest.

Oesters in oestergelei

Haal de oester uit de schelp. Vang het vocht van de oesters op en zeef het. Maak van het vocht een gelei door het te mengen met agar agar en citroensap. Zorg dat het mengsel door de temperatuur net niet stijf geworden is, haal de oester door het vocht en leg het terug in de schelp. Als het vocht afgekoeld is, heeft de oester een smaakvol geleivliesje.

Oestersoep
12 flinke oesters
2 dl volle melk
2 dl koksroom
fijngesneden prei, ui, wortel, knol,
olijfolie
2 eetlepels kervel
Zweet de groentjes aan in wat olijfolie. Blus af met gezeefde oestervocht en laat even koken - kort en zacht. Voeg de melk toe en breng de soep tot aan de kook. Zeef door doek. Roer er versgemalen witte peper door. Voeg een klontje boter toe en klop schuimig met een staafmixer. Van het vuur af de gehakte oesters en kervel erdoor mengen.

lees verder

Maak eens je eigen vlierbloesemsiroop. Stop 30 grote schermen, 3 citroenen (met schil en al in stukken gesneden) in 3 liter water en laat dit alles 3 dagen zo staan. Zeef het mengsel door een kaasdoek en wring al het vocht goed uit. Voeg 3 kilo suiker en 45 gram citroenzuur toe. Warm het al roerend op tot de suiker helemaal gesmolten is (niet aan de kook brengen). Giet het geheel over in flessen die je eerst goed in kokend water schoongemaakt hebt. Je kan er limonade van maken, maar je kan het ook aanmengen met witte wijn. Of doe eens iets bijzonders. Dompel een volledig bloesemscherm in tempurabeslag en frituur het kort. Laat het goed uitlekken en versier het bord met deze knapperige lekkernij. En wat je ook kan doen (als je opschiet, ben je één van de eersten) is de bloesem zachtjes mee laten koken in een vissaus. Voeg er dan ook een heel klein beetje vlierbloesemazijn bij. De smaakcombinatie vis en vlierbloesem in een saus kent nog bijna niemand…
De firma Jacob Hooij & Co. in Amsterdam verkoopt gedroogde vlierbloesem.
Vlierbloesemazijn maak je als volgt. In een pan 125 gram van de schermen afgeritste vlierbloesem, 1 liter witte wijnazijn, 1 klein grof gesneden uitje, 2 laurierbladen, 1 grof gesneden teentje knoflook, 5 gekneusde zwarte peperkorrels, wat tijmblaadjes en bonenkruid. Breng dit aan de kook en laat het een kwartiertje pruttelen. Af laten koelen en enkele dagen trekken. Zeef de vloeistof en giet deze over in flessen die je eerst met kokend water hebt uitgespoeld.

De vlier kent vele magische gebruiken. Elke heks met een eigen tuintje heeft daarom wel een vlier. Deze vrouwelijke struik, die bij de planeet Venus hoort en bij het element lucht, verdrijft negatieve invloeden en wordt ook gebruikt in zegeningsrituelen. Voor het plukken van de vlierbloesem werden speciale aanwijzingen gegeven. Weersomstandigheden en bepaalde dagen van het jaar zou de werking optimaal beïnvloeden zonder duivelse bijwerkingen. Het was het verstandigst de bloesem op Sint Jan (24 juni) te plukken, te koken in melk, en het dan in een nieuwe pot te stoppen. Maar ik wil een beter advies geven. Pluk de bloesem op een droge dag. En als het weer meezit, kan dat vanaf mei tot juni, juli. Pluk de schermen waarvan de gele, romige stampers helemaal uit zijn. Pluk nooit aangetaste of verkleurde bloemen. Was de schermen nooit, want dan verlies je veel stuifmeel wat smaakverlies tot gevolg heeft.

En voor wie het nog niet weet: het woord flierefluiter komt van de vlier. Van de uitgeholde takjes kan je fluitjes maken, waar menige losbol op z’n janboerenfluitjes op kan spelen.

lees verder

Het woord is Frans, verdubbeling van bon (=lekker). Het streelt de smaakpapillen, omdat het smeltpunt ervan bijna gelijk is aan onze lichaamstemperatuur en chocolade meer dan 500 eigen smaakstoffen bevat. Maar het bevat meer. Het volgende heb ik ooit ergens gelezen en om terug te kunnen lezen bewaard. Chocolade beïnvloedt onze stemming. Na het eten ervan komen in de hersenen twee stoffen vrij: serotonine en endorfinen. Het eerste bezorgt ons een gevoel van rust, terwijl endorfinen energie en een opgewekt gevoel geven. Als er een lage concentratie van deze stoffen in de hersenen is, daalt de stemming. Op zo’n moment voelen we een sterke biologische behoefte om het tekort aan te vullen. En dat verklaart die (bijna) onbedwingbare trek in chocolade. Chocolade bevat nog meer stoffen die een gunstig effect op ons hebben, onder andere het oppeppende middel theobromine. Deze stof, uit de categorie cafeïne (in koffie) en theïne (in thee), zorgt ervoor dat we alerter worden en ons beter kunnen concentreren. Tevens is het een stof die vet afbreekt. In chocolade zit ook phenylethylamine (PEA), een amfetamineachtige stof, wat van nature in de hersenen aangemaakt wordt en een rol speelt bij de hersenactiviteit. PEA kan de stemming reguleren en een rol spelen bij een depressie. Het is ook een stof die vrijkomt als we verliefd zijn, het komt in verhoogde concentraties in de hersenen vrij tijdens een orgasme. Wetenschappers betwijfelen echter of chocolade ons datzelfde, fantastische gevoel geeft. Waarschijnlijk verdwijnt de fenylethylamine bijna geheel tijdens het verteren van chocolade. Verder zijn PEA-concentraties in chocoladeproducten te gering om, bij een normale consumptie, bovengenoemde effecten te geven. Jammer hè? In chocolade zit ook de cannabisachtige stof anandamide, een stof waarmee je lekker high kan worden. De concentraties zijn echter veel te laag voor enig effect. Dus daarmee experimenteren is overbodig. Chocolade bevat ook kalium, magnesium en polyfenolen (catechinen). Deze laatste hebben een antioxidatieve werking; ze kunnen bescherming bieden tegen hart- en vaatziekten en wellicht tegen kanker. Echter, tegelijkertijd bevat chocolade een grote hoeveelheid verzadigde vetzuren en suiker, en dus veel calorieën. Van chocolade is verder gevonden dat het kan leiden tot een reeks medische klachten als migraine, hyperactiviteit bij kinderen, bepaalde darmproblemen, huiduitslag en acne. Uit een onderzoek is gebleken dat verslaafden aan chocolade lijden aan grotere angsten, schuldbesef, frustraties en depressies. In ieder geval meer dan niet-verslaafden wanneer zij chocolade eten. Circa 40% van de vrouwen en 15% van de mannen heeft regelmatig chocolade-behoefte. Bij vrouwen treedt dit gevoel vooral vlak voor de menstruatie op. En bij mannen die al lange tijd niet meer zo’n vrouw zijn tegengekomen. Het fenomeen is nog altijd niet goed begrepen. Het zou te maken kunnen hebben met hormoonveranderingen, een proces dat ook effect heeft op de hoeveelheid serotonine in het lichaam. Serotonine is een boodschapperstof in de hersenen die van invloed is op lustgevoelens en stemming. Chocolade en andere zoete stoffen kunnen het serotoninegehalte weer op peil brengen.

De culisnob zal dit zeker uit zijn willen hoofd leren. Laten wij mannen dat ook maar doen, dan kunnen we hem (een culisnob is meestal geen vrouw) lekker wijzen op vergissingen.

lees verder

Maar voordat wij deze bloem gaan plukken voor consumptie is het verstandig een plek uit te zoeken (ze groeien toch zo goed als overal) waar geen uitgelaten honden hebben gelopen en ook niet langs een weg met vele uitlaatgassen.

Molsla
Zoals bij alle eetbare planten zijn de jonge blaadjes het lekkerst en het best verteerbaar. Dus ook bij de paardenbloem. En helemaal als je ze niet de kans geeft groen te worden door er een laag aarde overheen te leggen. Vroeger werd in het voorjaar vaak onder molshopen gezocht naar gebleekte paardenbloembladeren, vandaar de naam molsla. De gewone bladeren zijn ook eetbaar, maar wel bitter van smaak

Pissenlit au jardons (paardenbloemensalade met spekjes)
Was en droog de bladeren en scheur ze tot kleine stukjes. Maak een dressing door mosterd goed met azijn te roeren en dan langzaam een dun straaltje olie toevoegen (terwijl je flink met de garde klopt, zoals je ook mayonaise maakt). Wat gehakte bieslook toevoegen (of door het wat meer bijzonder te maken met daslook) en een heel fijn gehakt teentje knoflook. Op smaak maken met zout, peper en een beetje suiker. Bak de spekjes af en meng het (zonder het vet) met de salade en dressing. De vegetariërs kunnen de spekjes vervangen door knapperige croutons. Als je het paardenbloemblad iets te uitgesproken van smaak vindt, meng het dan met wat andere wilde slasoorten.

Paardenbloemengelei van Paul Doucet
Heel apart en lekker. De smaak heeft iets van honing en doet een beetje denken aan de reuk van vers hooi. In Frankrijk is het redelijk bekend onder de naam cramaillotte (het is een specialiteit uit de Franse Compté). Zoek ver weg van de honden en wegen een groot veld met veel paardenbloemen. Pluk een kilo zonder de stelen. Neem daarvoor de grote (scheelt in tijd bij het schoonmaken). Overige ingrediënten: 1,3 kilo suiker, 1 citroen, 4 zakjes LM-pectine. Het schoonmaken is het meeste werk. Al het groen moet eraf, want dat is veel te bitter. Het schoonmaken gaat makkelijker als je de bloemen eerst een middagje in de zon laat drogen. De bodem van de bloem ziet eruit als die van een artisjok (ze zijn trouwens familie van elkaar). Trek met je nagel (of achterkant van een keukenmesje) "het geel" er vanaf. Leg het geel in een pan met 1,5 liter koud water. Beetje prakken, een kwartier laten staan, afgieten en het natte geel goed uitknijpen. Herhaal dit met 1,5 liter warm (60 graden) water. Passeer het sap door een doek. Leng het sap aan tot 3 liter. Verwerk sap, suiker, citroen en pectine verder tot gelei. Volg daarvoor de instructies bij de pectine. Er vormt zich wat wit schuim, schep dat af met een schuimspaan. Je kan de hoeveelheid suiker willekeurig variëren, het citroensap ook. De pectine niet! Je kan er sinaasappelzestes doorheen doen. En als je graag de smaak wat meer bitter wilt, voeg er dan wat fijngehakte groene blaadjes door.

lees verder

Omdat de Oosterschelde oorspronkelijk uit een Zeeuwse aftakking van de Schelde bestond, was het vroeger een gebied met zowel zoet als zout water. Tot in de Middeleeuwen was het een vrij kleine rivierarm, maar sinds die tijd dijde het watergebied behoorlijk uit. Door de Deltawerken uit de vorige eeuw werden de rivieren afgesloten, zodat de Oosterschelde nu een zoutrijke zeearm is. Met als gevolg dat er een zeer gevarieerde en unieke flora en fauna is. Zeehonden en bruinvissen komen er graag. De ansjovis zwemt daar en er dwaalt een heuse kreeft rond, de fameuse Oosterscheldekreeft. In het water bij de dammen bevinden zich veel bijzondere planten en dieren, zoals waaierkokerwormen, anemonen, Iers mos en zeekatten. Vanaf 2002 is het gebied officieel een Nationaal park, het grootste in Nederland. Kreeften komen veel voor in de Europese wateren, maar dan voornamelijk op een rotsachtige bodem. De Oosterschelde is van nature zandig en slikkig, maar vanaf 150 jaar geleden werden bij de aanleg van dijken veel rotsstenen gebruikt. Door de stromingen zijn kreeftenlarven in de Zeeuwse wateren terecht gekomen en hebben daar hun plekje veroverd. Maar de ontwikkeling verliep langzaam. Het zoutgehalte en de watertemperatuur was toen nog te laag, zodat er een kleine selectie van sterke beesten overbleef. Daardoor werd deze kreeft genetisch bepaald tot een eigen karakteristieke soort. Deze ondersoort heeft een blauwachtige, zwarte schild en voor de kreeftenliefhebbers een bijzonder fijne smaak. In 1963 werd de kreeftenpopulatie zeer uitgedund door de extreem koude winter. Dat was ook het geval met mosselen en oesters. Het duurde wel 20 jaar voordat de populatie weer groeide, vooral ook door de Deltawerken die de Oosterschelde zouter en rustiger maakten. De huidige jaarproductie is zo ongeveer 30.000 stuks. Het vangstseizoen loopt van 1 april tot 15 juli en er mogen alleen maar mannelijke exemplaren ter consumptie aangeboden worden. Tegenwoordig kan men de kreeften duurzaam bewaren in speciaal daarvoor ontworpen lobsterboxen waar ze in zout water nog lang kunnen leven. Maar alles bij elkaar is er natuurlijk een geringe hoeveelheid, waar met mate van genoten kan worden. Waar met mate van genoten moet worden. En om dat te blijven handhaven heeft Slow Food de Oosterscheldekreeft opgenomen in de Ark van de Smaak. Als een authentiek streekproduct die als culinair erfgoed bewaard hoort te blijven. Maar hoe kunnen we er op een gepaste wijze van genieten, want de kreeft hoort zo vers mogelijk gegeten te worden. En dat kan alleen maar als hij vlak voor de bereiding nog leeft. Menigeen zal dan discussiëren of de kreeft pijn lijdt als hij levend in de kokend hete court bouillon (een aromatische vloeistof met kruiden en groenten) gestopt wordt. In 2005 is er een uitgebreid wetenschappelijk onderzoek in Oslo geweest, en daar kwamen ze tot de conclusie dat kreeften weliswaar heftig kunnen reageren op sterk onaangename prikkels, maar dat ze daarbij geen pijn voelen (kennen), zoals wel bij hoger ontwikkelde dieren. Als je daar enigszins aan twijfelt, kan je de kreeft ook eerst laten onderkoelen in de diepvries want dan stopt de stofwisseling en dus ook de prikkelgeleiding in de zenuwen. Het kopstuk met een scherp mes splijten kan ook een methode zijn. Vuistregel voor het koken van kreeft: 1 minuut per 100 gram levend gewicht, de tijd vanaf het moment dat het water weer kookt. En als je dat te eng vindt om het zelf te doen, kan je het beste naar restaurant De Vluchthaven in Bruinisse. Met een glas champagne erbij is dat een waar genoegen.
Kreeft puur natuur
Een halve (of een hele) kreeft per persoon, over de lengte doormidden snijden en dan leeglepelen met een toefje zelfgemaakte mayonaise.
Kreeft op z’n chic
De kreeftensaus:
kreeftenkarkassen/schalen
olijfolie
1 grote ui
wortel
prei
rasp van citroenschil
sap van 1 sinaasappel
50 g tomatenpuree
1 dl visbouillon
1/2 fl chardonnay (witte wijn)
2 laurierbladen
2 tenen knoflook
½ bos bladpeterselie
½ bos bladselderij
½ g saffraan
Bak de karkassen en de schalen in olijfolie aan met de uien en laat licht karameliseren. Voeg tomatenpuree toe en ontzuur dit.
Blus af met de visbouillon en de wijn. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat trekken.
Passeer door een zeef en laat de saus een weinig inkoken. Pas op, vooral niet te sterk inkoken en moet een zachte saus blijven.

lees verder

De eerste Smaakmarkt is op zondag 29 maart in het stadsdeel Zuideramstel in het Amstelpark. Van 10.00 tot 18.00 uur kan men genieten van (h)eerlijke streekproducten uit het aangrenzende Groene Hart en andere streken. Doel van de markt is om Amsterdammers te laten proeven en genieten van producten uit de nabije omgeving, en om de band tussen stad en platteland te versterken.
De Smaakmarkten vormen een ontmoetingsplaats, waar boeren uit diverse streken en inwoners uit de stad elkaar treffen. Amsterdammers die nog niet vertrouwd zijn met producten uit het aangrenzende platteland kunnen proeven van het aanbod uit hun omgeving. Zo kunnen Amsterdammers kennismaken met streekproducten en ontdekken dat deze producten goed toepasbaar zijn in zowel de Hollandse en de buitenlandse keukens.
De vier markten vinden plaats in stadsdelen grenzend aan landelijk gebied, de zogenaamde ‘Poorten naar het Platteland’. De markten zijn interessant voor autochtone en allochtone consumenten, producenten, horeca en organisaties. Bezoekers van de markt kunnen ook meteen afspraken maken met de boeren om een kijkje te nemen op het boerenbedrijf.
In 2009 is Amsterdam uitgeroepen tot Hoofdstad van de Smaak, met als thema “Amsterdam, Stad van 1001 Smaken’. Gedurende het hele jaar vinden er activiteiten plaats die aandacht vragen voor lekkere, pure en eerlijke producten. De Smaakmarkten maken deel uit van de festiviteiten. Kijk voor meer informatie op: www.amsterdamstadvan1001smaken.nl

Wij nodigen jullie graag uit om aanwezig te zijn bij de officiële opening door de Amsterdamse wethouder Marijke Vos en Henk Boes van stadsdeel Zuideramstel om 12.30 uur.

lees verder

Magische krachten heeft de berk. Mythen, legenden, de meest mooie verhalen gaan over de berk. Bonifatius noemde de berk een duivelse boom om de heidenen duidelijk te maken dat ze maar beter in iets anders konden geloven. Maar ja, dat kan je niet zomaar uit de boom schudden. In katholieke streken is het vaak nog gebruikelijk in het voorjaar jonge berkentakken te bundelen om boven de voordeur te hangen ter bescherming van huis en haard. Hak daar nooit die ene mooie berk in je tuin voor om, want dan zul je niet meer in je huis kunnen blijven wonen. Net zo min als wanneer je de stam van die berk voor de kerk als meiboom wilt plaatsen.
Van oudsher is de berk voor de mens ook leverancier van nuttige producten. De stadse mens weet zich misschien nog de bezem van berkentakjes te herinneren, maar er is veel meer. Om enkele voorbeelden te noemen: De schors werd, omdat hij geen water doorlaat, gebruikt als dakbedekking. Van de stam kunnen klompen gemaakt worden. Takjes en bast zijn goed voor het roken van hammen en vis. Er zit vitamine C in de jonge blaadjes. Berkenbastolie is een goede insecticide. En berkensap is niet alleen goed om in je haar te smeren, je kunt het ook drinken en er wijn van maken.

De aftapberk
Kies begin maart een volwassen berk (als er nog net geen blad aan de boom zit). Boor in de stam ongeveer een metertje hoog, een beetje schuin naar boven, een gat van 2 à 3 cm diep. Met de breedte van de slang waarmee je gaat aftappen. Stop die slang erin (zo dat’ie blijft zitten) en verbindt het andere eind met een goed schoongemaakte en afgesloten fles. Als het goed is komt er per etmaal ruim 2 liter sap uit; een suikerrijke en verfrissende drank, die het lichaam van de mens, als geen ander vocht uit de natuur, goed reinigt. Sluit direct daarna het gat in de boom met een passende kurk, want het is en blijft een aderlating. Dicht je de wond niet, dan bloedt de berk dood. En mocht dat toch gebeuren, dan heb je volgens de oude Germanen een groot probleem…

Berkensapwijn
Breng ruim 2 liter sap aan de kook (direct na het aftappen) en voeg een pond kristalsuiker toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes doorkoken. Stop in een afsluitbare kan 100 gram fijngehakte rozijnen en het sap van 1 citroen, overgiet dit mengsel met het kokende sap. Als het geheel afgekoeld is tot lichaamstemperatuur wat gist toevoegen. Laat het 3 dagen goed afgesloten fermenteren. Giet het dan af door een zeef en sluit het luchtdicht af. Zet het in een warme kamer weg tot fermentatie gestopt is. Hevel het over in een schone fles en wacht tot bezinksel op bodem ligt (of filter het). Zet de wijn dan koel weg. Na ruim een half jaar is deze goed op dronk.

‘k Groete u, wit als molkenroom,
in den bossche en achter strate,
’s zomers, ’s winters, vroeg of late,
bleekgebolden berkenboom! (Guido Gezelle)

lees verder

Als je nou makkelijk iets kan onthouden of moeilijk, onthoud in ieder geval één ding: een pinda is geen noot, maar een gedroogde peulvrucht. De rest kan je allemaal weer teruglezen :-)

Pindasaus

Benodigdheden:
. 100 gr gebakken pinda’s
. 3 eetlepels pindakaas
. 5 blaadjes daun jeruk purut
. 5 rode lomboks of 2 eetlepels sambal oelek
. 1 theelepel zout
. 1 teentje knoflook
. 1 plakje trassie van 0,5 cm.
. 1 plak gula jawa of 2 eetlepels bruine basterdsuiker
. 1 theelepel tamarindepasta
. 200 cc water
. 1 eetlepel plantaardige olie

Werkwijze:
De lomboks met pit en al, het zout, het knoflook, trassie, gula jawa en tamarindepasta stampen in de vijzel of fijnmalen in de keukenmachine tot er een kruidige pasta ontstaat.
Het kruidenmengsel licht bakken in de olie tot de geur vrijkomt, voeg daarna toe daun jeruk purut, water en pindakaas.
Roer het geheel tot er een dikke egale saus ontstaat.
De pinda’s in de vijzel grof stampen en aan de saus toevoegen.

pindakaas

Er zijn maar twee landen in de wereld die pindakaas kennen: Amerika en Nederland. Fabriekspindakaas heeft als toevoeging geharde vetten (om het homogeen te houden) en suiker; de natuurlijke (zelfgemaakte) pindakaas is niet meer dan in een speciaal molentje gemaalde gebrande pinda's, wat zout, en als je het lekker vindt een beetje suiker en/of peper, en voor de smeuïgheid wat extra arachideolie (= van pinda's gemaakt). Niet zo lang houdbaar als de "fabrieks", maar wel lekkerder en gezonder (i.v.m. de toegevoegde vetten). Het blijft dan wel niet zo lang homogeen, maar even goed roeren voor gebruik is toch niet veel moeite.
Oorspronkelijk was pindakaas, meer dan een eeuw geleden, een Amerikaanse uitvinding. Bedoeld als een soort krachtvoer voor mensen die nog niet goed kunnen kauwen of die niet meer konden kauwen.

Duitsers zeggen Erdnussbutter, Engelsen en Amerikanen zeggen peanut butter, Fransen gebruiken beurre d’arachides of beurre de cacahuètes. Dus pindakaas is geen kaas maar (smeerbaar) boter. Het woord pindakaas bestond al ver voor 1800 in Suriname. Maar toen was het ook een echt soort kaas. Het was een stevige massa, die werd gemaakt in de vorm van een cake. Er werden korrelige plakjes van afgesneden, als broodbeleg. Het was toen dus niet smeerbaar. Calvé weet te vertellen dat het bedrijf in 1948, toen het product in Nederland op de markt werd gebracht, ook graag de naam pindaboter wilde gebruiken. Maar de woelgeesten en warvogels van de Keuringsdienst van Waren staken daar een stokje voor. Het woord boter mocht niet, omdat dat exclusief gereserveerd was voor echte roomboter. In de Nederlandse boterwet (eerste versie 1889) stond nauwgezet omschreven aan welke eisen het product boter moest voldoen. Dus geen pindaboter, want dat is nu eenmaal geen roomboter. In opdracht van die bemoeikoeien van de overheid moest daarom een ander woord bedacht worden. Zo kwam men uit op pindakaas, kennelijk naar analogie van leverkaas (wat ook geen kaas is) of naar de vormovereenkomst met de Surinaamse pindakazen. Dat is niet helemaal duidelijk.
Maar ja… later werd het woord cacaoboter wel geaccepteerd.

Variaties van pindakaas op brood:
Indien anders vermeld altijd zonder boter (want van mijn jongste dochter toen ze 5 jaar oud was, heb ik geleerd dat "smeer" op "smeer" niet kan).
- pindakaas op een warm geroosterde bruine boterham, waardoor de olie een beetje vloeibaar wordt
- sambal als "smeer" (en dan daar bovenop de pindakaas)
- op de pindakaas seroendeng
- op de pindakaas plakjes banaan
- boterham met kaas en daar een beetje pindakaas op (geen "smeer" op "smeer" maar wel "kaas" op "kaas")
- boterham met echte roomboter en dan stiekem er wat pindakaas op doen

lees verder

De basisreceptuur voor ijsbereiding.
Opgeschreven uit de mond van smaakijsmaker Fred Leinwand recte Rein.

Alvorens je begint met het maken van roomijs, maak je een compositie van de ingrediënten. De ijsmachine waarmee je gaat werken - een professionele of een huishoudelijke – is bepalend voor de kristallijne vorm die het ijsproduct gaat krijgen. De snelheid van draai (roeren) en de toegevoegde kou zorgen uiteindelijk voor de substantie van het ijs. Té snelle draai kan botervorming geven, té langzame vormt ijskristalletjes. De snelheid van het (constant) roeren bepaalt ook de luchtigheid, dus vermeerdering van volume. De toegevoegde kou behoort in de machine wel van alle kanten te komen: van de onderkant én de zijkanten.

Basisreceptuur roomijs:
(let niet op de hoeveelheden, dit recept geeft alleen de verhouding weer)

1 liter melk + 1 liter room + 12 eidooiers + 1 pond kristalsuiker + 2 vanillestokjes (uitgeschraapt en wel). Het vetgehalte is dan ongeveer 20%. Het eigeel zorgt voor de binding; de lecithine is een homogeniseermiddel.
Zorg, alvorens te beginnen, altijd dat alle ingrediënten tijdig goed koud in de koelkast (niet in de vriezer) opgeslagen staan. De melk (de room komt later) met vanille en suiker een kwartier zachtjes op 40 à 50 graden laten trekken. Temperatuur verhogen naar 80 graden en dan losgeklopte dooiers kloppend met een garde toevoegen (de professionele ijsmakers noemen dat “familiemaken”). Dan krijgt men de maximale binding, waardoor het ijs tot een volle rijping kan komen. Als de temperatuur te hoog is, krijg je een omelet. Wat bij het ijs maken natuurlijk niet de bedoeling is.
Om te controleren of de dooiers voor een juiste binding gezorgd hebben, haal je een houten spatel door de compositie heen. Dan trek je met je vinger door het midden (in vakjargon: “paadje trekken”). De trek van vinger moet op het hout schoon blijven, terwijl beide zijden niet naar binnen (naar het paadje) mogen vloeien. Als de dooiers voor een goede binding gezorgd hebben, doe dan de pan direct met z’n kont in koud water zodat de compositie niet verder gaat garen. Omdat de bodem van de pan het warmst is, de onderkant goed los blijven roeren om aanzetten te voorkomen.
Laat het ijs voor het rijpingsproces een nacht in een goed gekoelde koelkast staan. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Ik schrijf met nadruk “goed gekoeld”, omdat de meeste koelkasten niet koud genoeg zijn afgesteld (de temperatuur moet onder de 5 graden zijn).
Spatel vlak voordat de goed ingewerkte compositie in de ijsmachine gaat koude room toe. Eén helft ongeklopt, de andere helft tot lobbig geklopt. Vul de ijsmachine tot net onder de helft, omdat het volume door het constant roeren flink vermeerderd wordt. Probeer dat trouwens eerst even uit met je eigen ijsmachine, want de volumevermeerdering (lucht) is afhankelijk van de kwaliteit van je machine.

Weetje: Voor de tijd van elektrische machines maakte men ijs in een houten vat met daarin een metalen bus. Voor de koeling werd tussen beide wanden geklopt ijs met zout gedaan. De compositie werd met de hand 1 ½ uur geroerd. Om kristalvorming te voorkomen was ook hierbij constant roeren noodzakelijk.

Basisreceptuur vruchtenijs:
(ook hiervoor geldt dat de hoeveelheden alleen maar de verhoudingen weergeven)

Suikersiroop maken door 5 ons kristalsuiker in 2 dl water op het vuur al roerend op te lossen, en dan 2 minuten zonder te roeren laten doorkoken. Extra toevoegen 1 ons glucosesiroop. Af laten koelen. Pureer 400 gram (bijvoorbeeld) goed rijpe aardbeien (rood van binnen) met het sap van 2 kleine citroenen (of 1 grote). Alles bij elkaar mengen en zo koud mogelijk in de koelkast wegzetten. Voor in de zomermaanden draai je van deze totale compositie het ijs. Om in de winter de smaak voller te maken, waardoor het ijs voor het gevoel minder ijskoud is, meng je dit vruchtenijs met eenzelfde hoeveelheid basiscompositie roomijs.
Voordat je er ijs van gaat draaien, meng je de basiscompositie in de winter (!) met een gelijke hoeveelheid koude melk en in de zomer (!) met de halve hoeveelheid koude melk. Meng het geheel met 1 onsje siroop de glucose (blanke stroop) om zo een mooie structuur te krijgen. Vul de machine voor driekwart.
Het bevriezen gaat sneller dan bij roomijs, omdat er minder vet en meer vocht in zit.

En als toetje is hier
het recept van mokka ijs met walnoten:

De mokka maak je als volgt: in een pan op het vuur 3 ons kristalsuiker in 1 ons water al roerend oplossen. Gedurende het verdere kookproces niet meer roeren. De randen van de binnenkant van de pan met een nat kwastje schoonhouden. Kook op kleur: de mokka behoort donkerbruin, kastanjeachtig van kleur te zijn. Onderwijl zet je zéér sterke espressokoffie (2 ½ dl.). De nougat (opgeloste suiker) afblussen met de koffie en goed roeren tot alles goed gemengd is. Weer even op laten koken. Van het vuur halen, volle theelepel Buisman erdoor roeren en af laten koelen.
Behalve voor het ijs kan je deze mokka ook gebruiken voor een crème, slagroom of pudding.

De walnotennougat maak je door 3 ons suiker met 1 ons water op kleur te koken zoals hierboven beschreven. Meng het met walnotengruis. Walnoten maak je tot gruis door ze in een theedoek te wikkelen en dan met een flink plat stuk tot gruzelementen te slaan. Smeer een marmeren werkblad in met boter of olie en stort de zeer hete, vloeibare, nougat daarover uit. Sla hem met een houten rolstok tot fijne, kleine stukjes en voeg op (je eigen) smaak toe aan de mokka. En dit geheel meng je (zoveel als je zelf wilt) met roomijs. Succes verzekerd!

lees verder

Puur het lekkerst

Sommige kinderen uit de Randstad denken dat melk uit de fabriek komt. En dat vinden de meeste mensen maar raar. Maar het is helemaal niet zo vreemd als je bedenkt dat melk wel degelijk uit de fabriek komt. Melk zoals wij dat drinken is niet de melk zoals het uit de koe komt. In de eerste plaats is melk gepasteuriseerd om ziekteverwekkende bacteriën te doden. Daar is niet natuurlijks aan, maar om gezondheidsredenen wel verstandig. Maar rauwe melk, rechtstreeks van de koe, dus niet gepasteuriseerd, smaakt heel anders. Het smaakt zoals het werkelijk is. Lekkerder.
Maar er is meer aan de hand met de melk zoals hij in het pak zit. Het hele jaar door heeft de melk dezelfde hoeveelheid eiwitten, vetten en koolhydraten (kijk maar op het pak). Dat kan toch niet? Melk is bij elke koe weer een beetje anders. Het hangt van het ras af, van het jaargetijde en van het voedsel (vers gras of ruwvoer) en of ze pas gekalfd heeft. Melk is een natuurproduct, net zoals wijn. Wijn is ook niet altijd hetzelfde. Tenzij de mens ermee geknoeid heeft. En dat gebeurt bij melk. In de fabriek. Om het even populair uit te drukken: eerst alles uit elkaar halen en het dan weer in steeds dezelfde verhoudingen in elkaar stoppen. De consument weet niet meer hoe iets écht smaakt. Er zijn mensen die, als zij vis eten, alleen maar vissticks eten.
Als we niet oppassen, raken we vervreemd van hoe puur voedsel eruitziet, hoe het echt smaakt, en waar het vandaan komt. Slow Food is een onafhankelijke organisatie die zich daarvoor inzet. Door lekker, puur en eerlijk eten te propageren. Slow Food gelooft in het recht op genieten, en in eten met een goede smaak dat wortelt in de gastronomische traditie. Slow Food zet zich in voor een voedselproductie waarin rekening wordt gehouden met het welzijn van het milieu, de planten, de dieren en onze eigen gezondheid. En ze vindt dat de voedselproducenten daarvoor een redelijke prijs betaald moeten krijgen.
Het boek Raapsteeltje toont een grote variëteit van deze producten, die specifiek zijn voor Nederland. Wij hebben nu nog een rijke traditie van heel veel lekkers. Maar we moeten wel goed opletten dat er niets van verdwijnt. Want als een smaak of ras van de aardbodem verdwijnt, komt het nooit meer terug. Slow Food heeft daarom de Ark van de Smaak in het leven geroepen. Door bekendheid te geven aan producten die dreigen te verdwijnen. Slow Food wil de consument bewust maken van het feit dat we juist deze producten als een gastronomische rijkdom behoren te beschouwen. Als een culinair erfgoed, als de dragers van de broodnodige biodiversiteit. Laat de smaakpapillen flink loskomen bij het lezen van het boek Raapsteeltje. De consument, de producent, we hebben er allemaal baat bij.

Dus kopen dat boek, dat niet voor niets pasgeleden is uitgeroepen tot het beste Kookboek van het Jaar!

lees verder

Behoren hazen (en konijnen) tot de knaagdieren? In tegenstelling tot andere knaagdieren hebben zij geen twee maar vier voortanden. Wezenlijke verschillen zijn vooral de twee aan weerskanten achter elkaar staande snijtanden, de voorste groot en breed, bijtelvormig met aan de voorkant een lengtegroef. Deze ontbreekt bij de knaagdieren. Hazen en konijnen zijn dus géén knaagdieren, zij behoren tot de haasachtigen! Het is maar dat we het weten. En wisten we al dat hazen en konijnen een deel van hun keutels, die in de blindedarm worden gevormd (de zachte keutels) en ’s nachts worden uitgeworpen, ongekauwd weer inslikken. Deze keutels zijn zeer rijk aan vitaminen en voor de dieren een levensbehoefte.
Konijn en haas werden in de Middeleeuwen trouwens in de kloosters niet gegeten. Niet echt althans. Zij werden gebrandmerkt als onkuis, zij planten zich te snel voort om aanvaarbaar te zijn in een celibataire gemeenschap, die elke geslachtelijke omgang zo niet als een regelrechte doodzonde, dan toch als een betreurenswaardige zwakheid en als een gevaar voor de zaligheid van de ziel beschouwde. Hier speelde de oeroude gedachte dat men wordt wat men eet. Wanneer men dan toch noodgedwongen deze beestjes in de kloosterkeuken bracht, werd hun vlees onherkenbaar in mootjes gehakt en stevig gekruid zodat hun afkomst onherkenbaar was.

Persoonlijk vind ik konijn weinig smaak hebben, maar een goede haas kan ik iedereen aanbevelen. De rug kort aanbraden en in de oven nagaren. Het haasje apart aanbraden, als u begrijpt wat ik bedoel. En van de rest maken we een hazenpeper (een paar dagen van te voren bereiden, zodat alle smaken goed tot hun recht komen!).

voor 4 personen:
1 kg hazenpoulet
50 gr boter
30 gr bloem
3 middelgrote grof gesnipperde uien
3 delen water met 1 deel rode wijn
1 eetlepel bruine basterdsuiker
10 jeneverbessen
3 gekneusde laurierblaadjes
2 plakken ontbijtkoek van 2 cm dikte, in blokjes gesneden

100 gr gerookt mager spek in blokjes
150 gr kleine champignons
1 volle eetlepel cranberrygelei of andere rode jam
150 gr zilveruitjes
1 zakje juspoeder
zout en peper naar smaak

Fruit de ui een klein beetje in de pan, doe het vlees (met wat zout en peper) erbij en braad het even. Strooi de bloem over het vlees en laat het al roerend goed opgenomen worden. Paar minuutjes zachtjes al roerend laten pruttelen. Voeg water en wijn toe zodat het ruim onderstaat (beslist niet te veel), blijf roeren. Voeg juspoeder, basterdsuiker, ontbijtkoek en (in een theebladbuideltje) jeneverbessen en laurier. Breng het aan de kook en laat het zachtjes sudderen. Ik doe dat altijd met deksel op de pan in de oven op net niet 100 graden, minimaal 3 uur. Tijdsduur is afhankelijk van leeftijd haas, en omdat wij dat niet weten moet het vlees gecontroleerd worden door een stukje te proeven.
Doe de pan in bak koud water om het gerecht snel af te laten koelen. Zet het geheel 1 of 2 dagen weg in de koelkast.
Een half uur voor consumptie: bak de spekjes, doe die zonder het vet samen met de rauwe champignons, jam en zilveruitjes al roerend in de pan en warm het geheel op. Laat alles nog even, 15 minuutjes, zachtjes napruttelen.
Serveer met rode kool en aardappelpuree.

Maar je kan het ook opdienen in een mooie (ovenvaste!) schaal afgedekt met deeg. Een pastei, of zoals de Engelsen zeggen a pie.

deeg:
175 gr boter
240 gr bloem
zakje vanillepoeder
4 eetlepels water
wat zout

Snijd de zachte roomboter in kleine stukjes en verkruimel dit door de bloem en vanille, voeg water en zout toe en maak een bol deeg zonder te kneden, deeg gelijkmatig uitrollen (op een aanrecht met véél bloem) tot 1 euro dikte (bestuif met ruim bloem). Doe de warme hazenpeper in de schaal. Smeer de rand daarvan in met wat eidooier en leg hier een reepje deeg van 1 cm breedte op, smeer deze rand vervolgens in met eidooier, snij een deksel uit het deeg (neem 1 ½ cm extra) en leg dit op de pievorm – voorzichtig aandrukken en eventueel bijsnijden, besmeer het deegdeksel met eidooier en breng naar eigen creativiteit ornamenten op en bestrijk deze ook met eidooier. Zorg voor niet te veel opgelegd sierwerk, want dan zakt door het gewicht de deksel naar beneden i.p.v. dat ie mooi bol komt te staan.
Laat 20 minuten rusten en bak af in de oven op 185 graden.

lees verder