Ik ben van mening van wel. Als je niet weet wat je eet, of hoe iets op verschillende manieren bereid kan smaken, dan kan je geen goed oordeel geven. En als je dat allemaal wel weet maar het niet kan verwoorden, dan heeft de consument nog steeds niks aan je. Ronald Giphart die een eetrubriek in het Volkskrant Magazine heeft... What's next? Edgar Davids die operarecensies gaat schrijven?
Een kok heeft een bedoeling met zijn creatie. Als het goed is wil hij je laten proeven wat hij lekker vindt, of wat hij denkt dat jij lekker vindt. Zelfs een keihard gebakken coquille kan een bedoeling hebben. Dat ik als criticus een keihard gebakken coquille niet lekker vind doet eigenlijk niet ter zake; wil je een keihard gebakken coquille eten? ga dan naar restaurant X. Ik heb genoeg mensen met plezier een fles wijn met 'kurk' zien leegdrinken, en ook dat heeft niet mijn voorkeur.
Wie moet je als consument nou volgen? Als Johannes of Mac of Joep zegt dat het lekker is, wat heb je daar dan aan? Wat Johannes lekker vindt, vind ik vaak helemaal niet lekker, en zijn cijfers vind ik vaak mallotig. Maar ook Michelin gaf ooit een ster aan een prutsrestaurant in Amsterdam (om niet veel jaren later de vergissing in te zien en de ster schielijk weer terug te nemen).
Toen de in mijn ogen beste cuisinier die Nederland ooit gekend heeft, Robert Kranenborg, verkaste van het Amstel hotel naar zijn eigen restaurant Vossius mocht hij 1 van zijn 2 Michelinsterren houden. Bernard Loiseau schoot zichzelf dood vanwege een Gault-Millau degradatie, maar zijn vrouw mocht zijn 3 Michelinsterren erven. Douce Hirschen mocht de 2 sterren van haar vader in het Sulzburgse 'Hirschen' in ieder geval tot dit jaar nog meenemen, maar Erik van Loo moest na de overname van Parkheuvel liefst 2 van de 3 sterren inleveren, en heeft er nu weer 2. Hoewel de toppositie bij restaurantsite/ gids Iens worden ingenomen door de Librije, blijkt bij nadere beschouwing dat de Librije op de site helemaal niet op 1 staat. Volgens Will Jansen, uitgever van Bouillon! Magazine, bepalen de redacteuren van het Parool het cijfer bij van Dams restaurantrecensies, en de recensenten van het AD komen al jaren niet verder dan het overschrijven van de menukaart. In België waardeerde de Michelingids ooit een nog niet geopend restaurant, en dit jaar doet Lekker ook een poging zich onsterfelijk belachelijk te maken door te verklappen dat ze devoot op de knieën hebben zitten bidden voor de komst van een (top)restaurant in Flevoland. Er is een kookgod die dit soort onnozele gebeden verhoort, want het komt er óók nog met de verhuizing van Hof van Sonoy naar Emmeloord. Ik hoop al jaren dat er een 3 sterrenzaak op Vlieland wordt geopend. Als Vlieland ergens aan toe is, dan is het wel een toprestaurant.
Maar het zit er nog niet, Sonoy in Emmeloord.
En toch staat het in de top 100. In de Michelingids wordt het niet eens vermeld dit jaar.
Wynand Vogel verklapt in de Lekker 2009 dat de restaurants uit de top-10 jaarlijks 4 tot 5 keer bezocht worden. Dat is een vreemde uitspraak, want het impliceert dat de top 10 al vaststaat en daarna bezocht wordt. Niet terug te vinden in de Lekker top 100: het Brouwerskolkje, volgens Gault-Millau goed voor 17 punten, en bij Michelin voor 2 sterren. Het struikelblok voor de rapporteur was de structuur van het dessert, waarbij de vorm voor de functie uitliep. De structuur van een amuse van de Librije, prominent verwoord in Lekker 2009, (tomaatgelei in aardbeien-mal en vice versa) verhinderde niet dat het restaurant op plaats 2 terechtkwam...
Wie keuren al die restaurants?
Bij Michelin zijn dat 70 betaalde krachten, let wel, voor heel europa: 'professioneel opgeleide eters', net als bij Gault-Millau. Ze jobhoppen overigens vrolijk van de ene naar de andere gids, vertelde de hoofdredacteur van één van de gidsen me niet lang geleden. Dat betekent dat de rapporteur van de ene gids volgend jaar mede de andere gids bepaalt. Bij Lekker zijn het 'professionele rapporteurs', en een 'aantal' semi-professionele proevers, in totaal 70. Bij Iens zijn 70.000 amateurs geregistreerd, restaurantbezoekers die graag hun mening achterlaten over een restaurantbezoek; een soort Stand.nl over eten. Op basis van hoeveel bezoeken een restaurant een cijfer krijgt bij Iens is niet bekend, evenmin of het cijfers van restaurateurs zelf kunnen zijn. De recensies in Lekker worden geschreven door één vrouw, op basis van rapporten van de rapporteurs. Het colofon van de Iensgidsen verraad dat er een stuk of 10 redacteuren schrijven, Michelin en Gault-Millau vertellen daar in hun gidsen niets over.
Samen met alle Johannessen, Joeps en Macs worden de bijna 20.000 restaurants in Nederland naar mijn bescheiden inschatting professioneel beoordeeld door een 50-tal recensenten, waarna de eindredactie gevoerd wordt door culinair vaak volstrekt niet onderlegde lieden (uit niets blijkt dat Lekker, Iens of bijvoorbeeld het AD en het Parool daar een professionele, culinair geschoolde kracht voor hebben).
Wat heeft de consument daar eigenlijk aan? Als een restaurantrecensent een gerecht afdoet als 'geestig' is dat net zo'n zinvolle kritiek als wanneer een muziekrecensent een tempoversnelling in een sonate afdoet als 'koddig', of een literatuurcriticus een metafoor in een boek als 'geinig'.
Lees alle nieuwe gidsen kritisch door, en vergelijk ze. Haal de holle frasen er uit en vraag je af wat de schrijver je wil vertellen. Lees bijvoorbeeld dit:
"Bij een van onze andere bezoeken zijn we lyrisch over Hollandse mul met pittige couscous met tomaat, watermeloen, beignets van ansjovis, salie, dunne jus met lente-ui en citrus en kerrieaccenten: de geuren, de kleuren, wauw!"
Met 'lyrisch' zal de schrijver wel bedoeld hebben dat hij het heel erg lekker vond, en met 'wauw!' wil hij dat waarschijnlijk nog eens onderstepen. Maar was de mul (met paspoort blijkbaar) gebakken, gestoofd, gestoomd? Ansjovis, watermeloen en salie? Dat klinkt als Marmite, banaan en kervel. Wat had de chef daar mee gedaan? Verhit? Gemengd? Gepureerd? Is het weergeven van een smakendisco een restaurantkritiek? Het lijkt me dat de nr. 3 van Lekker, minimaal 4 keer
beoordeeld door een professioneel rapporteur, wel een wat doorwrochtere analyse van zijn gerechten verdient.
Je hebt als consument niet veel aan die gidsen met al hun sterretjes, mutsen, cijfers en rangen, tenzij je bekend bent met de smaak van de recensent. Dat is in het geval van deze gidsen onmogelijk, omdat nergens de naam van de recensent bij staat. In de gevallen van de criticus-met-naam woon je vaak te ver weg van dat kleine restaurantje in Appelscha, of juist te dichtbij die andere 500.000 Paroollezers om mee te kunnen proeven.
Ga dus zelf op pad, en loop je eigen neus achterna. Loop een restaurant binnen en lees de kaart voordat je gaat zitten, bekijk het glaswerk en vraag de wijnkaart. Staat het je aan? Ga zitten. Zo niet, dan loop je toch door! En als je wilt reserveren op basis van kritieken, lees dan wat ze over aan jou bekende restaurants schreven. Ga in geen geval blind af op de beoordeling van al deze professionele proevers, er zitten vreemde vogels tussen.

lees verder

Maar Unilever doet méér dan dat. Ze heeft ook fonds van Knorr, en dressings van Hellman's. En als we die nu regelmatig via de restaurants tot ons krijgen, dan wennen we vast aan de smaak, en kopen we het vast ook eens in de Supermarkt, en dat houdt Unilever gezond, en dus de AEX, en zo helpen we uiteindelijk onszelf, want die wurghypotheek moet ergens van betaald worden.

Dat klinkt ideaal, en laten we wel zijn: dat is het ook. Wie wil zichzelf nou niet een dak boven zijn hoofd eten?

Vol goede moed toog ik naar Rotterdam waar de '29 meter Sessie Vintage' werd gehouden ten kantore van Unilever, afdeling Foodsolutions. Die naam is een geruststellende gedachte in een tijd dat er in de wereld grote Foodproblems zijn.
In een proefkeuken die doet denken aan die van hun grote concurrent, Mister Kitchen, zitten we gezellig op barkrukken te luisteren naar de Meesterkok van dienst, Edwin, en Pascal, eveneens een doorgewinterde keukenveteraan. Samen vormen ze een praatgraag duo dat iedere vergelijking met Snip en Snap moeiteloos kan doorstaan. (Edwin doet denken aan René van der Gijp, en Pascal aan... Ronaldinho, maar dit terzijde.) Vintage verwijst naar de te bereiden gerechten, die met een twist, noem het gerust een knipoog, worden gebracht. Geinige hapjes die niet helemaal zijn wat ze lijken. De gedachte aan het Droste-effect dringt zich aan me op, want is het deconstrueren van gerechten op zich niet al 'vintage'? Dat doet el Bullì al 20 jaar, en ook kookprofessor Hervé This laat in het laatste nummer van de Culinaire Saisonnier wéér eens zien hoe een sinaasappel gede- en vervolgens weer gereconstrueerd wordt tot een onsmakelijk uitziende siliconenborst gevuld met kots.
Wij storten ons op de Waldorfsalade met te lang gepocheerd kwartelei en zomertruffel, op een garnalencocktail met agargelei gemaakt van garnaalresten die wel èrg vintage ruikt , en na een langoustinecarpaccio met mango op een bedje van Hellman's Sandwich Delight serveren ze een beroemd gerechtje uit de el Bullì keuken: poederijs van ganzenunilever (Foodproblem) in runderconsommé. Van Knorr.
De rest is eender, (tong Véronique, ham en meloen, raasdonders, chocolademousse) en doet me verlangen naar iets dat anders smaakt dan Unilever. Want daar schuilt het probleem. Edwin en Pascal zijn hardstikke leuke jongens met bergen ervaring in uitstekende restaurants. Maar als je als mechanicien hebt gewerkt bij Ferrari betekent dat nog niet dat je kan racen. En al helemaal niet in een middenklasser. Alles smaakt hetzelfde. Er zit overal hetzelfde randje vet omheen, hetzelfde zoetje, hetzelfde kruid. De ganzenleversoep van el Bullì (ik at hem in Sevilla) is een prachtig gerecht waarbij heet en koud, vet en mager, beest en groente, zout en zoet, nat en droog in één kommetje bijelkaar worden gebracht en tesamen een prachtig gerecht vormen door de perfectie en uniciteit van de onderdelen afzonderlijk. Het is duidelijk dat Unilever niet de vergelijking met el Bullì aan wil gaan, en alleen maar ideeën geeft aan restaurateurs, maar die staren zich op deze manier blind op de ganzenlever, de langoustine, de tong en de truffel, en staan ùren te PacoJetten in plaats van een bouillon te trekken - want die wordt wel geleverd door Unilever.
Als we Unilever mogen geloven, dan is het nog lang niet gedaan met de innovaties in de beroepskeuken. Oude innovaties, maar toch. Het is analoog aan wat ik de 'Wet van de Sexlijnen' noem. Eind jaren tachtig verdiende een klein groepje slimme zakenjongens (de PTT is er KPN mee geworden) honderden miljoenen aan de introductie van 06-lijnen, onder andere door handig gebruik te maken van exclusiviteitsdeals met de toenmalige PTT. Ook Freek de Jonge en Barend en van Dorp vielen uiteindelijk voor het grote geld, en daarna ebde de belangstelling van de media weg. Toen begon pas het echte geld verdienen, domweg omdat de techniek voor iedereen beschikbaar kwam zonder al te grote investeringen. Bij wuppies en smurfen net zo: denk je dat die kutpoppetjes nooit meer in je blikveld verschijnen - laat AH er 27 miljoen van maken. En ook in de keuken heerst dezelfde wet. Net als de moleculaire keuken door de culinaire europese elite terzijde wordt geschoven in de jacht naar nieuwe ontwikkelingen, dan serveert de instellingskeuken van het verzorgingstehuis mijn 84 jarige schoonvader - met dank aan Edwin en Pascal - capucijners met mango-tapioca-kaviaar.
Ruud Hendriks riep ooit, als hoofd van RTL, in antwoord op de kritiek dat zijn programma-aanbod tot een vervlakking van de Nederlandse televisiecultuur leidde: 'Willen de kijkers bloemkolen, dan krijgen ze bloemkolen.' Ik vond dat een verdraaiing van de werkelijkheid. Als je bloemkolen serveert, en niets anders, dan heb je weinig keus als kijker.
Unilever zegt nu: we passen ons aan aan de wensen van de klant.
Nietes, Unilever.
Jullie dringen de klant op een gewiekste manier Knorr op. En die klant heeft niets meer te kiezen, omdat op de plek waar eens een groentenboer zat die verse produkten leverde voor verse bouillons nu de schappen van C1000, Plusmarkt en AH staan. Gevuld met Unilever Foodproblemssolutions.

lees verder

Laat ik het nu eens niet hebben over de gerechten afzonderlijk, maar om de ervaring, noem het... Het Geheel.
Heus, Jonnie kan lekker koken, en Thérèse schenkt een prima glaasje wijn, en er hangen roosjes in reageerbuisjes aan een ronde verlichte kunstvorm. Het Bloemstuk is present, achterop de stoelen staat een dikke vette L, en alle mensen dragen een gouden das met een dikke knoop. Het geheel ademt op alle mogelijke manieren Een Eigen Stijl uit.
En daar gaat het in de loop van de avond langzaam, maar gestaag, mis.
Twee keer eerder at ik bij de Librije. Vóór de 3e ster, en ook daarna, en nu dus, in het vernieuwde interieur. De perspresentatie van het hotel enige maanden geleden deed al bange vermoedens rijzen: er was toch niet opeens sprake van een concept? Er werd toch nog wel gewoon gekookt? Of waren Jonnie en Thérèse van de culinaire Olympus afgedaald naar de krochten van het Hilversumse Mediapark om daar door middel van kijkcijfers hun investeringen te waarborgen? De innige vriendschappen met de Frogertjes, Pils Willem Alexander en Astrid Joosten zouden toch niet tot gevolg gaan hebben dat J&T over de grenzen van hun toch al platte wereld zouden tuimelen? Zien BN-en doet BN-en, maar is dat ook een reden voor een groot vakman om zich gelijk de Amsterdamse Neuszanger en zijn vrouw te laten volgen door een pseudodocumentaire cameraploeg?
Ja.
Jonnie en Thérèse zijn te groot geworden. Het aantal couverts in de zaal is (of lijkt?) al minder dan in de oude situatie, waardoor het restaurant kleiner wordt ten opzichte van de immer aanwezige Thérèse. Jonnie is op meerdere plaatsen tegelijk aan het coachen en daardoor zò groot dat hij onzichtbaar wordt. Voor wie wel eens bij Bocuse at en diens minzame glimlach ten deel viel van onder zijn toren-toque moet de gewaarwording van Thérèses mondhoekkrulling daarbij vergeleken een ijsdouche zijn, en de stijve mimiek van de oude Paul een hilarisch komische act. We mogen blij zijn dat we zitten, is de boodschap.
Dat zou wel te velen zijn, mits het gedoseerd werd gebracht; ze is tenslotte de enige driesterrenvrouw van Nederland. Nu loopt ze als een kostschoolhoofd door haar zaal en geeft haar kinderkes te eten en te drinken, corrigeert waar nodig haar staf, die, gelijk de kostschoolgaande jeugd, achter haar rug om met elkaar flirt, grollen uithaalt met cloches, veelbetekenende blikken uitwisselt bij het uitserveren, of nog nèt in de zaal (en niet 2 meter verder achter het gordijn) in luid rochelend hoesten uitbarst. Dat was voorheen niet zo.
Jonnie was dan aan het eind van de avond in de zaal, Thérèse was charmant en voorkomend zonder valse deftigheid, en haar staf verstond het ritme van de avond. Het interieur was weinig verheffend, maar oprecht eigen, en de gerechten waren inderdaad puur en zonder opsmuk. Nu aten we een gedeconstrueerd, gegeleerd scheermesje, waarbij textuur, geur, vorm en smaak vervormd waren tot een ondefinieerbare slobber nat op een porseleinen schaaltje. De signature ganzenleverlolly (nog zo prominent aanwezig tijdens de opening van het hotel, met dank aan Constant Fonk) werd met weinig respect voor de eigen klassieken vervangen door een After-Eight variant, die noch de brille van de smaak, noch het vakmanschap van de bereiding gemeen had met zijn origineel. En de wijn? Toonbeeld van de vervlakking was een vreugdeloze Macon wier Barbie-stijl vinificatie herinneringen opriep aan pre-jaren '90 Australische chardonnay.
Wat moet Mr. Review hier nou mee? Heel pedant zeggen dat het gebodene een 3sterrenzaak niet waardig is? Het vergoelijken omdat ieder restaurant wel eens een mindere dag heeft?
Toen ik de volgende ochtend wakker werd in hotel Pillows en mijn vrouw naast mij zag, geen spoor van een kater bij mezelf kon bespeuren en knisperend frisse lakens om me heen voelde had ik al een flauw vermoeden dat ik niet verkeerd zou rijden om per ongeluk langs de Librije te komen om daar het vuur nog te zien branden. Dat lijkt daar een beetje uit te zijn gegaan. Maar de zaken gaan als nooit tevoren, meldde Jonnie onlangs. 800.000 kijkers hadden op tv genoten van hun capriolen, en - wie had dat nou gedacht?- er waren zelfs reserveringen uit voortgekomen!
De Toppers treden volgend jaar in Zwolle op, en Jonnie kookt voor 50.000 man in de Amsterdam Arena, neem dat maar van mij aan.

lees verder

Wat doen ze daar allemaal, vraagt Mr. Review (die ook tv-kookprogrammas reviewt) zich wel eens af. Kan het allemaal niet wat minder, die eindeloze herhaling van zetten?
Het werd me allemaal erg zwaar te moede toen ik de nieuwe Elle Eten en de Australische Vogue (ook onderdeel van de Review-activiteiten) onder ogen kreeg. Wéér een dessert met drie verschillende chocoladebereidingen, wéér die vrolijke familie-met-aanhang picknickend in een überwei, en wéér citroenrisotto, en zelfs - jawel - (tromgeroffel) een pastasalade!. Sla een willekeurige Tip Culinair van een paar decennia geleden open en je ziet geen verschil.
Het daarmee gepaard gaande aplomb is nog wel het ergste: 'gemaakt met 3 variëteiten Manjari Valrhona chocolade', 'ovengeroosterde, liefst biologische citroenen' 'pastasalade met mierikswortel'.
Hou toch op.
Ook de restaurantmanager van het Hilton probeerde mij er op de Hilton Haring Party (HHP) van te overtuigen dat het vernieuwde restaurant Roberto's in het Hilton de pure, italiaanse keuken gaat voeren. Hij haalde al 12 (!) medewerkers uit Italië om het echte italiaanse gevoel over te brengen, maar kwam er ras achter dat ze nèt iets te weinig nederlands spraken om het de gasten naar de zin te maken. Dan maar de produkten vanuit heel Italië ingevlogen. Mr. Review is benieuwd. En nu ik toch bezig ben: Necker Chef Mario Uva rijdt iedere 2 weken zelf heen en weer naar Italië omdat daar de produkten nu eenmaal toch lekkerder zijn. Meest dramatische resultaat dat ik daarvan ooit bij hem proefde was een in balsamico-azijn gestoofde babyartisjok. Taai, vet en zuur. Leve Italië.
Allemaal doen ze in hun zoektocht naar de eenvoud enorm ingewikkeld.
Zo kan het ook, in eenvoudige Jip en Janneketaal:
Ik ging op vakantie naar Sicilië. Daar at ik in Taormina, in Ristorante L'Arco Dei Cappuccini‎, pasta met zeeëgel. Het was een van de lekkerste gerechten die ik ooit heb gegeten. De spaghetti was gaar gekookt in gezouten water. Daarna hadden ze er zeeëgelvlees bijgedaan en olijfolie.
Daarbij dronk ik een prettige vino frizzante van ongeveer 3 euro 50. Per fles.
Meer moet dat niet zijn.

lees verder

De inktvis klotst nog vrolijk in onze magen, die zwart zien van zijn inkt, maar ook een beetje gazeusisch zijn vanwege een glas prikwijn. En dat zijn hier gerust niet lullige glaasjes met een voetje, maar emmer-omvang-hebbende glascreaties die schier nooit leegraken. We hebben het zwaar en besuiten na een goede siësta maar eens een hapje te gaan eten. Pintxos!
Zodra we de eerste bar binnenstappen trekt mijn lever me hevig aan mijn mouw en vraagt of het echt wel nodig is, maar na de eerste boterham met roomkaas, geroosterde peper en ansjovis geeft hij de moed op. Bovendien stel ik hem gerust met een glaasje Cava zero dosage, altijd een probaat middel bij een opspelende lever.
In weerwil van Mister Kitchen 3 kan ik echt niet opsommen waar we allemaal naar binnen gaan. Stel je een Kalverstraat voor, maar dan gezellig en vrij van - nou ja, zeg maar: bevrijd, en op de plek van H&M en Perry Sport dicht aaneengeregen louter pintxosbarretjes. Welke gingen we niet binnen in de Calle de Fermin Calbetón, en de San Jéronimo, kan je beter vragen.
We hebben behoorlijk ons best gedaan, 'mijn consigliere' en ik, maar tussen de pintxos en Mr. Review zal het nooit wat worden. Best leuk en aardig en veel en zo, en gevarieerd - nounou, wat gevarieerd, maar welbeschouwd toch niet veel meer dan een kruidig belegde boterham die je de eetlust voor de rest van de avond ontneemt.

Maar dan komen we binnen in Bar Ganbara (San Jéronimo 21), gevuld met gevulde mensen, en met in de hoek op de bar een geweldig plateau neppaddestoelen. Gigantische zwammen die zo weggelopen lijken te zijn uit Alice in Wonderland.
Even aanraken dus.
Verbijstering. Ze zijn echt!
Niet veel later worden ze voor ons bereid, en we smelten weg op bleke schijven cèpe en glanzend gestoofde stronkjes trompettes de la mort. Na nog een minicroissantje met warme Serranoham besluiten we er te blijven eten, want eten moet je toch. En na de haveneraring beukt ook hier de eenvoud weer met een grote hamer op onze culinaire voordeur. Een enorme schelvis komt ter tafel, met weinig meer dan een paar olijven bereid. Een perfecte cuisson, veerkrachtig als een jonge meisjesborst, en stoer smakend naar de Golf van Biskaje. We rollen voldaan in ons mandje, een dansje in deze toestand is vragen om problemen.
De volgende ochtend vermaken we ons nog even in Pasteleria Argitan, Calle Ljentea 1, waar we de lief lachende dames tot wanhoop brengen met ons erbarmelijke Spaans en de wanstaltige hoeveelheid taart en gebak die we tot ons nemen. Ook daarvan ontgaat me een beetje de pointe, net als bij de pintxos, want hoewel smakelijk en mooi gepresenteerd blijft de techniek toch wat achter bij de fijne Franse en Belgische patisserie. Maar voor een ontbijt volstaat het ruimschoots, en met goede zin stappen we dan ook op restaurant Kokotxa af met de vraag of ze nog wat ruimte hebben voor twee tijdens de lunch.
Wat een elegantie... Slobberzachte gemarineerde coquilles met cantharellen in gevogeltegelei, yoghurtmousse op een groentencrème met grote mosselen, en een wat obligate kalfswang op gestoomde jonge groenten, die toch heel smakelijk is. We kunnen er zolangzamerhand met onze vinger bij, en besluiten huiswaarts te keren, naar het land van Old Amsterdam. Maar niet zonder de toezegging dat we terugkomen en de rest van de Baskische keuken gaan ontdekken. Ik hoorde dat er in de bergen een restaurant zit waar ze ieder gerecht op een houtskoolgrill bereiden... Nog iemand redenen om naar noordwest-Spanje af te reizen?

lees verder

We hebben niet veel tijd. Vrijdagavond landen, zondagochtend weg, en volgens oud gebruik moeten de voetjes ook nog van de vloer, dus we moeten rekening houden met een serieuze kater en toch veel proeven. Véél proeven.
Direct naar Martin Berasategui, taxichauffeur!
Het restaurant zelf doet denken aan el Bulli, en ook aan restaurant Halvemaan en de woonkamer van mijn grootvader Flot. Dat zijn geen aanbevelingen, maar zo mooi als in Baerenthals wordt het toch nooit meer. We worden bediend door een Canadese sommelier, van wie me het tot op dit moment een raadsel is waarom hij uitgerekend dààr is neergestreken. De ruim twintig hapjes vragen om een uitgebalanceerde wijn, die ik niet vind op de kaart. We geven ons over aan de Canadees. Een lange stoet van hapjes volgt. Jaja, allemaal geweldig lekker en mooi gepresenteerd, en twee kolossale hoogtepunten: met ganzenlever gevulde pijlstaartinktvis, en een mulletje dat werd overgoten met kokende olie. En voor de rest... Zo lyrisch als bij el Bulli waar niet alleen de smaak, maar vooral ook de presentatie, de menu-opbouw, de kleur, de substantie, het beest, de cuisson - enzovoorts - je hele wezen prikkelden, zo lyrisch kan ik hier niet worden. Het is voortreffelijk, natuurlijk, en lekker, maar ook plichtmatig, afwezig. En als hij met zijn worsthandjes de menukaart signeert, in al zijn verlegen bescheidenheid, kan ik het niet laten om te denken dat hij wellicht een gekneusde enkel heeft, of kiespijn, of dat Athletic de Bilbao in degradatiegevaar verkeert. Zo smaakte het namelijk, er was iets gebrekkigs, buiten zijn schuld om.

Dansen (La Kabutzia). Kater. Koffie. Wandelingetje.

'Mijn consigliere' loopt over van het angstzweet bij de gedachte aan eten en drinken, maar hij is weer ergens anders goed in: knopen doorhakken. Proeven is een vak. Knopen doorhakken ook. En zo belanden we aan de haven (1 boot) op het terrasje van Restaurante Sebastian (Calle Muelle 14), met een fles prikwijn en geven ons over aan het dagmenuutje. De lunch is doorgaans de restverwerking van de avond ervoor, en zo eten we soep, inktvis en een bakje geitenkwark.
Maar hola! Wat een smaak! Alle tomaten in de hemel! De stukken kreeft en zeebaars drijven gulzig in deze bisque en hebben de grootste lol om alle andere vissoorten onzichtbaar te maken. Het is goddelijk. En dan komt daarna nog de inktvis in zijn eigen inkt.
Dit, waarde lezers en lezeressen, is een gerecht dat met stip mijn top 10 van favoriete gerechten aller tijden binnenkomt. Wat een diepte, wat een geur ('mijn consigliere': 'het stinkt'), wat een cuisson! Dat de verfrissende geitenkwark nogal... geitenkwark is doet niets meer af aan de maaltijd. die was geweldig.
Wandelingetje. Siësta.
Einde deel 1

lees verder

Mijn voorraadkast staat er vol mee. Sardanelli en Ortiz, dat zijn de mooiste. Als ik het werk van John Fante herlees, voor de zoveelste keer, (lees die man!), word ik altijd weer week bij de passages over de visconserven. Op mijn verjaardag brengen mensen ingeblikte tonijn voor me mee. Het is sterker dan ik.
Als ik erg mistroostig ben doe ik het volgende:
Ik grijp naar de zak Penne Rigate van De Cecco (sinds mijn tijd in Italië ben ik geen Barillista meer), en zet water op. Daarna pak ik een bol knoflook, geef er een dreun op, waarna ik de hoeveelheid losgekomen teentjes nog wat verder plet. Ik snipper een sjalot of twee, doe een dikke laag uitstekende olijfolie in een oude pan (vergeet niet: ik ben nog steeds mistroostig) en laat de knoflook en de ui langzaam hun smaak afgeven aan de olie. Er gaan wat pepperoncini bij, en dan pak ik een blik Tonijn van 250 gram. De helft eet ik staande de bereiding op, de andere helft gaat in de pan. Laag vuur. Vervolgens ren ik naar de ijskast, pak kappertjes, en hopelijk ook de ansjovis van Ortiz, en voeg beiden toe, blus af met een flinke scheut voor dit doel veel te lekkere witte wijn en tenslotte pak ik het blik Napolitaanse pruimtomaten dat daartoe altijd even mistroostig in de kelder staat. Hup, in de pan. Het vuur staat matig hoog. Als de tomaten wat uitelkaar gevallen zijn gooi ik in de pan ernaast vlak vóór de Penne er in gaan een onfatsoenlijke hoeveelheid zout in het water, dan de Penne, en nog een scheut water bij de tomaten.
Ik neem een diep, altijd wit bord. Ik pak de pepermolen, en als ik ook nog boos ben de fles tabasco en soms, héél soms, ook nog de parmezaanse kaas, al zou mijn oude baas Massimo me vermoorden als hij me kaas over vis zag raspen.
Dan zet ik de witte wijn, die ik gedurende de bereiding dronk, weg, en ik duik in de kelder. Mistroostig betekent nu eenmaal: Rode Wijn. Nu is het zaak een goede rode wijn aan te treffen. Een die tevreden dronken maakt en niet conflicteert met al het zout en vet. En het liefst ook een veel te dure wijn voor dit moment, zodat je een excuus hebt om de hele fles leeg te drinken. Ik grijp dan graag naar een jonge Barolo, en mompel Bob Ross-achtige dingen terwijl ik de trap weer oploop. (Why not have a Barolo?)
Meestal gaat het dan weer iets beter met me, en lodderig kijkend naar het vette metaal op het aanrecht realiseer ik me tevreden dat ik een reden heb om nieuwe tonijnblikken te kopen.

lees verder

Hoewel de Casino's, de Champions en de Mercatone Uno's het Frankrijk en Italië van mijn jeugd compleet verneukt hebben, overvalt mij het bekende gevoel van gelukzakigheid meteen zodra ik een van genoemde Megastructuren binnenval. Nederland schijnt hier te klein voor te zijn. Wij moeten het doen met een Albert Heijn nr. 5 die op zijn best vergeleken kan worden met een uit de kluiten gewassen pasta-schap van een middelgrote Italiaanse Coop.
Groot, ik zou bijna zeggen XL (pardon), was dan ook mijn blijdschap toen AH (Wuppies en zelfs die dikkige, lelijke burgermansmanager uit de AH-commercials krijgen mij er niet weg) een AHXL aankondigde. Ik woon in een dorp waar zelfs een AH nr.1 winkel nog te groot voor zou zijn, dus ik toog linea recta naar Purmerend met mijn zoon, die wel te porren is voor een beetje Mega.
Mega. XL. Groot. Wat een flauwekul. Hoewel ze hun uiterste best hebben gedaan er een onoverzichtelijk doolhof van te maken (één van de voorwaarden om een Mega-Supermarkt binnen te gaan - je ontdekt steeds weer een nieuw schap met chocoladeworst of forel-ijs) was deze XL nog niet eens groot genoeg om mijn ADHD-buurjongetje van 4 (87cm) in kwijt te raken, laat staan mijn eigen judokaatje van 6 (126 cm). Ietwat mismoedig liepen we dan ook langs de overbekende AH-waren quasi-verstoppertje te spelen. Patat, boontjes, lamsfilet, een paar vieze toetjes, sashimi (met tonijn die smaakt naar in ongezouten water gestold eiwit, maar mijn rauwe visreflex is te sterk) en 9 zakken chips vulden de kar voordat ik omdraaide en de XL-Ervaring opnieuw ging beleven. Dit kon niet alles zijn.
En verhip, ik bleek pardoes het schap met sterrenkoks voorbij te zijn gelopen! In de XL ligt de fine fleur van de Nederlandse culinaire wereld gewoon in het schap op je te wachten, met een complete maaltijd voor 15 euro! Op de site van AH is te zien hoe onze toppers de verpakkingen openscheuren en hun gerechten bereiden, en daar drinken ze af en toe een gerust een slokje bij. Jonnie lakt een lammetje (8 minuten, proost!), Sergio bakt een zalm (8 minuten, proost!), Lucas doet het met een eend (10 minuten, proost!), allemaal met bijgeleverde garnituur en sauzen. Om zelf af te bakken.
Mijn nieuwsgierigheid werd gewekt, vooral door de lamsjus van Jonnie Boer 'met kerrie en provençaalse kruiden'. Jonnie voegt er volledigheidshalve het volgende aan toe op de verpakking: 'Eten en drinken doen we elke dag, maar (?) deze alledaagse behoefte maken we graag voor u tot een bijzonder feest.' Hoewel de tegenstelling mij ontgaat - sympathiek is het wel dat er duidelijk geen copywriter naast Jonnie heeft gestaan toen hij het opschreef. (Maar kom op Mr. Review, de man is chef! Mijn held Robert Kranenborg signeerde ooit voor mijn ogen in de keuken van het Amstel Hotel zijn meesterwerk Spelen met Vuur - feilloze receptuur, spannende creaties, zeer informatief - met de woorden: 'voor de mooiste momenten aan tafel'....)
Ik ben dol op kerrie en provençaalse kruiden, en het lammetje had ik al in mijn karretje, dus snel het sjuutje ingeladen en naar de kassa.
Thuis in het lab direct het cadeautje opengemaakt. Enige vereiste handeling: tot de helft inkoken en afmaken met een eetlepel limoensap. Geen peper, geen zout, geen klontje boter monteren, niks. Mmmm... verdacht.
Eerste oordeel is een beetje een saaie saus, goed van structuur, maar niet spannend, en te weinig gekruid. De combinatie van limoen en lam vind ik zelf een ongelukkige, en zo oldskool ben ik echt niet. De kerrie doet een beetje, maar lang niet genoeg, veel minder dan alle verdikkingsmiddelen, die de ingekookte saus een melige toets geven.
Mijn kindertjes vinden de jus te zuur, waarop ik toch maar aan de slag ga met wat boter, peper en zout. Dat helpt. Om met Sergio Herman te spreken: 'Voilà!' Om met Mr. Review te spreken: 'Een beetje van jezelf, en een beetje van Jonnie.'
Maar mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Ik reis binnenkort weer af naar het Purmerendse om alle maaltijden te proberen. Lekker thuis uit eten. Dat vindt een Mr. Review ook wel eens fijn.

lees verder

Ik ben niet de eerste de beste proever, laat ik dat voorop stellen. Ik kookte tegen betaling, heb een goede produktkennis, schrijf dagelijks over eten, en ik eet vaker dan de gaatjes van mijn riem me toe zouden willen staan buiten de deur. Ik eet alles en overal, door heel Europa, bovendien ben ik ook een zeer begenadigd drinker, met name van wijn, en ook bier vind ik heus niet vies. Jaja, ik ben mij er eentje.
Aangemoedigd door de goede cijfers op de site toog ik in gezelschap van mijn even eet-ervaren broers naar Restaurant X. Duidelijk zichtbaar een nieuwe inrichting, maar toch een beetje oubollig-hedendaags-wengé-wit-quasi-designy-achtig. Nog te volgen? Redelijk glaswerk en bestek, helaas borden in allerhande vormen (men neme een warm, rond bord...), en twee heren in witte spijkerbroek en ruitjesoverhemd in de bediening. We zien het door de vingers, maar vooral omdat we geen keus hebben.
De Champagne, een stoere van Gosset, is goed, de amuse (uiensoepje in borrelglas) is warm en verkwikkend na een uurtje schaatsen, maar niet een beloftevol onthaal in een met goede faam bekend staand restaurant. De brasseriekaart (vissoep, steak tartare, runderlende, rogvleugel in botersaus) ziet er aardig uit, maar is niet opwindend.
We nemen van alles wat. Kreeft, coquilles, krab, duif en kabeljauw. Op dringend aanraden van de jongste bediende drinken we een Verdejo van Cerresol, en dat is niet de gelukkigste keus bij de krab. De stuivende wijn zou het beter doen bij een zouter smaakpalet, of een kruidige salade met gefrituurde visjes. En er gaat meer mis bij de krab. Hij ruikt bedorven (maar smaakt niet zo), waarschijnlijk door de enorme hoeveelheid bieslook, en dat strekt niet tot aanbeveling. Bovendien vragen wij ons af of het wel de beloofde koningskrab is (die is draderig en rijk van smaak, dit is vlokkerig en miezerig). De volmaakt smakeloze kring van groene peterselie-olie voegt niets toe, en het partje grapefruit en bloedsinaasappel lijken er per ongeluk op terecht te zijn gekomen, want botsen heftig met de krabmayonaise; een stukje frisse appel ware beter geweest.
O, en er ligt warempel ook een stukje tonijn met een sesamkorstje! Maar ook hier krijgen onze smaakpapillen geen vat op.
Het brood en de boter zijn gelukkig wèl goed en smaakvol, en daarmee vermaken we ons tot het duifje ter tafel komt.
Om mijn disgenoten te plezieren drink ik mee met een fles Bernardus-chardonnay, een forse Holliforniër, want van autohandelaar Ben Pon, die in de VS zijn wijnbedrijf begon. Die past uitstekend bij de kreeft en de coquilles van de anderen, ware het niet dat ze verkeerd-om bereid zijn. De zielige coquilletjes (we spreken ze nog bemoedigend toe dat ze er ook niks aan kunnen doen) zijn door en door gaar, de kreeft is nog glazig van ondergaring en ligt als een mummie ingepakt tussen enorme hoeveelheden rucola. Waarom, o, waarom, vragen wij ons af. Wat heeft de kreeft de kok misdaan dat hem dit moest overkomen?
Als ik het miezerige stukje duif op mijn bord heb gevonden en het tegelijk met het plakje bloedworst opeet moet ik gapen van verveling. Het borstje is nèt doorgeslagen, de bloedworst te droog, en beiden smaken ongeveer zoals een mop uit de mond van Geert Wilders zou klinken. Het geheel wordt aangevuld met een gefrituurd bolletje zuurkool, dat zo smaakt als het klinkt: zuur-vettig.
De aflsuitende kabeljauw (altijd een goeie kok-graadmeter: een moeilijke vis om smaak aan te geven, met een lastige cuisson) doet ons verlangen naar... niks eigenlijk. De lardo waarmee het geheel is omwikkeld is vochtig en sexloos, de aardappelmousseline is technisch mooi gemaakt, maar net zo smakeloos als de cabine van een trucker is ingericht. Alleen het schaaldierenschuim kan ons bekoren.
Alles bijelkaar is het behoorlijk armetierig. Kleine porties, verkeerde combinaties, geen goede keukentechniek en een volstrekt gratuite menu-opbouw. Het lijkt uit de hand gelopen hobbyisme van een chef die niet erg onderlegd zijn werk doet en het komt allemaal wat gestresst over, daar in de keuken.
Was er dan niks goed? Jawel hoor. Het tochtte bijvoorbeeld niet, de rekening was te pruimen, en de verlichting was goed, en schuin tegenover me zat een even bloedstollend mooie als onbekende vrouw, bovendien sprak ik mijn broers weer eens. En dat is nooit saai.
Een beetje Mr. Review geeft natuurlijk ook cijfers en een waardering, net als op de site.
Eten: 6,0
Decor: 7,5
Service: 6,5
Waardering: redelijk
Zo doet Mr. Review dat.

lees verder

Die twijfel werd mij afgelopen week ingegeven en direct ook weer weggenomen in besneeuwd Frankrijk, in een plaatselijk restaurant genaamd 'le Cellier'. Een fonduerestaurant. Dat krijg je er van als je gaat skiën met families met kinderen: op enig moment zit je met 11 personen aan een ronde tafel te racletten, pizzas te eten of te fonduen. Nu maakte mijn vader altijd heerlijke kaasfondue, rijkelijk voorzien van witte wijn, kirsch, knoflook, Emmenthaler en Gruyère, en de gedachte aan een professionele variant daarop deed mij al Pavloviaans kwijlen. Op naar de Fondue-Hemel!

Ik kan over het vervolg kort zijn. Alhoewel voorbeeldig geholpen door een spichtig meisje met een kolossaal getatoeëerd aarsgewei en hoewel het ook prettig was dat de zes aanwezige kinderen geen fatale brandwonden opliepen was de maaltijd een grote teleurstelling. Een smakeloos vijvertje kaas, dat zelfs niet wilde smaken na toevoeging van een goeie scheut wijn, handenvol peper en zout was ons deel. Zelfs in de wetenschap dat alles nu eenmaal minder smaak heeft op grote hoogte werd de gummie-dip door ook de minst kritische, vijfjarige kaasjunk fluks en minzaam herkauwend terzijde gelegd.

Zulke teleurstellingen kunnen slechts verholpen worden met... eten! Nigella L. noemt dat vaak 'comfort food' - of iets dergelijks, ik noem het maar even 'Wiedergutmachungsfressen', als u begrijpt wat ik bedoel. Counteren, wederopstanding. En daarvoor is een geroosterd kippetje uitermate geschikt. Bij gebrek aan goede oven (te klein) en zin (ski-moeheid) wendden we ons de volgende dag tot de plaatselijke slager, die een klassiek kip-quarium buiten had staan met reeds geroosterde kippetjes.

Over het vervolg kan ik kort zijn. De patat en de appelmoes bleven onaangeroerd en slechts het razende geluid van scheurende stukken kip en krakend vel was een paar minuten hoorbaar. Toen waren de zes kippen op, en was het stil. We keken alle elf nogal verbijsterd naar de hoop botjes die her en der verspreid door de kamer lagen, veegden beschaamd het vet van ons gezicht en lieten het bloed uit onze ogen en wangen weer terugzakken naar de verlaten aderen.

Ik wil een rôtissoire in mijn huiskamer, vol met kippetjes aan het spit. Waar 'le Cellier' faalde in het ook maar benaderen van mijn vaders fondue-kunsten, daar zelfs kaasjaren vandaan bleef, versloeg de plaatselijke slager me op mijn gebraden-kippetjes-terrein met straatlengtes vol met kip. Mijn laatste avondmaal wil ik nuttigen voor de deur van de slager in Les 2 Alpes, Frankrijk, omringd door smakkende kinderen en knapperige kippetjes.

lees verder

Op zich is dat vreemd, want in Polen stikt het van de wilde paddestoelen, en zeker ook van het bijzonder smakelijke eekhoorntjesbrood, hier ook wel cèpes genoemd. Nog gekker is het dat al die paddestoelen voor duur geld hier verkocht worden. Aan mij. Aan jou. Aan de hier werkzame... Polen!
Die zijn niet gek natuurlijk. Voor wat ze in hun eigen achtertuin kunnen plukken gaan ze hier natuurlijk geen € 7,50 per ons betalen, en dus gaan ze ze plukken. Hier, ja. Gewoon in onze eigen achtertuin, bijvoorbeeld in de bossen rond het Loo.
Dat-is-ver-bo-den.
En dus doen de Polen het stiekem. Terecht. Wat gebeurt er anders met die paddestoel? Hij verrot! Opeten dus!

Nu wordt de Nederlander boos. Het mag niet, Jan Peter zegt het zelf, en dus is de Pool een dief. Uitspugen die paddestoel. En de gevangenis in, of liever nog: de grens over, en geef ons Leo terug.
Nee.
De Nederlander is een stomkop. Die paddestoelen zijn hardstikke lekker, en gratis bovendien!
Maar wat erger is:
De Nederlander is een bangmaker.
Ik was die hele paddestoelenaffaire alweer vergeten. (Bromsnor verscholen in het struikgewas, bonboekje in de aanslag, en wachtend op een paddestoelende Pool; 'Wat denken wij dat wij aan het doen zijn?' 'Spaziba???') Maar toen bleek dat de Polen nog meer aten.
Vis.

Potverdomme. Eten die Polen nou ook al vis? Het moet niet gekker worden. Welke vis dan?
Karper.
Snoek.
Snoekbaars.
Blei.
Wat? Dat is toch zoetwater-graten-vis? Dat vinden wij helemaal niet lekker. Ja, aan de hengel. Een wilde karper van 65 pond aan de hengel. Kijk, dat is lekker. Maar door azijn geblauwd in de pan? Opeten? Nee, doe maar niet.
Enne... mag-dat-eigenlijk-wel?
Nee. Natuurlijk niet. Het-is-ver-bo-den.
Dus Nederlander weer boos. Blijf met je rotpootski van onze wilde visski af.

Waarom?
Omdat de karper dan op is? Het eekhoorntjesbrood? De snoek? Wat denk je dat Seyss Inquart 60 jaar geleden vijf jaar lang in de bossen rond het Loo heeft gedaan? Paddestoelen geplukt! En...?
Inderdaad. Er zijn nog steeds paddestoelen. Het stikt er van. Het is een wonder.

Het is bangmakerij.
Pseudo-angstvoeding, die de Nederlander als een fopspeen in zijn mond wordt geduwd bij het minste of geringste geval van inmenging in onze binnenlandse fauna-aangelegenheden. En ondertussen zijn er mensen die serieus overwegen op 150 meter van de A1 en op 50 kilometer afstand van de Bijlmer de lynx weer uit te zetten en rukken de wilde zwijnen op naar de Rotterdamse havens. Nee, over flora- en faunabeheer hoef je de Nederlander niks te vertellen.
Schaf die visvergunning af, en vis! Pluk de paddestoel!
Als het op is eten we wat anders! (of halen we het in Polen)
Eet snoekbaars met romige cèpessaus.
Eet smakelijk.

lees verder