| |
Masculinair weblog
Adresjes | Goede Hollandse Vis
Uit eten met een goed geweten? Deze visrestaurants serveren Goede, duurzame vis. Eet smakelijk!
1. Salle du jour, Amsterdam
Johannes bekroonde dit verantwoorde-visrestaurant met een 9. Iens deelt een 8.3 uit. Salle du jour is krap een half jaar open en iedereen heeft een mening klaar, al is men is wel erg verdeeld; spreken sommige gasten van ‘overcooked vis’ en ‘matige bediening’, anderen waarderen de ‘mooie visgerechten zonder poespas’ en het ‘eten op hoog niveau’. Maar of je het nu ‘super’, geweldig’, ‘prima’ of ‘teleurstellend’ vindt, bij Salle du jour eet je wel vis van het seizoen. Bon appetit.
2. Amjaad, Ameland, Buren
‘Na een zonnige dag is het heerlijk aanschuiven op het terras van Amjaad’ voor een maaltijd van verse vis. ‘Maar eerst een wijnadvies van sommelier Egbert, want die verstaat zijn vak!’ Dan volgt ‘een waar feest van smakelijk vormgegeven voedsel, zoals Amelander meerval, huisgemaakte zalmbonbons of gravad lax gevuld met Hollandse garnalen’. Daarbij zijn ‘de prijzen ook meer dan in verhouding’, dus ‘het bestekje van Michelin is zeker verdiend’!
3. Buutengaets, Sint Annaland
Hier eet je Zeeuwse vissoep of Oosterscheldekreeft met ‘betoverend uitzicht op eb en vloed in de Krabbenkreek’. Naast zeer diverse visgerechten bereidt de kok ook lamsrack, kalfsoester en lambiefstuk. Alhoewel de groente bij de hoofdmaaltijd ‘iets creatiever’ mag, is ‘de cappuccino van rode vruchten een absolute aanrader!’ ‘De bediening is hartelijk.’
4. Visrestaurant de Parel van Vreeswijk, Nieuwegein
Deze nieuwe ‘parel onder de restaurants’ heeft een zeer uitgebreide menukaart’, samengesteld aan de hand van de Viswijzer van het WNF. De gerechten die uit de keuken komen zijn ‘echte plaatjes’ en ‘erg vers’. ‘Niet goedkoop, wel waar voor je geld’.
5. Viszooi, Den Haag
Vanwege de keukentegels tot hoog aan de muur doet dit ‘kleine visrestaurant’ in eerste instantie koud aan, maar ‘dat is bij de eerste hap helemaal over’. ‘Verse vis, die zonder poespas of rare sausjes’ wordt klaargemaakt. ‘Voor carnivoren staan er vleesgerechten’ op de ‘redelijk geprijsde kaart. ‘Geweldig is de gratis valet parking’, evenals de ‘leuke, nette en persoonlijke bediening’. Per 1 januari 2008 is Mark Vaessen de nieuwe chef-kok van Viszooi.
Amanda
IENS Independent Index
In deze week van de goede vis en haringtartaar hangt er veel van IENS af. IENS biedt mee op het eerste vaatje Hollandse Nieuwe, dat op 3 juni aan wal wordt gebracht in Scheveningen.
Dat doet IENS natuurlijk niet voor zichzelf, maar voor het goede doel: het Fonds Psychische Gezondheid ontvangt het veilingbedrag in ruil voor het eerste vaatje.
Dat eerste vaatje bieden wij dan weer aan aan de Amsterdamse Vriendendiensten in Restaurant Freud, opdat ook zij meeprofiteren van alle media-aandacht. Brouwerij de Prael (ook werkend met psychisch gehandicapten) en stokerij Wynand Fockink zorgen voor gratis drank bij de haring.
Dat vaatje moeten we nog wel eerst bemachtigen, en daarbij hebben we financiële hulp nodig van onze proevers, maar eigenlijk gewoon van iedereen.
Doneer dus! En help mensen met een psychische handicap aan de media aandacht die ze verdienen!
Adresjes | Atkins
Waarom bestaan er eigenlijk geen dieet-restaurants? Ik kan me namelijk voorstellen dat afvallers zichzelf ook een keer culinair, maar dieet-verantwoord buitenshuis in de watten willen laten leggen.
Hoera voor Atkins! Typische vlees-restaurants bestaan namelijk wel. Want vette kluiven met dikke sauzen mogen wel van Atkins, toch (wie snapt het nog?)?
En dan moet je het mandje brood en de aardappeltjes maar even bij je buren op het bord schuiven.
Vijf restauranttips voor Mister Kitchens 2 en 3 en andere verwoede Atkins-aanhangers.
La Brasa, Amsterdam
‘Er staat nog net geen verboden voor vegetariërs-bord bij de ingang’, maar wie geen vlees eet, kan dit restaurant beter mijden. Echte carnivoren komen in dit Argentijnse restaurant daarentegen ‘goed aan hun trekken’. Hoewel ‘de grootte van de T-bone nog wel eens tegenvalt’, zijn de overige porties ‘echt enorm’ en smaakt het malse vlees van de houtskoolgrill ‘zonder meer perfect’.
De Kip Gallery, Rotterdam
De reclame is minimaal waardoor je er makkelijk dagelijks langs zou kunnen komen zonder ooit te weten dat dit halal-afhaalzaakje kip grilt op een houtskoolvuur. 'Bij binnenkomst komt de geur van kip je al tegemoet. Je weet meteen dat je geen verkeerde keuze hebt gemaakt.' De keuze tussen de menu's is zeer beperkt: 'met salade' of 'met salade en gebakken aardappels'. Om wachttijd te voorkomen, is het aan te raden van tevoren je bestelling telefonisch door te geven. Geen zitplaatsen.
Gachita, Purmerend
Vleeseters komen naar Gachita voor het lekkerste vlees van Noord-Holland. ‘Gekruid en mals vlees komt op het bord vergezeld van supersauzen.’ Vakkundige bediening zorgt dat het geserveerde op tijd ter tafel komt en is daarbij ook nog eens zeer vriendelijk.
Santos, Scheveningen
‘Als carnivoren een hemel zouden kennen, zou hij Santos heten.’ ‘De meeste aandacht gaat naar het vlees uit en dat is véél!’ Bij de sauzen ‘ontbreekt culinaire creativiteit: het lijkt wel plastic’. Verder kun je – ‘maar dat is hier bijzaak’ – kiezen tussen een gepofte aardappel of friet en ‘krijg je een beetje salade’. ‘Lekker is het amandel-honingijs als dessert.’ Santos is smal en ‘staat zó vol met tafeltjes dat je het idee krijgt dat ze zoveel mogelijk tafeltjes per vierkante meter neerzetten’. De bediening spreekt Nederlands met zwaar Spaans accent, maar ‘dit draagt vooral bij aan de authentieke Argentijnse sfeer dan dat het storend is’.
Kepass Steakhouse, Zeist
‘Verse, knapperige frietjes, het beste vlees en verse salades.’ Met deze formule gooit dit restaurant met de ‘uitstraling van een kantine’ al jarenlang hoge ogen. Befaamd zijn de ‘lekkerste spareribs van Midden-Nederland’, die 'zo mals zijn, dat ze bijna van het bot vallen’. ‘Bij Kepass kom je niet voor een romantisch diner, maar puur om te kluiven.’ Al is er ook zat voor gasten met een kluifaversie, bijvoorbeeld ‘fantastische tournedootjes’. Een no-nonsense zaak met bijpassende medewerkers.
Amanda
IENS Independent Index
Recepten | Suiker
Als meisje van 10 (wat vliegt de tijd) was ik niet alleen zelf erg zoet, mijn smaakpapillen wilden niets anders dan hapjes met een overdaad aan suiker. Ik moet bekennen dat ik nog steeds een zwak heb voor zoete koek, desserts en chocola. Brownies, Ben & Jerry’s, M&M’s pinda en roze glacékoeken zijn bij mij doorgaans snel verdwenen en zelfs een ordinaire mierzoete witte chocoladereep met gepofte rijst is bij vlagen niet veilig.
Er is echter een ding dat waar mijn volwassen glazuur van barst alleen al bij de gedachte eraan. Suiker-ei: scrambled eggs oftewel roerei met 7(!) scheppen suiker *. Een merkwaardig recept van mijn toenmalig beste vriendinnetje P.
Via Google vind ik gesuikerde eieren terug als Brabants streekgerecht en ik vind zelfs een recept voor eieren met basterdsuiker, maar ik merk al snel dat het traditionele suikerei redelijk uniek is.
Op de woensdagen dat we vroeg ‘uit’ waren van school, bakten P. en ik de lekkernij elke week in ons restaurant (lees: woonkamer van mijn ouderlijk huis). Doelgroep: het bezoek van mijn moeder, dat vreemd genoeg steeds opteerde voor een hartig eitje.
Geen probleem, P. en ik waren van alle markten thuis. Op de kaart stonden diverse gekookte eieren en een scala aan gebakken eimengsels. Maar zodra onze gasten voorzien waren van een lunch, bakten wij voor onszelf steeds weer het loeizoete suikerei met de magische 7 scheppen suiker.
Wie dochters heeft van 10, mag ze dit geweldige recept dus niet onthouden. Ik kan uit ervaring vertellen dat zij het bijzonder smakelijk vinden. Misschien openen ze zelfs een restaurant in uw woonkamer, waar u voor uzelf op woensdagmiddag ook hartige eieren kunt bestellen.
Recept voor twee dochters van 10:
- 4 Eieren loskloppen met 2 eetlepels melk, een snufje zout en 7 dessertlepels
kristalsuiker.
- Boter smelten in een koekenpan en het eiermengsel toevoegen.
- Op matig vuur verhitten en blijven roeren tot het mengsel bijna gestold is.
- Serveer het suikerei traditioneel puur op het bord of met geroosterd wit beboterd
brood.
* De 7 scheppen suiker zijn maar dessertlepels en gaan door 4 eieren, dus dat valt reuze mee!
Amanda
IENS Independent Index
Met een backpack vol vuile was, souvenirs en reisverhalen kom ik thuis van een maand Indonesië. Een culinair feest! Helemaal senang was ik met de geweldige bediening, de fantastisch opgemaakte gerechten en de Balinese bloemengarneringen op mijn bord, op mijn cocktailglas, in mijn haar en in de wasbak van de wc.
Naast de standaard, maar geweldige nasi-, bami-, en pisang goreng, heb ik enkele lokale specialiteiten mogen proeven. Op oudejaarsavond serveerde onze homestay Bebek betutu: eend op z’n Balinees, met bananenbladeren vol kruiden in zijn kont, geroosterd in de oven, geserveerd met de pootjes in de lucht.
Ook bijzonder, was de curry van een vis die onze gastheer nonchalant een blowfish noemde.
Trots liet hij me het vers gevangen, opgeblazen beest, met grote ogen en harde stekels zien, dat levenloos aan de haak bungelde. Vanavond eten we vis! Nadat het dier een tijdje in kokend water ronddobberde, verloor het zijn bolle gevechtstenue en kromp het tot zijn oorspronkelijke platte vorm, zo liet onze gastvrouw zien. En slechts een paar uur later at ik een kruidige viscurry met rijst.
Mooi verhaal om mijn collega’s thuis te vertellen aan de lunchtafel. Enthousiaste reacties, tot iemand mij vertelt dat ik mij heb gewaagd aan een giftige Japanse Fugu vis. Wikipedia leert mij dat de vis het gif tetrodotoxine bevat, dat 275 maal giftiger is dan cyaankali. Het gif dat zich in de organen bevindt is dodelijk en moet door een kundige kok eerst worden verwijderd. Wie het aandurft de overblijfselen te eten, geniet van een ware delicatesse.
Ik verslik me in mijn Hollandse boterham met kaas. Nu vraag ik jullie, en met name Mister Fish, is dit een Fugu en heb ik Russische roulette gespeeld?
Amanda
IENS Independent Index
Boeken
Dat mannen kunnen koken is mij inmiddels duidelijk, maar dat vrouwen er ook iets van bakken zie je in de top 20 van ’s lands beste vrouwelijke chef-koks. Een voorproefje, de landelijke top 3:
1. Margo Reuten, Da Vinci in Maasbracht.
2. Mariël Cornelissen, Vlees&Vis in Zevenaar
3. Bep van Klaveren, B&W in Capelle a/d IJssel
Benieuwd geworden naar de rest of nog meer grappige top 20’s (zoals de Top 20 Bereikbaar per boot - ook handig voor onze Sint)? Of wil je gewoon wederom weten waar je moet eten in het nieuwe jaar? Grijp dan naar de nieuwe IENS Restaurants van Nederland, Amsterdam en Zuid-Holland 2008/9.
Wij geven drie nieuwe IENS gidsen weg (Nederland, Amsterdam, of Zuid-Holland naar keuze). Reageer hier met jouw quote over de IENS restaurantgids. De origineelste drie meningen belonen wij met een publicatie op de achterkant van de 10-jarige lustrum IENS editie volgend jaar! Let wel: houd ’t kort en bondig.
Win je niks, kijk dan voor je favoriete culinaire stek op iens (of zet een gids op je Sinterklaaslijstje!).
Adresjes
Hoezee! Terug naar onze wortels. Het schijnt, we willen weer ouderwets Hollandse pot. Niet alleen omdat het de tijd van het jaar is en Neerlandse kost zulk heerlijk comfort food is (vreemd genoeg geen Nederlands woord), het schijnt alles te maken te hebben met de economische en politieke ontwikkelingen in de wereld. Het gejaagde leven, de groeiende milieuproblematiek en enge terroristische dreigingen maken dat we verlangen naar authenticiteit en veiligheid: terug naar vroeger, de (Oud-)Hollandsche keuken. Jaja, het is een trend, de Hollandse pot is cool, of beter, hot. Tegenwoordig mag je weer gezien worden met een bal gehakt in Hollandse restaurants als Dorrius, Moeders, Hollandaise en andere eethoesen. Bovendien maak je de blits met home-made boterkoek, griesmeelpudding en zuurkoolstamp.
Trend of niet, het zal me een lekkere worst wezen. Het is zes uur, etenstijd, tyd veur een weldadig hutspotje met jus!
Kijk voor meer reviews van Hollandse restaurants op www.iens.nl: selecteer de Hollandse keuken!
Eten volgens de seizoenen gebeurt helaas te weinig. Gelukkig is de aspergeperiode hier een uitzondering op. Vrijdag 13 april rukte ik mij los van het stadse leven om te genieten van deze heerlijke seizoensgroente.
En route dus! Al snel lieten wij de uitlaatgassen en de drukte van Amsterdam achter ons en kwamen we aan bij de aspergestreek bij uitstek, de driehoek Boxmeer, Grubbenvorst en Uden. Het witte goud blonk mij al vanaf de velden tegemoet bij het oversteken van de rivieren. Oh nee, daar werd ik gecorrigeerd door nota bene Mister Beverage: 'dat waren venkelvelden'. Venkel, asperges, champignons het werd wat veel voor mijn stadse voorstellingsvermogen. Gelukkig bood het Nationaal Asperge- en Champignonmuseum "De Locht" uitkomst. Hier werd mij haarfijn uitgelegd waar asperges vandaan komen (uit een aspergezaadje) en dat het zaadje komt van de aspergeplant.
Na deze didactische vorming schoven wij aan bij Hostellerie De Hamert om te genieten van asperges waarvoor ze bedoeld zijn, om te eten. Een bijzondere culinaire ervaring. (Zeker ook door de zeer gevatte bediening die de bijdehante uitspaken van de stadse bezoekers wist te pareren met Limburgse levenswijsheden).
Het uitzicht vanaf het terras van Hostellerie De Hamert is trouwens eindeloos. Gelegen aan de Maas kijk je uit over grazende koeien en binnenvaartschepen.
Het menu dat ons werd voorgezet kende zijn weerga niet. De veelzijdigheid van de groente kwam goed tot zijn recht in de bereidingen van chefkok Harold Kok en zijn keukenbrigade.
Asperge in een tartaar met zalm, asperge met Oosterschelde kreeft, gestoomde asperges met gepocheerde tarbot, doorregen met gerookte Rijpelaal paling, gebakken asperge met sojasaus en gebakken reepjes tong, een creatie van ganzenlever, geitenkaas en gekarameliseerde asperges, asperges 'zoals het hoort' met ham en ei en als dessert natuurlijk asperge ijs. Met name de gestoomde asperges met gepocheerde tarbot maakte grote indruk. De combinatie met de vetheid van de paling die door de tarbot geregen was zorgde voor een verassende combinatie. Helaas was de combinatie met de jonge geitenkaas en foie gras niet aan mij besteed. De zuurgraad in de geitenkaas was te heftig voor de smeuïge foie gras. Bij alle gerechten werd een speciaal glas wijn geserveerd. Goed om te weten dat asperges goed te combineren zijn met veel verschillende wijnen.
Adresjes
Een bezoek aan Antwerpen is toch een van de favoriete uistapjes. En natuurlijk zijn er genoeg leuke restaurants waar je kan eten maar waarom niet een keer iets anders doen.
Wat dacht je van een avondje koken met je geliefde, collega’s, vrienden of vreemden. Kooklessen over een bepaalde streek, met bepaalde gerechten als leidraad of een combinatie tussen een wijncursus en een kookcursus.
Dit kan allemaal in de zaak Mmmmh! gelegen in het hippe en rijkelijk van eetgelegenheden voorziene wijk Zuid.
In de ruim opgezette designkeuken manoeuvreren de begeleidende chef-koks handig tussen de deelnemers. Sympathiek is ook dat het voorbij wandelende publiek kan meegenieten van wat er achter de fornuizen gebeurt.
Mmmmh! noemt de cursussen in eerste instantie “culinaire ontspanning”. Centraal staat dat je er kunt leren, ontdekken, proeven, degusteren zonder dat er een beladen programma aan vasthangt. Je stelt een serie van een aantal interessante lessen samen, of gaat gewoon eenmalig aan de slag. En aan het einde van de les is er uiteraard het plezier van de degustatie. Samen aan tafel en met de chef-kok bespreken wat dit heeft toegevoegd aan je culinaire ervaring.
Fusion, Aziatische, Belgische keuken of moleculaire gastronomie: aan iedereen de keus.
Volgens de organisator is dit de ideale manier om je oenologische en culinaire kennis uit te breiden, zonder snobisme maar met veel precisie, en vooral met heel veel passie voor het vak.
Kijk voor meer informatie op www.mmmmh.be
Wil je weten wat er in de lunchbox van minister Winsemius zit? De makers van Pien's proefboek hebben in januari een exemplaar van dit boek overhandigd aan milieuminister Winsemius. En naast dit boek kreeg de minister ook zijn favoriete maaltijd, stamppot rauwe andijvie, bezorgd.
Zijn collega Balkenende is onlangs op landelijke tv betrapt op het eten van fastfood-maaltijden. Maar Minister Pieter Winsemius wordt gelukkig van Hollandse kost. Dat bleek wel toen hij een aantal weken geleden het culinaire kinderboek Piens Proefboek in ontvangst nam. Van de auteurs kreeg hij namelijk een fraaie kinderlunchbox met andijviestamppot.
Geen benzineverslindende import-liflafjes maar biologische andijvie en aardappelen van eigen bodem volgens het recept uit Piens Proefboek. Het was een kolfje naar de hand van minister Pieter Winsemius die wat onwennig zijn nieuwe kinderlunchbox opende."Heel leuk zo'n kinderboek. Kinderen tot 12 jaar zijn een belangrijke doelgroep als het gaat om gezondheid en milieu. Via de kinderen komt het weer bij de ouders terecht!
Het is leuk en informatief en daardoor de ideale manier om kinderen (en ouders) te interesseren voor gezond en lekker eten!"
En hij heeft nog gelijk ook!
Midden in de bossen van Appelscha sla ik linksaf een pad in en komt een levenslustige vrouw mij tegemoet om me te verwelkomen. Het is Yt van der Ploeg, autodidact kok en sinds drie jaar eigenaar van Herberg het Volle Leven. Hier op de grens van Friesland, Groningen en Drenthe heeft zij haar droom verwezenlijkt. Het is geen hotel, geen restaurant, geen bedrijfsaccommodatie en geen hutje op de hei; het is eigenlijk van alles het beste. Uitstekend en gezond eten, lekker slapen in weldadige stilte en zo nodig trainingen ter bevordering van de sfeer op de werkvloer. Het paradepaardje van Yt is de keuken. Hoewel zij van huis uit geen vegetariër is, heeft zij in haar eigen restaurant bewust en overtuigend gekozen voor de vegetarische keuken.
“Vis- en vleessoorten overheersen vaak ongewenst de fijne smaken van groenproducten”, aldus Yt. “Ik geloof in diversiteit en creativiteit en daar leent juist de vegetarische keuken zich goed voor.” Een deel van de omliggende grond bij de boerderij is verbouwd tot moestuin. Iedere dag is het weer een verrassing wat er ’s avonds op het bord verschijnt. Carpaccio van rode biet met een crème van mierikswortel, of een lasagne van diverse groenten gegrilde paprikasaus. Kleurrijk en met liefde op het bord gedrapeerd. Naast de uitdaging die Yt vindt in de vegetarische keuken, maakt zij zich hard voor biologische ondernemen. Niet alleen de ingrediënten maar ook de wijnen, de koffie en het wc papier zijn biologisch geproduceerd. De volgende stap is een klein theater in de grote nog braakliggende schuur naast het huis en paardenstallen voor die andere passie van Yt.
Een primeurtje voor Cheffen.nl.
Morgen, maandag 21 augustus 2006 om 15.15 om precies te zijn, overhandigt IENS de meer dan 2.100 handtekeningen en verzamelde persberichten aan Marijke Vos, wethouder van Amsterdam, die IENS verzameld heeft met de actie tegen de 'Fastfoodstrip in Amsterdam Zuid-Oost' afgelopen juni 2006. Hierbij een klein voorproefje van ons voorstel.
De Reacties:
Middels een persbericht, nieuwsbrief en de website heeft IENS haar proevers (50.000) en gebruikers (20.000 per dag) opgeroepen een handtekening te zetten via een email. De actie is gericht op het ondoordachte beleid van de gemeente Amsterdam, dat niet alleen in Zuid-Oost, maar ook bij het Jan van Galenbad, met KFC, tot uiting is gekomen. De reacties die IENS heeft binnengekregen zijn overweldigend. Tevens zijn er steunbetuigingen binnen gekomen van onder andere GroenLinks, SP, het Voedingscentrum, de Nederlandse Hartstichting en de stichting Varkens in Nood. Op het emailadres geenfastfoodstrip@iens.nl zijn ruim 2.100 digitale ‘handtekeningen’ binnen gekomen.
Het voorstel
Alleen de gemeente Amsterdam kent al meer dan 60 verschillende keukens uit alle winstreken. En met meer dan 200 verschillende nationaliteiten onder haar bewoners, kan een dergelijke foodstrip binnen de gemeentegrenzen hiervan een prachtige afspiegeling
zijn. Het zou een verzamelplaats van diverse eethuizen, afhaalplekken, praathoeken en gastronomische counters kunnen vertegenwoordigen. Bezoekers kunnen iedere week een andere cultuur ervaren en vooral ook proeven! Met het oog op de toekomst pleit IENS voor een culinaire denktank bij de ontwikkeling van grootschalige projecten binnen de gemeente waar een duidelijke horecabestemming in voorkomt. Deze denktank zal een adviserende rol vervullen.
IENS Independent Index
IENS is in 8 jaar uitgegroeid tot dé restaurantgids van Nederland op internet en in print, met meer dan 50.000 geregistreerde proevers en een half miljoen bezoekers per maand op www.iens.nl.
IENS is hét platform voor onafhankelijke, democratische en volledige restaurantinformatie.
IENS wordt geraadpleegd door mannen en vrouwen tussen de 25 en 70 jaar die regelmatig uit eten gaan. Op de website geven en delen restaurantbezoekers hun mening over hun culinaire ervaringen. IENS neemt binnen de verschillende culinaire media van Nederland dé meest onafhankelijke plaats in.
De proevers en de restaurants zetten mede door hun bezoek en gebruik van IENS de eetcultuur van Nederland op de agenda. Laten we daar gebruik van maken.
Aan het eind van de wereld en dan linksaf, daar zit De Grië sinds april 2006. Paal 8, het hotel waar het onderdeel van uitmaakt is een nogal wonderlijke verschijning hier in de duinen.
40 jaar staat Ton al te koken, 21 jaar in De Grië; 13 jaar met ster in Oosterend. Natuurlijk wil hij hem weer terugkrijgen, want vaste gasten worden er door bevestigd in hun smaak. Al trekt het ook snoevers aan. Maar te onderhandelen viel er niet, ondanks het opvallend goede dossier. Verhuizing is verhuizing, aldus de Rode gids.
Wennen is het wel, om 7 dagen in de week het ontbijt, de lunch en het diner te doen voor de aanwezige hotelgasten, maar de nieuwe uitdaging bevalt.
Wilde eend, zeekraal, zeeaster, aardbeien en schapenkaas, allemaal producten van het eiland Terschelling. In het menu worden ze verwerkt. Ook de verdwaalde Japanse oesters die jaarlijks in de haven worden geplukt. Niet te ingewikkeld, soms met een link naar Oosterse gerechten. Smaak gaat voor smoel, dus imponeren met kunstjes gebeurt niet. Zijn beste gerecht, zijn signature dish, is een saus: gemberbieten saus.
Veel mensen denken over gastronomie, beetje koken, beetje praten met je leveranciers, terwijl het volgens Ton eigenlijk een spoedcursus vloeken is. Toch merkt hij wel dat de kennis over de producten van zijn gasten groter is geworden. Wat betreft bedreigde vissoorten, koks zouden gezamenlijk integraal een afspraak moeten maken, deze niet te gebruiken. Eventueel als kweekvis. Hoewel dat eigenlijk niet lekker is. Een alternatief als skrei, wel vers en niet bedreigd, uit de Noorse waterweg, zet Ton liever op de kaart. Want Ton is een Terschellinger geworden en dat betekent: zelfstandig en met een vrije geest.
Dinsdag als hij vrij is schuift hij ’s middags aan aan de stamtafel in het café. Dan heeft hij er al weer een paar uurtjes opzitten met zijn andere hobby: tulpen kweken.
Verse krab uit de Atlantische oceaan.
Het is een voldongen feit, niet omdat het genetisch bepaald is maar omdat vrouwen alles wat ze doen bewuster doen. Het is al lang bewezen dat vrouwen meerdere dingen tegelijk kunnen doen in tegenstelling tot de andere sekse. En met het proeven is dit een meer dan gewenste gave. Proeven doe je namelijk niet alleen met je tong en de daarbij behorende smaakpapillen. Proeven is ook beschouwen met je ogen, proeven is ook ruiken, en bij proeven komt zelfs horen als een belangrijke oordeel om de hoek kijken.
Dat vrouwen meestal thuis in de keuken het touw in handen nemen is ook niet geheel verbazingwekkend want juist bij het bereiden van een diner is organisatie, planning en het schoonhouden van de werkvloer zo belangrijk voor het succes van de avond. En toch willen steeds meer mannen het roer over nemen in de keuken en leven zij zich uit op de meest spannende smaaksensaties. Zij zien een 5 gangendiner voor 12 gasten als een ultieme persoonlijke uitdaging ook al is de chaos in de keuken achteraf niet te overzien. En de vraag is of zij dit ooit zullen leren hanteren laat staan belangrijk zullen vinden. Feit is, mannen durven wel meer te experimenteren en zijn minder bang voor het eind resultaat. Neem een krab en verslind hem met huid haar.
Verslonden krab.
Adresjes | Drank & de man | Kooktechniek
Moshik Roth van ‘t Brouwerskolkje in Overveen.
Op de eerste mooie zomerse dag heb ik na de lunch afgesproken met Moshik Roth in het Brouwerskolkje te Overveen. Met enige afstandelijkheid beginnen we het gesprek. Zodra de foto’s genomen zijn en het glaasje champagne half leeg ontdooit Roth en steekt hij gepassioneerd van wal. Moshik Roth, geboren in Israël, is pas zes jaar actief als kok aan het werk en afgelopen jaar al bekroond met een eerste ster voor zijn culinaire talent – een prestatie van formaat.
Tel-Aviv is het kleine New-York.
Samen met echtgenote Els is hij drieëneenhalf jaar geleden zijn eigen restaurant met 30 couverts gestart in de bossen van Overveen. Over de gastronomie in Israël kan hij heel kort zijn: ‘Er gebeurt daar steeds meer en meer. Tel Aviv is wat mij betreft het kleine New York van het Midden-Oosten’. Roth heeft een uitgesproken mening over koken: ‘Iedereen die kookt is moleculair bezig. Koken is gewoon scheikunde, waar het draait om de verbinding en verandering van samenstelling van moleculen.’
Oesters en stikstof.
Zelf is hij altijd op zoek naar technieken om smaken te concentreren en te versterken. ‘Innovatief’ noemt hij zich zelf. Oesters, aan tafel besprenkeld met in stikstof gegoten zeewater, is een van zijn signature dishes waar hij met recht trots op is. ‘Een smaakexplosie die menigeen doet opschrikken.’ Opmerkelijk is dat Moshik Roth autodidact is als het gaat om zijn gastronomische inzichten. Zijn interesse voor schei- en natuurkunde is er altijd al geweest, maar pas sinds hij Els ontmoette heeft hij die kennis losgelaten in de keuken. Er zijn maar weinig koks op deze wereld die zonder een gedegen opleiding het zover hebben geschopt. Zijn grote voorbeeld is Alain Ducasse. Niet zozeer om zijn manier van koken, maar omdat hij een beweging in gang heeft gezet waar velen discipelen uit zijn voortgekomen. Ooit wil hij graag zelf zo beschreven worden, niet om de sterren maar om zijn volgelingen.
El Bulli.
‘Noem het een missie. Maar voor deze missie is geld nodig.’ Hij weet me te vertellen dat Ferran Adrià van El Bulli, het waarschijnlijk ook nooit zo ver geschopt kon hebben zonder de miljoenen van een grote foodfabrikant. Zijn moment is nog niet daar, maar er wordt hard aan gewerkt.
Schaamteloos fastfood-beleid van Nederlandse overheid!
De gemeente Amsterdam heeft het plan opgevat om in Zuidoost een foodstrip te bouwen waar vier grote aanbieders van fastfood een plaats zullen krijgen, 'naar Amerikaans concept', aldus Bart van Vlaanderen van de Dienst Ruimtelijke Ordening van Amsterdam. Straks kunnen 50.000 werkenden zich vergrijpen aan de smaakverpestende, dikmakende en vooral fantasieloze burgers en vleesspiezen van 's werelds grootste gezondheidsbedreigende fastfood concerns.
Grootste bedreiging voor VS.
Miljoenen gooit het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn & Sport, het Ministerie van Landbouw, Natuur & Voedselkwaliteit en de GGD Amsterdam er tegen aan om Nederlanders te beschermen voor het vet- en vooral gekmakende voedsel waar de Amerikanen al decennia aan ten prooi vallen. Het woord fast in het fenomeen fastfood, staat garant voor, geen tijd, geen contact, geen cultuur en bovenal geen smaak. 4 ingrediënten waar je een hele samenleving op kunt bouwen en bij gebrek aan dus ook kunt breken. Dat laatste is momenteel de grootste bedreiging voor de VS.
Maar om terug te komen op de foodstrip. Dezelfde dreiging is klaarblijkelijk dichterbij dan wij hadden kunnen vermoeden. En erger nog de gemeente Amsterdam stopt er geld in. Welke malloot zit er in het gemeentebestuur die hier zijn handtekening onder heeft gezet. Er moet sprake geweest zijn van een vlaag van verstandverbijstering.
Van dikkop tot smaakmaker.
Hoeveel verschillende soorten keukens kent Amsterdam wel niet? Meer dan 60 soorten uit de hele wereld. Hoeveel nationaliteiten wonen er wel niet in Amsterdam Zuidoost? Meer dan 200 wel te verstaan? Voelt u de bui al hangen of beter gezegd ziet u ook de prachtige uitdaging die hier ligt? Een ware multiculturele foodstrip van diverse eethuizen, afhaalplekken, praathoeken, koffiekamers, stamkroegen en gastronomische counters, waar al die driedelige pakken en mantelpakjes, die uit hun geblindeerde glazen toren komen langs kunnen lopen, of voor mijn part langs rijden. En iedere week een andere cultuur kunnen proeven, ervaren en bespreken; Surinaams, Antillaans, Indiaas, Japans, Italiaans, Hollands etc.... Begrijpt u het al? Ziet u ook die kleurrijke culi-boulevard voor zich. Dé plek waar onze premier in de toekomst de nodige Amerikaanse delegaties kan ontvangen om hen eens te laten zien hoe je eten tot een cultuur verheft, hoe je van ongeïnteresseerde dikkoppen weer gezonde multiculturele smaakmakers maakt.
Grijp die kans Amsterdam Zuid-Oost!!! Grijp in Cohen!
Steun de actie door een mail te sturen naar geenfastfood@iens.nl en laat je stem horen!
Iens Boswijk & Simone Brummelhuis
IENS Independent Index bv
Drank & de man
Een gesprek met Myriam Hendrickx, agrarisch ingenieur en sinds 1 april dit jaar algemeen directeur van Rutte & zn.
Komende week zal dan eindelijk de nieuwe haring vet genoeg zijn en op de markt komen. Wie aan nieuwe haring denkt, denkt aan Koornwijn. Een puur Hollands en op eikenhout gerijpt distillaat, op basis van moutwijn. Rutte & Zn is een van de weinige distilleerbedrijven die nog op geheel eigen kracht en recept deze jeneversoort brouwt. De reis voert naar Dordrecht, waar Simon Rutte in 1872 zijn eerste brouwsels aan de man bracht. De authentieke slijterij bestaat nog steeds met daarachter de distilleerderij en een museum waar tegenwoordig ook workshops gehouden worden. .
Ik ontmoet in het hart van het bedrijf directeur Myriam Hendrickx (41). De filosofie van Rutte ligt haar aan het hart: ‘Er wordt alleen gebruik gemaakt van pure ingrediënten, graanalcohol voor de basis in plaats van suikerbietalcohol en er worden absoluut geen kleur- en smaakstoffen toegevoegd. De fruitlikeuren worden ook alleen gemaakt van vers fruit, de productie daarvan is dus seizoensgebonden. Koken met Rutte is Hendrickx‘s persoonlijke missie. Zij wil de dranken van Rutte op de culinaire kaart krijgen en dat lukt haar aardig. ‘Steeds meer toprestaurants schenken de eau de vies, jenevers en likeuren van Rutte waarmee deze dranken de erkenning krijgen die ze verdienen’, aldus Hendrickx. Zij nodigt bij deze graag koks uit voor de workshop likeur maken, waar ze veel informatie krijgen over het product en over de smaak.
Waarom is Koornwijn en nieuwe haring eigenlijk het perfecte één-tweetje? Hendrickx legt uit dat een hap van de vette haring uitstekend in balans wordt gebracht door een nipje Koornwijn, omdat het hoge alcoholgehalte meteen het filmende laagje, dat het vet van de haring over je tong heen legt, opheft.. Deze smaaksensatie zorgt er voor dat je moeiteloos twee vette haringen achter elkaar kunt verorberen.
Zie ook www.rutte.nl voor meer informatie
Boeken
Maandagmiddag 22 mei 2006 om 14.00 is met veel herrie het eerste boek van Nederlands grootste culinaire persoonlijkheid, Herman den Blijker, verschenen. Onder de titel Herrie in de Keuken is er nu een vrolijke samenvatting van de gelijknamige televisieserie van RTL5. Aanwezig waren rock & roll sterren als Barry Hay en Henk Schiffmacher die zich tegoed deden aan lichtvoetige bubbels en de truffelballen van Herman. De presentatie vond plaats in het tuinhuis van Groot Paardenburg.
Een mannenboek zou ik het willen noemen. Het weegt welliswaar niks in tegenstelling tot de hoofdpersoon van het boek.
Adresjes | Asperges
Vorig jaar tijdens mijn reis door Europa met de grote gele ME-bus, zijn we vanuit Granada de bergen in getrokken op zoek naar de ultieme plek waar onder andere de pata negra wordt gedroogd. Trevélez is hét dorp en tevens eindpunt, op 1500 meter hoogte in de Sierra Nevada. De penetrante geur komt je op straat al tegemoet. Zodra je een winkel of bar binnengaat kost het even tijd om de zware dikke lucht op je in te laten werken. Op deze hoogte zul je geen varken tegenkomen, alleen de benen van het beest, die systematisch en op datum aan het plafond hangen. Gemiddeld hangt een ham 18 maanden met onderaan een uitlekbakje voor het vet dat langzaam uit het vlees loopt, zodat de ham steeds droger en dieper van smaak wordt. We ondergaan een hele proeverij van 6 tot 24 hangmaanden. We kiezen uiteindelijk een been van 18 maanden. Op het moment dat we electronisch willen betalen, valt in het hele dorp de stroom uit. Schijnbaar een veel voorkomend euvel. We besluiten in de aanpalende bar een cola te nemen waarna we na dik een uur alsnog kunnen afrekenen en met ham en al de reis voort kunnen zetten.
Nu gratis een eigen regel tekst op de achterkant toevoegen
|
|
