In de bassins in de voormalige varkensstallen in het Brabantse Son is het een gespetter van jewelste. De vissen stoeien als jonge katjes met hun lange snorharen boven water. De bakken lijken meer vis dan water te bevatten. Want Claresse houdt niet van ruimte: ‘the more, the merrier’ is het motto van deze vis, een kruising van twee Afrikaanse meervalsoorten. Een handige eigenschap voor een vis, die een maandje geleden in Son is gepresenteerd als ongeveer de duurzaamste kweekvis ter wereld, een claim die door de aanwezigheid van Stichting De Noordzee en het Wereld Natuurfonds werd onderschreven. “Vijfenzeventig procent van de wilde visbestanden is overbevist,”zegt een woordvoerder van het WWF. “Claresse kan een deel van deze druk wegnemen.”
Maar kweekvis was toch fout? Vaak wel. Veel vis, zoals zalm, wordt gekweekt in open water, waardoor grote stukken zee of rivieren vervuilen. Om de vis gezond te houden krijgt hij enorme hoeveelheden antibiotica, vissen ontsnappen en ‘vervuilen’ de wilde populatie en tenslotte worden kweekvissen (bij)gevoerd met vismeel en visolie, afkomstig van... wilde vis. Zo’n 30 procent van de wilde vis komt terecht in visvoer: dat schiet dus ook niet zo op.
Claresse doet het anders. De vissen leven volstrekt afgesloten van de buitenwereld in grote ‘stallen’. Daardoor komt besmetting van buitenaf niet voor: de vissen zijn nooit ziek en medicijnen zijn dan ook niet nodig, vertelt kweker Toon Foolen. Het voer bevat nog ongeveer de helft vismeel, maar dat percentage gaat gestaag omlaag. De voerfabrikant experimenteert met eiwit uit aardappels- en erwten, waardoor een vegetarische toekomst gloort. Door een uitgekiend en milieuvriendelijk filter- en reinigingssysteem, dat onder andere bacteriën inzet voor de zuivering, wordt het water voor 95 procent hergebruikt. Voor de kweek van een kilo Claresse volstaat 1 emmer water; voor de kweek van bijvoorbeeld een kilo paling is 200 liter water nodig. Door het hergebruik koelt het water nauwelijks af, de ‘stallen’ zijn optimaal geïsoleerd en bovendien produceren de vissen zelf ook warmte. Bijverwarmen is pas nodig, als de buitentemperatuur beneden de min vijf zakt. Het energiegebruik van de kwekerij is dus verbluffend laag.

Maar hebben we dit allemaal al niet eerder gehoord? Klopt. Want in Brabant wordt ook gewone meerval en tilapia gekweekt, die in milieuvriendelijkheid en energiegebruik niet of nauwelijks onderdoen voor de kweek van Claresse. Sterker nog: tilapia is bijna vegetariër en heeft dus heel weinig vismeel nodig. Daar staat weer tegenover dat de Claresse zo snel groeit- in 27 maanden van minuscuul larfje tot volwassen vis van ruim 1 kilo- dat de consumptie van vismeel per kilo uiteindelijk ongeveer op hetzelfde uitkomt.
Waarom dan nu alle ophef over Claresse? Nederlandse meerval is in ons land nooit goed aangeslagen: je vond de vis een tijdje in de schapen van AH, maar daar is-ie ‘uitgefaseerd’. Wij Nederlanders houden niet van het roze meerval-visvlees: Claresse is vrijwel wit. Nederlandse tilapia is een stuk duurder dan de foute Aziatische tilapia; Claresse zit daar tussenin. Claresse (en meerval) is lekker stevig: je kunt ‘m zelfs voor spiesjes gebruiken, of grillen zonder dat-ie uit elkaar valt. Maar het belangrijkste is, dat Claresse nieuw is en nergens mee te vergelijken, waardoor producent Anova hoopt een ‘nieuwe start’ te maken en alle vooroordelen weg te vagen. Daarom is Claresse ook veel beter te krijgen dan meerval, die ‘en masse’ naar Duitsland verdwijnt (de Duitsers malen niet om de kleur van visfilet. Bovendien wordt de meerval daar vooral gemarineerd verkocht).
Waar kun je Claresse kopen? Voorlopig nog bij viswinkels van het Visgilde, Deen-supermarkten, C1000, Jumbo, Em-Té, SdB, Golff en Sligro-groothandels.
En tenslotte: hoe smaakt Claresse? Héél zacht en nauwelijks naar vis. Meer vlezig, eigenlijk: voor echte visliefhebbers te neutraal, maar daardoor is-ie wel heel veelzijdig. En dat schijnt een aanbeveling te zijn in Nederland…

lees verder

Maar godzijdank: er lopen toch duizenden sappige zwijnen rond op de Veluwe, die de campings en boeren uit de streek toch liever kwijt dan rijk zijn? Klopt. Maar dat zwijnenoverschot is de afgelopen zomer aardig teruggebracht: jagers hebben toen ruim 3000 zwijnen geschoten om de overlast te beperken en de populatie stabiel te houden. Het overgrote deel van deze zwijnen is waarschijnlijk in de vriezer van de betreffende jagers beland, of in die van een plaatselijk restaurant. Want wie nu everzwijn bij de poelier bestelt, krijgt varkens uit landen als Polen, Hongarije of Schotland, of zelfs gekweekt ‘wild’zwijn. Hoe dan ook diepvries, wel te verstaan, want hoewel het wildseizoen ‘officieel’ van 15 oktober tot 31 december loopt, is dit juist niet zo’n goeie tijd voor zwijn. Van half november tot half januari is het namelijk paartijd voor de varkens. Ook feestelijk, dat wel, maar vlees van in de paartijd geschoten zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. Als je nu everzwijn koopt, is dat dus vrijwel altijd diepvriesvlees. Niet erg, maar je moet het wel even weten.
Nu zijn wilde zwijnen eigenlijk alleen maar te pruimen als ze nog jong zijn, tenzij je erg van musk houdt. Tot 6 maanden heet een jong zwijn ‘marcassin’, van een half jaar tot een jaar ‘bête rousse’ , een puber van twee tot drie is een ‘ragot’, van drie tot vier ‘à son tiers an’, of z’n vierde is-ie een ‘quartenier’ en nu stop ik, want eigenlijk moet je de consumptie beperken tot een marcassin of desnoods een ‘bête rousse’. Marcassins en bêtes rousses hoeven niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel. De bouten en koteletten zijn het fijnst van smaak en kunnen bereid worden zoals varkensvlees.
Is wild zwijn eten zielig? Wat mij betreft niet. Zelfs als die drijfjacht, waarbij de zwijnen opgejaagd mogen worden, er toch komt, heeft een gemiddeld wild zwijn- marcassin, quartenier of een ouwe ‘bête noire’ (5 jaar en ouder)- een zoveel beter leven dan zijn neefjes in de bio-industrie, dat ik hem zonder scrupules eet, al trek ik de lijn bij de ‘solitaires’, de zwijnen van wel 30 jaar. Maar die kom je toch alleen nog tegen in de bergen van Sardinië...

lees verder

De tijd dat eko-winkels uitsluitend deprimerend gezonde, grauwe bonenmengsels en oververmoeide sla verkochten, is definitief voorbij. De moderne 'natuurwinkel' is een walhalla voor fijnproevers: je gaat er naartoe voor eersteklas olijfolie, verse pesto, knapperige Franse broodjes en... zoutjes.
Veel van die alternatieve chips, crackers en andere knisperdingen zijn namelijk gewoon lekkerder. Zoute stokjes en krakelingen bijvoorbeeld: volkoren, lekker dun, knapperig en net zout genoeg. Probeer de maïschips van Amaizin of mijn favorieten: de ribbelchips van Molenaartje, superlekker en bovendien gebakken in 'high oleic' zonnebloemolie, een oliesoort die van nature meer omega 9 vetzuren bevat. Dat is fijn, omdat het vet bij het frituren daardoor minder snel oxideert dan 'gewone' zonnebloemolie.
Let op: er zitten nogal verrassende smaken bij. De pikante groentechips van Terrasana bijvoorbeeld branden je bek uit van de wasabi, maar zijn heerlijk bij een wit biertje. De zeegroenten- en quinoachips van hetzelfde merk zijn neutraler en bovendien vetarm, mooi meegenomen als je ongebreideld wilt snacken. Een ander groot voordeel: alle snacks zijn hier gegarandeerd gif- en gentechvrij, goed nieuws als je weet hoe er tegenwoordig met aardappels en maïs wordt gesold. En hoeveel bestrijdingsmiddelen er over een akker met deze planten worden uitgestrooid: vooral (gentech)maïs groeit op megaplantages waar alle het andere definitief wordt doodgespoten. Oké, een deel van die middelen spoelt eraf, brengen puristen nu in stelling, maar ooit gezien hoe goed de kolf is afgeschermd door de bladeren? Juist.
Je betaalt meer voor duurzaam snacken, dat klopt. Maar geeft het geen goed gevoel om je lijf en smaakpapillen te trakteren op iets anders dan Lays en die verderfelijke, want nog meer transvetten bevattende, Pringles?

lees verder

"Ik moet er gelukkig van worden en ik moet er van kunnen leven", zegt Eric van Veluwen, chefkok van hotel Landgoed Rhederoord in De Steeg (Gelderland). Eric gebruikt deze woorden om zijn passie voor duurzaam en biologisch eten te illustreren. Philippine Jenster sprak met Eric over zijn drijfveer, ideeën en projecten over duurzaamheid.

Duurzaamheid? Wat is dat eigenlijk? Volgens Eric gaat duurzaamheid verder dan alleen het kweken, promoten en koken van en met biologische voeding, waarmee hij zo'n 10 tot 12 jaar geleden is begonnen.. Hij was zo'n beetje de eerste kok in Nederland die op culinair topniveau alles biologisch kookte. Tegenwoordig is hij iets genuanceerder: "Je kan mijn magazijn inkijken, maar voor alles dat niet biologisch is, heb ik een antwoord. Want we hebben hier gewone Cola."

Duurzaam eten is bij Eric uit smaak geboren: "waarom die meuk die je bij de groothandels koopt, in plaats van de veel lekkerder producten van de boer?". Daarna ging Eric zich steeds meer verdiepen in duurzaamheid. "Dat was voor mij onontkoombaar. Het is kiezen voor de kwaliteit van het leven, dan maar 'less money, more meaning'."
‘Biologisch zit tussen je oren.’ Voor sommige mensen is 'biologisch' een uit de hand gelopen hobby, maar voor Eric is het een leefwijze. Niet alleen in de keuken van Rhederoord wordt er duurzaam gegeten, maar ook thuis. "Als je biologisch kookt, maar thuis 'gangbaar' uit de supermarkt eet, dan word je daar niet vrolijk van," zegt Eric. " Dus gaan we thuis ook voor biologisch, daar krijg ik energie van."
Rhederoord haalt zijn producten bij leveranciers uit de buurt: kwekers, kaasmakers, jagers, molenaars. Het landgoed zelf heeft een zogenaamde 'referentietuin', de moestuin naast het terras. De aardbeien, rode kool, witte kool, spitskool, snijbiet, courgettes, sla, munt en andere kruiden worden allemaal in de keuken gebruikt.

Het is belangrijk dat duurzaam en biologisch eten je eigen keuze blijft, vindt Eric. "Het gaat erom dat je mensen bewust maakt van hun levenswijze. Uiteindelijk gaat het erom wat mensen zelf kiezen." Niet àlles hoeft in één klap duurzaam of biologisch te zijn, "je moet toch iets te biechten hebben?".Duurzamer leven is niet iets dat moet, het is iets waar je voor kiest. Je moet er ook plezier in hebben, er gelukkiger van worden, vindt Eric. "Ik zie wel eens dat mensen zo principieel bezig zijn met 'biologisch' en 'duurzaam', dat ze er door verzuurd raken. Jammer. Je kunt ook gewoon lekker gaan koken met goeie, biologische spullen. Ik lul me soms drie slagen in de rondte om dat over te brengen: dat je plezier mag hebben."

Eric houdt zich bezig met verschillende projecten, waarmee hij zijn ideeën over duurzaamheid wil verspreiden. Hij is onder andere een website aan het opzetten over de duurzaamheid van allerlei bestaande producten, van pizza tot koffie. De website zou moeten gaan fungeren als een database: restaurants zouden op de website heel gemakkelijk moeten kunnen zien hoe het met de duurzaamheid van hun producten staat. Op die manier zou een restaurant sommige 'foute' producten kunnen compenseren. Een Steakhouse bijvoorbeeld zou 'duurzamer' kunnen worden door te kiezen voor biologische groenten.

Duurzaam is meer dan alleen biologisch. Het betekent bijvoorbeeld ook: het opzetten van een netwerk tussen producent en leveranciers. Door het creëren van een vaste afzet kunnen kleine leveranciers van goede producten blijven bestaan en soms zelfs hun klantenkring uitbreiden, doordat ze meer naamsbekendheid krijgen. Bovendien worden ze gestimuleerd om wat commerciëler bezig te zijn, iets waar juist kleine, biologische producenten als kwekers en kaasmakers weinig ervaring mee hebben. "Ik zeg altijd: geef mij je beste producten, zorg maar dat ze er komen en dan neem ik vier keer per week bij je af," lacht Eric. 'More money, more meaning.'

Biologisch hoeft op korte termijn niet in alle opzichten beter te zijn, zegt Eric. Weidevogels broeden soms liever bij gangbare boeren, omdat die hun nesten minder verstoren dan het 'eeuwige geschoffel' van de bio-boer. "Maar al die rommel, pesticiden, onkruidverdelgers, gebruik je bij biologisch kweken niet. Je krijgt een beter bodemleven, betere vitaliteit." Op de lange termijn zijn de effecten duurzaam, het is de vraag wat de volgende generaties er mee doen. Eric: "Daar wil ik me voor inzetten: jongeren vertellen wat duurzaam eten nou precies inhoudt, zodat ze kritisch blijven wanneer ze zelf hun boodschappen gaan doen."

lees verder

Miss (Ir)responsible was altijd nogal van de ‘veel kleurtjes’-school als het om paprika’s ging. Maar sinds Nederland-Italië is er nog maar één kleur voor haar: oranje. Gelukkig liggen de supermarkten en groentewinkels vol met oranje paprika’s. Niet helemaal toevallig, bleek na een telefoontje naar het Productschap Tuinbouw. Want er worden niet zozeer meer Nederlandse oranje paprika’s gekweekt, nee, ze gaan nu naar de Nederlandse winkels in plaats van naar het buitenland te verdwijnen, wat het lot van de meeste oranje paprika’s is. Want gek genoeg is oranje normaal gesproken populairder in landen als Duitsland, Engeland, de V.S. en Rusland, dan in ons eigen land.
Hoe dat komt, wist de OPV, de Oranje Paprikavereniging (www.sweet-orange-bell-pepper.nl) aan Miss (Ir)responsible te vertellen, een vereniging van oranje (maar ook andere kleuren) kwekende paprikatelers.
“Oranje paprika’s zijn wat moeilijker te kweken dan de andere kleuren,” vertelt Ted Zwinkels van de vereniging. “Ze zijn kwetsbaarder, de productie ligt lager en er blijft uiteindelijk minder paprika over. Daarom zijn ze ook duurder, en Nederlandse supermarkten en winkels waren dus altijd wat huiverig om ze in het assortiment op te nemen. In het buitenland zijn mensen wel bereid om meer voor oranje paprika’s te betalen; de oranje jongens zijn zoeter, sappiger en bevatten nog meer vitamine C en foliumzuur dan de andere kleuren.”
Oranje paprika’s worden, net als andere Nederlandse paprika’s, behoorlijk milieuvriendelijk geteeld. ’s Zomers komen ze uit de koude kas. De planten staan niet in de aarde, maar op een natuurzuiver substraat, zoals steenwolmatten, waardoor de kans op ziekten kleiner is. Elke paprikaplant krijgt, individueel gedoseerd via een computer, druppelsgewijs water met voedingsstoffen. Zo wordt er geen water verspild en is er geen overbemesting, wat minder schadelijk is voor het milieu. Telers bestrijden insecten door hun natuurlijke vijanden in de kas uit te zetten, waardoor ze maar mondjesmaat hoeven te spuiten. Dat is in het buitenland wel anders. Vooral voor Spaanse paprika’s worden akelig veel bestrijdingsmiddelen gebruikt: soms wel 7 tot 14 verschillende soorten.
Naast zijn kleur heeft de oranje paprika dus veel andere goede trekjes. Maar blijven deze kanjers ook na het EK in de supermarktschappen te vinden?
Als het aan de OPV ligt, wel. Een aantal jaren geleden heeft de vereniging een grootscheeps oranje-offensief ingezet. Te beginnen bij supermarkt keten Deen, in Noord-Holland. Daar werden de oranje paprika’s door allerlei ludieke acties zo’n succes, dat ze nu standaard in het assortiment zitten. Albert Heyn volgde: nu maar wachten op de andere winkels.
Maar raken de oranje paprika’s niet op, tijdens zo’n EK? Daar hoeven consumenten niet bang voor te zijn, zegt Ted Zwinkels. “Het aanbod is vele malen groter dan de Nederlandse vraag. Maar ja, wie weet, als Nederland blijft winnen..”

lees verder

Gepocheerde wintermeloen in rode chiliolie. Gelakte eendenboutjes, gevuld met geroosterde lotuszaden. Ragfijne reepjes paling geparfumeerd met naar kardamom geurende szechuanpeper en sinaasappelschil. Handgehakte aardappel'noedels', zo fijn als hoofdhaar en zo knapperig als komkommer. Sesamijs met ongezoete amandelsaus. Shanghai-sojabonen, knapperig en fris als jonge peultjes, in een zuurzoete saus met rijstwhisky.. Noedels met sesam- en peperolie, verse knoflook, Chinese selderij, lente-ui en kleine sesamballetjes. Kleine malse inktvislijfjes, gevuld met garnalen en gember. 'Springrolls' nieuwe stijl, zo luchtig als een Brosreep en gevuld met garnaaltjes en mango. Grote tijgergarnalen in een knapperige korst van knoflook en rode pepers, zo heet dat de tranen langs je wangen stromen en zo aromatisch dat je niet kunt stoppen met eten. Niet dat Miss (Ir)responsible daar ook maar een moment aan gedacht heeft, ook al zal zij de edele kunst van het eten-met-stokjes wel nooit in de vingers krijgen. En heeft zij een tafel vol Chinezen een hilarische avond bezorgd door te proberen om een kom met platte, transparante en onbeschrijfelijk glibberige noedels met chopsticks te eten. "Dat hoeft eigenlijk niet", zei gids Denny Ip tactvol, nadat hij me een half uur of zo had laten modderen. "Zulke noedels eten zelfs Chinezen met een lepel..."

Maar ja, na een paar dagen begon het toch te knagen bij Miss (Ir)responsible. Want hoe zit het eigenlijk met de duurzaamheid en diervriendelijkheid van al dat lekkers? Door zijn jarenlange ervaring met geschifte Europeanen was gids Denny te beleefd om in lachen uit te barsten toen ik hem ernaar vroeg. "All pigs are happy in China," verzekerde hij me, net toen we langs een eettentje liepen waar vertwijfelde krabben over de formicatafeltjes heen scharrelden in de hoop om aan de naburige borrelende pan soep te ontsnappen. Na wat aandringen van Miss (Ir)responsible gaf hij toe dat toch niet álle varkens in China dolblij waren. "Maar we stoppen ze nog niet in torenflats: dat doen we alleen met mensen."
Hongkong importeert 99% van zijn voedsel, vooral uit het vasteland van China en The New territories, de 'buitenwijken' van Hongkong. De Chinese overheid houdt zich niet bezig met zulke futiliteiten als leefomstandigheden of milieuaspecten. De Food and Environmental Hygiene Department controleert alleen de import van gekoeld en bevroren vlees, melkproducten en ijs op voedselveiligheid.
In Zuid-China is veel landbouw nog vooral kleinschalig en bio-industrie komt er nog nauwelijks voor. Verder zijn versheid en kwaliteit van de producten heel belangrijk en worden vrijwel alle delen van een dier gegeten, wat een stuk 'duurzamer' is dan wat we in het westen doen: de helft weggooien of in hondenvoer verwerken. Kipfilet is ondenkbaar in China. Een kip zonder vel en botten is niet vers en dus worden alle kippen met hun hele hebben en houden in prachtige stukjes gehakt, die je wordt geacht elegant met chopsticks naar binnen te werken (Miss (Ir)responsible mocht haar handen gebruiken).
Voor de smaak is het belangrijk dat de dieren niet teveel stress hebben, dus worden ze in de kleinere bedrijven meestal fatsoenlijk behandeld. Die boeren gebruiken ook relatief weinig (dure) pesticiden of andere bestrijdingsmiddelen: door de diversiteit van hun producten hebben ze dat ook nauwelijks nodig. Hun verse, prachtige producten vind je bijvoorbeeld in de restaurantjes en op de marktjes van Central District, onder Soho, waar de worteltjes van de taugé er nog met de hand af worden gehaald en er honderden soorten dagverse kruiden, bladgroenten en waterspinazie, kool, paksoyvarianten, bonen en charimoya's naar je liggen te lonken.
Daarnaast is zelfs biologisch ('organic') in opkomst in Hongkong. Vooral jonge, hoogopgeleide Chinezen vinden, net als hun grootouders, kwaliteit en gezondheid van voedsel weer belangrijk. De biologische supermarktketen Three Sixty opende deze maand nog een filiaal in Central, het luxe zakelijke hart van Hongkong.
De zee rond Hongkong is te vervuild voor vis en zeevruchten: een echte milieuramp. Dus komen zeebeesten bijna allemaal 'om de hoek' uit Australië en Nieuw-Zeeland, waar de visserij de laatste jaren redelijk duurzaam wordt beheerd. Dat betekent dat je in Hongkong de lekkerste oesters, abalones en zeebaars eet, die je ooit heb geproefd.

.

Maar ja, niet alles is sprookjesachtig. Overal in Hongkong flitsen de reclames van Mc Donalds en Burger King je tegemoet. Hoewel de Chinese keuken paradijselijk voor vegetariërs is, zijn Chinezen zijn veel meer vlees en vooral veel meer fastfood gaan eten. Dat wordt dus met bakken ingevoerd uit de Verenigde Staten. En in de opkomende bio-industrie 'gekweekt' in China. Ook komen er steeds meer monocultuurbedrijven, waar zonder teveel kennis en met gulle hand gespoten wordt. Duurzaamheid is ook voor andere, échte buitenlandse restaurants lastig. Bijna alle westerse restaurants halen hun ingrediënten uit Europa. De Nederlander Richard Ekkebus, nu ruim drie jaar chefkok in het luxe hotel The Landmark Mandarin Oriental, vertelt dat hij vol enthousiasme begon met verse, regionale producten die hij eigenhandig op de markt uitzocht. Hij wilde een Chinees-Franse fusionkeuken serveren, plaatselijke, echt Chinese producten verwerken in Franse gerechten met een Chinese 'twist'. Zijn opzet mislukte jammerlijk. De Chinese clientèle kon dit niet waarderen: waterspinazie maakte je altijd zo en zo klaar, oesters alleen maar zus, en anders niet. Bovendien kwamen zij bij Richard eten omdat ze echt Europees/Frans wilden eten, en niet een soort mislukt Chinees. "Tja, ik kon niet anders dan overstag gaan,"vertelt Richard lachend. "We moeten uiteindelijk ook geld verdienen. Ik maak nu Franse gerechten en importeer het leeuwendeel van mijn ingrediënten uit Europa." Op Richards kaart vind je kazen uit Frankrijk en Nederland, boter, oesters en mosselen uit Bretagne (buiten het Australische seizoen) en artisjokken, truffels en foie gras uit de Périgord. "Al stop ik er stiekem nog wel ingrediënten van hier in, maar die noem ik dan niet: 'braised greens in butter' kan best waterspinazie bevatten.."

lees verder

(Foto: Geert Kelfkens)

De Champagne is Frankrijks noordelijkste wijnstreek. Alleen de mousserende wijnen uit deze streek mogen 'champagne' heten: de naam champagne is dus geen kwaliteitsgarantie, maar zegt alleen iets over de herkomst.
De vraag naar champagne is vele malen groter dan het aanbod. De Fransen zelf zijn de grootste verbruikers, maar over de hele wereld wordt champagne gedronken: vooral landen als Japan lusten er wel pap van. Daarom heeft de Franse wijnbranche dit jaar besloten om de officiële Champagne-streek dan maar uit te breiden, waardoor er meer 'echte' champagne geproduceerd kan worden. Het oorspronkelijke aantal van 319 districten die het predikaat champagne aan hun wijn mogen geven, wordt uitgebreid tot 357 districten. Een goede zaak voor de Franse economie, dat wel. Maar of de wijn er beter van wordt?
Miss (Ir)resposible is dol op champagne. In haar kelder liggen nu 26 flessen op hun bestemming te wachten, en die gaan het vast niet allemaal redden tot Oud en Nieuw. 'Any excuse' om champagne te drinken is er eentje. Zo is het vandaag prachtig zonnig champagneweer en staat er forel op het menu: wat wil een mens nog meer? Maar Miss (Ir)responsible staat wel op lekkere champagne. Want anders kun je beter je toevlucht nemen tot een goede cava uit Spanje, een Zuid-Afrikaanse vonkelwyn of een cremant uit de Loire, Bourgogne of Jura. Allemaal net zo gemaakt als 'echte' champagne, maar zonder die naam.
En van die naam wordt, vindt Miss (Ir)responsible, wel een tikje misbruik gemaakt. Want wat hebben de Miss en haar gezelschap veel vieze champagne geproefd deze week (en eerder). Zuur, dun, geurloos, grof, liefdeloos gemaakt. Maar wel met 'Champagne' op het etiket. Ze houd dus haar hart vast over die champagne-uitbreiding. Hoe zit het met de grond? De passie?
De vakkundigheid?

(foto:Geert Kelfkens)

De wijnhellingen in de Champagne liggen er in deze tijd nog wat miezerig bij. Alleen als je goed kijkt, zie je knopjes aan de ranken. De aarde tussen de wijnstokken is kaal en bruin. Geen wonder, want Champagne is de wijnstreek waar de meeste onkruidbestrijders, insecticiden en schimmelbestrijders worden gebruikt. Naast en tussen de wijnstokken groeien hoogstens nog wat sprietjes diehard gras.
Waarom worden er zoveel chemische middelen gebruikt? "C'ést le brouillard", de vochtige nevel die in de champagnedalen hangt, zeggen de champagneboeren. En de koude, natte winters, de regen. Druiven zijn gevoelig voor schimmels en zo noordelijk wijn verbouwen is extra lastig. Van alle Franse wijnboeren brengen de champagneboeren de meeste tijd in hun wijngaard door: snoeiend, spuitend, leidend, drainerend, koesterend.

Maar toch kan het anders. Zelfs in de Champagne, met zijn druifonvriendelijke klimaat, zijn er boeren die proberen biologisch te werken. Van de tienduizenden grote en kleine champagneboeren zijn dat er maar een paar handenvol. Ze zijn niet erg populair. "Altijd maar dat gezeur of we niet te dichtbij spuiten en wij krijgen al dat onkruid overgewaaid", moppert een traditionele wijnboer wiens buurman champagne maakt met het keurmerk van Ecocert, de Franse tegenhanger van Skal. Daarmee heeft hij ook meten de twee grootste problemen van de biologische champagneteelt te pakken. De wijngaarden, biologische en traditionele, liggen kriskras door elkaar en vlak tegen elkaar aan: grond is schaars. Als de traditionele buurman zijn wijngaarden met bestrijdingsmiddelen bespuit (vaak per helikopter), waait het minste briesje al druppels naar de biogaard. "Mijn buurman is verplicht om met spuiten 12 meter van onze grenzen te blijven, maar dan nog waait er soms wat over,"zegt Cristophe Lefèvre, één van de twee biologische champagneboeren die Miss (Ir)responsible heeft bezocht. Ecocert verplicht de bioboeren om regelmatig monsters van hun druiven te laten controleren op het gehalte aan bestrijdingsmiddelen. Christophe slaagt er ook niet in om al zijn 3 hectare wijngaard te laten voldoen aan de Ecocert-normen, ook al werkt hij zelf volledig zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Wat hij wel gebruikt, zijn aftreksels van kruiden en algen en kopersulfaat: dat werkt tegen schimmelinfecties en verhoogt de weerstand van de druif.
Het geklaag over het overwaaien van onkruid begrijpt hij niet. "Vanaf eind juni, als de wijnstokken al goed gegroeid zijn, zijn de wilde planten mijn vrienden,"zegt hij. Insecten en parasieten gaan daar op af en laten zijn wijnstokken met rust. "Er zou veel minder gespoten kunnen worden als meer boeren dat deden."

Waarom werken niet meer champagneboeren biologisch? "Het is nog meer werk dan traditionele champagnebouw," zegt Christophe. Als voorbeeld noemt hij dat traditionele bestrijdingsmiddelen of antibiotica na 15 dagen nog steeds op de plant zitten. Zijn natuurlijke middelen zijn er na één regenbui al afgespoeld: de volgende dag moet hij opnieuw de wijngaard door. Maar is het het waard? "Voor mij wel," zegt Christophe. "Ik ben opgegroeid met respect van de natuur, ik geniet van de schoonheid van het Marnedal, de wilde bloemen en planten. In mijn jeugd groeiden er wilde tulpen tussen de wijnstokken, die wil ik terug. Het gaat niet allemaal om geld, alle moeite en werk die ik in mijn wijn stop, krijg ik er financieel niet voor terug. Maar ik weet wel van elke druif waar en hoe hij is gegroeid, elke fles is door mijn handen gegaan, elke slok is door mij gemaakt. Dat proef je, en ik niet alleen."
Wat kun je doen na zo'n gloedvol betoog? Juist. Proeven. Christophe 's Cuvée Clement, genoemd naar zijn zoon, viert een feestje in mijn mond, danst en sprankelt, en is romig en fris. 26 euro per fles, een stuk voordeliger dan Cristal.
Geef mij er maar 26 mee.

Deze bioboeren heeft Miss (ir)rsponsible bezocht (beiden in het Marnedal):
-Christophe Lefèvre, 14, route de Crogis, Bonneil
-Françoise Bedel, 71, Grande Rue, Crouttes-sur-Marne
Vor informatie over deze en meer adressen van biologische wijnboeren, kijk op www.biologische-wijn.bien-boire.info

lees verder

Bierbrouwer Aart van der Linde, oprichter en eigenaar van brouwerij Us Heit in Bolsward, houdt van bier, maar is al jaren gek van whisky. Schotse single malt, welteverstaan. En aangezien de grondstoffen voor bier en whisky vrijwel dezelfde zijn- gerst en goed water- besloot hij zijn brouwerskwaliteiten aan te wenden voor de edele distilleerkunst. Hij vertrok voor een paar maanden naar de Ben Nevis distilleerderij in Noord-Schotland en liet zich daar inwijden in de geheimen van het whiskystoken, een kunst die je, volgens de 72-jarige stoker van een andere whiskydistilleerderij, Talisker op het eiland Skye, na een jaar of vijftig zoetjesaan een béétje doorkrijgt.
Aart is de laatste om dat te ontkennen. Maar hetzelfde gaat ook op voor bier, dus ‘niks nieuws,’ volgens Aart. “In ons bier breng ik elk jaar weer kleine veranderingen aan om het steeds weer ietsje te verbeteren. Dus voor whisky zal ik ook geleidelijk aan steeds meer ‘fingerspitzengefühl’ ontwikkelen."
Wat de grondstoffen betreft, zit Aart goed. Het plaatselijke waterleidingsbedrijf betrekt het drinkwater uit een ijstijdbron bij het naburige Spannenburg: zeker zo zuiver als het smeltwater van de Schotse Hooglanden. De gerst voor zowel bier als whisky haalt hij bij boeren 'om de hoek': biologisch geteeld. De biologische hop voor het bier komt uit België, maar hopelijk binnenkort van -eveneens biologische- hoptelers uit Limburg. “Ik loop er niet mee te koop dat ik biologisch werk, dan word je alleen maar in zo’n geitenwollensokkenhoek gedrukt,” stelt Aart. “De grote Nederlandse brouwers betrekken hun graan van gangbare akkerbouw. Schotse distilleerders overigens ook. Maar voor mij is het een keuze, een manier van ondernemen. Ik wil geen rotzooi in mijn bier en whisky, al haalt niemand het bij een smaaktest eruit. Ik vind het bovendien belangrijk dat mijn ingrediënten uit de buurt komen. Al dat gesleep met grondstoffen vind ik onzinnig. Maar goed, ik betaal me wel blauw aan Skal (de controlerend instantie van biologische producten), terwijl er geen EKO-merk op de flessen staat.”
Om de cirkel duurzaam sluitend te krijgen- qua energie, transport, arbeid en grondstoffen- is Aart onlangs begonnen met het bouwen van een eigen mouterij. Zijn gerst gaat nu nog helemaal naar Duitland voor het mouten, en dat is eigenlijk te gek, vindt Aart. Het ontwerp van de mouterij is van hemzelf. “Ik heb de mouterij gebaseerd op het principe van een broodbakmachine; het hele proces in één apparaat, van kneden tot bakken. Maar nu dus het hele proces van mouten, weken en kiemen, tot eesten, drogen. Dat scheelt enorm in energie en kosten en zo worden we bovendien compleet self supporting."
Veel Schotse whiskies krijgen hun smaak doordat een deel van de mout op turf wordt gerookt. Omdat de Schotse distillateurs 'op hun rookmout zitten', wil Aart ook zijn eigen whiskymout in de mouterij gaan roken, op turf die hij zelf in de buurt gaat steken. "Dat rookproces is heel lastig. Daarom ga ik er eerst een ervaren, oude mouter bij halen en dan hoop ik het in twee tot vijf jaar onder de knie te krijgen," zegt Aart bedachtzaam. "Ik denk er ook over om te gaan experimenteren met andere graansoorten uit deze streek, zoals rogge of misschien spelt. Single malt speltwhisky, dat is nog nooit vertoond.”

Voor het stoken zelf en de heetwatervoorziening- een brouwerij/distilleerderij heeft véél heet water nodig voor het reinigen van leidingen, tanks en flessen- wil Aart overgaan op een ketel, gestookt met biomassa: “niet uit grondstoffen die ook voor menselijke consumptie geschikt zijn, dat vind ik absoluut verkeerd. Maar uit resthout en restafval van onze gerst, uit de buurt. Die laat ik dan persen tot brandbare pallets. Via een stichting wil ik ook elke ondernemer die grondstoffen levert voor mijn bier en whisky, betrekken bij de cirkel, van de akkerbouwer die het gerst levert tot de molenaar in Woudsend die onze mout maalt.”
Oké, Aart is dus goed bezig. Maar hoe smaakt zijn Frysk Hynder nu eigenlijk? Prima, vindt Miss (Ir)responsible, al is er wel veel variatie in smaak. Aart hergebruikt sherry- en rode wijnvaten, die telkens een ander karakter aan de whisky geven. Volgens sommigen is de ‘sherryvariant’ nog erg licht, een echte ‘vrouwenwhisky’, de zwaardere whisky uit de rode wijnvaten valt bij ervaren whiskydrinkers meer in de smaak. Op het etiket schrijft Aart eigenhandig wanneer de whisky is gestookt, uit welk vat de whisky afkomstig is, wie de bottelaar en stoker is (Aart) en wanneer de whisky is gebotteld. Elke fles smaakt weer iets anders. Dat heeft te maken met ervaring, maar ook met het behouden van het karakter van de whisky, zegt Aart. “Ik speel niet op safe, zoals veel grote producenten doen. Onze whisky is niet gefilterd en niet gekoeld, er kunnen bijvoorbeeld nog eiwitten in de fles achterblijven die de smaak beïnvloeden. Naarmate ik meer ervaring krijg, zal de smaak constanter worden. Maar helemaal vlak wordt het nooit!”
Wil je Frysk Hynder wel eens zelf proeven maar heb je geen zin om 'helemaal' naar het noorden af te reizen? geen nood. Je kunt 'm in de rest van Nederland gewoon bij de slijter bestellen.... Miss (Ir)responsible neemt in ieder geval een flesje mee naar de volgende Cheffen-bijeenkomst!

lees verder

We weten het best: vlees eten is pas écht slecht voor het milieu. Voor vlees is heel veel voedsel nodig, dat we net zo goed zelf zouden kunnen eten. Vlees zorgt voor enorme vervuiling en erg veel zielige varkentjes en kippen, zeker als we ons inlaten met de bio-industrie (maar dat doen de lezers van deze site natuurlijk niet!).
Dus: eet liever kaas! Daar wordt geen beest voor doodgemaakt, die koetjes lopen lekker buiten en eten gras en bovendien zijn we er allemaal groot mee geworden. Tja. Toen Miss (Ir)responsible, zelf een fervent kaasliefhebber, in de kaas dook bleek dit zonnige beeld toch niet helemaal wolkenloos te zijn.
Wat is er wel fijn? De melk voor de Nederlandse kaas komt uit Nederland. Dus al dat gedoe over foodmiles is daarvoor niet nodig. Koeien lopen inderdaad buiten: dat wil zeggen, 80 procent, de rest staat het hele jaar op stal en dat aantal neemt alleen maar toe. Al die koeien samen eten wat af. Naast goed gras en hooi vooral foute soja uit Zuid-Amerika, dat door de manier van telen en, ja hier wel, het lange-afstandsvervoer erg milieubelastend is.
Koeien boeren, poepen en laten scheten. Erge scheten, vol methaan en lachgas. Nederlandse melkveehouderijen nemen 8 % van de uitstoot van broeikasgassen voor hun rekening. Bovendien heeft Nederland de hoogste mestproductie per hectare in Europa: zo komt er meer stikstof en fosfaat in grond en water terecht dan de gewassen kunnen gebruiken, we raken het niet kwijt. Biologische melkveehouderijen doen het trouwens op alle fronten wel beter. Ze gebruiken minder en voornamelijk 'goede' soja en produceren ook minder mest. En de koeien lopen gegarandeerd 120 dagen per jaar buiten.
Tja, dat dierenleed. Koeien geven alleen maar melk, als ze een kalf hebben gekregen. Maar omdat wij die melk willen hebben, wordt dat kalf heel snel tot snel (biologisch) bij mammie weggehaald. En wie nu denkt dat koeien toch maar stomme beesten zijn en Marianne Thieme een domme koe, heeft nog nooit een koe dagenlang om haar kalfje horen roepen.
Kaas een zuiver product? Biologische kaas is redelijk zuiver, daar is maar een beperkt aantal additiven toegestaan en de meeste boeren gebruiken niks. Maar 'gewone' kaas bevat conserveermiddel (E251, natriumnitraat of salpeter) en (kunstmatige) gele kleurstof: annatto (E160b). Op de coating van 'gewone' kaas zit een schimmelwerend middel (natamycine). Biologische koeien krijgen geen of heel beperkt antibiotica of preventieve medicatie, maar in de gangbare melkveehouderij worden antibiotica standaard gebruikt bij het 'droogzetten' van de koeien. Daarentegen is de kans dat biologische koeien pijnlijke uierontsteking krijgen, groter.
En tenslotte: voor één kilo kaas is zes tot negen liter melk nodig. Niet erg efficiënt. En bijna net zo misleidend als 'verantwoorde vleesvervangers' uit zuivel, die een ratio van 1 kilo op tien liter hebben. Kortom: Miss (Ir)responsible eet nog wel kaas, maar minder en zoveel mogelijk biologische. En volgt de uitnodiging van haar kip Truus (alias Attila de Hen) om eens wat vaker een graantje (of boontje) mee te pikken. Daar zijn er uiteindelijk honderden verschillende van. Dus, waarde lezers: gedenk Truus. Vergeet dat vlees, die zuivel en vis een keertje. Gebruik je culinaire talenten eens ánders. De beste graan- en bonenrecepten komen op Cheffen!

Miss (Ir)responsible

Gedenk Truus!

lees verder

Tijd: afgelopen vrijdag, 28 maart. Locatie: Internationale School voor Wijsbegeerte, Leusden. Gezelschap: uitermate goed. Chefkok: Gijs Jeulink. Menu: alles zonder, of met zes poten (en gelukkig nog wat biologische zalm en dito kalfvlees).
Het is even doorzetten, dat wel. Maar na het eerste hapje van mijn meelwormbitterbal kan ik het niet ontkennen: dit is lekker, notig en knapperig. Als je die bal maar niet van al te dichtbij bestudeert. Wat dat betreft glijdt de aardappelsoep met buffalowormen gemakkelijker naar binnen (prima soepje, dat ook). Het contrast tussen de crunchy krekels en de romige guacomole is bepaald niet slecht. En het blijkt waar: alles went, want na een uurtje zit ik zonnig van mijn bakje met-cajunkruiden-geroosterde-meelwormen te knabbelen alsof het dry roasted pinda's zijn.
Maar nu de hamvraag: waaróm zou je in godsnaam insecten eten? Kijk, nieuw is het niet. Tachtig procent van de wereldbevolking doet het en niet alleen uit armoede en ellende, nee, gewoon omdat ze het lekker vinden. Én omdat er, vooral in warme landen, volop insecten zijn: één sprinkhaan verandert binnen een maandje in pakweg een half miljoen andere sprinkhanen en bij sommige insecten komt daar zelfs geen seks bij te pas, die klaren de klus op hun eentje. In ons westerse koele klimaat blijven de bugs te klein om er lekker van te smikkelen, maar warme landen zoals Mexico en Thailand pronken met schoteltjesgrote eetbare spinnen (eigenlijk geen insecten, is mij verteld), in Afrika kruipen palmsnuitkevers rond, zo vet als kwarteltjes en de Thai eten babyvuistdikke waterwantsen, gemarineerd in vissaus, geroosterd, gestoomd, of met chilisaus.
Waarom wij westerlingen ook eens zouden moeten nadenken over het nuttigen van enge wriemelaars, heeft te maken met - en nu komen we bij de core business van een Miss (Ir)Responsible- het milieu. Want, om het geheugen even op te frissen: de -gangbare, bij biologische veeteelt ligt het anders- productie van vlees is één van de grootste vervuilers die er is. De problemen: broeikasgassen (een koe maakt in haar magen enorme hoeveelheden methaan en lachgas aan), mest en ammoniak (vooral van de intensieve varkenshouderij), inefficiënte voederconversie (voor de gangbare productie van 1 kilo rundvlees wordt op dit moment 10 kilo hoogwaardig, eiwitrijk voer gebruikt) en beslag op landbouwgrond, waar net zo goed 'mensenvoer' verbouwd kan worden.
En ja hoor, hier steken de kruipertjes met kop en vleugel boven het gangbare vlees uit. Voor een kilo rupsvlees is maar 3 kilo voer nodig, in één kamertje kun je al genoeg rupsen kweken voor een hele stad, ze produceren nauwelijks mest of methaan en hun eiwit is net zo hoogwaardig als dat van varkens of vissen.
Maar ja, die vleugels en poten... Het blijft toch, zal ik maar zeggen, wat kriebelig. Volgens Michael Ruig van poeliersbedrijf/wild- en gevogeltehandel Ruig, die het eten van insecten op de kaart probeert te krijgen (als 'gekweekt wild'), zou de oplossing kunnen zijn: fijnhakken en verwerken in alternatief vlees zoals 'bugs burgers'. "Er is nu een handjevol kwekers in Nederland, die insecten kweekt voor menselijke consumptie en het aantal neemt toe. Vooral de horeca toont interesse."
Wie het zelf wil proberen, kan sinds januari terecht bij de grotere Sligro-vestigingen. Daar liggen gevriesdroogde sprinkhaantjes, meelwormen en buffalowormen in het schap, in bakjes van 50 g. Na bereiding (koken, stomen, frituren, bakken) nemen ze hun oorspronkelijke gewicht van 150 g weer in. Geen inspiratie? Kijk op www.bugsacademy.nl voor recepten: mijn bitterballen staan er ook op...

Miss (Ir)Responsible

foto's: Johannes Eekma, True taste

lees verder

Oké, we weten het zo langzamerhand wel. Het gaat niet goed met onze zeeën en de vissen die erin zwemmen. Maar je kunt bij de visboer toch nog gewoon een kabeljauwfiletje en een broodje paling bestellen, dus waarom zou je je nou zo druk maken?
Simpel. Er liggen namelijk keiharde cijfers op tafel. 27% van de wereld-visbestanden is overbevist of zelfs uitgeput. Sommige populaties zijn ofwel vrijwel verdwenen, of staan op het punt -dus nog dit jaar- om te verdwijnen. Hier zitten 'gewone jongens' tussen, zoals de blauwvin-tonijn of Noordzee- en Canadese kabeljauw.
Nog eens 50% is 'alleen maar' zwaar bevist, wat betekent dat ze op het randje van er-niet-meer-zijn balanceren, zoals makreel, paling, tong en geelvin-tonijn.. Met de resterende 23% gaat het redelijk, al is er ook daar vaak geen reden om te juichen. Elke zichzelf respecterende visliefhebber zou hier toch even bij stil moeten staan.
Nee, kweken is niet de oplossing. Althans: niet zoals het nu meestal gebeurt. Kweekzalm bijvoorbeeld vervuilt met zijn poep enorme gebieden in zee en maakt z'n wilde neefjes ziek. Bovendien moet (carnivore) kweekvis ook eten: wilde vis. Dus toch maar zuchtend minder vis gaan eten? Misschien is er nog een andere oplossing (en ja, nu komt het leuke stuk!). Want er zijn wel degelijk vispopulaties waar het goed mee gaat. De Noordzeeharing bijvoorbeeld, wilde zalm en kabeljauw van de Amerikaanse westkust of makreel uit Cornwall. Het geheim: duurzaam en kleinschalig vissen, zodat de populatie zich telkens weer kan herstellen en het milieu niet wordt beschadigd. Deze gebieden hebben dan ook het keurmerk van het Marine Stewartship Council gekregen, een onafhankelijk keurmerk voor duurzame visserij. Wil een visserijgebied dit keurmerk kunnen krijgen, moet het aan een aantal eisen voldoen: een gezonde vispopulatie hebben, een verantwoorde vangstmethodiek, zonder bijvangst en zonder het milieu te belasten, en 'last but not least': een sluitend en controleerbaar systeem van beheer en registratie. Dit concept slaat aan bij de vissers. In totaal zijn er nu 26 visserijgebieden met MSC-certificaat en er staan maar liefst 70 andere gebieden 'in de wacht', die bezig zijn om te voldoen aan de eisen van het MSC.

Haal nu je Viswijzer 2007/2008 tevoorschijn (of bestel 'm als de wiedeweerga op www.goedevis.nl) en tel op: een magere 6 vissen met MSC-keurmerk. Waarom? Omdat veel van de MSC-gebieden (nog) erg kleinschalig zijn en hun vis daardoor moeilijk verkrijgbaar is.
Kijk, hier komen wij om de hoek kijken. Jij en ik, in onze rol van consument. Want als we over een paar jaar weer eens volwassen zeetong willen eten in plaats van al die slippubers, dan moeten we nu echt eens aan de slag en die MSC-vis kopen. Culinair gezien geen opoffering, overigens. Want wat is er nou lekkerder en -let op, mannen!- masculinair-der dan het serveren van een complete wilde zalm uit Alaska?
De supermarkten in Nederland hebben zich vastgelegd om in 2011 alleen nog duurzaam gevangen wilde vis te verkopen. Hard nodig, als je de zwaardvisfilet, Aziatische gamba's en Noordzeeschol in de schappen ziet liggen. Het goede nieuws is, dat deze ontwikkeling waarschijnlijk veel sneller gaat: deze zomer al gaan een aantal supermarkten hun assortiment duurzame vis uitbreiden, zoals Albert Heijn, Super de Boer, Jumbo en C1000.
Maar voorlopig ga ik voor mijn duurzame vis, wilde MSC maar ook duurzaam (biologisch) gekweekt, naar mijn Fishes-winkel in Utrecht, één van de vier in Nederland (www.fishes.nl). Daar liggen 17 van de 26 MSC-gecertificeerde vissen, van haring tot zalm en zeebaars, makreel, tonijn, tong, schelvis en coquilles. Verder verkopen ze, ja echt, vegetarische kaviaar: nog lekker ook. Maar over kaviaar binnenkort meer.

lees verder