Tijdens ‘Proef de Stad’ staat, hoe kan het ook anders, het ‘proeven’ centraal. Na het voldoen van een vast entreebedrag kun je je zonder bijbetaling tegoed doen aan talloze specialiteiten. Slenter rustig langs de stands en proef de mooiste vis, koffie, brood, kazen, patisserie, vers gemaakt ijs, noten, olijven & -oliën, paddenstoelen en de lekkerste bieren, genever, likeuren en wijnen, ingeschonken door de wijnmakers zelf. En natuurlijk ontbreekt Mr Meat niet met ‘vleesjuwelen’ uit zijn slagerij...

MASTERCLASSES
Ook dit jaar weer worden tijdens het evenement masterclasses wijn en food georganiseerd waar de deelnemers deskundig worden geïnformeerd en uitvoerig kunnen proeven. Zo kunt u alles te weten komen over chocolade, brood, ijsbereiding, het roken van vis, bijzonder Spaans varkensvlees, seizoenskazen, het proeven van koffie, genever, likeuren en natuurlijk wijn.

DINER
's Avonds vindt een groots diner plaats. Onder leiding van top-chef Alain Caron zullen bekende Amsterdamse chefs elk een gerecht bereiden. Hierbij wordt voornamelijk gebruik gemaakt van de producten van de standhouders. De heren zullen in hun creaties zo veel mogelijk de kwaliteiten van deze producten benadrukken. De deelnemende restaurants zijn het Lloyd Hotel, Het Bosch, Elkaar en Eau de Vie.

Kom ook proeven op zondagmiddag 15 maart in het Lloyd Hotel! Lees meer op www.proefdestad.nl. Let op: je kunt de entreebewijzen, kaarten voor de masterclasses en voor het diner (beperkt aantal kaarten) alleen via de website bestellen.

lees verder

2,3,4) ribeye, 5) entrecote

Bij het uitbenen ga ik uit van een gehalveerd dier. De ribben liggen tussen de kop/hals en de zadel. Laatstgenoemde is het deel aan de rugzijde vanaf de laatste rib (vanaf de kopzijde van het rund gezien) tot tegen de bil aan. De zadel bestaat uit de haas, de T-bone (T-wervel) en de entrecote. De eerste plak van de zadel die tegen de bil aanzit, dat noemen we een T-bone steak; een fors stuk vlees bestaande uit –van boven naar beneden- entrecote én T-wervel én haas.
De rug scheiden we eerst van de bil. De verdeling daarbij is als volgt: men haalt de kop van de haas vrij van het heupbeen en het ijsbeen. De kop van de haas is dan vrij tot en met de 1e rugwervel. Vervolgens snijdt men de gehele rib van de bil, zodat de rib nog volledig aan het voorkwartier vastzit. Dan verdelen we de rug van het dier verder. Er zijn in totaal 12 ribben. We snijden de hals en de ribben van elkaar los tussen de 4e en de 5e rib, gezien vanaf de hals. Van het stuk met de resterende ribben, de 10e tot en met de 12e rib aan elkaar, noemen we een cote de boeuf. De 5e tot en met de 11e rib worden ontbeend tot ribeyes (als de cote de boeuf ook wordt uitgebeend heb je eveneens ribeye). De ontbeende 12e rib plus de zadel, ook wel dunne lende genoemd, is de entrecote.*

Ribeye, vrij vertaald het oog van de rib, ook wel de slagersterm ‘appel van de rib’ of prime rib genoemd, is een deel wat sowieso altijd meer smaak bevat omdat het meer richting het voorvoet van het rund gaat. Dat deel heeft meer bewogen en is voller van smaak.

Het vet tussen de appel en de zgn. ‘deksel’ van de rib (zie ook foto) is eigenlijk het meest ultieme stukje vet qua substantie, met een zachte vetstructuur wat heerlijk is om te eten.
Het vet dat wij aan de zijkant van de ribeye (oftewel de ‘vlag’ van de rib) laten zitten, hoort er officieel niet bij, want de appel van de rib is het beste stukje. Deze vlag (op de foto het grote stuk vet aan de rechterkant) laten wij aan de ribeye, dat maakt hem alleen maar smaakvoller bij de bereiding. Want vet is smaak!
Om daar optimaal van te genieten, kun je het beste het vetdeel lossnijden, verdelen in kleine blokjes, als eerste in de pan rustig laten smelten en met de ribeye meebakken, zodat er uitgebakken kaantjes ontstaan. Strooi deze overheerlijke knapperige kaantjes over de gebakken ribeye, en hij is he-le-maal af!

* In Nederland noemen wij de dunne lende ‘entrecote’. Letterlijk vertaald is dit echter ‘tussen de rib’, wat dus eigenlijk niet juist is. De dunne lende (zadel) noemen de Fransen ‘faux-filet’ of ‘contrafilet’.

lees verder

Wij verkopen wagyu dat afkomstig is van een in Amerika op hoog kwalitatief niveau opgezet ‘free range’ fokprogramma van Japanse oorsprong.

Oorspronkelijk was het eten van dit bijzondere rundvlees exclusief voorrecht van de Keizer, en later ook aan zijn soldaten om aan strijdkracht te winnen. Pas na 1912 mocht ook het volk van deze lekkernij genieten, echter tegen gigantische bedragen.
Wagyu fokprogramma’s zijn van oudsher puur op kwaliteit gericht en hebben een geschiedenis van ongelooflijke verwennerij. Deze runderen krijgen bier, sake en massages van speciaal getrainde Wagyu-geisha’s. Niet voor niets wordt Wagyu door de zeer kwaliteitsbewuste Japanners ‘de kaviaar onder het rundvlees’genoemd. Het ‘free range’ fokprogramma behoort tot de niet-intensieve veeteelt. Het vee loopt los in weiden met gevarieerde gras- en klaversoorten, en om hun smaak en hun zo kenmerkende vetdooradering (oftewel marmering) te verbeteren worden de runderen bijgevoerd met de beste kwaliteit natuurlijke granen, bierbrouwers hop-bierborstel en toegevoegde mineralen. Toegevoegde preventieve antibiotica, hormonen en dierlijke bijproducten in het voer zijn uit den boze.

Het wagyu heeft een zeer fijne textuur van het spierweefsel met een fluweelachtige vetdooradering. Deze bijzondere marmering wordt nationaal en internationaal geprezen door echte bourgondiërs. Dit vet zorgt voor de onovertroffen malsheid, de sappigheid en de ongeëvenaarde smaak. Een ware delicatesse die je smaakpapillen in extase brengt. Eens geproefd, dan wil je eigenlijk niets anders meer (als de portemonnee ’t toelaat natuurlijk).

Wetenschappelijk onderzoek aan de universiteit van Washington toonde een hoog gehalte aan van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, daarom is het beter voor je cholesterolbalans en je hart- en bloedvaten dan andere soorten rundvlees.
Het kenmerkende van wagyu is dat het intramusculaire vet al op lage temperatuur, zo’n 32 graden, uit het vlees smelt. In principe kun je daarom het vlees ook al bereiden zonder boter.
Voor meer over Europees wagyu, lees mijn eerdere post en kijk hier.

Vorig jaar hadden wij op ons jaarlijkse kerstmenu een amuse: Gyu ushi, een wagyu-spiesje. Een klein stokje met heel dun op de draad gesneden blokjes wagyu, gemarineerd en heel licht gerookt, nog vrijwel rauw.... een smaak, écht top!

Ik zou zeggen ‘Itadakimasu’ (oftewel ‘smakelijk eten’!)

Trouwens, dit jaar hebben we ook verschillende mooie (wagyu)gerechten op ’t menu staan. Nieuwsgierig?

lees verder

Het Chaams Hoen (ook wel ‘Kaamse Kiep’ of ‘Kaamse Pel’ genoemd), is een authentiek en sterk hoenderras, dat tot begin vorige eeuw ten zuiden van Breda populair was bij boeren.

De hoenen legden veel eieren en het vlees van de hanen (vooral de kapoenen, de gecastreerde hanen) typeerden zich door hun geheel eigen smaak en was fijn van structuur. In de loop van de jaren echter zakte deze populariteit in en leek het ras eind vorige eeuw bijna uit te sterven. Gelukkig hebben liefhebbers in het gebied rond het Brabantse Chaam het hoen weer de volle aandacht geschonken en via de Chaamse Hoender Club wordt er alles aan gedaan, om op kleine, serieuze schaal het hoen te fokken. Ze zijn verbonden aan een Slow Food Presidium, dat wil zeggen dat er bij de fok volgens bepaalde eisen wordt gewerkt. Zodat dit traditionele streekproduct en zijn gastronomische tradities volledig behouden blijven. Het aanbod is zeer beperkt en slechts op een handjevol Brabantse restaurants staat de pel op de kaart.
Nog een kleine toelichting op die link met het vorstelijk dineren. In de historie van het Chaams hoen heeft het koninklijk huis zich zeer positief uitgesproken over de de uitzonderlijke gastronomische kwaliteit van de Chaamse Pel. Men vond de kapoenen overheerlijk en ze werden in heel Holland beroemd. Vanaf 1857 was er in Breda een gerenommeerde kapoenenmesterij en –slachterij. Het Chaams Hoen was in die tijd zo befaamd dat het regelmatig op de koninklijke menukaart stond. In 1881 bestelde koning Willem III voor op paleis Het Loo een grote foktoom Chaamse hoenders. En zo hebben we ervoor gekozen deze kerst in de slagerij ook onze klanten kennis te laten maken met deze befaamde, Chaamse pel.

lees verder

Rond 1850 werd door een scheikundige beweerd dat je vlees per definitie snel en heet moet aanschroeien om geen vleessappen te verliezen. Maar dat blijkt niet helemaal waar. Voor een goed resultaat hoef je vlees niet per definitie aan te braden, en is op langzame temperatuur garen een beproefde methode, en dat wordt tegenwoordig vaak toegepast.
McGee beschrijft heel gedetailleerd wat er met voedsel gebeurt als je dat op verschillende manieren bereidt. Bij een lage oventemperatuur van beneden de 125 graden Celsius bijvoorbeeld, droogt een vochtig vleesoppervlak heel langzaam uit. Het vlees koelt door de verdamping zelfs af, zodat (ondanks de oventemperatuur) de temperatuur van het vleesoppervlak slechts zo’n 70 graden kan worden. Dat betekent weinig bruining en lange garingstijden, maar ook een heel rustige en uniforme garing van het binnenste (de kerntemperatuur), en een minimaal vochtverlies. Die lange garingstijd op lage temperatuur is natuurlijk ideaal voor een feestelijk diner waarbij de timing een beetje in het nauw komt, en het niet uitmaakt of je jezelf nog een extra slok inschenkt terwijl je gezellig met je gasten aan het keuvelen bent.
Maar: het snel aanbraden van vlees op hoge temperatuur is echter wel in een ander opzicht belangrijk. McGee heeft het over de zgn. Maillard-reactie. Dat beschrijft een specifiek proces dat te maken heeft met aminozuren/eiwitten en koolhydraten, waarbij vollere smaken en nieuwe geurdimensies ontstaan (nog intenser dan bij karameliseren in producten met alleen suikers). Gebraden vlees met een heerlijk bruin korstje stimuleert onze speekselproductie en onze neusvleugels, en we ervaren dat als extra lekker. Denk bijvoorbeeld ook aan knapperige, verse broodkorsten, koffie of donker bier.

Een langzame stijging van de kerntemperatuur tot 60 graden Celsius – dat kan meerdere uren duren – zorgt ervoor dat de eiwitafbrekende enzymen van het vlees dat extra malsheid geven. Ovens met een ventilator voor zgn. gedwongen convectie (d.w.z. straling/warmte-overdracht) verbeteren de bruining bij zulke temperaturen.
Op lage temperatuur braden is geschikt voor mals vlees (het vochtverlies wordt ontzien) alswel voor taai vlees, dat de tijd nodig heeft om al zijn collageen tot gelatine te laten oplossen (bijvoorbeeld bij sukade).
Ik bruin mijn vlees meestal eerst rondom in de braadpan en laat het daarna op lage temperatuur in de oven verder garen.

Wil je ’t fijne ervan weten, schaf dan dit boek aan. In mijn ogen echt een aanrader voor elke masculinaire, moleculinaire kookfreak!

Tot slot: een terugkomend advies van Mr Meat: haal voor ’t beste resultaat altijd je vlees een aantal uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Mocht het nog vacuum verpakt zijn, dan kun je het wat korter van te voren in een bak met koud/lauw water leggen (niet warm!). Kijk voor een totaal bak-epistel nog eens naar mijn eerdere artikel.

lees verder

De belangrijkste 2 soorten patrijzen, bekend in de culinaire wereld, zijn de grijspootpatrijs c.q. de roodpootpatrijs, herkenbaar aan de dito kleur pootjes. De grijspootvariant is altijd wild en ook niet te houden, het vlees is dan ook voller van smaak. Zijn broer met de rode poten is half wild/half tam, en omdat hij wordt bijgevoerd, is het vlees wat blanker en heeft een minder specifieke wildsmaak. Jonge patrijzen hoeven maar kort te worden gebraden -met druivenblad en gebardeerd (bedekt met vet)- en zijn zeer delicaat van smaak. Daarom zijn ze in de restaurantkeuken ook erg geliefd. De oudere garde patrijzen komt beter tot zijn recht in stoofgerechten.

Het grootste aanbod komt uit Engeland, maar in België komt de grijspootpatrijs dus zo hier en daar ook voor. Patrijzen leven voornamelijk in gebieden met landbouw, ze kunnen maar een paar honderd meter vliegen en huppelen dan weer verder. De dorst lessen ze niet uit plassen maar uitsluitend van druppels die aan bladeren hangen. Er wordt doorgaans slechts anderhalve maand, van 15 oktober tot 30 november, op patrijzen gejaagd. Een speciaal vogeltje, die patrijs.

lees verder

In de 18e eeuw was Altembrouck het Vlaamse centrum voor de schapenteelt. En ooit een gerenommeerd oord voor de hoogstaande elite, om te netwerken en hun gastvrijheid te uiten. De intensieve schapenveehouderij heeft inmiddels plaats gemaakt voor extensieve teelt, met meer aandacht voor ecologie, biologische keuzes voor voeding en genetica, en een focus op kwaliteit, smaakontwikkeling en -beleving. Sinds een aantal jaren fokt men hier namelijk op serieuze schaal raszuivere Wagyu (maar dan Belgisch loeiend); het meest exclusieve en fijn dooraderde vlees op aarde. Ook graast het met eigen voedingsresearch ontwikkelde Kirohitsu lam rond. Er wordt een slagerij en een professionele keuken ontwikkeld, geleid door de chef van Altembrouck, Raymond Remmen, oud-banketing manager van Chateau Neercanne. Raymond heeft in juni een week bij ons gelogeerd, om in onze slagerij mee te lopen en de ins en outs van het slagersvak op te steken.
Nu was ik bij hen om een van hun eigen wagyukoeien uit te benen en de fijne knepen van ’t slagersvak te verduidelijken. ’t Is geweldig om op die manier onderling kennis en ervaring uit te wisselen!

De trouwe rechterhand van Wim, Reinier, werkt Wim’s ideeën meer in de praktijk uit en verzorgt o.a. de dieren op Altembrouck, en de idyllisch aangelegde bloemen-, groenten- en kruidentuin; een streling voor ’t oog, de neus en uiteindelijk voor de mond. Want je puur natuur culinair verwennen, dat kunnen ze daar zeker. Met hun eigen smaakvol geteelde ingrediënten; vlees, groenten, kruiden…
Een gastvrij oord, met authentiek ingerichte kamers en vergaderruimten. Waar je bijvoorbeeld onvergetelijk in stijl je bruiloft kunt vieren. En met een extra goed gevoel, want Altembrouck’s eigen energievoorziening is volledig CO2 neutraal.

Dus mocht je interesse gewekt zijn, kijk dan eens hier!

lees verder

Toen we arriveerden bleek het nog leuker en authentieker dan op de 3 friemelfotootjes die op internet stonden (vaak is het andersom, met van die geniepige groothoeklensfoto's). Het bleek een oud olijfoliefabriekje uit 1826 te zijn, met prachtige ronde witte gewelven, met karakteristieke zwarte ijzeren weerhaken in het plafond (waar die nu voor waren?). De 2 grote, oude molenstenen had men verwerkt in de open haard en op het terras op de mooie binnenplaats. In de keuken was een binnen-BBQ gebouwd. Voor Mr Meat natuurlijk een onmisbaar item, vuurtje stoken gaat natuurlijk gewoon door in de vakantie!

Natuuuuuurlijk zelfgemaakte Spaanse hamburgers...

Er waren geen winkels, slechts 1 ini-mini kerkje, een paar huizen en een horde mussen. Heerlijk ontspannend dus. En als we een blikopener misten, konden we te allen tijde terecht bij de oer-Spaanse, oude buurvrouw in haar blauwe keukenschort.
Salliant detail voor een slager is dat we eigenlijk bijna alleen maar vis hebben gegeten. Terwijl ik dat 10 jaar geleden nog niet eens lustte! Dat krijg je ervan, als je opa en je vader als rasechte slagers altijd alleen maar vlees op tafel zetten. (Geloof het of niet, maar mijn hele jeugd heb ik alles op tafel weggespoeld met appelmoes. Hele voorraden had mijn moeder speciaal voor mij ingeslagen.)
Ook de kinderen wilden niets anders dan vis. Uit eten en dan vooral veel inktvisjes, octopus, kleintjes, grote, gefrituurd maar bij voorkeur gegrild. Supergamba’s de la Rocca, de mooiste in zijn soort, doet elke andere gamba van schaamte verbleken. Kraakvers van de plancha, simpelweg met olijfolie en besprenkeld met citroen. Een selectie gefrituurde visjes viel ook in de smaak, met kop en al opeten, dat vonden de kleintjes maar spannend. Ook in ’t huis hebben we de BBQ regelmatig opgestookt.

Van een zakelijke relatie uit Spanje kregen we de tip om eens bij de delicatessenzaak Semon in Barcelona te kijken. Mooie Ibericohammen, heerlijke maaltijden, lonkende wijnen, allerlei producten in blik of glazen pot. Wij hebben daar al snel zo’n Hak-gevoel bij, maar in Spanje ligt dat denk ik anders. We hebben daar een prijzig blik asperges gekocht, vooral die uit Navarra zouden subliem zijn. Er zaten slechts 5 superdikke asperges in, voor 22 euro, hmm, ik hoor je denken, jij bent gek; langzaam eten dus dat witte goud!). Echter, wij zijn volgens mij in de lage landen een beetje verwend met onze verse asperges, en we vonden de smaak maar zo-zo, beetje bitter. In elk geval was de prijs-kwaliteit verhouding voor ons geen reden voor een herhalingsaankoop.

Bij een slager in Figueras viel ons oog op de prachtige carroussel vol klemmen met pata negra hammen en schouders, in allerlei kwaliteiten. Jammer dat wij daar in onze kleine winkel geen ruimte voor hebben…
Kortom, zo slecht nog niet, aan de brave costa!

lees verder

Truffels zijn voornamelijk afkomstig uit Italië, maar ook uit Frankrijk, Spanje of de balkanlanden. Ze zijn niet te kweken en dat maakt ze zo speciaal.
De truffel is een knolvormige paddenstoel, die enkele decimeters onder de grond voorkomt in de nabijheid van bepaalde boomsoorten waaronder eiken, populieren, haagbeuken en hazelnootstruiken. De boomwortels en de truffelsporen vormen een netwerk en als de weersomstandigheden goed zijn (voldoende vocht en niet te droog) kunnen de truffels ongestoord groeien. De kenmerkende en geconcentreerde aardse geur van truffels is onweerstaanbaar voor zwijnenzeugen, want zij denken een van hun mannelijke soortgenoten aan de haak te slaan. Truffelgeur lijkt namelijk op de sexuele lokstof van deze heren, een feromoon. Vandaar het oude gebruik truffels door wroetende zwijnenneuzen op te sporen. Maar aangezien ze de delicatesse vaak zelf verorberden, wordt nu met speciaal getrainde hondjes gezocht. De truffelzoeker kijkt verder naar bepaalde vliegen die op truffels afkomen. Ook een wittige, kale kring op de grond verraadt de plek waar zwarte truffels in de bodem zitten.

Aangezien een truffel een verse, ondergrondse paddenstoel is, kun je hem maximaal enkele dagen bewaren in de koelkast. Gekoesterd in keukenpapier; ververs dat dagelijks omdat het anders te vochtig wordt. Of ondergeduwd in een bakje rauwe rijst, maar dit neemt weer vocht op dus dan droogt je truffel sneller in. Een truffel moet hard en geurig zijn. Wordt hij zacht, dan vervormt de geur en gaat de kwaliteit snel achteruit. Eventuele door spoorvorming ontstane witte waas kun je gewoon afborstelen. Hoe verser, hoe beter dus.

Zomertruffels zijn verkrijgbaar vanaf mei tot ver in de winter, het wintertruffelseizoen is van ongeveer december tot maart en de witte truffel (die trouwens alleen in Italië voorkomt) is er in een goed jaar van september tot januari. Er zijn 2 soorten zomertruffels, de vroege tuber aestivum (mei tot oktober) en de latere herfsttruffel, de tuber uncinatum (oktober tot en met januari). Momenteel staan we op het hoogtepunt van het seizoen van eerstgenoemde.

De zomertruffel is een truffel die het beste tot zijn recht komt als het pan van het vuur is en de ergste hitte van het gerecht af is, waar je het vervolgens fijngehakt/geschaafd er doorheen spatelt. Deze truffel laat zich ook prima invriezen; de geur en smaak blijven dan wel behouden, slechts de structuur verandert.

Truffel is een product waarbij de prijs sterk wordt beïnvloed door het marktmechanisme, dat wil zeggen, de schaarste doet de prijs verhogen, en als er veel van wordt gevonden, verlaagt het hoge aanbod de prijs. Omdat de truffel niet te kweken is, is het elke week maar weer de vraag hoeveel ervan wordt gevonden, en dat bepaalt de nogal eens fluctuerende prijs. Zomertruffel is echter niet zo duur als winter-, laat staan witte truffel. Dus laat je niet weerhouden en let’s truffle!

lees verder

Een beetje een windvrij avondje uitgekozen, en niet te vroeg natuurlijk anders krijg je ’t aan de stok met de brandweer door ongeruste buurtbewoners of zelfs een patrouillerende helicopter. Een mooie stapel op een plateau van grote dikke tegels in de boomgaard en stoken maar. Hmmm, ’t vuur ging iets hoger dan verwacht ja, en de halve boomgaard weggefikt, echter alles voor ’t goede doel. Een paar uur tot diep in ’t donker zwetend bezig geweest, om het laaiende te houden. Maar ‘t resultaat was een opgeruimde tuin én een grote berg as die twee weken heeft doorgegloeid! Door de droogte bleek de hitte van de tegels gewoon verder naar beneden de turfgrond in te branden. Over een goede braise* gesproken; daar hadden we dus best nog een keer een heerlijk geitenboutje aan een spit boven kunnen hangen. Maar goed, de zomer is nog niet voorbij... en we scheppen de as mooi uit over de rest van de tuin.

* Voor de stokende liefhebbers die mijn eerdere barbequepost op deze site hadden gemist, nogmaals enkele tips om je vlees optimaal te roosteren.
1.) Koop goed vlees, er mag zeker een vetrand aan zitten, dat geeft smaak!
2.) Haal je vlees tijdig uit de koelkast, zodat ze niet koud op het rooster terecht komen, maar op kamertemperatuur.
3.) Maak een mooie braise* van houtskool. Steek het dus tijdig aan zodat je een mooie, dikke aslaag creëert! De gloed van de smeulende houtskool roostert het beste. Nog beter voor de aslaag en de smaak zijn wijnranken of olijfhout. Zodra er vet van je vlees valt dooft dit in de as en vat dit geen vlam.
4.) Smeer zowel je rooster als vlees in met (olijf)olie.
5.) Draai het vlees niet te snel om, maar wacht totdat de eiwitten zijn gestold. Het vlees laat dan vanzelf los van de BBQ. (De zwartverkoolde stukken zijn puur gif voor je lichaam!)
6.) Wees voorzichtig met grote stukken vlees (waaronder kip). De kans bestaat dat de buitenkant te snel kleurt en de binnenkant dan nog niet voldoende gaar is. Rustig aan dus, en plaats het rooster niet te dicht op de houtskool.

lees verder

Dan iets anders. Water wordt helaas nog wel eens toegevoegd aan pluimvee. Een van de redenen dat men kip injecteert is dat de celstructuur ervan gedeeltelijk stuk gaat en het product daardoor malser wordt, wat veel consumenten graag willen. Supermarkten die bij producenten inkopen communiceren van tevoren hun verkoopprijs en winstmarge. En zij moeten vervolgens maar zien dat ze het product kunnen produceren voor dat geld en er nog iets aan verdienen ook. Zo wordt er vocht (water met hulpstoffen zoals fosfaat, die zorgen dat het vlees het water opneemt) toegevoegd. Water kost niets en zo wordt de kostprijs gedrukt. Puur consumentisme dus: men wil gewoon te weinig betalen (en maakt zich niet druk over welk voer en wat voor leven de dieren hebben gehad). Supermarkten volgen en zetten de voedselketen onder zware prijsdruk. En de boeren als laatste krijgen alle ellende op hun dak. Op het moment dat de consument en dus ook de retail bereid zou zijn een marktconforme prijs te betalen, wordt de kwaliteit van het vlees zeker beter.

Ander vlees bevat van nature al meer vocht. Er is bijvoorbeeld een dikbillig runderras, Belgische Blauwe, waarvan de fokeigenschappen zo worden gemanipuleerd, dat dat een snelle vleesaanwas en snelle vochtopname in de vleescellen tot gevolg heeft.

Voor mij in elk geval geen supermarkt-kipfilet. Je houdt er een half formaatje aan over na het bakken en er zit geen geur, kleur, kraak of smaak aan. En het beestje heeft hoogstwaarschijnlijk een kort en bekrompen leven gehad. Daar krijg ik persoonlijk waterlanders van; om te huilen! Dan denk ik liever aan die heerlijk sappige konijntjes van Waterschapsheuvel. Eens een slager, altijd een slager…

lees verder

Je hebt nodig:
- 2 coquelets (maishaantjes) of andere kleine kippetjes van ongeveer 500 gram
- verse peterselie
- verse rozemarijn
- verse tijm
- 2 tenen knoflook
- ½ dl. goede olijfolie
- 1 (gewassen) citroen, in partjes
- vers gemalen peper en zeezout
- 50 gr (room)boter
- 1 braadzak

Verwarm je oven voor op 175 graden Celsius.
Maak een bouquet van de verse kruiden. Kneus de tenen knoflook lichtjes. Bestrooi de haantjes met peper en zout en doe ook wat in de holten. Bestrijk ze met olijfolie, en stop de haantjes samen met de rest van de olijfolie, de roomboter, de partjes citroen, tenen knoflook en het kruidenbouquet bovenop in de braadzak.
Leg de zak in een ovenschaal (mocht de zak lekken dan blijft je oven schoon) en knip de uitstekende punt aan de bovenkant van de braadzak af. Braad de haantjes 40 tot 45 minuten in de oven.
Vang het braadvocht op door de opening in de zak. Halveer de haantjes en leg ze in de warme ovenschaal. Giet het braadvocht er overheen (bij voorkeur aan tafel, zodat iedereen kan meegenieten van de geur die vrijkomt). Leg de citroenpartjes, knoflook en de kruiden erbij.

lees verder

Gordon Ramsey schijnt eens een zeer prijzige pizza te hebben vervaardigd vol dure ingrediënten. Al Capone’s Pizza zal over enkele dagen proberen deze pizza te overtreffen.
Al Capone’s is dit jaar hoofdsponsor van het evenement De Smaak van Italië, dat aanstaande vrijdag, zaterdag en zondag wordt gehouden op het prachtige, sfeervolle landgoed van Kasteel De Haar te Haarzuilens. Er is officieel aanvraag gedaan bij het Guinness Book of Records om een wereldrecord op te laten nemen en hiervoor een pizza te maken met waarde van minimaal € 1.600,--. Op het evenement wordt deze pizza per opbod geveild en de opbrengst ervan wordt geschonken aan een goed doel.

Een normaal formaat pizza zal worden belegd met prachtige producten. Allereerst wordt de bodem ingesmeerd met mascarpone met witte truffelcreme en verse burrata (uit Puglia, gemaakt op basis van Italiaanse room met fijngesneden mozarella), afkomstig van de alom bekende Betty Koster van L’Amuse uit Santpoort, en dit gaat de oven in. Zodra de pizza weer uit de oven komt, gaan er krullen overheen van Betty’s Callu de Crabettu, een zeer smaakvolle en delicate geitenkaas waarvan het eerste rijpingsproces plaats heeft in de maag van levende jonge geiten (door een gedeelte van de maag met een touwtje af te knopen!). Dit is een zeer bijzondere geitenkaas die aan de wieg heeft gestaan van de ontdekking van kaasproductie. Ik zal er hier niet verder over uitweiden, maar Miss Cheese kan hier misschien eens dieper op ingaan?
Vervolgens wordt de pizza afgegarneerd met rucola, toefjes witte truffelcreme en stukjes Culatello di Zibello, de laatste verzorgd door ondergetekende, Mister Meat, in samenwerking met ons aller Mister Vanilla.

Culatello is het meest delicate, en daardoor duurste stukje van de achterham. Culatello di Zibello komt uit de streek met twaalf gehuchten, waar culatello kan worden gemaakt. Van hammen afkomstig uit enkele gemeenten ten westen van Parma wordt ‘prosciutto di Parma’ gemaakt. De culatello die dertig kilometer ten noorden van de stad wordt gemaakt is echter het middelste en allerbeste stuk van de ham. Als er voor culatello wordt gekozen, kan er geen ‘prosciutto’ meer worden gemaakt. De resten worden gebruikt voor fiocco di culatello (een lichtere vorm van culatello) of salami.
De culatello heeft een herkenbare vorm van een grote peer en weegt tussen de 3 en de 5 kilo. De ‘truffel onder de hammen’ wordt zo’n 14 tot 22 maanden in een kelder gerijpt en gedroogd en heeft een winkelwaarde van ongeveer € 12,50 per ons.
Al sinds eind negentiende eeuw wordt dit typische streekproduct door een klein aantal boeren op authentieke wijze gemaakt, volgens de kenners alleen in het noorden van de regio Emilia Romagna en aan de oevers van de rivier de Po. Er is een uniek microklimaat nodig, ‘s zomers heel warm en vochtig, in de herfst vochtig en mistig en in de winter koud.
De smaak van culatello is nog intenser, dieproder van kleur, dan de al niet te versmaden Parmaham, met een geweldige geur.

Hmm, ‘t lijkt me wel wat, met 27 graden op het gras in de kasteeltuin, met je tanden in een slice van deze ‘Pizza Decadente’ à raison van zo’n 200 euro...

lees verder

Samen met nog 18 anderen bekropen we een op z’n kant liggende mand en met suizende oren van vier grote branders, schoten we omhoog vanaf een wel erg klein veldje en verkozen we bungelend aan een ballon het luchtruim boven Woerden, rakelings langs de kerktoren. Ik was al lang verheugd dat het weer opgeklaard was en we Rotterdam en Amsterdam erg helder voor ogen hadden. De maximaal toegestane windkracht maakte deze vaart wel een heel verre. We voeren vrij hard met de wind mee en de piloot besloot daarom ook nog even de Biesbosch te trotseren. Rakelings over de lantaarnpalen van een snelweg, veegden we een zojuist gegierd landje plat, hupten nog even omhoog voor een onvoorzien slootje en daar lagen we dan. Helemaal in Moerdijk. De traditionele champagnedoop volgde, ’t was al bijna donker, heldere hemel, grote witte maan en een gure (mest)wind. Super.

Deze mooie ervaring deed me direct denken aan een vriendin van ons, een van de twee vrouwelijke meesterkoks en culinaire duizendpoot Angélique Schmeinck. Zij is initiator van 'CuliAir', haute cuisine in de lucht. De warmte in de nok van een luchtballon ligt namelijk zo tussen de 90 en 120 graden en is daarmee met recht een heteluchtoven, die middels ingenieuze katrolconstructies gerechten in oventasjes langzaam kan laten garen. Zo blijven de sappen bewaard en komen aroma’s optimaal tot zijn recht.
De Coquilles St Jacques, zeebaars, piepkuikens of scharrelkippetjes worden naar beneden getakeld naar een speciale keukenmand. Daar wordt je bord gecompleteerd met groenten en een mooie saus. Prachtige wijn erbij en volop genieten, van je gerecht, je mandgenoot en natuurlijk ook van het uitzicht!
De lange zomeravonden komen eraan, een idee misschien? Lees meer op www.schmeinckproducties.nl

lees verder

Vooral San Sebastian is het epicentrum van onvervalst Baskische ouwe-jongens-krentenbrood-mannenclubs waarbij samen koken, eten, wijn en ontspanning het credo is. De eerste zogeheten ‘ txoko’ (oorspronkelijk ‘hoekje’ of ‘haven’) werd al in 1843 opgericht. Arbeiders kwamen vaak aan ’t eind van een zware werkdag bijeen om samen te ontspannen met een heerlijk maal en wijn in overvloed. Rond 1900, toen de welvaart toenam door groeiende industrialisatie, nam het aantal van deze gastronomische genootschappen helemaal een toevlucht. En tot op de dag van vandaag worden deze in ere gehouden. De contributie van de leden onderhouden de vele verenigingsgebouwen die uitgerust zijn met een geheel ingerichte keuken, een eetruimte en zelfs eigen voorraadkamers met en drank en ingrediënten.
Binnen deze gastronomische genootschappen, waarbij zowel putjesschepper als burgemeester zich bij aansluit, worden traditionele, Baskische recepten in ere gehouden. Maar nieuwe culinaire uitstapjes schuwen ze ook zeker niet. Elke kerel heeft beslist een taak binnen deze kookclub. Is het niet tussen de pannen, dan is het wel inkopen doen, de tafel opdekken of afwassen. Een heel sociaal gebeuren waarbij de laatste ontwikkelingen van elk masculair interessant onderwerp de revue passeert. Slechts op uitzonderlijke feestdagen mogen de dames eens een keer mee. En je komt er ook niet zomaar tussen als nieuw lid.
Op en top een mannengelegenheid dus!

lees verder

Het cliché is waar: veel bewegen (zoek een baan in een slagerij, fiets overal naar toe), lekker water drinken, en vooral genieten van wat wel goed voor je is, zij het met mate! Geen grote lappen kiloknallervlees, bergen geraffineerde spaghetti met aangelengde pakjessaus en literpullen bier, maar een zeer bescheiden stukje goed vlees, een smaakvol gekookt rosevahl-aardappeltje in de schil, van zichzelf al zoete worteltjes geroosterd in de oven en een mooi glas rode wijn. Een beetje vet is niet altijd een doodszonde. Het van nature vettere wagyu rundvlees heeft zelfs in verhouding een hoge concentratie aan enkelvoudig onverzadigde vetten. Dus gezond vet, beter voor je hart. En mocht je vet niet over je tong kunnen verkrijgen, dan kun je altijd nog ontsnappen naar een van de magerste vlezen, een stukje kangaroe, of gevogelte zoals kalkoen of kip. Nog een tip: eet met stokjes, door het geklungel zit je eerder vol.
Maak het jezelf niet al te moeilijk, wees creatief met je eten, ontzeg je niet alles en GENIET. Dan zie je er meteen al beter uit.

lees verder

Zelf denk ik dat vlees tot op zekere hoogte kracht geeft. Alles met mate natuurlijk, maar ik denk dat wij mensen als omnivoor op deze aardbol zijn neergezet. Anders was het in de oudheid wel alleen bij die hemelse, verleidelijke appel gebleven. En dan komt de appelmoes, appelschnitt, appelflap, hete bliksem en dergelijke op een gegeven moment goed je oren uit.
Maar nog even wetenschappelijk op het verhaal in te gaan: waar komt deze uitspraak vandaan? Zou het niet te maken hebben met vlees van mannelijke dieren? Zegt de naam testosteron iets? (Lijkt me wel op dit masculinaire weblog.) Dit hormoon in het dierlijk mannenlichaam zorgt voor speciale geurstoffen, oftewel feromonen, die vrouwdieren lokt. Echter, is het wetenschappelijk wel bewezen dat ook het consumeren van vlees van mannelijke dieren extra aantrekkingskracht zou geven?
Daarbij komt dat wij in Nederland niet gewend zijn om mannelijke dieren te consumeren. Bijvoorbeeld vlees van mannelijke varkens (beren), mannelijke schapen/lammeren (rammen) en stuiterende stieren heeft een indringende, penetrante geur, die wij liever niet op ons bord willen hebben. Trouwens, dat gebeurt wel, maar dan worden de dieren gecastreerd. Daardoor verandert hun hormoonhuishouding en daarmee ook deze geur.

Zelf ben ik van mening: consumeer vlees bewust: liever minder, maar wel beter. Extensief gehouden vee dat niet doorgekruist maar liefst raszuiver is met traceerbare herkomst. Vet is een daarbij een belangrijke kwaliteitsnormering. Wanneer vlees vet bevat, heeft het dier mijns inziens een goed leven gehad, goed gegeten en van vrijheid buiten genoten.

Mocht je anti-vlees zijn (of het inmiddels zijn geworden na dit verhaal) en ben je daarnaast benieuwd hoe je je kuisheid kunt bewaren lees hier dan meer.

Als we ’t dan toch over suiker hebben, gun die vrouwen toch lekker hun chocoladereep (werden zij daar ook niet hitsig van?). En laat ons mannen toch van onze steak genieten...

lees verder

Ik had de mazzel om onder een select gezelschap wijnneuroten te mogen verkeren. En deel te nemen aan een zeer bijzondere proeverij van de meest exclusieve wijnen uit de Bourgogne: om precies te zijn de Cote d’Or. Rond de plaats Vosne-Romanée liggen gekoesterde wijngaarden, waar de druiven van wel 40-jarige knoestige wijnstokken worden gekoesterd die elk jaar felbegeerde wijnen voortbrengen, zoals La Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Grands-Echézeaux en Echézeaux. Dit hele scala konden we een voor een proeven. Al deze wijnen waren uit het jaar 2004. Ze zaten nog aardig in hun zuren, maar je kon de potentie er goed uithalen. Dit zijn namelijk wijnen die je wel zo’n 20, 30 jaar moet laten liggen om volledig tot zijn recht te komen. Geduld is dus zeker een schone zaak. Daar kan Mr Beverage vast wel wat meer over vertellen...
Als je je bedenkt dat een fles La Romanée-Conti wel zo’n 5.000 euro kan kosten, is elk nipje een fortuinlijk slokje! Zeer weldadig voor mijn kuchende keel op de maandagmorgen en hoogst speciaal om deze selectie allemaal naast elkaar te mogen proeven…
Ik voelde me gelijk stukken beter.

lees verder

Neem een lekkere pittige, gedroogde worst, een pond witte bonen, een paar ontvelde pomodori uit blik of een blikje tomatenpuree, een mergpijp of een goed bouillonblokje, een ons gerookte spekblokjes, een blikje confit de canard (van dat kerstpakket uit een ver verleden?), een grote teen knoflook, drie middelgrote uien, een stevige winterpeen, een vleug tijm en een blaadje laurier.

Laat de bonen ongeveer 12 uur in koud water weken, ververs tussendoor het water een paar keer. Afgieten en daarna in nieuw, ruim water aan de kook brengen met de mergpijp, zout en peper, of het bouillonblokje. Laat de bonen zachtjes een uur sudderend garen. Giet het bonenkookvocht af en bewaar het.
Bak de spekblokjes zachtjes uit tot ze knapperig zijn en schep ze uit de koekenpan. Snipper de uien, snijd de knoflook en de wortel fijn en fruit dit aan in het achtergebleven spekvet. Doe dit ui/knoflook/wortelmengsel (inclusief spekvet) samen met de bonen in een pan en voeg de tomaten(puree), de spekblokjes, de tijm en het laurierblad toe. Voeg bonenkookvocht (bouillon) toe tot het bonenmengsel net onderstaat. Laat ongeveer 1,5 uur heel zachtjes sudderen. Vul een ovenschaal met het bonenmengsel, gemengd met de in plakjes gesneden worst en confit de canard, inclusief wat gesmolten vet daarvan voor extra smaak. Zonodig nog extra zout en peper toevoegen. Giet er nog wat bonenkookvocht overheen. Strooi er broodkruim (of paneermeel) op en stoof ongeveer twee uur in een op ongeveer 150 graden voorverwarmde oven. Wordt de broodkruimkorst te bruin, dek het eventueel af met een stuk aluminiumfolie. Druppel tussendoor nog enkele malen wat bonenkookvocht c.q. gesmolten confit (vet) over de korst, dit zal inkoken zodat de bonen enigszins worden gebonden. Haal het aluminiumfolie er het laatste kwartier af zodat de korst uiteindelijk mooi krokant en bruin wordt. Stevige kost, maar erg lekker!

lees verder

Nodig
- 800 gram ossenhaas van een goede slager, in vier gelijke stukken
- 100 gram roomboter, gesmolten
- 200 gram biologische (kastanje)champignons
- 100 gram sjalotjes
- 200 gram kippenlever
- 600 gram (diepvries)bladerdeeg
- 1 losgeklopt ei
- versgemalen peper en zeezout

Bestrijk het vlees met de helft van de gesmolten roomboter. Bak het vlees kort aan alle kanten aan en laat het afkoelen (warm vlees zou door het bladerdeeg ‘zakken’ doordat door de warmte de boter in het deeg smelt).
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Hak de champignons, de sjalotjes en de kippenlever in de keukenmachine fijn. Bak dit mengsel kort in de braadboter van daarnet en laat het afkoelen.
Deel het deeg in vieren en rol het zo dun mogelijk uit. Besmeer het midden van het deeg met een deel van het champignon-, sjalot- en levermengsel. Peper en zout het vlees, leg het op het mengsel en verdeel het restant van het mengsel over het vlees. Pak de vier hoeken van het deeg bijeen en vouw het dicht. Keer het pakketje om zodat de rommelige kant aan de onderkant ligt. Maak in ieder pakketje een klein gaatje zodat de stoom kan ontsnappen.
Bestrijk de deegpakketjes met het losgeklopte ei en zet ze tien minuten in de oven; schakel terug naar 160 graden Celsius en laat het nog 10 minuten bakken.

lees verder

Leverworst bijvoorbeeld maken we door stukken varkensvlees, waaronder ook kop en zwoerd, gaar te koken, en daarna botten en onregelmatigheden te verwijderen. Vervolgens wordt het in de gehaktmolen zeer fijn gemalen, vermengd met lever en bijvoorbeeld salie of truffel, en op smaak gebracht met peper en zout. Het mengsel wordt in darmen gestopt, afgebonden en ongeveer een uur op 70 graden gepocheerd; afhankelijk van de grootte van de worst. De worst wordt stevig door de gelatine die zich in het zwoerd bevindt.

Onze fijngeknoopte ‘parelsnoeren’ van heel kleine worstjes, van kalfs-, lams-, varkens- en/of rundvlees, met verse kruiden, zijn niet aan te slepen. Met een paar minuutjes om en om bakken zijn ze al klaar, populair bij onze klanten in deze tijd van haastige spoed... We knopen ons een slag in de rondte om de meters worstjes bij te vullen die tegelijkertijd de toonbank uitvliegen. Het is een bepaalde slag die je even in de vingers moet hebben, maar dan is het: productie draaien! Er is niets lekkerders dan een ambachtelijk vers worstje (ook erg populair bij mijn kinderen). En niet te vergelijken met een frikadel die slechts de vorm van een worst benadert, maar daar houdt alle vergelijking wat mij betreft dan ook op (geen flauw idee wat erin zit trouwens, en ik wil het ook niet weten).
Het rauwe worstmengsel, bestaande uit fijngemalen kalfs-, lams-, varkens- en/of rundvlees met verse kruiden, peper en zout wordt bovenin een stopbus gedaan. Belangrijk is dat er geen lucht in zit en door te draaien wordt het via een smalle buis, waar de darm van te voren omheen is gestroopt, in de darm geperst. De lange, gevulde darm wordt vervolgens in mooie gelijke delen verdeeld door er een knoopje in te leggen.
We maken ook heerlijke pittige worstjes van wagyu-rundvlees, die we in kettingen enkele weken gewoon in de winkel te drogen hangen.

De klassiek-Franse boudin noir en boudin blanc maken we ook zelf. Laatstgenoemde wordt bereid van blank (meestal varkens)vlees, dat wordt gebonden met een panade (een mengsel van ontkorst witbrood, eieren en melk. Het vlees en de panade wordt zeer fijn gemalen, gemengd met verse kruiden, peper en zout, in darmen gestopt en gepocheerd. Je hoeft het thuis dan alleen nog maar lichtjes te bakken totdat het worstje verwarmd is en rondom een mooi bruin korstje heeft.

Ons huisrecept voor 1 kilo boudin noir, Franse bloedworst, voor de cheffen onder ons met een sterke maag, is als volgt. Smoor 300 gram zeer fijngehakte uien gaar in 500g reuzel (kan wel een uurtje duren). Blancheer in een andere pan 250g in stukken gesneden vetspek en laat het afkoelen. Hak het spek zeer fijn in een gehaktmolen of keukenmachine. Zeef de uien en smoor het gehakte vetspek gaar in dezelfde reuzel. Zeef het spek en bewaar de reuzel voor een andere keer. Schil 2 zure appels (Granny Smith), verwijder klokhuis en snij in zeer kleine blokjes. Meng nu alle ingrediënten (behalve de reuzel) samen met 1 eetlepel crème fraîche, 15 gram zout, een snufje witte peper, en een snufje gemalen foelie door 3,5 dl. zeer vers varkensbloed. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Bind een stuk varkensdarm van ongeveer 2 meter lang aan één kant stevig dicht met keukentouw. Stroop de darm over een ‘stophoorntje’ (een soort trechtertje met een opening van 2 cm) of gebruik een grote spuitzak. Schep het bloedmengsel lepel voor lepel in de darm en sluit hem door de andere kant goed af te binden, zonder luchtbellen. Bind steeds op gelijke afstanden van elkaar keukentouw om de gestopte darm zodat er worstjes ontstaan. Leg de worst in een pan kokend water en laat al roerend de temperatuur dalen naar 80 graden Celsius. Pocheer de worstjes ongeveer 45 minuten. Neem ze uit de pan en laat ze in een bak koud water afkoelen. Snijd de worstjes los en bak ze zachtjes in de licht bruisende boter totdat ze rondom donker zijn. Lekker bijvoorbeeld nog warm in plakjes, met stukjes hart van knapperige kropsla, heel fijngesnipperde sjalotjes, in een pan met wat suiker gekarameliseerde schijfjes appel, en een dressing van notenolie, fijne mosterd en crème fraîche, en peper en zout naar smaak.

Nog een kleine tip als je verse worst bakt: vooral niet op het hoogste vuur anders knapt het velletje stuk en spuit het sap alle kanten op. Ook worstjes zoveel mogelijk aan elkaar laten zitten tijdens het bakken, door ze van te voren al van elkaar af te knippen loopt ook het vocht er vroegtijdig uit. En een door-en-door, te droog gebakken worst is niet aan mij besteed.

lees verder

Ik zat op het Franse gedeelte van het niet al te grote eiland. De sfeer was daar toch iets anders dan het Nederlandse deel. Daar kon je duidelijk zien dat de mega (!) cruiseschepen vol Amerikanen vrijwel dagelijks aanmeerden, om zich onder andere tegoed te doen aan belastingvrije artikelen. Eén hoofdstraat vol juweliersvitrines waar oorbellen, horloges en kettingen lagen te schitteren, speciaalzaken met audio/video-apparatuur. Alles was toch wel erg aantrekkelijk geprijsd in dit belastingvrije paradijs. De Amerikaanse invloed was overduidelijk: flikkerende ‘route 66’ borden die casino’s aanprijsden, McDonalds, Kentucky Fried Chicken, bier-bars, adult shows en Haagen Dasz shops (‘1000 calory ice cream'), hoogbouw met te koop staande superdeluxe appartementen.
In het Franse gedeelte niets van dat alles. Kleine Frans getinte cafeetjes en Franse restaurants, croissantjes en stokbroden, hier en daar ongeduldige, arrogante bediening, laagbouw, oude houten huisjes die wel een lik verf konden gebruiken. Apart, die tegenstelling. Een grens zie je niet, en binnen 1,5 uur rijd je het eiland rond over de hoofdweg (regelmatig met gaten, scheuren en kuilen door pittige regenbuien).
Omdat ik thuis -logischerwijs- meestal vlees eet vroeg ik aan een restauranteigenaar welke verse vis hij die dag had, ’t is toch een eiland in de oceaan nietwaar. Wat schetst mijn verbazing: hij had verse tong- die hij zelf rechtstreeks importeerde uit de markthallen Rungis, Frankrijk, en daarnaast verse langouste en mahi-mahi (goudmakreel). Verder was er alleen diepvriesvis, zei hij. De meeste vissen die rondom het eiland worden gevangen waren niet goed genoeg voor consumptie, het vlees smaakte niet optimaal. Hoe is dat nou mogelijk (misschien weet Mr Fish daar meer van?).
Ik had gelezen dat er overal langs de weg grote BBQ’s zouden staan waar heerlijke stukken vlees op lagen te knisperen. Maar, ik heb vrijwel niets gezien, op 1 spit met een lam na, die bij ons op het strandje stond te roken op een zondag-familiedag. Binnen 1 uur was het beest al zwart geblakerd (die kon nog wel een grilllesje gebruiken). Vandaar dat wij ons op het eiland lekker tegoed hebben gedaan aan langousten, St. Jacobsschelpen en mahi-mahi. Op menu's stond trouwens vaak lobster, terwijl je dan een langoest op je bord kreeg, toch een wezenlijk verschil (scharen).

Jong geleerd, oud gedaan

Ik kan niet anders zeggen dat we die week zeer goed hebben gegeten, beter dan we hadden verwacht! Verse en mooie producten, goed van smaak, creatieve combinaties (regelmatig met kokos, wat wil je met al die palmen). En dat met 30 graden terwijl heel Nederland uit zijn hemd waaide en regende. Afzien hoor.
Adrestips? Temptation, La Cigale en Les Boucaniers! Mocht je 'ns in de buurt komen...

lees verder

Er zijn nu meer varkens dan vóór de BSE-crisis jaren geleden, en daarvoor verkondigde de regering zelfs dat het aantal varkens zou worden teruggedrongen. De mensheid is er zelf debet aan, het is puur consumentisme. De doorsnee vleeseter wil het liefst veel voor weinig (en dan helaas ook weinig smaak). Ieder lapje gelijk, mooi blank van kleur, geen vet. Deze kweek is puur een economisch belang. Want zo noem ik dat, het is pure varkenskweek.
Deze vleesindustrie wordt zo geïntensiveerd, dat volgens mij een ziekte bijna onontkoombaar is, mits je nog meer rotzooi en antibiotica gaat gebruiken. Waar gaan wij heen in Nederland; zo’n klein landje en zoveel productie?!
Ik blijf, samen met een groeiende schare bewuste consumenten, fel voorstander van vlees dat een duidelijke herkomst heeft, van een dier dat onder normale omstandigheden binnen een normale tijd opgroeit, natuurlijke voeding krijgt en geen ‘beestachtig’ leven in een flat achter de rug heeft. Deze dieren hebben rustig geleefd, en een veel natuurlijker groei doorgemaakt, namelijk eerst in de beenderen en dan pas aanwas van het vlees en vet.
Onder ‘voederconversie’ verstaat men dat voor 1 kilo vet, 12 kilo voer nodig is. Terwijl er voor 1 kilo vlees, maar 8 kilo voer staat. Per definitie is vet en smaakvol vlees dus afkomstig van een dier dat meer tijd heeft gehad om te eten en te groeien, waardoor het ook minimaal eenderde duurder is dan industrieel vlees. Maak het vlees bijvoorbeeld 3 of 4 keer zo duur, we hebben lang niet zoveel vlees nodig als wat we nu consumeren. Dan worden boeren door de steeds lager wordende wurgprijzen ook niet gedwongen tot zo’n onnatuurlijke, uitgekiende bedrijfsvoering. Laat een dier een dier zijn en geen produkt.

Maar waar we over 50 jaar zijn?!? Dan ben ik vast een ouwe, stramme slager van 92, die vol emotie naar zijn uitgeholde hakblok kijkt en denkt: “Voor mij geen laboratoriumkotelet…”

Is dit soms de toekomst?

lees verder

De basis voor de meeste sauzen blijft toch een smaakvol fond. Een vleesbouillon-basis bestaat uit kalfsbotten, -vlees en -zenen, deze hebben namelijk een hoog gelerend karakter en geven de fond zijn krachtige smaak. Verder is een goed, rijk en gebalanceerd boeket aan diverse kruiden en groenten evenzo belangrijk. Even wat werk maar als het eenmaal pruttelt... je hebt wel eer van je werk. (Liefde van de vrouw gaat door de maag.) De slimmeriken maken gelijk een grote pan, koken het in tot een geconcentreerd fond en (leve de vriezer) maken direct een voorraadje fond-ijsblokjes aan. Dan kun je op elk gewenst moment enkele blokjes tevoorschijn toveren en je braadjus binnen een mum verrijken tot een heerlijke saus. Een goed fond is voor mij echt een onmisbaar ingrediënt in de keuken.
De meest simpele saus bestaat uit aanbaksels van het vlees, die je deglaceert. Dat wil zeggen: haal het grootste gedeelte van het vet uit de pan, voeg mooie wijn toe aan de aanbaksels, roer en laat lospruttelen zodat de alcohol vervliegt. Voeg de fond toe. Desgewenst voeg je daar nog verse kruiden of een teentje knoflook aan toe, laat even verder sudderen, giet het door een zeef naar een ander pannetje en monteer het (klop het op) met klontjes ijskoude roomboter. Maak desgewenst af met zout c.q. versgemalen peper naar smaak.

Miss Books, bestaat er nu eigenlijk een boekje ‘Schijt aan Sonja’, of heb ik me dat verbeeld? Mijn motto is: leef en geniet! Dus neem nog een extra scheutje saus. (En je boodschappen halen per fiets met een straffe Hollandse tegenwind kan natuurlijk nooit kwaad.)

lees verder

In de winkel mengen we dit grijze, grove zeezout bijvoorbeeld van te voren met grof gekneusde peper en zouten het vlees desgewenst alvast in voor de klant. Het peper- en zoutmengsel kan lekker op elkaar inwerken, en je hoeft het thuis niet meer in te wrijven. Ook goed te gebruiken als het vlees gevacumeerd meegaat.
Als tafelzout hebben we het heel fijne, witte fleur de sel, het neusje van de zalm, om links en rechts wat kristallen tussen duim en wijsvinger over je warme gerecht te strooien…. Dit zout is het allerbovenste, fijnste laagje van het grijze zeezout. De stevige atlantische bries garandeert een optimaal verdampingsproces en zorgt voor de zoutlaag in de zoutbassins, en dit bovenste laagje wordt er kundig af geschept door de paludiers en -dières (ervaren zoutmannen en -vrouwen). Maakt voor mij een vers, warm gebakken broodje met wagyu-rollade helemaal af, als je af en toe op zo’n knisperig zoutkristalletje bijt…

Ik adviseer trouwens altijd het vlees van tevoren te zouten in plaats van na het bakken. Dan komt er uit het vlees wat water, maar ook sucrose naar buiten. Het beetje water verdampt direct, maar de sucrose karameliseert bij het bakken en vormt het krokante korstje. (Zie ook mijn eerder geschreven bakepistel).

lees verder

Standaard starten we met het bedenken van een algemeen thema dat als een rode draad door ons menu loopt, en waar veel gerechten aan gelinkt zijn. Dan gaan we een paar dagen met een paar collega´s ‘de hei’ op en bepalen de ‘evergreens’, de gerechten die zo populair waren het jaar ervoor, dat we ze opnieuw op de kaart willen zetten. Dit vullen we aan met veel nieuwe amuses, voor-, hoofd- en bijgerechten. Waarbij we deze heel grondig moeten toetsen op een goede en voor de slagers en keuken praktische balans tussen zelf door klanten te bereiden of reeds kant&klaar en slechts op te warmen, tijdstip van bereiding in onze keuken (de houdbaarheid tijdens de kerstdagen zelf), of het gemakkelijk verpakt en vervoerd kan worden en of het door klanten zelf makkelijk is klaar c.q. af te maken. Dat is weer een heel andere tak van sport dan restaurantkoken. Je kunt zoveel creatieve ideeën hebben, maar als een gerecht thuis al is ingezakt of verkleurd, dan zie je je gewaardeerde klant nooit meer terug. Daar selecteren we dus goed op.
Alle gekozen gerechten worden eerst uitgeprobeerd en zonodig bijgeschaafd. De tekst (gerechten en hun omschrijving) en het beeldmateriaal dat we hebben uitgezocht en hebben gefotografeerd, vertalen we samen met de vormgever naar een mooie, grote overzichtelijke brochure. De gedrukte versie gaat vervolgens de dag na Sinterklaas per post naar ons klantenbestand (na zoveel jaren prijzen we de traditionele hulp van familie die elk jaar weer gezellig bij ons komt eten én meteen insteken en etiketten plakken…). En dan maar hopen dat men er weer iets naar hun gading bij vindt voor de feestdagen.
Zeker de allerlaatste dagen voor Kerst staat ons hele team uiterst op scherp! Aan de lopende band worden vogels/wild uitgebeend, gevuld en opgebonden. Ander vlees is al eerder uitgebeend/gevliesd en wordt verder geportioneerd en bewerkt. Hangende dieren en bakken vol verse ingrediënten in de koeling verdwijnen gestaag en maken plaats voor rijen plastic tasjes gevuld met bergen bestellingen, allemaal beplakt met naametiketten met nummers. De laatste dag lijkt ‘t wel alsof alles gratis is. Een grote rij tot ver voor de deur (af & toe de geduldige, kleumende klanten opwarmen met verse, warme rookworst). Je hoort alleen maar nummers roepen, namen en inhoud van de tassen nogmaals checken en ziet tevreden klanten de deur uitgaan. Eén voor één verdwijnen de tassen en dozen mee naar huis.
Wij zijn pas tevreden als we alleen maar lege stangen zien in de koeling. Daar drinken we de 24e nog met ons hele team een borrel op, uitgezakt in het café om de hoek met suizende voeten. Het is altijd een hele prestatie van iedereen die zo hard heeft samengewerkt!
Ik kan je nu al vertellen: 25 december blijf ik de hele dag mijn in bed hangen en ben ik onbereikbaar. Moe, maar laten we ervan uitgaan, voldaan.
Ik wens jullie smaakvolle feestdagen toe.

Nieuwsgierig naar ons menu dit jaar?

lees verder

Samen met wijn- en cateringbedrijf Pasteuning (met wie we ook maart jl. een zeer smakelijk evenement ´Proef de Stad´ hebben georganiseerd in het Amsterdamse Lloyd Hotel) hadden we onze vaste klanten uitgenodigd deel te nemen aan een bijzonder wijn/spijsdiner.
Afgelopen zondag vulden we met zo’n 90 mensen restaurant Chang-I in Amsterdam-Zuid, waar we een aantal gerechten uit onze eigen stal hebben gecombineerd met hun innovatieve, Chinese touch. Om het plaatje compleet te maken, had Pasteuning bij elk gerecht een passende wijn gekozen. Notre ami chef Alain Caron had samen met Chang-I’s chefs en eigenaren Yong en Alex Chang een mooi menu op tafel getoverd. Wat voorbeelden: ons truffeleiblokje naast Chang-I’s krokant gefrituurd kwartelboutje, gevuld met paddenstoelen. Onze eendenleverterrine met gekonfijte eend gemoedelijk op één bord met een Pekingeendflensje met hoisin- en kumquatsaus. En als klap op de vuurpijl onze op lage temperatuur, superzacht gegaarde wagyusukade (Japans rund) met gewokte paksoy en kokosmelkschuim. Om bijna met een rietje te verorberen, heerlijk. Zie mijn eerdere epistel over Wagyu.
Erg leuk om met je vaste klanten op zo’n informele manier verder te babbelen. Mensen van verschillend kaliber, maar met een algemene deler: bourgondische liefde voor smaakvol eten en drinken, samen erover praten en genieten. Het was een genoeglijke avond... Na de drukte in december misschien weer plannen maken voor een volgend evenementje.
Nieuwsgierig naar onze kerstbrochure? Check dan rond 7 december onze site en laat het water je in je mond lopen. Of stuur een verzoekje en laat hem je toemailen.

lees verder

...2/3 mager varkensvleesch en apart 1/3 kinnebakspek (dit is taai spek van varkenswang, dat smelt minder uit).
Maal het magere vlees, voeg 10% ijswater toe en vleeskruiden (een speciaal kruidenmengsel kun je verkrijgen bij je slager). Voeg daarna zout toe, 16 gram per kilo. Meng dit alles goed totdat een kleverige massa ontstaat: in slagerstermen een farce genoemd. Draai het kinnebakspek afzonderlijk door de molen en meng dit door voorgenoemde farce. Gebruik voor grove worst een plaat met grote gaten. Voor fijne worst nogmaals draaien door de 3 mm plaat, dus met kleinere gaatjes.
Het kleverige mengsel goed opstoppen in varkensdarm, dus zonder luchtbellen. Aan beide zijden stevig afknopen, waarvan aan een kant met een oog zodat er voldoende ruimte is om je worst aan de rookstok te hangen. Laat de worst drogen totdat hij stroef aanvoelt; de duur is afhankelijk van de weersomstandigheid, in de hete zomer is de luchtvochtigheid bijvoorbeeld veel hoger dan ’s winters. Dep de druppel die onderaan de worst ontstaat, af.
De worst moet vervolgens ‘koud’ worden gerookt en dus rauw blijven, anders gaart de inhoud. Ook scheurt de darm te snel en laat het later slecht van de worst los. De rookkast wordt eerst opgestookt met eikenhoutmot en daarna wat beukenkrullen eroverheen. Mot smeult, waardoor je een langer, geleidelijker rookproces crëeert. Krullen branden c.q. roken meer. Zorg altijd dat de schoorsteen goed heet is voor een optimale trek. Ongeveer een nachtje roken is genoeg voor een delicate rooksmaak.

OUDHOLLANDSCHE SNERT
Snert is erwtensoep die de dag ervoor is gemaakt, zo trekken de smaken goed door en is hij ‘t lekkerst. Benodigde boodschappen:
- 600 gram spliterwten
- 2 hamschijven (of ander varkensvlees met bot, zoals goed bevleesde varkensribben (krabben) of een varkenskop)
- 2 laurierblaadjes
- 1 ½ afgestreken eetlepel zout
- 3 preien
- 1 grote selderijknol, geschild
- 2 bloemig kokende aardappelen, geschild
- 250 gram verse varkensrookworscht, die lekkere, van Mr Meat
- versgemalen peper
- 2 bosjes bladselderij, gehakt

Breng de erwten met het varkensvlees, de laurierblaadjes en het zout in drie liter water aan de kook. Laat het geheel in de gesloten pan ongeveer anderhalf uur koken, of tot het vlees al bijna gaar is.
Snijd intussen de prei in ringen, de knolselderij in blokjes en de aardappelen in stukjes. Was de groenten, voeg deze toe aan de soep en laat deze nog dertig minuten koken. De beste manier om ondertussen rookworst te wellen is ruim water aan de kook brengen, gas uit, worst nog in het vacuumplastic in de pan, deksel op de pan en half uur laten staan.
Neem het vlees uit de pan.Verwijder het vel en pluk het vlees van het bot af. Doe dit weer terug in de soep. Neem de gewelde rookworst uit de pan, snijd in plakjes en doe deze in de soep. Roer de selderij door de soep en breng op smaak met peper en zout. Lekker met roggebrood met spek.

Smaakelijck eten, chefkens.

lees verder

De buigzaamheid van het borstbeen en de mate van ontwikkeling van de sporen geeft de kenner een indicatie van de leeftijd. Vlees van wilde fazanten is donkerder gekleurd dan die van gekweekte lotgenoten, en heeft een vollere, aromatische smaak, zeker als ze vooral wilde kruiden, bessen en dergelijke hebben opgepikt hun hele leven. Hennetjes smaken meestal verfijnder dan haantjes.
Vlees van oude fazanten is vaak wat droger, maar dit is tijdens de bereiding goed op te vangen door de vogel te barderen, dus door het goed met vetspek te bedekken. Zo droogt het vlees minder uit en zal het sappiger op je bord komen. Bij jonge fazanten is barderen niet per definitie nodig.

Heerlijk zo’n gevulde fazant, ik eet het persoonlijk graag met een authentieke Elzasser zuurkool erbij en een gekookt aardappeltje. In de slagerij maken we deze zuurkool op traditionele wijze. We laten zuurkool, veel vlees, jeneverbessen, mooie kruiden, ui, knoflook en Elzasser pinot blanc laag om laag in grote bakken de hele nacht zachtjes in de oven op lage temperatuur garen. Een van de hardlopende garnituren bij het wild in het winterseizoen. Laat de vorst maar komen!

lees verder

Recent verscheen een handzame gids van de hand van de Franse Corinne Couget en van Will Jansen, tevens uitgever van Bouillon Magazine (www.bouillonmagazine.nl). In dit boekje staat precies welke ranzige (en minder ranzige) toevoegingen er allemaal in ons eten kunnen zitten. Een naslagwerk, gebaseerd op degelijk onderzoek, waar je oren van gaan klapperen. Ik heb het eens doorgelezen en het is werkelijk een openbaring wat er allemaal voor kunstmatigs in voeding wordt verstopt, en die stoffen blijken niet ongevaarlijk ook. Maar wel gewoon met goedkeuring van de EU.
Het bewijst weer eens te meer hoeveel beter het voor je body is wanneer je verse en goede ingrediënten gebruikt om te koken. Als je dit boekje eens goed doorbladert, lust je echt alleen nog maar peultjes!

Meer info of bestellen?

lees verder

De eendenborstfilets bieden we vers aan, deze wegen ongeveer 400 tot 450 gram per stuk. Heerlijk rood-rosé te braden: eerst even de vetkant in ruitpatroon enkele mm´s inkerven, en daar als eerste 2 minuutjes kalm op bakken zodat het vet onder het vel wegsmelt. Vervolgens 2 minuten aan de andere kant (de vleeskant), daarna 10 minuten weer op de vetkant en als laatste nog 1 minuutje op de vleeskant. Boter heb je dan niet nodig.
De karkassen en de vleugels konfijten we ook op dezelfde manier. Het vlees plukken we van de botjes af en van deze botermalse pluksels maken we een overheerlijke koude salade gepekelde eend.
Voor de onverschrokken chefs hierbij ons huisrecept, waarvoor nodig:
- 1 kilo eendepluksel, gepekeld in een zoutoplossing van zo’n 8 graden pekel (niet te verwarren met 8%). De formule luidt: 1 liter x 8 x 13,3 = gram zout voor de hoeveelheid graden pekel. In dit geval is dat 106 gram zout per liter water.
- 750 gram artisjokharten (uit olie), in vieren gesneden
- 300 ml extra vierge olijfolie
- 1,5 citroen uitgeknepen
- gekneusde peperkorrels
- fijngesneden bieslook
- 200 gram zongedroogde tomaten in reepjes
Alles mengen, op smaak maken met zeezout en versgemalen peper, en klaar is Katrien.

lees verder

De helft van de geschoten ganzen gaat naar de poelier, zo’n 40% naar vrienden en familie van de jagers en 10% verdwijnt momenteel gewoonweg de klikobak in. Vandaar dat men nu kijkt of er een waardiger bestemming is voor deze 10%.

Met aandacht en interesse proefde ik de verschillende bereidingen. Gerookt, gekruid, op lage temperatuur gegaard of als rillette. Met respect voor de wilde gans, maar als slager vind ik dat het magere vlees, van de trekvogel die heel wat vlieguren maakt, toch vrij stevig en taaiig kan zijn. Ik heb al wel eerder gezegd dat vet in c.q. om vlees smaak en malsheid betekent. Ik denk dat het wilde ganzenvlees eigenlijk alleen geschikt als het goed is afgehangen en als je alleen de borsten gebruikt, bijvoorbeeld als gerookte borstfilet. Wild ganzenvlees in het wildseizoen is niet meest ideale tijd. Jonge ganzen in de zomer zijn culinair gezien nog het beste (zoals jonge gans genoemd in het menu van deze week). Vlees van oudere dieren is veel steviger en heeft een beetje een leversmaak; daar houdt niet iedereen van. In mijn ogen is dit culinair gezien niet het meest hoogstaande product.
Je moet trouwens een ervaren jager zijn om jonge en oude dieren te onderscheiden, bijvoorbeeld aan het knobbeltje op de snavel. Er komt vakkennis bij te pas bij deze kwaliteit vlees. Laat de poelier de juiste, smaakvolste delen selecteren.

In onze slagerij voeren we eigenlijk alleen maar rond de Kerstdagen tamme ganzen. Label Rouge boerderijganzen en ganzen uit de Bresse-streek (nec plus ultra – ’t beste van ‘t beste), beiden zijn slechts de laatste paar weken van het jaar te verkrijgen. Even aanbraden en een aantal uren heel langzaam laten garen in een oven van 90 graden... de tamme gans confijt zich in zijn eigen vet en blijft zo botermals. Beide wegen rond de 5 kilo, voldoende voor zo’n 4-6 personen.

Zou eigenlijk de verwerking in diervoer niet een betere bestemming voor het restant wilde ganzen zijn? Dat is volgens mij altijd nog nuttiger dan hun lot om bij een destructiebedrijf te belanden.

Trouwens, Lekker Dier stond ook nog voor de deur bij de proeverij. Mijns inziens denken zij niet voldoende na over wat goed is voor het behoud van de wildstand van deze dieren en daarmee uiteindelijk ook hun leed...

lees verder

Ik zag hoe mensen van 180, 220 kilo niet meer van de tandarts in de stoel mogen liggen omdat deze dan afbreekt. Bij de huisarts is de omvang van de bloeddrukmeter niet groot genoeg, echo’s en röntgenfoto’s kunnen niet meer worden genomen omdat de golven/straling de organen gewoonweg niet meer kunnen bereiken. Ziekenhuisbedden zakken door. Ambulances blijken te smal. Nu moeten mensen vaak met hoogwerkers (!) en door een heel team van brandweermannen uit hun huizen worden geëvacueerd. Daarom hebben ze speciale kleine verhuiswagens bespoten als ambulance, volledig ingericht maar alles XXXL.
Steunen naast invalidentoiletten breken af als ze in een normale gipswand zijn verankerd.
Een specialist vertelde dat er momenteel 150.000 mensen zijn met zo’n overgewicht. En dat tot nu toe niemand, ook niet de overheid, er voldoende bij stil staat dat verwacht wordt dat dit aantal over 10 jaar opgelopen is tot 500.000! Op de vraag van de reporter of het niet beter is om bij deze mensen in een eerder stadium strenger in te grijpen in hun eetpatroon en levenshouding, om te voorkomen dat het zover komt, was het antwoord van de specialist: wij artsen zijn er altijd voor geweest om zieke mensen te helpen, met wat voor oorzaak dan ook. Of je nu per ongeluk een been breekt bij het skiën, of dat je jezelf volledig doorrookt, veralcoholiseert of volpropt. En hun taak is niet om belerend te zijn naar mensen. Pfff, moeilijk vraagstuk, de gezondheidszorg heeft er echt een serieus probleem bij! Wat vinden jullie...?

Bovenstaande bewijst maar eens te meer ons standpunt in de slagerij: geen kwantiteit, maar kwaliteit als voedsel, vers. Met aandacht eten, proeven, en niet snel tussendoor gedachteloos opschrokken. Je stukje vlees of vis hoeft niet oversized te zijn, en als het maar niet doorspekt is met groeihormonen en opgepompt met water. Bij deze.

Zie ook op internet: Uitzendinggemist.nl (zoeken op Omroep: EO, Netwerk, 25 september)
En het eerder geschreven artikel van Miss Health.

lees verder

Daar doorheen scrollend krijg ik af en toe kippenvel van wat ik voorbij zie komen. Enge sauzen (Warme Schenkjus Met Uitjes) en kijk eens onder het kopje tussendoortjes en snacks. Zijn Aardbei Smoeltjes nu echt een gezonde keuze voor je allerliefste troeltjes? Of *PIEP* Ice Tea Perzik (zou daar echt perzik in zitten). En wat denk je van *PIEP* Soup Factory Linzen Bacon Soep (what’s in a name).
Aangezien VERS bij ons hoog in het vaandel staat verbaas ik me hier gewoon over. Onze kinderen drinken lekker water en melk (en vragen er zelf gelukkig ook om). Snel, simpel en toch vers koken hoeft echt niet veel tijd te kosten, ze eten als bouwvakkers en zelden ziek. Op school bleek dat onze zoon de enige in de klas (!) was die bruin brood met vlees en kaas, een beker melk en een appel meekreeg. Apart verpakte koeken, pakjes drinken, flesjes fruitontbijt, lekker snel in de rugzakjes en klaar. Bewustwording begint met wat je ze meegeeft.
Je merkt het trouwens vaak meteen als je eens kant-en-klare happen uit blik of pak voorgeschoteld krijgt – je voelt de chemische reacties in je lichaam aan alle kanten borrelen en proeft de surrogaatsmaken de volgende morgen nog.
Op de Ik kies bewust site staat: ‘Bij het toekennen van het Ik Kies Bewust-logo wordt gekeken naar het verminderen van bepaalde voedingsstoffen (verzadigd vet, transvet, suiker en zout) in voedingsmiddelen. Producten met het logo hebben daardoor een betere samenstelling vergeleken met producten uit dezelfde categorie’. Ben ik een van de weinigen die daar niet in trapt? Ik vergelijk liever zelf. U ook?

Nieuwsgierig? http://www.ikkiesbewust.nl/downloads/productlijst_ikkiesbewust.pdf

lees verder

De Schotse sneeuwhoen (white grouse) en de Schotse Red grouse (ook wel korhoen genoemd) vind je voornamelijk tussen de heidestruiken in Schotland, waar ze zich tegoed doen aan jonge plantenscheuten, insecten en besjes. Door de tot hun tenen groeiende veren aan zijn poten kan hij prima over c.q. door de sneeuw lopen en het voedsel er onder vandaan graven. De Schotse Red grouse heeft een roodbruin verenpak. De sneeuwhoen is ’s winters wit met een zwarte staart, en zomers grijs (haantje) of bruin (hennetje). Meneer Grouse is herkenbaar aan opmerkelijke felrode veertjes boven zijn ogen.
Vanaf augustus tot en met de 1e week van december wordt er op gejaagd. De stand van de vogels wordt onder controle gehouden, onder meer door stukken heidegebied af te branden zodat er niet alleen oude struiken maar ook voldoende jonge scheuten (= voedsel) aanwezig zijn. Omdat de jacht veelvuldig plaats vindt op privé land, is het een kostbare aangelegenheid om erop te mogen jagen én ook nog eens om je geschoten wild over je schouder mee te nemen voor een lekker maal thuis. Een aangelegenheid voor de ervaren jager met een dikke portemonnee dus? De overige mannen (en vrouwen) zullen toch een tochtje naar de poelier of specialist moeten maken...

lees verder

Maar wat overkwam ons nu. Ik vond het vreemd dat ik vaak maar 2 kippen zag struinen. Dus naarstig op zoek naar de derde. Eindelijk daar zat ze, onder het struikgewas weggedoken. Op een broedveld met maar liefst 72 eieren! Vleugels wijd en maar koerend proberen ze allemaal warm te houden.
Natuurlijk hebben we ze niet weggegooid. Wel eerst even op versheid testen (even onder water houden en kijken of ze een beetje gaan drijven).
Met deze overload aan eieren zijn we een beetje ‘uovo’ geworden. We ademen ei, we niezen ei, we hikken en burpen ei. En we hebben alle ei-variaties wel gehad. Zondagochtend eerst maar eens een roerei met truffel (neeeeh, dit eten we niet elke dag). Smelt boter op niet al te hoog vuur, tik de eieren in de pan, zorg vast dat de zomertruffel helemaal fijngehakt is. Al roerende zodat het ei begint te stollen. In deze fase pan van het vuur nemen, ijskoude klont boter erdoor roeren (dan zakt de temperatuur en wordt het een mooi, smeuïg roerei). De truffel erdoor, versgemalen peper, beetje parmezaan en zout naar smaak. De zomertruffel kan in zijn smaak wel eens iets tegenvallen. Lift de smaak dan wat op met een beetje jus de truffe of een klein druppeltje goede truffelolie. Dit gaat heerlijk op een mooie bruschetta. P.S. Vergeet het glaasje prosecco niet.
Maandag frittata verdura. Losgeklopt ei, met gebakken groenten en verse kruiden uit de tuin, versgemalen peper en zeezout in de pan met een beetje olijfolie. Wanneer de frittata aan de onderkant gestold is en omhoog gelift kan worden, hoort hier officieel een scheutje witte wijn onder te verdwijnen. Laat hem nog even helemaal gaar worden. Lekker voor een picknick ook trouwens. Als 't zonnetje tenminste weer terugkomt.
En zo ging het verder. Pasta van ei, hardgekookt stuk ei met salami eromheen als antipasti, parmigiana di melanzane (aubergine met ei in de oven), noem het maar op.
Voor ons geen nieuwe Italiaanse keuken, bij ons op de boerderie blijft de keuken zo oud als de weg naar Rome. Ei-ndeloos oud.

Kroelen doet leggen...

lees verder

Door kruisen krijg je over het algemeen verzwakking. Het gaat vaak alleen maar om zoveel mogelijk vlees, zo min mogelijk vet en zo weinig mogelijk been. Het ultieme varken voor de doorsnee Nederlandse slager is puur consumentistisch. De industrie speelt in op de vraag van de consument (weinig vet, mals vlees, minder smaak etc.), waardoor er in de vleesindustrie en bij veel doorsnee slagers hogere marges worden behaald.

Het tegenwoordige varkensvlees komt voornamelijk van veel jongere en magerder dieren dan een eeuw geleden. Meestal worden ze geslacht als ze een half jaar oud zijn en 100 kilo wegen. Ze bereiken dan netaan de volwassenheid, maar het bindweefsel is nog aardig oplosbaar en het vlees nog mals. Europees varkensvlees bevat vaak maar een vijfde tot de helft van de hoeveelheid vet die er tientallen jaren geleden in zat. Varkensvlees is licht gekleurd. Dat komt doordat een varken zijn spieren met meer tussenpozen gebruikt dan runderen en schapen, en het bevat daarom minder rode spiervezels (ongeveer 15%). Sommige kleine Chinese en Europese rassen hebben donkerder en aanzienlijk smakelijker vlees.
Meer daarover kun je terugvinden in het interessante boek ‘Over eten & koken, wetenschap en cultuur in de keuken’, van Harold McGee.

Ik denk dat het voornaamste uitgangspunt de oorsprong van een varken is. Hoe raszuiverder het varken, hoe dichter bij het oorspronkelijke (Europese) wilde zwijn waarvan de varkens afstammen, hoe beter. Dit zie je bijvoorbeeld bij het Franse Gasconner varken, het Spaanse Baskisch-Iberische varken en bij het Italiaanse Cinta Senese varken.
We willen toch allemaal lekker eten? (En het liefst met een goed geweten...)

lees verder

Vanaf nu houd ik me dus maar bij mijn Weber. En zal ik een paar barbequetips geven om je vlees optimaal te roosteren. (Als het te guur is voor de BBQ kan je je natuurlijk ook uitleven met je oven of grill.)
1.) Koop goed vlees, er mag zeker een vetrand aan zitten, dat geeft smaak!
2.) Haal je vlees tijdig uit de koelkast, zodat ze niet koud op het rooster terecht komen, maar op kamertemperatuur.
3.) Maak een mooie braise van houtskool. Steek het dus tijdig aan zodat je een mooie, dikke aslaag creëert! De gloed van de smeulende houtskool roostert het beste. Nog beter voor de aslaag en de smaak zijn wijnranken of olijfhout. Zodra er vet van je vlees valt dooft dit in de as en vat dit geen vlam.
4.) Smeer zowel je rooster als vlees in met (olijf)olie.
5.) Draai het vlees niet te snel om, maar wacht totdat de eiwitten zijn gestold. Het vlees laat dan vanzelf los van de BBQ. (De zwartverkoolde stukken zijn puur gif voor je lichaam!)
6.) Wees voorzichtig met grote stukken vlees (waaronder kip). De kans bestaat dat de buitenkant te snel kleurt en de binnenkant dan nog niet voldoende gaar is. Rustig aan dus, en plaats het rooster niet te dicht op de houtskool.

lees verder

De eerste week werden we getracteerd op een keiharde warme wind, waardoor we hoge golven voor ons raam tegen de rotsen zagen stukslaan en een week lang alleen maar een overweldigende zeeruis hoorden en uit ons hemd waaiden. Custonaci is een klein, onvervalst Italiaans gehuchtje. Overdag was er geen kip te zien, maar ’s avonds laat flaneerden jong en oud langs de baai. Wij kochten verse vis bij een visafslag en mooie groenten op de markt, die we ’s avonds roosterden op de grote buiten-BBQ annex pizza-oven voor het huis, gestookt op wijnranken en olijfhout; wat een genot zo aan de zee. Alles smaakt daar zoveel beter, de tomaten zijn onvervalste smaakbommen, de geroosterde paprika’s heerlijk zoet.
Onze olijfolievriend is fervent duiker. Hij ging vroeg de zee op en kwam na een paar uur terug. Nogal stiekum werd een grote zeeduivel van boord gehesen, wat een angstaanjagend geval zeg. Die moet je niet tegenkomen op je surfplank. De volgende dag werden we gefeteerd op vol rituelen klaargemaakte couscous met zeeduivel (en veel graten en ‘botten’).
Later die week hadden ze een stekelvarken gevangen, die al snel in Mama’s stoofpot verdween. Ook hiervan mochten we later meegenieten.
Hij nodigde ons uit in zijn rubber speedboot en hij dook zee-egels op die hij aan de onderkant openmaakte en waarvan hij ons de binnenkant (felgele smurrie) te slurpen aanbood. Hoezo vers. Dit bleek later in een restaurant een delicatesse door de spaghetti.

Onze vriend gaf een tip van een man ergens in de bergen, bij de plaats St. Angelo di Brodo, die zelf op kleine schaal authentieke, gelijknamige worsten maakte. Hij had een afspraak voor ons geregeld, en op een afslag reden we achter zijn krakkemikkige kar aan de heuvels in. Uiteindelijk kwamen we terecht op een smal, hobbelig weggetje in een opmerkelijk geurig, fris, groen bergachtig landschap vol sinaasappelbomen. Samen met zijn zoon liet hij ons zien hoe hij in een kleine ruimte naast zijn huis het varkensvlees in stukken versneed, gekneusde peper toevoegde en de worsten stopte. Daarna bezichtigden we de ruimte onder het huis, waar in lange rijen aan touwtjes de worsten hingen te drogen. Door aan de voor- en achterkant gaas te hebben gespannen creëerde hij een optimale luchtcirculatie, temperatuur en luchtvochtigheid. Het huis lag daarvoor exact op de goede plek, aan de juiste kant van de berg en op de goede hoogte. De (goede!) schimmel zat aan de buitenkant, en er hingen handgeschreven labeltjes aan met de datum van productie. We werden daarna uitgenodigd boven bij zijn vrouw voor een glaasje wijn, waar we nog wat huis-tuin-keuken-Italiaans uitwisselden, een knullig A4-tje met info kregen en de overheerlijke worst konden proeven. Tot een bescheiden importlijn is het helaas (nog) niet gekomen, maar dit vergeet je niet snel.

Sicilië, we’ll be back!

lees verder

Het lekkerst is zuiglam niet ouder dan een maand en dat alleen moedermelk heeft gedronken. Puur natuur dus. Volgens Castiliaanse traditie wordt een zuiglam in grote stukken verdeeld en met water en reuzel in grote aardewerken schalen in de oven gebraden. Meer dan wat versgemalen peper en fleur de sel heeft ’t niet nodig, de kwaliteit en smaak is het belangrijkst en dat moet je nooit verdoezelen.

Op eerder verzoek een globale indeling over de delen van het lam/schaap c.q. de uiteindelijke bestemming in de keuken:

1 - bout
2 - gehakt
3 - koteletjes
4 - lapjes
5 - schenkels
6 - rollade
7 – rug/zadel/kotelet
8 - schouder
9 – staart

Van goed lamsvlees komt de smaak en structuur optimaal tot uiting als het met vet bedekte lam zo’n 7-10 dagen afhangt. Zo wordt het spierweefsel door enzymen afgebroken, wat het vlees zachter maakt. Het vet is daarbij een smaakmaker en de beschermende factor tegen uitdroging bij de besterving. Mager vlees daarentegen bederft sneller door een slijmbacterie.
De voorkwartieren kun je stoven; deze spieren hebben meer gewerkt en daarom meer smaak. Dit geldt ook voor schenkels. Achterboutjes en rug zijn geschikt om te bakken en te braden. Goed met lamsvlees combinerende kruiden zijn o.a. thijm, munt, rozemarijn en kervel. Maar goed vlees behoeft zoals genoemd niet persé een toevoeging, met eigen jus is het vaak al heerlijk!
Lamsvlees bereid je tot het rosé is. Zuiglam daarentegen braad je helemaal gaar; rosé zuiglam heeft namelijk een rullige structuur, dit geeft een vreemd mondgevoel; gaar is het veel malser.

Ik zou zeggen: geniet nog even van het mooie weer en leg een zuiglamskoteletje op je BBQ.

lees verder

We verbleven met diverse Nederlandse sterrenchefs, mensen uit de wijn- en gastronomische wereld en pers 3 dagen in de mooie fortstad Carcassonne (in de Languedoc).
Zaterdagmiddag bezochten we een wijnfeest in het plaatsje Alet-les-Bains, waar normaliter maar een paar honderd mensen wonen, maar dat nu door zo’n 25-30.000 mensen onveilig werd gemaakt. In het voor deze gelegenheid gebouwde Holland Village (met onvervalst Hollands draaiorgel) konden we in de ijzige kou bitterballen, kaas en haring eten. Terwijl jullie in Nederland in de volle zon zaten op te warmen, zaten wij te vernikkelen in gure wind met een koude witte Chardonnay uit een doorzichtig plasticen kan (zag eruit alsof men met flinke hoeveelheden urine over straat liepen). Daarna een tocht door het dorp waar je op verschillende plekken de verschillende wijnen uit de 4 terroirs kon proeven, en wat Franse boerengerechten kon kopen (zoals warme appel met eendenlever, smaakt prima op een campingbordje met een plastic lepeltje).

Zaterdagavond werden we gefeteerd op een bubbels-met-boerenkoolmaaltijd verzorgd door Ron Blaauw, wat resulteerde in een enigszins uit de hand gelopen feestje waarbij er een paar op de bar gingen dansen en er vervolgens nog afvielen ook (wel even onze Nederlandse reputatie hoog houden natuurlijk). Toen er iemand met champagne begon te spuiten was het vrij snel afgelopen.
Zondagmorgen vroeg bezochten we een uitgebreide wijnproeverij van de witte wijnen uit de genoemde 4 terroirs. Jan van Lissum gaf daarbij aan welke wijnen voor hem eruit sprongen en gezamenlijk proefden we deze in een kelder vol grote wijnvaten.

Speciaal was dat dit jaar een belangrijke Nederlandse tint had. Voor de eerste keer in 18 jaar hebben Thérèse en Jonnie Boer van De Librije het befaamde galadiner op zondagavond verzorgd voor zo’n 850 gasten. Voorheen was de traditie dat de bekendste Franse sterrenchefs dit voor hun rekening namen. De veilinghal was prachtig omgebouwd en we werden verwend met superverfijnde gerechten. Jonnie maakte samen met een club bekende sterrenchefs en de Librije-koks op 4 grote uitgiftepunten in de hal alle borden prachtig op. Thérèse en haar Librije-equipe stuurden het gigantische team van Nederlandse en Franse koks en bediening aan, zodat iedereen zijn gerechten precies goed en op tijd voor zijn neus kreeg. Wat een organisatie, en tot in detail perfect allemaal. Op de achtergrond klonk een dj van de Supperclub die voor deze gelegenheid met 3 aparte acts met ons waren meegereisd. Na het diner hebben we in een kleinere hal nog lekker staan swingen met voornamelijk de Nederlandse club (de Fransen bleken wat behoudender).

Normaliter wordt het diner afgesloten met Franse volksmuziek met trombones en trompetten. In deze regio wordt op die zondagavond op Palmpasen altijd het karnaval afgesloten en mensen met maskers delen lange stokken uit met van die witte papieren kippenpootpluimpjes eraan, waar je een beetje mee moest zwaaien. Wel een beetje wennen voor de Fransen om dan halfnaakte performers met lounge en dancemuziek te aanschouwen tijdens het galadiner.

Al met al een paar dagen om niet te vergeten. Zwaar afzien!

(Wil je nog meer nalezen over Limoux, Toques et Clochers en de wijnen zelf, kijk dan op www.limoux.nl)

lees verder

Het begon al vroeg. De wekker ging om 6.00 uur (gelukkig hadden we de zomertijd nog meegekregen). Met 2 grote laadauto’s reden we naar onze slagerij. In een nog slapende, in dauw gehulde stad reden we over de grachten met een prachtig rood opkomende zon in een heldere hemel (op dit soort momenten word ik altijd erg gelukkig van Amsterdam).
Als een speer laadden we een belachelijke hoeveelheid slagerswaar in: Ibericohammen, wagyu in diverse verschijningen: pekelvlees, rosbief, gegaarde wagyu sukade, worsten en salami’s. Bij het Lloyd aangekomen, konden we al snel aan de slag om onze stands op te bouwen in de grote restaurantruimte. Naast onze slagerij stonden buurman Mr Vanilla en Yolanda en Fred de Leeuw, onze voorgangers. Pasteuning, onze mede-organisator, had zijn mooie wijnen (o.a. Gaja en Schoffit) een paar trappen hoger uitgestald (en dan maar hopen dat iedereen nog veilig de trap af kon). Verder waren daar Hiltermann & Valk met hun bijzondere Franse kazen, het Vlaamsch Broodhuys, Manfred Meeuwig met zijn olijfoliën, de Golden Coffee Box, Portabella Paddenstoelen van de biologische Nieuwmarkt, Frank’s Smoke House, Holtkamp en Brouwerij 't IJ. Een mooie club bij elkaar! Miss Vanilla had de zaal en entree passend gestyled. En ondertussen scheen de zon een vrolijk lentelicht naar binnen (Holtkamp z’n chocoladetaart smolt een beetje weg achter het raam, maar ja).
Om 13.00 uur gingen de deuren open en het was de hele middag een gemoedelijke, proevende boel. Alle kaarten waren van tevoren al uitverkocht en toch was het niet te vol. En niet onbelangrijk: je merkte dat het publiek ook echt geïnteresseerd was in de producten, ook doorvroegen. Voor ons erg fijn om je passie te kunnen verwoorden. Alle standhouders staan voor 200% achter hun producten en vertellen maar al te graag over de achtergronden ervan. Gelukkig heb ik geen Huishoudbeurs-achtige taferelen gezien van graaiende handen die schalen leegroven.
Miss Blossom was ook aanwezig om de Slow Food-gedachte uit te dragen. En vanzelfsprekend ook om wat te proeven van de producten en de sfeer (was leuk hè Merijn).
Ook Miss Review trof ik nog even.
Gedurende de middag konden bezoekers verschillende masterclasses bijwonen in aparte ruimten, waarbij een specifiek product verder werd uitgediept.
Mr Tools had, als sponsor van Proef de Stad, voor elke bezoeker een leuke attentie geregeld en een cadeautje voor de kleine proevers, dat werd erg gewaardeerd.

We hebben gelukkig ontzettend leuke reacties gekregen, hopelijk heeft iedereen heerlijk kunnen proeven, ruiken, zien, horen en socializen.
Ons inziens een geslaagde middag. Volgende keer meer over het avondprogramma, een happening apart!

lees verder

Je kunt de buikholte van een speenvarken vullen met een mengsel van citroen, venkel, prei en thijm en naai hem dicht. Gaar hem op een lage temperatuur (90 graden). Bij een kerntemperatuur van 70 graden in de boutjes is-ie goed. Daarna uit de oven halen en de oven verder opwarmen tot 175 à 200 graden. Maak intussen een mengsel van kruiden en honing, lak het beestje af en laat hem nog even crispy worden op deze temperatuur.

Het blijkt maar weer dat de kinderen van tegenwoordig vaak niet eens meer weten waar hun karbonaadje vandaan komt. Bij het zien van een varken bij de slager realiseren ze zich niet dat het echt is. We hadden eens een babyknor in de vitrine liggen rond de Kerstdagen. Een moeder reageerde zeer verontwaardigd en was in shock bij het aanzien van het zachtroze diertje. Ze schermde haar zoontjes blik af en zei dat dat gewoon niet kon. Mijns inziens nogal hypocriet, want herkenning raakt uit de gratie. Men is de kant-en-klare brokken en plakken VK’s (Vlug Klaar) uit de supermarkt gewend. Voor klanten die het niet kunnen verdragen doen we daarom altijd snel een vleeswarenzakje voor het koppie, dan vindt men het nog acceptabel...

lees verder