Wij hebben goede hoop dat de winnaar gewapend met de feitenkennis uit Brilleman’s boek zich (nog nadrukkelijker) kan profileren in de keuken.

Alex Hoogeveen, van harte gefeliciteerd! Kom je prijs maar claimen: stuur een email naar info@cheffen.nl en geef daarin je adresgegevens door. Wij zorgen dat het boek zo snel mogelijk jouw kant op komt.

Slainthe!

lees verder

Zoals ik van de zomer schreef, heeft whiskykenner Robin Brilleman een absolute 'must have' geschreven voor de masculinaire whiskygenieter. In het boek "De chemie van Schotse maltwhisky" beschrijft Robin de achtergrond, herkomst en totstandkoming van smaakverschillen in Schotse maltwhisky. Feit en fictie worden genadeloos gescheiden.

Het boek wordt gepresenteerd tijdens het Pot Still festival in Amersfoort (3 oktober a.s.). Cheffen-lezers maken echter nu al kans op een gesigneerd exemplaar. Om dit naslagwerk te bemachtigen, dien je hieronder de volgende slagzin af te maken:

'Met het maltwhisky-boek van Robin op de plank...'

De meest originele inzending wordt beloond met een gesigneerd exemplaar.

lees verder

“Grappa? Van dat muffige bleke spul dat een (welkom) gaatje in je maag brandt na te copieus dineren..., toch?” Laat het ze bij de Marolo’s in Alba niet horen! Want vlakbij dat stadje (ook wel bekend van de Ferrerofabriek) werd in 1977 de Distilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo opgericht. Geestesvader en meester-distillateur Paolo Marolo kreeg als docent aan de beroemde Alba - Academie voor oenologie de droom om kwaliteitsgrappa uit Piemonte te produceren. Artisanale grappa welteverstaan. In tegenstelling tot zijn industriële tegenhanger wordt dit distillaat uit de schil en pit van de druif enkel tussen september en december gemaakt.

Toen ik van de zomer nieuwsgierig kwam rondneuzen was het dus angstvallig stil rondom de distilleerderij. Nou was ik dit wel gewend uit de whiskywereld, alwaar de zomer vaak als ‘silent season’ fungeert voor het plegen van het nodige technische onderhoud aan de distilleerderij. Maar bij Marolo kun je beter spreken van een ‘busy quarter’. Het is puur een kwestie van het volgen van de wijnkalender.

Bij Marolo rekenden ze zichtbaar niet op zomerse bezoekers. Na enig aandringen in mijn minst slechte Italiaans worden Mr and Mrs Liquor toch toegelaten tot de distilleerderij. In een soort gebroken Itanglicaans krijg ik te horen hoe Paolo Marolo als één van de eersten de 'Mono Vitigno' grappa's (grappa gestookt uit één enkele druivensoort) produceerde. En waarvan anders dan van de wereldberoemde Piemonteese druivensoorten?! De Nebbiolodruiven vormen de basis voor Marolo’s kroonjuwelen (Grappa di Barolo) in het assortiment. Verder biedt Marolo ook grappa van Dolcetto en minder courante druiven zoals de Arneis, Brachetto en de Pelaverga. In lijn met het oogstseizoen begint Marolo in september met de Moscato, om door te schakelen naar de Dolcetto in oktober en november terwijl het slotakkoord voor de Nebbiolo is.

Net als bij whisky wordt de oudere grappa bij Marolo gelagerd op houten vaten. Na verloop van tijd geeft het hout kleur aan het distillaat. Zeker de lang gelagerde Nebbiolo grappa’s kunnen je donkeramber toefonkelen. Anders dan bij whisky verwisselt dit soort grappa veelvuldig van vat gedurende de lagerperiode en blijft het zeker bij de oudere grappa's niet alleen beperkt tot eikenhouten vaten. Sinds een paar jaar worden sommige grappa’s bij Marolo opgevoed in 'barriques'. Serieus kijkend wijst onze gids naar de verzegelde ruimte waar het kostbare vocht ligt te rijpen. De toegang tot het heilige der heiligen wordt gecontroleerd van staatswegen en biedt de consument de zekerheid dat er niet is gesjoemeld met de opgegeven leeftijd van de grappa.

In de productieruimte valt de kleinschaligheid van de distilleerderij op. Kleine ketels en kolommen met afgewisseld koperen en rvs onderdelen. De wijze van distilleren verschilt echter niet zo veel van de gemiddelde whisky- of jeneverstokerij. Een onderscheidend detail bij Marolo is de wijze van verhitten. Om te voorkomen dat de resten van pitten en schillen gaan aanbranden in de ketel wordt de hele boel ‘au bain marie’ verwarmd. Uiteindelijk gebruikt Marolo 100 kg schillen en pitten voor ongeveer 8 liter grappa... Net als bij jenever kan de grappa iets worden aangezoet met suiker tijdens het productieproces.

Na een krap uur kijken, wijzen en over en weer praten met handen en voeten komen we toe aan het aangenaamste onderdeel: ruiken en proeven. De behoorlijk rappe vogelvlucht door het assortiment begint met enkele kleurloze (niet gelagerde) expressies, Grappe di Arneis, Moscato en Barbaresco. Arneis is strakker en droger maar bevat evengoed gedroogd fruit en licht geparfumeerde tonen die in de Barbaresco het duidelijkst naar voren komen. M’n smaakpapillen zijn weer gewend aan het alcoholpercentage en klaar voor de oudere broertjes uit het rek. De 5-jaar oude goudkleurige Moscato (42% vol) heeft een mooie donkergouden kleur met een aangename neus van fruit en verrassend frisse venkel. De smaak verraadt onmiskenbaar de voormalige huisvesting van deze zachte grappa: vanille van het eikenvat.

Terwijl ik nog nasmakkend alle smaken van de mondvullende Moscato probeer te duiden, worden de 9-jaar, 15-jaar en 20-jaar oude Grappa di Barolo alweer ingeschonken. Stuk voor stuk, heerlijk intense grappa’s die associaties oproepen met complexe whisky, cognac, maar zeker ook Barolowijn. Weldadige geuren van frisse most en rozijnencake bereiden mij voor op diepe en robuuste smaken van cacao, noten, leer en aangename tannines. Het is redelijk zeldzaam hoe lang de smaak van de 20-jaar oude Grappa di Barolo zich blijft ontwikkelen in mijn mond. De daaropvolgende glimlach lijkt permanent in mijn gezicht gegriefd tot het moment dat ik weer naar buiten sta en de prikkelende middagzon mij ruw op de feiten drukt. Met een krat van het wonderspul en een licht hoofd stap ik naast Mrs Liquor in de auto. Op weg naar meer wijn, brood, kaas en... Nutella.

Grappa van Marolo kun je krijgen bij de beter gesorteerde slijterij.

lees verder

Een half uur en redelijke rookontwikkeling met oorstrelend gesis verder kun je je samen met je dierbaren laven aan kundig geschroeid vlees, stokbrood en een simpele salade. Daar past dus rood, wit of rosé bij... of zelfs bier... maar geen gedistilleerd. Of toch wel?

Het zal geen verrassing zijn, maar wat mij betreft zijn er opties te over. Naast alle masculinair verantwoorde cocktails, pleeg ik graag een ijsblokje in m’n whisky te leggen. Natuurlijk zorgt het ijs ervoor dat niet alle smaken zich kunnen ontplooien en kenners spreken er wellicht schande van, maar een fruitige of peperige whisky kan dit in mijn ogen prima verdragen. Zo vind ik de doodgewone Chivas 12yo ‘on the rocks’ een prima inhoud voor de bekerhouder van mijn campingstoel. Maar ook een Springbank of zelfs de pittige Talisker onderwerp ik soms aan een ijzige behandeling. Bruichladdich heeft er zelfs een aparte Single Malt voor ontwikkeld! ‘t Geeft vaak net even die wat meer verfrissende kick die je zoekt na een dag lang UV-stralinghappen.

Voor frisse zomerse desserts kun je trouwens ook heel goed experimenteren met whisky. Chef Anirudh Arora van het Indiase restaurant ‘Moti Mahal’ in Londen kwam met het volgende recept voor een heerlijk zomers sorbet:
• sap van 20 limoenen
• 150 ml water
• 100 gr suiker
• 100 ml suikersiroop
• 1 tl gekneusde peperkorrels
• 1 tl geroosterd komijnzaad
• 2 mespuntjes zout
• Caol Ila 12yo uit de vriezer
Meng alle ingrediënten, behalve the whisky. Doe ze in de ijsmachine of vries het in en schep het regelmatig door om kristalvorming tegen te gaan. Laat een paar uur doorvriezen. Dien het sorbetijs op en druppel er naar smaak de ijskoude Caol Ila over... Oké, wellicht lastig te bereiden in je tweesecondentent, maar wel heerlijk om thuis te maken.

Slainthe!

lees verder

Distillatie
Alcohol heeft een lager kookpunt dan water en daar maken whiskyproducenten handig gebruik van. Bij verhitting van de laagalcoholhoudende wort stijgt de alcoholdamp als eerste op en wordt opgevangen om vervolgens neer te slaan. Dit proces vindt een aantal maal plaats: vaak tweemaal in Schotland en driemaal in Ierland. Het resultaat is een sterkalcoholhoudende vloeistof. Bij malt whisky gebeurt dit alles in ketels, bij grain whisky in hoge kolommen. De ketels werden tot halverwege de vorige eeuw direct verhit met kolenvuren. De temperatuur hiervan was veel minder goed te regelen dan de huidige gasverwarmde ketels. Een gevolg hiervan was dat je vroeger tussen verschillende “batches” gestookte drank van dezelfde distilleerderij meer smaakverschillen tegenkwam. Allerlei smaakgevende stofjes kennen verschillende kookpunten, het was dus veel moeilijker om een constant smakende whisky af te leveren dan nu.

Turfrook
Dit is waar whisky bekend om is geworden! Robuuste, rokerige smaken. Een rokerige of fenolensmaak in whisky heeft zijn oorsprong doordat turfgerookte gerstemout wordt gebruikt als grondstof voor distillatie. Dit was lange tijd de norm in Schotland, aangezien turf lange tijd een goedkoop en makkelijk verkrijgbare brandstof was. Alfred Bernard, een bekend whiskyschrijver, haalde in de 19e eeuw nota bene de hedendaagse allemansvrind Glenfiddich aan als een voorbeeld van rokerige Schotse whisky. Op de whiskymakers op Islay na waren in de jaren ’80 van de vorige eeuw vrijwel alle producenten in Schotland overgestapt op niet gerookte gerstemout. Er wordt zelfs gezegd dat de reden waarom Islay whisky nog steeds rokerig werd gemaakt in die periode enkel lag aan het feit dat de makers van blends daarom vroegen. Op die manier konden J. Walker en Ballentines hun trouwe drinkers het vertrouwde smaakonderdeel blijven bieden. Inmiddels heeft de vraag naar rokerige malts een vlucht genomen en wordt de Islay whisky door liefhebbers vaak als het summum gezien. Distillateurs op het vaste land brengen nu ook steeds meer “peated expressions” op de markt om mee te liften op deze trend. Een bekende en heerlijk rokerige malt is de Lagavulin.

Kuiper schroeit de vaten

Geschroeide vaten
Tot slot slaat bij het whiskyproductieproces de vlam in het vat. De vaten worden namelijk voor gebruik vanbinnen geschroeid. Zo mogen de Amerikanen enkel nieuwe vaten gebruiken voor hun whiskey en die schroeien deze vaten doorgaans behoorlijk zwart vanbinnen. Je zou anders verwachten, maar dit schroeien van de vaten zorgt niet voor een rokerige smaak. Geschroeid hout fungeert deels als filter van ongewenste smaakcomponenten maar geeft ook smaak af (denk onder andere aan de gebrande houtsuikers).

Ierse warmte
Voor wie nieuwsgierig is geworden naar rokerige whisk(e)y, maar niet meteen uit zijn mond wil ruiken naar een stapel natte sokken bij een kampvuur, zou voor de verandering eens een lichtgeturfde whiskey uit Ierland moeten proberen. De Connemara biedt een mooi olierijk mondgevoel en zijn subtiele rokerige smaak steekt mooi af bij het overgrote merendeel van zijn Ierse “brethren”.

Slainthe!

lees verder

Privéonderwijs
Als na twintig minuten de bierliefhebbers naar boven komen, duikt Robin met iBook en proefkit het lokaal in. Vanavond smaak ik het bijzondere genoegen om in een privésessie de gemiste avonden van mijn Schotse Malt Whisky cursus in te halen. Ik had immers van tevoren aangegeven dat ik vanwege werkomstandigheden in Oost-Europa zou zijn en daarom verstek moest laten. Robin nodigde mij daarop uit om op een avond naar zijn tweede thuisbasis, biercafé ‘t Arendsnest in Amsterdam, te komen om daar de resterende informatie en whisky in vogelvlucht door te nemen.

Robin en de crew van ‘t Arendsnest

Robin Brilleman is van huis uit vinoloog, bierliefhebber en liquorist maar vooral whiskykenner. Zijn andere hobby, schrijven, is een opmerkelijke want hij is “zo dyslectisch als de neten”. Hij doet het schrijven er weliswaar naast, maar Robin schept er veel genoegen in om liefhebbers een kijkje te geven achter de (zorgvuldig opgetrokken) schermen van de Single Malts. Hij werd in 1995 gegrepen door het virus toen hij werkzaam in café Wildeman een 12 jaar oude Bushmills kreeg aangeboden door een van de stamgasten. Via de honingheide tonen van Dalwhinnie en de lichtkruidige Oban kwam hij diezelfde avond nog terecht bij de rokerige Lagavulin... Inmiddels gaat er geen dag voorbij dat hij niet met whisky bezig is.

Vanavond gaan we echter een heel ander rijtje af. Zorgvuldig verklaart Robin per aromagroep hoe deze uiteindelijk in een van m’n tien(!) whiskyglazen terecht is gekomen en nodigt mij uit om de verschillen te herkennen. Via onder andere de Longmorn 1992, 46%, Ultimate Selection waarin met name de smaak van mango en ijzer naar voren komt, belanden we bij een Bowmore 1994, 57,8%, James McArthur’s waarin ik de aroma van zwarte bessen en kattenpis kan ontwaren. Ook de vlezig kruidige aroma’s van de Mortlach 1991, 16 yrs, 57,5%, Adelphi Selection zijn duidelijk waarneembaar. De Rosebank 1990, 15 yrs, 61,1% vormt uiteindelijk een scherp, droog en lijmachtig slotakkoord.

Dyslectische MythBuster
Robin’s uitleg gedurende de cursus is droogjes met hier en daar een smeuïge anekdote en dito steekje richting het ‘Whisky Establishment’ dat vanuit commerciële gronden vaak de romantiek boven de feiten plaatst. Zijn vorsende geest drijft hem ertoe het levenswater analytisch te benaderen en zijn bevindingen overeenkomstig te delen met het grote publiek. Als een soort ‘Whisky MythBuster’ en ontdaan van alle nevelige mysterie waardoor de whisky doorgaans wordt omhuld, brengt Robin achtergronden, feiten maar vooral verklaringen. Dit wordt hem niet altijd in dank afgenomen, maar als onafhankelijke whiskyschrijver ligt hij daar geen seconde van wakker. Sterker, hij ziet het als zijn missie om de liefhebbers zorgvuldig en juist te informeren en zonodig te ageren tegen alle gezouten, geturfde en goudomrande marketingpraatjes. “De meeste whiskyschrijvers zijn toch in zekere mate afhankelijk van de industrie. Hun brood komt nou eenmaal uit hun whiskygerelateerde activiteiten. Ik heb die beperkingen gelukkig niet”.

Een resultaat van jarenlang onderzoek

Robin signaleert wanneer distilleerders met droge ogen beweren hoe door viervoudige distillatie de smaak wordt geconcentreerd. Hij komt met verklaringen wanneer de distillateur zelf niet eens in staat is uit te leggen hoe op een goed moment een zeep- of bloemetjessmaak in zijn whisky is gekomen. Hij ontzenuwt de veelgehoorde claim dat een ziltige sensatie in whisky wordt veroorzaakt doordat sommige vaten hebben gerijpt in de Schotse zeelucht. De basis voor zijn verklaringen is kennis, analyse en gezond boerenverstand met niet in de laatste plaats passie voor whisky en haar land van herkomst.

Schrijvende stagiair
Het schrijven over whisky was een logische stap voor Robin. Hij had immers al zijn eerdere ervaringen met Portugese wijndistricten aan papier toevertrouwd. Niet lang daarna schreef hij zijn eerste boek over alle trappistenkloosters in Nederland en België. Deze pennenvruchten werden echter niet geproefd door een groter publiek. Toen hij met whisky in aanraking kwam, wist hij dat hij hier een thema te pakken had waar hij wel over wilde publiceren. En zo geschiedde, want in de midden jaren ’90 ging hij als een van de eerste whiskypelgrims naar het huidige Compostela van de Single Malt: het Schotse eiland Islay. In de drie jaren daarna trok hij langs bijna alle distilleerderijen in Schotland en legde zijn bevindingen vast in zijn allereerste boek ‘Schotse Malt Whisky: Een rondreis langs de distilleerderijen van Schotland’.

Robin komt op plekken waar de producenten liever geen pottenkijkers hebben...

Later kreeg Robin de mogelijkheid geboden om stage te lopen bij drie distilleerderijen: Balvenie/Glenfiddich, Ardbeg en Bowmore. Hierdoor kreeg hij een unieke kijk in de keuken en maakte hij het hele proces van dichtbij mee, van het mouten tot het afvullen van de flessen. Tijdens een van deze stages repte een distillery manager over een aroma dat later zijn oorsprong bleek te hebben in boterzuur. Deze opmerking kietelde de ‘Braniac’ in Robin. Maar toen hij verder in deze materie wilde duiken, bleek er bar weinig gepubliceerd. Via een academisch artikel ontvlamde zijn latente liefde voor de logica van de chemie.

Weten is winnen
Tot voor kort waren zijn talloze artikelen in whiskybladen en onconventionele cursus over de productie en de wisselwerking met aroma’s van whisky de voornaamste resultanten van zijn intensieve onderzoekswerk. Maar op 3 oktober dit jaar, tijdens het Pot Still Festival in Amersfoort, zal Robin zijn nieuwe boek presenteren: ‘De chemie van Schotse maltwhisky’. In dit naslagwerk heeft hij zijn ontdekkingen en bevindingen gebundeld en komt hij met 160 pagina’s aan prikkelende feiten en verhelderende inzichten. Patrick van Zuidam van de gelijknamige distilleerderij vatte de waarde van zijn werk treffend samen: “dit boek had je tien jaar geleden moeten schrijven dan had ik het niet zelf allemaal hoeven uitvinden”, verwijzende naar zijn inspanningen omtrent Zuidam’s Millstone whisky. Ik kan alvast verklappen dat de bezoekers van Cheffen de kans zullen krijgen om een gesigneerde versie van Robin’s boek te winnen. Maar nog even geduld, want het is nog niet af...

lees verder

Wat typeert een goede wodka eigenlijk? Uitvinders en grootverbruikers zijn het er over eens: wodka moet kleurloos en geurloos zijn. Naast bijna pure alcohol wordt water gebruikt om de drank op drinksterkte te krijgen. De drank gaat in grote tanks met houtskool om alle inpuriteiten eruit te filteren. Tja, het is maar waar je van houdt. Immers, een robuuste whisk(e)y, boersige Armagnac of een verfijnde Cognac ontlenen voor een groot deel hun smaak aan diezelfde inpuriteiten. Maar zeg nooit tegen een Rus dat ‘ie een glas aangelengde ethylalcohol naar binnen tikt!

Vorig jaar stemde het Europese Parlement - onder druk van producerende landen als Finland, Polen en Zweden – in met het voorstel dat de term ‘wodka’ alleen nog maar mocht prijken op flessen kleurloze alcoholische drank bereid uit graan of aardappel. De hele toestand had al voor langere tijd tot felle discussies geleid met producenten van wodka op basis van vruchten, maïs, suikerbieten of zelfs gras. Voornaamste tegenargument van de “exotische” producenten: wodka wordt gedistilleerd tot 94% vol waardoor je de grondstof niet meer kunt proeven in het eindresultaat.

Toch meende de EU dat nieuwe regels nodig waren om de kwaliteit en de geografische herkomst te waarborgen. Het resultaat was een pragmatische oplossing van de Commissie. Traditionele wodka wordt gemaakt van aardappels en graan en mag ‘wodka’ heten. Alle andere varianten moeten ‘wodka gemaakt van...’ op hun etiket vermelden.

En hoewel gevreesd werd voor een handelsoorlog, blijken de gevolgen van deze etiketteringbeslissing vooralsnog mee te vallen. Ook al doet de naam anders vermoeden, de Bloody Mary is in ieder geval buiten schot gebleven. De puristen zullen zich gewapend met Russische of Poolse wodka storten op een klassieke bereiding van de cocktail. Voor wie sowieso maling heeft aan de hele discussie maar graag eens wil experimenteren achter de bar, kijk ook eens hier.

lees verder

Door een samenstelling van smaakstoffen zoals vruchten, zaden, schillen, kruiden, wortels in gedroogde vorm toe te voegen aan alcohol van tenminste 60% vol. en vervolgens wekenlang te laten trekken, ontstaat een gearomatiseerde en gekleurde alcohol. Deze wordt uiteindelijk afgetapt en gezeefd en naar smaak aangelengd met water en alcohol. Vooral voor bitters wordt de alcohol tijdens het trekken verwarmd tot 70 graden Celcius – hierdoor wordt namelijk extra kleur en geur afgegeven.
Je kunt dit trekken ook met verse vruchten doen, alleen niet met al te geconcentreerde alcohol. Door osmose worden de smaakstoffen van het verse spul ontrokken en afgestaan aan de alcohol. De betere bessenjenevers worden op deze manier gemaakt.
Een andere methode is om herhaaldelijk alcohol te persen door een laag kruiden of zaden waardoor de smaakstoffen worden opgenomen in de alcohol. De overgebleven kruiden en zaden worden hierna gedistilleerd en het resultaat daarvan wordt vermengd met het aftreksel en suikersiroop. Filteren en terugbrengen tot gewenste alcoholsterkte en klaar is Klara!
Maar hoe zit het dan met whisky ’s die soms duidelijk een aroma van gras, kruiden en specerijen bevatten? Immers, naast de grondstoffen gemoute gerst, gist en water wordt er voor en na distillatie niks toegevoegd. Het antwoord zit ‘m vaak in de productietechniek, de soort gerst en vooral ook de rijping op houten vaten. Binnenkort volgt op Cheffen een exclusief interview met Neerland’s enige expert op het gebied van whisky en aroma’s, Robin Brilleman. In dit interview doet de gewezen vinoloog en liquorist uit de doeken hoe aromaprincipes voor whisky niet afwijken van die van bier of wijn en rekent hij af met de broodjes aap over zeezout- en turfaroma’s die door de zilte zeelucht in eilandwhisky’s zouden belanden.

lees verder

Eggnog is een drank die vooral in Amerika veel wordt gedronken, maar z'n oorsprong kent in Europa. Het wordt veel met de feestdagen gedronken. Voor wikifans kijk hier voor meer uitleg over de historie van het spulletje. De eggnog is er in allerlei samenstellingen met evenzoveel bereidingswijzen. Met of zonder alcohol, met of zonder room, met of zonder nootmuskaat of vanille etc. Onderstaand recept doet het meest recht aan mijn titel op dit forum...

Ingredienten:
* 4 eieren, gesplitst
* 1½ cups volle melk
* 1½ cups whiskey (liefst een lekkere 'single barrel' Bourbon - die van Four Roses doet het al erg goed met dit gerecht)
* 1 cup room
* ½ cup suiker
* ½ cup witte rum (ik zou niet de duurste potstill nemen die je kunt krijgen)
* naar smaak een paar snufjes nootmuskaat

Bereidingswijze:
* klop de dooiers los
* voeg langzaam de helft van de suiker toe en klop het mengsel bleek
* klop de eiwitten stijf met de andere helft van de suiker
* voeg de twee mengels voorzichtig samen door te spatelen (probeer de lucht erin te houden)
* roer de rum, daarna de melk, daarna de whiskey en dan de helft van de room door het mengsel
* klop de andere helft van de room lobbig
* spatel/vouw de room voorzichtig door het eimengsel
* serveer op kamertemperatuur en strooi een snufje nootmuskaat op ieder glas

lees verder

Ditmaal waag ik mij in het territorium van Mr Beverage: druivenland. Muskaatdruivenland om precies te zijn. Peru en buurland Chili maken namelijk van de muskaatdruif een brandy die kleurloos tot hooguit bleekgeel aandoet. Dit wijndistillaat heet ‘pisco’, naar de Peruviaanse Pisco-vallei. En laat dit spulletje nou net inzet zijn voor onderlinge spanningen tussen Chili en Peru. U raadt het al; Peru wil een appellation voor de in hun ogen enige echte pisco die alleen maar op traditionele wijze wordt bereid in en rondom de gelijknamige vallei. De Chilenen op hun beurt betogen dat het hier gaat om een soort drank die zij natuurlijk minstens zo goed kunnen maken als hun verwaande buren. Wiki maar eens op dit onderwerp en je zult zien dat dit geschil diep geworteld zit.

Over een ding zijn de Peruvianen en Chilenen het echter eens: pisco is lekker! Authentiek of niet, de pisco wordt doorgaans in pisco sours gedronken. Dit zitzure drankje is de brandstof voor menig tropisch feestje. De exacte samenstelling van pisco sour is overigens weer een discussiepunt op zich, want Peruvianen drinken ‘m met limoensap terwijl de Chilenen zweren bij citroensap. Je ziet ook vaak dat er een bitter (zoals Angostura) aan wordt toegevoegd. De volgende ingrediënten gaan sowieso in een pisco sour: pisco, ijs, eiwit, sap van limoen/citroen, suiker(siroop). Ik waag me niet aan het verstrekken van een zaligmakend recept; ik zou beide landen graag nog eens bezoeken namelijk. Google maar op ‘pisco sour’ en bepaal je eigen voorkeur. Ik weet trouwens niet of deze tussen de 10 dranken stond die je als echte man zonder te blozen kan bestellen aan de bar. Anders kun je ‘m altijd nog heimelijk thuis maken...

Pisco moet je kunnen vinden bij de beter gesorteerde slijter.

lees verder

Ik had het deze week kunnen hebben over de populariteit van de worst in Schotland. Met name worst van varkensvlees wordt in grote hoeveelheden geconsumeerd door dit onverschrokken volk. En ik moet zeggen, de gemiddelde Schot neemt genoegen met worst van inferieure kwaliteit. Het moment van de dag lijkt er minder toe te doen trouwens. Bij het ontbijt worden de ‘sausages’ moeiteloos verorberd met roerei, spek, champignons, bonen, gebakken aardappels, toast en wat dies meer zij. Bij de lunch wordt de worst ongegeneerd verwerkt in allerlei soorten ‘pastry’ en als tussendoortjes wordt er altijd wel weer een andere toepassing (lees excuus) verzonnen. Google maar eens op ‘scotch egg’ en je aderen raken bijkans dichtgeslibd alleen al bij het lezen van het receptuur. Ik vind het culinair allemaal vaak minder geslaagd en moest dus noodgedwongen op zoek naar een andere invalshoek.

Scotch Egg (speciaal voor Cheffen in de meer verfijnde vorm - op basis van 'duck eggs')

Ik had ook kunnen vertellen over welke whisky lekker smaakt bij worstgerechten. Maar eerlijk gezegd, vind ik dit nogal persoons- en momentgebonden. Je kunt voor begeleiding van een en dezelfde droge worst op zoek gaan naar een kruidige speyside whisky zoals Cragganmore, maar ik heb er net zo lief een meer fruitige Glen Rothes bij. De lijst zou eindeloos zijn.

"Nee, dan maar iets over de herkomst van vleesachtige aroma’s in bepaalde type whisky." Een diepgravend relaas over zwavelverbindingen die ontstaan tijdens de vergisting, wellicht? Te academisch en bovendien niet direct verbonden met het thema 'worst'. Ik raad geinteresseerden trouwens van harte aan de fantastische whiskycursus van Robin Brilleman te volgen.

Ach, waarom ook moeilijk doen als het makkelijk kan?! De naam was al een paar keer gevallen in andere posts.... Calvados! Dit goedje wordt gemaakt in Normandie en Bretagne en past prima bij het thema van de week. Basis voor de Calvados is cider (licht vergiste drank van 5 a 6% vol) van fijngemalen appels en heel soms peren. De kwaliteit van Calvados hangt voor een groot deel af van de gebruikte appelrassen. Er zijn er ruim 200 die meer of minder geschikt zijn voor de cider. Na twee keer distilleren gaat het vruchtendistillaat op fusten van ciderhout, eikenhout (zelfde soort als voor Cognac) of soms kastanjehout. Bij de Calvados kun je de lagertijd herleiden aan de info op het halsetiket. Check op:
• Trois Etoiles (3 sterren) of Trois Pommes (3 appels) voor twee jaar rijping,
• Vieux of Reserve voor drie jaar rijping,
• Vieille Reserve, VO en VSOP voor vier jaar rijping,
• Extra, Napoleon, Hors d’Age en Age Inconnu voor minstens zes jaar rijping.
Er zijn in totaal 15 Appelation’s, waarvan de Pays d’Auge geldt als de kwalitatief hoogwaardigste.

Calvados is heerlijk als friszoete eetlustopwekkende begeleider van een lekker worstje zoals de Boudin Noir van Mr Meat. Maar ook bij een nagerecht als de clafoutis van appel staat de Calvados zijn mannetje. En als je ‘m gedurende het hele weekmenu doordrinkt, krijg je zelfs inspiratie om te schrijven...

lees verder

De derde editie van het Whisky Festival Noord Nederland wordt niet zoals voorgaande edities in de Martinihal gehouden, maar in de Der Aa-kerk in het hartje van Groningen.

Data en tijdstippen zijn officieel vastgesteld:
* vrijdag 29 februari - 19:00-23:00 uur
* zaterdag 1 maart - 13:00-17:00 uur
* zaterdag 1 maart - 19:00-23:00 uur
* zondag 2 maart - 13:00-17:00 uur

Aangezien de nieuwe locatie kleiner is dan de vorige, zal het aantal bezoekers per sessie gemaximeerd worden tot 600. Er is veel animo, dus wees er snel bij! Per sessie zal 1 master class gehouden worden.

De entreeprijs is 25 euro per persoon. Een passe partout voor alle sessies kost 75 euro.
Iedere bezoeker krijgt bij binnenkomst een proefglas met opdruk. De meeste whisky is voor de bezoeker vrij te proeven, voor de de speciale bottelingen zal apart betaald moeten worden.

Voor meer informatie check www.wfnn.nl.

lees verder

Oude en nieuwe vrienden vinden elkaar in het sfeervolle kasteel en wisselen nieuwtjes en hartelijkheden uit. Wanneer het feestelijk banket wordt geopend, luiden de Atholl Highlanders de ‘Haggis’ in met spel op hun doedelzakken. De ‘Fear an Tigh’ spreekt de aanwezigen toe met de woorden van Schotland’s grootste dichter en notoire rokkenjager, Robert Burns, om te besluiten met diens wijze woorden: “But, if ye wish her grateful prayer, Gie her a Haggis!”. Dit alles vindt plaats onder de goedkeurende blik van de grand Master, ofwel voorzitter van de “Keepers of the Quaich”.

Onze eigen Europese waakhond Smit-Kroes hoeft haar mand niet uit voor deze bijeenkomst. En ook Tom Cruise hoeft zich geen zorgen te maken over zielwinnende concurrentie voor zijn Scientologyproject. De Keepers vormen geen Schotse sekte en komen niet samen om geheime prijsafspraken te maken. Nee, deze groep erkent die mensen die zich hebben ingezet voor de promotie van het Schotse levenswater. Het feestelijk banket is dan ook ter inauguratie van de nieuwe leden.

De naam ‘Quaich’ (spreek uit als ‘kweek’) komt uit het Gaelic. De quaich is een platte kom waaruit whisky wordt gedronken, heeft twee oren en moet dus met twee handen worden vastgehouden. Het idee daarachter is dat in het oude Schotland veel Bravehearts met dolken en messen in hun sokken rondliepen. Door een kom te maken die met twee handen moest worden vastgehouden, had de drinker in kwestie geen handen meer vrij om naar zijn sok te grijpen. Iemand die dus een quaich met één hand vasthield, had niet veel goeds in de zin.

Inmiddels kent de Keepers of the Quaich meer dan 1.600 leden uit 75 verschillende landen. Hieronder zijn ook de nodige Nederlanders. Je kunt trouwens alleen lid worden op voordracht door andere leden. Verder moet je je minimaal vijf jaar hebben ingezet voor Scotch whisky. “Wild” zijn is geen offcieel toelatingscriterium...

lees verder

Alleen al het alcoholgehalte van een whisky zou een dergelijk delicate beleving geweld aan kunnen doen. Neem echter de juiste fles en je versterkt de smaaksensaties. Zoals Mr Bev al aanstipte: het gaat om de gewenste balans. Ik verzeker u, trouwe levensgenietende lezers, een zilte Oban gecombineerd met fijngesneden zalm is niet te versmaden - en wat mij betreft voert noch de vis noch het levenswater de boventoon in deze combinatie. Echt hemels is een stuk traditioneel gerookte wilde zalm (zowel koud als normaal gerookt) in combinatie met een Lagavulin 16 yo (ok, nicht ganz roh). Maar ook een 100%NL-proof combi van eerlijk roggebrood geflankeerd door haring uit de hand en een oude ambachtelijke jenever vormen ”simpele” maar werkelijke geneugtes des levens.

Bij rauw en whisky denk ik zelf ook aan zogenaamde 'raw cask whisky'. Dit type whisky wordt vaak geleverd door onafhankelijke bottelaars die individuele vaten selecteren van whiskydistilleerderijen. Deze selectie gebeurt vaak door gespecialiseerde vaklieden die de opslagruimtes van de Obans, Lagavulins en Glenlivets afstruinen om de meest interessante vaten te selecteren. In het geval van 'raw cask' wordt de whisky uit deze vaten zonder verdunning, kunstmatige kleuring (met karamel) of koude filtratie (tegen "wolkjes" in de drank) gebotteld. Zo wordt bij deze methode de whisky enkel door een klein filter gehaald en komen de smaken van het vat in de fles terecht. Ik weet het, het is niet übercourant spul, maar probeer eens uit te kijken naar een fles van Robin Tucek, de man achter ‘Blackadder’-bottelingen maar ook ‘Clydesdale’. Vreest niet, je hoeft niet te kauwen op splinters uit het vat, maar al het goeds van het hout is wel zichtbaar vertegenwoordigd in deze nectar. Laat het sediment of de troebele textuur je niet afschrikken: dit is rauwe whisky voor mannen!

Slainthe

PS1: een beetje water bij ‘cask strength’ whisky kan de scherpte van het hoger alcoholpercentage wegnemen en de smaken accentueren.
PS2: Clydesdale kun je o.a. online bestellen bij www.whisky-import.nl

lees verder

Drievoudige distillatie…? Oke, in Schotland niet gebruikelijk, in Amerika nog minder, maar gemeengoed in Ierland. De extra ronde in het distillatieproces is een manier om de over het algemeen zachte smaak van Ierse whiskey te verklaren. Mijn lezing is wellicht wat kort door de bocht, maar hopelijk prikkelend genoeg om eens proefondervindelijk te toetsen.

Tijdens de eerste keer in de ketel wordt een soort sterk bier gedistilleerd tot een wat sterkere drank. Hierbij wordt de vloeistof die als eerste neerslaat (voorloop) gescheiden van de middenloop en het gedeelte dat als laatste neerslaat (naloop). De voorloop bevat stoffen waar je blind van kunt worden, de naloop bevat “afvalstoffen” die je koppijn geven. De distillateur bepaalt welk gedeelte precies het midden is en heeft zo een grote stem in de smaakbeleving van het eindproduct. De “afvalstoffen” in de naloop geven de whisky namelijk ook extra karakter (vaak krachtige smaak). Deze zogenaamde fenolen kom je duidelijk tegen in tal van Schotse whisky’s, met name in die van de eilanden.

De Schotten nemen een soort sterk bier (na natuurlijk vergisting) en distilleren dat in twee keer tot een vloeistof die na drie jaar vatlagering ‘whisky’ mag worden genoemd. De Ieren doen het nog een keertje extra, dat distilleren. Hiermee wordt logischerwijs een extra keer de middelloop geselecteerd. Daardoor ligt het aandeel van de “afvalstoffen” in het eindresultaat vaak lager en is daarmee de smaak van het eindproduct vaak wat milder. Een mooie Ier om te proberen (ik heb het niet over de Corrs) is de Redbreast 15 jaar oud. Er zijn echter enkele eigenwijze Schotten die ook drie keer distilleren. Bekendst is de milde Auchtentoshan, maar vlak ook de aangename Hazelburn niet uit.

Slainthe!

lees verder

Maar feit blijft dat het hier over masculinaire zaken dient te gaan. En voordat ik mij (met gevaar voor eigen zout en noten) verder op het terrein van Miss Health begeef, is het dus zaak om snel over whiskyzaken te spreken.

Er zijn immers zat whisky’s te noemen die bij de drinker een associatie met zout oproepen. Laat je trouwens niet foppen door alle mythes en marketingprietpraat. Zout of zeewier vindt zich echt geen weg via de zeelucht naar de whiskyvaten. Smaak wordt hoofdzakelijk door andere factoren bepaald, het distillatieproces en het hout vormen hiervan de belangrijkste. Hierover meer in toekomstige postings.

Een licht zilte ervaring bij het drinken van de Isle of Jura werd al eens gedeeld door Mr Kitchen 2. Deze lichte en zeer toegankelijke whisky kent inderdaad een lichte zoutprikkeling. Net als andere eilandklanten (Bruichladdich en Bunnahabhain) en zijn stevigere overbuurman, de 14-jaar oude Oban, is de Isle of Jura uitstekend te combineren met zeevruchten of zelfs sushi. Als we vanuit Oban langs de westkust helemaal afzakken tot aan Campbeltown, komen we bij een nog iets uitdagender specimen. De Glen Scotia is een prima whisky om de eetlust mee op te wekken. Een olieachtig mondgevoel en een gerstsmaak die iets wegheeft van een gezouten Bounty.

Voor het zware geschut moet je echter weer de ferry naar Islay pakken. De 10 jaar oude instapper van Laphraoig biedt naast de nodige turf en jodium ook een duidelijke ziltsensatie. Wiens zouthonger (dorst klinkt zo raar) hierna nog niet is gestild kan doorstiefelen naar de even oude buurman van Ardbeg om te worden geknipt en geschoren. Dit is mannenspul. Een genadeloze K1-klant die je nip voor nip bestookt met gortdroge stootcombinaties van rook, jodium en zeewier om je tot besluit een ziltmoutig knietje te geven... in de noten.

Dan is het fijn om na de afstraffing van Ardbeg bij te komen met een zachte honingachtige whisky die alles laat samenkomen. De 12-jaar oude Old Pulteny staat namelijk bekend als de “Maritime Malt” en biedt een olieachtige smaak van noten met een lange ziltige afdronk. Het is wellicht niet de meest complexe broeder uit het rijtje, maar z’n noten en zout zijn duidelijk en verrassend fris.... who needs Sanex?

Slainthe!

lees verder