Gevulde sardines uit de oven

8 sardines
50 gram witte amandelen
50 gram pijnboompitten
50 gram rozijnen
½ bosje peterselie
1 knoflookteen
1 citroen
Olijfolie
Peper en zout

Vraag de visboer de sardines te ontschubben en te fileren. Rooster de amandelen en pijnboompitten 3 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Maal de amandelen met de knoflook en peterselie in een keukenmachine of hak alles zo fijn mogelijk. Meng dit met de pijnboompitten en rozijnen. Voeg wat peper, zout, citroensap en olijfolie toe. Bedek elke filet met een eetlepel van het notenmengsel. Doe de vis 7 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Lekker met een salade van rucola en geroosterde paprika.

Lamsracks in een kruidenkorst

4 witte boterhammen
6 blaadjes salie
2 takjes tijm
1 tak rozemarijn
1 kg lamsracks
2 eetlepels fijne mosterd
peper en zout
olijfolie

Rooster het brood in een op 180 graden voorverwarmde oven donkerbruin. Ris de tijm en de rozemarijn van de takjes. Maal het brood met de kruiden fijn in een keukenmachine of handmatig in een vijzel. Ga door tot je grof paneermeel hebt verkregen. Vraag de slager het vet van de lamsracks te verwijderen. Snijd de lamsracks in stukken zodanig dat er 2 koteletten aan elkaar vast zitten. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak in een koekenpan in een beetje olijfolie de stukken vlees kort op hoog vuur zodat er een bruin korstje op komt. Haal het vlees uit de pan, droog het met keukenpapier. Smeer het vlees in met mosterd en haal het door de broodpanade. Leg het vlees op bakpapier in een ovenschaal en bak 15 minuten in de oven (nog steeds op 180 graden). Lekker met rosevalaardappels uit de oven en onderstaande salade.

Salade van meiraap, appel en pecannoten

2 grote meirapen
100 gram pecannoten
2 zoetzure appels (bijvoorbeeld Elstar)
1 bosje waterkers
1 citroen
1 eetlepel extra vergine olijfolie
Peper en zout
1 eetlepel mayonaise
2 eetlepels yoghurt

De meiraap is een ronde vlezelige wortelknol met een witte kleur en paars bij de steelaanzet. Deze is te koop bij natuurvoedingswinkels, Turkse, Surinaamse en Marokkaanse groenteboeren en op boerenmarkten.

Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, olijfolie, het sap van een halve citroen en peper en zout. Schil de meirapen en rasp ze op een grove rasp. Schil de appel en snijd ‘m in blokjes. Besprenkel de blokjes met het sap van de overgebleven halve citroen. Hak de pecannoten grof. Meng de meiraap met de appel, de pecannoten en de van de steel geplukte waterkers. Roer de dressing erdoor en serveer. Lekker bij geroosterd vlees met aardappeltjes.

Chocolade hazelnootcakeje

50 bittere chocolade (70% cacao)
1 eetlepel espresso koffie
2 eieren
120 gram gepelde hazelnoten
50 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
75 gram roomboter
50 gram suiker

Gebruik aluminium wegwerpvormpjes of speciale kleine ronde bakvormpjes om de cakejes in te bakken. Verwarm de oven op 160 graden. Rooster de hazelnoten 5 minuten in de oven. Laat ze afkoelen en maak ze fijn in een vijzel of keukenmachine. Smelt de chocolade met de boter en koffie in een kom boven een pan met borrelend water. Laat 2 minuten afkoelen en roer de fijngemaakte hazelnoten erdoor. Scheid de eieren en sla de eidooiers met de suiker luchtig met een garde. Spatel de chocolade, bloem en bakpoeder er voorzichtig doorheen. Sla de eiwitten stijf en spatel ze kort en voorzichtig door het chocolademengsel. Verdeel de mix over de vier vormpjes en bak ongeveer 30 minuten in de oven. Lekker met chocoladesaus en slagroom.

lees verder

Mosselsoep met blond bier

Voorgerecht voor 4 personen

1 kg mosselen
3 stengels bleekselderij
1 flinke ui
2 tenen knoflook
½ bosje dille
2 flesjes blond bier
½ liter water
1 citroen
Roomboter
Peper en zout

Breng een ruime pan water met zout aan de kook. Snijd de bleekselderij in stukjes en blancheer de halve ringetjes 5 minuten in het kokende water. Spoel ze koud. Was de mosselen onder koud stromend water en gooi de mosselen die tijdens het wassen open blijven staan weg. Snijd de ui in dunne halve ringen en de knoflook in plakjes. Smelt boter in een ruime (mossel)pan. Fruit de ui en voeg na 3 minuten de mosselen toe. Doe de bleekselderij en de knoflook erbij. Wacht tot alle mosselen open staan terwijl je de pan op hoog vuur verwarmt. Blus het geheel met het bier en voeg het water en het sap van de citroen toe. Breng de mosselen op smaak met peper en zout. Verdeel de soep over 4 soepborden en garneer met fijngesneden dille.

In donker bier gestoofde sucadelappen

Hoofdgerecht voor 4 personen
2 uien
2 wortels
3 stengels bleekselderij
2 tenen knoflook
4 sucadelappen à 180 gram

2 kruidnagels
2 laurierbladeren
4 takjes tijm
2 flesjes donker bier
1 dl natuurazijn
2 dl vleesfond
2 plakken ontbijtkoek
Roomboter
Peper en zout

Pel de uien en snijd ze in dunne halve ringen. Schil de wortels en snijd ze in halve cirkels. Snijd de selderij in kleine stukjes. Snijd de knoflooktenen in plakjes. Bestrooi het vlees met flink zout en peper. Laat de boter uitbruisen in een flinke braadpan met dikke bodem. Leg het vlees erin en braad het aan beide kanten bruin. Voeg de groenten en kruiden toe en bak ze 5 minuten mee. Blus het geheel met het bier en schenk de azijn en de wildfond erbij. Laat 2 uur stoven op zo laag mogelijk vuur. Voeg wat water toe als de groenten en het vlees niet meer onder het vocht staan. Leg de 2 plakken koek op de stoofschotel en laat pruttelen tot deze opgelost zijn. Roer ondertussen voortdurend en let erop dat het gerecht niet aanbakt. Serveer met gekookte aardappels.

Appelbeignets in bierbeslag

250 gram bloem
1 vanillestokje
3 eidooiers
1 theelepel zout
2½ dl bier
3 eiwitten
4 appels
½ citroen
30 gram suiker

Verwarm de frituur op 180 graden. Doe de gezeefde bloem in een kom. Maak in het midden een kuiltje en doe hierin het zout, het zaad uit het vanillestokje en de eidooiers. Voeg het bier erbij terwijl je er met een garde een gladde massa van maakt. Bedek het beslag met plastic folie en laat het 1 uur rusten in de koelkast. Schil de appels, snijd ze in tweeën en verwijder het klokhuis. Besprenkel de appels met citroensap. Sla de eiwitten stijf met de suiker en spatel ze voorzichtig door het beslag. Dep de appels droog, haal ze door het beslag en doe ze snel in de olie. Bak ongeveer 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Serveer met een bolletje vanille ijs.

lees verder

Koude oester en vanille soep

Voorgerecht voor 6 personen

3 uien, gesnipperd
2 knoflooktenen, fijngehakt
2 takken tijm, gerist
1 vanille stokje
1 el boter
125 ml Noilly Prat
125 ml witte wijn
300 ml room
600 ml visbouillon
20 oesters
1 limoen
1 el bieslook, fijngesneden
1 el bosui, in ringen

Smelt de boter en fruit de ui, knoflook, tijm en de zaadjes uit het vanille stokje. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe en reduceer tot de helft. Voeg de room en de visbouillon toe. Breng aan de kook, voeg 14 oesters toe en haal van het vuur. Blender de soep. Breng op smaak met peper, zout en limoen. Zeef door een fijne zeef. Meng de overgebleven oesters met de bieslook en de bosui. Verdeel over 6 borden en giet de soep erover.

Gnocchi met geroosterde tomaat en aubergine pickle

Hoofdgerecht voor 4 personen

600 gram gepofte aardappel
125 gram bloem dubbel 0
125 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 ei
1 eidooier
1,5 theelepel zout

Meng alle ingrediënten en rol tot worsten in plastic. Pocheer in water dat tegen de kook aan is gedurende 9 minuten. Koel terug in ijswater. Snijd in stukjes van 2 cm en verwijder het plastic. Bestrooi licht met bloem en sauteer in een pannetje met wat boter en olijfolie.

Voor de aubergine pickle (voor 500 ml)

2 kleine rode chillies, zaadjes verwijderd en fijngehakt
2 knoflooktenen, fijngehakt
2 theelepels gember, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
4 theelepels mosterdzaadjes
200 ml olijfolie
500 gram aubergine, in blokjes gesneden
60 gram suiker
2 theelepels zout
100 ml sherry azijn
1 theelepel garam masala

Maal de chilli, knoflook, gember, kurkuma en mosterdzaadjes tot een pasta met een beetje water. Verwarm de olie in een koekenpan, voeg de pasta toe en roer enkele minuten zodat de smaken loskomen. Voeg de aubergine toe en bak 8 minuten. Voeg de suiker, het zoet en de azijn toe en roer tot een dikke saus is ontstaan. Haal de pan van het vuur, voeg de garam massala toe en laat afkoelen.

Geroosterde pommodori tomaten

12 rijpe pommodori tomaten
olijfolie
grof zeezout en grofgemalen zwarte peper

Smeer een bakplaat in met olie en leg de tomaten er met de platte kant op. Strooi er peper en zout op en rooster in een op 200 graden voorverwarmde grill(oven) tot ze beginnen te kleuren.

Donkere chocolade fondant met witte chocolade in het midden

Dessert voor 8 personen

250 gram bittere chocolade
250 gram roomboter
120 gram suiker
4 eieren
4 eidooiers
40 gram bloem

Smelt de chocolade en boter au bain marie. Sla de eieren, dooiers en suiker losjes op tot het geheel goed gemengd is. Voeg de chocolade en boter bij de eieren en spatel de bloem er voorzichtig door.

Witte chocolade en granadilla ganache

120 gram room
75 gram witte chocolade, geraspt
150 gram granadilla pulp, gezeefd

Reduceer de granadilla in een pan tot er een dikke eetlepel over is. Voeg dit bij de witte chocolade in een ruime kom. Breng de room aan de kook en giet dit over de chocolade en granadilla. Roer tot de chocolade opgelost is. Laat afkoelen in een ondiepe bak. Haal er als de chocolade is afgekoeld kleine balletjes uit met een kleine ijslepel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter en bebloem 8 vormpjes van ongeveer 150 ml. Vul de vorm voor driekwart met het donkere chocolade mengsel. Doe er een witte chocolade bal in en bedek met donkere chocolade fondant. Bak 10 minuten in de oven, laat afkoelen en stort voorzichtig.

lees verder

Gamba’s uit de wok afgeblust met saké

1 verse rode peper
1 teen knoflook
1 sjalot
zonnebloemolie
1 kg tijgergarnalen
2 dl saké

Hak de peper fijn en verwijder eventueel de zaadjes. Hak de knoflook en snipper de sjalot. Zet de wok op hoog vuur en doe er een scheut zonnebloemolie in. Laat de olie heet worden en voeg de ongepelde gamba’s toe. Bak omscheppend ongeveer 5 minuten. Voeg de knoflook, peper en sjalot toe. Wok heel even mee zonder de knoflook te laten verbranden. Blus het gerecht af met de sake. Laat nog een minuut prutelen en dien op met een frisse groene salade.

Kort gewokte gemarineerde ossenhaasreepjes

1 stengel citroengras
1 verse rode peper
1 stukje (2 cm) verse gember
5 limoenbladeren
3 eetlepels vissaus
4 eetlepels sojasaus
2 biefstukken à 200 gram
zonnebloemolie
peper en zout

Snijd het citroengras in flinke stukken en kneus deze door ze te pletten. Hak de peper fijn, schil de gember en snijd in flinterdunne plakjes. Doe deze ingredienten met de limoenbladeren in een schaal met platte bodem. Voeg hier de vis- en sojasaus bij. Leg de biefstuk zo op de snijplank dat de ‘draad’ verticaal loopt. Snijd de biefstuk in dunne plakjes en leg deze in de marinade. Laat het vlees afgedekt minimaal een uur marineren. Haal de biefstuk uit de marinade en dep de plakjes droog. Zeef de marinade. Verhit zonnebloemolie in een wok op hoog vuur. Roerbak de ossehaasreepjes een minuut en blus het vlees met de saus van de marinade. Serveer met noedels en gewokte groenten.

Wokgroenten met noedels

300 gram noedels
1 stukje (2 cm) gember
1 bosui
150 gram champignons
150 gram peultjes
1 rode paprika
1 pakje babymais
1 limoen
2 eetlepels vissaus
4 eetlepels sojasaus
zonnebloemolie

Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Schil de gember en hak in kleine stukjes. Snijd de bosui in dunne halve ringen. Snijd de champignons in dunne plakjes en de paprika in dunne reepjes. Snijd de mais over de lengte in vieren. Zet een wok op ’t vuur, verhit wat zonnebloemolie en voeg de gember, bosui, champignons, peultjes, paprika en mais toe. Roerbak de groenten 2 minuten op hoog vuur. Voeg het sap van de limoen en de vis- en sojasaus toe. Laat de groenten nog een minuut garen in het vocht en doe dan de noedels erbij. Roer nog even goed door en serveer direct.

lees verder

Kreeft met basilicum limoenmayonaise

Voorgerecht voor 4 personen

2 kreeften
1 eidooier
1 eetlepel dragonazijn
1 theelepel mosterd
1 dl zonnebloemolie
1 takje tijm
1 limoen
10 blaadjes basilicum
zwarte peper
zout

Breng een ruime pan water met flink zout aan de kook Blancheer de basilicum enkele seconden in kokend water en spoel diect koud af. Knijp uit en maal met de tijm fijn. Maak een mayonaise door de dooier te mengen met de mosterd, de azijn, peper en zout. Voeg de tijm en basilicum toe. Voeg in een keukenmachine of terwijl je roert met een garde in een kom de zonnebloemolie druppelsgewijs toe. Ga door tot een lobbige mayonaise onstaan is. Maak af met de limoen en passeer de mayonaise door een zeef. Doe de kreeften in de pan met kokend water en kook ze 1 minuut langer dan het gewicht. Dus je kookt een kreeft van 700 gram 8 minuten. Spoel ze koud en snijd ze met een groot koksmes over de lengte doormidden. Verwijder de groenzwarte smurrie. Serveer met groene salade.

Visbobotie met heek

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 plakken oud witbrood
125 ml melk
2 uien
40 gram roomboter
2 eetlepels suiker
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel kurkuma
600 gram heekfilet
75 gram rozijnen
2 eetlepels citroensap
peper en zout
250 ml melk
2 eieren
2 laurierbladeren

Pel de ui en snijd ze fijn. Snijd de vis in kleine stukjes. Warm de oven voor op 180 graden. Week het brood in de melk, knijp daarna het brood uit totdat het brood weer redelijk droog is. Bak de uien in de boter, voeg de suiker toe, samen met de kerrie en kurkuma en bak het op een middelhoog vuur goudbruin. Voeg het brood, de vis, de rozijnen, citroensap, zout en peper toe en meng dit. De vis moet niet te lang gebakken worden, bak het enkele minuten aan, totdat de buitenkant een beetje bruin is, zet dan het vuur uit. Meng de melk en de eieren en voeg de helft toe aan het vismengsel. Plaats alles in een ingevette ovenschotel, schenk dan de rest van het mengsel van melk en eieren over de vis en de laurierbladeren en bak het gedurende 20 tot 25 minuten goudbruin. Serveer de schotel warm met salade of rijst. (Voor 4 tot 6 personen).

Flapjacks

Dessert voor ongeveer 36 stuks

2 tl gedroogde gist of 15 gr verse gist
1 tl fijne witte suiker
2.5 dl lauw water
350 gr bakkersbloem
1/2 tl dubbelkoolzure soda
1 tl zout
2 dl lauwe melk

Roer de gist met de suiker door het water. Gebruikt u gedroogde gist, laat het mengsel dan 10 minuten staan. Roer er de bloem door
Laat 30 minuten staan tot zich schuim vormt. Roer geleidelijk met de overige ingredienten tot een glad, vloeibaar beslag. Voeg zonodig meer melk toe
Vet een koekepan in. Vet crumpetvormpjes van circa 7 cm in. Verwarm de plaat en plaats de vormpjes erop. Giet in elke ring 2 el beslag
Bak de crumpets tot ze stollen en zich gaatjes vormen.
Verwijder de ringen, keer de crumpets en bak ze lichtbruin.
Verwerk het resterende beslag op dezelfde manier.
Laat de crumpets afkoelen op een rooster.
Toast ze en serveer ze met boter.

lees verder

Dim Sum met garnalen

Snack voor 4 personen

300 gram kleine gepelde garnalen
2 bosuitjes
2 cm verse gember
1 verse rode peper
1 el sojasaus
1 el sherry
50 gram bamboespruiten uit blik
1 eiwit
16 wontonvelletjes

Snijd de garnalen in kleine stukjes. Snijd de bosui in dunne ringetjes en de gember in hele kleine stukjes. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd de peper in zeer kleine stukjes. Giet de bamboespruiten af, spoel ze schoon en snijd ze in kleine stukjes. Klop het eiwit los. Roer in een kom de garnalen, de bosuitjes, de gember, de sojasaus, de sherry, de bamboespruiten en het eiwit goed door elkaar. Leg de wontonvelletjes op een werkblad, schep een beetje vulling op elk velletje en bestrijk de randen met wat water. Vouw de vellen dicht en druk de randen stevig aan. Leg wat blaadjes sla in een stoompan en stoom de wontons in 5 tot 7 minuten gaar. Serveer met sojasaus om in te dippen.

Bakso

Voorgerecht voor 4 personen

3 eieren
1 el.“Tian-Jin preserved cabbage” van de Chinese Toko (of evt 1 teen knoflook)
500 gram varkensgehakt
1 spitskool, waarvan 8 buitenste bladeren.
1 eetlepel pindakaas
5 eetlepels ketjap manis
1⁄2 citroen
peper en zout
aluminiumfolie
stoompan

Klop de eieren los in een kommetje. Meng de Tian-Jin met het gehakt en de eieren. Maak het gehakt op smaak met peper en een beetje zout (de Tian-Jin is ook al zout). Leg het gehaktmengsel op een stuk aluminiumfolie en maak er met een vork een dikke pannenkoek van ter grootte van de stoompanbodem. Vouw de zijkanten van de folie losjes over het gehakt. Leg het pakketje in een stoompan boven kokend water of in een vergiet boven een gewone pan met kokend water. Doe een deksel op de pan of op het vergiet en stoom het gehakt in 10 tot 15 minuten gaar.
Haal het pakketje voorzichtig uit de pan en leg het op een bord. Gebruik nu de stoompan om de spitskoolbladeren te stomen. Stoom de bladeren beetgaar. Rol 3 eetlepels gehakt in een blad.Terwijl je rolt vouw je de zijkanten mee zodat er een mooi pakketje ontstaat. Maak een dik sausje van 1 flinke eetlepel pindakaas, 5 eetlepels ketjap manis en het sap van een halve citroen. Serveer de koolpakketjes met de saus en eventueel Chinese (niét zoete) chilisaus.

Gemarineerde zalmmoot met aardappeltjes en groenten

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 verse zalmmoten
1⁄2 bosje dille
1 teen knoflook
4 eetlepels mosterd
olijfolie
500 gram kleine vastkokende aardappels
1 courgette
1 rode paprika
peper en zout

Hak de dille en de knoflook fijn en meng ’t met de mosterd en een flinke scheut olijfolie. Maak de marinade af met peper en zout. Leg de zalmmoten in de marinade en dek ze af met folie. Was de aardappels maar laat ze in de schil. Snijd de courgette en paprika in reepjes (julienne). Leg de krieltjes in de stoompan, doe de deksel op de pan en stoom deze boven kokend water met flink wat zout in 10 tot 15 minuten beetgaar. Haal ze uit de pan en houdt ze onder aluminiumfolie warm. Leg de groenten en de zalmmoten in de stoompan, doe de deksel op de pan en stoom deze in 5 tot 10 minuten gaar. De zalm niet te ver doorgaren, dan wordt deze namelijk droog. Dien op met de aardappeltjes en eventueel met nog wat van de overgebleven marinade.

lees verder

Gegrilde rode mulfilet met antiboise en gegrilde groene asperges

8 groene asperges
4 tomaten
1 bosui
1⁄2 bosje krulpeterselie
1 eetlepel kappertjes
1 citroen
extra vergine olijfolie
1⁄2 kropsla
4 mulfilets à 80 gram
olijfolie
peper en zout

Snijd de harde onderkant van de asperges. Schil de asperges en kook ze 3 minuten in gezout water. Spoel ze koud. Verwarm een grillpan met een klein beetje olijfolie en grill hierin de asperges een paar minuten. Snijd de tomaat in partjes en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in reepjes en snijd de reepjes in blokjes. Snijd de bosui in dunne halve ringen en hak de peterselie fijn. Meng in een kommetje de tomaat met de kappertjes, bosui, peterselie en het sap van een citroen. Voeg 1 dl extra vergine olijfolie en peper en zout toe. Was de sla en verdeel over de vier borden. Leg de asperges op de sla. Verwijder de graatjes uit de filets door deze weg te snijden of door een gratentangetje te gebruiken.Bestrooi de vis met peper en zout, laat de grillpan met een klein beetje olijfolie heet worden en bak hierin de vis aan beide kanten in 5 minuten gaar. Leg de filets op de sla en verdeel de antiboise over de borden.

Gegrilde ribeye met ansjovisboter, knolselderijpuree en gesmoorde sperziebonen

2 ansjovisfilets uit blik
175 gram roomboter
1 flinke knolselderij
1 kg kruimige aardappels
400 gram sperziebonen
4 runderribeyes à 180 gram
peper en zout

Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes en roer ze door 100 gram zacht geworden boter. Rol de boter als een worst op in plastic folie. Laat de boter minimaal 30 minuten hard worden in de koelkast. Schil de knolselderij en de aardappels en snijd beiden in stukken. Doe ze apart in twee pannen onder water en voeg flink zout toe. Kook de knolselderij en de aardappel gaar, giet ze af en voeg ze bij elkaar. Dop de boontjes en doe ze 10 minuten in kokend water met zout. Spoel ze koud. Verwarm een grillpan en grill in een beetje olijfolie de gepeperde en gezouten ribeye 2 minuten per kant. Leg de ribeyes op een bord en dek af met aluminiumfolie. Maak de knolselderij en aardappel fijn met een stamper. Breng de puree op smaak met peper, zout en 50gram boter. Maak de boontjes warm in een koekenpannetje met 25 gram boter. Breng op smaak en dien op met de knolselderijpuree en de ribeye. Snijd plakken van de ansjovisboter en leg ze op het vlees.

Gegrild suikerbrood met lemoncurd

1 citroen
75 gram roomboter in stukjes
2 eieren
100 gram witte basterdsuiker
Zout
4 dikke plakken suikerbrood

Rasp met een zesteur de schil van de citroen en doe dit met het sap in een pannetje. Snijd de boter in kleine blokjes en doe deze met de eieren en basterdsuiker bij de citroen in het pannetje. Voeg een snuf zout toe. Breng het geheel onder voortdurend roeren met een garde aan de kook. Blijf roeren en laat de curd 15 seconden doorkoken en daarna afkoelen. Gril de plakken brood in een droge hete grillpan 10 seconden per kant. Dien op met de afgekoelde curd.

lees verder

Venkeltomatensoep met een vleugje pastis

Voorgerecht voor 4 personen

½ bosje dragon
1 dl extra vergine olijfolie
1 ui
4 tenen knoflook
3 venkelknollen
1 aardappel
1 l kippebouillon
350 gram geplisseerde tomaten
1 dl pastis (Franse aperitief op basis van steranijs)
½ citroen
Peper en zout

Hak de dragon zeer fijn en meng deze met de olijfolie. Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de venkel en de aardappel in kleine stukjes. Fruit de ui en de knoflook in een soeppan in olijfolie 3 minuten. Fruit de venkel 5 minuten mee onder voortdurend roeren en voeg dan de aardappel toe. Blijf roeren en laat nog 10 minuten op middelhoog vuur garen. Blus af met de gepelde tomaten. Laat dit 5 minuten pruttelen alvorens je de bouillon toevoegt. Laat de soep 30 minuten trekken. Staafmix de soep en breng ‘m op smaak met pastis, citroen, peper en zout. Schenk de hete soep in soepkommen en garneer met een beetje dragonolie.

Ossobuco alla Milanese

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 kalfsschenkels
4 eetlepels bloem
20 gram boter
5 cl olijfolie
zout
vers gemalen zwarte peper
1 ui
1 stengel bleekselderij
2 worteltjes
2 teentjes knoflook
2,5 deciliter droge witte wijn
2,5 deciliter kalfsfond
250 gram tomaten
1 laurierblad
2 takjes tijm

Voor de gremolata:
3 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
geraspte schil van 1 citroen (zest)

Wrijf de schenkels in met wat peper en zout. Wentel ze door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een pan en bak de schenkels rondom bruin in ca. 5 min. Wanneer de pan te klein is moet dit in 2 fases gebeuren. Maak de ui, de bleekselderij en de wortel schoon, snijd ze klein en fruit ze ca. 3 min. in het braadvocht. Hak de teentjes knoflook fijn en fruit even mee. Blus dit mengsel met de kalfsfond en de witte wijn. Voeg het vlees weer toe. Plisseer de tomaten en voeg ze toe. Voeg het laurierblad en de tijm toe. Laat het geheel met de deksel op de pan in 1 à 2 uur gaar sudderen. Roer af en toe door; pas op voor aanbakken, voeg zonodig nog wat kalfsfond toe of laat de saus wat indikken. De saus mag zeker niet te dun worden. Controleer of het vlees gaar is anders gewoon nog even laten staan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en verwijder het takje tijm.
Maak ondertussen de gremolata: neem 3 eetlepels fijngehakte, verse blad peterselie; pel de teentjes knoflook, hak ze fijn en roer ze door de peterselie; rasp het geel van de schil van 1 citroen en roer dit ook door de gremolata.

De ossobuco kan prima een dag van tevoren klaargemaakt worden. De smaak is dan nog intenser.

Bonet

Dessert voor 6 personen

6 eieren
225 g witte basterdsuiker
2 el cacao poeder
4 el amaretto di saronno
5 dl melk
6 amaretti, grof gehakt ( Italiaanse bitterkoekjes)

Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop de eieren met suiker I een kom met een garde licht en schuimig. Roer er gezeefde cacao en likeur door. Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en voeg de melk geleidelijk en al roerend toe. Schep de amaretti erdoor. Schenk het mengsel in een met folie bedekt cakeblik. Zet deze in een ovenschaal en vul die voor de helft met heet water. Zet het geheel 1 uur in de oven op 160 graden. Laat afkoelen buiten de koeling en vervolgens 2 uur opstijven in de koeling.

lees verder

Roggebrood met biet en haring

Voorgerecht voor 2 personen

1 klein gekookt bietje
0.5 rode ui
1 el verse dille, fijngehakt
0.5 el citroensap
zout
versgemalen zwarte peper
2 maatjesharingen
12 rondjes of vierkantjes roggebrood
12 toefjes verse dille
olijfolie

Wrijf het vel van het bietje, snijd het bietje in piepkleine blokjes. Snipper de ui fijn. Meng in een kom de biet met de ui, dille, citroensap, olijfolie, zout en peper naar smaak. Snijd de maatjesharingen in dunne reepjes. Schep de bietjes salade op de stukjes roggebrood en drapeer de reepjes haring erop. Garneer met toefjes dille.

Erwtensoep

Hoofdgerecht voor 8 personen
3 liter water
300 gram groene erwten
200 gram spliterwten
500 gram varkenskrabbetjes
1 varkenspoot
250 gram kinnebakspek, varkensknieschijf of schouderkarbonades
zout of bouillontabletten
1 selderijknol
2 flinke bossen bladselderij
3 - 4 preien
1 of 2 rookworsten

Laat de erwten en spliterwten ten minste 12 uur weken in ruim water (langer mag ook!). Gooi het weekwater niet weg, maar zet daarin de erwten samen met vlees en spek op het vuur. Breng de massa geleidelijk aan de kook en houd de soep ongeveer 2 uur tegen de kook aan. Schuim regelmatig af.

Voeg toe: zout (of 1 of 2 bouillontabletten), de gewassen, in stukken gesneden prei en selderijknol, laat alles nog een uurtje doorsudderen op laag vuur. Haal met de schuimspaan vlees en spek uit de soep. Haal alle botten en botjes eruit en doe het vlees terug. Snijd het spek in plakken, verwijder eventueel het zwoerd en doe het spek weer in de soep of bewaar het om het later bij de soep op roggebrood te serveren. Wrijf de hele erwten met een houten lepel tegen de wand van de pan fijn. Laat de soep op laag vuur doorsudderen en voorkom door regelmatig roeren dat er een korst op de bodem van de pan ontstaat.

Roer, als de soep bijna klaar is en de massa mooi glad en smeuïg, de fijngesneden bladselderij erdoor.

Chocoladetaart met gebakken peer

Dessert voor 6 tot 8 personen
200 g pure chocolade

200 g boter 

50 g boter om te bakken 

4 eieren, gesplitst

200 g witte basterdsuiker

2 el bloem

2 peren, geschild

1 el citroensap

50 g boter

2 el poedersuiker

1 tl cacao

Extra: springvorm van 20-22 cm Ø

Verhit de oven voor op 200°C. Smelt de blokjes chocolade in een pan met de boter op laag vuur. Haal van het fornuis. Klop de dooiers met de helft van de suiker tot een lichte, romige massa en meng met de chocolade. Klop de eiwitten met de rest van de suiker stijf, schep voorzichtig met de bloem door het beslag, en schep in de ingevette bakvorm. Bak in ca 30 min gaar.

Halveer de peren, verwijder klokhuis en snij de helften in twee lange parten. Bestrijk met citroensap. Verhit overgebleven boter in een koekenpan, bestrooi peerparten met poedersuiker en bak snel aan alle kanten bruin. Serveer de perenpartjes bij een puntje chocolademousse-cake. Bestuif voor het opdienen de borden met cacao.

lees verder

Minitonijnburger met zoetzure komkommer,wasabimayo en friseehartjes

Voorgerecht voor 2 personen

50 gram Albacore MSC tonijn, zonder ketting
2 takjes koriander
1/3 rode peper zonder zaad
1/2 theelepel kikkoman
1 theelepel panko (japans paneermeel)
snufje zout
5 druppels limoensap

Snij de tonijn in kleine dobbelsteentjes, leg in mengkom, snij de koriander en de peper zeer fijn. Voeg toe met de rest van de ingredienten, marineer geheel 24 uur, afgedekt in de koeling.

Zoetzure komkommer

1/2 komkommer in dunne plakken
2 dl water
2dl witte wijnazijn
1 kruidnagel
20 gram suiker
1 limoenblad

Breng in steelpan het water en de azijn aan de kook, voeg suiker, limoenblad en kruidnagel toe. Geheel 5 minuten inkoken. Snij ondertussen de gewassen komkommer in dunne plakken, leg deze in een ruime schaal, giet het kokende mengsel over de komkommer, daarna laten afkoelen, afdekken en tevens laten marineren in de koeling. Pluk de friseehartjes [de mooie gele kern], was deze, dep zachtjes droog, breng op smaak met 3 druppels olijfolie, 2 druppels limoen sap en een snuf zout. Doe het op smaak brengen vlak voor dat je tonijn gaat bakken!
Meng 1 dl mayo [hellmanns bv.] met 1/2 theelepel wasabipasta [uit de toko] en 5 druppels limoensap.

Het afmaken van het voorgerecht

Bak in de oven de mini broodjes af op 180 graden gedurende 4minuten. Snij open en smeer beide kanten in met de wasabimayo. Breng de frisee op smaak en leg deze op de bodem, haal 4 plakken komkommer uit het vocht, laat uitlekken en leg bovenop de frisee. Verhit in een koekenpan 2 dl olijfolie. Maak van de tonijn een burger, gelijkmatig, bak de tonijn rose=1 minuut per kant. Leg op broodje.
Top af met komkommer, of koriander, gember, rode pepers, naar smaak.

Confitburger van tam konijn

Hoofdgerecht voor 2 personen

150 gram confit van konijn=400/500 gram tam konijnebout
1 liter eendevet
1 teen knoflook
1 laurierblad
1 tak tijm
5 peperkorrels gekneusd
grote pan

Spoel eventueel bloed af, dep het konijn droog. Wrijf in met peper en zout.
Smelt in de pan het eendevet, voeg knoflook, laurier, tijm, korrels toe, NIET LATEN KOKEN. Leg het konijn erbij, laat de confit rustig 5uur opstaan.
Zorg dat het konijn van het bot valt, haal het konijn uit het vet, laat afkoelen minimaal 1 uur Pluk het konijn goed zodat je 150 gram vlees hebt

Snipper 1/2 banaansjalot, doe deze in mengkom, samen met het konijn, 1 eidooier, 1 eetlepel paneermeel, 5 gram peper uit de molen, meng alles grondig en vorm een gelijkmatige burger, eventueel met een steker.

Voor de zuurkool en de augurkalsa
1 pak zuurkool stoven met 1 glas witte wijn, 1 laurierblad, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, 2 slagen uit de pepermolen. Voor dit recept is 50 gram voldoende.
Snipper de andere 1/2 banaansjalot, meng deze met 3 augurken, grof gehakt, 3 takjes peterselie, fijn gehakt. 1/3 rode peper zonder zaad, fijngehakt. Hou salsa apart in schaaltje. Bak brood af in heteluchtoven op 180 graden. Snij doormidden, bestrijk beide kanten met dijonmosterd. Leg de andere helft van de frisee hartjes op het broodje. Verwarm 1 dl olijfolie in koekepan, bak de confitburger 2min.per kant, laat even rusten. Bak de zuurkool in de pan van de confit. Leg de zuurkool op de frisee, confit bovenop, top af met de augurksalsa.

Burger van bastognekoek met witte choco cheesecake

Voor 2 kleine desserts

Voor de koekburger
4 bastogne koeken fijndraaien in magimix. 10 gram roomboter smelten en met een vork goed door elkaar roeren. Leg een steker [6cm] op een schone plank, druk de helft van het koek in de vorm, gladgestreken, zet 20 min in koeling. De deksel voorzichtig los maken, terug in koeling, afgedekt. Maak de steker schoon, leg hem wederom op de plank, druk nu de andere helft van het koekmengsel erin en zet weer weg. In de steelpan 1 dl room verwarmen, 40 gram verse roomkaas toevoegen, met 25 gram suiker, 1/2 vanillestok-zaad eruitgeschraapt, sap van 1/2 citroen. 15 minuten geheel zachtjes laten trekken, vanillestok verwijderen, 1 blaadje gelatine in koud water laten weken. Gelatine uitknijpen en toevoegen, gladroeren met een garde. 40 gram witte choco toevoegen, als je geen tabletten gebruikt, de choco fijn hakken. Geheel 1uur laten afkoelen, vul de steker met het mengsel, zet geheel ongeveer 3uur weg, verwijder steker en leg de koekdeksel bovenop. Eventueel met roodfruit serveren, of sinaasappel caramel

lees verder

Zalm tataki

Voor 4 personen

240 g kwaliteitszalm voor sashimi
10 g zalmeitjes
4 lente-uitjes
1 eryngii-paddenstoel
20 g wasabi
prei, in fijne reepjes gesneden

Voor de saus:
25 ml sojasaus
50 ml rijstazijn
50 g suiker
5 g katakuriko (aardappelmeel)
5 ml water

Tip: Het is eenvoudiger om de zalm mooi te snijden wanneer je hem kort aan elke zijde dichtschroeit.

Alvorens u begint
Maak de dipsaus tijdig, aangezien de saus gekoeld dient te worden (zie bereiding).

Bereiding
1. Meng voor de dipsaus de sojasaus, de rijstazijn en de suiker in een klein pannetje en breng aan de kook. Los de katakuriko op in het water. Neem de saus van de plaat en voeg de opgeloste katakuriko langzaam toe; roer continu. Zet de saus enkele minuten terug op de plaat om te binden. Laat de saus afkoelen en zet in de koelkast.
2. Verwijder het onderste gedeelte van de zalmfilet (bij de buikvinnen) en gooi weg. Snijd de rest van de filet in de lengte in drie gelijke stuken. Snijd de stukken vervolgens dwars door, in rechthoekige parallellepipedums (parallellogramvormige balken), van ongeveer 4 cm x 4 cm x 8 cm. Wrijf de teppanbakplaat in met olie, schroei de vis op hoge temperatuur circa 2 seconden per kant en dompel hem vervolgens onder in een schaal ijswater. Neem de zalm uit het ijswater wanneer hij is afgekoeld en dep de vis droog met keukenpapier. Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakjes (smaller dan 1 cm).
3. Blancheer de lente-uitjes door ze 1 minuut in kokend water met zout te leggen, [590] dompel ze vervolgens in koud water onder en laat ze afkoelen. Knijp ze voorzichtig uit om overtollig water te verwijderen en snijd ze vervolgens in de lengte in reepjes van 4 cm lang. Snijd intussen de eryngii in plakjes van circa 5 mm dik en gril ze 2-3 minuten zonder olie op de teppanbakplaat; draai ze één keer.
4. Leg de vis met de lente-uitjes op vier borden. Schenk de saus rond de vis en garneer bovenop met de zalmeitjes en eryngii. Serveer met een beetje wasabi ernaast en garneer met fijne reepjes prei.

Wagyū-steak met groenten

Voor 4 personen

4 wagyū-steaks (à 200 g)
200 g taugé
120 g Chinese broccoli
7 teentjes knoflook, in dunne plakjes

peper en zout
knoflook-sojasaus (zie sauzen)
brandy om te flamberen

Tip: De buitenkant van de wagyū-steaks dient er knapperig, geschroeid bruin uit te zien terwijl de binnenkant rosé en sappig is gebleven.

Alvorens u begint
De wagyū-steaks dienen minstens een halfuur op kamertemperatuur te zijn alvorens u ze bereidt.

Bereiding
1. Bak de Chinese broccoli en de taugé samen al omscheppend met een spatel in een laagje olie op de teppanbakplaat op hoge temperatuur. Schuif de taugé na enkele seconden naar een kouder gedeelte van de bakplaat. Dek de Chinese broccoli af en stoom hem op matige tot hoge temperatuur.
2. Bak de in dunne plakjes gesneden knoflook in een laagje olie op matige temperatuur tot de knoflook krokant en goudbruin is. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Neem de knoflook uit de olie en schuif naar de zijkant.
3. Snijd tijdens het bakken de vetrandjes van de steaks en snijd ze, terwijl ze op de bakplaat liggen, in piepkleine blokjes (kleiner dan 5 mm doorsnede). Bak ze op hoge temperatuur krokant. Schuif ze naar de zijkant en houd warm. Veeg het overtollige bakvet weg. Besprenkel de blokjes vlak voor het serveren met een beetje knoflook-sojasaus.
4. Bak de wagyū-steaks op hoge temperatuur in de overgebleven olie, schroei daarbij slechts één zijde dicht en bestrooi met peper en zout.
5. Keer de steaks als ze aan de onderzijde krokant en bruin zijn. Verwarm wanneer de steaks aan beide zijden krokant en bruin zijn een beetje brandy in een sauspan en flambeer de steaks.
6. Snijd de steaks in blokjes en serveer ze met de groenten, het krokant gebakken wagyū-vet en de knoflook.

Crêpes met bessen en roomijs

Voor 4 personen

64 g blauwe bessen
40 g rode bessen
100 g zwarte bessen
20 g frambozen
48 g Kaapse kruisbessen

Voor de marinade:
100 ml water
2 eetlepels suiker
2½ theelepel witte wijn

Voor de crêpes:
250 g bloem
4 eieren
750 ml melk
45 g boter
(Noot: Deze hoeveelheid is voldoende voor 20 crêpes. De resterende crêpes kunt u invriezen voor later gebruik.)

4 bollen vanilleroomijs

120 ml chocoladesaus
Grand Marnier (likeur)

Tip: Bak de crêpes zo dun mogelijk omdat ze anders de overige smaken zullen overheersen.

Alvorens u begint
Het fruit dient 2 tot 3 dagen te marineren (zie bereiding) alvorens u het dessert bereidt.

Bereiding
1. Doe (voor de marinade) de suiker met het water in een steelpan en breng op hoge temperatuur aan de kook; roer regelmatig. Voeg de wijn toe en laat volledig afkoelen. Doe alle fruit in een schaal en schenk er de marinade over. Dek de schaal af en laat het fruit minstens 2-3 dagen in de koelkast marineren.
2. Klop voor de crêpes de eieren los en voeg vervolgens de melk toe. Zeef de bloem boven een schaal en voeg het eimengsel geleidelijk toe. Verwarm de boter, voeg de boter toe aan het mengsel en klop tot een glad beslag.
3. Vet de teppanbakplaat in met olie. Schep voor elke crêpe een kleine soeplepel beslag op de bakplaat en bak de crêpe op matige temperatuur. Draai de crêpe als de onderkant lichtbruin is.
4. Verdeel de gemarineerde bessen over 4 borden. Leg een bol roomijs in het midden van elke crêpe en voeg een beetje chocoladesaus toe. Rol de crêpes op en leg elke crêpe op een portie bessen.
5. Verwarm een beetje Grand Marnier in een sauspannetje, steek het aan en schenk over de crêpes om te flamberen. Garneer elk dessert met de rest van de chocoladesaus en serveer.

lees verder

Russische Blini’s met avocadoroom en Kaviaar

Voor 10 tot 12 blini's

15 gr verse gist
1 tl fijne witte suiker
1.75 dl lauw water
85 gr boekweitmeel en 55 gr bakkersbloem
1 ei gesplitst
1.75 dl melk
1 el zure room
25 gr boter

1 potje kaviaar of zalmeitjes
1/2 rijpe avocado
50 cl zure room
peper & zout

Vermeng de gist, de suiker en het water en laat het mengsel rusten tot zich schuim vormt. Zeef de meelsoorten met het zout in een kom. Klop er de eierdooier en het gistmengsel door zodat je een dik beslag krijgt. Dek de kom af met een theedoek en laat het beslag in 1 tot 2 uur rijzen tot het dubbele volume. Maak ondertussen de avocadoroom door de avocado door de room te pureren (met staafmixer of twee vorken). Breng op smaak met p[eper, zout en citroen. Zet koel weg. Klop de melk en zure room door het beslag. Klop het eiwit stijf en vouw dit door het beslag. Verhit een anti-aanbak koekenpan en laat wat boter smelten. Maak met 3 el beslag een klein pannenkoekje. Bak het 2 tot 3 minuten, keer het en bak de andere kant. Houd de blini's warm onder een doek terwijl u de rest bakt. Serveer de blini's warm met de avocadoroom en de kaviaar.

Octopus salade

Licht gerecht voor 4 personen

100 ml witte wijn
200 gram octopus, circa 4 tentakels
100 gram gemengde sla
1 sinaasappel, gebruik de schil
2 tomaten, zaadjes verwijderd en fijngehakt
scheutje olijfolie
1 rode ui, in dunne halve ringen gesneden
1 courgette, in kleine blokjes gesneden
peper en zout

Snijd de tentakels van de octopus in plakjes. Doe een scheutje olijfolie in de pan en verwarm dit op medium vuur. Voeg de octopus toe en bak even aan, ongeveer 1- 2 minuten. Schenk de witte wijn erbij. Laat dit ook 1 tot 2 minuten staan. Haal de pan van het vuur en voeg tomaat, courgette en rode ui toe. Meng dit goed door. Rasp de sinaasappel. Let op dat je niet het vruchtvlees mee neemt ( het witte gedeelte). Dit is namelijk wat bitter van smaak. Doe de gewassen sla in een kom en voeg de octopus met vocht erbij. Meng dit goed door en breng op smaak. Serveer deze lauwwarme salade direct.

007 Smirnoff Black Tie

Ingrediënten per glas:

50 ml. Smirnoff Black vodka
6 blaadjes verse munt
5 ml. Suikersiroop
50 ml. Champagne
Basishoeveelheid ijs

Benodigdheden per glas:

1 cocktailshaker
1 champagne flut

Schenk de Smirnoff Black premium vodka in de cocktailshaker. Voeg de muntblaadjes, suikersiroop en het ijs toe. Shake de ingrediënten en double strain in de champagne flute. Top het geheel af met champagne en garneer het glas met een muntblaadje.

lees verder

Ruim 2 weken geleden hebben we in De Sperwer een groots wintersport feest gevierd, vanwege de presentatie van het allereerste wintersport kookboek ter wereld!
SNOW FOOD!
Vanwege het extreem slechte weer op zee, van China naar Nederland hebben ze een vertraging opgelopen van bijna een maand, dus op de presentatie moest ik speciale bewaking aanlaten rukken om de 2 exemplaren die we wel hadden te bewaken, want het liep storm op onze piste om dit fantastische kookboek te bemachtigen…..
Ondanks dat de heren Mister Kitchen ontzettend jaloers zijn op de dames Ginger & Spice die overigens beiden het doorzettings vermogen hebben van een rugby team, kwamen ze wel op ski’s naar De Sperwer om het boek ten doop te houden.
Aangezien men daarna om de beurt de 2 boekjes even vast mocht houden en in zien, kon de rest vast aan de Gluhwijn , de cocktails van meester shaker Michel, de reageer buisjes Jagermeister en het allerbelangrijkste aan het door de dames geheel en al zelfbereide heerlijke eten van de recepten uit hun kookboek, het kon niet anders dan dat binnen een mum van tijd de Surinaamse erwtensoep, de hotspot met overheerlijke Rendang, en de very spicy sambal schoon op waren !
Ook zonder boeken werd het toch nog een mooie winterse avond, want de uitgeprinte recepten werden na het eten van de muren gerukt door de mannelijke gasten die thuis de volgende dag onmiddellijk aan de gang wilden gaan om vast te oefenen voor hun vakantie. Wie oh wie overtreft deze Rendang???
Ik snap dat wel, als dit boek door twee kerels was geschreven had ik het ook geloofd, stoere recepten, stoer hufter proof boek, uniek onderwerp, en bewezen lekker!
Nu in de winkel! OP=OP!

De Sperwer

lees verder

Het doel van het event is om u en collega-chef-koks én tevens het grote publiek bekend te maken met tonijn uit de eerste MSC gecertificeerde tonijn visserij ter wereld. Graag nodigen wij u hiervoor uit. U kunt ervoor kiezen om samen met een leerling-chef van Restaurant Fifteen de battle aan te gaan tegen uw collega-chef-koks en op deze manier op praktische wijze kennis te maken met de smaak en textuur van deze unieke tonijn. Of u kunt als gast aanwezig zijn en genieten van
een variatie aan verantwoorde vishapjes, informatie opdoen over wat het keurmerk van de Marine Stewardship Council inhoudt hoe u het keurmerk kunt verkrijgen voor uw restaurant en waar de tonijn te verkrijgen is. Het aantal deelnemers aan de battle is beperkt. Daarom vragen wij u zich aan te melden vóór vrijdag 7 november. Dat kan door een mail te sturen naar reanne@fishes.nl. Wij kunnen nog niet verklappen wie in de jury plaats nemen, maar het is een verscheidenheid aan mensen met verschillende achtergronden. Behalve dat u met collega’s kunt netwerken zullen we zowel landelijke
als culinaire pers uitnodigen om de Chefs Tuna Battle en duurzame visserij onder de aandacht te brengen.

Hopelijk mogen wij u verwelkomen op maandag 17 november van 13.00 tot 16.00 uur in Restaurant Fifteen aan het Jollemanhof 9 in Amsterdam. Meer info en inschrijving voor de Battle of bezoek mail naar reanne@fishes.nl

lees verder

Smeus van Polderaardappel, gepocheerd hoeve-eitje met handgepelde Oostendse garnalen en Avruga kaviaar

Voorgerecht voor 4 personen

200 gram geschilde aardappelen (Bintje)
2,5 dl karnemelk
120 gram handgepelde grijze garnalen
20 gram verse ongezouten boter
80 gram hazelnootboter
4 kakelverse eieren
80 gram Avruga kaviaar
8 pijpajuintjes fijngesneden
verse muskaatnoot naar smaak
peper en zout

De geschilde aardappelen op z'n geheel garen in gezouten water (7 gram zout op een liter). De aardappelen pureren in een passevite, karnemelk toevoegen en de boter onder mengen tot deze gesmolten is. pijpajuintjes toevoegen en afkruiden. De puree in een warm diep bord dresseren en een kuiltje in het midden trekken voor de warme hazelnootboter. Het gepocheerde hoeve-eitje op de boter schikken en de garnalen er omheen. Afwerken met de Avruga.

Zeebaars met tomatenrisotto en balsamico vinaigrette

Hoofdgerecht voor 4 personen

400 gram zeebaarsfilet
100 gram risotto
100 gram helder tomatenvocht
100 gram kippenbouillon
1 sjalotje
2 tomaten
100 gram kippenbouillon
100 gram visfumet
100 gram witte wijn
50 gram goede aceto balsamico 7 jaar oud
fleur de sel de guerande
Olijfolie EV
30 gram boter

Ingrediënten helder tomatenvocht :
700 gram rijpe of overrijpe tomaten
30 gram bleekselder
10 gram sjalot
50 gram venkel
6 gram knoflook
2 gram tijm
5 gram basilicum
10 gram zout
20 gram suiker
1 gram cayennepeper
1 gram worcestershire saus
1 gram tabasco

Bereiding tomatenvocht :
Hak alle groenten en kruiden in grove stukken van 2-3 cm.
Voeg de rest van de ingredienten toe en marineer voor 3 uur.
Pureer vervolgens in de keukenmachine of met de grote staafmixer.
Hang alles in een doek in de koeling gedurende 24 uur.

Bereiding balsamicosaus :
Maak een reductie van kippenbouillon, witte wijn, visfumet en de helft van de gehakte sjalot, emondeer de tomaten, ontdoe van zaden en snij in blokjes, voeg 1 tomaat toe aan de reductie. Voeg aceto balsamico toe en werk op met olijfolie, kruid af met peper en zout

Bereiding risotto:
Stoof de rest van de gehakte sjalot aan in de olijfolie, voeg de risotto toe en stoof tot ze glazig begint te worden, kook gedurende 17minuten beetgaar, beetje bij beetje de risotto bevochtigen met de kippenbouillon, de laatste 2 keren met het tomatenvocht, Monteer nu de risotto met koude boter en roer er voorzichtig de tomatenblokjes onderdoor.

Bak de zeebaars op de velzijde, kruid met fleur de sel en gaar in oven van 200°C 4-5 minuten. Schik de risotto op bord, de vis erop, en balsamicovinaigrette errond druppelen.

Panna cotta van passievrucht met een milkshake van rode vruchten

Dessert voor 4 personen

5 dl slagroom
4 eetlepels suiker
4 blaadjes gelatine
8 passievruchten
1 dl melk
2 bollen vanille-ijs
8 frambozen
6 braambessen
4 aardbeien

Week de gelatine in wat water. Warm de room samen met de suiker op een klein vuurtje op tot de suiker gesmolten is. Voeg de 6 uitgeperste passievruchten toe en breng het geheel aan de kook en laat 3 minuutjes doorkoken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en blijf roeren tot hij is opgelost. Schenk alles in enkele kleine kopjes die je vooraf even met olie hebt ingestreken (dit om ze straks beter uit de kopjes te krijgen). Laat de pana cotta gedurende minimum 4 uren opstijven in de koelkast.
Mix à la minute de melk met het vanille-ijs en de rode vruchten, serveer het in een elegant glaasje en steek er een rietje in. Gebruik de 2 overige passievruchten en wat extra rood fruit om te garneren. Een makkelijk, mooi en verfrissend dessertje.

lees verder

Begrijp me niet verkeerd, ik zal ook dit jaar met veel plezier naar Leiden afreizen. En als je net over de messen van Herman hebt gelezen... nee, dit blog is geen grote aanklacht tegen de commercie. Maar de ontwikkelingen in whiskyland lijken wel te zorgen voor meer afstand tussen het product en de (aankomend) consument. Het genieten wordt minder laagdrempelig. Het was dan ook een verademing om in het weekend van 3-5 oktober op het kleinschaliger Pot Still Festival rond te lopen. Decor voor dit distillatenbal was het Klooster aan de Stichtse rotonde in Amersfoort. Bij de entree diende EUR 25,- te worden overhandigd in ruil voor een proefglas, aantekeningboekje en een overzichtslijst met “snoepgoed”. Daarna kon je als bezoeker alles proeven wat je binnen aantrof.

De naam van het festival verraadt al dat de proeftuin bestond uit een doorsnede van lekkernijen die met de ketel worden gestookt. Het varieerde van Blanton’s small batch bourbon tot Toutain’s calvados en van Montifaud’s cognac tot Grappa van Villa Isa Dellavalle. Ik nam echter eerst de tijd voor een van de jongste sterren aan het whiskyfirmament: 'Isle of Arran'. De whiskymakers zijn pas sinds 1995 in bedrijf en kunnen daarom (nog) niet bogen over oude bottelingen. Dat lijken de makers van 'Arran' te willen compenseren met talloze finishes. Meestal geen slecht spul, maar ook niet heel bijzonder.

In Amersfoort was ook whisky te proeven afkomstig uit minder traditionele productielanden. Zo kon je van ons eigen ‘Frysk Hynder’ vrolijk naar het Australische ‘Sullivans Cove’ draven met een tussenstop bij het Indiase ‘Amrut’. Ik hoorde veel bezoekers opgewonden smoezen over deze laatste whisky. En hoewel deze exoot in de neus veel beloofde, stelde hij teleur bij het proeven. Ongebalanceerde en te scherpe rokerigheid die iets te lang bleef hangen.

Echt genieten kon je bij de hoek die was ingericht door de “traditionals” van 'Glenfarclas'. In een tijd waarin hoofdzakelijk bourbonvaten worden gebruikt voor houtrijping van whisky staat dit familiebedrijf garant voor een ware sherry-oase. Het ijken begon met het machtige 15 jaar oude uithangbord van Glenfarclas. Altijd raak. Zijn tien jaar oudere broer bood meer cacao, rozijnen en specerijen.... heerlijk! Opschakelend naar vatsterkte drongen Ben & Jerry’s-achtige superlatieven zich bij mij op. De 105 proof leverde een “mouth coating” explosie aan ‘Caramel Chew Chew’ en ‘NY Super Fudge Chunk’ die zorgt dat je gevaarlijk makkelijk kunt genieten van deze krachtpatser (60% vol). Mijn flight werd afgesloten met een absoluut kroonjuweel uit 1966... Ik werd volledig verrast door de atypische turfrook in de neus! Uit respect en uit vrees de complexe nasmaak van dit meesterstuk te verliezen, besloot ik mijn nosing & tasting daarna abrupt te beeindigen, maar niet voordat ik denkbeeldig snel klikte op ‘opslaan als’. Gelukkig het kan nog steeds... ongecompliceerd genieten van mooie whisky.

Slainthe!

lees verder

Brik met vis

Voorgerecht voor 4 personen

Loempia-vellen (Chinese Toko)
Handjevol rauwe gamba’s zonder schil
Een blikje tonijn (er is nu MSC gecertificeerde tonijn)
Een uitje, fijngehakt
2 teentjes knolflook, gehakt
snufje saffraan
theelepel harissa (marrokkaanse sambal)
een kopje fijngehakte bladpeterselie
2 kleine eetlepels gehakte kappertjes
4 kwarteleitjes
1 flinke (Rozeval) aardappel gekookt en gehakt citroen

Fruit de ui en de knoflook in ruim hete olijfolie en voeg de in stukjes
gesneden gamba’s toe. Dan de aardappel en saffraan en peterselie erbij en tot slot de kappertjes. Dit mengsel even doorbakken en dan van ’t vuur af.
Voeg tonijn toe in stukjes en peper en zout (niet teveel zout!) en als u het pittig wilt de harissa! Pak een loempia-vel en doe een schep lauw mengsel erop bij een puntkant van het vel. Maak er met de vingers een halve maanvorm van en daarin breekt u 2 rauwe kwarteleitjes. (De bolle kant van de maanvorm bij de de punt/hoek van het vel). Vouw dicht, tegenoverliggende hoek op hoek (u heeft nu een soort appelflap!) Schuif ‘m in de hete olie (arachideolie in een koekepan) en druk direkt met een spatel de open zijdes dicht, door de hitte plakken ze dan direkt vast. Omdraaien en een beetje olie eroverheen scheppen terwijl u bakt, tot goudbruin (paar
minuutjes). De brik kunt u mooi presenteren in een citroen : kop erafsnijden zodat ie kan staan en van de andere kant een schijf eraf en dan een stuk eruitsnijden waar de
brik in past….Serveer met een beetje rauwe venkelsalade

Bourride

Hoofdgerecht voor 10 personen

500 gram aardappels
1 prei
1 wortel
1 teen knoflook
2 sinaasappels
1 venkelknol
3 laurierblaadjes
2 l visbouillon met behulp van bouillonblokje
21/2 dl droge witte wijn
1 kg verse kabeljauw (kies de Ijslandse) zonder vel

Schil de aardappels en wortel en snijd in dunne plakken. Snijd de prei en venkel in dunne ringen. Hak de knoflook en rasp de schil van de sinaasappels.
Doe in een grote pan de aardappelen, prei, wortel, knoflook, sinaasappelschil, venkel, het laurierblad, de bouillon en de wijn.
Breng het mengsel aan de kook en laat dan pruttelen tot de groenten zacht zijn. Snijd ondertussen de kabeljauw in plakken van 11/2 cm. Voeg de vis toe en laat 5 minuten zachtjes meekoken. Haal met een grote soeplepel regelmatig het schuim van de soep. Verwijder de laurierblaadjes en verdeel de soep over warme borden.

Vanille souffle

Dessert voor 6 personen

40 gram boter
2 el bloem
¼ l melk
1 vanille stokje
70 gram witte basterdsuiker
4 dooiers
5 eiwit

Laat de boter bruisen. Voeg gezeefde bloem toe van vuur af. Even op vuur roeren en laten binden. Melk die getrokken heeft met vanille stokje en 20 gram suiker toevoegen. Even inkoken tot gladde saus. Eidooiers opslaan met 15 gram suiker tot zeer luchtig. Eidooiers van vuur af voorzichtig toevoegen. Eiwit opslaan met 35 gram suiker. Eiwit door beslag spatelen. Eerst 1/3 dan de rest. Beslag in spuitzak doen en souffle bakjes ingesmeerd met boter en evt met suiker vullen. Oven op 175 hetelucht gedurende 15 minuten.

lees verder

Dungesneden oesters en coquilles radijssalade

Voorgerecht voor 4 personen

8 oesters, in plakjes
4 coquilles schoongemaakt, in plakjes gesneden
1 bos radijs, schoongemaakt, in plakjes gesneden

Voor de dressing:

citroenolie
citroensap
fijn zeezout

Maak een dressing van citroenolie en wat citroensap en breng op smaak met zout. Verdeel de oesters over 4 borden. Leg ernaast een rijtje radijs en een rijtje coquilles. Besprenkel met de dressing.

Gegrilde fazantenborst met gekonfijte boutjes in groenekool rolletje en granaatappelsiroop

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 fazanten (hennen)
1 kilo ganzenvet
4 grote groene koolblaadjes geblancheerd, harde nerf verwijderd
2 el granaatappelsiroop
paar klontjes koude boter
zout en peper

Bouquet
1 ui, in grove stukken gesneden
1 wortel, in grove stukken
1 stengel bleekselderij, in grove stukken
1/2 prei, in grove stukken
1 laurierblad
10 gekneusde zwarte peperkorrels

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de bouten van het karkas. Smelt het ganzenvet in een pan en leg de bouten erin. Laat afgedekt op een zeer zacht vuur sudderen tot het vlees zacht is. Haal uit het vet, laat iets afkoelen, verwijder het vel en pluk het vlees in stukjes. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Snijd de borst los en verwijder de witte pezen. Rooster de karkassen en afsnijdsels van de fazant lichtbruin in de oven. Giet het vet weg en zet de botten samen met het bouquet op in ruim water. Laat 2-3 uur trekken. Passeer de bouillon door een zeef en kook het vocht in tot 1/4. Dep de groene koolblaadjes droog en verdeel het gekonfijte boutvlees over de blaadjes. Rol op en zet eventueel vast met een cocktailprikker. Verhit een grillpan. Besprenkel de borstfilets met zout, peper en een beetje olie. Grill 2 minuten, draai een kwartslag en grill nog 1 minuut. Draai de filets om en herhaal het grillpatroon. Laat afgedekt op een warme plaats rusten. Stoom de koolpakketjes 10 minuten in een stoompan. Verwarm 2 dl van de ingekookte bouillon, met de granaatappelsiroop en kook iets in. Breng eventueel op smaak met wat zout en klop de koude klontjes boter door de saus. Serveer met aardappelpuree of puree van pastinaak.

Caramelfondue met vers fruit

Dessert voor 4 personen

560 gram fijne tafelsuiker
1 dl water
3,5 dl slagroom
25 gram boter
1,5 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel gemberpoeder
0,5 theelepel zout
0,5 theelepel versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel kaneelpoeder

Breng suiker en water zachtjes aan de kook tot de suiker is opgelost. Kook verder tot een goudbruine caramelkleur. Haal de pan van het vuur en roer de resterende ingredienten erdoor. Zet terug op het vuur en kook al roerend nog 1 minuut, tot een gladde saus. Houd warm.

Serveer met gesneden blokjes gemengd vers fruit (bijvoorbeeld appel, peer, mango). Geef er een bolletje stracciatella-ijs bij.

lees verder

Montadito de Pringa

Broodje met het vet van varkensspek en vlees

Voorafje voor 8 personen

2 stokbroden
100 gram vet van het varken uit het hoofdgerecht
stuk morcilla (van het hoofdgerecht)
stuk chorizo (van het hoofdgerecht)

Snijd de stokbroden door midden over de lengte en eveneens in de lengte. Rooster ze in de oven op 180 graden gedurende 7 minuten. Smeer ze in met het varkensvet. Doe er stukjes worst op en serveer.

Babetas

Hoofdgerecht voor 8 personen

De naam van het gerecht is afkomstig van de pasta. De pasta is plat en kort en heet babetas. Je koopt het bij de Spaanse winkel of de Turk of Marokkaan. Dit gerecht maak je vaak in zulke grote hoeveelheden dat je er nog dagen van kunt genieten.

3 ons chorizo aan 1 stuk
3 ons morcilla aan 1 stuk (Spaanse bloedworst)
3 ons tocino (bacon of gedroogde ham)
5 ons ribstuk van varken
3 ons bacon aan 1 stuk
4 ons varkensvet van buikspek

200 gram rauwe kikkererwten
200 gram rauwe witte bonen

2 laurierbladen
4 tenen knoflook
2 flinke uien
2 rode paprika’s
10 tomaten
1 el paprikapoeder zoet
2 theelepels paprikapoeder scherp
200 gram doperwten
200 gram tuinbonen
500 gram pasta
goede Spaanse olijfolie
1 bos verse munt
peper en zout

Laat de kikkererwten en de witte bonen een nacht weken in koud water. Zet de bonen op met het ribstuk, de bacon en het varkensvet. Voeg de kleingesneden knoflook, uien, paprika en de tomaten en kruiden en olijfolie toe. Breng voorzichtig aan de kook en schuim af. Voeg na een uur de tuinbonen en doperwten toe. Laat nog een half uur pruttelen met de morcilla, chorizo, tocino, tuinbonen en doperwten. Doe de takjes verse munt erbij en breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta gaar in een aantal soeplepels van het vocht waarin je het vlees en de groenten gegaard hebt.

Bizcocho con yogur y aceite

Cake met yoghurt en olijfolie. Dit recept is afkomstig uit de Spaanse kookbijbel 1080 recetas, waarover binnenkort meer op deze site verschijnt.

Dessert voor 8 personen

2 eieren
250 gram bloem
200 gram suiker
1 kop yoghurt
1 kop olijfolie
1 theelepel bakpoeder
olijfolie voor de vorm
zest van 1 citroen
1 vanille stokje
1 snuf zout

Eieren luchtig kloppen met de uit de vanille geraspte vanille. Langzaam suiker toevoegen. Olijfolie en yoghurt al kloppend toevoegen. Bloem zeven en mengen met bakpoeder en zout. In een vierkant bakblik ingesmeerd met boter of bloem het beslag doen en afbakken op 170 graden. Steek er na 20 minuten een houten prikker in. Komt deze er droog uit, dan is de cake gaar.

lees verder

Sint Jacobsmossel, snijboon, “Pata Negra”, tomaat en droge worst

Tomaten bouillon

Tomaat tasty tom 6 kg
Basilicum 1 bos
Dragon 1 bos
Tomatensap 2 liter
Knoflookteentjes 1 st
Sjalot schoon per gr 2 gr
Cayenne peper
Rose champagne 375 ml

Draai de tomaten met kruiden/knoflook/sjalot door. Voeg de rest, behalve de gelatine, toe en meng. Laat een dag trekken.
Hang de tomaten op. Bind de bouillon af met de gelantine. Let op: pas de hoeveelheden eventueel aan. 6 blaadjes gelatine op 1 liter bouillen.

Sap van snijboon

5 kg snijboon = 2 ltr sap
Snijbonen koken en laten schrikken in ijswater daarna door de sap centrifuge
Het uitlekvocht op smaak brengen met klein beetje tijm knoflook en limoensap (als thee)

Terrine lardo jabugo

lardo schoon 1,2 kg
jabugo 3,6 kg
snijden op de snijmachine op stand 2,5

Crème van pata negra

pata negra schoon 400 gr
room ongezoet 580 gr
gelatineblad p/stuk 2,5
varkensjus 3 dl
4 x opdraaien (na iedere keer opdraaien eerst weer invriezen ) met een scheut olijfolie in de pacojet

Puree witte boon

Witte bonen ongeweekt 500 gr
Katenspek 200 gr
Tijm 2 st
Knoflookteentjes 2 st
Room ongezoet 1 dl
Volle melk 1 dl
Zout 5 gr
Room ongezoet 4 dl > inkoken naar 1,5 dl)

De bonen weken en garen met de ingredienten( behalve de 1,5 dl ingekookte room) in een vacuumzak en gaar stomen in de oven in ongeveer 1 uur 15 minuten
dit doordraaien in thermomix (zonder de takjes tijm)
1 kg puree mengen met de 1,5 dl ingekookte room en op smaak brengen

Tuille beslag hartig

Boter ongezouten 2 kg
Eiwit 2 kg
Suiker 280 gr
Azijn 3,8 dl
Bloem wit 2 kg
Zeezout 10 gr
Kerriepoeder 120 gr

Smelt de boter, en meng dit met het eiwit. Voeg vervolgens azijn en suiker toe.
Vervolgens bloem/zout/kerrie toevoegen en met een garde tot een glad beslag roeren.

Quinoa gepoft

De quinoa in ruim water koken en als deze goed gaar is heel kort onder koud water spoelen. Droog deppen en laten drogen totdat deze goed hard is. De quinoa poffen in hete olie van 210 graden (erin en eruit).

De droge worst wordt geraspt met een microplane en vermengt met de gepofte quinoa.

Spaghetti met bejaarde Reypenaer en gerookte IJsselmeerpaling

Hoofdgerecht met vis voor 4 personen

Jonnie; dit is de eerste maaltijd die ik voor mijn vrouw Thérèse heb gemaakt. Ik heb er goede herinneringen aan, vandaar dat dit mijn favoriete maaltijd is geworden!

500 gr spaghetti
Olijfolie
1 st Knoflook teentje
2 st Sjalotjes, fijngesnipperd
1 st Flinke scheut Prosecco
2 st Jonge preien, schoongemaakt en in ringentjes gesneden
250 gr Gerookte IJsselmeer paling in stukjes
1 st Bos platte peterselie fijngehakt
4 st Grote rijpe tomaten in blokjes
Reypenaer kaas, geraspt
2 st limoenen in partjes

Kook de spaghetti in ruim water met een beetje olijfolie tot hij net niet gaar is. Giet de spaghetti af in een vergiet en spoel onder stromend water koud, laat goed uitlekken. Fruit de knoflook en de sjalotjes zonder te kleuren in wat olijfolie. Voeg de spaghetti toe en blus met een goede scheut Prosecco. Laat even met het deksel op de pan warm worden. Voeg op het laatst de prei , de paling , de peterselie en de tomaat toe. Schep de spaghetti goed om en serveer in een schaal met de geraspte Reypenaer en partjes limoen.

Tip
Zo test je of de spaghetti beet gaar is; als je hem tegen een tegelmuur gooit blijft hij hangen.

Chocolade soufflé

Dessert voor 8 personen

Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!

200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.

De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.

lees verder

Spiesjes van kokoskip en mango

Voorgerecht voor 4 personen

450 gram biologische kipfilet
1 grote rijpe, maar stevige mango
50 gram peultjes

Voor de marinade
125 ml kokosmelk uit blik
1 el groene Thaise currypasta
1 tl gehakt citroengras (sereh) uit een potje
1 tl Javaanse suiker of rietsuiker
1 el Thaise vissaus
1 el arachide- of zonnebloemolie
Fijngeraspte schil van een ½ limoen
1 tl limoensap

8 bamboespiesen van 25 cm, 30 minuten geweekt in koud water

Snijd de kip in blokjes van 2,5 cm. Meng alle ingredienten voor de marinade, roer er de kip door en laat 2 uur marineren op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast. Schil de mango, snijd het vruchtvlees aan beide kanten van de pit weg en snijd het vervolgens in stukjes van 1 cm. Doe de peultjes in een pan kokend water met zout. Breng opnieuw aan de kook, giet af en spoel af met koud stromend water. Rijg aan elke spies afwisselend 3 stukjes kip en 3 om een stukje mango gevouwen peultjes. Rooster de spiesen, onder af en toe keren, 10 minuten boven een matig heet houtskoolvuur en bestrijk ze met de resterende marinade, tot de kip lichtbruin is.

Entrecote met citroen en salsa van geroosterde tomaten

Hoofdgerecht voor 2 personen

Geraspte schil van 1 citroen
2 teentjes knoflook
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl komijnzaadjes
1 tl gedroogde oregano
½ tl cayennepeper
½ tl grof zeezout
2 entrecotes, elk van circa 175 gram

Voor de salsa
3 pruimtomaten
Klein bosje verse koriander
Klein bosje verse munt
1 rode ui, gesnipperd
1 verse groene chilipeper, fijngehakt
2 el olijfolie
Sap van ½ citroen
Grof zeezout en versgemalen zwarte peper
Slablaadjes om erbij te serveren

Wrijf, hak of maal de citroenschil, de knoflook, de peperkorrels en de komijnzaadjes in een vijzel, een minifoodprocessor of een koffiemolen, tot ze goed zijn gemengd. Voeg de oregano, de cayennepeper en het zout toe en meng nogmaals. Wrijf het vlees stevig in met het mengsel en laat een paar uur intrekken. Halveer intussen voor de salsa de tomaten in de lengte en leg ze met het snijvlak naar beneden 5-8 minuten op de barbecue tot ze zacht zijn en iets beginnen te kleuren. Trek de velletjes eraf en hak het vruchtvlees grof. Hak de koriander en de munt fijn en schep ze met de tomaat, de ui, de chilipeper, de olijfolie en het citroensap door elkaar. Breng op smaak met wat zout en peper. Rooster de entrecotes 3-4 minuten per kant op de barbecue en serveer ze met een flinke schep tomatensalsa en een groene salade.

Vijgen met portsaus en tuilles

Dessert voor 4 personen

Voor de tuilles:
100 gr zachte boter
200 gr suiker
80 gr bloem
zestes van 1 sinaasappel
120 gr sinaasappelsap
Meng alle ingrediënten voor de tuilles. Laat het deeg 15 minuten rusten. Smeer het beslag uit over een plastic bakmatje. Snijd er voorzichtig 8 rechthoeken uit. Bak de tuilles 5 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven en laat ze buiten de oven hard worden.

Voor de portsaus
1 citroen
6 vijgen
2 eetlepels bruine suiker
2 dl port
½ l roomijs

Laat de suiker in een steelpannetje boven laag vuur smelten (carameliseren). Wacht tot het een donkerbruine stroop wordt zonder dat de suiker verbrandt. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig de port toe. Zet de pan weer op het vuur en laat het mengsel nog 5 minuten inkoken. Snijd de vijgen in zes partjes. Verdeel ze over 4 borden. Maak met een zesteur reepjes van de schil van de citroen. Verdeel deze over de vijgen. Leg een tuille op elk bord en doe hierop twee bolletjes ijs. Leg hier weer een tuille op. Schenk de portsaus voorzichtig over de vijgen en dien op.

lees verder

Basisrecept: Pekingeend klassieke bereiding

Dit is werkelijk een klus waar je ruim de tijd voor uit moet trekken, maar je wordt beloond met een echt Pekingeend resultaat. Geen zin in? Natuurlijk kun je ook bij een goede Chinees een hele kant en klare Pekingeend bestellen en die gewoon gebruiken als basis voor de andere recepten.

1 tamme eend voor Pekingeend van 2,5 kg

Marinade voor de binnenkant
3 teentjes knoflook
4 cm verse gember, geschild, in plakjes
½ tl five spicepoeder
1 el taotjo saus (zwarte bonensaus, verkrijgbaar bij de toko)
2 el hoi-sin saus (toko of supermarkt)
1 el medium sherry
1 el honing

Marinade voor de buitenkant
50 ml suikerstroop *
500 ml natuurazijn wit
100 ml water

*Een suikerstroop maak je door gelijke delen water en suiker te verwarmen op matig vuur. Meng 50 ml en 50 g suiker in een steelpan op matig vuur tot een heldere siroop.

Overige benodigdheden:
Kleine houten prikkers
Luchtbedpomp of fietspomp met dun slangetje

Breng een zeer ruime pan water aan de kook. Breng een tweede pan aan de kook met de marinade voor de buitenkant. Was en droog de eend. Hak de knoflook en gember fijn en meng met de five spices, taotjo, hoi-sin, sherry, honing en 1 tl zout. Smeer de binnenholte van de eend in met deze marinade. Maak de openingen van de eend dicht met in water geweekte kleine houten prikkers. Zet de punt van een luchtbedpomp tussen het vel de huid en blaas er lucht in zodat het vel loskomt van het lijf. Kook de eend een minuut in kokend water. Leg de eend op een grote schaal en overgiet de eend een aantal keer aan alle kanten met de kokende suikermarinade. Laat de eend nu drogen met behulp van een ventilator. Hang een vleeshaak in de bovenkant van de eend en hang de eend aan de haak aan een stang in je keuken. Zet hem op een rekje en plaats een lekbak eronder. Plaats de ventilator voor de eend. Het vel van de eend moet helemaal droog worden, het voelt dan als perkament. Dit duurt zo'n 14 à 15 uur. Verwarm een oven op 175ºC. Leg de eend op een ovenrekje. Rooster de eend gedurende 1 uur tot 15 min. in de oven. Keer 'm halverwege om.

Rijstrolletjes met geroosterde Pekingeend

Gerecht voor 6 personen

Het vlees van 1 Pekingeend volgens de klassieke methode bereid (zie basisrecept 1) of 1 hele Pekingeend besteld bij de Chinees
30 rijstvellen (toko)
250 ml hoi-sinsaus (toko of supermarkt)
3 komkommers
6 stengels bosui

Schil de komkommer. Snijd de komkommer en bosui in dunne reepjes van ongeveer 5 cm lang en enkele millimeters breed. Snijd het vlees in dunne reepjes. Haal de rijstvelletjes per stuk snel door een bak warm water zodat ze soepel en transparant worden. Rol de reepjes komkommer, bosui met het eendenvlees, een reepje van het vel en de saus in een rijstvel. Lekker om er rijst en Chinese broccoli of paksoi bij te eten.
Bereiding15 min.

Salade met een rillette van Pekingeend

Voor- of bijgerecht voor 8 personen

Rillette
1 peking eend bereid volgens de klassieke methode (zie boven)
1 el 5 spicepoeder
4 cm verse gember, geschild, in plakjes
2 teentjes knoflook, in plakjes
5 el eendevet of ganzenvet (te koop bij een goede slager, poelier of delicatessen)
1/2 l Viognier witte wijn uit de Languedoc of andere droge witte wijn

Salade
1/2 Chinese kool
2 bosuitjes
½ bosje koriander
2 sinaasappels

dressing:
1 el sesamolie
1 el pruimensaus (te koop bij de toko, te vervangen door een 1/2 el pruimenjam losgeroerd met een lepel water).
zest en sap van een halve sinaasappel

Zet de hele eend onder water en wijn in een ruime pan met de knoflook, de gemberwortel en de 5-spice kruiden. Breng tegen de kook aan en laat ruim een uur pruttelen tot het eendevlees van het bot valt. Pluk, als de eend wat is afgekoeld het vlees ervan af. Kook het vocht van de eend in tot ongeveer een kwart liter. Meng dit door het vlees en pluk het vlees tot draadjes. Voeg eendevet en zout toe (let op wanneer je een kant en klare Pekingeend gebruikt; deze is vaak al behoorlijk zout). Laat in een afgesloten bakje afkoelen in de koelkast.

Snijd de Chinese kool in dunne reepjes. Snijd de bosui in schuine dunne ringen. Hak de koriander fijn. Rasp het zest van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappel en snijd de partjes tussen de velletjes uit. Meng de ingrediënten voor de dressing. Meng de kool, bosui en koriander over de borden en verdeel ook de partjes sinaasappel erover. Besprenkel de salade met de dressing en sinaasappelzest.
Bereiden: ± 45 min.
Wachten: ± 2 uur

Deze recepten zijn eerder verschenen in lees verder