Het woord ‘amuse’ komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘vermaak voor de mond’. Een kennismaking van de witte brigade, die gebracht word nadat de aperitieven zijn uitgeserveerd. Een kennismakingskus die gezien kan worden als een visitekaartje van de zaak. Net als bijvoorbeeld de huiswijnen die speciaal zijn geselecteerd voor het huis en gangbaar zijn als aperitief maar ook met veel gangen van de kaart zijn te combineren.

De Amuse Gueule. Een welkoms kus aan het begin van de avond wanneer je elkaar nog nauwelijks kent. Zij moet de juiste verhouding hebben van spanning, hoffelijkheid en is een stille belofte voor het verdere verloop van de avond. De amuse is klein maar ook schattig en lief. Een hapje wat je zonder al te veel inspanning naar je lippen brengt en je doet vervoeren naar hogere sferen. In Amsterdam zijn een aantal plaatsen waar je het liefst de hele avond dit soort kleine hapjes zou eten. Je dan ziet ook steeds vaker dat je naast de a la carte kaart een amuse menu kan kiezen waar je een hele avond wordt verrast door kleine gerechten en je zo een gastronomische ontdekkingsreis maakt. Wat te denken van een mousse van zalm en peer gerold in jong preiblad zoals je verwelkomen in Restaurant de Pettelaar in Den Bosch. Of een dun gesneden ossenhaas met guenelles van zwarte olijven en zon gedroogde tomaat uit de keuken van de Kastanjehof in Lage Vuursche. So Gentlemen claim youre kitchen en bedenk eens een Amuse die bij jou past als je weer eens gezellig vrienden over de vloer hebt voor een diner. Recepten zijn welkom en als je inspiratie zoekt kijk eens in het boek van Anaisa Bruchner- Amuse en Voorgerecht volgens de nieuwe keuken.

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

The surprise part? Gasten weten niet wat ze besteld hebben totdat ze een eerste slok nemen. De blikjes zijn simpelweg alleen gelabeld met Anything and Whatever, en de lijst met Ingrediënten is beperkt tot generale bewoording als: koolzuurhoudend water, suiker, natuurlijke kleur-, geur- en smaakstoffen, thee extract en geconcentreerd fruitsap. Volgens webforums in Singapore wordt het idee goed ontvangen en is het inmiddels een groot succes aan het worden.
Een prima produkt om ook in Nederland te lanceren voor gasten die even niet weten waar ze zin in hebben? De gevestigde merken kunnen volgens mij veel plezier hebben aan dit concept. Wat dacht je bevoorbeeld van een Yoghurt surprise six-pack gevuld met verschillende smaken. Jij blij wanneer je niet kan kiezen en de fabrikant blij dat je ook eens een andere smaak uit probeerd.

Website: http://www.anything.com.sg

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

Deze bediening heeft waarschijnlijk nog nooit van het begrip 'hostmanship' gehoord. Dat is de kunst om mensen welkom te heten of het gevoel te geven dat ze welkom zijn. De Zweedse ondernemer Jan Gunnarsson schreef er een bestseller over. Volgens hem is een goede gastheer of gastvrouw iemand met een dienende houding die de wil en het vermogen heeft het anderen naar de zin te maken. Oftewel iemand die zich in een ander en diens behoeften kan en wil verplaatsen. Klantvriendelijkheid of gastvrijheid is dus vooral een kwestie van de juiste houding hebben en verantwoordelijkheid willen nemen.
Veel organisaties wensen wellicht een klantvriendelijke opstelling van hun medewerkers, maar vergeten daarbij dat zij moeten beginnen de medewerkers zelf een welkom gevoel te geven. Als die dat niet hebben, kunnen zij klanten ook niet het gevoel geven dat zij welkom zijn, aldus Gunnarsson.
Het boek is geen hogere wiskunde. Iedereen snapt dat het prettiger is als je ergens hartelijk welkom wordt geheten. Waarom gebeurt het dan zo weinig? Ik schrik tegenwoordig als ik in een winkel of aan de telefoon vriendelijk en competent door een medewerker word geholpen. Waar anders dan in Nederland verschijnt dan ook een boek met de titel: Kloteklanten. De klant als noodzakelijk kwaad?
In het boek staat een groot onderzoek naar de omgang met klanten in Nederland. Het bleek aanzienlijk moeilijker voor consumenten om positieve ervaringen te vermelden dan negatieve

De onderzoeksresultaten waren onthutsend en leidden tot de vraag: wil een Nederlandse organisatie überhaupt wel klanten hebben?
Het is allesbehalve vanzelfsprekend om in Nederland goede service of een hartelijke ontvangst te krijgen. Zelfs niet als ervoor wordt betaald. Een vriend van mij verklaarde aan zijn Zuid-Amerikaanse vriendin, die volledig verbouwereerd was over de slechte service in een Amsterdams restaurant, dat we hier nu eenmaal te maken hebben met een 'non-existing service culture'.
Nu moet ik bekennen dat ik zelf jarenlang in de Amsterdamse horeca heb gewerkt en een aanzienlijke bijdrage heb geleverd aan de slechte reputatie van onze gastvrijheid. In tegenstelling tot de bediening in het café aan het strand was ik echter wel oplossingsgericht: 'U vindt de muziek te hard staan? Dan gaat u toch lekker thuis koffie drinken?' Volgens een aantal vrienden maakte ik jaarlijks kans op het winnen van de titel 'waitress from hell'. Eerlijk gezegd vond ik dat wel stoer. Nu ik er zo op terugkijk, realiseer ik me dat het harde werken in de horeca mij wel aanstond, maar dat ik er geen enkel plezier aan beleefde het anderen naar de zin te maken. Dan heb je dus ook niets in een dienstverlenende branche te zoeken. Zo simpel is het.

Net als ik zijn een aantal banken en verzekeraars de laatste jaren blijkbaar vergeten dat zij in een dienstverlenende branche werkzaam zijn. En dat zij er voor en dankzij de klanten zijn en niet andersom.

Mooi stuk!

Al het goede!

Mr. Host

lees verder

Deze bediening heeft waarschijnlijk nog nooit van het begrip 'hostmanship' gehoord. Dat is de kunst om mensen welkom te heten of het gevoel te geven dat ze welkom zijn. De Zweedse ondernemer Jan Gunnarsson schreef er een bestseller over. Volgens hem is een goede gastheer of gastvrouw iemand met een dienende houding die de wil en het vermogen heeft het anderen naar de zin te maken. Oftewel iemand die zich in een ander en diens behoeften kan en wil verplaatsen. Klantvriendelijkheid of gastvrijheid is dus vooral een kwestie van de juiste houding hebben en verantwoordelijkheid willen nemen.
Veel organisaties wensen wellicht een klantvriendelijke opstelling van hun medewerkers, maar vergeten daarbij dat zij moeten beginnen de medewerkers zelf een welkom gevoel te geven. Als die dat niet hebben, kunnen zij klanten ook niet het gevoel geven dat zij welkom zijn, aldus Gunnarsson.
Het boek is geen hogere wiskunde. Iedereen snapt dat het prettiger is als je ergens hartelijk welkom wordt geheten. Waarom gebeurt het dan zo weinig? Ik schrik tegenwoordig als ik in een winkel of aan de telefoon vriendelijk en competent door een medewerker word geholpen. Waar anders dan in Nederland verschijnt dan ook een boek met de titel: Kloteklanten. De klant als noodzakelijk kwaad?
In het boek staat een groot onderzoek naar de omgang met klanten in Nederland. Het bleek aanzienlijk moeilijker voor consumenten om positieve ervaringen te vermelden dan negatieve

De onderzoeksresultaten waren onthutsend en leidden tot de vraag: wil een Nederlandse organisatie überhaupt wel klanten hebben?
Het is allesbehalve vanzelfsprekend om in Nederland goede service of een hartelijke ontvangst te krijgen. Zelfs niet als ervoor wordt betaald. Een vriend van mij verklaarde aan zijn Zuid-Amerikaanse vriendin, die volledig verbouwereerd was over de slechte service in een Amsterdams restaurant, dat we hier nu eenmaal te maken hebben met een 'non-existing service culture'.
Nu moet ik bekennen dat ik zelf jarenlang in de Amsterdamse horeca heb gewerkt en een aanzienlijke bijdrage heb geleverd aan de slechte reputatie van onze gastvrijheid. In tegenstelling tot de bediening in het café aan het strand was ik echter wel oplossingsgericht: 'U vindt de muziek te hard staan? Dan gaat u toch lekker thuis koffie drinken?' Volgens een aantal vrienden maakte ik jaarlijks kans op het winnen van de titel 'waitress from hell'. Eerlijk gezegd vond ik dat wel stoer. Nu ik er zo op terugkijk, realiseer ik me dat het harde werken in de horeca mij wel aanstond, maar dat ik er geen enkel plezier aan beleefde het anderen naar de zin te maken. Dan heb je dus ook niets in een dienstverlenende branche te zoeken. Zo simpel is het.

Net als ik zijn een aantal banken en verzekeraars de laatste jaren blijkbaar vergeten dat zij in een dienstverlenende branche werkzaam zijn. En dat zij er voor en dankzij de klanten zijn en niet andersom.

Mooi stuk!

Al het goede!

Mr. Host

lees verder

Je wordt ter plaatse door een professioneel team welkom geheten met een passend welkomstdrankje. Daar maak je ook kennis met de andere culinaire hoogvliegers.
Na een korte instructie luidt het commando ‘op uw plaatsen en riemen vast’ en daarna stijg je op. Een mobiele hijskraan brengt je inclusief restaurant 50 meter hoog de lucht in.

Het serviceteam zorgt vanuit het midden van de tafel hoog in de lucht niet alleen voor de inwendige mens, maar ook voor een eersteklas staaltje entertainment. Geniet van een ‘hemels’ viergangendiner in een van de tien spectaculairste restaurants ter wereld.

Op een mooie zomeravond onder de sterrenhemel of op een zonovergoten dag, geniet op elk moment van deze adembenemende belevenis. Na ongeveer anderhalf uur keer je langzaam terug richting aarde en heb je binnen maximaal 60 seconden weer vaste grond onder de voeten.

Verdere informatie

De 3 ton wegende tafel biedt plaats aan 22 personen die in kuipstoelen, bekend uit de racewereld, rond de rechthoekige constructie zijn bevestigd en allemaal van 4-puntsgordels zijn voorzien. Maximaal 6 personen kunnen in het pad in het midden van de tafel opereren (showkok, entertainer, presentator, serveersters etc.) Bij een evenement met meer dan 22 gasten kunnen meerdere ‘vluchten’ van 22 personen per dag worden uitgevoerd.

De precieze data voor het boeken van deze belevenis wordt begin 2009 bekend gemaakt. Dus pak die kans en beleef als een van de eersten jouw ‘diner in the sky!´
Voor meer infomatie: http://www.showbusiness-entertainment.nl/

Details

Voorwaarden voor deelname
● Lengte ten minste 1,40 m
● Geen hoogtevrees

Duur
● ca. 2 uur

Deelnemers
● 1-22 personen

Zelf meebrengen
● Warme kleding (bij fris weer)

Al het goede!

Mr. Host

lees verder

Mensen willen hun geld uitgeven aan organisaties en bedrijven waar medewerkers zorg voor jouw dragen en waarde toevoegen door vakkennis en kunde en waar je warm welkom wordt geheten. Ondernemers verliezen naar mijn mening de basis elementen van klant/gastbeleving uit het oog en zullen ondernemers die juist inzetten op het verlenen van goed hostmanship succesvoller zijn.

Gezien de huidige crisis kunnen ondernemers zich het niet veroorloven om slordig en nonchalant met hun klanten om te gaan. Je kan vaste klanten, waarin je al zoveel hebt geïnvesteerd niet laten wegglippen en geloven dat nieuwe klanten hun plek wel zullen innemen. In deze tijd zijn vaste klanten een belangrijk onderdeel van je succes. Het is nu gewoon moeilijker om nieuwe klanten te vinden die vaste klanten worden en moeten we dus het beste halen uit dat wat er al is. Je zult zien dat dan vaste klanten, loyale klanten zijn.

Wat je nu om je heen ziet gebeuren, is dat ondernemers zich vergissen met het voeren van kortingacties. De vorm van loyaliteit die dit opwekt is niet echt en ook niet verdedigbaar ten opzichte van een betere actie bij de concurrent. En je kunt er gif op innemen dat zij met scherpe deals komen. Het soort loyaliteit dat je wilt creëren is echte loyaliteit en die is niet gekoppeld aan je meest recente kortingsacie of het geven van extra bonusmiles.
Als er echte loyaliteit is dan is de klant of gast loyaal aan jou. Of beter gezegd loyaal door de opgebouwde relatie die je met haar hebt. Dat is een groot verschil. Als een klant voelt dat er een WIJ gevoel is opgebouwd, is het niet de laatste actie maar de hele geschiedenis van de relatie die haar doet terugkomen. Die zo belangrijke relatie creëer je niet met alleen een training. Je zult als ondernemer het overtreffen van klant- of gastverwachtingen in je missie moeten opnemen en deze als een integraal concept door je organisatie moeten voeren.

Ik vraag me af wat jouw ervaringen zijn als je aan het winkelen bent of iets aan het eten of drinken. Waar sta jij in dit opzicht?

Ik hoor het graag.

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

Pink Flamingo Pizza

Pizza restaurants heb je in vele soorten en maten. Van super snel tot ambachtelijk gebakken. Van meenemen of hier op eten. Toch heeft een restaurant in Parijs weer iets nieuws gevonden.
Pink Flamingo Pizza biedt haar gasten een unieke service. Zij brengen de pizza naar de plek die jij uitgekozen hebt om te gaan picknicken in de stad en door middel van een roze ballon weet de koerier waar hij zijn moet.

Pink Flamingo heeft twee locatie in Parijs, één op Rue St. Martin en een nieuwe vesting in de Marais. De restaurants staan in Parijs bekend om hun creatieve pizza varianten. Zoals daar is: 'The Bjork' met huisgerookte zalm, 'The Ghandi' topped met spinazie en Baba Ganoush en de 'Almodovar' heeft veel weg van Paella. Wat het restaurant nóg charmanter maakt is dat je als gast je bestelling kan laten bezorgen op een plek naar keuze dus zonder een huisadres en dus bijvoorbeeld heerlijk in de zon aan de Seine of in het prachtige stadspark Tuileries. Bij de bestelling die je in de zaak doet, geef je door hoe laat en waar ongeveer je de pizza geleverd wilt hebben. (dit kan je overigens nog wijzigen via je mobiele telefoon) Je krijgt bij je bestelling een roze helium ballon mee. De koeriers die per fiets of te voet werken herkennen je dan door middel van de eye-catching balon. Prijzen voor Pink Flamingo Pizza's beginnen bij € 10.50.

Wie dacht dat er niet nieuws meer te verzinnen viel in het land van pizza delivery vergist zich. Innovatie strikes again. Een aardig concept voor picknick vriendelijke steden over de hele wereld.

Website: www.pinkflamingopizza.com

Dan deelt Mr. Host u nog mede dat op 18 februari de Hostmanship Development Group in samenwerking met het 'beste nieuwe restaurant ter wereld 08/09', 'de Echoput' in Hoog Soeren een masterclass organiseert over Hostmanship. (Artikel Misset Horeca)

Tijdens deze masterclass zal Peter Klosse (promovendus aan de universiteit van Maastricht op zijn Smaakstijlen concept) zijn visie op Hostmanship binnen de Echoput kracht bijzetten d.m.v. het serveren van een proeverij. Voor meer informatie en inschrijving kijk je op www.hostmanship.nl

Via deze weg wens jullie allen een gastvrij en cullinair top jaar toe!

Al het goede!

Mr. Host.

lees verder

Cyril van Gaalen
Ik heb Cyril leren kennen als een gastheer met oog voor detail en die je echt het gevoel wilt geven dat je je thuis voelt bij hem. Een charmant ontvangst valt je ten deel wanneer je zijn zaak betreedt en je vervolgens op professionele wijze door hem en zijn team van ervaren medewerkers de avond wordt door geleidt wanneer je besluit om te gaan eten in het restaurant van Macy’s. Het concept Macy’s is veelzijdig te noemen.
Zo kun je aan de voorzijde van het station, ’s morgens in alle vroegte, een heerlijke koffie gebruiken at: ‘Macy’s coffee to go’. Cyril vertelde me dat ze meer dan 10 koffiesoorten hebben geproefd voordat ze tot de uiteindelijke keuze zijn gekomen van de Ethiopische koffieboon van Bocca de: ‘Sidamo 2’: ‘een krachtige volle koffiesmaak die wij echt het lekkerste vonden.’
Zoals je dat gelukkig al iets meer ziet in de stad staat er een echte Barista achter de counter om jouw ‘coffee to go’ te maken. Dat hij naast het kiezen van de koffie samen met het personeel de huiswijnen heeft gekozen, is voor Cyril niet meer dan normaal. Cyril: ‘Op deze manier betrek ik mijn mensen bij de organisatie en kunnen zij zich ook echt vinden bij één van de visitekaartjes van onze zaak’.

Cyril verstaat de kunst van het mensen welkom laten voelen. Iets wat overigens 'in de familie' zit. Zo was een neef van zijn vader, Jules van Gaalen eigenaar van Hostellerie Van Gaalen in Heest en waren er 'de drie broers van Gaalen' die in Den Bosch Chalet en Royal bestierden. Mede-oprichter in 1967 van de Alliance Gastronomique Néerlandaise was Cees van Gaalen die weer een broer van zijn opa was. Destijds werd de Alliance in het leven geroepen om de smaakvervlakking in Nederland aan te pakken en is inmiddels het oudste Europese samenwerkingsverband. Dat beloofd dus veel goeds en het bloed kruipt waar het niet gaan kan, want na een succesvolle carrière in de IT, heeft Cyril inmiddels zijn sporen ruimschoots verdiend in de hoofdstedelijke horeca en is het nu tijd om zijn eigen huiskamer te creëren. Dit doet hij overigens samen met zijn zakenpartner Martijn Peters. Martijn is ook geen onbekende in horeca Amsterdam en heeft ondermeer ook restaurant Blooker op het Amstelplein.

Ik vraag Cyril om zijn visie op Gastvrijheid/Hostmanship:

Wat is uw visie op Gastvrijheid/Hostmanship?
Voor mij is dat het gevoel van ‘thuis komen’ en echt kunnen ontspannen, daarnaast betekent het voor mij dat je oplossend gericht denkt en ingesteld bent en je net dat ene stapje extra zet. Ik verwacht dat ook van mijn medewerkers en nodig ze daar in uit.
Bij ons zul je nimmer - tenzij de gast daar om vraagt - het dessert en de koffie tegelijk geserveerd krijgen wanneer deze gelijktijdig besteld worden. Of eerst de koffie en dan pas het dessert wat je ook wel ziet. Zoiets kleins kan de gast het gevoel geven niet 'welkom' te zijn.

Wat is uw omschrijving van je echt welkom voelen?
Je echt welkom voelen is een totaal beleving. Van begin tot eind van de avond. Er kan best iets fout gaan maar als je dat als restaurateur goed hersteld kan je een fout in je voordeel laten uitpakken. Je hebt immers de kans om iets goed te maken en die kans moet je pakken. Daarnaast is je welkom voelen gebaseerd op gelijkwaardigheid. Je kan als ondernemer ook niet iedereen bedienen. Als ik onterecht lastige gasten heb of zij gaan niet prettig met mijn personeel om dan treed ik op. Ik zie het als een uitdaging om het dan weer recht te zetten.

Waarom is gastvrijheid vaak ver te zoeken in Nederland?
Dat begint volgens mij vaak bij de ondernemer zelf. Vaak is de missie puur geld verdienen en dat vertaalt zich naar de voorkant in slechte service. Dus niet aan de kant van de gast staan. Zo heb je legio voorbeelden in de stad en met reviewsite’s als Iens Independent Index en Diningcity wordt je daar echt op afgerekend en terecht.

Wie is voor u een voorbeeld?
Muhammed Ali, om zijn doorzettingsvermogen en wilskracht.

Wanneer voelde u zich voor het laatst welkom?
Dat was nog maar kort geleden hier naast de zaak. Daar staat een beroemde haringtent met zeer goede haring. Je wordt daar met warmte en aandacht ontvangen en geholpen.

Tot slot
De dinerkaart is gevarieerd zoveel mogelijk biologisch en wordt regelmatig aangepast. Zo at ik onlangs met een vriendin een menu van allemaal kleine gerechtjes:
*Gemarineerde tonijn met geroosterde biet en persilade (erg lekker, maar mag niet meer hé Mr. Fish?)
*Steak tartaar met een crostini en kwarteleitje (klassiek en prima)
*Franse uiensoep met crouton en Gruyère (aanrader, heel goed op smaak!)
*Zeebaars met geroosterde venkel, vongole en saffraan beurre blanc (vis prima, iets te veel saffraan)
*Lamsrack met tartiflette, artisjok poivrade, trostomaat en jus ( mooi rosé gebakken)
*Moulleux au chocolat met sinaasappelcompote (goede chocolade smaak en lopend van binnen)

Zoals je ziet veel klassiek Franse gerechten die met veel plezier en passie door chef Ramses Kopmels en zijn professionele team bereidt worden. De borden zijn mooi opgemaakt en er is tijd gestoken in de receptuur. Macy’s behoort zeker tot een van de betere en leukere restaurants aan de westkant van Amsterdam-Zuid. Op een mooie dag is het heerlijk toefen op het grote terras dat beschut ligt aan de achterkant van het Haarlemmermeerstation en in de winter verwarmd is. Dus voor rokers een must. Het is een historische maar toch eigentijdse plek waar zowel geborreld als lekker gegeten kan worden. Oud-Zuid weet Macy’s inmiddels te vinden op de vrijdagmiddag voor de leuke muziek, de ontspannen sfeer en de betere borrelhapjes. De zaterdag is gereserveerd voor besloten feesten en partijen.

Al het goede!

Mr. Host

Café-Restaurant Macy’s
Amstelveenseweg 266 (Haarlemmermeerstation dus)
1075 XV Amsterdam
T +31 020 6712717
E info@cafe-macys.nl
www.cafe-macys.nl

lees verder

Het concept Lloyd Hotel
In 1996 ontstond dan eindelijk het idee voor het huidige Lloyd Hotel. Na het winnen van een wedstrijd uitgeschreven door de gemeente Amsterdam is een viertal pioniers begonnen met het vormgeven van de het huidige hotel. Het gebouw werd aan een grondige verbouwing onderworpen die uiteindelijk 8 jaar zou duren. Uiteindelijk opende het Lloyd Hotel in 2004 zijn deuren. Het resultaat is er dan ook echt naar. Een uniek concept! Het gebouw werd door architecten, vormgevers en kunstenaars getransformeerd tot een hotel van één tot vijf sterren. Daarbinnen vind je een grote variëteit: van een ligbad midden in je kamer tot een gedeelde badkamer op de gang en is geen van de 117 kamers hetzelfde! In het restaurant kun je al vroeg in de ochtend gebruik maken van een diner en in de avond een ontbijtje bestellen. De kaart is de kaart en men maakt hier geen onderscheid in tijden. Voor reizigers komend uit het buitenland met afwijkende aankomsttijden een must. De kaart varieert van een ‘plateau oesters’ op ijs tot een ‘patatje met’ en daarnaast voeren zij een goed geselecteerde wijnkaart. Inmiddels is het restaurant al weer een jaar geleden opnieuw ingericht met een bar dat wanneer je die passeert je jezelf in een Italiaanse Trattoria waant.

Naast het leveren van 1 tot 5 sterren kamers zijn andere kernwaarden die gelden voor het innovatieve concept: een culturele ruggengraat hebben wat de samenwerking met de Culturele Ambassade verklaart en een afspiegeling zijn van de Amsterdamse samenleving. Je vind hier niet een team van alleen twintigers (over leeftijd discriminatie gesproken) maar een afspiegeling van jong en oud, zwart of wit. Inmiddels behoort de ‘creatieve industrie’ tot de vaste gasten van het hotel.

Piet Boogert
Al sinds de opening in 2004 staat het hotel onder de bezielende leiding van Piet Boogert (51). Opgegroeid als boerenzoon kwam hij via de bakkerswinkel van zijn oom op het spoor van de Hogere Hotel School in het mooie Maastricht. Na deze opleiding te hebben afgerond liep zijn pad der gastvrijheid via Crest Hotels, Golden Tulip en NH Hoteles -waar hij GM van het jaar werd- naar het Lloyd Hotel. Piet heb ik leren als een man die zijn gasten en medewerkers centraal stelt in zijn werk en een echt gastvrij hart heeft. Zijn motto: ‘work hard, play hard’.
Wat maakt Piet zo bijzonder voor mij? Zijn aanstekelijk enthousiasme over zijn beroep en zijn vakgebied en zijn warme persoonlijkheid. Daarnaast hebt ik Piet leren kennen als zeer ervaren in de hotellerie en heeft hij zichzelf als taak gesteld jonge mensen enthousiast te maken en te behouden voor het vak. Zo houdt Piet zich naast zijn werk voor het Lloyd ook bezig met het adviseren van opleidingen zoals de Saxion Hogeschool in Apeldoorn. Piet pleit ervoor dat studenten al in een vroeg staduim in aanraking komen met een stuk mensenkennis leer en probeert zo op geheel eigen wijze de essentie van Gastvrijheid door te geven.
Ik zocht hem op om hem te interviewen over zijn visie op Gastvrijheid/Hostmanship.

Wat is uw omschrijving van je Welkom voelen? Je welkom voelen gaat gepaard met een natuurlijke manier van omgaan met mensen. Ze aandacht geven en ze op gelijkwaardig niveau behandelen. Er is niets leukers dan het omgaan met mensen en ze te proberen aan te spreken op hun eigen niveau en behoefte. Dat levelen met de ander is voor mij ook gastvrijheid.

Wanneer voelde u zich voor het laatst Welkom? Een mooi voorbeeld was toen ik nog werkzaam was voor Golden Tulip op het Spui in Amsterdam. Wij dronken na het werk met het personeel wel eens een drankje in Café Dante. Wanneer ik binnen kwam stond er vaak meteen (ongevraagd) een glas bier voor me klaar. Ik kreeg dan echt het gevoel dat ik verwacht werd. Mooi was dat. Nog zo’n voorbeeld was tijdens mijn vakantie in Zuid-Afrika, na een lange reis kwamen we aan bij onze lodge op één van de meest verlaten plekken die je je maar kan voorstellen en het eerste wat ze daar vroegen was: ‘u wilt vast eerst even een kop thee drinken?’ Fantastisch was dat om zo ontvangen te worden op een terras met iets simpels als een pot thee.

Is service hetzelfde als gastvrijheid/Hostmanship? Service is voor mij meer een randvoorwaarde. Iets wat je zo hebt afgesproken en heeft voor mij meer te maken met techniek en vaardigheden. Hostmanship heeft te maken met hoe je de wereld te gemoet treed. Je bewust zijn van je reactie naar de ander en daar verantwoordelijkheid voor nemen. Mijn collega SuzanneOxenaar (Artistiek Directeur van het Lloyd Hotel) heeft daar een mooie beeldspraak voor. Suzanne verbeeldt het zich als het beginnen van een zonnige dag. Je opent de tuindeuren en je voelt de zon stralen en je bent bereid hem in zijn gezicht te kijken. Ja dat vind ik een mooi beeld. Zo wil ik mijn gasten tegemoet treden.

Hoe krijgt u Hostmanship ‘tussen de oren’ van uw medewerkers? Dat is een langer proces en is ook arbeidsintensief. Mijn missie is om medewerkers te bewegen om open te staan voor de ander, open te staan voor de wereld en nieuwe dingen te ontdekken. Dit is iets wat ik mezelf ook steeds weer voor hou. Ik probeer op die manier mijn team er de lol van in te laten zien en leg uit dat je veel terug krijgt van dat wat je geeft. Het is dat ene stapje extra zetten voor de ander. Het komt voor dat ik medewerkers coach en zij mij zeggen: ‘de gast was toch tevreden?’, ‘Ja’, zeg ik dan, maar ik niet. Als leidinggevende ben ik zeer veeleisend en tevens zichtbaar in het hotel en neem ik actief deel aan de organisatie . Omdat ik in mijn loopbaan zelf alles heb gedaan van het schoonmaken van toiletten tot het organiseren van congressen is het voor mij niet moeilijk om anderen uit te leggen hoe belangrijk hun werk voor het hotel is. Alles is met elkaar verbonden en gezamenlijk dienen wij dezelfde gast.

Wat is de grootste uitdaging voor het leveren van goed Hostmanship? Mijn grootste uitdaging is om veeleisend te blijven naar mezelf en naar mijn medewerkers en op die manier gastvrijheid te laten leven.

Weet u uw medewerkers emotioneel te raken? Ja, ik probeer dat wel. Ik doe dat omdat ik kwetsbaarheid als een teken van kracht zie en gebruik ook voorbeelden om de belangrijkheid van emotie te benadrukken. Zo was er eens een bruidspaar dat te gast was in een van de hotels waar ik werkte. Het bruidspaar vertelde mij bij het uitchecken dat ze een fantastisch feest hadden gehad, er was echt niets waar ze iets op aan te merken hadden alleen was er niemand vanuit het hotel geweest die hen had gefeliciteerd… Ik gebruik dit soort voorbeelden om uit te leggen dat het leveren van gastvrijheid emotie is en je je daar voor moet open stellen.

Wie is voor u een voorbeeld? Pieter Bonnema . Oud directeur van Barbizon Pallace en oprichter van Restaurant Vermeer. Hij lijfde ook de Sint Olofskapel in als congresruimte. Hij woont nu in Frankrijk. Zijn integriteit en gastheerschap hebben mij echt geraakt. De liefde die hij heeft voor het vak en de manier waarop hij alles overzag zijn voor mij vormend geweest. Ik ben van een generatie later en wel een stuk informeler maar hij is voor mij echt een voorbeeld geweest.

Heeft u een tip voor anderen? Daar kan ik kort over zijn: ‘Wees nieuwsgierig!’

Aan het einde van mijn prettige gesprek vraag ik hem nog wat hij het liefste eet? En waar hij graag eet in de stad. Het blijft natuurlijk een masculinair kookweblog..

Zijn keuze voor een drie gangen zou zijn: vooraf een Terrine van Ganzenlever, als hoofd Zwezerik of Niertjes en toe een Crème Bruleé.

Fijne plek in Amsterdam om te eten: thuis omdat dat niet altijd lukt en Café Restaurant Dauphine

Note:
Ik kan je aanraden om het Lloyd Hotel en Piet Boogert en zijn medewerkers te bezoeken of opnieuw te ontdekken. Om er eens te eten na een wandeling er een nachtje te slapen nadat je hebt gegeten in Fifteen. Of gewoon zomaar. Je kan ook deelnemen aan een rondleiding die je een goed beeld geeft van de historie van het pand maar je ook een kijkje geeft op de bijzondere vormgeving van de kamers. Daarnaast organiseren zij op de maandag avond Lloyd Time Mondays en heb je kans dat overnachtende artiesten na een optreden in de stad een informele sessie geven voor gasten en bezoekers van het hotel. Voor informatie over Lloyd Time on Mondays check je de website. Daarnaast vindt van 12 november tot en met 30 november het Amsterdam India Festival plaats. Dit festival biedt in een reeks van evenementen inzicht in de rijk geschakeerde Indiase cultuur. Lloyd Hotel & Culturele Ambassade zijn deelnemer aan het festival met de tentoonstelling India Innings, de dagelijkse Mumbai Direct Salon en de theaterperformance Calcutta in a Box. Rond dit programma worden workshops en educatieve bijeenkomsten aangeboden.

Al het goede!

Mr. Host

LLOYD HOTEL & CULTURELE AMBASSADE
Oostelijke Handelskade 34
1019 BN Amsterdam
T. 020 561 3636
F. 020 561 3600
E. post@lloydhotel.com
Reserveringen
T. 020 561 36 04/05/07
Culturele Ambassade
T. 020 561 36 83

lees verder

Slechte service

Als er één verbeterpunt uit het onderzoek naar voren komt, dan is het de ontevredenheid over de verhouding tussen de hoge prijzen en vaak matige tot slechte service. Die ontevredenheid komt duidelijk tot uiting in lagere fooien. Slechts 4% zegt vergeleken met een paar jaar geleden meer fooi te geven, 23% geeft een lagere tip. Bovendien zijn er flinke verschillen in vrijgevigheid tussen de groepen ondervraagden. Fooi is niet vanzelfsprekend. Iets minder dan de helft vindt dat fooien erbij horen. In grote steden (58%) denkt men daar ruimhartiger over. Verder blijkt weer dat de horeca vooral om emotie en beleving draait. Dat zien we als gevraagd wordt waar het geven van (hoge) fooi van afhangt. Een ‘aangename tijd hebben gehad’ en ‘binding met het personeel’ zijn belangrijke factoren. ‘Lekker gegeten’ in een restaurant is een minder sterke stimulans. Dat wijst er op dat de fooi een goede graadmeter is voor de geboden gastvrijheid en de rol van het personeel daarin.

Het is dus zorgelijk dat in de top tien van ergernissen de eerste drie plekken personeelsaangelegenheden zijn.

Luister hier naar het radio interview van Mr. Host over fooien in de horeca op radio 1 - BNN Today

In Amerika verdienen horecamedewerkers een laag basissalaris dat ze met fooien kunnen opvijzelen. Het resultaat: razendsnelle service met een plastic glimlach. Je kent het vast wel, service met een smile wordt het ook wel genoemd maar ik raak er toch licht geïrriteerd van als meneer of mevrouw voor de 10de keer komt vragen of alles naar wens is en “more coffee? more coffee?” scandeert . Beetje dat Holle Bolle Gijs effect.. “papier hier, papier hier”.. Dat is geen gastvrijheid dat is een overkill aan service.(Bolle Gijs is overigens Top!)

Is het Amerikaanse systeem de remedie voor de vaak matige service in Nederland?? Op het eerste gezicht niet, want 60% van de deelnemers aan het onderzoek is uitgesproken tegenstander van zo’n systeem in Nederland en maar 12% is voor.

Ben wel benieuwd hoe jij daar over denkt?

Er zijn ook lichtpunten volgens het onderzoek. Nederlanders zijn ondanks de ergernissen tevreden over het aanbod en de diversiteit van de horeca. Over de eigen uitgaansbuurt zegt 81% dat men genoeg keuze heeft, zowel in diversiteit als in kwaliteit. Als ik zelf kijk naar de diversiteit in het horeca (restaurant/café/lounge)-aanbod dan heb ik het idee dat het aantal vergelijkbare sneue gevallen in de branche juist toeneemt. Ik zie steeds vaker meer van het zelfde, namelijk horecabedrijven die zich met veilige en uitgekauwde concepten richten op de grote gemene deler. Zijn er dan zo weinig mensen met lef en durf? Je ziet dat succesformules schaamteloos worden gekopieerd. Los van de kwestie dat service en dienstverlening nog steeds een ondergeschoven kindje zijn. Maar dit ter zijde.

De Horeca- enquête 2008 maakt duidelijk dat de slechte verhouding tussen prijs en de ervaren gastvrijheid voorlopig grote ergernissen zijn. Ook vorig jaar waren matige dienstverlening en slechte prijs/kwaliteitsverhouding reden om niet vaker uit te gaan. Dat was in 2007, toen het consumenten vertrouwen piekte. In juli 2008 maakte dat zelfde vertrouwen een vrije val en had de consument een ongekend somber toekomstbeeld.

De horeca zal dat zeker gaan voelen wat ik ook al hoor van restaurateurs om me heen en met name in het hogere segment. Ze zullen dus moeten vechten voor iedere nieuwe gast. De rokers zijn daarvan een aanzienlijke groep. Je ziet her en der bedrijven naar oplossingen zoeken door net buiten de zaak leuke, gezellige zitjes te creëren om zo de roker toch te laten genieten. Nog te weinig zaken doen dit naar mijn mening en laten de roker in de kou staan waardoor je het gevoel krijgt gediscrimineerd te worden. Alle reden dus om het hen ook naar de zin te maken en nieuwe kansen niet in rook op te laten gaan.

En ja Mr. Host is een rokert…

Voor nu al het goede!

Mr. Host

De top tien nog even voor de lijstjes liefhebber:

1. Ongeïnteresseerd personeel
2. Onfatsoenlijk personeel
3. Contact maken personeel
4. Muziek te hard
5. Sanitair niet schoon
6. Prijsniveau
7. Wachten bij bestellen
8. Betalen voor toilet
9. Kwaliteit bier
10. Zaak niet schoon

Bron: Heineken Horeca-enquete 2008

lees verder

Als een gast bijvoorbeeld het Amstel Hotel bezoekt en jou ziet staan, als één van de vele werknemers, vertegenwoordig jij daar en op dat moment het bedrijf. En de vragen die de gast stelt zijn meestal niet aan jou gericht maar aan het Amstel. De gast betreed een geheel, waar jij een onderdeel van bent. Alles wat jij zegt, zegt het Amstel, alles wat jij doet, doet het Amstel. Soms werkt dit in jouw voordeel. Je geeft vriendelijk antwoord op vragen van de gast, zodat jouw persoonlijkheid de overhand krijgt. Maar soms kan het ook onrechtvaardig lijken. Als een gast ontevreden is over een kamer, ben jij diegene die de kritiek moet incasseren. Kritiek die misschien begint bij de kamer maar soms ver buiten de landgrenzen eindigt, met nijdige opmerkingen. Waarom zou je dit accepteren? Jij hebt er toch niets mee te maken? Jij staat alleen maar achter de receptie. Toch is het wel zo. In de ogen van de gast ben jij dan vaak niets meer dan een outfit. Jij vertegenwoordigt het bedrijf wat heeft beweerd betrouwbaar te zijn, wat blijkbaar niet het geval is. Jij maakt deel uit van een systeem dat de gast heeft teleurgesteld. Het inzien van dit verband, met alles wat daarbij komt kijken, is essentieel voor het kunnen uitoefenen van goed Hostmanship. Iets wat ze overigens goed begrijpen in het Amstel Hotel.

Ook al wordt het intern niet altijd zo ervaren, de gast ziet jouw organisatie, jouw collega’s en jouw producten en diensten als geheel. Alles ‘achter het uithangbord’is voor de gast onderdeel van dit geheel. Misschien draag je het bedrijfslogo op je kleding – hetzelfde logo dat de gast die ochtend in de krant zag staan en dat nu overal in de ‘winkel’terugziet. Of misschien wordt de organisatie met een kleur of sfeer geassocieerd. Maar ongeacht kleding, inrichting en andere aspecten, het samenhangende geheel is de eerste indruk.

Kun je je eerste zomerbaantje nog herinneren? Weet je nog hoe het voelde voor het eerst een werkplek te hebben? Hoe je je omkleedde voordat je de winkel, het restaurant of wat dan ook betrad? Hoe je een deel van de persoon die zojuist via de personeelsingang naar binnen was gekomen verloor, om op te gaan in een team dat de gasten/klanten zou ontvangen?

En weet je nog hoe je vervolgens weer terug ging naar die plek in je vrije tijd? Als gast zag je je collega’s aan het werk en kreeg je een beeld van het hele bedrijf. Je zag niet alleen de individuen die je had leren kennen, maar ook de eenheid die de gasten zagen. Ik herinner me goed hoeveel ik in die periode leerde toen ik voor het eerst in het restaurant van mijn ouders in bedrijfskleding aan de slag ging. Ik was toen veertien jaar en doodzenuwachtig. Voor het eerst maakte ik deel uit van een groter geheel.

In het Engels zeggen ze ‘Do you get the picture?’als iets niet helemaal duidelijk is. En letterlijk genomen is dat precies wat we bedoelen met het opgaan in het geheel. Je moet een duidelijk beeld krijgen, een stap terug nemen en nagaan wat de gast ziet als die jouw organisatie bezoekt. Goed Hostmanship betekent overzicht hebben, wat dat overzicht ook omvat. Of zoals agent Cooper in de televisieserie Twin Peaks antwoordde op de vraag: ‘Got the picture, agent?’ ‘Yes, I even got the frame’.

Al het goede dit weekend!

Mr.Host

lees verder

Met enige trots deel ik jullie dus deze week in een artikel van The Hague-Amsterdam Times.

Het is een heerlijk gevoel dat Hostmanship wordt opgepakt door bedrijven en onderwijsinstellingen. Zij gebruiken het als verbindende factor binnen hun organisatie met als doel een onderscheidende beleving voor de ‘gast’ te creëren. Om tot een gastvrije onderneming te komen heb je naast vaardigheden en kennis ook een mindset nodig.

Wanneer je bijvoorbeeld de supermarkt binnenloopt, word je klant genoemd. De tandarts spreekt over je als zijn patiënt en de notaris heeft het over zijn cliënt. De Horeca heeft weer een andere benaming ‘De Gast’ natuurlijk. In wezen zit er niet zoveel verschil tussen de klant, de patiënt, de cliënt of de gast. Alle vier betalen ze voor de producten of diensten die ze krijgen. Gevoelsmatig is er wel verschil. De klank van ‘klant’ voelt als onpersoonlijk voor mij, een patiënt als afstandelijk en cliënt voelt aan als gewichtig, terwijl een gast iets oproept van warmte.

Van het woord gast is het woord gastvrijheid afgeleid en als we dit begrip uit elkaar halen dan houden we twee woorden over: gast en vrijheid. We kunnen het dus eigenlijk omschrijven als de vrijheid die de gast ervaart. Vrijheid om dingen te doen of te laten die hem plezier geven.

Je Welkom voelen

Volgens een mooi, oud gezegde hebben alle kinderen die geboren worden het recht zich welkom te voelen. Hetzelfde gaat op voor een klant, patiënt etc. Of je nu eigenaar bent van een winkel, op het postkantoor werkt, hotelmedewerker bent of een fabriek bestuurt; in het contact met de klant is jouw primaire taak ervoor te zorgen dat die persoon zich welkom voelt. Een eerste stap is het woord klant niet meer te gebruiken. Wat je beroep ook is, beschouw jouw klanten als gasten. Vandaag noem je ze misschien bezoekers, toeristen, cliënten, passagiers, patiënten, klanten, leerlingen, reizigers, studenten , inwoners… maar elke keer dat ze jou bezoeken, zijn ze gast in jouw organisatie. En als er een gast is, is er ook een gastheer.

Als ik bijvoorbeeld naar een restaurant ga, zijn er meerder factoren die bepalen of ik mij welkom voel.

Bijvoorbeeld:

Informatie: er hangt een menukaart buiten.
Ontwerp: iemand heeft er energie in gestoken.
Hygiëne: van het overhemd van de gastheer tot een schone vloer.
Veiligheidheid: in een kelder wil ik een nooduitgang kunnen zien.
Persoonlijk contact: iemand merkt dat ik binnenkom.
Aandacht: ik wil niet eindeloos zitten wachten.
Vriendelijkheid: een glimlach kan geen kwaad.
Luisteren: mijn wensen worden begrepen.
Snelheid: service
Prijs: ik wil niet worden opgelicht.

Al deze aspecten beïnvloeden mij, nog voordat ik een hap heb genomen.
Als werknemer in een organisatie kun jij invloed uitoefenen op sommige van de hierboven genoemde punten. Als baas heb je controle over nagenoeg alle aspecten.
Waar het om draait is dat wanneer de gast vertrekt, zij zich niet alleen het eten zal herinneren of wat jouw product dan ook is, maar ook jouw vriendelijke woorden en oprechte aandacht.

Al het goede.

Mr. Host

Bron: The Hague-Amsterdam Times & Hostmanship - The art of making people feel welcom
En natuurlijk de gratis wallpaper van Artis de Partis!! Wat een heerlijke anti-held is dat.

lees verder

Je staat weer buiten en je voelt je lekker. Het trottoir is minder vrij dan zo-even en je klemt het stokbrood stevig onder je arm en het zakje met croissants draag je in je andere hand. Zou je het doen.. Je vouwt het zakje open en je pakt een croissant uit de zak.
Het deeg is nog warm en bijna slap en onder het lopen neem je een hap. Het voelt als thuis komen, een warm bed, je voelt je veilig. Het blauw van de lucht maakt plaats voor licht oranje. De dag begint, en het beste deel heb je al gehad..

Puur genieten.

Wist je trouwens.......

dat de croissant oorspronkelijk uit Oostenrijk komt. Volgens de overlevering groeven de Ottomanen, tijdens de belegering van Wenen 1863 (volgens andere bronnen tijdens een eerder beleg, of tijdens een beleg van Boedapest), een tunnel onder de stad, welke uit kwam bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm waardoor de Ottomaanse belegeraars werden verslagen. Als overwinningssymbool werd een halvemaanvormig broodje gebakken, dat we nu dus nog steeds kennen als de croissant.

Ottomaanse vlag

Jeetje, misschien weer iets geleerd op deze mooie zonnige dag ;-)

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

Het was een zonnige vrijdagmiddag tijdens mijn vakantie en de paviljoens zaten meer dan vol. We waren met zijn drieën die middag en ik wist een leuke plek waar ook nog een goed broodje geserveerd werd. Na enig contact zoeken met de bediening lukte het ons aan de serveerster kenbaar te maken dat wij graag wat wilde eten en om haar te vragen of er wellicht een plekje vrij zou komen. De jongedame knikte en zij: ‘loopt u maar mee’. Wat we toen te zien kregen was een sterk staaltje ‘oprotaanbeveling’ dat wel in ons voordeel uitpakte: Om ons op het overvolle terras aan een tafeltje te helpen wilde de bediening wel een paar witgelokte senioren, nagenietend van de lunch wel van hun tafeltje sturen. ‘Sorry, zou ik met u mogen afrekenen, deze mensen willen ook graag iets eten?’. Terwijl wij onze blik van schaamte-zo hadden we dit ook weer niet bedoeld-afwendden werden de gasten toch echt gevraagd te vertrekken. De gasten aan het tafeltje namen het gelukkig sportief op en gunde ons de tafel en met een vlotte beweging werd de tafel afgeruimd en konden we gaan zitten.

We hadden ongeveer 15 minuten nodig om we weer contact te maken en toen was het toch echt onze beurt.

Hieronder de dialoog:

-U wilde wat bestellen?
•Jazeker, we willen graag een broodje eten, ik wil graag…
-Wacht ik pak de kaart.
•Nou, we weten het eigenlijk al.
-Oh ja?
•Ja, ik wil weer zo’n fantastische Club Sandwich, die is hier erg lekker, dat willen we alledrie. Wat een heerlijk weer vandaag, het is echt of we in het buitenland zitten..
-Dat kan niet. Een Club Sandwich mag niet op het terras.
•Uit het assortiment gehaald? Maar ik heb die hier vorige week nog gegeten.
-Dat klopt maar toen zat u binnen. Als we op het terras ook Club Sandwiches gaan serveren wil iedereen in ‘no time’ óók een Club Sandwich.
•Dat lijkt me fantastisch voor jullie!
-Nee, een Club Sandwich is heel veel werk en dan houdt de kok te weinig tijd over voor andere gasten hé.
•We hebben het toch over een Club Sandwich? Dat is toch een geroosterde boterham met kip, mayo, tomaat enzo? Met een prikker?
-Ja, dat is veel werk om te maken. Binnen kunt u hem wel bestellen.
•Binnen kan wel? En mag ik hem dan buiten opeten? (De dame kijkt me bedenkelijk aan en ik moet me inhouden bedenk ik me, zij kan er ook niets aan doen..)
•Ok, en eeh, een uitsmijter? Gaat dat buiten wel lukken, qua tijd?
-Ja, dat kan wel.
•Nou, doe dat dan maar.
-Ok, drie uitsmijters dan maar? Kaas? Ham?

Serveerster 1 vertrekt en serveerster 2 komt drie glazen verse Jus brengen:

•Dank u, eehm ik had ook een water besteld. Mag ik nog een glas mineraalwater?
-Nee, dat kan niet. Dat kunt u alleen bij mijn collega bestellen die net aan uw tafeltje was, ik breng alleen rond.
•Kunt u het dan aan haar vragen, ze is het denk ik vergeten.
-Sorry meneer, als ze straks naar buiten komt kunt u het zelf even vragen, ik mag geen bestellingen opnemen.
•Mag u wel nadenken?

Ja, dat gevoel wat je dan krijgt… Gelukkig was het mooi weer en het uitzicht over de fantastisch, maar om te spreken van een goede beleving. Ik begrijp dat wanneer het druk is je een kleinere kaart voert om de doorloop in de keuken te versoepelen. Maar wees dan duidelijk. Binnen wel, buiten niet? En is een Club Sandwich met een goede mise en place echt zo tijd rovend? En dan de functie van runner. Zo’n trend uit Amerika die alleen werkt als runners kunnen vertrouwen op de bestellingen en dus op hun collega’s. Vaak zie je runners tegen problemen ophikken omdat ze niet de verantwoordelijkheid hebben om die problemen zelf op te lossen en daar zijn ze toch echt voor. Vaak vindt een runner het lastig wanneer hij over deze problemen begint en wordt het afgedaan met: ‘het was DRUK’.
Problemen die ontstaan door drukte of miscommunicatie kan je echt in je voordeel laten werken door ze adequaat en meer dan goed op te lossen.

Anyway, we hebben er maar om gelachen.

PS. De Club Sandwich heb je in vele soorten en maten maar nergens zo lekker als in het hoofdstedelijke Amstel Hotel. Download hier het originle recept!
http://nieuweharing.typepad.com/de_perfecte_kok/files/ClubSandwich_2.pdf

Al het goede!

Mr. Host

lees verder

Eten heeft niet alleen een vulfunctie; het is ook een cultureel gebeuren. Het dient te geschieden in zelfrespect, met een zekere reserve en afstand dus. Waartoe we vervallen, als we dit vergeten? Neem een kijkje in de dierentuin.
Eten hoort voor een beschaafd mens tot de kleine vreugden van elke dag; een dier vindt zijn bevrediging in het gegeten te hebben. Bij een gezamenlijke maaltijd kunnen we in onze waarachtige houding tegenover onze medemensen, onze innerlijke beschaving tonen.

Een goede tip op voorhand voor bij de betere diners is dat je altijd goed uit je ogen kijkt hoe je rechter-, linker en overbuur het presteren. Dan zit je altijd goed.
Zo gaat het verhaal over Koningin Wilhelmina dat zij tijdens een staatsbanket zag dat één van haar gasten na het verorberen van kikkerbillen niet goed wist waar dat zilveren schaaltje met water en citroen toch voor diende?? (de vingerbowl) De gast zette deze aan zijn lippen en dronk het leeg. Om hem niet in verlegenheid te brengen deed Hare Majesteit het zelfde en de rest van de tafel volgde. Mooi toch.

Trouwens, leuk als je een dergelijk verhaal of anekdote met ons deelt!

Hieronder volgen de praktische tips die je in staat zullen stellen de tafel etiquette weer in ere te herstellen.

-Je komt altijd met een vriendelijk gezicht, verzorgd en op tijd aan tafel
-Zit rechtop.
-Je handen houd je naast je bord (niet je ellebogen)
-Het servet leg je opgevouwen tot halve grootte op je schoot, meteen als je aan tafel gaat.
-Brood neem je tussen vinger en duim van de schaal af. Dus niet met een vork of mes. Je bijt niet telkens een hap af van het brood maar snijdt telkens een stuk af met het mes
-Boter neem je met het botermesje uit het vlootje en met plaats je op de rand van je side-plate. Let op dat je nooit met je eigen vork, lepel of mes in gemeenschappelijke schalen komt uit hygiënisch oogpunt.
-Voedsel waarbij je een mes gebruikt breng je met de linkerhand naar de mond
-Doop de lepel pas in de soep, wanneer de gastvrouw dit heeft gedaan.
-Lik je lippen niet af. Gebruik daarvoor je servet. Ook telkens voordat je drinkt uit het glas even je mond met het servet afvegen.
-Tijdens een tafelspeech niet blijven eten.
-Zit je tussen twee mensen in en moet je niezen, hoesten of je neus snuiten maak daar dan geen halszaak van. Trek je terug op je stoel en werk de operatie af achter je zakdoek (die je altijd bij hebt, anders je servet en daarna een nieuwe vragen) met een minimum aan geluid en zo ver mogelijk van tafel verwijdert.
-Is het nodig, iets uit je mond te verwijderen, buig dan iets voorover, houd je hand voor je mond en laat de graat of pit op je vork of lepel vallen.
-Aardappels snijd je niet. Vis raak je niet aan met een gewoon mes. Vlees snijd je niet allemaal tegelijk in stukjes maar allen dat stukje wat je direct eet.
-Aan tafel spreek je beurtelings met je beide buren. Is de tafel niet te breed, dan kun je ook een enkel woord wisselen met je drie overburen. Beperk je tot deze vijf. Heb je anderen iets te zeggen dan wacht je daarmee tot na de maaltijd.
-Over spreken: nooit met volle mond. Het voedsel was in zijn geheel voor jouw bestemd!
-Reik niet voor je buren heen of over de tafel, maar vraag rustig, of ze je dit of dat willen aangeven.

Voor diegene die er echt werk van wil maken kijk eens op:
http://www.omgangsvormen.com/

Voor nu veel hartelijks en al het goede.

Mr. Host

lees verder

Uit het leven….

Uit de luidspreker op het perron schalt dat de vertraging van de trein veroorzaakt wordt door problemen met een kabel. Ik sta op een regenachtig platform en vraag me af welke kabel ze precies bedoelen. Eenmaal in de trein kom ik naast een man te zitten die blijkbaar meer ruimte nodig heeft om op te zitten dan alleen zijn eigen zetel. Zijn lange benen zijn voor hem uitgestrekt en liggen deels op de plek waar die van mij bedoeld zijn en ondertussen hangt er een stuk van zijn krant een paar centimeter van mijn gezicht af. Moet ik hem aanspreken en vertellen dat hij toch echt meer moet opschuiven naar het raam toe en hij zijn benen weg moet halen van de plek waar ik toch echt recht op heb door het betalen van het treinkaartje? Of moet ik stil blijven zitten en dankbaar zijn dat ik maar zo weinig ruimte nodig heb, me niet storen aan zijn houding en me gewoon niet druk maken over het tekort aan ruimte? Ik kan natuurlijk ook opstaan en verder zoeken naar een meer geschikte plek in een volgende wagon. Ik besluit om te blijven zitten op de meest linker helft van mijn billen.

Ik sluit mijn ogen en denk terug aan een lunch met een collega. We hadden een uur de tijd om even bij te praten en een broodje te eten. Na onze bestelling te hebben doorgegeven duurde het ongeveer 45 minuten voordat de dame uit de bediening er achterkwam dat de bon nooit was aangekomen in de keuken. Ze vertelde het alsof het de normaalste zaak van de wereld was, met zo een strak doe niet zo moeilijk gezicht. Ze zei nog wel sorry. Wilt u nog wachten? Nee, (licht geïrriteerd door haar gemis aan empathisch vermogen) we moeten weer aan het werk. ‘Ok, sorry nog, dat is dan 5,50 voor de koffie…’.

De trein begint te rijden en we rijden het station van Apeldoorn uit.

Bij dit soort ontmoetingen denk ik altijd, wie heeft er nou gelijk?
Welke normen en waarden gelden er? Welke standaarden?
Die van mij, die van jou, die van de wet, die van de straat?

Stel je eens voor dat je bij een bushalte staat te wachten op de bus samen met twee andere mensen. De deur van de bus zwaait open en de chauffeur zegt stellig dat er gezien de drukte nog maar 1 persoon mee kan. Wie mag er dan mee? Onze cultuur zegt: ‘de persoon die als eerste komt’. Maar wat nou als er één ziek is en dringend naar het ziekenhuis moet, of die oude man waarvan de benen niet meer willen. Maar ja, jij moet naar het vliegveld want je wilt je vlucht naar Parijs niet missen. Moet diegene die het meest betaalt instappen? Wie beslist? De chauffeur? Degene aan het begin van de rij? Een democratisch besluit?

Je hebt mensen die strikt leven volgens de regels en daar niet buiten stappen. De dogmaticus.
Tell me, wat is het goede aan restaurantmedewerkers die met trots zeggen: ‘sorry, u bent 10 minuten te laat, u tafel is vergeven’. ‘Ja, maar… u had me toch even kunnen bellen, ik heb mijn nummer achtergelaten bij de reservering, kon geen parkeerplek vinden.. ‘. ‘Daar kunnen wij niet aan beginnen, u ziet hoe druk het is, graag een ander keer’.
Duh, sinds wanneer ben ik een deurmat geworden denk ik dan, om vervolgens nooit meer terug te komen. Ik snap het wel ergens maar wil zelf zo niet zijn als mens of organisatie, maar ja om nou te kiezen voor een leven waar mensen hun voeten op je vegen. Moet je dan blij zijn dat je toch nog ergens goed voor bent geweest?
Een boeddhist zou zich waarschijnlijk goed voelen op één helft van zijn billen.

So what is right? Says how?

Hostmanship of gastvrijheid gaat over het geven van jezelf. Op basis van je ervaringen, je kennis, je enthousiasme. Gewoonweg simpel de persoon die je bent. Om hierin succesvol te zijn helpt het om genereus te zijn. De bron hiervan is dankbaarheid. Dankbaar tegenover jezelf en de persoon die je bent en dankbaar voor alle mensen die het me mogelijk maken te ‘zijn’ en te doen wat ik doe.

Dus misschien moet ik de man naast me maar bedanken voor de mogelijkheid die hij me biedt om iets te kunnen geven. Ook al is het maar een klein stukje van een stoel.

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

Meester-koks in allerlei landen breken zich het hoofd over het lot van de Zwitser. Het wereldberoemde restaurant El Bullihttp://www.elbulli.com/, in de kleine, ontoegankelijke baai bij Rosas, was het veertigste restaurant op de Michelin-lijst die hij bezocht. Hij was bezig met een lange culinaire zwerftocht langs alle 68, 3-sterrenzaken die de wereld telt. Om jaloers op te worden.. Jarenlang spaarde de Zwitser Pascal Henry voor zijn groots opgezette reis die hem langs ’s werelds culinaire hoogtepunten zou leiden. In mei was het eindelijk zover en trok Pascal, in het dagelijkse leven koerier naar Lyon waar hij een maaltijd at in Láuberge du Pont de Collonges, waar de gerenommeerde chef Paul Bocuse achter het fornuis staat. Daarna bracht zijn wereldreis hem naar andere toprestaurants waaronder ook twee in Nederland.

Thérèse Boer van restaurant De Librije, herinnert zich Henry. "Wij waren nummer 19 op de lijst. Hij at bij ons het 'acht keer minimenu'."
Het echtpaar Boer had geen enkele verdenking. "Hij zag er keurig gekleed uit. We krijgen wel eens vaker mannen alleen. We hebben nog een recept in zijn boekje geschreven dat tevens de aanbeveling bevatte van de Franse meester-kok Paul Bocuse."
Hij dineerde ook bij collega Sergio Herman van Oud Sluis.

Zijn laatste maaltijd zou Pascal nuttigen in het Plaza Athénée in Parijs maar zover is het dus nooit gekomen. Op 12 juli schoof hij aan in het Spaanse El Bulli, wereldwijd beschouwt als het absolute toprestaurant van de wereld. (zoals bij jullie bekend natuurlijk) Het was zijn veertigste restaurantbezoek. Nadat hij zijn pudding had opgegeten begon hij en praatje met een koppel aan een naastgelegen tafel. Volgens de Catalaanse politie wou wij de twee een visitekaartje geven en ontdekte hij dat hij zijn portefeuille in zijn auto was vergeten. Hij vroeg daarop toestemming aan de ober om deze even te gaan halen maar keerde niet meer terug.

Even werd gedacht dat Henry er tussen uit wilde piepen maar de Zwitser liet zijn hoed, foto’s en zijn notitieboekje achter. In het boekje noteerde hij waar hij had gegeten en wat hij had gegeten. Hij verzamelde in elk restaurant ook de handtekening van de dienstdoende chef. Het boekje had hij cadeau gekregen van Paul Bocuse. De chef trekt zich het lot van de vermiste Zwitser aan en lanceerde een persoonlijke oproep voor informatie over Henry.

Inmiddels heeft Interpol een internationaal opsporingsbericht verspreid maar het is nog steeds onduidelijk wat er met de man is gebeurd. Even werd er gedacht dat de man in een ravijn was gevallen maar gezien de drukte op het terras had dat door iemand gezien moeten worden aldus Juli Soler, eigenaar van El Bulli.

Naspeuringen van Spaanse journalisten wijzen er steeds meer op dat de koerier zijn gang langs de sterren van Michelin heeft moeten afbreken wegens geldgebrek. Hij zou zich schamen omdat zijn sponsor, die de helft zou betalen, hem op het laatst in de steek liet.
Toen tegen middernacht het uur van de afrekening naderde (165 euro, zonder de wijn), verdween de Zwitser als een dief in de nacht.

Er worden allerlei schattingen gemaakt over de kosten van de eetreis.
Bij elkaar toch al gauw zo'n dertigduizend euro.
Daar komen dan nog de reis- en hotelkosten bij.

Als Henry zijn eetreis ooit afmaakt, hebben Franse koks de titel voor zijn boek al klaar:
'Route 68'.

Al het goede, ook voor Henry

Mr. Host

lees verder

“Luister, ik bepaal zelf wel hoe ik betaal.”
“Het spijt me, maar ik kan helaas geen American Express accepteren.”
“Wil je dat ik betaal of niet?”
“Ja, maar graag met een andere betaalkaart.”
“Vind je dat het jouw taak is om mij in dit rot restaurant te vertellen hoe ik moet betalen? Vind je dat?”
“Normaal gesproken niet, maar op dit moment kunnen wij helaas geen American Express accepteren. Alle andere kaarten zij geen probleem.”
“Dit is belachelijk. We hebben hier voor aardig wat geld zitten eten en drinken en nu kunnen we niet betalen. Denk je dat we hier de hele avond willen zitten?”
“Het spijt me”, zei de ober, die de ergernis van de gast nu echt begon in te zien.
“Ga maar. Als je wilt dat ik betaal dan heb je hier mijn kaart.” De gast stopte de betaalkaart demonstratief in de borstzak van de ober.
“Neem me niet kwalijk”, zei de ober. Hij legde de kaart op tafel en liep weg.
De restaurantmanager had alles gezien en liep meteen op de gasten af en vroeg:”Wat is het probleem?”
“Probleem?”, zei de gast minachtend.”
“Wij hebben geen probleem. Jij wel, en hij daar ook. Hij wil geen geld van ons.”
“Dat wil hij wel zei de manager.” Maar wij hebben op dit moment een conflict met American Express en kunnen deze kaart daarom niet accepteren. Iedere andere kaart is prima.”
“Ik ben hier te gast, hoe ik betaal is mijn keuze. Als jullie willen dat ik betaal: alsjeblieft.”
De manager realiseerde zich dat deze discussie verder was gevorderd dan hij eerst had gedacht. Hij zei:”Als u even meeloopt, zal ik u wat laten zien.”
De gast keek zijn vrienden aan, stond toen op en liep mee de keuken in. Toen ze uit het zicht waren van het restaurant zei de manager:”Luister, het is op dit moment niet mogelijk om met American Express te betalen, daarom hebben we een informatieblad bij de ingang opgehangen. Hebt u een andere creditcard/ Eurocard bijvoorbeeld?”
“…”
“Als u mij die geeft, is de zaak opgelost. Het blijft tussen ons.”
De man haalde zijn inderdaad zijn Eurocard tevoorschijn en rekende af met de manager. Samen liepen ze het restaurant weer in. Bij de tafel aangekomen zei de restaurantmanager luid en duidelijk, zodat het te horen zou zijn voor al zijn vrienden: “Gelukkig konden we het oplossen en kon u toch uw creditcard gebruiken.”
“Ja, gelukkig voor jullie”, zei de gast.
“Dan wens ik jullie nog een plezierige avond toe”, zei de manager en liep weg.

Het verhaal geeft goed weer hoe lastig gasten het je soms kunnen maken. Het mooie van dit verhaal is dat de manager op een bepaald ogenblik doorhad dat de 'gast' geen gezichtsverlies wilde lijden en hij dit knap oploste door de gast en zijn tafelgenoten toch het gevoel te geven dat hij zijn zin had gekregen en zo publieke afgang voorkwam en de positie van de gast gehandhaafd bleef.

Veel hartelijks en al het goede en moge morgen om 20:45 weer het begin zijn van een klein feestje!!
Mr. Host

lees verder

Gasten worden vaak voorgesteld als engelen. Uitdrukking als ‘de klant is koning en ‘de gast heeft altijd gelijk’ laten weinig ruimte voor nuances. Volgens vele experts is het per definitie ‘ onze’ schuld (in de dienstverlening) als een klant ontevreden is. De eerste vraag die je dan kan stellen is: heeft de gast altijd gelijk? Als het antwoord hierop ja is, luidt de tweede vraag: kan een gast door haar gedrag dat recht weer verliezen. In mijn ogen heeft een gast altijd het recht te denken wat zij wil. Zij heeft het recht te krijgen wat haar is beloofd – op zijn minst. Zij heeft het recht op een gelijkwaardig alternatief – of beter – als het beloofde niet kan worden geleverd. Vanzelfsprekend heeft een gast ook altijd het recht zich terug te trekken, zolang zij zich dat recht niet uitdrukkelijk heeft ontzegd. Maar nooit mag zij haar recht opeisen door een ander te kwetsen en minachting te tonen voor iemands huidskleur, geslacht, achtergrond, enz. Doet zij dat wel, dan verliest zij direct al haar rechten als gast.

Sommige mensen zouden geen gast mogen zijn. Laten we eerlijk zijn. Er is altijd een kleine kliek mensen die met hun gedrag jou belemmeren je werk uit te voeren en de ervaringen van de andere gasten negatief beïnvloeden. Maar zelden ben jij de enige die hun gedrag als kwetsend opvat, als dat een troost kan zijn. Echt problematisch wordt het als deze gasten in een situatie belanden die daadwerkelijk reden tot kritiek geeft. Ze weten dat ze het recht aan hun zijde hebben, kunnen hun woede niet beheersen en uiten zich op een manier die alleen maar als kwetsend kan worden opgevat. Ze worden daarbij aangespoord door uitdrukkingen als ‘de gast heeft altijd gelijk’.

Menselijk gezien zijn deze personen vaak diep ontevreden met zichzelf en heeft hun onbeteugelde woede maar weinig met de situatie te maken en nog minder met jou. Maar om te verwachten dat jij alle narigheid die je krijgt te verduren simpelweg negeert, zou natuurlijk onrechtvaardig zijn. Aan de andere kant is het fascinerend hoe sommige gastheren en gastvrouwen op buitenaardse wijze recht door het gedrag van dergelijke gasten kunnen heen kijken. Ze slagen erin het conflict op te lossen en daarmee een einde te maken aan het kwetsende gedrag van de gast.

Al het goede.

Host

lees verder

Al een paar keer rijdend op de fiets viel mij de fris paarse raamkozijnen op van het hoekpand Kinkerstraat/Bilderdijkkade. Als ik door de ramen naar binnen keek zag ik steeds een jongeman achter de bar staan die je op afstand al het gevoel geeft dat je welkom bent. Alerte sympathieke blik in de ogen en een warme lach op de mond. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en ik stapte naar binnen om kennis te maken.

Café Zola is heeft zijn naam te danken aan de Franse Schrijver en pamflettist Emile Zola. (1840) Wie Zola googled komt ook bij een beroemde voetballer en een type koffiemachine uit. In mijn gesprek met eigenaar Raily Bernardina werd al snel duidelijk dat Raily een horeca hart heeft. De uit Curaçao afkomstige horecaondernemer heeft zijn sporen ruimschoots verdiend in het mooiste en soms zware vak van de Horeca. Zijn droom om zelf een eigen zaak te openen heeft geresulteerd in dit (eet) café waarin hij eigenhandig de verbouwing voor zijn rekening nam. Het resultaat is een frisse, moderne en toch warme zaak waar men zich meteen welkom voelt door de oprechte aandacht die je krijgt als gast.Wanneer ik met hem verder praat merk ik dat hij een duidelijke visie heeft op het bieden van gastvrijheid en het beleven ervan. Heerlijk…, dat zie je niet vaak.

Ik vraag hem of hij een missie of een bepaalde filosofie heeft waar hij zijn personeel en zijn gasten in uitnodigt?
Kort en stellig vat hij deze samen in: ‘wie liefde geeft krijgt liefde terug…’ of ‘wat je geeft krijg je terug’. Een mooi principe om in je visie op te nemen. Eigenlijk zou dat standaard in elke visie van een horecaonderneming moeten zitten. Hoe zou horeca Amsterdam er dan uit zien..? De grootste behoefte van de menselijke natuur is immers zich gewaardeerd voelen. Denk maar aan de piramide van Maslov.

De kaart is bewust simpel een eenvoudig samengesteld. Lekker eten voor een vriendelijke prijs. Zo serveren ze voor bij de borrel Nachos uit de oven met verse Guacamole, rode saus en gesmolten Rijpenaar, is er dagelijks een verse vis en een vegetarische risotto. Daarnaast kan je voor een perfect bereide Piepkuiken (was heerlijk mals) of een mooi stuk Rib eye ook bij Zola terecht.

Het eetcafé/restaurant biedt plaats aan ongeveer 40 gasten en heeft een terras waar de zon tot laat in de avond je tafel begeleid. Café Zola biedt naast de kaart een keur aan Cocktails en is een specialisme van de zaak. Ik zou zeggen laat je een keer verrassen door het gastvrije ontvangst van Raily en zijn collega’s en geniet van een cocktail en een stralend zonnetje op het terras. Een aanwinst voor de buurt.

Al het goede.

Mr. Host

Café Zola
Kinkerstraat 87/hoek Bilderdijkkade
Tel. 020 - 6183858

lees verder

Op de Horecva liep ik Jos tegen het lijf. Hij werkt voor de van Eijsden groep en vertelde mij dat we naast het zelf inchecken via een terminal op schiphol voor je vliegreis we deze techniek ook binnenkort steeds meer in hotels gaan zien.
Ik zag niet meteen in wat dat voor extra service kon bieden omdat je als hoteleigenaar een belangrijk moment verliest; het persoonlijk kennismaken en aftasten van wat jouw gast tijdens zijn verblijf nodig heeft. Voor een low budget hotel ala.. Hij vertelde toen dat de kracht van deze incheckzuilen voor 3 en 4 sterrenhotels vooral bij de uitcheck ligt. Hoe vaak gebeurt het niet dat iedereen nog net op tijd aanschuift voor het ontbijt en dan en masse uitcheckt. Voor deze wachttijd zorgt het zeker voor verbetering.
Al blijf ik erbij dat voor mij persoonlijk contact de voorkeur heeft. Maar goed.

Vervolgens was ik op de BBB in Maastricht en daar hoorde ik tijdens een presentatie dat hotels nu zelf hun eigen kranten kunnen gaan printen.
De grote kranten van Nederland doen al mee. Hoe moet je dat zien?
Wel het principe van Designers Press werkt als volgt; de hoteleigenaar of keten koopt eenmalig een printer. Daarbij sluit hij een abonnement af op de digitale kranten en krijgt daarvoor speciaal papier geleverd. De gast kan zijn keuze maken uit de verschillende kranten en vervolgens wordt er een persoonlijk exemplaar voor de gast uitgeprint. Ik heb me laten vertellen dat de inkt niet afgeeft. Dus het strijken van de kranten voordat ze bezorgd worden zoals ze dat in het befaamde Amstel Hotel doen is niet meer nodig. Naast het milieu aspect is deze vorm van krantenservice voor de hotelier op nog een ander aspect interessant. Je hebt namelijk de vrijheid om eigen nieuws te plaatsen waardoor de krant een persoonlijke touch krijgt en je mooi kan 'koppen' dat er weer 12 badjassen en 10 handdoeken ontvreemd zijn.

Goed dat was het nieuws voor deze week uit gastvrijheidland. Ik wens jullie alvast een mooi volksfeest a.s. dinsdag en woensdag en voor nu al het goede en veel hartelijks.

Mr. Host

lees verder

Ik moet zeggen dat ik met afschuw kijk naar zijn programma ‘Hell’s Kitchen’ maar met veel plezier en respect kijk naar zijn avonturen in Amerika, op dit moment uitgezonden op dinsdag, Rtl 4, 22:30, waar hij de meest kansloze zaken, chefs en managers weer op de rails krijgt door ze te raken in het dienstverlenende hart. Het zal zeker goed plak en knip werk zijn maar als je goed kijkt zie je dat hij coacht vanuit zijn hart. Juist die passie beweegt mensen de verandering aan te gaan. Super mooi om te zien en het inspireert me mateloos.

Achter het beschavingsoffensief gaan meerdere redenen schuil, meldt De Pers. Zo zou zijn reputatie als topkok door zijn met vloeken doorspekte tv-werk steeds meer naar de achtergrond aan het verdwijnen zijn.

Ook een recente vergunningafwijzing in Sydney, Australië voor een nieuw restaurant zit de kok dwars. Het stadsbestuur aldaar zegt niet te zitten wachten op de komst van een restaurant van de in hun ogen ordinaire kok. In Australië gaan ook stemmen op om het programma van Ramsay van de buis te halen of in ieder geval te kuisen. In een recente episode schold de tv-kok, die bij zijn restaurant in Londen kan pronken met drie Michelinsterren, maar liefst tachtig keer. Door zijn leven te beteren hoopt deze ‘driftige’ kok alsnog de vergunning te krijgen om in Australië een restaurant te openen.

Mocht je interesse hebben in werken voor Gordon stuur een bericht naar: http://employment@gordonramsay.com
of vul het sollicitatieformulier in: http://Human Resources Application Form

http://www.gordonramsay.com

Al het goede.

Mr. Host

lees verder

Hoe vaak word je bij binnenkomst van een restaurant gevraagd: Wat moeten wij doen om u het naar de zin te maken? En komt men na afloop terug om te vragen of het gelukt is? In Canada heb ik het een aantal keren meegemaakt in Nederland nog nooit. Wel wordt gevraagd of alles naar wens was, vaak omdat het verplicht is. (klantvriendelijk..) Wees dan niet zo slim om ‘nee’ of ‘het gaat wel’ te zeggen, want daar kunnen ze in het geheel niet mee omgaan. In dat geval kun je beter de vraag niet stellen.
Leuk dat de vraag verplicht is. Maar als er geen procedure is, hoe je met de verschillende antwoorden omgaat (klantgerichtheid) wordt de plank volledig mis geslagen.

De kwaliteit naar buiten valt of staat met de kwaliteit die binnen de organisatie wordt geleverd. Door het toepassen van interne marketing verbeter je de externe marketing. Als het interne onvoldoende is hoef je niet te verwachten dat het extern gaat lukken. Als je succes wilt en iets wilt uitstralen als restaurant zorg dan dat je eigen mensen zich herkennen in je filosofie of missie en maak hun deel ervan. Vaak bestaat deze niet eens.
Men moet het beleid niet alleen kennen, maar ook kunnen maken, creëren, accepteren en ondersteunen. Pas dan zal men de toepassing ervan kunnen versterken en uitdragen.

Sorry, maar het zat me de hele dag al niet lekker. Realiseer me ook dat ik iemand ben die het al jammer vindt dat de tramconducteur je vaak niet aankijkt wanneer je zelf zegt hoeveel strippen je wilt afstempelen.

Nou om met de woorden van Ali G af te sluiten AAAI…

Aandacht op maat
Alert reageren
Afspraken nakomen
Initiatief nemen en houden

Al het goede en soms net even iets meer.

Mr. Host

lees verder

Uit ervaring blijkt dat het merendeel van de gasten een fair price betaald voor de gerechten en het restaurant niet lijdt onder de ongewone manier van prijsstelling.

Verder onderzoek toont aan dat Der Wiener Deewan niet de enige is in deze laissez-faire benadering van prijs.
In Melbourne vind je bijvoorbeeld Lentil As Anything waar gasten ook zelf bepalen hoeveel zij kwijt kunnen of het eten waard vinden. Inmiddels zijn er in Melbourne drie vestigingen geopend waar de gasten voornamelijk bestaan uit musici en kunstenaars en schrijvers.

The One World Café in Salt Lake City en the SAME Café (So All Might Eat)in Denver opereren op dezelfde basis en laten gasten ook de vrijheid in portie grote. (Wat geen slecht idee is voor een restaurant)

Er zullen ongetwijfeld bepaalde gasten misbruik maken van dit concept maar de meesten zijn bereid om zelf iets meer te betalen om de kosten te dekken voor diegene die het niet kan betalen. Het zou het concept kunnen zijn voor de restaurateur die maatschappelijk verantwoord wil ondernemen in combinatie met de liefde voor koken.

Ben benieuwd of dit in Nederland zou werken.

Al het goede,

Mr. Host

Websites: www.falter.at/web/wwei/detail.php?nr=5266
www.lentilasanything.com — www.soallmayeat.org — www.oneworldeverybodyeats.com

lees verder

Het sociale leven vlucht voorzichtig van de theepot naar de tapkast. Velen gaan niet meer naar en restaurant om er iets te gebruiken-dat kun je thuis ook- maar om er te verblijven en dat kunnen velen thuis niet meer. Van eetkamer wordt deze openbare gelegenheid langzamerhand een huiskamer. In ons gedrag moeten we daar rekening mee houden.

Hierbij een aantal tips in de kunst van je bewegen in de maatschappij en hoe met anderen om te gaan tijdens een café of restaurantbezoek.

-Gedraag je rustig en bescheiden.
-Hang kalm je jas en das weg en ga in stilte naar het tafeltje dat je geschikt vindt
- Ga niet aan een tafel zitten waar anderen hebben plaatsgenomen, al zijn er maar twee van de vier stoelen bezet
-Wacht tot de ober bij je komt. Geen geroep en getik. Een ober is een duizendkunstenaar, die je butler wil zijn voor een paar centen
- Wees hoffelijk voor hem. Mensen die elders niets te zeggen hebben verkopen hier gewoonlijk de meeste praatjes.
- Doe je bestelling alleen aan de ober en niet aan omzittenden.
- Onderhoud de gewone tafelmanieren. Eén punt maar. De aanwezigheid in een café schijnt bij sommigen een verstijvende invloed op de pinkspieren te hebben. Wanneer ze drinken, priemt hun pink in de ruimte en levert een groot gevaar op voor de ogen van henzelf en van hun medemensen. Stel je niet aan, door overdreven deftig te willen doen en houd je pink tegen of in de buurt van je ringvinger.
- Weesvoorzichtig met as. Een totale vertering van 2.50 geeft je nog niet het recht en gat te branden in een kleed van 47.50. Vergeet niet de peukjes goed uit te duwen.
- Speel niet met de menu’s. Heb je gasten bij je dan laat je aan hen de keuze van wat ze willen gebruiken: maar jij betaalt. Dat geld ook, wanneer je met je meisje uitgaat.
- Laat de toiletten in goed orde achter. Waarschuw de ober wanneer je defecten constateert.
- Noem bij je gesprekken in een openbare gelegenheid nooit namen, want daar komt altijd narigheid van. Wanneer iedereen die iets probeert op te vangen ezelsoren zou krijgen, dan was het balken niet uit de lucht.
- En waarom zou je na afgerekend te hebben, niet even bedanken en voor de bijzondere zorgen een compliment maken.

Tenslotte: als jullie aanvullingen hebben op dit lijstje, houd je vooral niet in.

Met gastvrije groet,

Mr. Host

lees verder

Klosse’s eerste wetenschappelijke activiteiten begonnen in de jaren tachtig, met zijn medewerking aan een grootschalig wijnonderzoek van Bob Cramwinckel (nu directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen). Klosse: "We wilden weten of het mogelijk was om universele begrippen te ontwikkelen waarmee men wijnen van elkaar kan onderscheiden. Een groep vinologen kreeg een groot aantal wijnen voorgezet en moest steeds de onderlinge verschillen beschrijven. Met behulp van een statistische techniek, free choice profiling, werd de juiste formulering voor die omschrijvingen gezocht." Het experiment leverde drie bepalende variabelen op, oftewel universele smaakfactoren: strak mondgevoel, filmend mondgevoel en smaakrijkdom. "Daarmee waren de vinologen in staat om alle mogelijke wijnen te classificeren. Tijdens dit onderzoek kwamen we trouwens tot de ontdekking dat deze classificatie niet alleen voor wijn geldt, maar dat die toepasbaar was op een veel hoger abstractieniveau. We hadden het niet meer over wijn, maar over Smaak."

Bovendien bleek de ontwikkelde theorie in de praktijk zeer goed overdraagbaar. Cursisten van de Academie voor Gastronomie die voor het eerst kennismaakten met de universele smaakfactoren konden ze meteen thuisbrengen. De basis was gelegd voor een nieuw smaakclassificatiesysteem: de Smaakstijlenkubus. Voor elke smaak is vast te stellen of sprake is van strak mondgevoel, filmend mondgevoel en/of smaakrijkdom. De verschillende combinaties die je met deze drie variabelen kunt maken leveren acht smaakstijlen op. Wanneer een wijn of een gerecht op alledrie de variabelen laag scoort, spreekt men van een neutrale smaak (bijvoorbeeld rijst, gekookt ei of gestoomde vis). Een hoge score op alledrie de variabelen wordt in het proefschrift omschreven als ‘balans, hoog’. Voorbeelden daarvan zijn volle, rijke, niet-zoete wijnen, paddestoelen of gebraiseerd (= in fond gesmoord) vlees.

In de restaurantwereld werd de Smaakstijlenkubus enthousiast ontvangen en mede door de cursussen en boeken van Klosse kreeg het classificatiesysteem brede bekendheid in Nederland. Het werd onderhand tijd voor een wetenschappelijke onderbouwing van het concept dat in de praktijk zo succesvol was gebleken.
Zo ontstond het plan voor een promotieonderzoek
met het proefschrift The concept of Flavor Styles to classify flavors. In het promotieonderzoek werd een fysiologische en een empirische onderbouwing gevonden voor de hypothese dat de parameters mondgevoel en smaakrijkdom de basis vormen voor de classificatie van smaak.

Peter Klosse is restaurateur/eigenaar van restaurant hotel De Echoput, Hoog Soeren (www.echoput.nl), tevens oprichter/eigenaar van de Academie voor Gastronomie (www.academiegastronomie.nl). Behalve het proefschrift publiceerde Klosse ook "Het Proefboek, de essentie van smaak". Hierin staan veel praktische voorbeelden en toepassingen (uitgeverij Tirion, ISBN 90 4390 505 4).
Meer informatie over het voedingsonderzoek van het onderzoeksinstituut NUTRIM, Universiteit Maastricht: www.nutrim.unimaas.nl.

Bronnen: www.echoput.nl, research magazine, Peter Klosse

lees verder

Door middel van korte filmpjes worden vijf praktijksituaties in de Horeca getoond. Zo nemen we een kijkje in een eenvoudig restaurant, een café, een snackbar, een à la carte restaurant en de receptie van een hotel.
Tijdens elk filmpje doet zich een moment voor, waarbij een keuze gemaakt moet worden. Op dat moment stopt het filmpje en wordt de vraag aan gesteld: ‘Wat zou u op zo'n moment doen?" Op basis van de door u gemaakte keuzes, krijgt u aan het einde van het programma te zien, hoe gastvrij u bent.

Onderwerpen die in Samen Gastvrij aan bod komen, zijn:
- hoe begroet u uw gasten?
- hoe overtreft u de verwachtingen van uw gasten?
- hoe geeft u uw gasten aandacht tijdens zijn/haar verblijf?
- hoe kunt extra kansen pakken?
- hoe gaat u om met (on)tevreden gasten?

Het interactieve programma Samen Gastvrij is gratis beschikbaar. www.horeca.nl Het Horeca Branche Instituut draagt met dit programma bij aan de stimulering van een professionele, duurzame carrière van werkgevers en werknemers in de horeca.
Ik heb de filmpjes bekeken en vindt ze wat schools en voor de hand liggend. Maar het is in ieder geval een stap in de goede richting. Helaas komt leiderschap niet ter sprake. Het is prima om mensen situaties voor te doen maar zonder dienend leiderschap zal dat snel weer verwateren.

Als je de geschiedenis in management bekijkt zie je dat men in de horeca begon met Management by Example. De manager deed alles voor en de medewerkers volgen. Vervolgens kwamen de horecaketens in het spel en veranderde het management in Management by Manual en werd alles nauwkeurig voorgeschreven en zelf met foto’s toegelicht. Er zijn nog veel van dit soort bedrijven die alles volgens de regels doen en waar geen ruimte is voor eigen inschatting en beslissingen. Erg geestdodend voor het personeel en vaak frustrerend voor de gast daar zijn unieke situatie gelijk wordt gesteld aan die van anderen.
Vanuit Hostmanship prediken wij het Dienstbaar leiderschap en het Management by Culture. Creëer een omgeving waarin de medewerker zich welkom voelt en waar ook de gast zich welkom voelt. Er moet ruimte zijn voor eigen verantwoordelijkheid en er moet vanuit het management een duidelijke visie zijn die gebaseerd is op ambitie en passie.

Het werken aan teambuilding is in een Welkome werkomgeving onmisbaar. Het proces van teamvorming is niets anders dan een proces van intelligenter leren samen - werken. Intelligenter in de zin van elkaar begrijpen en elkaar te verstaan. Beter samen werken doe je dus door als leider voortdurend te praten over je missie en wat er speelt. Maak medewerkers bewust van de werkelijkheid en hun eigen werkelijkheid alsook de intuïtief aanvoelbare werkelijkheid. Voorbeelden hiervan zijn thema’s als ambitie, passie, wijgevoel, gastgerichtheid, lerend vermogen en gevoel voor wat er speelt.
Tot zover het nieuws uit gastvrijheidland.

Met gastvrije groet,

Mr. Host

PS. De winnaar van de Ananas foto verkiezing: 'vergeet de kerstkrans en hang een ananas aan de deur' is Herman de Jongh geworden uit Amsterdam. Zie foto en bijschrift. Herman gefeliciteerd! Je gaat met twee personen uit eten in restaurant Red aan de Keizersgracht. Kreeft en Tournedos dus, Bon Apetit en bedankt voor je inzending.

Beste mr. Host,
Naar aanleiding van de oproep op cheffen.nl stuur ik jullie mijn
annanas tafereeltje. De foto is een paar dagen voor kerst genomen. De
volgende dag zag ik dat of een vogel of een andere voorbijganger de
verleiding toch niet heeft kunnen weerstaan om toch even van de
annanas te proeven.
Gr. Herman de Jongh

Bronnen: Branche Instituut Horeca & How Good People make Tough Choices-R.M. Kidder

lees verder

Ontdekking van een schat

De ananas stamt uit Centraal- en Zuid-Amerika, waar symbolische gravures in de vorm van ananassen zijn teruggevonden in pre-Inca ruïnes. Bijna 500 jaar geleden “ontdekte” Christoffel Columbus de ananas. Hij kreeg de vrucht van de indianen op het Caraïbische eiland Guadeloupe in ruil voor snuisterijen. Columbus proefde en zag er meteen het potentieel van in. De eilandbewoners dronken ananassap om de spijsvertering te bevorderen en om buikpijn te genezen, vooral na een feestmaal met vlees. De vrouwen gebruikten het als reinigingsmiddel om hun huidtextuur te verbeteren.

Plak er een naam op!

De koning der vruchten werd door de Engelsen tot pineapple gekroond vanwege zijn gelijkenis met de pijnappel en omdat het sappige vruchtvlees hen aan een appel deed denken. In andere talen koos men de naam ananas, afgeleid van het Paraguayaanse ‘nana’, dat ‘uitstekende vrucht’ betekent.

Het begon allemaal in Hawaï

Vermoedelijk kwam de ananas voor het eerst in Hawaï terecht door een Spaanse schipbreuk in 1527, maar pas in de late 19e eeuw begon kapitein John Kidwell ananassen te produceren in commerciële hoeveelheden. Tegen de jaren 1950 werd drievierde van de wereldvoorraad aan ananassen in Hawaï geproduceerd. De wereldproductie wordt nu gedomineerd door Zuidoost-Azië en met name Thailand en de Filipijnen.

En met deze ananas heet ik u welkom!

Eeuwenlang was de ananas een symbool van gastvrijheid. Toen de Europese kolonisten voor het eerst naar Amerika reisden, merkten ze dat de inheemse indianen uit de Caraïben de ananas boven alle andere vruchten prezen. Ze hingen de ananas aan de ingang van hun huizen als welkomstteken. Toen ze huiswaarts keerden, hielden de kolonisten deze traditie in eer. Ze brachten ananassen mee en legden ze bij de ingang van hun huis om te laten zien dat ze teruggekeerd waren en om de buren uit te nodigen mee te komen eten en drinken. Heden ten dagen zijn er nog steeds bedrijven die de ananas als logo van hun bedrijf voeren. Zoals de grootste zelfstandige cateraar van Nederland; Albron – Good Food - Happy People.

Prijs winnen?

Stuur een foto (jpg of pdf) met daarop jezelf, familie en of vrienden te samen met een ananas aan of voor jouw voordeur en laat zo zien dat je durf hebt om een oude traditie weer nieuw leven in te blazen. (Als ie s’morgen weg is dan heb je ook nog je mede mens blij gemaakt in deze, donkere tijden.)

Dus wees creatief deze kerst en reken maar dat je een goed verhaal hebt tijdens het kerstdiner, kan je mooi je schoonouders verrassen met je algemene kennis. De leukste inzending ontvangt in januari de eer en een passende prijs. (blijft nog even een verrassing)

Stuur je foto o.v.v. foto verkiezing - mr.Host naar info@cheffen.nl samen met een korte beschrijving van het tafereel. Over de verkiezing wordt niet gecorrespondeerd, de winnaar krijgt persoonlijk bericht.

Groet en een zwaai, Mr. Host

Tip: Download hier de BNN Atletico Ananas Kalender: http://www.atleticoananas.nl

Literatuur:
Pijpers, D., Constant, J.G. & Jansen, K. (1985) Fruit uit alle windstreken. Het Spectrum.
Purseglove, J.W. (1972) Tropical crops : Monocotyledons.

lees verder

Afgelopen maandag was het zover en samen met Miss Ginger kwamen wij op de koffie bij Mehmet Ali CAKIR. Zijn winkel ‘HAZEL noten & zuidvruchten’ bestaat nu 2 jaar en zit in de Kinkerstraat nabij de Ten Katemarkt in Amsterdam. Het is een bedrijf dat gespecialiseerd is in natuurlijke producten en heeft zich als missie gesteld om mondiale gezonde en smaakvolle producten van hoge kwaliteit aan te bieden. Zo bewaren ze de producten in hygiënische depots, waarvan het klimaat gecontroleerd wordt en verkopen ze verse producten zonder toevoeging van kleurstoffen of andere zaken die slecht zijn voor de gezondheid. Zij roosteren de peulvruchten dagelijks droog en worden dus niet in hete olie gebrand. HAZEL heeft ongeveer 30 soorten noten en 40 soorten gedroogd fruit in haar assortiment zoals kiwi’s, ananas, aardbeien, moerbeien en dadels. Verder zijn er verschillende soorten geperste notenoliën, exotische jams, honingwijn, marmelade, fruit- en notensausjes te vinden. Daarnaast verkopen ze 20 soorten Turks Fruit van het beroemde huis “Haci Bekir” en daar was het mij in eerste instantie om te doen.

Wat is Turks Fruit nu eigenlijk?

Turks fruit vindt zijn oorsprong, volgens het huis “Haci Bekir”, in 1777 in Istanbul. Bekir Affandi was toen kok aan het paleis van de Sultan in het toen nog Ottomaanse rijk. De Sultan, die ook een dagje ouder werd en minder vitaal, was op zoek naar iets wat hem energie gaf en vroeg aan zijn chef daar een oplossing voor te vinden. Bekir zocht toen naar een hapje -Lokum in het Turks- waar veel energie in zat. Hij kwam toen bij het inkoken van fruit in suiker terecht met als enige toevoeging een beetje citroensap en maïsmeel als bindmiddel. Als finishing touch verrijkte de Chef de gevormde pasta (Macun) met noten zoals pistache, amandelen en walnoten.
Die pasta goot hij toen in vormen of rolde deze op in staven om later in stukjes te kunnen snijden. En zie: daar het Turkse Fruit was geboren.

Op de foto zie je een afbeelding van Bekir in zijn winkel. De toevoeging Haci kreeg Bekir nadat hij zijn pelgrimstocht aan Mekka had afgelegd, zoals iedere Moslim betaamt. Op de achtergrond zie je de staven hangen aan de balk en links achterin zie je een medewerker de pasta bereiden. De winkel die hij toen opende bestaat nog steeds en bevindt zich in het oude centrum van Istanbul, “Bachekapi” genaamd.

Haci Bekir werd pas echt beroemd toen de Sultan hem benoemde tot Hoofd Banketbakker van het Ottomaanse Rijk en werd zijn naam synoniem aan Turks Fruit en vice versa. In de westerse wereld werd Turks Fruit in de 19de eeuw geïntroduceerd toen Engelse handelsreizigers het meenamen naar Engeland onder de naam Turkish Delight. Het product werd op internationale beursen meerdere malen bekroond met zilveren en gouden medailles. Onder andere in 1873 in Wenen, 1906 in Parijs en 1939 in New York. Het bedrijf wordt anno 2007 gerund door de vierde en vijfde generatie en heeft een wereldwijde exportmarkt van Nieuw-Zeeland tot aan Japan, het Midden-Oosten, Nederland, Groot-Brittanië en de Verenigde Staten.

Turks Fruit wordt in Turkije en de Balkanlanden traditioneel gegeten bij de koffie zoals wij de bonbon kennen.
Tijdens ons bezoek kregen wij verschillende soorten te proeven zoals hazelnoot, mint, dadel, kaneel, aardbei, koffie, kruidnagel, abrikoos en chocola. Voor elk wat wils dus en erg lekker (Iyi).

De winkel van Mehmet heeft als enige in Nederland het originele Turkse Fruit en voert hij het snoepgoed zelf in uit Istanbul. Turks Fruit wordt ook in Nederland gemaakt, maar hier wordt het gebonden met gelatine. Omdat Mehmet geen dierlijke producten in zijn assortiment voert, is dat voor hem geen optie. (Gelatine is een eiwitproduct verkregen uit de huid of botten van koeien en varkens.)

Bezoek Mehmet eens en laat je verrassen door zijn Turkse gastvrijheid. Hij laat je graag zijn lekkers voorproeven, niet dat Hollandse, van één koekje en de deksel weer op de trommel. Het verhaal van Haci Bekir vertelt hij zoveel kleurrijker dan ik hierboven heb beschreven, alleen dat is al de moeite waard. Mehmet wil graag een voorbeeld zijn in zijn branche. Zijn doelgroep bestaat uit mensen die gezond willen eten en ook een goede en pure smaak belangrijk vinden. Daarnaast wil Mehmet zijn formule HAZEL over Nederland verspreiden en nodigt serieuze ondernemers uit om eens te komen praten.

Iyi Degilim – Mr. Host

HAZEL Turks Fruit & Noten & Zuidvruchten
Mehmet Ali Cakir
Kinkerstraat 306
Amsterdam
Tel. 020-4892192
http://www.hazelnoten.net

lees verder

Gastvrijheid

Goede omgangsvormen, tijd voor de gast hebben en vriendelijkheid blijken mensen de belangrijkste aspecten van gastvrijheid te vinden. Gasten blijken daarnaast ook de aankleding en ambiance bepalend te vinden voor de gastvrijheid. “Het is een redelijk abstract begrip”, aldus Poels. Horecagelegenheden moeten gastvrij zijn, maar wat houdt dat precies in? Als jullie daar ideeën over hebben voel je dan vrij om die te delen. De 533 ondervraagde gasten gaven zelf ook tips om gastvrij te zijn. Zo vinden ze het belangrijk als het personeel van een restaurant of hotel interesse, toewijding en passie laat zien.

Ergernissen top 10

1. Slechte omgangsvormen van het personeel
2. Weinig interesse, passie en toewijding personeel
3. Weinig aandacht van het personeel
4. Wachten
5. Personeel niet snel genoeg
6. Locatie vies en niet opgeruimd
7. Onvriendelijk personeel
8. Aankleding en ambiance locatie slecht
9. Producten niet vers
10. Andere gasten

Het lijstje liegt er niet om en het zal voor velen herkenbaar zijn dan wel oud nieuws. Het is in ieder geval goed dat het weer onder de aandacht komt. Ik zelf denk liever in oplossingen dan alleen maar roepen dat het zo slecht gaat. Wat we bij hostmanship aan bedrijven duidelijk maken is dat het om de mens gaat. Die ontmoeting staat centraal. Wanneer een management de potentiële klanten van hun organisatie bespreekt, vallen er al gauw woorden als klantensegment, doelgroepen en markten. Zelden wordt er over gasten gepraat. Als vervolgens alle visies op papier staan, het personeel bij elkaar is gekomen en de onvermijdelijke Power Point-presentatie wordt getoond, wordt in gelijke bewoording over de marktsegmentatie gesproken. Het is gemakkelijk om deze woorden in de mond te nemen. Het zijn generalisaties die iedereen begrijpt en die een algemeen beeld geven… Maar zelf heb ik nog nooit een doelgroep in Rotterdam uit de trein zien stappen. Een klantsegment de aankoop van een auto zien staan overwegen of een markt een rekening zien betalen in een restaurant. Ik zie mensen. Een buurvrouw, een journalist, een onderzoeker, een zangeres, een jonge vader. Hoe je ze ook noemt, het zijn in de eerste plaats mensen. Denk maar aan de film van Crocodile Dundee. Wanneer Paul Hogan in Los Angeles aankomt en de taxi uitstapt. Hij loopt de straat op en begint iedereen te groeten. Hij ziet in eerste instantie alleen maar mensen en ziet geen gevaar en heeft geen vooroordeel. Zeer geestige scène. Van jongs af aan wordt ons de morele waarheid meegegeven dat we anderen moeten behandelen zoals we zelf behandeld willen worden. Vanzelfsprekend geldt dit ook voor het contact met een gast. Vanuit het perspectief van hostmanship geef ik er echter de voorkeur aan te zeggen dat wij anderen moeten behandelen zoals ze behandeld willen worden. Maar wat te doen met vervelende gasten. Die behandel je toch niet zoals zij dat willen. Daarover volgende keer meer.

Al het goede.. Mr. Host

lees verder

Onze prestaties als Hollanders tegenwoordig zijn niet gering en dat is best bijzonder voor een volk wier verre voorouders zo’n slechte naam hebben. Want wordt er ooit met trots en respect gesproken over de gastvrijheid van de oude Kelten en Germanen? Absoluut niet. Men heeft het er liever helemaal niet over.Wat dat betreft maken we precies het omgekeerde mee van wat de Grieken overkomt. Op hun moderne maatschappij wordt regelmatig kritiek geleverd, maar zodra het om hun klassieke voorouders gaat, zwijgt iedereen eerbiedig.(uitzonderingen daar gelaten) Wij Nederlanders hoeven op zoveel historisch respect niet te rekenen en ook niet als het over de Hollandse pot gaat. Op wat we tegenwoordig presteren willen we als volk wel trots zijn en zo ervaar je precies het team van medewerkers van restaurant Dorrius aan de Nieuwe Zijds in Amsterdam.

Onlangs was ik te gast in Oud Hollands restaurant Dorrius waarvan de chef kok Koos van Kampen deze week het menu op deze site verzorgd. (zie stuk Mr.Kitchen 1) Het restaurant dateert uit 1890 en bij binnenkomst wil je eigenlijk weer omdraaien bij het aanschouwen van al die oubolligheid. Schrik niet maar je wordt echt even mee teruggenomen in de tijd. Al snel wordt je verteld dat het interieur authentiek is en stamt uit de eerste zaak van de Spaanse familie Dorrius, inclusief het Spaanse leer aan de muur en de glas en lood ramen aan de straatzijde. Ja, dan kijk je er toch even anders tegenaan en zet je de bril van alle hippe zaken even af. Het restaurant was toen (1890) overigens gehuisvest aan het Spui waar nu Kantjil en de Tijger zit.

Op culinair gebied ben ik wel wat gewend maar aan het eind van deze avond was ik toch echt blij verrast. Het keukenteam van Koos van Kampen nam ons mee op een culinaire Hollandse herkenningsreis en verrast je met oude klassiekers uit onze keuken zoals haring met aardappelsalade (Hendrika’s Haring), gebakken bloedworst met appel en wat te denken van garnalen kroketjes of raasdonders met scheepsgarnituur (kapucijners). Goede porties en hoog op smaak. Het was echt een feestje. Ook het ‘dienend’ personeel was zelfs bij vlagen innemend. Met trots werd iedere gang toegelicht door Wim Schuiling onze gastheer die avond en ook de wijnovergang was perfect geregeld. Het tempo lag goed, glazen werden op tijd bijgeschonken, lege flessen water werden aangevuld en hier en daar werd een historisch feitje verklapt. Chapeau! On Hollandse gastvrijheid en werken vanuit passie en trots.

Dorrius dus, een aanrader als je vrienden en of vriendinnen uit het buitenland te gast hebt en je ze na alle paella, pasta of boeuf bourguignon die jij voorgeschoteld kreeg eens letterlijk een koekje van eigen deeg wilt geven.

Leve de Koning!

Ps. vori