Hoe herken je een eetbare paddenstoel? Wat voor paddenstoelen zijn er? Met welke bomen leven ze samen? Hoe kun je zelf eenvoudig paddenstoelen kweken? Casa Foresta & Ronald van “ Vrij in Hout” organiseren nu samen voor particulieren en bedrijven deze exclusieve workshop. De unieke locatie ligt midden in het bos op de Utrechtse Heuvelrug. We nemen u mee het bos in voor een wandeling, delen kennis, werken samen en genieten na bij een houtvuurtje.

Wat kunt u verwachten? Ten eerste een hartelijke ontvangst met drankje en een mooi programma voor de workshop:

Presentatie
Onderwerpen die aan bod komen in deze presentatie zijn:
Wat zijn paddenstoelen en wat is mycelium? Wat voor soorten paddenstoelen zijn er?
Waarom paddenstoelen kweken? Wat zijn Oesterzwammen en Shii takes. Waar komen ze vandaan?

Boswandeling en aan de slag!
Welke bomen groeien in het bos en op wellke bomen kan je paddenstoelen kweken? Tijdens de wandeling krijgt u informatieve uitleg over bomen, paddenstoelen en al wat we tegen komen. Na een uur wandelen gaan we aan het werk. Stammetjes zagen, gaten boren en hout enten met mycelium!

Eten en genieten
De vuren worden ontstoken... Gezamenlijk aan tafel en smullen van een heus paddenstoel menu! Wild-soep met paddenstoelen, Houthakkersstoof die op een houtvuurtje is gegaard. Een heerlijk kopje koffie met iets lekkers toe.
U neemt uw houtstammetje en een Casa Foresta Groeibaaltje mee naar huis! Hiermee kunt u thuis uw eigen paddenstoelen kweken en heeft u een mooi aandenken aan deze bijzondere workshop. 


Info flores@casaforesta.nl of bellen op 06-17179217
Kosten € 82,50 per persoon
Datum 7 november en 14 november van 11.00 tot 18.00
Overberg Utrechtse Heuvelrug
Workshops 2010 op 16 en 30 Januar,i 13 en 27 Februari, 6 en 20 Maart

lees verder

Met de duivelseieren ben ik naar een restaurant in Arnhem gereden, Dining56 aan de Rijnkade. Mooie leuke stek met een enthousiaste keuken die net zo verzot is op paddenstoelen als ik. Ook de koks waren verrast met de duivelseieren. Gelukkig wist ik wat je er mee kan doen want mijn compagnon Judith had er al eens mee gekookt. We hebben de eieren letterlijk gepeld. Er zit namelijk een soort leren huid over de eieren. Gekruid met peper en zout, gepaneerd en vervolgens in olijf-olie gebakken. En……….tja, de naam is spannender dan de smaak! Beetje aards met een vleugje radijs.. Maar dat kon het enthousiasme niet bij ons wegnemen! Mocht je eens op ronde bolletjes in het bos stuiten dan kunnen het ook stuifzwammen zijn! Laat deze vooral staan. Het plukken van paddenstoelen is een kunst.
Mocht je er mee over willen weten dan kan je me contacten op flores@casaforesta.nl of kijken op Casa Foresta

Groeten, Edwin Flores
Casa Foresta

lees verder

Gedurende mijn horeca carrière kwam ik er op een moment achter dat ik een voorliefde voor koffie had. In eerste instantie niet zozeer het drinken, maar vooral het bereiden ervan boeide mij mateloos. Het mooiste vond ik het moment van serveren. Dit intieme moment tussen de gewaardeerde gast en mij, beschreef namelijk de reden dat ik ooit in de horeca ben gaan werken. Op het moment dat ik een mooie espresso of cappuccino voor de gast op tafel zet, “uiteraard met het logo naar de gast en het lepeltje onder het oortje”, zeg ik eigenlijk zonder woorden het volgende:

“kijk eens beste gast, deze koffie heb ik persoonlijk voor u gemaakt. Ik heb voor u de machine schoongemaakt, en bijgevuld met verse koffiebonen. Maar niet te veel uiteraard. Daarna heb ik de koffie speciaal voor u vers gemalen, zodat alle mooie aroma’s nog behouden zijn. Nadat ik precies genoeg koffie heb gedoseerd in de filterdrager heb ik deze in de machine geplaatst. Natuurlijk heb ik eerst de losse koffie van de piston afgeveegd. Vervolgens heb ik water van precies 90.4 graden Celsius dor de koffie laten lopen. Omdat dit onder een druk van 9 bar is gebeurd heeft dat water onderweg alleen de allermooiste flavours, aroma’s en etherische oliën mee naar het kopje genomen. Vervolgens heb ik verse volle boerenland melk genomen. Deze melk, die volzit met mooie vetten en lekkere zoete kolhydraten, heb ik verwarmd tot 68 graden Celsius. Door er in de eerste fase ietsje lucht bij te laten gaan de aanwezige eiwitten een celdeling aan. Ik heb de melk even laten rusten, zodat er een mooi dik schuim, zonder zichtbare luchtbellen is ontstaan. Door de inhoud goed door de melkkan te walsen is de melk veranderd in een mooie zijdeachtige glanzende massa die me doet denken aan olieverf. Toen ik de melk daarna door de crème laag schonk ontstond er een heel mooi hart. En dit hart beschrijft mijn liefde voor koffie, horeca en voor U”

Een poëtisch verhaal, dat realiseer ik me. Maar ik ben van mening dat iedereen, vooral zij die werkzaam zijn in de horeca een passie moet hebben. En passie is een heel breed begrip. Maar door ‘iets’ te vinden in je dagelijkse werk waar je energie van krijgt, maak je niet alleen je eigen dagen, maar ook de horeca bezoeken van je gast een stuk leuker.

En je hoeft het niet persé in koffie te zoeken. Ook het tappen van een perfect biertje kan mij heel gelukkig maken. Het zit ‘m in het ambacht. Door een mooie koffie of een perfecte pils te tappen, laat ik aan mijn gasten zien dat ik mijn werk met liefde doe. En dat maakt nu net het verschil in de jungle die horeca heet!

lees verder

Wie heeft het eerst het emmertje vol, dat is de opdracht aan mijn kinderen ( 5 en 6 jaar ). En ze gaan er dan ook echt voor. Mijn zoontje wordt altijd een echte Bushtucker-man. Survivallen tussen de bessen met allerlei gevaren die mogelijk loeren. Zoals de vraag..” Papa, zij hier ook beren..? “. Nee jongen alleen heel veel blauwe besjes!

Bosbessen op de Veluwe, je struikelt er over, ze staan er met grote velden tussen de bomen. Niet alle bessen zijn nog rijp dus je moet wel even goed speuren naar de echte blauwe jongens. Ze smaken heerlijk fris en het plukken van je eigen jam, smoothie of de bes voor een muffin is voor mij altijd een beetje memorie lane. Als kind ging in met mijn moeder op de fiets van Doetinchem naar de bossen van het Montferland. Het summum van genot, de bosbessen- pannenkoek als beloning. Vroeger gingen er tientallen kilo’s bessen bij ons de vriezer en de jam potten in.
Ga je met je kinderen geef ze dan goede instructies. Ze kunnen nogal enthousiast worden en voordat je het weet ben je er eentje kwijt!
Kom je met je emmertje trots thuis was de bessen dan direct in koud water met een beetje zout erin. Er sluipen toch altijd een paar beestjes mee en daar wil je z.s.m. van af.
Laat ze uitlekken in een vergiet en dan zijn ze klaar om allerlei gerechten te verwerken.

Bosbessenpannenkoek
• Maak een beslag voor pannenkoeken.
• Doe echte boter in de pan
• Als deze is gesmolten een flinke hand bosbessen
• Bak deze even in de pan
• Ander halve pollepel beslag erbij
• Om en om als een gewone pannenkoek bakken

De bessen zullen vanzelf barsten en hun paarse kleur aan de pannenkoek afgegeven. Sommige mensen pureren de bessen door het beslag maar dat heeft niet mijn voorkeur.
Ik wens je veel plezier in het bos..!
Edwin Flores Casa Foresta Casa Foresta

lees verder

Niet alleen fan, maar ook Paddenstoel-hunter. Dit houdt in dat wanneer, of waar ik ook ben, ik altijd speur naar eetbare paddenstoelen. Nu reed ik deze week van Driebergen naar Apeldoorn, de Tom-Tom volgend naar een afspraak. Mijn ogen gericht op de bosranden, want daar kan nog wel eens iets lekkers te vinden zijn! Tussen al dat groen viel mijn blik op iets oranjes op een stam. Ik herkende het direct! De “Zwavelzwam”….Chicken of the Forest in het Engels. Je kan het bijna al raden. Hij heet zo, omdat hij smaakt als..Kip! Gehaast door de tijd om op mijn afspraak te komen en strak in het pak met twee bumper-klevers, was het geen optie om te stoppen. Na een omweg van 145 km, kwam ik zes uur later weer op de plek waar ik de zwavelzwam dacht gezien te hebben. En hij was er gelukkig nog, geduldig wachtend op mijn komst. Mijn eerste zwavel-zwam van het seizoen, mogen er nog vele komen, want het is een van de mooiste paddenstoelen om te vinden. Stevig en smakend naar een vleugje kip. Het jachtseizoen is voor mij geopend! Zoals ik al begon ben ik gek van paddenstoelen. Kan of wil je niet “hunten”! Neem dan eens een kijkje op Casa Foresta Oh ja het recept was ik bijna vergeten. Als je een zwavelzwam hebt bemachtigd, blancheer hem dan in zout water 1 minuut. Snijd er mooie blokjes van 2 cm en rijg ze aan aan een sateh stokje. Gewoon op de BBQ...je zal versteld staan. Groeten, Edwin

lees verder

Foto Tony Leduc

Rodebiet risotto, gerookte look, frisse veldsla en stiftjes van Cantal kaas

Benodigdheden voor 4 personen :

120 gr. risotto rijst
halve dl olijfolie
peper van de molen en zeezout
cayennepeper
120 gr. gegaarde rode biet
boter
2 teentjes geperste gerookte look
1 fijn gesnipperde sjalot
120 gr Cantal kaas
80 gr veldsla

Bereidingswijze :
De rode biet mixen we met 2 keer zoveel water tot we een gebonden soepje bekomen. Hiermee kunnen we de risotto bevochtigen.

De sjalot en de look aanfruiten in een scheut olijfolie. De rijst er onder roeren. Bevochtigen met een scheut rodebiet soep. De bereiding kruiden met cayennepeper en zout. Hou er rekening mee dat heel dit proces tot 20 min. kan oplopen. Telkenmale het vocht is opgenomen door de rijst, herbevochtigen we de bereiding en roeren we goed. Het is aan u nu om uit te maken of u de risotto lichtjes krokant wilt of goed gaar. U stopt de herhaling van vocht inbreng bij uw keuze. De afwerking gebeurt vervolgens door de toevoeging van een klontje boter. Dit alles nogmaals goed onder roeren.

Afwerken :
De smeuïge en warme risotto verdelen in de diepe borden, hierop de met olijfolie en peper van de molen gekruide veldsla verdelen alsook de in stiftjes gesneden Cantal kaas.

Deze post is geschreven door Frank Fol Groentekok

lees verder

Wat is nieuw aan dit wedstrijdgebeuren, wel de ‘transparantie’, iedere bevlogen horecamedewerker kan zich inlezen via de internetsite eventtculinair, je hebt een duidelijk overzicht van de wedstrijden, jurering, selectiebeleid, de plattegrond van de beurs, de kookunits en de aanmeldingsstructuur.

Transparantie verschaft duidelijkheid.
Onze visie is om een wedstrijdspektakel te verkrijgen met erkenning!
Vandaar dat de Wynand Vogel Bokaal is ontstaan, verbonden aan dit spektakel.

Zijn kookwedstrijden dan zo belangrijk?

Nee, niet alleen de wedstrijden, maar ook het gebeuren rondom de wedstrijden.
Op de eerste plaats is daar de Horecabeurs, op deze beurs is een extra dimensie, het wedstrijdgebeuren, tweede dimensie is het ‘kwaliteitsplein’, het ‘meetingpoint’, waar vakgenoten elkaar tegenkomen en praten.
Praten over hun vak, elkaar inspireren en verrijken met kennis.

De naam ‘kwaliteitsplein’ is een verouderde term, de juiste term in onze optiek is ‘meetingpoint’.
Het meetingpoint zal een plaats moeten zijn waar noviteiten zich profileren, een relaxte plek waar het inspireren van vakmensen de boventoon moet gaan voeren.
Hier komen horecamedewerkers, ondernemers en leveranciers samen om te praten over de wedstrijden, nieuwe technieken, nieuwe apparatuur en nieuwe producten, hier doet een ieder inspiratie op.

Een ‘No nonsens meetingpoint’ waar inspiratie voorop staat.
Dit kan alleen gebeuren met U als deelnemer, met U als leverancier, met U als toeschouwer, met U als inspiratiebron!

Wat betreft de wedstrijden kunnen we kort zijn, deze staan!
U zorgt voor de impact.

Het met elkaar meedoen, er zijn ‘gezegende’ vakgenoten die ‘drempelvrees’ hebben, ook voor deze vakgenoten is dit gebeuren binnen Horeca EvenTT een unieke en toch te realiseren kans.
Dit is een spektakel waar je alleen maar profijt uithaalt ter verbetering van eigen kunnen.

Is er ‘drempelvrees’ naar het a la minute koken, dan zijn er bijvoorbeeld de assiette klassen, je maakt een koud gerecht op het bedrijf en ‘etaleert’ dit in deze klasse, dan ga je kijken bij de andere koude klassen en bij de a la minute klasse, zo doe je inspiratie op en dit wakkert de passie aan.
Het verkrijgen van ‘passie’ is niet alleen in belang van Horecamedewerkers, maar ook in het belang voor ondernemers en leveranciers.

Binnen het ‘ meetingpoint’ kun je er over praten met vakgenoten, ondernemers en leveranciers. Hier gaan passie en inspiratie samen!

Genoeg geluld, ‘make it happen’!

Namens het bestuur EvenTT Culinair,

Harry Bult

lees verder

Met Champagne in de ene hand en een stuk kreeft in de andere luisterde ik aandachtig naar de toespraak van de toen nog minder beroemde gouverneur van Alaska, mevrouw Sarah Palin. Na deze speech brak het feest los, vrolijke vissermannen, king-krab etende politici en in klederdracht geklede zingende Eskimo’s uit Noord Alaska zorgden voor een waar visfeest. Al door de menigte lopende zie ik iets verderop een opvallende grote ronde man staan. “Hi, I am Scott, who are you?”. Ik vertelde dat ik hier was omdat ik met Fishes een prijs had gewonnen voor duurzaamheid. “Congratulations!”, zei Scott. Hij moest lachen.

Zes jaar geleden begon ik Fishes. Vanaf de eerste dag verkochten wij wilde zalm uit Alaska, gerookt en vers. Geen idee waar deze vis vandaan kwam, in ieder geval niet precies. Tsja, uit Alaska. De smaak van zowel vers als gerookt was betoverend. Zo anders dan wat ik tot dan had geproefd. Ik behoorde tot niet lang daarvoor tot de 95% van de Nederlanders die denken dat die èchte zalm roze gekleurd is en uit Noorwegen of Schotland komt. Niet wetende dat die zalm veelal gekweekt is met onder andere allerlei onnatuurlijke middeltjes. Oh ja wat ik laatst hoorde, een aantal kwekers zetten TL buizen op de ronde kooien in het water want de zalm groeit alleen maar in het licht. Eerder klaar voor consumptie, dus meer geld. Door de intense smaak van wilde zalm ging ik me verdiepen in dit product.

Vijf soorten wilde zalm zijn er: King, Chum, Pink, Sockeye en Coho. En allen hebben een ‘tweede’ naam: Chinook, Keta, Humpy, Red en Silver. Elke soort onderscheid zich in grootte, structuur en smaak. De seizoenen duren kort, soms maar een paar weken. Op het einde van onze lente heeft Copper River jaarlijks de primeur. Zoiets als het eerste vaatje haring bij ons maar dan in Alaska. Daarna barst de vangst los. Van Bristol Bay tot Cook Inlett. Echter de mooiste zalm komt uit Yukon River, de langste rivier van Alaska. Een kleine bevolking Eskimo’s met het laagste inkomen van de USA (een groot deel van deze bevolking leeft onder de officiële armoede grens) vangt daar op duurzame wijze Chum en King zalm. De zalm wordt niet ver van de oorsprong van de rivier ‘geboren’ waarna deze ruim 3000 kilometer de Yukon afzwemt. Op het moment dat de vis het zoute water proeft onthoudt hij de afstand en begint te eten. Drie tot vijf jaar lang leeft de zalm op de North Pacific van kleine visjes en mogelijk wat plantjes alvorens op het einde van deze tocht weer naar dezelfde rivier te zwemmen. Op het moment dat de vis weer zoet water ‘ruikt’ stopt het dier natuurlijkerwijs met eten. Eerst laten de Eskimo’s een groot deel van de vis door om tot een meer dan gezonde reproductie te komen. Overigens, deze zalmen zullen aan het einde van de rivier hun eitjes leggen en zijn dan direct dood. Na de gezonde doorstroom zijn de Eskimo’s aan de beurt. Chum en King zalmen worden met de haak gevangen. Omdat deze vis al wetende dat die rivier zo lang is zich zo heeft volgegeten, kunnen we vaststellen dat deze zalm het hoogste (!) vetgehalte van alle zalmen ter wereld heeft. En deze Omega-3 vetten zijn oh-zo gezond voor ons. En met het eten van deze zalm vergeten we voorgoed de kweekversies, zowel qua smaak als structuur.

“Duurzaam?!”, zei Scott. Alsof hij er nog nooit van had gehoord. De prijs waar ik zo blij mee was vond hij maar niets. Scott bleek het opperhoofd van een kleine Alaska viscoöperatie ergens ten oosten van Shelikof Strait, een paar honderd mijl van Anchorage. Scott vist volgens de natuurwet, duurzaamheid is iets totaal vanzelfsprekends. Na weer een glas Alaskan Beer raakt Scott aan de praat. “De mooiste zalm van de wereld is de Bleuback Sockeye!”, zegt hij. Van de Sockeye denk ik veel te weten. Overigens inmiddels in meerdere kwaliteiten overal in Nederland te vinden, zowel gerookt als (re-) fresh. Elke rivier en gebied heeft haar eigen specifieke kwaliteit. Talrijke verschillen dus binnen één soort wilde zalm. Maar van de soort van Scott had ik echt nog nooit gehoord. Scott: “het is simpel: hoe vetter de vis hoe mooier het vlees en hoe kleurrijker de huid”. Scott kent een geheime baai waar alvorens de rivier te raken de Sockeye even aan het rusten zijn. Dan slaat Scott toe, de vis die hij uit het water haalt zijn nog felblauw van kleur. Wow! Inmiddels zijn er meerdere Alaska vissermannen aan de plastic statafel komen te staan en iedereen kan het beamen: deze vis is de koning van de Sockeye. En alleen Scott weet ze in Alaska te vinden!

Scott vertelt dat de Sockeye vegetarisch eet en daarom niet met een haak te vangen is. De zalm eet plankton en op deze plantjes zitten kleine garnalen. Daardoor wordt de kleur zo prachtig. Hoe verder een zalm de rivier opzwemt hoe grijzer de huid wordt. En hoe minder vet, en dus minder smaakvol het beest wordt. Hij geeft ook nog een opvallende “environmental paradox”: door de opwarming van de aarde neemt de groei van plankton toe en daardoor de populatie van deze duurzame wilde zalm soort.

Inmiddels is de wilde zalm dus volop verkrijgbaar in Nederland. Van specialist tot supermarkt. En de vis wordt in verschillende soorten aangeboden: vers, diepvries, gerookt en in blik. Bij het bereiden van filet of steaks, houd er dan rekening me dat de vis stijf staat van de proteïne en daarom snel wit uitvalt. Verhit de zalm daarom niet te hoog en serveer ‘m lauwwarm.

Na een paar uur praten, loopt het feest ten einde. Scott neemt het initiatief om nog een afzakkertje te doen in de nachtclub onderin het hotel. “Moet je kijken; dit mis ik nou in Alaska”! “Ik kom snel naar Amsterdam”, besluit Scott.

Deze gastpost is geschreven door Bart van Olphen, eigenaar van Fishes

lees verder

Maar soms word je echt geinspireerd, daarvoor moet je blijkbaar af en toe je toko verlaten, en in dit geval op de fiets naar restaurant Fifteen gaan. Bij de meeste mensen bekend als het restaurant van Jamie Oliver, inmiddels is het een restaurant waar zijn naam nog wel aankleeft maar waar hij eigenlijk alleen nog komt om publiciteit te geven aan weer een nieuw kookboek..... denken wij allemaal.
Aangezien op woensdag de nieuw boeken bij De Sperwer binnen komen, kon ik met een paar tassen vol verse Kookrevoluties! bij hoge uitzondering naar de persbijeenkomst van de lancering van het nieuwe boek, van Jamie, in de hoop mijn clientele een boek met handtekening van J himself mee te kunnen geven....
Tot mijn grote verassing en vreugde was het niet alleen maar een drankje en een piepklein hapje maar werd er echt gekookt, verrassend vooral was de wat gelaten reactie van de [pers] mensen die ook aanwezig waren.
Natuurlijk was er enige opwinding, is ie echt leuk om te zien, doet ie normaal, wat gaat ie eigenlijk doen, kan ik met hem op de foto?
De uitgever had een handje zogenaamde bekende [voornamelijk mannelijke] nederlanders uitgenodigd om te komen koken, zij gingen aan de hand van Jamie elkaar leren koken, hij deed aan 4 mensen voor hoe het recept, in dit geval een eenvoudige saltimbocca van kip gemaakt moest worden, deze mensen gaven dat weer door aan de volgende rij etc... de bedoeling van dit boek van Jamie is dat we allemaal wat bewuster en vooral lekkerder en gezonder gaan eten en zelf koken, all over the world!, het zogenaamde pyramide koken, een zeer nobel streven van Jamie en blijkbaar niet zo eenvoudig. Ondanks al zijn waanzinnig goed verkochte boeken, publiciteit en populariteit, was het resultaat zoals hij zelf zei aan het eind van de sessie, fucking terrible
Het is eigenlijk net zoiets als roddelen, als je dat niet meteen goed doet dan bereik je nooit waar het je eigenlijk om te doen was, een echt goed verhaal waarvan de helft gelogen is want dat heb je van een ander, je kan het vuur heel hoog zetten maar daar wordt het niet gaar van....
Iedereen die mee deed kreeg ook een recept, om daarna nog een keer van een ander te horen hoe je het gerecht moest bereiden. Waren het de zenuwen? Kwam het door het op elkaar wachten, of denkt men pfff tuurlijk kan ik dat wel! Ik weet het niet, het stond er in ieder geval wel blauw van de rook er werd hard met de onderkant van de koekenpan op de diverse filets geslagen, het resultaat was verbluffend verbrand en nog rauw van binnen.
Dit alles zegt niets over de recepten of het boek Kookrevolutie! van Jamie, maar meer over de aanwezige heren en dames…..
Soms kan een bepaalde populariteit ook tegen je werken, hopelijk krijgt Tony le Duc daar niet snel last van als zijn boek straks het kookboek van het jaar wordt, hij schrijft geen kookboeken maar bookazines, Kook ze! Het onafhankelijke Bookazine is de verzamelnaam van een nieuw culinair podium: Minestrone.
Aangezien de meeste mannen van een mooie buitenkant houden en een smakelijke binnenkant zijn deze boekazines een echte aanrader voor iedere zichzelf respecterende kokende man.
Het eerste deel genaamd, Kook ze snel! zeer smakelijke verhalen, veel tips om snel en efficient met mooie goede duidelijke foto's toch aan je eet trekken te komen zonder al te veel ingewikkelde toestanden in huis te halen, het 2e boek Chic! , is gevuld met dit keer meer journalistieke verhalen van onder ander onze eigen Johannes van Dam, wederom prachtige foto's en korte goede recepten en het allerbelangrijkste, als je doet wat er staat, kan je nu vast oefenen voor de kerstdagen en een 3 *** menu op tafel toveren.

Voorproefje:
Ragout van lamsnekken voor 4 personen

Ingrediënten:
4 ontbeende lamsnekken
2 uien
75 gram boter
1 teen knoflook
2 eetlepels bloem
8 dl lamsfond of water
1 laurierblad
4 rapen
4 stronken witlof
4 eetlepels mayonaise
Peper en zout

Werkwijze:
Snij het lamsvlees in grote stukken, snij de uien in fijne reepjes en snipper de knoflook. Bak het vlees rondom bruin in de boter. Voeg de uien en knoflook toe.
Strooi de bloem over het vlees en de uien Roer goed en bevochtig met de lamsfond.
Breng aan de kook, voeg de laurier toe en laat op een laag vuur sudderen tot het vlees gaar is. Roer af en toe. Voeg 20 minuten voor dat je het op wil dienen de geschilde en in plakken gesneden rapen toe. Kruid met peper en zout. Snij de witlof fijn en meng met de mayonaise. Verdeel de lamsragout over warme borden en werk af met de witlof sla. Smakelijk eten!

Juliet
De Sperwer

Jamie Oliver heeft speciaal voor De Sperwer zijn nieuw boek Kookrevolutie! gesigneerd, voor de echte fans! Er zijn er nog een paar… op=op!
kookboekenleslokaal

lees verder

Toevallig was bij mijn eerste ontmoeting ook familie overgekomen uit Milaan. Een oom en tante van mijn vrouw. De oorsprong van de familie ligt in het Zuiditaliaanse Calabrië; in de voet van de laars. En zoals zoveel Zuiditalianen is ook mijn schoonfamilie uitgewaaierd richting het noordelijke gedeelte, omdat daar het aanbod van werk een stuk groter is. Dat uitwaaieren over Italië brengt niet alleen met zich mee dat de diverse Italiaanse culturen zich met elkaar vermengen, er onstaat ook een culinaire mix van de diverse provincies en regio’s. En die keukens kunnen behoorlijk van elkaar verschillen. Natuurlijk blijft pasta de bindende factor, alhoewel de verwerking van de diverse type pasta’s ook weer per streek kunnen verschillen.

San Remo ligt in de regio Ligurië, en deze regio is bekend om zijn groentengerechten. Op alle mogelijke manieren wordt er met groenten gewerkt. Van groentetaarten, groente verwerkt in pasta, tot groenten die op een heerlijke wijze zijn ingemaakt. Zoals bijvoorbeeld ingemaakte venkel of paprika.

Ik weet nog goed dat bij de eerste maaltijd die ik bij mijn schoonfamilie at een handvol rode pepers op tafel lag. Mijn schoonvader en zwagers sneden de pepers in grote stukken en schepten dat door hun spaghetti met tomatensaus. Tewijl ik dit gebruik zo aanschouwde, zei mijn zwager: “Prendi, è buono”, oftwel “Neem, het is lekker”, daarbij een draaiende beweging makend met zijn wijsvinger tegen zijn wang, om zijn woorden daadkracht bij te zetten. Wij Nederlanders maken een meer zwaaiend gebaar met open hand ter hoogte van ons oor, als wij iets lekker vinden. Dit gebaar wordt in zuidelijke landen veelal gebruikt als men juist niet tevreden over iets is, onder het mom van ‘er zwaait wat voor je’.

Enfin, omdat ik best van pittig eten hou nam ik ook een peper ter hand, sneed ‘m met een klein kartelmes op de rand van mijn bord aan stukken en deed voorzichtig enkele stukken door mijn spaghetti. Terwijl mijn schoonvader nog een flinke hap nam van een peper, nam ik voorzchtig een hap van mijn spaghetti en ik stond ik meteen in vuur en vlam. Zo heet had ik lang niet meer gegeten. Het was zelfs zo scherp dat ik spontaan de hik kreeg. De laatste keer dat ik de combinatie scherp eten en de hik had meegemaakt was jaren geleden in Bangkok terwijl ik ergens langs de straat ging eten en het locale voorbeeld wilde volgen van een paar giegelende Thaise schoolmeisjes die gezellig aan het lunchen waren. Ik volgde hun, in mijn ogen onschuldige, voorbeeld door ook mijn Thaise rijstgerecht te verrijken met een schepje van het een en ander. De hik ging snel over, maar ik herinner me nog goed dat ik na die maaltijd een halve dag met een gevoelloze kaak heb rondgelopen.

De pepers van mijn schoonfamilie komen uit eigen tuin. En het eten van pepers bij Italiaanse maaltijden komt voornamelijk uit de Calabrese keuken. Daar kun je rustig in een restaurant vragen of je wat pepers bij je eten mag hebben.

Van origine had Columbus op een van zijn ontdekkingsreizen omstreeks 1492 de rode peper ontdekt in Zuid-Amerika en meegenomen naar Italië. Daar werden ze al snel ‘peperoncino’ genoemd oftewel kleine paprika. Dit vanwege de kleur en de vorm.

In Calabrië staat de peper hoog aangeschreven. Neem bijvoorbeeld het kustplaatsje Diamante; daar draait alles om de peper. Ze hangen in grote trossen te drogen aan balkons, ze komen in muurschilderingen voor, op keukenschorten, op T-shirts en als sieraden. Er bestaat zelfs een officiële ‘Accademia Italiana Del Peperoncino’ ter bevorderdering van de teelt van pepers. En ieder jaar staat Diamante in het teken van het grote Peper Festival.

Er kan veel met peper zo blijkt daar. Zo kun je jezelf verwennen met zeep waarin peper is verwerkt en er worden ook pepers in chocolade verwerkt. Van bonbons tot aan chocoladerepen. Een opmerkelijk smakelijke combinatie.

Natuurlijk worden er ook pepers in worst verwerkt. Een typisch Calabrese culinaire verrassing is Nduja. Deze zeer scherpe salami wordt onder andere gemaakt van het vet (lardo) en de ingewanden van het varken. Alle ingrediënten worden zeer klein gesneden en samen met een grote hoeveelheid ‘peperoncini’ gebruikt als vulling van een varkensdarm. De worst die hierdoor ontstaat, wordt vervolgens ruim 12 maanden bewaard hangend in een donkere kelder. Na deze bewaarperiode, kan de Nduja in plakjes worden gesneden om als ‘antipasto’ te dienen, bijvoorbeeld samen met rijpe kazen. Ook wordt deze zeer scherpe worst gebruikt als basis-ingrediënt in sauzen.

Een kleine waarschuwing voor de nog onervaren Nduja-eters. Kijk vooral uit voor de smeerbare Nduja-variant, die onder andere te verkrijgen is in glazen potten bij de slager. Het is o zo verleidelijk om deze lekkernij op een toast uit te smeren, maar let op, dit goedje is ongelooflijk scherp. Sta je toch in de brand na een hap Nduja, grijp dan niet direct naar een glas water; dat maakt de binnenbrand alleen maar erger. Rode wijn is de beste blusser. Sommige experts adviseren als specifiek blusmiddel; Cirò Rosso, Savuto Superiore of een Pollino Superiore. Daar zal ik eens een balletje over opgooien met Mister Beverage.

Deze gastpost is geschreven door de Kokende Coach, alias Rob Bosma. Voor meer info http://www.dekokendecoach.nl

lees verder

Aangezien de Bushjes en Clintjes erg trots zijn op hun Chef’s en zelf ingebrachte recepten, mochten de heren er een boek over schrijven vol met foto’s en inside informatie over hoe de diverse banketten tot stand kwamen en wat de regeringsleiders van de rest van de wereld ervan vonden, en wat ze toen aten!
Ook Chelsea mocht zeggen wat ze graag wilde eten, om daarna toch maar vegetarisch te worden.
Een heerlijk boek, met supertips en recepten enz. een collectors item waar je zeer cool! uit kan koken, het volgende boek wat over 4 jaar uitkomt zal waarschijnlijk wel wat meer soulfood zijn, maar daar over later meer….


Te koop bij De Sperwer
De Sperwer

lees verder

De hippe macaron
Amandel meringue koekjes bestaan al eeuwen, in allerlei variaties (het Hollandse bitterkoekje en de Weespermop zijn eigenlijk ook variaties op dit thema). In Nancy, Frankrijk, maken ze nog steeds een droge, krokante macaron. Maar de macaron die nu zo populair is (2 eiwitschuimkoekjes gesandwiched met een botercrème of ganache vulling) is pas in de jaren ‘30 van de vorige eeuw uitgevonden door meneer Ladurée, inderdaad van de gelijknamige Parijse patisserie.

Hoe het vanaf daar precies gelopen is, weet ik niet (en wie weet er nou precies hoe een hype ontstaat?) maar macarons zijn hot. Op zondagochtend staan de mensen bij Ladurée in de rij voor hun wekelijkse fix. Macaron patissiers steken elkaar de loef af met steeds nieuwe, creatieve smaakcombinaties. En de rage is nu, natuurlijk, overgewaaid naar Japan, waar een aantal Parijse banketbakkers een dependance heeft. Het is de smaak, natuurlijk, maar ook hebben ze hun uiterlijk mee: wat roept er beter licht frivole, ondeugende Parijse elegantie op dan deze pastelkleurige luchtige hapjes?

Na mijn Franse suikergeluk was ik enthousiast toen macarons ook in Nederland begonnen op te duiken. De top-horeca liep voorop: in sterrenrestaurants was de macaron al een vaker gezien koekje in het friandise assortiment. Maar ook voor de gewone consument komt de macaron dichterbij. In Nederland tel ik nu zo’n 13 adressen (en in Antwerpen, net iets dichterbij dan Parijs, at ik ook hele lekkere), en het lijkt wel of er in Amsterdam elke week een adresje bij komt.

De perfecte macaron
Helaas is de ene macaron de andere niet, en het Parijse geluk is moeilijk te evenaren. De perfecte macaron (en: laat ik het maar van tevoren zeggen, smaken verschillen, dus dit is mijn mening, en die is gevormd door het Parijse ideaal ) goed, de perfecte macaron dus, heeft een gladde, egale bovenkant en onderaan elk koekje de karakteristieke ‘voetjes’, die er een beetje uitzien als een ruchekraagje. Het koekje is knapperig en bros en krokant van buiten. Als je erin bijt vinden je tanden de lichte weerstand van een droog en bros korstje, om vervolgens de andere weerstand te ontmoeten van de heel licht taaie, zachte binnenkant van het koekje (moelleux, noemen de Fransen dat - een macaronkoekje dat door en door gaar en droog is, stelt niks voor). Die zachte meringue smelt vervolgens samen met de vulling. En die vulling kan van alles zijn: een fruitpuree, een ganache, een botercrème. De vulling moet uiteraard geweldig smaken, in harmonie zijn met het koekje, en er moet niet te weinig van zijn.

Zelf doen?
Als het zo lekker is, dan maak je het toch zelf? Dat kan, ja. Maar macarons zijn geen gewone koekjes. Macarons zijn het terrein van de profi banketbakker, en zoals alles op zijn terrein, zit de macaron procedure vol met valkuilen. Precisie, geduld en vooruitziende blik zijn nog maar het begin. Dan volgt de apparatuur (een suikerthermometer om de Italiaanse meringue, kookschuim, mee te kunnen maken). De ingrediënten zijn misschien nog het minst intimiderend, hoewel het ook niet zo eenvoudig is om aan heel fijn gemalen amandelmeel te komen. Het weer moet ook nog meewerken: bij te hoge luchtvochtigheid storten je macarons als een soort mini koeienvlaaitjes in elkaar (geloof me, ik weet dit uit ervaring). En het internet staat vol met verhalen van niet de minste thuiskoks en bloggers, die zelf niet kunnen verklaren waarom hun macarons de ene keer wel, en de andere keer helemaal niet lukken. Ik heb thuis 2 pogingen gewaagd om de meest simpele macarons (niet met kookschuim maar met gewone meringue) te maken. De eerste keer had ik een wonderbaarlijk geval van beginner’s luck: zelfs met mijn meest kritische blik moest ik toegeven dat ze lang niet slecht waren. De tweede keer precies dezelfde procedure gevolgd.. en het was een ramp: platte koekjes die aan de bakplaat bleven kleven.

Die techniek moet de macaronbakker dus tot in de puntjes beheersen. Maar om het tot ‘allerlekkerste suiker’ te schoppen moet de macaron, en dus de macaronbakker, meer in zijn mars hebben. Wat voor mij de macaron onderscheidt van “gewoon een lekker koekje” is de smaaksensatie. Er moet een wow-effect zijn, een gevoel van verrassing. De spanning die opbouwt als je in het koekje bijt moet zijn ontlading krijgen als je de smaak van de vulling proeft. De vulling moet vol en romig en een beetje decadent zijn, maar weer niet té machtig – de totaalervaring van de macaron moet licht en luchtig blijven.
De mogelijkheden voor smaakcombinaties zijn natuurlijk eindeloos. Een artiest als Pierre Hermé verzint elk seizoen een hele nieuwe collectie, waarnaar net zo reikhalzend uitgekeken wordt als naar de collecties van de grote modeontwerpers. Olijfolie, wasabi, truffel, fleur de sel, niets is te gek voor dit culinair genie.

In de lage landen heb ik inmiddels een hoop lekkere macarons geproefd. Niet de minste patissiers van de hoofdstad maken ze: Holtkamp, van Wely, Tout, de Pompadour, Unlimited Delicious – om er een paar te noemen. De verschillen zijn over het algemeen subtiel: een beetje meer of minder vulling, een meer of minder taaie/zachte binnenkant. Maar de lekkerste macarons die ik buiten Parijs gegeten heb komen uit de kleine werkplaats van Carle Douglas van Douglas Delights. Qua bijt en structuur zijn zijn macarons perfect. Maar het is de creatieve durf van zijn fantastische vullingen (Pinda! Kokos! Banaan! Mint!) die maken dat deze macarons het predikaat ‘lekkerste suiker’ verdienen.

Ik hoop dat de macarons Nederland helemaal gaan veroveren, en dat er steeds meer banketbakkers zich zullen wagen aan dit temperamentvolle koekje. Dan kan ik nog lang doorgaan met het testen en proeven en genieten van alle verschillende versies. Lastig werk, maar iemand moet het doen…

Miss Macaron, onze gastschrijfster deze week, is beter bekend als Klary Koopmans. Ze is culinair redacteur en schrijfster. Haar persoonlijke foodlog is hier te vinden! Haar lievelingsadres voor macarons in Nederland is Douglas Delights van patissier Carle Douglas.

lees verder

Inmiddels vele kookboeken verder is er ook al weer een tijdje het boek Moosewood Cooks for a Crowd, stampvol heerlijke voor, hoofd, en nagerechten.
De titel zegt het al de recepten zijn speciaal voor grote groepen tot 50 personen gemaakt, dus met alle feestdagen in het vooruitzicht kan je met dit boek voor de familie en vrienden zeer goed low fat en vega voor de dag komen. Niks geen geitenwollen sokken gedoe, maar een mix van internationale recepten om je vingers bij af te likken, ook voor restaurant chefs een echte aanrader!

Van het zelfde restaurant is er ook het Moosewood Restaurant Book of Desserts om van te watertanden!

De Moosewood kookboeken zijn te bekijken en te koop bij De Sperwer.

lees verder

Met dit kookboek voel je je na het koken en de afwas ook de King, om een beetje in de stemming te komen shake je eerst even een Love -Me- Tender Cocktail, snel wat Party Peanuts in de pan voor bij de cocktail, dan kan het echte werk beginnen.
Wat dacht je van een Aloha burger, een Tennessee Country Ham met Okra fritters, met als toetje de Mississipi Mud Pie? precies doen wat er staat, dan vraagt er misschien wel iemand Are you lonesome tonight?.....

From Elvis'Kitchen to yours and other great recipes

Juliet is eigenaresse en oprichtster van kookboekenwinkel ‘De Sperwer’, die het midden houdt tussen kookstudio, privé-restaurant en winkel.
Juliet runt deze zaak met verstand en passie en verkoopt de meest uiteenlopende boeken. Op zoek naar een typisch mannenboek? Juliet heeft het. Van ongein als het Cowboy kookboek tot serieus voer als Knife Skills For Chef's.

lees verder

Tegenwoordig denken we daar gelukkig anders over en heeft groente een zeer
belangrijke plaats in ons dagelijkse menu. Ondanks dat, wil de kokende man van vandaag af en toe eens flink uitpakken en met een goed glas wijn aan de keukentafel zitten, om met dromerige blik naar het prachtige braadstuk in zijn gloednieuwe stoomoven te staren en bij zichzelf te denken “zo, het belangrijkste zit er op, what’s next?”.

Of het nu gaat over rund, kalfs, lam, of varkensvlees, in het 250 bladzijden
tellende de boek van Leanne Kitchen getiteld van de Slager staan heel veel
spannende en niet al te ingewikkelde recepten, elk hoofdstuk begint met een
stukje over de geschiedenis van het betreffende beestje, en wat je er
allemaal mee kan bereiken in de keuken..

Als een vrouw met zo’n achternaam, en een geweldige staat van dienst wat
betreft het schrijven van kookboeken en culinaire reis columns ook nog even
wat wild en gevogelte recepten op het laats toevoegt, kan je niet anders dan
het meteen uitproberen en dat hebben we gedaan, lekker voor een doordeweekse
dag, snel klaar .

Kwartel met druiven en Dragon voor 4 personen

Ingrediënten:
8 kwartels
8 takjes dragon
2 el geklaarde boter
15 ml witte wijn
400 ml kippenbouillon
150 gram witte druiven zonder

Werkwijze:
Wrijf de kwartels in met zeezout en versgemalen peper
Leg in elke kwartel een takje dragon.
Verhit de boter in diepe koekenpan en bak de kwartels in 6 minuten op
middelhoog vuur aan alle kanten bruin.
Schenk de wijn erbij en kook het geheel 30 seconden.
Voeg dan de bouillon en de druiven toe.
Dek de pan af en kook de kwartels zachtjes in 6-8 minuten gaar
Schep de kwartels en de druiven met een schuimspaan uit de pan en houd ze
warm.
Kook het vocht tot een derde in, tot het een stroperige saus is.
Zeef de saus en schep hem over de kwartels en de druiven……

Van de Slager uitgeverij Terra

Juliet is eigenaresse en oprichtster van kookboekenwinkel ‘De Sperwer’, die het midden houdt tussen kookstudio, privé-restaurant en winkel.
Juliet runt deze zaak met verstand en passie en verkoopt de meest uiteenlopende boeken. Op zoek naar een typisch mannenboek? Juliet heeft het. Van ongein als het Cowboy kookboek tot serieus voer als Knife Skills For Chef's.

lees verder

Dus begin ik met een door 2 vrouwen geschreven en gefotografeerd boek, 2 vrouwen die kennis van eten, ogen, keuken, smaak en buitenleven hebben.Het kookboek van het gelukkige buitenleven, niet meteen afhaken want met een balkon,met wat plantenbakken een goede supermarkt, en een vriend of vriendin met volkstuin... kom je al een heel eind.
Waar het in dit boek voornamelijk om draait is verse kruiden, vers fruit, en drank.
De dames hebben zich doorhun zachte vrouwelijke kant laten inspireren, een mooi boek met stevige recepten.
Het is een vegetarisch kookboek met de latijnse vertaling van de diverse soorten kruiden, en voor de romanticus seizoens gebonden poezie.. altijd leuk om te laten vallen tijdens het eten..
In deze tijd van eco, healthy,happy hip classic food een geweldige aanwinst voor of een vegetarische maaltijd of voor verukkelijke bijgerechten, nagerechten en lunch gerechten, een aanwinst op de kookboekenplank.

Om de smaak een beetje te pakken te krijgen alvast een drankje, voor de kerstdagen?
Blz 189 home made hazelnoten likeur

Hazelnotenlikeur

150 gram gepelde hazelnoten
200 gram suiker
0,5 liter eau de vie of brandewijn
2 dl warm water
1 blaadje foelie
1 stukje citroenschil zonder wit

Nodig:
Grote jampot of weck fles

Rooster de noten langzaam in een koekenpan op een laag vuur en schud ze regelmatig om totdat ze rondom bruin zijn. Laat de hazelnoten afkoelen. Giet de eau de vie in de pot, hak de hazelnoten fijn en voeg ze aan de eau de vie toe. Doe er de citroen schil en een blaadje foelie bij. Sluit de pot af en laat hem 2 maanden of langer staan op kamer temperatuur, schud de pot zo nu en dan om. Giet het mengsel door een koffie filter en vang het vocht op in een kom. Los de suiker op in het water en voeg dit bij de alcohol, roer alles goed door elkaar en schenk de likeur in een goed afsluitbare fles Laat nog enkele maanden rusten en proef!

Het kookboek van het gelukkige buitenleven is te bestellen of in te kijken bij: http://www.kookboekenleslokaal.nl

Dit is een gastpost van Juliet. Als ze haar bril opzet is het een echte boekenverkoopster. Zet ze ‘m af, wordt het een kroegtijger.

lees verder

Een kilo wit broodmeel. Om het maar gelijk over het meel te hebben. Van patentbloem uit de supermarkt kun je geen lekker brood maken. Meel dat gebruikt wordt om gebak en pannenkoeken te maken is niet zo geschikt om brood te maken omdat er te weinig gluten inzitten. Maar tegenwoordig kun je vrij makkelijk aan broodmeel komen. Neem dus meel dat geschikt is om brood mee te maken.
Test verschillende varianten. De een vindt dit meel lekker de ander zus. Ik gebruik voor mijn Italiaans brood meel type 0 uit Italië maar dat is hier moeilijk verkrijgbaar. Maar broodmeel van een molen (als die toevallig in de buurt is) of een reformwinkel is natuurlijk ook prima. Goed meel komt de smaak van het brood ten goede dus besteed hier wel aandacht aan.

Ongeveer een half litertje tot 750 ml water uit de kraan. Belangrijk! Zorg dat het water
handwarm is.

Gist. Als beginner zou ik kiezen voor gedroogde gist. Als je later wat meer ervaren bent, kun je met verse gist gaan experimenteren. Voor dit basisbrood merk ik niet echt verschil tussen brood met verse gist of gedroogde gist. Bij sommige andere broodsoorten wel maar die komen misschien later wel aan de orde.

4 theelepels zout (of meer als je van zouter houdt, proef het deeg even als je het gemengd hebt om te controleren of het zout genoeg is.)

Doe een half litertje lauwwarm water in een kommetje en bestrooi het met de gist, 2 zakjes van 7 gram zijn meestal voldoende. Dek het kommetje af met een stukje plastic folie en laat tien minuten staan. Na deze tien minuten ziet het de bovenkant er een beetje schuimig en bruinig uit. Dat lijkt onsmakelijk maar het is wel de bedoeling.

Het handigste zou zijn als je een kitchen aid of een ander soort keukenmachine hebt met kneedhaken. Vul de kom van de keukenmachine met het meel, het zout en maak een kuiltje in het midden. Giet daarin het gistmengsel. Laat de keukenmachine op de laagste stand de boel door elkaar kneden tot een plakkerig balletje. Verder doet de machine het niet voor jou en moet je zelf aan de bak. Geen keukenmachine, geen nood. Dan moet je alles zelf kneden. Roer eerst met een houten lepel het water door het deeg tot het een beetje als een balletje aan elkaar plakt, gooi het dan op het werkvlak en ga kneden. Het deeg moet dus een beetje plakkerig zijn. Is het klonterig en droog doe er dan wat meer water bij. Is het een grote natte brei doe er dan meel bij. Meel is iedere keer weer anders dus de ene keer moet er wat meer
water bij dan de andere keer. Giet dan ook nooit in een keer al het water erbij maar in
gedeelten en controleer steeds of er nog meer nodig is.

Nu komen we aan bij het belangrijkste gedeelte: kneden! Dus maak je er niet met een Jantje van Leiden van af. Het is hard werken; maar je traint zo tegelijkertijd je armspieren. Duw het deeg van je af, rol het in een balletje en draai het een slag en maak dezelfde beweging. Doe dit tot je een mooie gladde bal hebt. Ergens halverwege kun je met het balletje ook nog flink op het aanrecht gooien, dat is ook goed voor het kneedproces. En ook kun je hiermee je agressie
kwijt. Als je tevreden bent over je bal, hij is mooi rond glad aan de buitenkant en elastisch aan de binnenkant, leg je hem in een kom met een natte theedoek erover heen en laat je het deeg rijzen. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan dit een half uur duren maar ook 2 uur. Zet hem liever niet bij de kachel. Goed brood gedijt bij langere gisting. Het deeg moet in ieder geval verdubbeld worden. Niet verviervoudigd, brood dat te veel gerezen is, mislukt in de oven. Ben je tevreden over het bereikte resultaat ga je je brood vormen. Stomp het gerezen deeg weer in elkaar en kneed het nog even door. Daarna kun je hier 2 middelgrote broden of 3 kleinere broden van maken. Verdeel het deeg in 2-en of in 3-en en vorm nette ballen. Die doe
je door een beetje platte bal te maken en de zijkanten onder de bal te vouwen. Leg de ballen op een bakplaat en maak met een mes parallelle scherpe sneden in de bovenkant. Laat het brood een half uurtje narijzen. Ze zijn dan weer een stukje groter geworden. Laat het brood niet te lang narijzen want dan stort het bij het bakken in elkaar.

Stook intussen de oven op, zo hard hij kan. Hoe heter hoe beter. Een goede temperatuur zou 240 graden Celsius zijn. Stop de broodjes in de oven en wacht tot ze gaar zijn. Gaar brood heeft een lekker kleurtje aan de boven en onderkant en als je op de onderkant klopt klinkt het hol. Afhankelijk van de oven duurt het een half uurtje of een uur. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster. Niet op de bakplaat zelf want dan wordt hij zompig aan de onderkant. Even laten afkoelen en het heerlijke ambachtelijk brood is klaar. Als het afgekoeld is, pak je het in in aluminium folie, dan blijft het zeker 3 dagen goed. Te veel aan brood kun je
ook goed invriezen. Tip: bak op zaterdag je brood dan kun je op zondagochtend lekker uitslapen.

Dit is een gastpost van Anja van Diepen. Anja is eigenares van La Patissière. Een cateringbedrijf gespecialiseerd in alles wat met deeg gemaakt kan worden. U moet daarbij denken aan taarten, koek, gebak maar ook afternoon tea, high tea, borrelhapjes, bruidstaarten, Italiaanse desserttafels, Duits taartenfestijn, hartige taarten, pasteien, brood en pasta’s.

Voor meer info La Patissiere

lees verder

Couscous met zeven groenten
(couscous sebha godaar)

Couscous met zeven groenten, voor elke dag één, is een traditioneel gerecht. De keuze voor de groenten kun je zelf invullen naar smaak en seizoen. Zorg er natuurlijk wel voor dat de groenten bij elkaar passen.Van origine wordt dit in een couscoussière bereid.

Toch ga ik er in dit recept vanuit dat de meesten dit niet hebben. Gewoon in een stoofpan in de oven dus! De couscous apart bereiden.

400 g couscous
50 g boter of smen*
100 g gedroogde kikkererwten(spoelen en 12 uur laten weken)
1kg lamsvlees (in stukken snijden)
2 uien gehakt
1 teen knoflook, gehakt
1 klein pepertje,fijn gehakt
2 tomaten, ontvelt en gehakt
½ tl saffraan
mespunt piment, ketoembar,cayennepeper
kaneelstokje
beetje geraspte gember
half bosje koriander en peterselie, gehakt
schepje zout en zwarte peper
4 kleine wortels
300 g pompoen, in blokjes
1 courgette, gesneden
1 aubergine, gesneden
1 meiknol, gesneden

* smen is een soort rijpe, zoute boter die wordt geconserveerd. Het krijgt een diepe geur en een kenmerkende smaak. Het is onmisbaar bij de bereiding van traditionele couscous.
1 kilo boter
½ liter water
100 g zout

Breng het water aan de kook, voeg zout toe. Laat afkoelen.
Kneed de helft van het water door de boter. Laat een paar uur staan en kneed dan de rest van het water erdoor. Bewaar in een schone weckpot en zet op een koele plaats. Blijft heel lang goed. Je kan het ook verrijken met kruiden of specerijen.

Verhit olie in een stoofpan en braad het vlees aan, voeg ui, wortel, knoflook, pepertje toe en bak dit een aantal minuten mee. Voeg ruim warm water toe (het vlees moet goed onderstaan, later komen er nog de groenten bij). Nu de rest van de ingrediënten toevoegen, (behalve de groenten) en laat op zacht vuur 1,5 uur stoven.

Doe intussen de couscous in een kom en voeg koud water toe, direkt afgieten. Schep de couscous om en laat 15 minuten wellen. Roer met een vork of je handen de korreltjes los. Plaats in een stoompan, liefst boven bouillon en zonder deksel! Laat 30 minuten stomen, af en toe losroeren met een vork. Doe de couscous in een schaal en besprenkel met zout water en roer er de boter door, of de smen.

Voeg de groenten toe en laat nog een half uur pruttelen.

Schep de couscous in een schaal,maak een kuil in het midden. Schep het lamsvlees en de groenten erop. Garneer af met een beetje gehakte koriander en peterselie.
Serveer de bouillon erbij.
Mmm...

Deze post is geschreven door Natasja Snelling Berg. Voor meer info wijkoken

lees verder

Maar hoe karig het Italiaanse ontbijt ook is in verhouding tot de muesli en bruine boterham-ontbijten van Nederland; de Italiaanse lunches en diners maken alles meer dan goed. Als de klok eenmaal lunchtijd slaat, gaat het culinaire feest echt beginnen. Van de antipasti tot de pasta, tot de secondo, tot de groenten, tot het fruit, tot de dolce, tot de caffè. En niet te vergeten de diverse soorten wijnen en likeuren die ter tafel komen. Witte wijn als aperitief en rode tijdens de maaltijd. De wijnen komen bij tante veelal op tafel in 1 liter flessen met een beugelsluiting. En als ik dan vraag wat voor wijn het is, kijken mijn neven mij altijd wat meewarig aan. Soms vragen ze vertwijfeld “Non ti piace questo vino?” “Vind je deze wijn niet lekker?”. Het bijzondere is dat de wijnen juist in deze omgeving volledig in harmonie zijn met de sfeer, het gezelschap en datgene wat ter tafel komt. De wijnen worden veelal gekocht bij een wijnboer in het nabij gelegen Puglia. Die vervolgens in mandflessen naar huis worden vervoerd en overgeheveld in 1 liter flessen voor dagelijkse consumptie.

Tijdens een van de diners zat ik heerlijk te eten van onder andere een ongelooflijk lekkere salami. Een worst met een bijna betoverende smaak. Donkerbruin-rood van kleur. Neef Luca lachte naar me en maakte een gebaar, zo van: ‘dat heb je niet in Nederland’. En dat klopt, zo lekker had ik ‘m nog nooit gegeten. Niet in Nederland, niet in Italië, niet ergens anders. Tot op dat bewuste moment. Luca stond op van tafel en kwam terug met een foto die hij mij vol trots liet zien, en zei daarbij dat hij die salami zelf had gemaakt. Net toen ik weer een hap nam van deze fluweelzacht smakende delicatesse.

Op de foto stond neef Luca samen met een voor mij onbekende man met tussen hen in een groot varken, vastgebonden aan zijn vier poten, met een opengesneden keel. Ik keek nog eens goed naar Luca op de foto die trots lacht naar de fotograaf en ik zie ook dat hij een levensgroot bebloed mes in zijn hand heeft. De salami in mijn mond smaakte in een keer heel anders. Alsof ik een hap schuldgevoel had genomen. Luca lachte om mijn reactie en de hele familie moest lachen, om mijn blijkbaar onbenullige blik.

En terwijl ik half meelachte als een boer met kiespijn overviel mij een gevoel van schaamte. Waarom? Omdat ik weet hoe liefdevol mijn Italiaanse neef zijn dieren verzorgt op zijn ‘campagna’. Met in zijn achterhoofd dat ze eens geslacht en gegeten zullen worden. Mijn Italiaanse neef leeft veel dichter bij de natuur dan ik. Leven en dood zijn voor hem zaken die bijelkaar horen. En ik als stadse jongen zie een varken, voordat ik het eet, veelal in hapklare niet te herkennen stukken bij de slager. Vaak elegant gepresenteerd. En deze foto zette mij als culinaire genieter weer eens met twee benen op de grond. Als je vlees eet komt dat van een dier dat voor dat doel geslacht is. Zo is het en niet anders. Op dat moment voelde ik nog meer het belang om zoveel mogelijk die dingen te eten waarvan ik weet dat ze met liefde en respect zijn voortgebracht. Of het nu om vlees gaat, groente of een goed glas wijn. Dit bewuste diner had mij een stukje dichter bij de natuur gebracht.

Deze gastpost is geschreven door de Kokende Coach, alias Rob Bosma. Voor meer info http://www.dekokendecoach.nl

lees verder

Verkrijgbaar in vele masculinaire smaken, waaronder Wiener Schnitzel, een compleet English breakfast ( zonder de gore Engelse koffie! ), ja zelfs een Gyros sandwich (die van mij graag zonder knoflook saus, ik wil nog uit vanavond)

Het verhaal achter de vleeswatertjes is niet zomaar een biefstuk een weekje laten weken. De verschillende waters bevatten alle 32 benodigde eiwitten voor een mens, en zijn volledig uitgebalanceerd op de dagelijkse voedselbehoefte. Door de uitgekiende proteïnebalans val je niet direct af, maar verandert wel je vet-spier ratio. Het staat dus gelijk aan beweging.

Volgens de site van Meatwater is er dus meer tijd voor je zelf. Het ultieme fast food dus dat je toestaat binnen 30 seconden een English breakfast naar binnen te werken. Proost! Ik ben benieuwd of het ook zo lekker smaakt als het klinkt! Meer info vind je op dinner in a bottle.

lees verder

De asperge met zorg schillen! Een over het hoofd gezien schilletje blijft ondanks het koken hard. Zorg dus voor een goede lichtval op de asperge. Schil vanaf de kop naar beneden, draai de asperge na elke schilbeweging een beetje. Hoe verder van de kop, hoe grondiger schillen! Snijd een royaal eind van de onderkant af en leg direct in koud water. Kook de asperges bovenop de schillen 4 tot 8 minuten (afhankelijk van versheid en dikte). Haal de pan van het vuur en laat nog twintig minuten in het vocht doorgaren. Als je makkelijk met een vork in het ondereinde kunt prikken, maar nog wel een beetje tegendruk voelt, zijn ze klaar.

Asperges met kalfstong en hollandaise saus

De schoongewassen tong 3,5 tot 4 uur koken in water met een groentenbouqet (ui, wortel, prei, half bosje peterselie, takje tijm, laurier, peperkorrels en zout). Breng alles aan de kook en hou het tegen de kook aan tot de tong gaar is. (als je met duim en wijsvinger door het tipje van de tong kunt knijpen, is het gaar). Snij het keelstuk van de kalfstong en verwijder het taaie vel. Snijd in plakken en hou warm in de gezeefde bouillon.

Bereid intussen de asperges zoals beschreven.

Hollandaise saus
Verwarm au-bain-marie 3 dooiers met wat citroensap en een scheutje wijn. Klop tot het mengsel bindt. Klop er dan in beetjes 200 g geklaarde boter door. Maak af met zout, peper en eventueel drupje citroen.

lees verder

Het eerste wat opvalt is de Valenciaan zelf. In Valencia geen joggingbroeken, geen lycra leggings en geen overhangende Heineken-spoilers. Gij zult stijlvol gekleed gaan, is het devies. Dames in zomerjurkje, ballerina's en met up-to-date schoudertas; (oudere) heren bij voorkeur met jasje, chino's, instappers en eventueel een strikje. Kom er nog maar 's om in Mokum!

Om voor u op het gebied van cultuur het absolute summum mee te maken, boekte onze lieftallige gids Mister Kitchen twee kaartjes voor Madame Butterfly in het waanzinnige Operahuis van Valencia (Palau de les Arts), onderdeel van het Museum voor Kunst en Wetenschap. Een gigantisch, hypermodern bouwwerk dat uit de drooggelegde rivierbedding oprijst als een enorme Romeinse legerhelm. Overweldigend mooi. Ook hier louter strakgesneden pakken, zijden smokings, elegante jurkjes en verfijnde snackjes bij de Cava in de pauze. Na het wegpinken van de laatste traantjes en de zeven minuten durende staande ovatie toog Mister Kitchen de donkere nacht in. Op zoek naar nachtelijke gekkigheid en gedonder. En dat is in Valencia ruimschoots voorhanden! Belangrijk om te vermelden is dat we met nachtelijk ook echt nachtelijk bedoelen. In Valencia voor 01.00 uur 's nachts een bar of club binnenstappen staat gelijk aan sociale suïcide. Misschien dat je dan nog even kunt helpen om de troep van gisteren op te ruimen, maar gezellig een borrel drinken is er niet bij. Come late, or don't come at all. Voordeel is wel weer dat het nachtleven doorgaat tot de zon al lang en breed aan de hemel staat. Niet handig als je moet werken, heerlijk als je in ***** Hotel Las Arenas een kingsize bed hebt! En tja, wat moet je zeggen over het Valenciaanse nachtleven? Hit first, hit hard and keep on hitting! Zoek je leuk en low-profile vertier, dan ga je naar de wijk Barrio del Carmen. Zoiets als de Pijp in Amsterdam. Easy-going, veel studenten, terrasjes en voor elk wat wils. Zoek je het hogerop, dan ga je naar de America's Cup Port. Het havengebied dat voor de zeilwedstrijden van de America's Cup volledig is heringericht (en waar ze nu zelfs een volwaardig Formule 1 circuit aanleggen, middenin de stad!) biedt je een keur aan hippe bars, classy restaurants en stijlvolle clubs. But where ever you go, take it slow. Valencia is mooi, groot en easy. Enjoy!

Ralph Edelstein a.k.a. Mister Partner in Crime

lees verder

Ik denk aan veel vlees, vette sausjes, laf klef stokbrood en gedoe met pannetjes. Geen culinair hoogstandje in ieder geval. Gelukkig word ik als ruimdenkend, niet oordelend mens af en toe met mijn neus op de feiten gedrukt. Het kan, heb ik inmiddels zelf ervaren, namelijk ook anders.
Vervang in ieder geval de pannetjes door een vlakke elektrische grillplaat op tafel en verander het woord gourmetten in teppanyaki. Zo, dat voelt gelijk een stuk beter.
Want wat is er mis met een tafel rijkelijk belegd met de heerlijkste ingrediënten. Vers, verrukkelijk, mooi, veelzijdig. De intense kleur van groene asperges en wilde spinazie, tere blanke jakobsschelpen, een rode, sappige, malse ossenhaas. Nog niet bereid eten ziet er schaamteloos lekker uit. Het water loopt een ieder in de mond. Niets dan bewonderende blikken vallen je ten deel. Je hebt uitgepakt, het ziet er sjiek uit, wat kan je dat goed! Zelf nip je achteloos aan je wijntje en laat de tentakels van de inktvis zachtjes op de plaat vallen, die sissend van genot het werk afmaakt.
Goh, wat is dit eigenlijk gezellig!

Pijlinktvis schoonmaken

Eerst trek je de kop met een deel van de ingewanden en de inktzak uit het lijf of de zak. Dat gaat zeer vlot. Van de kop kan je de tentakels afsnijden, knijp de harde kraakbeenachtige mond uit het midden van de tentakels en gooi weg. Steek je vingers in het lijf en trek het doorzichtig, plastic-achtige schild eruit. Vervolgens stroop je het bruine semi-transparante vel van zowel lijf als vinnen af. Spoel het lijf uit met water.
Snijd in stukken van 4 centimeter en leg met de tentakels in een schaal,voeg een rode peper in ringetjes toe, knoflook grof gehakt en een scheut olie. Zet weg tot gebruik.
Grill 2 min. op de plaat met pepers en knoflook, Leg op een bord, bestrooi met peper en zeezout, knijp een stuk limoen erop uit en bestrooi met verse koriander.

Dit verhaal is geschreven door Natasja Snelling Berg, dag en nacht bezig met koken voor kinderen op scholen, gasten in haar huiskamerrestaurant, cateringen buiten de deur of voor haar eigen dochter!

lees verder

Let wel, eerst even oefenen met snijden met zo'n mes..anders sla je een modderfiguur en lul je haar nooit op tafel. En nimmer in de vaatwasser stoppen (dit geldt trouwens voor bijna elk koksmes). Roest op je mes is het laatste wat je wilt laten zien.

Het procedé om een mes van damasstaal te maken is als volgt: harde messen zijn dan wel hard, maar ook bros. Zachte messen zijn flexibeler, wat het snijden makkelijker maakt, maar daarentegen veel sneller bot.
De oplossing is dubbelvouwen. Neem een laag zacht staal en plak het op een laag hard staal. Vouw dit een aantal keer dubbel, en je hebt een stuk staal met beide eigenschappen. Hard en toch buigzaam.

Hoe vaker je het staal dubbelvouwt, hoe beter de verdeling en dus de eigenschappen, maar de meeste messen zijn 32 keer gevouwen. Een van de bijnamen van de techniek is de 40 stappen van Mohammed, naar het aantal vouwen dat het staal heeft gekregen. Door het vouwen ontstaat een uniek patroon op de messen, Damascus genoemd, verwijzend naar de Syrische stad, welke bekend stond om de zwaarden die er vroeger werden gemaakt. Over de techniek alleen al doen veel verhalen de ronde. Jarenlang is deze zelfs onbekend gebleven, totdat deze bij toeval weer werd ontdekt. De techniek is dus niet Japans, hoewel de meeste Damascus messen wel uit Japan komen.

Een van de bekendere Damascus koksmessen zijn de Shun messen van Kai. Een hardhouten handvat met zeer simpele, typisch Japanse vormgeving. De messen zijn extreem hard (62 op de Rockwell schaal), en toch buigzaam waardoor snijden een genot wordt. Kies bij voorkeur de Santoku ( letterlijk: de drie deugden, omdat het mes geschikt is voor vlees vis en groenten). Verkrijgbaar bij de betere keukenzaak. Kijk dan ook eens op Japanese Chef knives waar je zeer bijzondere koksmessen kunt vinden, ook van kleinere Japanse smederijen met als absolute topper de handgemaakte messen van Ichiro Hattori.

Deze post is van Guest Chef Mr Gagdet aka Joeri van der Leeden, industrieel ontwerper en masculinair messenfakir.

lees verder

Als je weer in je zilvergrijze Opel Astra 1.4 twinsport langs de radiozenders zapt en je hoort tussen alle mierzoet ingemaakte seizoensdeuntjes Mevrouw Kerrie 4-octavig verkondigen dat ze alleen maar ‘you’ wilt voor kerst, denk je wellicht: “Logisch, maar wat wil ik nou zelf deze kerst?!”. Tja, dat hangt er dus sterk van af wie ik is. Hierbij wat suggesties voor als ik Scotch een warm hart toedraagt, maar 54 mile voor een Rolls te gortig vindt.

• Ik is geïnteresseerd in whisky en wil iets origineler dan Red Label, maar wil wel een bekend merk kunnen uitschenken voor gasten. Typisch een gebied dat door blended whisky wordt gedomineerd. Pak een Black Grouse (door de makers van Famous) voor turf en ingetogen rokerigheid, Chivas Regal 12 yo voor kruidige tonen met appel/peer en vanille, of een JW Black Label die qua smaak (kort door de bocht) tussen de eerste twee zit.
• Ik is whiskyminnend, maar wil wel eens zijn passie delen met Sweet-Tooth-wederhelft, vriendin of beiden. Tip: Compass Box Asyla. Prijs: ong. EUR 30. Uitgebreid beschreven in mijn eerdere stukje over het smaakkompas. De huisstijl van rijke, zoete en toegankelijke whisky wordt belichaamd in deze samengestelde whisky.
• Ik heeft al drie flessen blended Scotch op de plank en is klaar voor een spannende kennismaking met Single Malt. Tip: Highland Park 12 yo. Prijs: ong. EUR 35. Afkomstig uit de meest Noordelijk gelegen distilleerderij in Scholand en met een uitgestrekt smaak- en geurenpallet. Honingachtige kruiden bijgestaan door heideachtige rook. Er is wat kritiek op de kwaliteit van de batches van afgelopen jaren, maar de door kenners toegedichte titel van ‘allrounder’ snijdt nog steeds hout.
• Ik is groeiend liefhebber van stoere mannenwhisky, maar heb genoeg compassie met mijn naaste omgeving om ze niet op kosten te jagen. Tip: Laphroaig Quarter Cask. Prijs: ong. EUR 40. Een Islay whisky met zeer goede prijs/kwaliteit-verhouding, verrassend complexe smaak en zeer lange finish voor een relatief jonge whisky. De kenmerkende jodiumachtige ziltheid van Laphroaig wordt moeiteloos en aangenaam geflankeerd door een vanillezoetje (de invloed van de bourbon quarter cask).
• Ik heeft al veel rook en turf uit de Hebrides in zijn verzameling en is klaar voor een uitstapje, maar niet te ver van het vertrouwde thuishonk. Tip: Aberlour A’bunadh. Prijs: ong. EUR 55. Dit is een robuuste, rijke whisky op vatsterkte. Deze krachtpatser heeft veel te bieden, behalve de kenmerkende turfachtige rook, alhoewel... De neus van sherryachtige appelen is de voorbode van een warm mondgevoel dat wordt gedicteerd door boterachtige room en fruitige siroop. De finish is lang, warm, honingachtige kruiden en.. jawel... een vleug turf.
• Ik is stoere, maar lieve levensgenietende grootvader met groothartige (klein)kinderen. Tip: Glenrothes 1985. Prijs: ong EUR 95. Een elegante whisky op respectabele leeftijd. Als Sean Connery in spe en kenner van lekkers en exclusiefs wil je wel eens iets anders dan een premium blend. Met deze parel uit de speyside geniet je in optima forma van de typisch fruitig en kruidige zoete huisstijl die Glenrothes doorgaans biedt. Een zeer complexe smaakontwikkeling en een nasmaak die je nog lang zal bijblijven. Een ultiem digestief!

De meeste van deze whisky’s kun je vinden bij de rijker gesorteerde slijters. Ben je bereid om een beetje moeite te nemen, stap dan eens bij een specialist binnen. Digitale lekkerbekken kunnen terecht op o.a. www.whiskyworld.nl, www.whiskyvanzuylen.nl, www.cadenhead.nl, of www.whiskyshop.nl,

Slainthe!

lees verder

Wie nog nooit bij Wynand Fockink is geweest, zou zich al snel kunnen verliezen in gedweep met vergane nationale glorie. Zoniet Miss Spice & Ginger en yours truly die onlangs onder aanvoering van Mr Beverage en verkouden wederhelft naar de Amsterdamse Pijlsteeg togen. U weet wel, de Pijlsteeg… Er gaat geen belletje? Welnu, dit is een doorgang direct naast het Krasnapolsky. De steeg is doorgaans decor van groepen Duitsers, Engelsen en Japanners die achter het vlaggetje van Mr. Guide aan de bruine gezelligheid van Wynand Fockink’s proeflokaal binnenstappen.

In WF’s jeneverdistilleerderij wordt traditie moeiteloos gecombineerd met experiment en dat zonder geweld te doen aan de kwaliteit van een eeuwenoude klassieker. Distillateur Paul Wanrooij besteedt grote aandacht aan de grondstoffen, de smaakgevende kruiden en het distillatieproces. Dit is de plek waar onder Paul’s regie een beslag van rogge en gerstemout tezamen met smaakmakers zoals de jeneverbes, kardemom en St Janskruid door een koperen ketel worden gepromoveerd tot hoogwaardige jenevers en korenwijnen. Met Willem-Alexander-rode wangen doet een gedreven Paul ons de historie van de hedendaagse jenever uit de doeken. Hij vertelt over de gelijkenissen met dranken zoals whisky en wodka, de wettelijke bepaling dat er jeneverbes in moet zijn verwerkt en de smaakverschillen tussen onder- en bovenrivierse jenever. Hij vertelt ook hoe lagering op houten vaten de smaken verder laat ontwikkelen en hoe hij zijn stooksels slechts die ene verplichte jeneverbes meegeeft.

En dan het langverwachte moment… Paul opent de eerste fles. Zuivere moutwijn; WF’s eigen Oude Genever (38%) is een mooi instapmodel. Geen poespas, met enkel de invloeden van rogge en een verdwaald venkelzaadje. De tweede is weliswaar van de concurrent, maar de “Zeer Oud” (38%) van Zuidam maakt de cheffen lyrisch. Drie jaar vatrijping heeft een zachte, licht zoetige jenever opgeleverd met een aangenaam mondgevoel. Wat een snoepje! De zoete roes wordt echter wreed verstoord door een bitterscherpe graansmaak. “Boosdoener” is de Schiedam Original Single Malt Genever (40%) die wordt gekenmerkt door een (te?) sterke invloed van de naloop. Als tegenprestatie en omdat de term Single Malt nu toch al is gevallen, laat Paul een verrassende 5 jaar oude whisky(!) van Zuidam proberen, de Millstone. Kort daarna laat hij ons zelfs eventjes over de landsgrens heen genieten door resp. een 5 jaar oude en 8 jaar oude jenever van Fillliers in te schenken. Deze Vlaamse jenevers zijn meer doorspekt met kruidige aroma’s en dito smaak dan hun Hollandse broers. Uiteindelijk is het dan tijd voor de ‘premier league’ van Wynand Fockink zelf. De Superior (38%) heeft drie jaar gerijpt op eikenhout en de invloeden van kardemom, Sint Janskruid en venkelzaad zijn mooi geïntegreerd met de moutige alcoholzoetheid. Het slotstuk betreft echter de persoonlijke favoriet van Paul, de Rogge Genever (46%). Een stevige, maar lichtkruidige jenever die zich perfect laat combineren met roggebrood en haring. Heerlijk!

Het oprechte enthousiasme van Paul tezamen met de eerlijke smaken van zijn distillaten doen Ms Ginger hardop mijmeren over erkenning in de vorm van een ‘appellation’… Het is gedurende de proeverij langzaamaan duidelijk geworden waarom al die toeristen langs deze steeg worden geleid. Met of zonder gids zijn ze op weg naar een door veel Nederlanders onontdekte schatkamer. Soms sta je er met je neus bovenop…

lees verder

Voor de meesten geldt dat ze voor de eerste keer met whisky in aanraking kwamen in de vorm van versterking voor een colaatje tijdens een avond tienerstappen. Gezien het gemiddelde type whisky dat hiervoor wordt gebruikt, vormde de cola waarschijnlijk een welkome verzachting. Scherpe smaken en dito geur, niet bijster aantrekkelijk maar wel lekker makkelijk dronken...

Wie zich door een dergelijke kennismaking niet heeft laten afschrikken en de moeite heeft genomen een single malt te proberen, zal zich niet kunnen voorstellen dat het om dezelfde drank gaat. Een gevalletje van het Tetra-pak Liebfraumilch versus je eerste Omfietswijn, zeg maar. Maar dan? Dan zou je best wel eens willen weten wat er nog meer voor moois bestaat. Voor al diegenen die op dit punt zijn aanbeland, volgen hier wat handige tips en trucs. Tja, wil je een beetje whisky op waarde kunnen schatten, dan zul je het toch zonder soda, cola of jus moeten proberen.

Tip 1: Juiste samenstelling
Zorg dat je zo’n 3 tot 4 verschillende single malt whisky’s klaar hebt staan. Dit heet in fatsoenlijk Nederlands een “flight”. Liefst enigszins uiteenlopende whisky’s. Niet dat ik je op kosten wil jagen, maar met de vergelijking kun je verschillen in smaak en geur beter duiden. Bouw je “flight” op in heftigheid qua smaak; bijvoorbeeld een Glenfiddich (12 jr), Cragganmore (12 jr), Oban (14 jr), Highland Park (12 jr). De gemiddelde slijter weet wel raad met vragen over samenstelling van je “flight”.

Tip 2: Juiste hardware
Zorg dat je in ieder geval evenveel glazen (p.p.) hebt als verschillende whisky’s. Dit glas is een tulpvormig whiskyglaasje, een cognacglas of anders een (klein) tulpvorming witte wijnglas. Tumblers zijn niet geschikt, want houden geen aroma’s vast en lenen zich niet voor inspectie van kleur en viscositeit. Een karaf water met als het even kan een pipet om te kunnen druppelen en kleine stukjes wit brood voor tussendoor.

Tip 3: Juiste software
Vermijd verstorende geur- en smaakelementen. Je moet maar zien wat je ermee doet, maar ik zou zorgen dat je niet te scherp hebt gegeten, en ruim tevoren geen koffie hebt gedronken of hebt gerookt. Parfum is ook niet aan te raden. Saai he? Wacht maar totdat je de vloeibare beloning krijgt...

Tip 4: juiste volgorde
Over smaak valt niet te twisten; handig dus om de voor jou herkenbare geuren en smaken te omschrijven en eventueel te scoren. Begin met kleur en dichtheid van de whisky, daarna de geur, daarna de smaak en het mondgevoel, tot slot de nasmaak. Een beetje googelen levert al snel handige notitieschema’s met geur- en smaakcategorien op. Je kunt bijvoorbeeld eens hier ofhier kijken. Hier kun je een proefformulier downloaden.

Tip 5: goed maar voorzichtig ruiken
Ik snap dat je graag wilt proeven, maar dit is een belangrijk onderdeel. Wijndrinkers kunnen onderschrijven dat je smaakbeleving grotendeels van je neus afhangt en niet je tong. Maak er dus gebruik van. Hou het glas herhaaldelijk, maar niet te lang onder je neus. Maak niet de fout door whisky op te snuiven alsof je vertederd kijkt naar een Edelweiss op een zonovergoten alpenweide. Whisky is serieus spul en de sterke dampen van gedistilleerd kunnen verdovend werken voor maagdelijke neusharen.

Tip 6: lekker lang proeven
Dit zal voor iedereen anders zijn. Houd de whisky enige tijd in de mond, laat er lucht langs komen, probeer te herkennen welke onderdelen corresponderen met de geur. Sommigen whisky’s hebben een vettig mondgevoel, andere juist weer droog of heet. De smaken varieren zomaar van licht fruitig en bloemig tot zwaar rokerig en turfachtig. Niet alle geheimen worden verklapt in de neus! Mooie exemplaren zijn in balans voor zowel neus als smaak.

Tip 7: genoeg water
Na iedere whisky water drinken en zonodig een stukje wit brood eten om de smaakpapillen te neutraliseren. Water bij de whisky is geen must. Als je het toch doet... nooit “on the rocks”, maar plat mineraalwater uit de karaf. Probeer een whisky eens te ruiken en proeven met en zonder water. Een pipet is hier handig voor. Je zult zien dat met water geuren soms beter loskomen. Bij het proeven kan extra water de scherpte van de alcohol eraf halen, waardoor je de onafhankelijke smaken beter kunt onderscheiden.

Je hoeft geen expert te zijn om verschillen te ontdekken. Als je dit vaker gaat doen, is het ook interessant om je eigen ervaringen te vergelijken met die van andere enthousiastelingen of experts. Boeken zoals de Whisky Companion of internet bieden een rijke verzameling proefnotities. Geniet ze!

Slainthe

lees verder

Maar een beetje Single Malt ligt vaak toch een tikkeltje langer te rijpen en op andersoortig eikenhout. Daarbij zijn in de processen voorafgaand aan distillatie ook de nodige verschillen te noemen (bij het eesten, het vergisten etc.). Tel daarbij nog eens op het verschil in klimaat tussen Schotland en Nederland en je verbaast je ineens niet meer zo dat bij het proeven de vergelijking ophoudt. Dit neemt niet weg dat met zorg gemaakte jenevers niet lekker kunnen zijn... in tegendeel! Hierover binnenkort meer op cheffen.

Daarnaast is het sinds 2002 nou eenmaal niet echt handig om de dranken door elkaar te halen. Vanaf dat jaar is door Us Heit (de bierbrouwer uit Bolsward met cultstatus) begonnen met het vervaardigen van Nederland’s eerste single malt whisky: “Frysk Hinder”. Deze pioniersdaad past prima in de alsmaar groeiende aandacht voor whisky wereldwijd. Zo worden er sinds jaar en dag zeer interessante Japanse whisky’s gemaakt. Frysk Hinder heeft echter nog een weg te gaan. De eerste bottelingen van deze tweevoudig gedistilleerde whisky zijn in 2005 al op de markt gekomen. Drie jaar lagering is zeer kort voor een whisky en dat proef je er toch wel van af: scherpe neus en smaak en weinig balans. Desondanks is het nu al een groot commercieel succes, al blijft dit Friese raspaard een zeldzame verschijning door de beperkte beschikbaarheid. De Friezen hebben echter meer van het spul op vat liggen en het wachten is dus op oudere bottelingen. Het blijft gissen wat de extra jaren aan rijping zullen doen, maar voorlopig zul je in een mooie korenwijn of oude jenever meer malt-eigenschappen ontdekken.

Wie nieuwsgierig is geworden naar de ontwikkelingen in de whiskywereld zou aankomend weekend eigenlijk eens een kijkje moeten nemen in de Pieterskerk te Leiden. Hier kun je op een laagdrempelige manier kennis maken met het levenswater. Je kunt hier lezen, luisteren, maar vooral ‘nosen’ en ‘tasten’. Check whiskfestival voor meer info.

lees verder

De radiocolumn verder beluisterende, drong de analogie met malt whisky zich op. Immers, er is in beide gevallen sprake van een rijke historie, een overduidelijke afhankelijkheid van de natuur, grote op- en neergangen qua populariteit en zijn er veel conservatieve krachten die de innovators actief bestrijden (zie eerdere posting over Compass Box). Populair equivalent van de wijnproeverij is de zogenaamde ‘nosing & tasting’ van whisky. Google op ‘single malt whisky’ en je krijgt talloze hits van forums waarop hobbybloggers hun geur- en smaakervaringen willen delen met de rest van de wereld. Een aanrader is www.maltmaniacs.org En dan heb je nog de diversiteit van whisky, waardoor deze zich net als wijn leent voor oeverloze variatie voor, na, tijdens of in het eten. Probeer eens een limoenbotersaus op basis van de romige, maar licht rokerige 12-jarige Caol Ila bij je kreeft, de zwaardere Lagavulin met overrijpe kaas of juist een zachte, licht zoetkruidige Glenrothes bij een fruit crumble.

Verder spelen het productieproces en de invloed van gebruikte materialen voor zowel wijn- als whiskymakers een grote rol. Desondanks is het geen boude bewering dat de gemiddelde ´barrique´ van betere kwaliteit is dan het gemiddelde ´refill bourbon’ vat. Toch is de laatste jaren juist hout steeds meer het verbindende element tussen beide dranken en werelden. Buiten de groeiende aandacht voor de kwaliteit van hout hebben whiskymakers (en in hun kielzog de marketeers) ook steeds meer oog gekregen voor variëteit.

Al in vroegere tijden werden Spaanse sherryvaten gebruikt voor de vatlagering van Schotse malt whisky’s. De laatste 10 jaar heeft echter een explosie aan zogenaamde “wine finishes” voortgebracht. Steeds meer distilleerderijen hebben ervoor gekozen om malt whisky na de normale rijping over te hevelen naar een ander type vat voor extra rijping. Voor deze tweede lagering worden doorgaans vaten gebruikt waarin voorheen andersoortige dranken hebben gerijpt zoals daar zijn calvados, cognac, port en rum. De “wine finishes” zijn echter het meest uitgebreid. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een keur aan voormalige huisvestingen voor zwakalcoholische druivenbroeders. Onder andere verschillende druiven zoals de chenin blanc of chardonnay, maar ook wijnen uit bepaalde streken zoals de Bourgogne of Sauternes en zelfs vaten afkomstig van één specifiek wijnhuis worden gebruikt. De bekendste pioniers van het eerste uur op dit gebied zijn grote namen als Glenmorangie en Glenfiddich. Met name Glenmorangie heeft faam gemaakt met zijn collectie “finished single malts”.

Als je de invloeden van de extra rijping ten volste wilt ervaren is het eigenlijk handigst om de “finish” naast een normale single malt van dezelfde makers met dezelfde leeftijd te proeven. Dit is niet zomaar een excuus om je te buiten te gaan aan Schotse heerlijkheden, maar de huisstijl van een whisky biedt vaak een mooi ijkpunt voor neus en papillen. Niet elke finish is even geslaagd, maar als je bij je lokale slijter een Glenfiddich Solera Reserve meeneemt in plaats van de normale 12-jaar oude (voor menig liefhebber de fiets waarop men heeft leren fietsen) dan heb je zeker geen miskoop gedaan. De ware pareltjes vind je echter vaak bij onafhankelijke bottelaars die een bekende whisky laten rijpen in door hen persoonlijk geselecteerde vaten. Dit levenswater voor gevorderden is verkrijgbaar bij specialisten zoals Van Wees in Amersfoort, Verhaar in Driebergen, Cadenhead in Amsterdam of Van Zuylen in Den Haag. Paarlen voor de zwijnen in het land der vinologen wellicht, maar paarlen niettemin!

Slainthe!

lees verder

Oneerbiedig zou je hem de Willie Wortel van Whiskyland kunnen noemen of de Cowboy in Schotland. Het is een man met een eigentijdse benadering die verantwoordelijk is voor whisky’s zoals “The Peat Monster” en “Hedonism”. Een man die gedreven wordt door zijn zoektocht naar de ideale smaakbeleving.

Deze Amerikaan begon ooit als druivenplukker in Frankrijk en kwam via wijninkopers in New England bij toeval bij Johnnie Walker in Schotland terecht. Om te begrijpen waarom de (handelswijze van) Glaser als controversieel wordt gezien, is het belangrijk om enkele basisprincipes van whisk(e)y met jullie te delen:
• Whisky is een gedistilleerde drank die wordt vervaardigd uit granen, gist en water;
• Malt whiskies hebben als grondstof gerst en wordt verkregen door keteldistillatie (net zoals bij cognac en armagnac);
• Grain whisky’s hebben als grondstof gerst, mais, haver en rogge en worden verkregen door kolom- of continudistillatie (net zoals de meeste jenever, wodka en rum);
• Bij malt whisk(e)y wordt gemoute gerst gebruikt;
• Een single malt whisky is een malt whisky afkomstig uit één distilleerderij (bijv. Glenfiddich);
• Blended whisky is een menging van grain- en malt whisky’s (bijv. Chivas Regal).

Blends worden vaak lager ingeschaald dan (single) malts. Dit komt mede omdat de gemiddelde whisky aficionado waarschijnlijk net zo veel (voor)oordelen en voorkeuren heeft als de ontwikkelde wijnliefhebber. De single malt whisky wordt vaak bestempeld als het neusje van de zalm, waarbij ‘single cask’ whiskies (afkomstig uit één geselecteerd vat) het meest exclusief zijn. Grain whisky – vaak bestempeld als minderwaardig opvulmiddel voor de vermaledijde blends – bungelt onderaan in de achting. Onterecht, meende John Glaser. Hij stelde dat een blend (menging van malt and grain whisky) niet per definitie minder is dan een single malt (menging van vaten afkomstig uit een distilleerderij).

Glaser is altijd op zoek geweest naar een whisky met een rijke, zoete, zachte huisstijl. Zijn wijnervaring hadden hem aan het inzicht geholpen dat de kwaliteit van de individuele vaten waarin de whisky rijpt, bepalend is voor de kwaliteit van de whisky. Wars van alle (voor)oordelen en geïnspireerd door de successen van wijninnovators als Robert Mondavi, sloeg Glaser aan het experimenteren aan zijn eigen keukentafel.

Na een tijdje blenden in huiselijke sferen, richtte Glaser ‘Compass Box’ op en begon hij zijn eigen vaten af te vullen met geselecteerde whisky’s. In tegenstelling tot de rest van de Schotse whiskyindustrie, gebruikte Glaser barriques in plaats van hergebruikte bourbonvaten. De binnenkant van de barriques wordt geroosterd, waardoor zoete vanille-achtige, kruidige en bloemige aroma’s worden afgegeven en onwenselijke sulfaatachtige aroma’s worden gefilterd.

De eerste whisky van Compass Box betrof een menging van… jawel, grain whiskies, gerijpt op vaten van hoge kwaliteit dus. Het resultaat was verbluffend en met flessen en etiketten in nieuwe stijl en een werktitel ‘Hedonism’ waren de ingrediënten compleet voor een shake-up van whiskyland. Lagen 12 tot 25 jaar oude “grains” nog aan de basis van ‘Hedonism’, de basis voor de opvolgende blends bevatte ook malts en met namen als ‘Eulethera’, ‘The Peat Monster’, en ‘Asyla’ (de huiswhisky) leek Compass Box klaar om het wereldtoneel te bestormen.

Na een studietrip in de Vogezen besloot Glaser Frans eikenhout te omarmen als smaakgevend ingredient. Voor zijn ‘Spice Tree’ gebruikte hij vier malt whisky’s die werden samengevoegd en verder gelagerd in vaten met daarin stukken geroosterd Frans eikenhout (op deze manier werd de vloeistof aan nog meer hout blootgesteld). Dit werd de gevestigde orde echter te gortig en menigeen weigerde de kruidige boom als echte whisky te erkennen. De Scotch Whisky Association verordonneerde Glaser uiteindelijk de productie van ‘Spice Tree’ te staken.

Glaser betreurde de gang van zaken, maar zijn naam als vernieuwer was gevestigd. Op basis van zijn ervaringen met Frans eiken ging Compass Box op zoek naar een “legit” alternatief voor de ‘Spice Tree’. Dit werd ‘Oak Cross’: malt whisky’s gemend en gelagerd in vaten met duigen van Amerikaans eikenhout en een ‘deksel’ van Frans eikenhout. (Door de verschillende houtstructuur en vezeldichtheid geeft Amerikaans eiken doorgaans meer zoete vanilletonen af en Europees eiken meer kruidige fruittonen.) Ik moet hem nog proeven, maar de recensies zijn veelbelovend!

Het blijft een mooi verhaal, hoe een gepassioneerde persoon met vrije geest in een paar jaar tijd internationale faam maakt. De naam Compass Box is nu al niet meer weg te denken uit de whiskywereld en zal ook in de toekomst garant staan voor experimentele, maar altijd goed drinkbare whisky. Noem het mijn zwak voor non-conformiteit, maar ik raad eenieder aan om de ‘Asyla’ van Compass Box te kopen en zijn of haar al dan niet gevestigde mening over whisky te beproeven…

Slainthe

lees verder