Warning: mysql_query() [function.mysql-query]: [2002] No such file or directory (trying to connect via unix:///tmp/mysql.sock) in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/top.php on line 11

Warning: mysql_query() [function.mysql-query]: No such file or directory in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/top.php on line 11

Warning: mysql_query() [function.mysql-query]: A link to the server could not be established in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/top.php on line 11

Warning: mysql_num_rows() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/top.php on line 15
 
Masculinair weblog


De Cheffen

what's cookin'


Warning: include() [function.include]: http:// wrapper is disabled in the server configuration by allow_url_include=0 in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1

Warning: include(http://cheffen.nl/aardappoll/top.php) [function.include]: failed to open stream: no suitable wrapper could be found in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1

Warning: include() [function.include]: Failed opening 'http://cheffen.nl/aardappoll/top.php' for inclusion (include_path='.:/usr/local/share/pear:/www/scripts/webshop:/www/scripts/public') in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/aardappoll/index.php on line 1
Error: Er zijn geen polls

Recente Reacties




Mister Kitchen

Gentlemen...claim your kitchen!

Terugblik Weekend van de Rollende Keukens 2009

Menpower

Rollende%20Keukens%202009.jpg
Openluchtbioscoop van de Rollende Keukens met uitzicht op de Pizzabus

Doorgaans krijg je daags na een evenement een persbericht in je inbox. Dat de happening een succes was. Dat de organisatie terugkijkt op een geslaagde middag, avond, of in dit geval weekend. Dat er zus en zoveel bezoekers waren, allemaal Ons Soort Mensen te zien aan de foto’s. En dat een aantal BN’ers het evenement kwam opluisteren. Alles bij elkaar opgeteld wordt het dan een groot succes genoemd. Met zo’n persbericht veeg je dan meestal je reet af, ook als je het niet uitprint. Met andere woorden, wat heb je er aan? Wat je echt wilt weten is of het Weekend van de Rollende Keukens leuk was. Moet je er naar toe volgend jaar?

Na drie dagen wonden likken, soepwoelend bijslapen en handenklovend afwassen kijken wij in ieder geval terug op een niet-te-vergeten weekend. Maar als deelnemers en schrijvende cheffen is onze mening gekleurd. Wat vond de rest ervan? De bezoekers, de overige mobiele restaurateurs, de stagiair, de kinderen? Lees en bekijk hieronder de indruk van de Rollende Keukens 2009, bezien vanuit uiteenlopend perspectief. Van de jankende baby tot de blijmoedige vrijkont. Maar eerst een paar foto's!

‘WAT KARREN ONDER MEKAAR’
RK_Wat%20de%20pot%20schaft.jpg

RK_espresso.jpgRK_rollator.jpg

RK_De%20Lekkere%20Trek.jpg

RK_Pannenkoekenbus.jpg

Miss Spice: tot nu toe hadden wij elk jaar een ander thema op de Rollende Keukens. Vorig jaar hadden we een EK-lounge vanwege de voetbalkampioenschappen, dit jaar gingen we voor CAMPING CATERING! We hadden onze soepcaravan uit de kast getrokken. Heb drie nachten opgevouwen gelegen in mijn vouwcaravan op wieltjes, alias mobiele keuken. Weinig geslapen, maar wel veel fikkie gestookt en alle Surinaamse erwtensoep verkocht. Zo camp! En alvast geoefend voor deze zomer in Frankrijk.

CAMPINGCATERING

Campingcatering1.jpgCampingcatering2.jpgCampingcatering3.jpgCampingcatering4.jpg

Campingcatering5.jpgCampingcatering6.jpg

Campingcatering7.jpgCampingcatering8.jpgCampingcatering9.jpg

Campingcatering10.jpgCampingcatering11.jpgCampingcatering12.jpg

Campingcatering13.jpgCampingcatering14.jpg

Een willekeurige bezoekende moeder: het is net de kermis. Je gaat er altijd kotsmisselijk vandaan.

Een muzikant: vind het precies goed zo. Niet groter, niet kleiner. Zou er niks aan veranderen. Overzichtelijk en gemoedelijk. Lekkere merguez, soep en fritessaus.

Onbillijk culinair recensent: het gastro-gehalte had wel wat hoger gemogen. Frites met zelfgemaakte mayonaise, dat is natuurlijk gewoon een veredelde snackbar. Maar er hing een positieve vibe op het terrein, al neigde het geheel naar lichtelijk armoedig. Het kookaspect mag van mij ook duidelijker naar voren komen. En wie zijn al die mobiele keukens? Wat doen ze de rest van het jaar? Daar ben ik dan wel benieuwd naar.

Filmkijker: leuk die openluchtbioscoop laat op de avond. Alleen jammer van dat vrijende stelletje dat aan al het eten van die rollende keukens blijkbaar niet genoeg had en kopkluivend heel hinderlijk de aandacht afleidde.

Mayonaise-en-frites-verkopende Mister Kitchen: $$$$!

RK_MK%201%262_handen.jpg
Jarno, schiet op met die mayo!

RK_MK1%262_friet.jpgRK_roodkapje_friet.jpg

RK_smoothies_frietbord.jpg

RK_Mo%20friet.jpgMayo-assorti.jpg

MK1%20Off%20Frietduty.jpg
Mister Kitchen is eindelijk off-friet duty


Een vijfjarig sloompie en zijn broertje: de Molina was fantastisch! In zo’n traag mini-reuzenrad vermaak ik me beter dan in die hysteriche achtbaan van de Efteling. Je hebt zelfs nog tijd om van alles te bestellen en weg te duwen voordat je cocktailzuipende ouders er erg in hebben: bakjes tortilla’s, spekkies en dubbele ranja’s. En dat voor maar twee euro!

De buik van Miss Ginger: Vissoep, kippensoep en kreeftenmayo. En toen kwam daar een verdwaalde friet aanzwemmen. De boekweitgalette van Francois met seranoham was op het eerste gezicht van harte welkom, maar toen daar poffertjes tempura en appeltaartijs bijkwamen werd het me iets te veel. Ik heb me maar teruggetrokken met de Sangria van mijn eigen Mister Cocktail in de soepcaravan.

Oesterverkoper: ik ben spekkoper. Na 1 dag al mijn oesters al uitverkocht!

De Mayo-stagiair: mayonaise mayonaise mayonaise. Het enige wat ik doe is mayonaise draaien! Ik word er geschift van.

Al met al best een geinig weekend dus. En wat vond je er zelf van?

Kookmuziek

Recepten

Putumayo.jpg

Een domme commerciële track van Benny Benassi om veel groenten te hakken, Dolly Parton als je twee enorme trifles moet modelleren. Serge Gainsbourg tijdens het pruttelen van de uiensoep, old skool Rappers Delight bij het opmaken van je hamburger, Salah Edin bij de couscous en ruige riffs en snoeiende gitaren bij het hakken van je steak tartare. Koken doe je met muziek, althans wij. In professionele keukens is het taboe, Ginger’s nieuwe chef tolereert inderdaad nog geen ieniemiene nanoPod in de keuken, maar reken maar dat er muziek aan te pas komt als wij koken voor eigen rekening. Bij elk denkbaar gerecht past een geschikt lied, een ballade of een ecletisch in elkaar gedraaide elektronische deun (Pierre Wind staaft deze statement trouwens, klik HIER voor zijn muzikale mjam mjam module). Allemaal leuk en aardig, maar wat zet je nou op als je penne al brucio wilt maken? En wat zijn 'penne al brucio' eigenlijk?

Bij pasta koken hoort Italiaanse muziek. Onze collectie van Riccardo Cocciante’s, Tiziano Ferro’s en grijsgedraaide Gipsy-koningen was drastisch aan vernieuwing toe en daarom waren we blij met de CD van Putumayo, een folkloristisch feel good platenlabel dat wereldmuziek uitgeeft. Van Keltische doedelzakken en hysterische Bollywood tot rustgevende Peruaanse panfluit. Onlangs was Italië aan de beurt. Een aardige CD, iets te braaf naar mijn idee, maar wel lekkere eetmuziek. Het leukste vond ik het recept dat Putumayo blijkbaar bij iedere CD levert, in dit geval ‘penne al brucio’ van een bekende New Yorkse chef, Nicotra Fortunato. Nicotra is chef bij het met drie sterren bekroonde Felidia in het chique Upper East van Manhattan. Deze Italiaanse New Yorkees bewijst maar weer eens dat goed koken niet uren hoeft te duren met zijn penne al brucio.
‘Al brucio’ is jaren tachtig Italo-slang voor iets heel snel klaren, in dit geval pasta maken. Ik zou dan ook eerder foute italo-house uit diezelfde tachtiger jaren opzetten bij het maken van dit gerecht, maar de CD van Putumayo heb ik toch maar toegevoegd aan mijn verzameling kookmuziek (de CD’s kun je bestellen via de website: www.putumayo.com).

Het recept van chef Nicotra’s Penne al Brucio krijg je van ons kado. Ga snel te werk en luister naar Jovanotti, Dean Martin of Putumayo, wat jij wilt.

Ingrediënten
400 gr pasta
extra vergine olijfolie
cherrytomaatjes
2 teentjes knoflook
3 takjes verse rozemarijn
beetje suiker
verse ricotta
twee gedroogde chilipepertjes
geraspte parmezaan

Kook pasta zoals je gewend bent (zie HET artikel over pasta voor de vuistregels).
Verhit wat olijfolie in een koekenpan en voeg knoflook en rozemarijn toe en laat de knoflook goud kleuren. Voeg tomaatjes en suiker toe en kook zo’n vijf minuten, voeg het pepertje aan het einde toe.
Doe de al dente gekookte pasta over in de pan met de tomaatjes en mix het geheel ongeveer een minuutje. Zet het vuur dan uit, voeg nog wat olie toe en de geraspte parmezaan. Verdeel de pasta over vier borden en schep een flinke dot ricotta op ieder bord. Maak af met verse peper en een takje rozemarijn.

Overigens en nota bene zoals Italianen plegen te zeggen, met andere woorden LET OP: er bestaan GEEN geschikte gerechten voor de muziek van Laura Pausini.

Babe magnets

Menpower

octopus.jpg

Wat maakt een man aantrekkelijk? Met fiets, leeg kinderzitje achterop. Charmant, zeker. Met hond die hem adorerend aankijkt. Vertederend, absoluut. Met sportwagen. Worden wij persoonlijk niet warm of koud van, maar zat vrouwen bij wie de kraan wél opengaat. Maar waarmee trekt hij nou echt de aandacht van een vrouw?
De ultieme verleiding vind je op de markt. We staan voor de viskraam te likkebaarden bij de aanblik van die mooie volle dorades, de zachtroze tepelhoedjes en de grimmige kreeften. We zien een man staan. “Gaat zeker een lekkerbekkie halen. Of mosselen, met Calvé-sausjes” denken wij kribbig. Op zijn gemakje bekijkt hij de waar. Is hij nu besluiteloos of juist kritisch? Als hij vervolgens een octopus bestelt beginnen onze eierstokken te rinkelen!
Als vanzelf beginnen we te fantaseren hoe hij die gaat bereiden. Gestoofd in eigen inkt met tomaatjes, wat cognac en knoflook. Op de grill, met een beetje olijfolie en citroensap. Of misschien als salade, met roze peperkorreltjes, zwarte olijven en peterselie? Stiekem (want dat kunnen vrouwen) keuren we wat hij aanheeft, kijken we hoe hij beweegt, maar vooral: wat er nog meer in zijn tasjes zit. Groen! Venkel, bosje lente-uitjes. Hij rekent af en zwaait nog even met een bos pioenrozen. Zwijmel. Daar gaat de man van onze dromen...

Mannen! Zien we jullie morgen op de markt?

Male Food

Adresjes | Menpower

Crawfish Party.jpg

Ik trap Mister Global waarschijnlijk op zijn pik en laat Spice even in de steek met dit reisverhaal. Vorige week was ik een paar blocks om, op bezoek in New York bij mijn goede vriend Roberto Baldeschi. Als kok en afgevaardigde van de Accademia della Cucina Italiana in New York een uitstekende gastheer als je lekker wilt eten! Maar hoe sophisticated die stad ook mag zijn ten opzichte van de rest van Amerika, uiteindelijk domineert ook hier mannenvoedsel. Dat heb ik dan ook veelvuldig gegeten.

Te beginnen met Male Food no. 1, de upper east hamburger van Burger Heaven. Bestel ‘m rare met cheddar, rode ui en extra ketchup want raar genoeg zijn ze daar niet te scheutig mee (wellicht vanwege het schokkende feit dat Reagan dit ooit tot groente nomineerde, alleen al daarom moet de volgende Amerikaanse president een vrouw zijn)!

Male Food no. 2 is een botermalse Porterhouse Steak. Je ziet hem al liggen in de etalage van steakhouse Gallaghers’, waar Roberto, nazaat van wijlen graaf Aurelio Baldeschi Balleani met alle egards wordt ontvangen. Nou ben ik helemaal niet zo’n vleesfan (I am a Miss after all), maar deze Porterhouse was inderdaad zoals Engelstaligen claimen het equivalent van de bejubelde Bistecca alla Fiorentina. Tijdens de BSE-crisis verdween deze reus op last van de EU enige jaren uit de Toscaanse restaurants en werd door de plaatselijke slagers een heuse begrafenisceremonie gehouden! What can I say, het blijven mannen...
Inmiddels zegeviert de lap weer in de laars. Florence proudly presents the come back of the Bistecca Fiorentina! Waaraan herken je de echte bistecca? Die is zo hoog als mijn wijsvinger en ook al is ie ‘al sangue’ (bloody as hell), moet ‘ie toch lauwwarm en mals zijn in de bloederige kern. De truc zit ‘m in de temperatuur van het vlees vóór het grillen, nooit direct uit de koelkast. Over de afkomst van het ras en de manier van snijden van het vlees verwijs ik naar mijn secondant en expert, Mister Meat. Ga je binnenkort naar Florence? Doe jezelf een lol en eet ‘m dan net als de Baldeschi’s bij Trattoria del Carmine.

Terug naar Amerika, waar het eetfeest voor mij pas écht begint met Male Food no. 3. We zijn te gast bij de Annual Crawfish party bij Jim in “Suburbia” (Long Island). Deze jaarlijkse traditie is overgewaaid uit New Orleans dankzij Sandy, Jims vrouw. De Mississippi crawfish (a.k.a rivierkreeften of langoustines) worden vanuit Louisiana helemaal naar Long Island verscheept. Jim kan zijn levende bestelling via internet op de voet volgen.
Van New Orleans is weinig over, vertelt een enigszins treurige Sandy: “New Orleans is gone, because its people are gone”. Gelukkig kunnen culinaire tradities in stand gehouden worden. Als mengeling van Cajun en Creools brengt deze keuken met Franse en Caribische invloeden zielverwarmende gerechten voort, zoals Gumbo of Jambalaya en dus ook deze crawfish.
Vereisten in kilo's: crawfish, artisjokken, varkensworstjes, maiskolven, aardappels, knoflook, uien, kruidnagelen, crabboil en veel, heel veel cayennepeper. Last but not least, heb je twee grote sterke mannen nodig om de gigantische hoeveelheid crawfish vanuit de enorme pan op een tafel te storten. Dan is het de bedoeling dat je jezelf met een grote aluminium bak een portie toeschuift. Want deze kreeftjes worden niet in tuttige Europese hoeveelheden opgediend met coulis, confit of anderszins petit: minimaal een pond per persoon! Sandy legt me uit hoe ik de crawfish moet eten. Gewoon kop eraf draaien, uitzuigen en staart lospellen. Het uitzuigen van de kop is veruit het lekkerst: hier zitten alle juices en flavours. My lips are on fire and I am loving it!

Brrrr, Surinaamse erwtensoep?

Hollandse Winterkost

Cool%20Runnings.jpg

De weersverwachtingen voor Paramaribo gaan nog niet richting vriespunt en er is ook geen Surinaams bobslee team gekwalificeerd voor de Olympische Winterspelen. Het Surinameplein in Amsterdam komt waarschijnlijk het dichtst bij de combinatie Suriname en wintertemperaturen. Waarom eten ze dan erwtensoep in Suriname?

Waarom eten Russen roomijs? (zie het stuk van Mister Slow over Russisch roomijs)
In Suriname eet men erwtensoep en met kou heeft dat dus niets te maken. Wellicht met de koloniale kou van Nederland. Miss Spice maakt haar Surinaamse erwtensoep naar authentiek recept van haar moeder, altijd op wintersport. Ze laat ‘m dan ‘s avonds afkoelen in de sneeuw (erg belangrijk, want die lekkere soep kan snel omslaan en zuur worden). Belangrijke ingrediënten voor de soep zijn in ieder geval de pepers, de piment en de gele erwten. Er zijn Surinamers die er ook gedroogde vis aan toevoegen of TomTom (geen navigatie-apparatuur, maar balletjes van bakbananen). Je moet zelf maar gaan experimenteren welke je het lekkerst vindt.

Hier is ons recept in ieder geval voor Surinaamse erwtensoep. Het komt uit ons wintersportkookboek Snow Food.

surinaamse%20erwtensoep.jpg
Foto: Natasja Verschoor, voor Snow Food

Surinaamse erwtensoep

Je hebt nodig:
Een uur
Pakje zoutvlees of spek
Pak gele spliterwten
6 pimentkorrels
2 grote uien, gesnipperd.
1 teentje knoflook
2 liter water
2 bouillonblokjes
2 takjes selderie
1 gele Surinaamse peper (madame jeannette)
zout
versgemalen zwarte peper
vier kopjes rijst

1. Als je zoutvlees gebruikt, ontzout het vlees dan eerst door het te koken in water. Gooi het zoute water weg.
2. Neem een flinke pan met twee liter water. Kook daarin de gele spliterwten, het zoutvlees, de pimentkorrels, 1 ui, de selderij en de bouillonblokjes. Laat minimaal 45 minuten koken en indikken. Breng op smaak met zout en peper.
3. Bak de andere ui samen met de knoflook een beetje krokant.
4. Kook de rijst en serveer de Surinaamse soep met apart de rijst, de fijngesneden madame jeannete die ieder zelf kan doseren en de gebakken uitjes.

Leg een knoop in je stengel!

Citroengras | Menpower

In Indonesië leggen ze vaak een knoop in hun stengel. Niet bij wijze van zakdoek en ook niet als voorbehoedmiddel, maar om er meer en sneller smaak uit te halen. Vervolgens sla je er hard op in de cobek (je vijzel van vulkaansteen, spreek uit tjobeh) zodat al het smaakvolle sap vrij komt. Want slow mag dan mooi koken zijn, maar welke man is er nou niet graag snel klaar?

sereh.jpg

Citroengras of sereh (spreek uit surée), geeft een subtiele, enigzins geparfumeerde citroensmaak af, die vooral goed tot zijn recht komt wanneer je het langer kookt of stooft, zoals Miss Blossom ook al aangaf in het weekmenu.

Langzaam koken is uiteraard mooi slow, maar er is geen man die zich niet aangesproken voelt tot ‘grote stappen snel thuis’ . Wil je dus sneller smaak uit je citroengrasstengel halen, leg er dan een knoop in en kneus ‘m vervolgens flink in de vijzel. Hierdoor komt veel sap vrij dat meteen smaak afgeeft.

Kun je geen verse sereh vinden? Of heb je geen vulkaanstenen vijzel? Het citroenblad, daun djeruk (spreek uit: da-oen djeroek), geeft sneller smaak af dan de sereh, de stengel. In soepen, sauzen of stoofgerechten doet de daun het dan ook snel goed. Maar aan blaadjes rijg je geen sate. Bovendien kan het zijn dat je moeite hebt met het concept 'knoop in stengel'. Begrijpelijk.

Wind er dan geen doekjes om, maar garnaal of kip. Gebruik de citroengrasstengel als stokje voor je saté, zoals het weekmenu voorschrijft. Op Bali noemen ze saté op deze manier gedraaid, saté lilit. Lilit betekent ergens om heen draaien. De truc is om een pasta te maken van je garnalen of kip die wel fijn is maar niet teveel plakt. Een listig karwei. Saté lilit wordt vaak gebruikt bij religieuze ceremonies, waarbij het aantal in de bos saté de sociale positie van de familie vertolkt. Tijdens dergelijke ceremonies is het bovendien aan de mannen om te koken. Of je er dus een knoop in legt of niet, de verantwoordelijkheid van de man voor zijn citroengrasstengel is moeilijk te ontlopen.

Sardinië, linksom of rechtsom?

Menpower | Sardinie

Wil je rechtsom, dan lees je Il Corriere della Sera, wil je linksom pak je La Repubblica, een van de weinige kranten die glitterpremier Berlusconi durft te bekritiseren. Wat heeft dat met de gastronomie van Sardinië te maken?

Berlusconi%20aan%20tafel.jpg

Een tijdje terug kreeg ik een pakje uit Italië, van mijn oude vriend Pietro. Benieuwd scheurde ik het open, er zaten drie kookboekjes in van de krant Corriere della Sera. Die wil nog wel eens wat extra's toevoegen om de verkoop te stimuleren. Dvd's met dubieuze signatuur, race-auto's voor de kinderen of kookboekjes voor mevrouw. De boeken waren onderdeel van een reeks en behandelden telkens een aparte regio van Italië. Pietro had mij Piemonte, Marche en Sardegna kado gedaan.

Grosso modo heeft Sardinië twee gezichten. Neem je de ferry en kom je aan in het noordelijke Olbia, kun je linksaf of rechtsaf. Ga je links, richting zuiden en landinwaarts, zie je de puriteinse, authentieke kant van een binnenvettende Sardijnse schaapsherder die de Repubblica leest. Ga je rechts, zie je de commerciële, cosmetische platte kant, waar Silvio Berlusconi de Corriere op zijn plezierjacht doorbladert.

Geef mij maar zo’n introverte schaapsherder, dacht ik, toen ik van de boot afkwam. Maar ik ging rechtsaf vanuit Olbia en in plaats van het kronkelige weggetje richting pecorino producers, reed ik een prefab dorp met dito tuinjes in, waar prime premier Silvio, voetballers en center folds een tweede onderkomen hebben. “Welkom in de Costa Smeralda”, zei mijn vriend grijnzend. Het was niet wat ik me van een idyllische vakantie op Sardinië had voorgesteld, als ik Berlusconi had willen zien, hoefde ik toch maar één van de zeven commerciële zenders aan te zetten? Ik zwaaide nog wat naar de bebaarde kaasboer die we passeerden en zat de rest van mijn vrije dagen stiekem als een tijger te balen aan die jetset kust.

Dat boekje van de Corriere della Sera heb ik dus ook heel lang links laten liggen. "Geen vertrouwen in neo-fascistische receptuur a’ la cavaliere Silvio", dacht ik. Deze week ging ik er toch maar eens in bladeren en ik moet zeggen, het is eigenlijk een heel geinig boekje. De auteur gaat zowel landinwaarts met traditionele receptuur en producten, maar er zit ook een verrassend nieuw hoofdstuk in met hedendaagse creaties, zoals zwaardvis met ijs van ui en olie uit Gerrei, of een zoete crème met de plaatselijke saffraan. Naast de gerechten staat er handige productinformatie in en zelfs een overzicht met de jaarlijkse ‘sagre’ van het eiland. Wat een sukkel ben ik dat ik me zo heb laten beïnvloeden door die gekke Berlusconi. Eten heeft helemaal geen politieke kleur. Linksom of rechtsom, Sardinië is een pracht van een culinair eiland. Maar volgende keer ga ik toch eens links.

Koken met zaad

Boeken | Menpower

Cowgirl.jpg

Gooi alle remmen los, want het eerste zaadkookboek ter wereld heeft zijn weg naar de consument gevonden: Cooking with Cum, op zijn Hollands, koken met sperma. Als dit de masculinaire lading niet dekt, weten we het ook niet meer. Haak nou niet meteen af, en lees dit pleidooi, ook al riekt het naar poep-en plassex.

Een zaadkookboek klinkt natuurlijk te zot voor woorden. En toch is er markt voor.
Kijk om te beginnen eens naar het aantal mannen met autofellatio neigingen. Vergelijkbaar met het aantal mannen dat geen porno kijkt. Juist. Je zult ze de kost moeten geven.
Maar toch leidt die autofellatio (we houden het bewust eufemistisch en niet plastisch, we zijn tenslotte een culinair weblog) nimmer tot het gewenste resultaat, wat natuurlijk met lichamelijke beweegredenen te maken heeft. Het is zoiets als het puntje van je tong willen likken. Je kunt het nog zo graag willen, het likt gewoon niet. Cooking with cum lijkt een indirecte oplossing.

Een tweede argument voor verschijning van dit kookboek hangt samen met de financiële crisis. Weinig geld hoeft nog niet te leiden tot een culinaire crisis. Autarkische productie is immers óók op de kleintjes letten! Bovendien is zaad een streekproduct bij uitstek en moet het iedere locavoor aanspreken.

Dan is daar het praktische argument. Een mannenhand is gauw gevuld. En laat deze hand nou net een belangrijke vinger in de pap hebben bij deze nieuwe manier van masculinair koken.

Een manier van koken die overigens meteen leidt tot het volgende argument: creatieve masculinaire recepten met ambigu karakter. Zo wordt Brussels lof met het bekende bittertje een cum laude, en wat te denken van het maanzaad van E.T, daar kun je natuurlijk eindeloos mee variëren. Aandikken is mannen ook niet vreemd, dus zien we legio mogelijkheden voor dikke sauzen en over-the- toppings. En ja hoor, een blik in het boek laat suggestieve receptuur zien. Denk Strawberry Splasharita, Spunky Candied Pecans en Sautée Semen (het boek komt uit Amerika).

De vraag is of je tafelgenote het accepteert, maar die heeft als vrouw überhaupt al heel wat te slikken van je als man. Met het type ‘ejac-u-junkie’ voorzien we sowieso geen problemen, die slikt het toch wel voor zoete koek.
Maar man, bedenk wel dat zaad net als kaas, een complex product is met een uniek karakter dat afhangt van je eetgewoonten. De kaas van een graskoe smaakt nou eenmaal beter dan kaas van een fabriekskoe. Op funk tasting spunk zit geen vrouw te wachten.
Daarentegen schijnt goed zaad een positief effect op de huid te hebben, we vonden een reactie op internet die dat onderschrijft: “I freeze mine and feed the iceblocks to my japanese girlfriend and presto no more pimples....great side benefit”.

Hoe serieus is dit verhaal nu eigenlijk? Hoe bizar en fetisjistisch het ook moge klinken, zaad heeft volgens ons de toekomst. Zaad is het nieuwe umami. Zaad is voedzaam en heeft potentie. Het zaadboek schijnt zelfs al aan een tweede druk toe te zijn.

Hoe nu zaad bij het woord te voegen? Empirische didactiek lijkt hier de beste aanpak. Met andere woorden, zelf uitproberen. Aan Miss Books de taak Cooking With Cum te bestellen en te bestsellen. Aan de Cheffen-lezers de eer om het uit te gaan proberen. Mocht iemand zijn bevindingen willen delen, nodigen we hem van harte uit. Denk er om, Cheffen is en blijft een culinaire site.

Een dag op de skipiste met James Bond

James Bond menu | Menpower

James%20Bond%20ski%27s.jpg
Als je Cortina d’Ampezzo kent, komt dat hoogstwaarschijnlijk door Roger Moore, en niet omdat je op die jet set plek hebt geskied, een verdwaalde bontjas op de latten daargelaten. James Bond had het tijdens de opnames van For Your Eyes Only in Cortina d’Ampezzo veel te druk met boeven vangen, wijven neuken en parallel skiën, daarom hebben we even voor je uitgezocht wat de gemiddelde man te eten krijgt tijdens zo’n wintersport in de Italiaanse Dolomieten.

De doorsnee wintersport gaat gepaard met kaisersmarren, raclette en tartiflette, maar zijn dit nou heldengerechten voor ‘s werelds meest beroemde geheim agent?
Wij dachten van niet en zochten het culinair wat hogerop, namelijk in het elitaire Cortina d’Ampezzo, destijds een van de filmlocaties van Bond’s For Your Eyes Only. Wat eet een man nou in zo’n Italiaans wintersportgebied?

Cortina d’Ampezzo ligt nog net in de Noord-Italiaanse regio Veneto, maar de invloeden van het aan Oostenrijk grenzende Trentino Alto Adige zijn duidelijk merkbaar in de keuken. Volgens machoman en studievriend Michele, die zijn wintermaanden al jaren in het elitaire Cortina slijt, zou een typische Bondlunch in een Italiaanse berghut, bestaan uit een van de volgende streekgerechten, aangevuld met een prachtig uitzicht over het spectulaire rozerood van de Dolomieten:

Risotto ai funghi
Risotto wordt nu wel door heel Italië gegeten, maar is een van oorsprong Noord-Italiaans gerecht. Vooral ‘s winters en in de bergen is een stevige, enigzins natte (daar houden ze van in de Veneto) risotto ai funghi (met paddenstoelen) goed aan te raden volgens Michele.

Stinco di maiale
Maiale is voor menig Italiaans machoman een magisch woord, want staat voor varken in de letterlijke én figuurlijke zin. Maiale is namelijk naast de letterlijke vertaling voor varken, ook metafoor voor een dame die er wel pap van lust, een bloedgeil wijf met andere woorden.
Een stinco di maiale is een varkensschenkel die doorgaans eerst wordt aangebraden in de pan met wat knoflook en laurier en daarna wordt gestoofd in de oven met wijn tot hij zo zacht is dat hij van het bot afvalt.

Smacafam
Tot slot is de Smacafam het vermelden waard. Dit gerecht, dat zoiets als ‘hongerwegsmijter’ betekent, is simpel en boers, doch doeltreffend. Het is een soort polenta-omelet belegd met salsiccia (verse worst), eventueel met paddenstoelen.

Waar zou Bond voor gegaan zijn? Natte risotto, de stoot van een stinco of de platvloerse polenta?

Christiana en de Caribische chocoladefabriek

Chocolade | Menpower

Cacaokaplaarsjes.jpg

Christiana werkt in een chocoladefabriek. Haar huid heeft de kleur van 70+ chocolade, haar ogen twinkelen als twee cacaobonen.
Van 1 tot en met 16 november staat Amsterdam, blijkbaar cacaohaven nummer 1, in het teken van chocolade, met het festival CHOCA. Een chocoladefestival met tentoonstellingen, workshops, een chocoladekamer in het Hilton hotel en een Chocolate Burlesque feest als verleidelijke afsluiter.

In dit kader volgt hier een verhaal over Christiana en de Caribische chocoladefabriek. En vergeet Mister Chocolate Charms niet.

In Roald Dahls’ Sjakie en de Chocoladefabriek brengt een chocoladewikkel de straatarme Sjakie in het Willy Wonka Walhalla van chocolade. Dahl schetste al in de zestiger jaren het confronterende beeld van chocolade: armoede en arbeid enerzijds, genot en weelde anderzijds. Er is niet zo heel veel veranderd. Chocoladeslaven op het ene halfrond, met chocopops en nutella ontbijtende obesitas-kids op het andere halfrond.

Maar tussen bittere chocoladeverhalen zitten ook zoete exemplaren. Zoals die van Dahl, of die van Duane Dove. Duane Dove is eigenaar van cacaoplantage Gran Couva, een single estate op het Caribische Tobago. Een grand cru onder de chocolades. Op dit redelijk onbekende Caribische eiland bereidt hij cacaobonen voor om op de meest prestigieuze plekken te belanden van de Europese grootchocolabezitters als Valrona, Amadei en Lindt. Riekt misschien naar feodaliteit, maar niets is minder waar.

Duane1.jpgDuane2.jpg

Duane (spreek uit Dween) Dove, zijn naam alleen al klinkt als een sprookje. Hij ziet eruit als een witte bonbon met caramelkleurige vulling. Lichtgroene ogen, een blanke huid maar met de typische negroide kenmerken: volle lippen, kroeshaar en een stevig lijf. Kortom: de reeds bekende eierstokken van Miss Ginger die voor een persreis op Tobago was, begonnen onprofessioneel hard te rinkelen bij haar ontmoeting met Duane.

Duane3.jpgDuane4.jpg

Duane is goed voor zijn arbeiders. Op zijn land geen onderbetaalde minderjarige chocoladeslaafjes, maar drie fiere vrouwen, waarvan alleen de naam van de meest imposante en trotse Ginger is bijgebleven, Christiana. Tevens de kleinste. De tanige Christiana werkt van kindsbeen af op de plantage. Ze weet alles van de cacaoboon, de bananenplanten die de cacaoplanten beschermen, de cassave die er voor spek en bonen meegroeit.

Christiana1.jpgChristiana2.jpgChristiana3.jpg

Haar machete spreekt boekdelen. Met dit grote kapmes en in haar gevlekte kaplaarsjes velt ze zonder pardon hele bomen en splijt ze met een enkele beweging een cacaoboon open. Christiana’s machete dwingt niet alleen respect af bij ons, maar ook bij Duane zo lijkt het. Hij spreekt haar nog net niet met twee woorden aan, maar is in alle opzichten uiterst voorkomend en beleefd naar zijn personeel.

Terwijl Duane verder loopt en ons het fermentatieproces van de bonen toont, vraagt Ginger zich af of ze op Tobago zou kunnen wonen. En samen met Duane deze cocoa estate runnen. Ginger glimlacht naar haar nieuwe denkbeeldige personeel (sowieso een goed idee om ontwapenend te blijven lachen tegen Christiana’s machete) en droomt weg over dit cacaolot. Mmm, het is wél een klein eilandje..

cacaoboon1.jpgcacaoboon2.jpg

Dan vertelt Duane dat hij behalve eigenaar van deze plantage, sommelier is, een Universiteitsgraad op zak heeft en een chocolaterie in Zweden bezit. Ginger die loom tegen een boom leunt, spits ineens haar oren. Dat biedt perspectieven! Twee keer per jaar op en neer naar Tobago en de rest van het jaar in Zweden, af en toe een weekendje ontnuchteren in het Nederlandse. Zo'n lot wil ze wel aanvaarden.

Inmiddels staat Christiana in de laadbak van een oude truck en danst een rituele dans met de cacaobonen. De bonen zijn nat gemaakt met wat water en citroenrasp en door het geschuifel van haar voeten worden alle bonen bedekt. Flegmatisch draait ze ze om, en om. Totdat haar mobieltje rinkelt in haar zak en Christiana even op moet nemen.

Cacaodans1.jpgcacaodans2.jpgcacaodans3.jpg

Duane vindt het allemaal best, die lieverd. "Van zijn plantage slechts conscious cacao”, denkt Ginger, vanaf haar roze wolk. “Maar wanneer weet je nou of je met slaafvrije chocolade te maken hebt, Duane?” “Kies altijd voor fair trade chocolade. Als er organic op staat, kun je nog steeds met slaafchocolade te maken heb”, zegt Mister Chocolate Charms. Wat jij zegt Duane, wat jij zegt. Duane organiseert ook proeverijen met rum en chocolade. Die avond krijgen we een voorproefje in ons hotel en zal hij ons laten proeven.

Miss Ginger trekt haar luchtigste jurk aan en heeft goede hoop op de rumproeverij. Helaas komt Duane die avond niet alleen, maar in het gezelschap van een dame. Een oppervlakkige, opportunistische Amerikaanse.

Miss Ginger blijft achter. Alleen en een beetje bitter. Zeg maar 70+ bitter.

Van crostini naar blini

Menpower | Recepten

Van%20crostini%20naar%20blini.jpg

Toen Miss Ginger nog in Italië woonde, zei vriendin Monica iets dat Ginger’s mond deed openvallen van verbazing, maar misschien had ze beter moeten weten. Ginger had immers Alberto uit Rome al horen klagen over de spaghetti Bolognese in Thailand, terwijl Alessandro uit het Zuid-Italiaanse Caserta niet kon geloven dat de rest van de wereld geen pasta eet .
Monica zei nooit ergens anders te kunnen wonen dan in Italië. “Want…?” Vroeg Ginger.

“Want daar hebben ze geen crostini toscani (geroosterd brood met een zelfgemaakte paté van kippenlevertjes).”
In geval van nood of oorlog besloot Monica daarom het recept uit het hoofd te leren, zodat ze, om het even waar, crostini toscani kan maken. Met Australische aboriginals, afvallige Colombiaanse FARC-rebellen, of trotse Russische revolutionairen. En laat dat laatste lot haar nou net te beurt vallen.

Dankzij de netwerken op internet, vond Miss Ginger Monica na jaren weer terug op Facebook. Monica woont niet meer in Florence, maar in Kiev. Met haar vriend Sergeij zit ze op schietles en tankrijden. Monica leert nu Oekraïns. Zou ze van haar culinaire geloof zijn afgestapt? Heeft ze de Toscaanse crostini verruild voor de Russische blini?
Zelf hebben we het helemaal niet zo op die Russische poffers, dus hierbij het recept voor crostini toscani. Van Monica, uit de Oekraïne.

Crostini toscani

300 gram kippenlevertjes
1 uitje, in halve ringen
40 gram boter
scheut Marsala
20 gram kappertjes
5 gezouten ansjovisfiles

Verwijder het vet van de kippenlevertjes en snijd ze in kleine stukjes.
Smelt wat boter in een koekenpan. Voeg de dungesneden ui toe en de kippenlevertjes. Sauteer goed gedurende zo’n 10 minuten en voeg dan de Marsala toe.
Haal als de wijn is verdampt, de levertjes uit de pan en snijd ze met een groot mes op een plank kleiner en fijner. Doe terug in de koekenpan en voeg eventeel een scheutje bouillon toe om het geheel smeuïg te maken.
Voeg dan de fijngehakte kappertjes en ansjovis toe en laat nog even doorkoken.
Een laatste klont boter om het geheel te monteren, kan ook geen kwaad. Maak af met gemalen zwarte peper.
Serveer op geroosterde sneetjes brood.

Glamour The Restaurant is foodie morgana

Menpower

GLAMOUR_RESTAURANT.jpg

“Modemagazine Glamour komt met een eigen restaurant”, kopten de kranten een maandje terug. Wat? Glossy goes gourmet? De media reageerden verbaasd, maar ook nieuwsgierig. Wij ook trouwens. Het moet niet veel gekker worden dachten we. Want wat weet een modeglossy in godsnaam van gastronomie? Niet veel blijkt.

Eten is ineens wel heel erg in zeg. Fashion en food worden steeds vaker in één adem genoemd. Zelfs Johannes van Dam nam ze laatst samen in de mond tijdens zijn betoog over fashion en food, bij de opening van Kitchen, Bijenkorf’s nieuwe restaurant. Magazine Jackie probeerde het trouwens ook al eerder met een restaurant, dat, een beetje dubbelop gezegd, een falend foodiasco werd. Met de nodige scepsis dus, maar niet vies van een beetje glamour besloten we toch maar een kijkje te gaan nemen bij de opening van Glamour’s restaurant.

Het was vooral de lokatie waar iedereen zo benieuwd naar was, tot afgelopen dinsdag (22 september) een goed bewaard geheim.
Toen gingen de deuren met gepaste poeha open. Carice van Houten, Georgina Verbaan, Fiona Hering, het ontbrak in ieder geval niet aan de nodige polderglamour in het Penthouse aan de Vijzelstraat 72, in Amsterdam. Want hier zit Glamour The Restaurant dus, of liever zat. Want wat bleek na de speech van Glamour-hoofdredactrice Karin Swerink, die zij hield tussen de kreeft met frites en pouilly fusée en de hamburger met rode rhône wijn?

Glamour The Restaurant is éénmalig. Een one night stand.
Een canard, maar dan niet op de huid, maar op lucht gebakken.
Een PR-stunt van het blad om hun nieuwe Glamour Living te introduceren, de lifestyle variant van de modeglossy.

Een goeie grap van Glamour en voor ons een pak van ons hart! Eten mag dan in de mode zijn, bij een restaurant komt iets meer kijken dan alleen glamour. In de oesters zaten stukjes schelp, de taaie koude kreeft leek uit de vriezer te komen en de hamburger had menig schoenzool van nieuw leven kunnen voorzien. Oude tegeltjeswijsheid vergaat niet, schoenmaker blijf vooral bij je leest.

Keuken met een N

Menpower

Mannen die koken, willen eigenlijk gewoon neuken!

Keuken_met_een_N.png

Lees verder over freudiaanse droomkeukens, kooknat en afzuigkappen

“Mannen die koken, willen eigenlijk gewoon neuken”. Tijdens een onvoorzien moment gaf Mister Kitchen 3 dit toe. Het was tijdens Manuscripta, de jaarlijkse boekenbeurs waar alle nieuwe boeken worden gepresenteerd – en dus ook de kookboeken.

Mister Kitchen hostte de kookboekenstand tijdens het boekenevenement en gedroeg zich over het algemeen voorkomend. Ze vallen door de mand als ze worden geïnterviewd over hun visie op het masculinaire koken, dit tijdens de presentatie van Nicolaas Kleij’s nieuwste boek over supermarktwijnen.
“Een man in de keuken deelt graag zijn culinaire expertise. Uiteraard gaat het hem puur om blufkennis en niet zozeer omdat je daadwerkelijk wilt weten uit hoeveel lagen een mes van damasstaal is opgebouwd”. “En het koken zelf”, voegt Mister Kitchen 3 hier aan toe, “dient slechts een eenledig doel: neuken”.

We zien een paar huisvrouwen van kleur verschieten als MK3 hiermee uit de school klapt, hij lijkt zelf trouwens ook enigzins van kleur verschoten, maar dat komt eerder door Nicolaas’ supermarktwijnen dan van schaamte.

De droomkeuken van een masculinair man is dan ook een Freudiaanse keuken, spreek uit ‘koiken’. Uiteraard compleet met neukeiland en een afzuigkap. Waar ‘droogkoken’ niet bestaat en het kooknat op de ramen staat.

En dat masculinaire bootcamp dat de heren Mister Kitchen zijn gestart (HIER lees je er meer over) is dus het zoveelste initiatief van de heren voor meer pikstaanderigheid. Een dekmantel voor aankomende dekhengsten. Cheffen Clinic? Klit Kliniek zullen ze bedoelen!

Patatje Oorlog, Revolutie en Slow Snacks

Boeken | Menpower

“Kikke! Kikke! Kikke!” vindt Pierre Wind het dat er zoveel mensen gekomen zijn om de lancering van het nieuwste boek van het Haagse ADHDduo Pierre Wind en Bart Chabot te komen bewonderen. En slim van de heren om hun kroost mee te nemen, paparazzissimo Joop Van Tellingen ligt al vanaf twee uur zand te happen voor de bekende familieshots in de roddelpers.

Patatje%20Oorlog.jpg

Bart Chabot en Pierre Wind, als Che en Guevarra komen ze het Scheveningse strand op rijden om hun ‘Grote Junkfoodboek’ te presenteren. Waarom komen die twee Haagse Harries met het een Junkfoodboek, uitgerekend in een tijdperk dat obesitas volksziekte nummer 1 dreigt te worden en er in Den Haag zelfs over de invoering van een vettax wordt gesproken?

Was je niet bij de val van de Berlijnse muur of de bestorming van de Bastille, maak je in ieder geval de op handen zijnde revolutie van de Hollandse snackcultuur mee. Junkfoodboek Patatje Oorlog verklaart de oorlog aan snackland. Ten eerste gaat het snackbeleid op de schop met de invoering van Pierre en Barts snacksterren, vergelijkbaar met Michelinsterren, maar dan voor snackaurants. Onder de criteria vallen onder andere het aantal zelfgemaakte producten, de aanwezigheid van fruit en groenten en de versheid van het frituurvet.

Voor de snacksterren proefden de heren dit jaar honderden kroketten en frikandellen. Hoe snacksnaaier Bart Chabot zo slank blijft na al die kroketten is me een raadsel. Zelf zegt hij telkens maar één hap te nemen, terwijl Pierre het hele ding opvreet. “Ben je een krokettenkerel of een frikandellenfreak?” vraag ik Bart. Bart is duidelijk een krokettenkerel. "Tussen een hap van de zelfgemaakte kroket van snackbar Wassenaar uit Scheveningen (de onbetwistbare winnaar van de snacksterren) en klaarkomen zit heel weinig", fluistert Bart in mijn oor.

Pierre%20Wind.jpg
slow snacks van Wind en snow snacks van Ginger

In het boek zelf staan hilarische verhalen, de meest ranzige foto’s over de bereiding van fabriekssnacks en tot slot een hoofdstuk met slow snacks, oftewel met zorg en verse ingredienten bereide happen als Fruitspuiten, een VegMex, Plaatpatat of een Windburgertje. Miss Ginger kon het niet laten de nieuwe koning van de slow snacks even kennis te laten maken met het boek van de snow snacks, Snow Food (het wintersportkookboek van Ginger en Spice dat midden oktober uitkomt).

2008 zou wel eens een revolutionair culinair jaar kunnen worden.
Het jaar dat snacksterren kwalitaria's maakten van cafetaria's.
Het jaar waarin een diagonaaltje trekken uit de muur voor altijd in onmin geraakte.
Maar bovenal: het jaar van slow snacks en snow snacks.

Primeur van de Cheffen-kookboeken!

Boeken

snow_food_omslag_final.jpg
Cover van Snow Food: de Design Politie

Komende zondag en maandag is het weer tijd voor Manuscripta en presenteren meer dan honderd Nederlandse uitgevers hun nieuwe titels voor het komende seizoen. Behalve literair werk, zullen ook de nodige nieuwe kookboeken hierbij niet ontbreken. De Cheffen zijn dit jaar goed vertegenwoordigd! Wat hebben ze, behalve op dit foodblog, allemaal geschreven dit jaar?

Mister Beverage presenteert zijn eerste wijnboek, Mister Global bundelde zijn hilarische reisverhalen, Miss Blossom neemt je mee in haar Arabia en met ons maak je snow caipiroska’s van de ijsberg in ons gelegenheidschalet.

Maar behalve de Cheffenincrowd, valt er meer te zien. WerveldWind Pierre en Bart Chabot verklaren je een patatje oorlog met het nieuwe snackboek van Pierre, je leert over de nieuwste eettrends en er valt van alles te proeven.

Van Mister Bev’s wijnen, lekkers uit het keukenkastje van Karin (van Koken met) of een Alpenkaasfondue uit ons boek Snow Food. De kookboekenstand is dit jaar, hoe kan het ook anders, in het pand van Mister Kitchen. Op zondag is er voor het publiek volop gelegenheid tot het proeven, praten en van gedachten wisselen met auteurs van kookboeken. Koks, culinair creatieven en wijnschrijvers zullen hierbij aanwezig zijn.

Het dreigt gezellig te worden, dus wip vooral even binnen als je Mister Global (plus avatars!) live wilt zien, culinaire vragen wilt stellen aan Miss Blossom, wijnadvies wil vragen aan Mister Beverage of wil weten wie de gezichten zijn achter Ginger en Spice. Manuscripta vindt plaats op zondag 7 en maandag 8 september op het Westergasterrein, van 11:00 – 18:00. Het kookboekengedeelte vind je in het pand van Mister Kitchen, de Pazzanistraat 21, Amsterdam. Maandag is voor de pers, maar zondag ben je ook als publiek welkom. Zelf staan wij er om 17:15, Mister Beverage neemt het stokje van ons over vanaf 18:00. Misschien tot dan!

Extreme food

Menpower

Refrigerator_woman.jpg

Vorige week al vertelde ik je over mijn reis naar Bali en de teleurstellende zoektocht naar Babi Guling (geroosterd varken aan een stuk). Maar geen hoogtepunten zonder dieptepunten. Dat is blijkbaar het spel des levens. Onder hoogtepunten versta ik ook het eten van Extreme Foods – op mijn lijstje (let wel, dit betreft slechts culinaire hoogtepunten) staan in ieder geval nog de volgende uit te proberen Extreme Foods:
- me verslikken in Chinese vogelnestjes van zwaluwspuug
- een tonggevecht met levende Koreaanse octopusjes
- proosten met een glas Italiaanse Fragolino
- handen gebonden op de rug, kap over mijn hoofd, een Franse ortolaan (duimgroot vogeltje) in zijn geheel doorslikken
- kopi luwak drinken, koffie gemaakt van de uitgescheten koffiebonen van een Indonesische civetkat

Een van bovengenoemde culinaire uitdagingen van Extreme Food ben ik ik onlangs aangegaan. Werd het kussen met octopussen of flirten met Fragolino? Een vulgaire vete met vogelnestjes, schijtkoffie van een roofkat, of werd het de orale theatrale ortolaan?

Extreme dingen intrigeren me. Toen ik dus hoorde over de ortolaan, werd ik nieuwsgierig. Niet vanwege ornitologische motieven, maar uit gastronomische zin. De ortolaan is een duimgroot vogeltje, met gouden borst en goede inborst. Het emigreert vanuit Afrika naar Europa en wordt in Frankrijk gebruikelijk in zijn geheel geheten, traditioneel met je handen gebonden achter je rug en een kap of servet over je hoofd, terwijl het vogeltje ten eerste is vetgemest met gierst en daarna verdronken in cognac of armagnac.
Dan is het dermate zacht dat je het in één keer naar binnen kunt gulpen, maar zulk wreed schrok-op gedrag heeft zoveel commotie teweeg gebracht dat het ding nu verboden is. Je koopt hem voor minstens €150, en word je gesnapt heb je nog een boete van zo’n €6.000 aan je broek. Mitterand genoot er zijn laatste avondmaal mee, maar wij Hollandse stervelingen worden waarschijnlijk onherroepelijk de ortolaan uitgestuurd en zullen die ervaring nooit aangaan. En als er iemand is die me het tegendeel kan vertellen, ik nodig hem graag uit zijn ervaringen te delen op dit culinaire platform.

In mijn mond dus geen dood vogeltje, mijn culinaire curiositeit bestond uit het drinken van Kopi Luwak, oftewel een bakkie kattenschijt. Kopi Luwak wordt beschouwd als een van de meest exclusieve koffies ter wereld. De civetkat (katachtige die vooral in Afrika en Azie te vinden is), is behalve gek op snake fruit (ook wel bekend als Salak onder indo’s), wild van koffiebonen. Hij eet ze op en poept ze vervolgens weer uit. Van zijn exotische excrementum wordt vervolgens een caramelachtige koffie gezet. Zeggen ze. Ik fantaseerde er jaren over met mijn broer – een gastropup in hart en nieren (je leest er HIER meer over).

Kopi%20Luwak.jpg
Ginger aan de Luwak
Ik dronk de koffie op een plantage ergens in de desa, in het noorden van Bali. De gedachte dat de bonen uit de kont van een kat kwamen, lieten me koud. Maar dat ik er nou juist geen reet aan zou vinden, had ik niet verwacht. Ik was immers zo opgetogen eindelijk Kopi Luwak te drinken, na alle verhalen, na alle fetisj bezoedelde scenario’s. Toch weer teleurgesteld. Ik vond Kopi Luwak lekker hoor, zeker. Maar de caramelachtige koffieboon-dromen? De extreme culinaire ervaring? Ik had ze niet op Bali. Ik zoek verder.

Wat betreft de koffie en mensen met dezelfde culinaire dromen als ik - ik weet dat chique coffeeshop Mano Maestra (Noordeinde 138B) in Den Haag Kopi Luwak schenkt, en nog wel meer Indonesische koffiesoorten. “Zoek, en gij zult vinden”, zegt de Holllandse tegeltjeswijsheid. Dus die hoogtepunten die komen, ja die komen.

Balen van Babi Bali

Menpower

Babi%20Guling.jpg

Bali. Het enige hinduistische eiland in de islamitische Indonesische archipel. Met als grootste religieuze voordeel dat ze er varken eten – ‘babi’ in Bahasa, de Indonesische volksmond. Paradijselijker kan dus haast niet. Een eiland bepluimd met palmen, het nat van de rijstvelden dat glinstert in het zonlicht, de geur van wierook en Frangipani die iedere ochtend weer aangenaam in je neus kringelt. Vriendelijk lachende bevolking, afgetrainde surfboys, koralen en cultuur. En varken op het menu bovendien. Senang in het kwadraat, oftewel een plek waar het niet mis kan gaan. Ik verheugde me dan ook zeer op mijn vakantie, al ging het me natuurlijk voornamelijk om het eten. Het zou een culinaire queeste worden. Goed, en hier en daar een surfboy. En vooruit een tempel. Maar eten zou ik!

Ikan Bakar (gegrillde vis) in Jimbaran, Bebek Betutu (eend gevuld met specerijen) in Ubud, sate’ kambing van de straat, tahu isi tempeh van de markt, maar bovenal de Babi Guling – een speenvarken dat in zijn geheel geroosterd wordt waarover ik niet alleen in mijn Lonely Planet had gelezen, maar die vooral tot de verbeelding ging spreken toen ik op een dag door een dorp fietste en er een, geregen aan een stok, voorbij zag komen.

De eetgoden waren mij waarschijnlijk niet goed gezind. In Kuta – Bali’s Benidorm – liep ik, (s)o.a., een allergische aanval op na het eten van een Nasi Campur. Door mijn pinda-allergie ga ik er dan eerst uitzien als Angelina Jolie – denk dito lippen – maar daarna verandert het geheel helaas in Elephant Man. In Ubud wilde ik Bebek Betutu eten. Een specialiteit die in dit kunstenaarsdorp in de rijstvelden bekend staat als delicatesse. Ik had er evenmin geluk. Je moet het een dag van te voren bestellen en na lang zoeken had ik als kritische Indo eindelijk een keus gemaakt voor een restaurant dat mijn bebek zou maken.

Koste wat het kost wilde ik dit jaar alleen reizen. De uitnodiging om met vrienden door Europa trekken sloeg ik af – ik moest alleen zijn, op zoek naar mezelf, harmonie en helemaal zen terugkomen. Ik heb het geweten. Bij mijn uitverkoren bebek-restaurant krijg ik te horen dat je de eend alleen voor twee kunt bestellen. Ik besluit me dan maar op Babi Guling te storten – het speenvarken. Inmiddels ben ik afgereisd naar Amed, een plaats aan de oostkust waar weinig tot niets is. Een paar bungalows. Vissers. Duikende huwelijksreizigers. En ik. Behalve een man die zijn varken uitlaat zie ik hier weinig Babi Guling.

Maakt niet uit denk ik. Ik zal vissen en makreel eten. En ik zal op mijn laatste dag op dit eiland Babi Guling eten. Vastberaden en gebraden! Babi Guling. De dag voor mijn vertrek zit ik in de auto met Kadek, een private driver die mij van Amed naar Sanur brengt. Kadek’s familie is bezig met de voorbereidingen voor Galungan, een nationale religieuze feestdag. “1 milion Balinese pig die today”, zegt hij gewichtig. Om Babi Guling van te maken. Ik verbaas me over het aantal (er zijn ongeveer vier miljoen Balinezen, dus dat betekent een varken per drie), maar kan de wens op mijn speenvarken niet onderdrukken.
Sanur is mij door vrienden afgeraden, maar ik herinnerde me een spreuk van de Dalai Lama die zei dat een nieuwe plek goed voor je is, dus ik besluit toch naar Sanur te gaan. Het is er vreselijk. De wens om me op Babi Guling te storten wordt daarmee nog sterker, al kan ik me niet herinneren dat de Dalai Lama aandrong op het eten van varken.

Maar goed. Babi Guling. Vastberaden en gebraden. Het klinkt nu als een mantra in mijn hoofd. Ik beland in Sanur in Hotel Swastika. Blijkbaar hebben ze daar niet dezelfde connotatie met het teken, want de receptioniste blijft de naam blijmoedig roepen. Een reisleider met wie ik aan de praat raak zegt me ‘ s ochtends Babi Guling te gaan eten, dan is het verser. Maar, werp ik tegen, het is toch morgen Galungan – de nationale feestdag waarop alle families naar de tempel gaan en geen tijd hebben heidense toeristen van vastberaden varken te voorzien? Nee ik zie spoken volgens de reisleider, ik moet beslist morgen pas Babi Guling eten.

Ik kies die avond het verkeerde restaurant uit en krijg een loempia geserveerd met patat. Loempia met patat?! Ik vervloek alle dikke uitgerangeerde expats die hier zijn neer gestreken met hun leeghoofdige vrouwen die het culinaire aanbod hier bepalen! Zo zen zijn deze gedachtes niet, dus ik gooi er twee wijn in en ga naar bed.

Morgen eet ik Babi Guling. Vastberaden en gebraden is mijn mantra. Ik word vroeg wakker. Nergens blijk je Babi Guling te kunnen krijgen – alle families zijn naar de tempel en in de warungs is het niet te krijgen. Te duur nu. Vanwege de vraag natuurlijk. Ik baal als een tijger. Nee als een varken. Ik spreek de reisleider er op aan, maar mijn teleurstelling geeft hem alleen maar voldoening na mijn afwijzing op zijn uitnoding om mij mee uit te nemen. Ik baal op Bali van mijn Babi.
Het is hoog tijd voor een massage. Met happy ending.

Vriesdrogen

Menpower | Zongedroogd

gevriesdroogd%20haar.jpg
Gevriesdroogd haar

Wat is het stil hier. De Cheffen liggen zeker massaal te zondrogen. Maar daar krijg je zo’n verschrompeld vel van. Je droogt er van uit. Onze voorkeur gaat daarom uit naar een, in ieder geval voor de consument, nieuwe kooktechniek: vriesdrogen. Lyophilisatie wordt het ook wel genoemd (oefen op de uitspraak).

Google de term vriesdrogen en behalve culinaire hits krijg je ook de nodige linken naar uitvaartcentra en crematoria. Doel van vriesdrogen is namelijk houdbaarheid geven aan gevoelige materialen, vandaar dat de techniek ook wordt toegepast op lijken, die blijven zo mooi geconserveerd. Soort koud mummificeren dus en dat kan ook in de keuken. Het voordeel van vriesdrogen ten op zichte van gewoon invriezen, is dat bij vriesdrogen het vocht wordt onttrokken aan het product – denk bijvoorbeeld aan kruiden of groenten. Hierdoor gaan de celwanden van het product niet kapot en blijft het dus beter bewaard.

Zo bestaan er naast gevriesdroogde omaatjes, gevriesdroogde olijfjes en gevriesdroogde tomaatjes. De chefgenius die er om bekend staat texturen van voedselproducten te veranderen is natuurlijk Ferran Adrià, eigenaar van restaurant El Bullì in het noorden van Spanje. Terwijl Ferran’s collega’s van de traditionele bodega’s nog en masse tomaatjes, paprika’s en worsten te zondrogen hangen, heeft de chef van El Bullì al heel wat lopen experimenteren met zijn liofiziladora.

Wellicht hoopt Ferran hiermee zijn stikstofstigma af te schudden. Meer hierover is te lezen in een nieuw uit te komen culinair boek – de titel blijft nog even geheim- met interviews en recepten van de meest bekende wereldse chefs, geïniteerd en geschreven door culinair journaliste Aranka van der Pol. Naast Sergio Herman, Jamie Oliver en Gordon Ramsay, geeft ook Ferran Aranka een van zijn recepten prijs. Voor haar boek is dat een tomatenwafel met gevriesdroogd basilicumpoeder. Alles wat je er voor nodig hebt is water, basilicum en een vriesdroger. Koud kunstje dus. Ga sparen voor dit apparaat, of schaf er een aan met je buren en ga op in de vaart der vriesdrogers.

Verbloemd eten

Bloemen | Recepten

Hoe masculinair is bloemen eten op de schaal van Nichter? Een masculinaire natte vinger zegt zo’n 1 op 10.

BigManFlower.jpg

Hoe houd je het dus masculinair met bloemen?

We kiezen binnen het bloementhema dus voor de gulden middenweg: de courgettebloem. Zit tussen bloem en groenten in. Weet je het niet zeker, zet dan eens een een bos courgettes met bloem in een vaas en je weet zeker: het is een groente. Je kunt er met een gerust machohart mee aan de gang.

Mister Kitchen brak al eens een lans voor courgettebloemen (lees HIER), maar brak daarbij ook zijn hoofd op hoe je die ondingen op de juiste wijze dient te vullen: ze zijn zeer delicaat, niet alleen qua smaak. De tere bloem valt snel uit elkaar, ze vullen met een decadente vismousse van dagverse kreeft en gamba bleek een lastig karwei.
Maar courgettebloemen zijn nu eenmaal hip en foodie-verantwoord en übermediterraan bovendien, het meest gebezigde woord op menukaarten du moment.
In de Méditerranée groeit de bloem dankzij veel zon als een gek en zijn de courgettebloemen nu volop te krijgen in bijvoorbeeld Zuid-Frankrijk en Italië.

In een zomerpasta zijn de bloemen erg goed te pruimen.
Ironisch genoeg kosten ‘fiori di zucchine’ (courgettebloemen) in Italië quasi niks, terwijl een bosje anjers je er de kop kost. In bloemenland Nederland zijn courgettebloemen juist een aanslag op de beurs van de gemiddelde huisman. Oplossing: combineer de kostbare bloemen met meerdere ingrediënten. Met mosselen en ansjovis maak je een mooie zomerpasta. De courgettebloemen haal je bij een gespecialiseerde groentenboer.

Pasta met courgettebloemen, ansjovis en mosselen

Je hebt nodig:

Voor vier personen spaghettini (extra dunne) of taglioni
500 gr mosselen
paar ansjovisfiletjes
twee handjes courgettebloemen
wat boter
wat platte peterselie
scheut witte wijn
knoflook
olijfolie
gedroogd pepertje
verse zwarte peper
zout

1. Laat in een koekenpan in olijfolie een geplet teentje knoflook en een gedroogd pepertje aanschroeien.
2. Was de mosselen goed en roerbak ze in de koekenpan op hoog vuur. Voeg een scheutje witte wijn toe en wat zout. Als de schelpen open gaan zet je het vuur lager en voeg je de ansjovisfiletjes toe.
3. Zet intussen water op voor de pasta en kook de pasta al dente.
4. Houd de gare mosselen apart en haal ze uit de schelp, houd er een aantal in de schelp apart om de borden mee te garneren.
5. Laat het kookvocht enigzins inkoken en voeg er wat boter aan toe om het geheel te monteren.
6. Voeg de mosselen weer toe aan de saus, voeg de spaghettini toe en roer goed om in de koekenpan.
7. Voeg als laatste de in reepjes gesneden courgettebloemen toe en garneer met de mosselen in de schelp en wat fijngehakte platte peterselie.

Rendang, snel en nat

Menpower | Recepten

PASAR-MALAM-RENDANG.jpg

Tijdje terug stonden wij op de Pasar Malam – het grootste Indonesische festival van Nederland (deel 1 van het verslag lees je HIER). Omdat wij nu eenmaal houden van tegenstellingen, kookten we daar hutspot. Hutspot op de Pasar Malam is een contradictio in terminis zoals de Romeinen die graag zien: Hollandse pot op een Indonesisch festival. Een interne tegenstelling die eigenlijk niet haalbaar is. Om er nog een schepje bovenop te doen maken we rendang uit een pakje.

Ons thema was dan ook ‘Koken met een Aziatische twist’, Snelheid, gemak en improvisatie waren de sleutelwoorden. In drie kwartier zouden we rösti maken uit Oosters Rijk, ‘Hotspot’ - pittige hutspot- met rendang en toe chocolate chili bites, snelle chocoladecakjes met chilipeper.

Dit zijn gerechten uit ons kookboek Snow Food (waarover je lange tijd niets gehoord hebt, klopt. Het komt dit najaar uit) – een kookboek voor wintersporters, waarbij we de slecht geoutilleerde keuken centraal hebben gesteld en het snel bereiden van een smakelijk gerecht in penibele omstandigheden.

Alsof ze het er om deden bestond het kooktheater van de Pasar Malam uit twee armzalige elektrische kookpitjes. Gelukkig hadden we met vooruitziende blik al een hoop voorbereiding gedaan – Miss Spice stond een uur te voren nog in haar ondergoed te frituren (vanwege de hitte) in de keuken van Miss Ginger, maar om hier nu een driegangenmenu te gaan bereiden in drie kwartier voor publiek… Het bleek een uitdaging met een hoop improvisatie en gestruikel over de draden van de microfoons.

Vervolgens proberen we kalm en met beleid uit te leggen hoe je brunoise van ui snijdt, terwijl we wachten tot de Fisherprice kookplaat eindelijk warm genoeg is om er iets te bakken. Als de chutney pruttelt, willen we laten zien hoe een kwak aardappelrasp met ei tot een krokant koekje wordt. Al liep het geheel dan met een spreekwoordelijke sisser af, met de kwak ui in de olie gebeurde helemaal niks.

We zullen je de rest besparen en delen hier onze snelle versie van een natte rendang – lekker bij een Indisch stamppotje of gewoon als je veel saus wilt:
We pimpen hier een boemboe met al het vers dat voor handen is. Lekker en makkelijk.

Voor een snelle, natte rendang heb je nodig:

- suddervlees (heb je de tijd neem je sucade, anders kan je ook makkelijk lamsvlees gebruiken, of eieren als je geen vlees eet)
- een boemboe voor rendang (merk is belangrijk. Die van Conimex hoef je niet eens te proberen, die van het merk Indonesia zijn goed te pruimen)
- een grote ui
- knoflook
- santen
- als je hebt: sereh (stengels van citroengras) en daun djeroek ( oosterse limoenblaadjes) – heb je dit niet, gebruik dan citroenrasp
- voeg wat komijnpoeder en korianderzaad toe (mits in huis)
- heb je verse gember – gooi het erin, zo niet, poeder.
- kokosmelk
- eventueel wat ketjap en sambal

1. Fruit boemboe en ui. Voeg knoflook in stukjes toe.
2. Voeg vlees in blokjes toe en roer om. Heel kort.
3. Voeg wat water toe en kokosmelk, zo veel dat het vlees net onder staat.
4. Voeg de overige kruiden toe, breng op smaak met wat zout en eventueel wat suiker en laat minimal een half uur stoven (afhankelijk van het vlees, sucade heeft echt wel 2 uur nodig)
5. Proef en breng eventueel in balans met wat ketjap en sambal.
6. Serveer met rijst of met hutspot.


Gek water

Menpower | Recepten | Water

Acqua%20pazza.jpg.
Anita Ekberg maakt Marcello Mastroianni gek met het water van de Trevi fonteinen

Gek water is de letterlijke vertaling van het Italiaanse ‘ acqua pazza’. In Toscane hebben ze het dan over een een soep, in Napels en het hele Italia Meridionale (Zuid-Italië) gaat het dan over vis gekookt in ‘gek water’. We laten de Toscaanse soep even voor wat die is. Reden: er gaat ten eerste nepitella in, een kruid dat zich het best vertaalt als ‘calamunt’ – een bepaalde muntsoort waar wij nog nooit van gehoord hebben. Dus bij de AH zeker niet te krijgen is, laat staan bij een speciaalzaak. Miss Green? Miss Blossom? Help us out. Ten tweede zwemmen er in deze Toscaanse soep ‘zerri’. Een vissoort die zich, als je er een foodlexicon op naslaat, laat omschrijven als zeeschijters. Laat maar, denken wij dan, wat het ook mogen zijn, de naam alleen al spreekt boekdelen. We concentreren ons wel op ‘pesce in acqua pazza’ – vis in gek water.

Al wordt het hier en daar door Sicilië geclaimd, blijkt dit gerecht toch oorspronkelijk uit de Parthenopeïsche regio te komen. Pardon? Een regio die je waarschijnlijk beter kent als stad van de vervuilde mozzarella-buffels, plek die Goethe aan zou doen voor hij de pijp aan Maarten geeft en het gebied waar Sophia Loren haar zwoele zuidelijke accent met dikke ‘s’ aan dankt: Neapolis, Napoli, Napels.
Het uit Campanië afkomstige 'Pesce all’ acqua pazza' is een simpel en makkelijk gerecht waarbij vis gekookt wordt in water, eventueel met tomaatjes, knoflook, peperoncini en peterselie, bedacht door de Napolitaanse vissers, of als je specifieker wilt zijn, de vissers van Ponza, een eilandje voor de kust van Napels.

Wat is er nou zo pazza aan dat acqua, of zo gek aan dat water? Aan de ingrediënten kan het niet liggen, want die zijn redelijk voor de hand liggend voor deze mediterrane regio en dus niet gek. Het gekke van het water zit ‘m in het volgende:
Vanwege de zoutmonopolie die de staat bezat rond de tweede helft van de 19e eeuw en de daaruit voortvloeiende hoge belastingen op zout, voerde de Italiaanse regionale bevolking op zijn eigen manier een stil verzet. De Napolitaanse vissers gebruikten in plaats van zoet water en ‘staatszout’, zeewater voor dit visgerecht. En daar schijnt de oorspronkelijke naam vandaan te komen. Deze wijsheid hebben wij uit een artikel uit ‘La Rivista Del Mare’ – Tijdschrift van de zee, dat we kregen van Daniela Tasca, Siciliaanse van origine. Tasca is TV programmamaker en journaliste en maakte onder meer de documentaire De Spaghettiflat, Little Italy in de Polder.

Siciliaanse Daniela maakt haar acqua pazza niet meer met zeewater, maar met witte wijn, wat kappertjes, zwarte olijven en zwarte peper. Er zijn ontelbare varianten. Voor ons kwam het recept van onze vriendin Lella Antinozzi het dichtst bij het officiële recept’, als dat al bestaat. Het recept hieronder komt uit haar boek “De keuken van Mamma Rossetta” (ISBN 9789059472075) Ook mamma Rossetta heeft het zeewater inmiddels vervangen voor kraanwater en gewoon zout.

Merluzzetti all’acqua pazza
Kabeljauw in gek water

“De vissers op het eiland Ponza bedachten de bizarre naam van dit gerecht en gebruiken het om elk hoofdgerecht met vis waarbij water een belangrijke rol speelt. Het gerecht is rijk en krachtig van smaak. In Ponza eten ze het met kabeljauw (merluzzo), maar het wordt ook vaak gegeten met spigola (zeebaars). Je serveert het samen met het water waarin het gekookt is en het is trouwens helemaal niet moeilijk om klaar te maken:

Je hebt nodig:
6 stukken kabeljauw van +/- 250 gr per stuk
2 tenen knoflook
1 liter water
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1kg gepelde tomaten
1 dl olijfolie extra vergine
paar peperoncini
2 eetlepels verse oregano
zout

Neem een grote pan waar alle vis in past. Laat de tomaatjes, de geplette knoflook, de olie, de peperoncino, de oregano en het zout koken.
Na 20 minuten voeg je de vis toe en laat het nog 15 minuten doorkoken. Vlak voordat je het vuur uitzet, voeg je de peterselie toe. Serveer de vis direct, samen met het ‘gekke water’.

Italians do it better

Menpower | Ready Steady Cook

Ready, Steady, Ciao Ainsley! Laat kooktv nu maar aan Italianen over, die weten tenminste smaakvolle, serieuze televisie te maken. La Prova del Cuoco is het kookprogramma van RaiUno. Compleet met Rai-mokkels, een hoop sponsoring en ‘scollature esagerate’ - décolleté’s waar je u tegen zegt.

AntonellaClerici.jpg
Antonella Clerici telt af voor de start van kookprogramma La Prova del Cuoco

Tik op YouTube voor de gein eens de naam in van Antonella Clerici, rondborstige Italiaanse blondine en voeg het woord scollatura (Italiaans voor décolleté) toe.
Je komt geheid aan je trekken.
Antonella presenteert al jaren het populaire en over-the-top gesponsorde kookprogramma ‘La Prova Del Cuoco’ waarbij niets haar te gek is: een rondedansje voor de tagliatelle Barilla, een liedje voor Mulino Bianco, ze doet er niet kinderachtig over. Antonella draagt de meest onmogelijke truitjes, waarbij het haast onmogelijk wordt voor de koks om niet op haar naar buiten bungelende borsten te spetteren.
Afijn, genoeg gepraat.

Heren, neem een voorproefje van de culinaire knoppen van Antonella Clerici en klik HIER voor wat onschuldige foodporn.

La Prova del Cuoco is elke dag te zien op RaiUno vanaf 12:00. Om de recepten te kunnen volgen is Italiaans wel vereist. Maar wie wil nu de recepten volgen?

Stoute meisjes op Hilton’s Haringparty

De Hollandse Keuken | Goede Hollandse Vis | Goede vis

Cheffen_Haringparty.jpg
vlnr: miss ginger, mister review, miss champagne, mister kitchen 2, mister beverage

"Leuk dat jullie er zijn" zegt Roberto Payer als wij het Hilton betreden. En Roberto stelt ons meteen even voor aan Wegener-voorzitter Jan Houwert, "dit zijn de stoutste persmeisjes". Roberto Payer, directeur van Hilton Amsterdam, verzuimt nooit om al zijn gasten persoonlijk te begroeten. Stoute meisjes genoeg op de Haringparty van het Hilton. Zo zijn daar de stoute vertegenwoordigsters Maaike en Floor van dagblad De Pers, op zoek naar haring-haters en ook Judith Osborne doet een duit in het zakje met een heel stout broekje - een satijnen see-through luier met uitzicht op benepen biafrabilletjes.
Je begrijpt, de jaarlijkse haringpartij in het Hilton is een culinair vergrijp. Goed op smaak met een hoop positieve bombarie, bekende Nederlanders, korenwijn en de eeuwige uitjes. Uitjes of niet, het blijft een bijzondere haring-happening en daarmee het uitje van het jaar.

Op het bordes en de trappen naar de tuin van het Hilton staat zo'n vijfhonderd man te wachten op het feestelijke moment, namelijk de binnenkomst van het eerste vaatje maatjes. Het eerste vaatje wordt geveild en de opbrengst daarvan gaat naar een goed doel. Winnaar dit jaar is ons aller Iens, proficiat!
De inhoud van het vaatje gaat naar het Hilton in Amsterdam, via het water komt het vaatje aan. Dronken piraten en opzwepende klassieke muziek vergezellen hét haringmoment van het jaar. Roberto Payer en Jan Houwert nemen de haring in ontvangst en happen gezamenlijk een maatje voor de camera.

Haring1.jpg Haring%202a.jpg Haring3.jpg

Miss Spice houdt van haring en eet er minstens vijf. Bij wijze van traditie. Doet ze elk jaar. Miss Ginger heeft iets meer moeite met de haring, dus laat de korenwijn meer smaken. Om de tragiek van de uitjes te vergeten. Die eet zij als Hagenees namelijk niet. Maar er schijnt meer vocht geschikt voor haring te zijn, vertelde Mister Beverage. We zijn benieuwd naar zijn wijn/haring combinaties die hij later deze week publiceert.

Maar die uitjes, dat is toch echt een Amsterdams ding en zoals een man opmerkt in de rij voor Haring Majesteit, doen ze het in Den Haag toch echt anders. Daar wordt niet gekletst, daar krijg je gewoon haring. Hagenees in hart en nieren moeten wij dat natuurlijk meteen beamen. De goede man in de rij wil ook geen uitjes, want puristen eten hun haring nu eenmaal zonder. Zo ook Johannes van Dam.

Er valt zo veel te zien en te doen dat Miss Ginger van de weeromstuit vergeet te eten. En dat is verwonderlijk, want je loopt er letterlijk tegenaan. Miss Spice is het allemaal tegengekomen. De hutspotbar waarmee de Hollandse keuken eer aan wordt gedaan, de kaasstal op links en de onvergetelijke verse macademia's met ras el hanout van notenspecialist Gotje. Miss Spice heeft teveel gegeten en Miss Ginger stuitert van stoutheid en korenwijn. Voor het eerst gaat het duo niet samen naar huis…

Hutspot op de Pasar Malam

Menpower

Hutspot.jpg

Een dampend hete pan met rendang op schoot, rijden we het terrein op van de Pasar Malam Besar - het grootste Indonesische festival van Nederland dat jaarlijks plaats vindt op het Haagse malieveld. “Wat komen jullie doen?” vragen ze bij de artiesteningang. “Koken in het kooktheater!” roepen wij. “Ooohh, wat gaan jullie maken dan, dadar isi?”. “Hutspot!” roepen we uitdagend terug.
“Hutspot? Nee, dat kan toch helemaal niet. Dat is Hollands!” Beveiligingsman 1 (type indorocker) gelooft het niet en denkt dat we hem in de maling nemen. Beveiliginsman 2 (eveneens type indorocker) haalt zijn in spijkerjas gestoken schouders op en lult iets in een microfoon. Indorocker 3 heeft de sleutel en opent het hek voor ons.

Miss Spice en Miss Ginger kookten gisteren in het kooktheater van de Pasar Malam Besar, dit jaar voor de vijftigste keer gehouden. Dat wij met onze Javaanse achtergrond hutspot maken vonden we zelf een grappig en paradoxaal gegeven. Maar op de grootste kumpulan* van Nederland? Is dat niet vloeken in de kerk? En dan nog wel met rendang, dat eet je toch met rijst? We noemden het dan ook 'koken met een Aziatische twist'.

Wil je meer weten over onze hotspot - Nederlandse hutspot met pittige rendang? De ervaring van Miss Spice en Miss Ginger in het kooktheater, waar ze binnen een uur een driegangen moesten zien te koken op twee kookplaatjes uit de poppenhoek? Wat het is verschil is tussen natte en droge rendang? En wat bedoelde de moeder van Miss Spice met de bemoedigende tekst “ die vóór jullie waren nog veel erger?”

Vanavond staan we er weer, met onze hotspot en rendang uit een pakje. Worden we bekogeld met rotte tomaten, uitgehoond, of juist onthaald door de gehele Indische gemeenschap?

Je leest het binnenkort.

*kumpulan staat voor de gemeente, groep

Gebakzucht

Lentegemak | Recepten

Wij houden helemaal niet van gebak. Maar als jarig bent kun je je collega’s tijdens de koffie moeilijk een fles Brunello di Montalcino met crostini en kippenlevertjes voor zetten. Of een koude pizzapunt met een blikje bier. Vinden ze te heftig. Deze week is gemak het thema, en gebak dient in dit geval de mensch.

Chocoffee-cognactaart.jpg

Als er gebakken moet worden kiezen we altijd voor de chocoffee-cognac taart. Uit pure gemakzucht voor gebakzucht. In vijftien minuten klaar, gaat nooit fout en is altijd een overweldigend success. Ginger was vorige week jarig en wilde eens de citroentaart naar Bocuse uitproberen die ooit de citroentaart wedstrijd van Eten met Bianca won. De eerste keer leidt wel vaker tot misbaksels, dus besloot ze een backup taart te maken: de chocoffee-cognac taart. Eerder gemak dan gebak, want er komt geen oven aan te pas.
Terwijl de citroentaart allerlei eisen stelt (blindbakken, deeg masseren, wegzetten, opkloppen, scheiden, raspen, blancheren) is de chocofee-cognac taart een kwestie van chocola smelten, koffie zetten, een pak bastogne koeken openritsen, slagroom kloppen en een neut cognac wegtikken.

Voor een rond taartje (diameter zo’n 15 cm) heb je nodig:

300 gr pure chocolade (70% is genoeg, alles daarboven is onzin heb ik me laten vertellen door een cacaoboer)
300 ml ongeslagen room
2/3 pak bastogne koeken
beetje boter
wat rietsuiker
glaasje cognac
een kopje ristrettissimo
eventueel een eiwit

1. Vermaal de Bastognekoeken in de keukenmachine of de Magic Bullet (wie heeft hem al gebruikt?)
2. Smelt een klont boter in een koekenpan en roer daar het koekkruim door. Zorg dat alles goed vochtig is. Vermeng de Bastognekoeken (je kunt ook digestive nemen, maar dat is minder lekker in combinatie met de koffie) dan met een kopje hartklepperend sterke koffie en verdeel over de bodem van de taartvorm. Druk de bodem goed plat en zet even in de koelkast.
3. Smelt de chocolade au bain marie en klop intussen de slagroom tegen het stijve aan met een klein beetje suiker (je hebt niet veel nodig, want de bodem is al erg zoet).
4. Giet de enigzins afgekoelde chocolade direct bij de slagroom en mix het geheel goed door. Giet er een borrelglaasje cognac in. Je kunt er eventueel nog een stijf eiwit door slaan, dan wordt het iets luchtiger. Schenk de slagroommassa op de Bastogne-bodem en laat een paar uur opstijven in de koelkast.
5. Zeef er voor het serveren nog wat cacao boven.

RESPECT voor collega P, die op Ginger’s verjaardag drie stukken taart at als ontbijt en nog eens drie stukken tijdens de lunch. Verontschuldigend heeft ze het vier-uurtje moeten overslaan.

goo2b%20collega%27s.jpg Collega P in de startblokken

Stierensteak

Baskenland | Menpower

stierensteak.jpg

Ze zagen de bui al hangen in Blois. In Bordeaux werd het weer er niet beter op en ze togen dus naar het zuidelijkste stukje Frankrijk, Biarritz, op de grens van Spanje. Van de regen in de drup, want ook daar regende het dagen aaneen pijpenstelen. Wat een romantische kampeervakantie had moeten worden viel letterlijk in het water en zoiets is killing voor je vakantie en je relatie. Zo’n geval vraagt om stierensteak, solomillo de toro of zoals ze in Baskisch Frankrijk zeggen: Steak Taureau.

Het natte Biarritz was na een lange reis naar de zon voor de ouders van Miss Ginger de druppel die de emmer deed overlopen. Kortaangebonden en ruzieknallend liepen ze naast elkaar op de boulevard. Totdat een fransman, hij kwam uit de Corrèze, er lucht van kreeg en tussenbeiden kwam. “Zijn jullie op zoek naar een plek om te eten?”

Hij zag al meteen waar de twee behoefte aan hadden: een stevige stierensteak, rijk aan feromonen zou het stel wel uit deze crisis helpen. Hij nam ze mee naar zijn favoriete restaurant, een donkere Baskische bistro met couleur locale. Deze locals deden zich tegoed aan Steak Taureau, stierenbiefstuk. “Dat is de locale specialiteit, ik raad je aan die te bestellen”, riep de aardige fransman en nam weer plaats tussen zijn vrienden.

Steak Taureau, of solomillo de toro zoals de Spanjaarden zeggen, is biefstuk van stierenvlees dat veel gegeten wordt in de Frans/Spaanse Basken. Mannelijk vlees is een testosteronboost en rijk aan feromonen, geurstoffen die de seksuele lust opwekken . Het vlees is groffer van structuur en heeft een meer penetrante smaak dan vrouwtjesvlees. “Maar gewoon goed laten afhangen en dan krijg je een mooi stuk mannelijk vlees. In Nederland zijn we blijkbaar nog niet zo masculinair en wordt mannelijk vlees nauwelijks gegeten, maar in landen als Marokko, eet men uitsluitend macho-lappen. Geiten voelen zich geheel niet hun mannelijkheid aangetast, en hangen trots met hun ballen naar voren op de markten in Marrakech”, aldus Mister Meat, die overigens zelf liever in een vrouwenbil van koe Bertha bijt.

In Biarritz deed de stierensteak in ieder geval zijn werk.

Caribisch kruid

Kruiden | Menpower

Carib%20Cruise.jpg

Op de valreep hier een bericht over een Caribisch kruid, bekend onder vele benamingen, waaronder die van Shado Benny. Miss Ginger was voor een persreis op Tobago, een van de eilanden die deel uitmaakt van de republiek Trinidad en Tobago om daar het jaarlijkse jazzfestival te verslaan. Miss Ginger zou Ginger niet zijn als ze zich behalve in het jazzfestival niet ook verdiepte in de lokale keuken, die tegen de verwachting in rijk, smakelijk en verrassend was. Dat heeft uiteraard te maken met de (koloniale) historie van het eiland, waardoor Creoolse, Afrikaanse, Hindoestaanse, Franse en Zuid-Amerikaanse invloeden de keuken bepalen. Een veelvoorkomend kruid waarmee de versgevangen sharkbake en de papayasalades worden opgeleukt is Shado Benny.

Shado Benny, de etymologie van de naam kent verschillende verklaringen, luistert in het Latijn naar de naam Eryngium Foetidum. De smaak is vergelijkbaar met die van koriander, maar is dieper van smaak en het is sterker. In tegenstelling tot koriander is Shado Benny ook gedroogd erg goed te gebruiken.

In Trinidad en Tobago vertelde een geimporteerde Canadees met Trinidiaans bloed me dat de naam komt van de Franse term Chadon Bene, letterlijk gezegend kruid. Plaatselijk wordt het ook omschreven als Chicoria, Escorzonera, False Coriander, Fit Bush, Fit Weed, Herbe a Fer, Herbe Puante, Jia Yuan Quian, Jintenan en ga zo maar door. De Indo-Trinidiaanse bevolking noemt het echter Bandhania, afkomstig uit het Hindi waar Dhania verwijst naar korianderzaad.

Het kruid wordt vaak in combinatie met tijm, knoflook, en uien tot een soort ‘rub’ verwerkt die je op je kingfish, haai of kip smeert en lekker laat marineren om vervolgens te grillen.

Ook interessant om te weten dat het voor van alles goed is. Werkt bij koorts, heeft een positief effect op de spijsvertering, heeft een kalmerende werking op maagpijn en werkt goed tegen Schorpioenbeten.
‘Lust’ but not least: het werkt als een afrodisiacum en Miss Ginger kan je vertellen dat dat laatste geen fabel is. In combinatie met het locale bier ‘Carib’ leidt Shado Benny tot hele spannende tropische taferelen.

Een kapsalon met extra saus

Menpower

Tijdens een verbouwing wordt er vaak niet aan eten gedacht. Tenminste, niet aan gezond eten. Gedurende de dag prop je er snel een roze koek in, een klef puntje met zweetkaas, een slok koude Senseo koffie of een slok lauwe cola zonder prik. Aan het einde van de dag wordt het er niet veel beter op. Na de noeste arbeid is er behoefte aan veel. En voornamelijk vet: pizza’s, patatjes oorlog, Chinees, frikandellen, berenklauwen en dan is er nu ook... ‘een kapsalon’.

kapsalon_1.jpg

Miss Spice kwam dit fenomeen tegen tijdens een verbouwing in Rotterdam. Terwijl iedereen het vertrouwde broodje shoarma uitpakte was er een persoon met een bak onbestemd. De sla was nog net herkenbaar, maar de rest niet meer. Deze bak met inhoud wordt in Rotterdam een kapsalon genoemd.

Een kapsalon is volgens Wikipedia een aluminium bakje met shoarma, patat, kaas, salade en saus in laagjes en is vooral in de regio Rotterdam populair. Deze is uitgevonden door de Kaapverdiaan Nataniël Gomez van Kapsalon Tati op de Schiedamseweg. Hij bestelde dit gerecht regelmatig bij zijn buurman van Shoarmatent El Aviva. Al snel werd deze caloriebom bij zijn klanten en buurtgenoten een begrip en verspreidde deze rage zich over de hele regio.

In de rest van Nederland moeten we nog even wachten voordat de kapsalon op het menu staat, maar dat er al veel fans zijn bewijst deze kapsalon-Hyves met maar liefst 2573 leden.
Voor alle verbouwers buiten Rotterdam waar de shoarmatenten het begrip ‘kapsalon’ nog niet kennen is hier een filmpje over het ontstaan van de kapsalon en hoe je deze maakt.

kapsalon_2.jpg

De kip en het ei

Ei | Menpower

chicken_egg.jpg

Wie kwam nou eerder? De kip of het ei? In dit geval staat de kip voor mamma Giovanna, het ei voor Agostino. Giovanna is een Florentijnse dame met de juiste credentials: wiskunde lerares met een succesvolle antiekzaak in de gewilde buurt San Freddiano, vriendjes met de Ferragamo’s, de Torrigiani’s en 21ste eeuwse loten van de Medici, kortom: een respectabele dame (en mijn toenmalige schoonmoeder). Uiteraard kon ze goed koken.
Agostino, het spreekwoordelijke ei, komt uit de Filipijnen. Hij kan waanzinnig goed koken. Giovanna leerde het hem, maar inmiddels lijken de rollen omgedraaid. Wie is nu de kip (Giovanna) en wie is het ei (Agostino)?

Agostino was de thuiskok in huize Fadiglioni. We gaan weer terug naar de tijd dat Miss Ginger het hield met een Florentijn. Schoonmoeder Giovanna kookte als de beste. Ze leerde het Agostino, de Filipijnse thuishulp. Agostino leerde de kneepjes zo goed dat het een beetje gênant werd. Alles wat hij maakte was net iets beter dan Giovanna voorschreef . Hij gaf er een draai aan, maar op zo’n subtiele manier dat het door de conservatieve Italianen geaccepteerd werd . Dat was trouwens niet het enige, want hij maakte het hele vroeg negentiende eeuwse huis schoon, verstelde knopen, vulde de olijfolie bij, poetste het zilver en zette koffie als ik met mijn brakke hoofd om elf uur uit mijn bed durfde te komen. Agostino was mitico, een wonder. Efficiënt, dociel, beleefd en een topkok. In zijn handen werd zelfs een oud stuk brood lekker.

In die tijd vond ik een van de moeilijkste dingen van de Italiaanse cultuur dat de dag zo vroeg begint. Lig je net vier uur te slapen is iedereen al weer in rep en roer met tomaten zeven, lammeren grillen en artisjokken frituren. Kwam ik beneden voor de ochtendkoffie zag ik bij wijze van spreke een koe de keuken betreden die om half twee ‘ s middags als mals lapje op mijn bord lag. Hetzelfde lot verging konijnen, fazanten en zwijnen die door vader Giovanni geschoten werden. De koppen hingen als trofeeën in de jachtkamer.

Een van de dingen aan Agostino die me het meest deden verbazen was zijn subtiliteit. Ging ik vijf minuten naar buiten voor een pakje sigaretten kwam ik terug, was mijn hele kamer gezogen, gesopt en gesponst. En kon ik me verheugen op een copieuze lunch. Agostino overtof Giovanna in alles: coniglio al forno, tiramisu’, cacciucco, rosticciana, pasticcio al tonno, gelatina di carne. Ik wilde er natuurlijk het fijne van weten en probeerde zijn trics te achterhalen. Maar zoals de meeste Aziaten was Agostino er een van: ‘gewoon een beetje knoflook, tomaat en konijn’. Aha. En Giovanna? Gioavanna wist het al lang niet meer. Giovanna was de kip van het gouden ei, maar had het nest al sinds jaar en dag verlaten.

Voor old times sake belde ik Ago vandaag op en vroeg hem naar zijn lievelingsrecept met ei. Na wat trekken en moeizame communicatie – een Nederlandse en een Filipijn die samen Italiaans spreken door de telefoon begrijpen elkaar niet altijd-, koos hij voor de Sformato ai carciofi, een soort soufflé met artisjokken.

“Artisjokken schoonmaken. Hele kleine stukjes snijden en koken in wat gezouten water. Besciamella toevoegen , peper, parmezaan en nootmuskaat. Doen in taartvorm. In de oven en als het er een beetje marrone (bruin) uitziet eruit halen (20 minuten op 200 graden) Niet te marrone natuurlijk. Viene buono quello (dat is een lekker gerecht).”
“En de eieren Ago, wanneer voeg je die toe?” “Uovo? Samen met de besciamella en de artisjokken en de parmezaan. Eén uovo. Mangiare tiepido”. Ah, lauw eten. Een bondig recept. Ik mis Ago. Ik ga het uitproberen.


Het Sophia dieet

Adresjes | Atkins | Dieet

Sophia_Loren.jpg

Mannen op dieet? Laat ons niet lachen. Dat moet dan sinds kort zijn. Mannen gáán niet op dieet. Die laten hooguit een biertje staan of trappen een extra balletje om overtollig afhangend vet te lijf te gaan.
Dieet is voor vrouwen. Daarom deze week van onze kant het Provençaalse dieet van Sophia. Is zij (Sophia Loren) niet nog steeds één van de mooiste vrouwen ter wereld en zoveel aantrekkelijker dan die magere scharminkels van de catwalk?
We noemen het Provençaalse dieet ‘Taste of Sophia’. Niet zelf verzonnen natuurlijk, maar goed gepikt. Benieuwd? Het is een verleidelijk dieet hoor…

Het Taste of Sophia dieet duurt zes weken en dient tot 31 mei te worden volgehouden. Het bestaat uit oesterkroketjes, langoustines met morrilles-crème, Provençaalse groenten, terrine van foie gras, coquilles, rode mul met een zalfje van geconfijte citroen en gebraden tamme duivenboutjes. Je mag zelfs twee toetjes in dit dieet: framboosjes en macarons en een chocolade fantasie met luchtige mokkakleurige mousse en een fluweelzachte lauwige chocoladezalf. Alles dient uitsluitend genuttigd te worden met de wijnen van de grootmeester himself: chefkok Jean-André Arial uit de Provence.

Snap je niet hoe het mogelijk is dat je met dit dieet afvalt? Dat gebeurt ook niet, maar je geniet wel. Het Taste op Sophia dieet is gepikt van restaurant Sophia, een van de nieuwste projecten van sterrenkok Ron Blaauw. Afgelopen zondag werd de tuin van Sophia officieel geopend en een toepasselijk nieuw menu geïntroduceerd van de Franse sterrenchef Jean-André Charial (eigenaar van het wereldberoemde Ousteau de Baumaniere.) De goede man was er zelf ook en lichtte zijn zelf geproduceerde wijnen in het Frans toe, terwijl vriend Alain Caron (voor wie hem niet kent: hij staat deze week in de Allerhande) vertaalde.

Rode%20Mul.jpgCharial%20Blaauw%20Staff%20Sophia%20buiten3.jpgBalonnen%20Charial%20en%20Blaauw.jpg

Wars van diëten lieten wij onze neus dus maar weer in de boter vallen en besloten de feestelijke opening bij te wonen. Geen spijt, we haddden een fantastische avond met Kitty en Willem van restaurant Dorset, en Katja en haar man Jean-Jaques Menanteau, chef de cuisine van Hotel de l’Europe. En nee, we zijn niet afgevallen.

Keuken%20Charial.jpgCoquille%20met%20asperge.jpgde%20Back%20Kamping%20Charial.jpg

Taste of Sophia is een nieuw concept, waarbij internationale (sterren)koks bij Sophia komen koken en het menu gedurende zes weken bepalen. Zo wil het restaurant een soort culinaire clinic en een 'kennisbank' worden voor de internationale gastronomie op Hollandse bodem. De Provençaalse keuken van Jean-André Charial is nog tot 31 mei te proeven.

Fotografie: Leo Vogelzang

Zoet, zoeter, zoetst

Recepten | Suiker

Zoeeeet.jpg

Javanen houden van zoet. Met de stelling ‘minder suiker, evenveel smaak’ hoef je bij hun niet aan te komen. Vooral als er een feestje is, wordt alle suiker uit de kast getrokken. Toen Miss Spice te gast was op een traditionele Javaanse bruiloft in Jepara, kon ze mooi fluiten naar champagne, bier en wijn. Het drankaanbod bestond uit suikerzoet, mierzoet of vullingtrekkend zoet. Hieronder de top drie van de zoetste drankjes van de grootste zoetekauwen ter wereld:

Nummer 3: Stroop Susu
Het op twee na zoetste drankje is Stroop Susu, een drank op basis van klappermelk en geurige roze rozensiroop.

Nummer 2: Tjendol
Het op een na zoetste drankje is Tjendol, dat ook kokosmelk als basis heeft, aangevuld met een dike laag guleh djawa (Javaanse bruine suiker) en agar agar.

Nummer 1: Dawet
Bij lange na het zoetst is Dawet. Miss Spice kende het al uit de keuken van haar eigen volk, de Surinamers, en dronk het weer met gepaste rituelen op een Javaanse bruiloft.

Clive_Rina_5.jpgClive_Rina_4.jpgClive_Rina_3.jpg

Voor iedereen die na al dat gepredik over suiker zoetjesaan wel toe is aan een feestelijk drankje, hier het recept van de Surinaams-Javaanse Dawet:

Ingrediënten voor de dawet-siroop
- 2 kg suiker
- 4 el cola-essence (verkrijgbaar bij de toko)
- 3 stengels sereh (citroengras)

Ingrediënten voor de sliertjes
- 3 dl water
- 3 el maïzena

Overig
- 1 blik cocosmelk
- 1 liter water

Bereiding dawet-siroop:
Kook een siroop van de suiker, water en sereh. Als de siroop is afgekoeld roer je de cola-essence er doorheen.

Bereiding sliertjes:
Kook de maïzena met 3 dl water totdat het dik wordt. Laat deze dikke pap door een groffe vergiet druppelen in een kom met koud water. Je krijgt nu kleine maïzenaklontjes voor de Dawet.

Neem een grote kan en meng hierin de cocosmelk, water en de dawet-siroop naar smaak. Serveer het ijskoud in een groot glas met een eetlepel van de sliertjes.

Zoeeeeter.jpgRina.jpgClive_Rina_2.jpg

Oud zeer, nieuw Italiaans

Gastchef Giacomo Gaspari te Milaan | Menpower

oud_zeer_nieuw_italiaans.jpg

Bij het zien van polenta ging het hart van Miss Ginger altijd spontaan bloeden. Het deed haar denken aan Alberto Bernini, een jongeman uit Parma waarop zij in Grand Café de Kroon in Amsterdam op slag verliefd werd. We schrijven anno 1995.
Polenta, een van de basisbestanddelen van de Noord-Italiaanse keuken (en dus ook de Parmezaanse keuken), dreef een wig tussen Alberto en Ginger, die in Rome werd gestationeerd. Parma – Rome bleek een onoverbrugbare afstand en met polenta had het niet alleen te maken…

Miss Ginger was 19. Met een onafgeronde studie Italiaanse taal- en letterkunde en een kalverliefde voor een Parmezaan op zak, begaf ze zich naar Rome waar ze in een Italiaans gezin zou werken. Ze dacht dat de afstand van Rome naar Parma makkelijk te overbruggen was, geenszins rekening houdend met de culinaire afstanden, die polenta daarna pijnlijk duidelijk maakten.

Maandenlang had ze telefonisch contact met Alberto – de Parmezaan die haar aan het lijntje hield met lieve woordjes in interregionale telefoongesprekken. Zoete brieven gevuld met gevleugelde liefdesuitdrukkingen en gevlochten zilveren armbandjes die Ginger overtuigden van zijn oprechte liefde. Ze hield zich in het verre Rome netjes op het preutse af. En wachtte op Alberto.
Haar vriendinnen gingen hem gekscherend Polentone te noemen, een scheldwoord dat ze in het zuiden gebruiken om noordelingen te duiden. Polenta, dat eet je immers niet in Rome. En wat betreft Polentone, die liet zich evenmin zien in Urbis Orbis.

Ginger besloot tot een confrontatie en verzon een list: ze liet een Italiaanse vriendin opbellen naar Alberto, met de boodschap dat deze op doorreis langs Parma zou komen met een Valentijnskado van Ginger. Ze spraken af in Bar L’Orologio op Piazza Repubblica voor de overhandiging van het kado. In werkelijkheid ging Ginger zelf naar Parma en ondernam de vijf uur durende reis met haar hartsvriendin om voor eens en voor altijd Polentone’s bedoelingen duidelijk te hebben.

Eenmaal aangekomen in Bar Orologio gingen ze meteen naar boven: beneden voor het raam wachten was natuurlijk niet cool. Daardoor misten ze Polentone die beneden aan de bar stond te dralen en na twee uur gaf Ginger het boven op. In het mobielloze tijdperk zocht ze verwoed naar contact met Alberto. Uiteindelijk slaagde ze er via folders en flyers en de ‘Pagine Gialle’ in zijn huisnummer te achterhalen. Moeder des Polentone-huizes was onverbiddelijk en gaf te kennen niet verder te kunnen helpen.

De nacht eindigde op de questura (het politieburo), omdat Ginger door alle consternatie in Rome haar paspoort was vergeten. In Parma werd je destijds dan geen hotel werd binnengelaten en de afstand Rome – Parma werd eens te meer duidelijk.

Luduvudu doet pijn en dus hielp de Canadese Sue Ginger er doorheen met een fles whisky. De volgende dag bezochten ze het theater Farnese maar het deed pijn. Ze bekeken het werk van Raffaelo maar het deed pijn. Ze dronken dikke donkere chocolade, maar het deed pijn.

Toen Ginger Polentone in de middag eindelijk te spreken kreeg, was dit een pleister op een zwerende wond. Van de Valentijnsverrassing was niks meer over en de romantiek was ver te zoeken. Toch aten ze samen en Alberto bracht Sue en Ginger trouw terug naar Rome. Na een reis van vijf uur keerde Polentone pijlsnel terug naar de Povlakte! Ginger kon het niet geloven.

Daags daarna bracht vriendin Sue een plak polenta mee de straat op, waar ze het symbolisch midden op de weg legde, bij wijze van begrafenisritueel. De polentaplak werd binnen no time plat gereden door de Romeinse ochtendspits en Ginger bezwoer nooit meer een tand in polenta te zetten.

Totdat ze een paar maanden terug met Miss Spice op een lunch zat, bij Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. Ron presenteerde een knapperige polenta zoals Ginger die nooit gegeten had en die haar hart meteen deed ontdooien. Oud zeer maakte plaats voor Old Amsterdam en nieuwe Italiaanse liefde. Liefde voor een knapperige, subtiele polenta.

Hieronder vind je het recept uit Ron’s culi-klapper voor knapperige polenta:

Je hebt nodig
Voor ca. 600-700 gram
75 gr roomboter
1/2 liter kippenbouillon
100 gr maismeel (polentameel)
60 gram geraspte old Amsterdam/eventueel Parmezaan (aaaaah)
gehakt teentje knoflook
1 theelepel piment d’espelette
zout naar smaak

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 160 gr.
Doe de roomboter en bouillon in een dike pan met bodem en breng aan de kook. Neem zodra de boter is opgelost en de bouillon is gekookt, de pan van het vuur. Meng de maisgries, de knoflook en piment d’espelette er met een garde door.
Doe de massa over in een laag bakblik. Dek goed af met aluminiumfolie. Zet de polenta 45 minuten in de oven om te garen. Haal de polenta uit de oven en roer de kaas er door. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een ronde vorm.

Love Bites van Chef Friture

Frituren | Menpower

love_bite.jpg

Love Bites zijn haute cuisine bitterballen die eens te meer bewijzen dat frituren niet alleen in sleezy snackbars gebeurt, maar ook op sjiek de fiemel plekken als het Okura Hotel, Brasserie de Joffers en mangerie de Kersentuin.
Als iemand Chef Friture is, is het wel Chef Croquette.

Chef Croquette werd de bijnaam van Thorwald Voss, oprichter en voormalig chef van de Supperclub, toen hij een zogenaamde croqueta d’amor (liefdeskroket) op de markt bracht waar maar liefst tien smaken in besloten lagen. Inmiddels heeft Thor de kroket de rug toegekeerd en zich volledig gewijd aan het frituren van haute cuisine bitterballen, die hij Love Bites noemt.

Een tijdje terug spraken we met Thor, vanaf nu Chef Friture, af om zijn Love Bites te proeven (zie voor achtergrond en een terugblik Thorwald’s Love Bites en Broodje Schaapverhaal). Hij frituurde met laboratorische precisie tot hij eindelijk de consistentie en smaak had die hij vanaf het begin voor ogen had.
De Love Bites zijn een trio en je eet ze als trilogie: Eerst de Popeye (verse bladspinazie met gorgonzola en parmezaan), dan de Coco Thai (kruidige Thaise cocoscurry, jonge erwtjes en bieslook in een wit korstje) en als laatste Torri Jappi (teriyaki bechamel, verse mango en gember in goudbruin wit gestippeld jasje).

42.jpg

De ballen vinden inmiddels gretig aftrek bij chique publiek. In het Okura Hotel frituren ze de Love Bites, het trio is ge-vipspot bij Joffers en ook bij het Lloyd Hotel viel de frituur in de smaak.
Chef Friture zou wel eens voor een evolutie van fastfood kunnen zorgen met zijn revolutionare ballentrio. Inmiddels is hij trouwens al weer verder aan het denken over nieuwe smaken. “Iets Arabisch, of Turks. Marokkaans zou ook kunnen” vertrouwt Chef Friture ons vandaag toe. Binnenkort hoor je er meer over!

Ga in de tussentijd die gefrituurde haute cuisine eens uitproberen (zie ook de site Love Bite). Je weet niet wat je meemaakt: je hebt toch de heerlijke masochistische ervaring van een dampend hete bitterbal, maar dan eentje met een vulling die werkelijk smaakvol is. Miss Ginger vindt de Torri Jappi tot haar eigen verbazing het lekkerst. Miss Spice doet haar naam eer aan en prefereert de pit van de Coco Thai.

Speel met het leven van een paasei

Menpower

800x600_Moon.jpg

Paaseieren zijn eigenlijk angsthazen. Als de dood dat hun vulling er uit loopt. Want wat is een paasei zonder vulling? Je komt er achter op de site Creme-egg.
Chocolademerk Cadbury heeft er een hele studie van gemaakt en de meest levensbedreigende situaties voor eieren van chocolade in kaart gebracht. Ooit wel eens bij stil gestaan wat de hete adem van een föhn met een paasei doet?
Klik HIER en bekijk het leven door de ogen van een paasei. Je beleeft zijn angsten, zijn driften en zijn geschiedenis.
Trek het gordijntje rechts boven naar beneden en onder het kopje ‘Bizarre Behaviour’ speel je jezelf een paasei deze zondag. Vrolijk Pasen!

Pornwein 2008

Menpower

Pornwein 2008 is een Freudiaanse verhaspeling voor Prowein 2008 en komt uit de mond van Hansi. Hansi heet eigenlijk Johannes Müllner en is telg van deze Oostenrijkse familie die wijn produceert in Krems. Zijn Grüner Veltliners behoren tot de top van Oostenrijk en hiermee stond Hansi op Prowein 2008, een van ‘s werelds grootste wijnvakbeurzen die jaarlijks in Düsseldorf gehouden wordt. Hansi’s Freudiaanse verspreking is begrijpelijk, want wijn draait om libido. Anno 2008 draait het vooral om Oostenrijks libido op Prowein. Het Duitse deerne decolleté van Fraulein Würzelchen (vrije vertaling van mijn pseudo Miss Ginger op Prowein) was zeker een stimulans voor Hansi’s driften, maar het was toch vooral zijn Grüner Veltliner: “ein rassiger Wein, fur rassiger Weiben” - een temperamentvolle wijn voor geile wijven.

HANSI-UND-WURZELCHEN1.jpg
Hansi und Wurzelchen

Het is half twee als ik met Mister Kitchen 2 en 3 aankom op Prowein. Hansi, van het Johannes Müllner huis in Krems, is een neef van Paultje Apfelkorn, die ons vandaag vergezelt op Prowein waar we contacten leggen, proeven en praten over wijn. De beurs is immens. Denk aan Slow Food, maar dan alleen met wijn. Nieuwe wereld, oude wereld, alle wijnproducerende landen zijn hier vertegenwoordigd. Hansi zet ons neer bij zijn stand in de Oostenrijkse hoek van de beurs. Hij schuift ons een proefformulier onder de neus waar veertien wijnen op prijken.
We zijn Hansi's vaderland niet meer uitgekomen. Met gegronde redenen. Van kauwgomballen-Chardonnay en drop-Shiraz uit de nieuwe wereld wordt immers geen papil meer wakker.

prowein4.jpgprowein5.jpgprowein6.jpg

Hansi begint met knisperend frisse Grüner Veltiners, Oostenrijks next best thing. Vindt de Spätburgunder inmiddels al gretig aftrek bij het grote publiek, de Anschluss van de ‘Grüner’ lijkt inmiddels ook geratificeerd.
Groovy noemen de Amerikanen deze wijn, die zich geen raad weten met lettergrepen en umlauts. Ze hadden geen betere afkorting kunnen verzinnen, want groovy is deze witte uit Oostenrijk zeker.We proeven hem fris en zurig, klassiek peperig, bloemig als Reserve en kelderachtig uit ‘83. Na nog meer abrikozen Rieslings en hooiachtige Sauvignon Blancs proeven we als laatste een rode. Een blend die mij doet denken aan een Pinot Noir. “Nein!” roept Hansi, “dass ist ganz anders. Pinot ist so tabakisch!” Hij kijkt me hoofdschuddend aan met zijn grote blauwe ogen. Ik bemerk dat de diepte van mijn decollete’ bij Hansi een omgekeerd evenredige indruk van mijn intellect opwekt.

Gelukkig wordt de sfeer er niet minder op. Tijd om eens rond te gaan lopen en meer van Oostenrijk te proeven. Hansi stelt ons voor aan de Ilja Gort van Oostenrijk: Willie Opitz. Willie is een magiër. Wijnmaken begon slechts als hobby, maar hij heeft het fingerspitzengefühl. Zijn wijnen, en daarmee vooral de dessertwijnen, zijn prachtig. Qua smaak dan, want de etiketten zijn om te huilen. Het lijkt wel de bonte porno-fotowand in de cabine van een Oostenrijkse trucker, al die flessen naast elkaar.

prowein12_1.jpgprowein13_1.jpg prowein14_1.jpg
Willie Opitz und tochter

Hansi’s jeugdvriend Leo Hillinger waar we nu op af lopen, is duidelijk Willie’s tegenpool. Leo heeft ook het fingerspitzengefühl en straalt wederom porn uit, maar dan op ander gebied.Zijn wijnen zijn niet te zuipen, maar gezien de hippe arische Oostenrijkse jugend die om zijn coupe soleil verdringt, blinkt hij blijkbaar uit in marketing en communicatie. Toegegeven, het heeft zijn aantrekkingskracht op zowel Würzelchen als Mister Kitchen 2, maar de diepte gaat het niet in.

prowein10.jpgprowein11.jpg
We proeven nog de dessertwijnen van Kracher - €500 per flesje en volgens de experts de beste van de wereld en dan moeten we toch echt aan de schnitzel voordat het uit de hand gaat lopen. Conclusie na deze dag beurs: Oostenrijkse wijn is klassiek en knisperend. Het is groovy, peperig en porno. Oostenrijk levert masculinaire wijn bij uitstek.

Klassieke ergernissen van de horecahoer

Klassiekers

grumpy.jpg

Na eerder gebalk op Cheffen over slechte service in de horeca volgt hier een tegenoffensief, waar Mister Host overigens al een begin mee maakte. Zelf zijn wij jarenlang serveerster geweest en dus praten wij hier vandaag met de serveersterspet op. We bespreken de klassieke ergernissen die je als ober of serveerster hebt te ondergaan van je gasten. Gasten die nooit een bord hebben weggebracht, maar wel een enorm bord voor hun kop hebben als het om inlevingsvermogen gaat, of respect voor bediening. Lees dus even verder en denk de volgende keer dat je uit eten gaat even na. Dank u.

1. Ikke Ikke Ikke

Bij grote groepen maken we een plattegrond van de bestelling, zodat je weet wie wat heeft besteld. Ervaring en brandplekken van hete borden hebben geleerd dat de mensen het zelf allemaal niet meer weten of niet zitten op te letten. Het leuke is dan als ze gaan verzitten. Dat kun je een gezelschap uiteraard niet verbieden en dus ben je genoodzaakt met vier hete borden op de arm luid en duidelijk te roepen: “wie had de lamsschenkel?” Je wordt compleet genegeerd. Nog eens: “De LAMSschenkel, wie had de lamsschenkel?” Eindelijk wordt er iemand wakker: “IK had ossenhaas”. Aaaaaah!

2. De gratis tiet

De ergernis van de gratis tiet begint al bij het totale gebrek aan besef dat je ergens probeert bij te komen. Vooral bij grote groepen en lange tafels wordt het moeilijk iemand iets op een elegante manier aan te reiken of iets weg te halen. Wie in het Chinese staatscircus heeft gezeten kan zich misschien discreet tussen maatpakken, flessen wijn en kaarsen moffelen, maar voor de meesten is dit niet weggelegd. Vooral mannen hebben er een handje van geen duimbreed te wijken als je iets probeert weg te halen. Je wringt je in allerlei bochten en schuurt tot overmaat van ramp met je borst langs zijn schouder. Jij een kleur. Hij een gratis tiet.

3. Hoogmoed voor de val

Gasten lijken er een genoegen in te scheppen je hooghartig te behandelen. Niks heerlijkers dan dingen te bestellen waaruit blijkt dat ze een kosmopolitisch leven leiden, niks hun ontgaat en dat jij helemaal niets betekent. Zo vroeg een vrouw met een hete aardappel in de mond ooit “heeft u ook caffè lungo?” Ze hoopte uiteraard vurig dat we niet zouden weten wat ze bedoelde. “Natuurlijk hebben we ‘caffè lungo’ mevrouw. Dat is Italiaans voor wat wij hier in Nederland een bak leut noemen”. Noem het dan gewoon een bak leut.

4. Appels en peren vergelijken

“Wat raadt u aan, de rucolasalade of de kipsaté?” “Tja, ik vind het moeilijk daar antwoord op te geven meneer, aangezien het twee totaal verschillende dingen betreft. Het is ook heel subjectief. Heeft u meer trek in warm, of juist iets fris?” “Maakt niet uit, maar wat is nu het lekkerst juffrouw?”

5. Geduld is een schone zaak

Mensen kunnen ZO ongeduldig zijn dat je ze het liefst achter het behang zou plakken. Voorbeeld: een man wenkt ongeduldig – je hebt hem al lang gezien en bent met 24 andere dingen bezig, iedereen wil aandacht. Er staat eten in het luik, je moet een rekening maken, een bierfust verwisselen, checken of de groep boven van twintig personen al klaar is zodat je niet in de knel komt met de timing van de overige tafels en er komen zojuist vijf mensen binnen. Je snelt hoe dan ook nog maar even naar hem toe. “Wij willen bestellen”. “Zegt u het maar”. “Wat wil jij Solange?” Blijkt dat nog niemand heeft gekeken. Daar sta je dan met adrenaline die nog net niet uit je keel klopt.
Ander klassiek voorbeeld: je komt aan met drie borden, een kom op je arm en nog net geen schaal op je hoofd. Iemand presteert het om te zeggen: “we hadden ook nog friet. En mayonnaise!”

6. Banaan in je oren

Gasten luiseren niet. “We hebben een tafeltje voor u, maar het moet nog even schoongemaakt en opgedekt worden. Als u hier even wilt wachten maak ik het in orde”. Gewoon toch gaan zitten.
“We hebben nog een plekje voor u. U mag aan een tweepersoonstafeltje plaatsnemen. Dan toch aan tafel voor zes gaan zitten en waarachtig verontwaardigdheid ten toon spreiden als hen vriendelijk verzocht wordt toch echt aan de tweepersoonstafel plaats te nemen.
“Kan ik u ALVAST iets inschenken?” (kaart onder je arm, die je zo gaat geven) “Nou, we zijn hier om te eten, dus geeft u nou maar de kaart”

7. Bord voor je kop

Het ontbreekt gasten geregeld aan inlevingsvermogen. Zo wordt een leeg bord lukraak op een andere (schone) tafel gezet. Enig idee wat het stomen van linnen kost?
Ook fijn is als iemand belt voor een bespreking van een huwelijksfeest met duizend en een vragen. Op zaterdagavond om 20:00 uur. Spitsuur voor ieder restaurant.
Dan de mensen die om 17:00 het restaurant binnen wandelen. De stoelen staan nog op tafels, kaarsen zijn nog uit en het personeel zit aan tafel te eten: “ Bent u al open, wij willen graag eten” .

8. Never underestimate the waitress

Mensen gaan ervan uit dat je dom bent. Bijvoorbeeld als je een bestelling zonder boekje opneemt. "Kan je dat wel allemaal onthouden?" Dat je net de kaart in het Frans, Italiaans en Spaans hebt uitgelegd aan zijn zakenpartners heeft duidelijk geen indruk gemaakt.
Een ander illustratief voorbeeld: “is de eigenaar aanwezig?”. “Nee die is op vakantie, maar misschien kan ik u wel helpen?” Blijkt dat ze alleen maar een tafel willen reserveren.

9. Kritiek zonder bouwstenen

Bij het afruimen vraag je "Heeft het gesmaakt?" "Nee, ik vond de eendenborst zo taai als leer en mijn vrouw vond de Indiase kip echt te heet" . De borden zijn nog net niet afgelikt, maar in ieder geval volkomen leeg. Eeeh, I rest my case?

10. ‘Pocheren’ met kennis

Gasten doen vaak of ze ergens iets van af weten, maar eigenlijk hebben ze slechts ergens een klok horen luiden. Ze pochen met kennis over wijn, maar blijken er helemaal geen verstand van te hebben. Zo gebeurt het vaak dat je mensen als ze een tweede fles wijn bestellen, opnieuw laat proeven. Immers, het proeven dient om vast te stellen of de wijn geen kurk heeft. “Ja, we hoeven hem heus niet nog eens te proeven, hij is toch lekker”. Maar daar GAAT het toch niet om.
Even erg is als mensen ten teken dat de fles op is, deze omkeren in een koeler. Dat hoor je alleen te doen bij een emmer waar ijs in zit. NIET in een normale koeler. Toppunt hierbij is degene die de kurk weer op de wijnfles stopt als de wijn hebt ingeschonken. Bang dat de wijn vervliegt? Terwijl veel wijnen juist een beetje zuurstof nodig hebben...

Tips
Laat deze klassiekers een les zijn voor iedereen die zich in restaurants begeeft en tot slot: tipping is NOT a place in China!

Deze post kwam mede tot stand dankzij de professionele bediening van restaurant Max in Den Haag die hun ergernissen met ons deelde.

Worst Nightmare

Worst

andouillette.jpg

Ginger’s broer was al in zijn jonge jaren wat je anno 2008 een ‘gastro-pup’ noemt. Zo’n kind dat zijn ouders een wenkbrauw doet liften als de ober de bestelling opneemt. “Doe mij maar de parelhoen. Hij is toch niet in de paartijd geschoten he?” Zo’n kind dat risico’s neemt en de meest vreemde gerechten bestelt. Ook in het buitenland. Soms werd die culinaire bravoure beantwoord. Soms ook niet. Zoals die ene keer in Frankrijk. Een land waar ze hoog van de toren blazen en je stoutse culinaire dromen kunnen uitkomen, maar waar je tegelijkertijd ook je worst nightmare kunt beleven op eetgebied...

Uit eten gaan in het buitenland is zonodig nog spannender dan in eigen land. Vooral als je de taal niet volledig beheerst. Om de dodelijke verveling in een tijdperk waarin auto’s nog geen rijdende prive bioscopen waren niet te laten toe slaan, bedachten mijn broer en ik een spelletje: we pakten de taalgidsjes van het land waar we heen tuften en gingen meteen naar het hoofdstuk eten. Ons simpele spel was als volgt: degene die het boekje in handen had vroeg dan bijvoorbeeld “lust jij coglioni di mulo?” De truc was dan om een verlekkerd dan wel misprijzend gezicht te trekken. De ander had natuurlijk geen flauw idee waar het over ging en moest op de gok ja of nee antwoorden. Ik vond het uiteraard hilarisch om mijn in zijn neus peuterende betweterige broertje “ja” te horen antwoorden op bovengenoemde vraag zodat ik, triomferend met de vertaling onder ogen kon reageren: “zo, dus jij houdt van ezelsballen”.

Maar vaak had ik het nakijken. Hij koos altijd de meest bijzondere gerechten op de menukaart. Waar ik me tevreden stelde met een karbonade, moest ik jaloers toekijken hoe meneer voor de kreeft koos en vaak de krenten uit de pap wist te halen. Tot die ene keer. We waren in een restaurant nabij Avignon. Ik was acht, mijn broer negen. De ober probeerde mijn ouders uit te leggen wat ‘andouillettes’ waren. Die konden uiteraard niet toegeven dat ze geen zak hadden begrepen van zijn uitleg en vatte het als volgt samen: een lekker worstje. Mijn broer had er wel oren naar en bestelde het.

Het worstje kwam. Mijn broer zag. Maar het overwon hem niet. Het was allesbehalve liefde op het eerste gezicht tussen die twee. Een blanke, gummy-achtige staaf lag hem aan te staren. Ik gniffelde en zette mijn mes in mijn voorspelbare karbonade. Mijn broer nam dapper een hap van de bleke blote worst. Hij spuugde het uit. Zeer begrijpelijk als je bedenkt dat een kind van negen aan een darm zat gevuld met ingewanden. De andouillette is altijd zijn worst nightmare gebleven.

Caesar Salad

Menpower | Recepten

julius%20caesar%20salad.jpg

“Got any thousland island dressing with that?” vroeg een Amerikaan ooit aan een van ons toen hem een ossenhaas met portjus werd voorgezet. “No sir, what’s that?” Hevig verontwaardigd was de yank dat we zijn favoriete frysauce niet hadden in ons belachelijke kikkerlandje. Toen na zijn uitleg duidelijk werd dat het om een veredelde mix van ketchup en mayonaise ging, konden we schamperend de schouders ophalen. Niks aan gemist dus. Wat ons betreft, kan de grootmacht slechts op één culinair wapenfeit bogen: de Caesar salad. Bekend bij een breed publiek en op heel veel verschillende manieren ter tafel gebracht. Met zongedroogde tomaatjes en kappertjes. Met cashewnoten en olijven, met asperges, tonijn en ansjovis. Maar waaruit bestaat een traditionele Caesar salad? Met andere woorden, wil de echte Caesar nu opstaan?

Met de Amerikaanse verkiezingen in het achterhoofd leek het ons leuk eens aandacht aan de Amerikaanse cuisine te besteden. Wat ons betreft is de Caesar Salad het boegbeeld van die Amerikaanse keuken. Geen haute cuisine en ook niet terug te vinden in de Larousse Gastronomique, maar juist in zijn eenvoud een prachtig gerecht.

Het verhaal gaat dat Caesar Cardini, een chef van een hotel in het Mexicaanse Tijuana (een soort Sodom en Gomorra in de tijd van de Amerikaanse drooglegging), de salade in 1924 bedacht, met de weinige ingredienten die hij die dag in het koelkastloze tijdperk tot zijn beschikking had. De salade werd van coast tot coast bekend en haalde het zelfs tot de Europese keukens. Volgens Julia Child, een Amerikaanse televisie-chef en kookboekenschrijfster, die als kind een door Cardini zelf bereide Caesar at in zijn hotel in Tijuana, bestaat een originele Caesar Salad uit Romaine sla, zelfgemaakte croutons en Parmezaanse kaas. De dressing wordt gemaakt met nagenoeg rauwe eieren, goede olijfolie, citroensap, beetje worcestershiresaus en zout en zwarte peper. Klik hier voor het volledige recept en achtergrond info op No Anchovies.

Nu zijn wij wel benieuwd naar jouw Caesar-ervaringen. Volgens Spice is een chicken Caesar acceptabel. Volgens Ginger is de Caesar salad van Van Dam (Amsterdam, Fout Zuid), dat absoluut niet.

Carbonara zonder saus

Adresjes | Recepten | Sauzen

Wij hebben vier lievelingsdranken: water, wijn, koffie en saus. Een goede saus laat je niet staan, die drink je van je bord. Saus kan bij ons niet op, behalve dan bij pasta. Veel saus bij pasta hoort gewoon niet. We hebben het hier vaker over gehad en vallen ongetwijfeld in herhaling, maar weet je hoe vaak Italianen in herhaling vallen als het eten betreft?

Burrino%20Romano.jpg
Romeinse 'burino' aan zijn carbonara

Pasta is een homogeen geheel. De saus kwak je er niet bovenop als de pasta gaar is, maar je roert de twee om in de pan. De saus moet aan de pasta kleven, niet ervan af druipen. Niet voor niks duiden de Italianen deze primo aan als ‘pasta asciutta’, wat letterlijk droge pasta betekent.

Een saus die absoluut niet mag druipen (dan eet je namelijk rauwe eieren) en aan de pasta moet kleven is een bekende en simpele saus: de Romeinse carbonara. Er zijn weer vele legenden over de ontstaanswijze, waarvan die van de Amerikanen ons het meest aanspreekt. Denk maar aan de klassieker Un’Americano A Roma: de Italianen, ontredderd en verward na de oorlog, worden door de Amerikanen van voedsel voorzien waaronder eieren en bacon. De Romeinen maakten hier een carbonara van. De truc zit hem in de timing van het toevoegen van de eieren aan de pasta, die door de warmte van de pasta stollen en zo een perfecte, pure aanvuling vormen. Een jasje voor je pasta!

Wat heb je nodig
500 gr pasta
150 gr geraspte parmezaan en pecorino
3 eieren (waarvan 3 dooiers en 2 witten)
200 gr guanciale of pancetta
zwarte peper
zout

Wat moet je doen

1. Snijd buikspek in kleine reepjes en bak aan in beetje olijfolie, zonder het droog of te knapperig te laten worden.
2. Kook de spaghetti intussen al dente in ruim gezouten water.
3. Maak een mengsel van de eieren en de kaas en veel zwarte peper.
4. Voeg pasta toe aan het spek dat in de koekenpan is gegaard. Voeg er van het vuur af het eimengsel aan toe. Het ei zal stollen door de warmte.
5. Draai nog er nog wat zwarte peper over heen en serveer meteen.

Dit is een prachtig simpel en boers Romeins gerecht. Geen room, geen ham, geen erwtjes of champignons. Als je houdt van die eerlijke Boerse keuken, ga dan ook even eten bij La Carbonara op Campo dei Fiori als je in Rome bent.

Alive and cooking

Menpower | Rauw | Rauwe vis

Ook bij het begrip rauw heb je gradaties. Het gaat van rauw, rauwer naar …alive! Demi loopt in Amerika nog steeds te kutchen met Ashton en nattige biscuitjes van tarwe-uitlopers en carobeprut, maar er zijn plekken waar het er veel rauwer aan toe gaat.

zee-egel-strip.jpg
Hoe eet je een zee-egel?

Voor ons was de rauwste ervaring was die met een net gevangen riccio, een Italiaanse zee-egel . Heerlijk, dat verse oranje crème-achtige binnenste. Het ziet er uit als rouille en zo smaakt het ook. Ook heerlijk door je spaghetti trouwens. In een kom mengen (80 gr pp), beetje citroensap, olie, zout en peper, mengen met gekookte spaghetti en klaar is Carlo.

Maar dat terzijde, want vis kan namelijk nog veel rauwer. Sushi rauw? Als je dacht dat uit je mond zwiepende tentakeldieren alleen aan Indiana Jones waren voorbehouden, heb je het mis. Live Korean Sushi, dat is pas rauw. Spartelvers beschrijft het nog nauwelijks . Trek een Koreaans biertje open, klik HIER en glibber en glij mee.

The Godfather of Slow Food on TV

Menpower | Slow Food

babyronald_1_1.jpg

Dit is geen telg van de godfather of Slow Food. Dit is de anti-Christ, de nageboorte van een teveel hamburgers, friet en cola. Het is de wereldburger anno 2008, tenminste, als we Ronald McDonald niet heel snel neersabelen en kapotmaken.

Carlo Petrini, godfather of Slow Food en Ronald’s aartsvijand, is aanstaande maandag te zien in documentaireprogramma Tegenlicht. Deze uitzending staat geheel in het teken van voedsel. Aan het woord komen onder andere Michael Pollan en Carlo Petrini over de toekomst van ons voedsel: wordt het landbouw of laboratorium?

Carlo, oprichter en voorzitter van de Slow Food beweging, werd begin januari uitverkoren als een van de 50 groene helden die de wereld kunnen verbeteren. Een panel van de Britse krant The Guardian acht deze 50 treehuggers in staat onze planeet van een verderfelijke ondergang te behoeden.

Petrini is als Italian leftie of the old school, de enige anti-McDonalds activist die werd uitgenodigd door David Cameron, David Miliband, Prince Charles, Al Gore en Barack Obama. Een man die in staat is om grote groepen mensen te mobiliseren (zie ook www.slowfood.nl)

Food moves! Kijken dus aanstaande maandag 28 januari om 21:00 op Nederland 2. Op dinsdag 29 januari om 15:05 wordt de uitzending herhaald.

1-2-3, hap-slik-weg!

Drie ingredienten | Menpower

takeru-kobayashi.jpg
Takeru Kobayashi, wereldkampioen speed eating

Mannen zijn dan wel en masse aan het koken geslagen, maar kunnen ze eigenlijk wel lekker eten? Romantisch tafelen met zijn tweëen betekent meestal dat je als vrouw kleine hapjes neemt, geniet, om je heen kijkt met af en toe een slokje wijn. De manlief tegenover je lijkt daarentegen altijd haast te hebben. Hij schuift nog net niet alles van zijn bord af rechtstreeks in zijn kanaal, maar het is wel hap, slik, weg. En hij is klaar. Klaar voor wat? Voor bier zuipen, play stationnen of een potje geyle neuqsex, om het op zijn geenstijls te zeggen.

Maar heren, Slow Food betekent niet alleen langzaam, bewust en met aandacht koken, het is ook de bedoeling dat je bewust en langzaam geniet in plaats van het eeuwige slam-bang-thank-you-ma’am! Je nuttigt je maaltijd beschaafd en met kleine hapjes, kauwt goed, observeert en onderwijl voer je een onderhoudend gesprek met je tafeldame, die je een diepe blik in je ogen gunt.

“Langzaam eten en goed kaûwe, zodat het eten gelèkmatig in je bloed komp”. Dat was al het devies van de plat-Haagse Klisjeemannetjes in de jaren zeventig. En dan zit het met die mwayenne kwa kierû ook wel goed! Mwayenne kwa kieren? Ja, je weet wel, je gemiddelde qua palûh, prùimen op sap zetten, bonken, van Wippestèin gaan. Als je steevast veertig keer kauwt per hap, kweek je namelijk krachtsperma. “En spùit je een volwassen vent, so vâhn z’n brommâh”, aldus de Klisjeemannetjes.

Zoute gewoontes

Software | Zout

zoutverslaving-1.jpg

Als het op zout aankomt bestaan er twee kampen.

Je hebt het zoutloze kamp, daar zitten de mensen die trots vertellen dat ze geen zout bij het eten hebben gedaan. Alsof het iets is om trots op te zijn. Mensen die zoutloos eten zijn namelijk kleurloos of bejaard. Dit zijn ook de mensen die slechts een miniatuur-versie van een roodwitte Jozo-strooier in de kast hebben staan.

Dan heb je het bremzoute kamp. Daartoe behoren mensen die zonder ook maar geproefd of geroken te hebben als een dolle met de Peugeot beginnen te grinden. In dit kamp zitten ook de alcoholisten en mensen zonder grenzen.

Na wat interne bespiegeling moeten we beiden toegeven dat we in het laatste kamp zitten. Maar we hebben dan ook allebei een extreem lage bloeddruk…(en we kennen geen grenzen en we zijn alcoholist volgens de criteria van Oprah Winfrey).
Als we een serieuze zoutflauwte voelen opkomen eten we rustig een blik ansjovisfilets weg. Die op olie dan. Ansjovisjes in zout zijn natuurlijk veel lekkerder, maar die moet je echt even afspoelen of weken en daar is bij een zoutflauwte geen tijd voor. Uit ervaring is gebleken dat niet-afgespoelde ansjovisjes op zout voor ons echt de grens zijn. We zijn benieuwd waar voor jou de zoutgrens ligt.

Ter verdediging van de grenzeloze alcoholisten in het bremzoute kamp nog dit: dit zijn tevens de mensen die vaak een keur aan de meest prachtige zouten in de kast hebben staan: van fleur de sel tot rood zout uit Hawai, van zanderig Balinees zout tot zwart zout uit Cypres, van vanillezout uit Welsh tot zout uit de Australische Murray-rivier.
Mochten er mensen zijn die willen overlopen naar het bremzoute kamp: al die bijzondere zouten zijn nog niet in de doorsnee supermarkt te verkrijgen. Check ook de website Salsamentum, daar vind je een hoop zout. Het beste kun je je natuurlijk door onze eigen Mister Vanilla laten voorlichten!

Nootgedwongen

noten deel 2

Aaaaaaaah! Gaan we weer over die noten. Wij pinda’s houden niet van noten, dat hebben we toch al eerder besproken (klik HIER als je die notenaanklacht nog eens wilt lezen). Wij zijn de Anti-noot, krijgen pecanpaniek. Ga toch weg met je wal(g)noten!
Pindafoob of niet, zijn we toch weer nootgedwongen om deze week op Cheffen over noten te denken… Blijkt dat er een noot is waar Miss Ginger niet allergisch voor is, de kemirinoot.

kemiri.jpg

Deze Indonesische noot is zo olie-achtig dat je er met een lont in, een bedlampje bij hebt. Rauw is de kemiri giftig, vandaar dat hij eerst gepoft dient te worden. In Nederland is hij vers niet te verkrijgen, maar wel in pastavorm of gedroogd. Zo bij de borrel is het niks die kemiri, want je breekt er je tanden op, maar hij is wel zeer geschikt als onderdeel van een boemboe. In een goede ikan pepesan mag hij niet ontbreken.

pepesan.jpg

Ikan pepesan is geurige vis in bananenblad, een Indonesisch gerecht dat vele variaties kent, vaak met makreel. Wij vinden het lekker om een lichter visje te gebruiken en dopen de zeebaars tot ikan pepesan. Hieronder vind je het recept met de enige noot die wij tolereren:

Je hebt nodig:
vier zeebaarsfilets
vier grote stukken bananenblad (haal je bij de toko)
citroen
handje kemirinoten
4 djeroek peroet blaadjes
2 stengels sereh
2 rode pepers
een ui
2 tenen knoflook
sambal oelek

Rasp de citroen. Doe rasp met de kemiri’s, sereh, uien, knoflook, pepers en djeroek in de keukenmachine en maal fijn. Voeg wat sambal toe en als het geheel te droog is kun je nog wat sap van de citroen toevoegen. Gooi er een snufje zout en een snufje suiker bij en smeer de vissen met het kruidenmengsel in.

Blancheer de bananenbladeren en leg op elk blad een vis. Vouw de pakketjes dicht en leg ze in een voorverwarmde oven (220ºC) en stoom ze in een half uur tot drie kwartier gaar.

Serveer de zeebaars pepesan in het bananenblad en geef er wat nasi oedoek bij met gebakken uitjes.


Eetoverzicht 2007

Maandagavond 31 december, de klok slaat bijna twaalf uur. In Groot Brittanië neemt Amy Winehouse alvast een halve disco biscuit. Aan de andere kant van het kanaal likt Carla Bruni boursin van Nicolas’ presidentsvinger, volgens oud Hongaars gebruik.
Wat at de wereld nog meer op San Silvester, Capodanno, Noche Vieja? Wat gebeurde er op de laatste nacht voor 2008?

nieuwjaar.jpg

Desi liet de Surinaamse pot links liggen en kwam niet opdagen op oudejaarsavond. Zou het aan de maand liggen of had hij liever souto? Zijn moeder maakte voor een heel leger aan pom, dat onder de familie verdeeld werd. In neo-communistisch Italië propte Berlusconi zich uit fascistische frustratie vol met linzen, voorspellers van voorspoed en rijkdom volgens de Italianen. Oprah maakte een betoverende Creoolse gumbo voor Barack Obama, die hem bij zijn vrouw weghield op die laatste avond van het jaar, terwijl Time-man van het jaar Putin een koude borsjt achterover sloeg na een nieuwjaardsduik in een wak van de Wolga. Oude rot in het Spaanse koningsvak Don Juan Carlos verslikte zich in zijn traditionele twaalfde druif, terwijl Hugo Chavez een pan fried tortilla opbakte en de grondwet er nog eens op na las. Al Gore spoelde zijn mond met ge-recycled moussonwater na het eten van een pittige Balinees kippetje en in Oliebollenland bakte Willem Holleeder ze bruin in de Scheveningse bajes.

Veel culinair geluk toegewenst!

Kerststress

kerstmisstress.jpg

Ons pretland heeft weer een nieuwe term: kerststress. Geen hongersnood, oorlog of natuurramp baart ons zorgen, maar de overtreffende keukentrap.
Je hoeft geen krant open te slaan, geen weblog te openen, of het gaat over Kerststress. Dat gaat dan met name over de keuken, want het moet allemaal beter, mooier, ganzenleverder.

Vastbesloten niet aangestoken te worden door deze belachelijke nieuwe stressvorm, ontduiken we Nederland meestal tijdens de feestdagen. Die overkill aan kersten familie, daar toch kan geen mens beter van worden? Dit jaar zitten we helaas noodgedwongen in Nederland Kerstland. Land van kerstborrels, kaarsentrapjes en tweede kerstdag. Waarom hebben we eigenlijk een tweede kerstdag? Zodat je ook met al je nepbroers, halfpapa’s en stiefmoe’s kunt schransen. Maar je collega’s dan? En de jongens van de roeivereniging? En de meiden van de yogaclub? Nog even en derde kerstdag dient zich aan!

En juist nu Holland hedonistischer is dan ooit, je hoogstandjes uit je mouw dient te schudden als was je een chefkok, juist nu blijven wij in het land. En kunnen we niet simpelweg aanschuiven aan de familietafel om een vorkje kalkoen mee te prikken, maar moeten we onze culinaire capriolen gaan vertonen voor familie, vrienden en collega’s. De verwachtingen zijn hooggespannen en dat terwijl de kerstlichtjes nog niet zijn ontward, de familievetes half uitgesproken, de kadootjes onevenwichtig en de reerug te droog. En ja hoor, we hebben officieel kerststress…

Cheffen inmaken

Inmaken | Menpower

iron%20chef_affiche.jpg

Vrouwen vechten hun vetes uit in de modder, maar mannen maken elkaar liever in de keuken in. Terecht, inmaken gebeurt immers nog altijd in de keuken. Kijk maar naar Iron Chef. Ooit dit hilarische kookprogramma gezien? Gerenommeerde chefs uit het land van de rijzende zon trekken in kimono-buis en met groentenhakbijl ten strijde. Met Japans gevoel voor absurdisme zie je bloedserieuze koks de keukenring betreden, hun reepjes oog vol culinaire piëteit, gericht op de paprika die ze plichtmatig omhoog houden, terwijl slagen op een gong en opkomende rook de spanning op voeren… de Iron Chefs gaan los! Sushi battles, moorddadige gevechten met reuzekreeften, en vileine truffelcompetities volgen. Het moet toch elke masculinaire man aanspreken. Nieuwsgierig gemaakt? Klik hier voor een introductie van Iron Chef.

Voor de professionals onder de Cheffen die hun eigen cooking battle willen voeren en die het geduld kunnen opbrengen om het gehele filmpje uit te zitten, hebben we een selectie gemaakt uit de vele afleveringen:

The battle of the giant lobster!
Deel 1 is de introductie, niet te missen. Al was het alleen maar om de verleidelijk nagesynchroniseerde Amerikaanse stem met Japans accent van actrice Naomi Hosokawa. Hier wordt zelfs een Iron Chef slap van in de benen!
Deel 2 laat zien hoe de reuzekreeften medogenloos worden doodgestoken door de Iron Chefs, hier kun je wat leren heren!
Deel 5 bevat het uiteindelijke juryoordeel, met wederom tot de verbeelding sprekende commentaren van Asian delight Naomi. Laat de Iron Chef in je los en maak in die giga-kreeft!

Iron%20Chef.jpg

Afrodisiacum

Menpower

mmm.jpg

Wat gebeurt er met een mannenhart - of moeten we het lager zoeken- als hij Nigella Lawson een vinger ziet steken in haar net gemaakte crème anglaise, om die vervolgens langzaam en met zichtbaar genot schoon te likken?

Wat ziet een man een vrouw het liefst eten? Met een beetje fantasie maak je van alles een afrodisiacum. Wie wel eens het boekje Afrodite heeft gelezen van de schrijfster Isabel Allende, begrijpt meteen dat de Chileense schrijfster over een levendige en lustige fantasie beschikt. Is het niet de kleur van zachte blozende perziken, dan is het wel de suggestieve structuur van een oester of de piekende potentie die je van een stevige caldo de carne krijgt, die Allende aan sex doen denken.

Wat zie jij je droomvrouw het liefst eten? Een spaghettisliert die tussen tuitende lippen verdwijnt, een smeltend ijsje of een rijpe aardbei? Pittige krabbenpoten waar haar lippen rood van opzwellen, of een kleverig nat kinnetje van een stuk watermeloen ? Een stokje saté dat pijnlijk genoeg, maar oh zo aandoenlijk, in haar roze wangetje blijft steken? Een zorgvuldig gevouwen hapje roti, het kapot drukken van kaviaar tegen haar verhemelte of het ferme tikje dat ze geeft op het karamellaagje van haar zoete crème brûlée? Een smeltende suikerspin, een marshmallow die aan haar stembanden blijft kleven, het openpellen van een banaan, het uitzuigen van een gamba-kop of juist het flegmatische smeren van een zuurdesem boterham met Rinse Appelstroop?

Kortom, wat is voor jou het ultieme afrodisiacum?

Ron Blaauw, wij ook van jou!

Adresjes | Boeken

blaauw-4.jpg

Het is zondagochtend. Elf uur. Koud drie uur geslapen en daar zitten we weer. In een bruine kroeg aan de bar in Ouderkerk aan de Amstel.

We kijken film. Een korte roadmovie, een insight in het leven van culinaire grootheden. San Sebastián, 2007. Ron Blaauw zit achter het stuur van een auto, de camera zoemt op hem in. Een man, zo te horen Frans, vraagt Ron waar hij naar toe gaat. “Martín Berasateguí” antwoordt Ron. “Wat ka juh daarr doen dâhn?” vraagt het Franse accent. “Mijn eerste kookboek overhandigen”, antwoordt Ron kortaf. Het is duidelijk zijn eerste roadmovie en Ron houdt dan ook liever zijn ogen op de road en niet op de movie.
Plek van bestemming is de keuken van het restaurant van Martín Berasateguí, aan wie Ron het eerste exemplaar van zogenaamde culi-klapper wil overhandigen. Martin is een van Ron’s grote inspirators en inmiddels een goede collega-vriend, die het voorwoord van zijn boek schreef.

blaauw-3.jpg

Terug naar de bar in Ouderkerk op zondagochtend. De film is afgelopen en Ron neemt de microfoon ter hand temidden van zijn brigade. Hij spreekt zijn dankwoord uit en nodigt de aanwezigen uit voor de lunch in zijn restaurant ernaast, om het culinaire ei dat hij gelegd heeft te gaan vieren.
En wat voor ei. Slow gekookt in de roner in een zak met truffelolie op een constante temperatuur van exact 60 graden. Gelegen op een tartaartje van zalm en een gelei van inktvis met knapperig kappertjeskruim.

blaauw-5.jpg

De Franse stem uit de film blijkt die van Alain Caron te zijn en hij zit aan onze tafel, evenals zijn landgenoot en wijnimporteur Gilles. We genieten van Franse joie de vivre, mooie wijnen en sfeervolle muziek uit harmonica’s, banjo’s en cello’s. We bewonderen het nieuwe boek van Ron en maken kennis met de man die er de teksten voor schreef, Hans van Walbeek. In de vorm van een ordner is het boek van Ron een prachtige verzameling van persoonlijke verhalen die gaan over echte passie. Elke chef heeft wel een ordner in zijn keuken staan met bestellijsten, verfrommelde papiertjes met recepten, een etiket van een hemelse wijn en een fotootje van vrouwlief of kind. En zo kwam zijn boek tot stand.

blaauw-2.jpg

Noem ons uilkuikens, noem ons naief, we hebben nog nooit bij Ron Blaauw gegeten en daarom was deze lunch om meerdere redenen bijzonder. Wat ons opvalt, hamachi tonijn met zwarte sesam, kreeftenschuimsoep met boterzachte scheermesjes, kooieend met goddelijk gegrillde polenta, en marshmallows van oesters daargelaten, is de gastvrijheid en oprechtheid waarmee we ontvangen worden . Ron Blaauw, wij ook van jou!

blaauw-6.jpg

Jagen in Toscane

Jagen

Jagen.jpg

Ooit was ik even jagersvrouw. Lorenzo, mijn voormalige fidanzato fiorentino heeft een vader die er op los jaagt: in Portugal, Spanje en thuishonk Toscane. Als nuchtere olandesina had ik uiteraard mijn bedenkingen bij dit alles. Decadent vond ik het. Onnodig. Rijkeluisvermaak.

In zekere zin was het wel een beetje waar, want om te jagen moet je veel geld hebben, al was het alleen maar om je uitrusting te bekostigen. Wat ik echter wel leerde van babbo Giovanni, is het respect voor dier en natuur dat jagers hebben, misschien nog wel meer dan menig winegum-kauwend veganist die ze berispt. Als geen ander weet de jager wat de natuur in evenwicht houdt en respecteert hij wat het hem geeft. Hoe hypocriet daarentegen zijn diegenen (waaronder ik) die jagers beschimpen, maar wel het lef hebben kipfilets in hun vinex-keuken plat te slaan. Dus besloot ik dan toch maar eens mee te gaan op fazantenjacht.

Babbo Gianni is verrukt en probeert me in de jachtkleding van Lorenzo’s zus te krijgen. Tot en met het verenhoedje toe. Ik vertik het. Mijn Hollandse nuchterheid kan het niet aan. Ik hou mijn eigen leren jasje en rokje wel aan, grazie comunque. Geen sprake van, ik zou het maar koud krijgen volgens vader Gianni. “Lorenzo, geef dat kind dan maar een dikke jas en laat haar een broek aandoen. In de bergen is het koud en we zullen door modderig terrein lopen”. In plaats van jachtkledij krijg ik nu een oversized bomberjack en een spijkerbroek uit het jaar 501 in mijn handen geduwd en heb nu spijt dat ik eieren heb gekozen voor mijn geld.

Om zes uur staan we op om naar een wijngaard –het jachtgebied- buiten Florence te gaan, waar we rond achten aankomen. Stel je voor: morgenstond, goudgele struiken van wijngaarden die het dauw doen flikkeren in de zon, het glooiende Toscaanse landschap gehuld in herfstkleuren en de jagers: Lorenzo, vader Gianni, il Giudice (een Florentijnse rechter die het beruchte 'monster van Florence' berechtte) en de beheerder van het jachtgebied. En niet te vergeten de lieve, professionele jachthond van de wijnboer, de eigenlijke jager onder het stel.

Gevieren lopen de heren achter de hond aan. Die snuffelt aan de grond tot hij fazant ruikt, zet het dan op een drafje en houdt subiet halt bij een struik. Blijft hij onbeweeglijk staan, zijn staart stokstijf als een wijzende vinger, dan zit er een fazant in de struik. De mannen houden hun adem in en naderen het bosje. Zijn baasje geeft hem het teken en de hond springt het struikje in en er fladdert een verschrikte fazant omhoog. “Prendilo te, giudice” (neem jij ‘m maar rechter), gebaart babbo Gianni eerbiedwaardig. Pang! Daar gaat de eerste fazant tegen de vlakte. De wijnboer raapt al het geschoten gevogelte op en stopt deze in de grote zakken die zijn vrouw op zijn kleding heeft genaaid. Zo’n zes vogels bungelen er al uit zijn broek.

Lorenzo moet er nog een beetje in komen. Hij is het plattelandse leven ontwend en heeft de afgelopen jaren in Nederlandse coffeeshops, Londense pubs en Kroatische liefdadigheidsinstellingen rondgehangen. Het levende bewijs van zijn ont-Italiaansing staat naast hem in een te grote bomberjas.
Lorenzo weet het geweer niet meer zo goed ter hand te nemen. Zijn vader moedigt hem aan. Die is al lang blij hem weer eens in zijn apenpakkie te zien.
“Dai, figliolo mio, de volgende vogel is voor jou”. Ook de giudice doet nog een duit in het zakje en dan ontwaakt er een oerinstinct in Lorenzo. Als de hond weer stil staat, en zijn hele hebben en houden spitst, legt Lore aan. De hond stuift weer het struikgewas in. Het geklapwiek van de vleugels blijft niet lang uit en we zien weer een bos veren de lucht in fladderen.

“Spara!”, roepen de heren. Lorenzo schiet, maar schampt de fazant slechts. Die valt van schrik uit de lucht, maar zet het op een lopen zodra hij de grond raakt. We staan erbij en kijken ernaar, terwijl het beest het hazenpad tussen de wijngaarden kiest. De hond gaat erop af en krijgt het beest alsnog te pakken. “Bravo Lore, bravo figliolo mio!” Gianni is trots, Lorenzo schaamt zich en ik voel me ongemakkelijk in mijn geleende kleding.

Hard gewerkt, tijd voor het middageten. In het huis van de wijnboer staat de vrouw des huizes al een week lang slow te koken: risotto met duif, gestoofde fazant met rozemarijn en zwarte olijven, pasta met verse paddenstoelen. We eten gegrillde bistecca fiorentina die zo van de open haard in de keuken komt, drinken wijn die nooit op gaat en krijgen taarten en likeuren toe. Ik ben er van teruggekomen. Jagen is niet decadent.

Rouwkost

Adresjes

Het komt misschien een beetje rauw op je dak vallen, maar we wilden het toch maar even onder de aandacht brengen: Rouwkost. Eten voor in moeilijke tijden. Wie wordt niet er niet rouwig om, die plakken droge fabriekscake in het rouwcafé waardoor je noodgedwongen lauwe filterkoffie moet drinken om het door te spoelen. Juist daarom zorgt Rouwkost voor mooi eten tijdens een moeilijk moment.

rouwkost.jpg

Gisteren, op Allerheiligen, presenteerde Miguel Brugman zijn concept en cateringbedrijf Rouwkost in het kookboekenleslokaal de Sperwer, in de Amsterdamse Pijp. Met mooi eten en een Surinaamse dodendans. En zonder cake en filterkoffie.
Misschien moet je even omschakelen. Doodsbang zijn we in Nederland voor de dood. Terwijl ze in Mexico vrolijk op de graven van de overledenen dansen en de dood slechts als een overgang naar een volgende dimensie zien, is het hier beladen en een taboe. In Indonesië verkoopt men bakhso en ajam goreng op de begraafplaats, terwijl de geitjes er lustig tussen de graven grazen (houden zeker ook van rouwkost).
Natuurlijk, het is een kwestie van cultuur, en een andere benadering. En daarom is de dood in Nederland niet voor iedereen een makkelijk onderwerp dat je vanzelfsprekend accepteert als onderdeel van het leven. En komen eten en genieten niet als eerste bij je op als er sprake is van een sterfgeval. Laat staan koken.
Naar aanleiding van een sterfgeval in zijn nabijheid, bedacht freelance kok Miguel Brugman daarom om mensen te ondersteunen met eten tijdens die moeilijke en heftige tijd. Rouwkost kan bestaan uit voedzame soepen of juist lichte bouillons, maar ook Japanse sushi uit een mooie bento (een soort Japanse lunch-lakdoos) of een Indiase tiffin (dat stalen bakjes waarin het eten goed warm blijft, zodat iedereen kan eten wanneer hij daar zin in heeft). Na de uitvaart zorgde hij voor eten en drinken. Het rouwen werd zo een mooie mengeling van verdriet, opluchting en herinneringen, maar het leven werd ook gevierd door degenen die achterbleven. Dus, carpe diem sed memento mori (pluk de dag, maar gedenk ook te sterven)!

Thorwald’s Love Bites

Menpower | Vega

Popeye, Coco Thai en Torri Jappi. Tezamen: Love Bites. Klinkt als een boyband, maar het zijn gewoon drie gezellige ballen. Gewoon, dat is te zeggen: vegetarische, haute cuisine bitterballen van Thorwald Voss.
thorwaldvoss.jpg
Thor neemt een hap van zijn eetbare uitnodiging

We begonnen vorige week al over Thorwald Voss (zie het stukje over het broodje schaapverhaal). Toen ging het verhaal over Thor’s tijd bij de Supperclub (die hij begin jaren negentig oprichtte) en de mythes die zijn ontstaan naar aanleiding van de culinaire grollen die hij daar uithaalde. Daar zou je een boek over kunnen schrijven. Sterker nog, Thor heeft zelf een persoonlijk boek bijgehouden van al die jaren van koken, kunst en krokettenkolder.

En dus spraken we nog maar eens af in de hoop op meer sterke verhalen.
Die zijn er genoeg, zagen we gisteren al bladerend door het boekje in een Amsterdams café: ze gaan van levende vogels in halve kokosnoten tot wentelkreeftjes op Delfts Blauw van kunstenaar Hugo Kaagman. Zo bedacht Thor een kookkunstveiling voor Warchild, waarbij een omgekeerde gruyère-soufflé van de hand van Albert Roux voor een paar duizend gulden verkocht werd. Jezelf vooral niet te serieus nemen is een van zijn uitgangspunten. Zijn ogen giechelen als hij vertelt dat hij bij de oesters die hij serveerde, in een paar schelpen altijd een neppareltje stopte. Als net aangetreden chef in Hong Kong gooide hij de weegschaal en de magnetron meteen de keuken uit. Letterlijk. De volgende dag had al het personeel ontslag genomen. Ook die bitterballen die hij serveerde op een muizenvalletje leidden tot hilarische taferelen.

Via hotels en restaurants in Hong Kong en New York, clubs in Barcelona en een golfplaten eettentje in Gambia, kwam Thor uiteindelijk weer terug op Nederlandse bodem. En dan kom je al snel weer uit bij de bitterballen. Alleen zijn ze nu geëvolueerd tot Popeye, Coco Thai en Torri Jappi. En heten ze als trio ‘Love Bites’. Op zoek naar de perfecte bitterbal experimenteerde Thor zich suf. Drie maanden lang at hij weinig anders dan zijn vegetarische ballen, totdat ze eindelijk de consistentie, kleur en smaak hadden die hij voor ogen had. Het resultaat is een trilogie van drie verschillende ballen die je na elkaar moet eten. Popeye combineert verse bladspinazie met gorgonzola en pittige parmezaan. Coco Thai is een compositie van kruidige Thaise cocoscurry, jonge erwtjes en bieslook in een krokant wit (!) korstje en Torri Jappi is een Japanse bal met terriyaki bechamel, verse mango en gember in een goudbruin wit gestippeld jasje.

Klinkt heel spannend die Love Bites, maar zou gekke Thor zijn smaakbelofte waar gaan maken? Op zondag 4 november gaan we ze proeven op oud vertrouwd terrein: in de Amsterdamse Supperclub. Eens kijken hoe haute cuisine deze primeur uit de friteuse komt.

Het broodje schaapverhaal over chef Thorwald

Vega

Thorwald Voss, of simpelweg Thor, in de culinaire volksmond ook wel bekend als ‘Chef Croquette’, is een veelbesproken vegetariër. Behalve bedenker van de vegetarische liefdeskroket is hij kok, kunstenaar, en mede-oprichter van de Amsterdamse Supperclub. De dag dat Thor in die club vegetariër werd, is onderhand een urban myth geworden. We belden Thor op en verifieerden wat inmiddels tot een broodje schaapverhaal is geworden.

broodje%20schaap.JPG

In de begintijd van de legendarische Supperclub werd je voortdurend op het verkeerde been gezet door chefkok Thorwald. Je betaalde 100 gulden om vervolgens met de ramen open te liggen eten, of voor die prijs een Macmenu gepresenteerd te krijgen, en dan een discobiscuit toe. Een eettent met een statement.
Op een avond hadden de gasten weer eens de gebruikelijke 100 piek neergeteld om op maatschappijkritische, doch culinaire wijze vermaakt te worden in de cultclub. Het restaurant met de inmiddels bekende ligbanken leek omgetoverd tot een kinderboerderij, waar schapen en lammeren zich vergrepen aan het kunstgras.
De gasten, naar het schijnt, liepen er wat onwennig tussendoor, maar begonnen de beestjes uiteindelijk vertederd aan te halen, elkaar aanstotend hoe waanzinnig kunstzinnig dit wel niet was. Met het gemekker van de lammetjes nog op de achtergrond werden er vervolgens grote schalen dampende lamskoteletjes geserveerd. Geshockeerde gasten en consternatie alom, terwijl het restaurant doodleuk meldde dat chefkok Thor vanaf morgen vegetariër zou worden. En daarom voor de laatste maal zijn favoriete maal opdiende.

Dat was het broodje schaapverhaal, hier de echte versie: Thor was al een tijdje bezig vlees langzaam van het menu te verwijderen. Het grappige was, dat niemand het opmerkte. Op de dag dat hij inderdaad besloot vegetariër te worden, kookte hij voor het gezelschap een van zijn favoriete lamscurry’s en liepen er een week lang twee schapen en drie lammetjes rond in het restaurant. De trek won het hoe dan ook van het geweten en iedereen genoot van de curry. Koud zes maanden later brak de BSE-crisis uit en werd het eten van vlees niet meer zo vanzelfsprekend als voorheen. Was het een voorgevoel?

Thor blijft in ieder geval zijn tijd vooruit. Volgende week komt hij met iets heel nieuws. Verrassend, vegetarisch en vooruitstrevend. En nee, het is geen kroket. Meer zeggen we er niet over. Je zult het volgende week lezen op Cheffen.

Confit de canard

Konfijten

Zelf konfijten? Eeh, dat betekent bij ons ‘zelf een groot blik à quattre cuisse de confit de canard open trekken’: een familieblik waar vier forse eendendijen, keurig gekonfijt door de Franse buren, met hun vet in liggen te pronken.

confit-movan.jpg

Wij laten dan ook geen gelegenheid onbenut: als we in Frankrijk zijn nemen we minstens één keer confit de canard en we slaan sowieso een aantal blikken in om thuis uit te delen. Een paar jaar terug waren we in Parijs met een echt meidenclubje: acht Madonna-fans van weleer, op zoek naar jeugdsentiment tijdens de Re-Invention Tour van de interconfessionele superster.

De dag voor het concert struinen we door Parijs en proberen we de rest van de groep over te halen te gaan lunchen bij Domaine de Lintillac, een ‘eendvoudig’ restaurant aan de Rue Saint Augustin, waar je eend op elke denkbare manier kunt eten: als magret, als salade met sjéesjéetjes en dus ook als confit. Als afsluiter een kastanjelikeurtje van eigen huis en je bent dik tevreden. Maar nee, de Madonna-fans wilden niet. Eend? De een lust het niet, de ander vindt het niet kabbalistisch of anders te vet.

Het compromis wordt een toeristisch Parijs eetcafé. Tot onze vreugde staat ook hier confit de canard op het menu en we krijgen dus evengoed onze zin. De tuttebellen kunnen we niet overhalen om ook voor de vette eendenpoot te gaan en zij kiezen een salade. Die komt met grijze haricots verts en maïs uit blik. De confit is natuurlijk prima: geserveerd met wat sla, aangemaakt met een simpele vinaigrette en schijfjes gebakken aardappelen, met knoflook besprenkeld. Alle blikken zijn gericht op onze blik-eend. Niet kabbalalike en waarschijnlijk met een deuk in ons karma lachen wij in ons vuistje.

Tijdens het concert de volgende avond prijkt een grote puist op ons beider voorhoofd. Geloof het of niet, met een eendenveer erin.

Santa Maria

Adresjes

We konden het proberen. Bellen naar El Bulli (zie de post van Mr Global, de lijnen van het wereldberoemde Baskische restaurant schijnen open te zijn in oktober) in de hoop op een tafeltje. Zoetgevooisde woordjes fluisterend in Ferrán’s oor, of een culinair epistel schrijven naar de goede man in Spanje, vol met anekdotes à la Cervantes, alles voor een tafeltje in restaurant El Bulli. Maar wij zijn realistischer en proberen het iets dichter bij aarde. We proberen het bij Santa Maria.

santamaria-6.jpgsantamaria-2.jpg

Santa Maria is een nieuw restaurant in Barcelona, in de wijk Born. Niet te hip, al helemaal niet duur en oh zo lekker. Je zou er zo voorbij lopen als je het niet zou weten en wij fietsten er dan ook keihard langs. Vriend Manuel fluit ons terug, hier is het! Je kunt er niet reserveren, dus je moet er op de bonnefooi naar toe en hopen dat ze je leuk genoeg vinden om binnen te laten…Helaas is er een wachttijd van minimaal een uur en we moeten nog naar een jazzconcert, dus gaan we naar een schattige Cubaan met tafellinnen en pastelkleurige muurtjes. We eten er cassave met knoflook, varkensgebraad en zwarte bonen. Ook lekker.

De gedachte aan Santa Maria laat ons echter niet meer los en de volgende avond besluiten we er weer heen te gaan. Manuel blijft thuis, maar adviseert ons vroeg te gaan. Om kwart over negen ’s avonds worden we wakker. Een uur later staan we met een glimlach en charmeoffensief in de aanslag voor Santa Maria. Kan niet misgaan denken we.
“Lo siento, no hay sitio”. Geen plek. “Over een uur dan?”, proberen we. “Misschien, misschien. Heb je een telefoon?”, vraagt Adriano uit Uruguay. “Bel over een half uur”. “Maar heb je dan een tafeltje, gegarandeerd?” Nee, schudden zijn donkere krullen en haaksnor resoluut.

santamaria-3.jpgsantamaria-4.jpgsantamaria-5.jpg


We gaan iets drinken in Mix, een straat verderop. Een Cava en een Strawberry Daiquiri later, bellen we weer met Adriano, maar de Uruguyaan is meedogenloos: het zit er gewoon niet in vandaag. We besluiten er toch nog eens langs te lopen. Achter de glazen pui zien we dat het nog steeds bomvol zit. Adriano en zijn dansende krullen komen weer achter de bar vandaan. Kijkt hij grimmig? “No estés enfadado” roepen we snel. “Niet boos worden, we weten wat je gezegd hebt. Maar we waren hier gisteren ook en vandaag is onze laatste avond en we zijn Ginger en Spice uit Nederland, en…”

santamaria-10.jpgsantamaria-11.jpgsantamaria-12.jpg

Hij grijpt Ginger met zijn getatoeëerde armen bij haar jasje en zegt: “Ok dan. Maar de keuken sluit om twaalf uur en als je dan nog niet gegeten hebt, heb je pech gehad”. We knikken en blijven bescheiden achter een paal staan. De getatoeëerde arm schuift ons twee glazen bier uit een wijnglas toe. Wij grijnzen en genieten.

De keuken is als een soort huisje in het restaurant. Er zit een groot raam in waar we de koks bezig kunnen zien. Een jonge kleine vrouw met een korte Spaanse pony en een rode bril op maakt à la minute vierkante sushi met een houten mal. Af en toe neemt ze een slokje bier uit haar wijnglas. Na een half uur krijgen we wijn. We vragen om wit en we krijgen een vinho verde, een Alvarinho Monçao. Kurkdroge jonge witte wijn met een licht prikkeltje. We bestellen de halve kaart want het kost geen drol: escabeche van mosselen met een pikante dressing en gefrituurde maïs, vierkante sushi met een psychedelisch patroon van viseitjes.

santamaria-7.jpgsantamaria-8.jpgsantamaria-9.jpg

De eendenlever heeft een veeg uit de pan gekregen: dichtgeschroeid en geserveerd met een warme vijg. We bestellen er nog een. We eten ansjovis met een puree van aubergine en currydressing, zeeslakken met een zijdezachte karamelachtige citroenolie, maki van krab en chips met five spices. We eten Dracula als dessert, een mousse van coca cola die je hele hoofd doet tintelen. We beleven zojuist het culinaire equivalent van een orgastische ervaring, als Adriano, die inmiddels verliefd op ons is geworden, vraagt of we meegaan naar de Flamingobar. ¡Santa Maria, que sì!

Santa Maria zit aan de Comerç 17. Je kunt er ook lekker roken, alleen niet reserveren.

De Thaise touch: kut uit een flesje

Menpower | Thaise keuken

transseksueel.jpg

Excusez le mot, pardon our french, etceterà etceterà. Het klinkt natuurlijk heel grof. Maar Thais eten, dat komt gewoon neer op kut uit een flesje. Ruik maar aan een flesje Thaise vissaus (Nam Pla). Het kan niet missen: de associatie van het reukvermogen liegt er niet om! Goed, misschien is het een beetje kort door de bocht om ervan uit te gaan dat de Thaise keuken neer komt op kut uit een flesje. Toch zitten we er niet ver naast. Nam Pla, beetje limoensap, koriander en sesamolie en menig westerling laat zich maar wat graag in de luren leggen.

Zo is het voor westerse mannen waanzinnig moeilijk onderscheid te maken tussen een Thaise travestiet en niet. Thaise travo’s zijn de aantrekkelijkste uit de Oriënt: met killer thighs, volle lippen (waar bovendien geen haar op groeit) en billen om in te bijten. Ranke armpjes en maatje 34. Maar ‘schone’ schijn bedriegt. Tussen die ranke gespierde benen zit een banaan, besprenkeld met… Nam Pla! Tja. Zo makkelijk is het fingeren van een Thaise maaltijd.

Miss Blossom gaf het al aan: we hebben allemaal wel een cursus ‘Thais koken’ gehad in Thailand, welke man heeft zich niet laten verwennen door dociele Thaise dames die heerlijke maaltijden kookten met de verste ingrediënten, massages met happy ending gaven, die eenmaal weer thuis, door de grijsheid van het alledaagse leven weer makkelijk vergeten lijken. Waar smaakte die Thaise keuken nou ook weer na? Om het gevoel terug te krijgen kun je beginnen je vrouw een Chinese pruik op te zetten, maar de vraag is of ze dat leuk gaat vinden. Laat je niet ontmoedigen, de Aziatische keuken is niet zo ingewikkeld als die lijkt, al vergt het in veel gevallen een waslijst aan ingrediënten. Het leuke (en tegelijkertijd bedrieglijke) van de Thaise keuken is nu juist dat je, eenmaal thuis, maar weinig nodig hebt om het in ieder geval die Thaise touch te geven:

Om je vlees, vis, of salade Thais te laten lijken is eigenlijk alles wat je nodig hebt: Thaise visssaus (Nam Pla), beetje sesamolie, suiker, limoensap en koriander. En eventueel wat pepertjes. Met deze ingrediënten maak je zelfs een haring exotisch. Een karbonade oriëntaals. Een komkommer een oosters mysterie. Maar kijk dus uit met bananen!

Hieronder een makkelijk recept voor salade met Thaise touch:

Maak een dressing van een paar eetlepels sesamolie, wat limoensap, zout en Nam Pla. Breng op smaak met een teentje fijngehakte knoflook, een fijngehakt rood of groen chilipepertje en een theelepeltje suiker. Hak een bosje koriander fijn (ook de steeltjes, die geven veel smaak) en doe dit bij de dressing. Maak een salade van dat wat je in huis hebt. Bijvoorbeeld een komkommer, wat (cherry)tomaatjes, kool (rood/wit/chinees), taugé en garnalen of gebakken uitjes, net wat je in huis hebt. Besprenkel met de dressing. Zelfs in Thailand trappen ze erin!

Pokermenu

Drank & de man | Menpower

Wat is een masculinair weblog zonder een pokermenu? Met de komst van gastchef Mr Whisky op Cheffen, leek er geen geschikter moment om het menu van het spel der macho’s en nacho’s te introduceren: Texas Holdem, het pokermenu! Neem alvast een whisky voor wat ‘testosteron the rocks’ en bereid je voor op een mannenavond pur sang.

thegambler-pokermenu.jpg

De vaste pokeravond is voor veel mannen een wekelijks terugkerend ritueel om naar uit te kijken. Hier horen geen vrouwen! Die vind je alleen in de virtuele pokerrooms op internet, waar mannen ze als avatars gebruiken, in de hoop onderschat te worden door hun tegenstanders.

Wat schaft de main pot tijdens een pokeravond? We zouden allerlei leuke thematische suggesties kunnen doen, inspiratie te over: een lamscarré of varkens-aasje, chip dumplings of casino-crostini op een betje van rode call. Afsluiten met Haagse bluf. Maar dat zou uiterst naïef zijn, we weten ook wel dat eten bij poker het ondergeschoven kindje is. Zelfs chips mogen niet op tafel, tenzij ze van plastic zijn. Indien eetbaar, dan op een andere tafel en alleen als je weer met schone handen verder speelt. Je zou de kaarten maar markeren. Om maar te zwijgen over het groene vilt dat vies zou kunnen worden, ongeveer net zo heilig als de missionarishouding voor de Christen-democraten.

Het gebrek aan eten wordt gecompenseerd door een overvloed aan rituelen en whisky. Bier wordt ook nog wel gedronken, maar daar moet je van plassen en dat betekent van tafel gaan en is dus af te raden.
Een echte pokeraar speelt met het mes op tafel: muziek is niet toegestaan, op The Gambler na dan. Deze klassieker wordt bij aanvang gedraaid (geoorloofde versie is die van Kenny Rodgers of Johnny Cash, lyrics worden bekend verondersteld). Eten alleen als het echt moet (pizza uit de doos) en dan tijdens een pokerpauze, maar de spelbreker die deze inlast wil jij echt niet zijn.
Een liquid dinner lijkt dus onvermijdelijk. Degene die wint, kan meestal goed tegen drank. Of hiermee de correlatiecoëfficiënt tussen die twee wetenschappelijk is bewezen, is nog maar de vraag. Waarschijnlijker is dat die slimmerik van tevoren een goede bodem heeft gelegd. Onze tip voor het pokermenu is dan ook: eet om zes uur een stevige Tex-Mexschotel en behoud te allen tijde je pokerface als je tegenspelers naar je whiskyweerbaarheid vragen.

Opening restaurant Sophia

Adresjes | Menpower

Restaurant%20Sophia_tompouce.jpgRestaurant%20Sophia_opmaak.jpgRestaurant%20Sophia_soep.jpg

Wij waren van de week ernstig verhinderd. Trouwe lezers zullen wel gemerkt hebben dat we vaker een beetje achter lopen. Een week om precies te zijn. De champagne die vorige week de hoofdpersoon was op het Cheffenmenu, liet ons schitteren. Schitteren van afwezigheid op Cheffen. We schitterden er des te meer om tijdens de opening van het nieuwe restaurant van Ron Blaauw in Amsterdam: Sophia.

Met af en toe een haal van een kater, overgehouden aan de fantastische trouwerij van de broer van Miss Ginger met zijn aller L, begaven wij ons bedeesd naar de opening van het nieuwe restaurant en geesteskind van Ron Blaauw: Sophia.
De outfit van de trouwerij beantwoordde perfect aan deze gelegenheid en de nepwimpers van de huwelijksceremonie zaten er na een korte nacht nog aan: een kort toilet volstond. Na vierentwintig uur samenzijn ontbrak ons wel wat gespreksstof. Bubbelglazend stonden we om ons heen te kijken, op zoek naar bekenden. We waren dan ook aangenaam verrast om Mister en Miss Beverage te treffen en trokken Miss Guapita, een vriendinnetje van ons dat om de hoek woont, meteen tussen de struiken door om gevieren te proosten met champagne.

Resturant%20Sophia_buiten.jpg Restaurant%20Sophia_champagne.jpg Restaurant%20Sophia_keukenview.jpg

“Bij Sophia draait alles om eten”, zei Ron Blaauw in een interview. Weinig van gemerkt. Elke keer als er hapjes langskwamen visten wij achter het net: hongerig en met trillende bovenlip kijken we naar crêpes met confit die langskomen. We zien hoe Oud Zuid geniet van tompouces van ganzenlever en paling met een knapperig gekarameliseerd laagje, hoe ze soepjes lurken van bospaddenstoelen en porcini. We kijken hoe plateaus vol met stukjes kabeljauw met sesamdressing en sinaasappelschuim in monden van onroerend goed-handelaren verdwijnen. Als de oesters langskomen gooit Miss Beverage net een glas rode wijn over Mister Beverage (die twee schijnen het nooit droog te houden), terwijl Miss Spice en Miss Guapita worden opgehouden door een Indo met Italiaans alibi. Ondertussen vloeit de champagne wel rijkelijk, daarover niets te klagen. De sommelier herkent Miss Spice nog uit Chang I en zorgt er voor dat onze glazen nooit leger dan halfvol zijn.

Restaurant%20Sophia_bank.jpg Restaurant%20Sophia_Miss%20G%26G.jpg Restaurant%20Sophia_overview.jpg

Anderhalve liter champagne later (welk huis ook weer, Bev?) hebben we nog steeds niet gegeten en de gastheer hebben we evenmin gesproken.
Ons doel wordt tweeledig: lamskoteletjes verorberen en Ron Blaauw aanschieten. De lamskoteletjes lijken het meest toegankelijk, aangezien die lauwwarm en roze liggen te lonken op grote schalen in het uitgeefgedeelte van de weidse open keuken. Als twee hongerige spreeuwen rennen we op de aanblik van het malse vlees af en staan oog in oog met de voltallige keukenbrigade. Onnozel glimlachen we en hopen er daar mee vanaf te komen. Chefkok Edo Kamping berispt ons dat we in de weg staan en met de staart tussen de benen en geen lamskotelet achter de kiezen druipen we af richting champagne.
Eindelijk kunnen we Ron Blaauw gaan begroeten. Waar we het over gehad hebben, weten we niet meer. Ongetwijfeld had het met eten te maken. En dat riepen we dus ook om het hardst. Blaauw was zo aardig voor ons een tafel te reserveren bij brasserie Keyzer, alwaar we opwarmden met een bisque, gevolgd door een fris plateautje fruits de mer. Hoe het eten bij restaurant Sophia is weten we dus (nog) niet, aangezien het aan ons voorbij ging. Een late night souper bij Keyzer (tegenover het concertgebouw) is in ieder geval aan te raden!

Proef de Winter

pastinaakfriet.jpg
pastinaakfriet met lavendelmayonaise

Maar het is toch zomer? Klopt. En toch zaten we gisterenmiddag aan de Wienerschnitzel uit Tirol, winterse wortelsoep, pittige rösti uit oosters rijk en Alpenkaasfondue. In eetontwerpstudio Proef hadden we een persvoorproefje van ons boek Snow Food tijdens de presentatie van het thema Ski Culinair van het Frankrijk Huis.

Ben je Cheffen-adept, dan begrijp je meteen waar we het over hebben, maar voor wie nog niet up to date is: Snow Food is de titel van het eerste wintersportkookboek ter wereld, dat dit najaar uitkomt.
Gisteren kreeg de pers in Proef alvast een voorproefje: het Frankrijk Huis, dat ons sponsorde met een prachtig chalet voor de productie van ons boek, presenteerde hun thema voor het aankomende winterseizoen: Ski Culinair. De tijd dat je na een dag op de piste in je appartement macaroni uit een pakje aanlengde ligt wel een beetje achter ons. Bovendien zijn de skiliften van tegenwoordig honderd keer sneller dan vroeger dus je hebt meer tijd over. Om te eten!
Proef was voor de gelegenheid omgetoverd tot winters chalet. Met zout op de vloer, papieren witte sneeuwslingers en een pan dampende warme wortelsoep op de ouderwetse kachel. Best gek als jouw gerechten ineens door iemand anders gekookt worden. Met een schuin oog kijken we de keuken in. “Zit er wel suiker in die drankjes, bindt de kaasfondue wel, zou de bagna cauda wel zout genoeg smaken?” Tussen onze tenen zit in ieder geval genoeg zout.. Op onze hoge hakjes tippelen we door de keuken en proberen hier en daar goedbedoelde adviezen te geven. “Who the F zijn die twee modepopjes?” zullen ze wel gedacht hebben. We proberen het los te laten, maar dat lukt ternauwernood.
Na een verhaaltje over onszelf en een sneak in het boek met een fotopresentatie (het boek is er namelijk nog niet), zit het er voor ons op. Het gaat nog door over reizen naar de sneeuw, maar wij zitten al weer in de keuken te koekeloeren.

snow-caipirovska.jpg
snow caipiroska

Moyenne van de vrouw

Kreeft

non.jpg

“Wat is nou de moyenne van een gemiddelde vrouw Ginger?”
“Goede vraag, ik gok hoogstens één keer per seizoen, Spice”.
“Ik vrees dat je gelijk hebt. Zelf deed ik het voor het laatst met die rijke vriend van mijn stiefvader, die aandeelhouder. Jij?"

“Voor mij was de laatste keer op een beurs in Italië, hij kwam uit ons eigen Zeeland, de Oosterschelde om precies te zijn”.

De discussie die deze week oplaaide zette ons aan het denken. Wat is nou toch de vrouwelijke moyenne, qua kreeft?
Vrouwen eten nauwelijks kreeft. Wij niet in ieder geval. Praktische redenen hiervoor zijn ten eerste de portemonnee. Kost een kilootje kreeft tegenwoordig Mister Fish? Geen idee wat het op de veiling kost, maar in een zichzelf respecterend restaurant betaal je al snel zo’n 50 euro.
Zelf maken dan. Juist.
Daar komt de geëmancipeerde aap uit de mouw. Dat durven we dus niet. En laten we het maar toegeven: geen flauw idee hoe je een kreeft killt. En al wisten we het, een levende kreeft jaagt ons angst aan.
Daarbij komt dat het sterrenbeeld van Miss Spice kreeft is en dit maakt het eten van kreeft sowieso al een stuk moeilijker te verteren. Miss Ginger begrijpt dat volkomen, want die heeft een soortgelijke reserve bij stierenballen. Noem het “gut feeling”, noem het vrouwenpraat, hoe dan ook: het voelt niet goed.

Kreeft eten lijkt dus voorbehouden aan mannen. En nu is dit een masculinair weblog, dus je zou zeggen waar zitten die vrouwen nu weer over te mekkeren. Maar de vrouw wil ook wat! Wat kreeft alstublieft. Iemand een idee hoe we die vrouwelijke kreeftenmoyenne een beetje op kunnen krikken?

Faja lobi foe Adjoema

Pepers

adjoema.jpg

Heb je je ooit afgevraagd hoe Surinamers toch aan die dikke lippen komen?

Dat komt door ‘Faja lobi’. Faja lobi foe Adjoema : vurige liefde voor de heetste onder de Surinaamse ‘pepre’s’, namelijk de ‘Adjoema’. Houd je lippen maar eens tegen deze lampionvormige peper en je kunt meteen een maandelijkse botoxbehandeling overslaan.

De Adjoema, uitgevoerd in de nationale kleuren geel, groen en rood, doorstaat de Scovilletest met Surinaamse vlag en wimpel en eindigt als de op één na heetste peper. De test is simpel: de peper wordt steeds meer verdund met suikerwater tot de heetheid niet meer te proeven is. Neem je bijvoorbeeld een kop peper die bij een verdunning met 3000 koppen suikerwater niet meer te proeven is, dan is de Scovillemaat 3000 SE. Om je een beeld te geven: de Adjoema zit tussen de 500.000 en 600.000 SE, terwijl de paprika op een onbenullige score van 0-100 zit. Cayennepeper zit er met een lullige 30.000-50.0000 een beetje tussenin. Adjoema wordt vaak verward met de Madame Jeanette, maar deze is langer en meer ovaal van vorm. Ook geen kinderachtige peper trouwens. Sla er vooral de test even op na, want onze ervaring leert dat beginners, mietjes en belanda’s nogal eens gaan piepen bij het eten van pepers.

Wil je nou dikke lippen of niet denken wij dan schouderophalend. Het is allemaal een kwestie van gewenning. Voer het dus langzaam op en begin met wat ‘Indonesische jam’ (sambal Badjak) op je boterham met pindakaas. Of doe wat Arabische sandwichspread (Harissa) op je Turkse pizza. Begin dan eens te stoeien met taco’s en jalapeñopepers en als je die strijd wint, zet je tanden dan eens in een tjabé rawit. Onthoud: hoe zweter hoe beter (van heet eten ga je zweten). Denk je dat je klaar bent voor vurige Surinaamse liefde? Dan geven we je hier het recept prijs voor Surinaamse krabbenpoten met masala en Adjoema:

Je hebt nodig:
1 kg krabbenpoten
4 grote tenen knoflook
2 uien
2 bouillonblokjes
zout
5 el masala
3 mokken water
1 Adjoema
scheut zonnebloemolie.

Bereiding:
Was en boen de krabbenpoten schoon. Kraak de krabbenpoten een beetje
kapot in een vijzel (hierdoor nemen ze de smaak van de specerijen beter op).

Fruit de uien in de zonnebloemolie. Voeg de fijngesneden knoflook
toe, de masala, de fijngesneden adjoema en de bouillonblokjes. Schenk
water bij. Laat even staan.

Doe de krabbenpoten erbij. Roer regelmatig om zodat alles gaar wordt.
Lekkerst na een nacht intrekken.

Eet de krabbenpoten met witte rijst en geroerbakte kankung. Dikke lippen verzekerd.

Ferragosto en Familiegeheimen

De nieuwe Italiaanse keuken

castiglioncello.jpg

In heel Italië is het momenteel vakantie. Van Turijn tot Taormina. Hoezo vakantiespreiding? In augustus waaiert de gehele bevolking uit. En op 15 augustus is er geen mens aan het werk: dan viert men collectief feest vanwege Ferragosto. Behalve ik dan, vorig jaar.

Ik was toen op bezoek bij mijn zogenaamde verloofde R in Castiglioncello, in het huis van zijn oma die een geheel eigen rotspartij en een privé-strand bezit aan de Toscaanse azuurblauwe wateren. R verzorgt daar in de zomers volpension aan rijke Amerikanen om de winters mee door te komen.
“Natuurlijk moet je komen, ik vind het leuk als je er bent en je kunt me helpen koken”. Dat klonk natuurlijk als muziek in mijn oren want ik zie koken niet als werken. Na een jaar lang 6 dagen per week werken was ik best toe aan wat rust. Het bleef echter niet alleen bij koken want R was nogal gestresst merkte ik.
Er moest nog van alles gebeuren, dus of ik de palmplanten in het privé-bos wilde bijknippen. En er de paadjes vegen. Het terrasje halverwege de rots van onkruid ontdoen, de bedden opmaken (met van die ouderwetse lakens), de badkamers schoonpoetsen en de kussens opporren. En er moesten nog meer waterspeeltjes komen, krokodillen, harpoenen, kajakken, rubberboten in alle soorten en maten. Er moest een koelkast beneden bij het water komen en die koelkast moest nog opgehaald worden bij zijn ouders die in een ander huis in de Marche, aan de andere kant van Italië zaten.
Of ik menusuggesties had voor de eerste avond met de Amerikanen. Natuurlijk deed ik alles met liefde. In mijn naïviteit had ik voorgesteld Vitello Tonnato te maken als secondo. Dat eet je namelijk op Ferragosto wist ik. En dan een verse tomatensaus voor de pasta als primo en wat gegrilde aubergine en courgette. R ging op weg in een grote Mercedes-van om de preppies op te halen in Rome. Ik had er al een beetje de pee in maar besloot niet mijn vakantiebestemming te laten bederven.
Ik maakte mijn klusjes af, zette een espresso en wijdde me fluitend aan mijn taken. Eerst maar eens het recept van de Vitello op internet opzoeken. Ik had namelijk een beetje gebluft tegen R. Had het ooit eens gemaakt tijdens een kookworkshop en verder niet meer. Even het geheugen opfrissen. “Laat de kalfsmuis een nacht marineren”, lees ik. Geen tijd voor. Van Castiglioncello is het zo’n vijf uur rijden heen en terug naar Rome. Bovendien moet de kalfsmuis nog anderhalf uur gaar stoven, en dan nog afkoelen. Ik zoek naar een snellere variant van het recept. Over de saus zijn de meningen verdeeld. Je hebt er die het met verse mayonaise doen, anderen gebruiken kant-en-klaar of gekookte eieren. Zelf mayonaise maken ga ik maar niet doen want een Mayonaise Make Over kan ik me nu niet permitteren. Ik ga dus voor een saus met hardgekookte eieren. Ik wil het recept opslaan op de oude computer als ik per ongeluk in een folder met familierecepten kom. Ik zie het recept voor pasta al limone van Zia Francesca! Ik probeer dit al jaren aan haar of R te ontfutselen, maar ze willen het me niet verklappen. Zia Francesca is voorzitster van de Accademia della Cucina Italiana in New York en schept altijd op over haar pasta al limone en andere familiegeheimen. Ik pak snel mijn kookdagboekje en teken het recept vliegensvlug op. En nu aan de vitello beginnen.
Het leuke van koken in andermans keuken is dat je niets weet te liggen en de eigenaardigheden van de apparaten niet kent. Ik zet het vlees op met een bouquet garni, water, wijn en kruiden. Ik krijg het ouderwetse fornuis niet aan de praat. Na een kwartier proberen bel ik R. Die neemt niet op. Vast net zo gestresst als ik. Misschien is de gasfles op. Ik sjouw me een breuk met een nieuwe volle fles en sluit die aan. Niks. Ik loop naar de buren en smeek ze me te helpen. Het is inmiddels 14.00, ze gaan net eten. Dat wordt me natuurlijk niet in dank afgenomen, hulp vragen tijdens de lunch en al helemaal niet op deze dag.
Eindelijk is het ding aan de praat en kan ik het vlees opzetten. Intussen grill ik de groentes en bereid de tomatensaus voor. Tussendoor haal ik al het aanstootgevende ondergoed van de waslijn en maak de bedden op, veeg de vloer aan en schik de bloemen.
Dan de tonijnsaus. Ik pak een keukenmachine en wil de eieren, tonijn, ansjovis en kappertjes en een beetje van het kookvocht van de kalfsmuis pureren, maar alles blijft in de tanden van het apparaat hangen. Ik zoek naar een geschikter apparaat. Is de kalfsmuis al gaar? Ik voel er aan en het baart me zorgen. Het voelt droog. De saus lukt uiteindelijk. Alle elektrische apparaten zijn nu wel vies en zoveel tijd om het er allemaal weer onbevlekt uit te laten zien is er niet meer.
Tiktoktiktok. Sinds wanneer hangt hier eigenlijk een klok? Ineens lijkt de tijd ook hier in het zuiden hard te gaan. Ik heb nét alles af als ik de Mercedes het schelpenpad hoor op draaien. In de zon liggen zit er helaas niet meer in.
Ik krijg van R op mijn kop dat er teveel knoflook in de tomatensaus zit. Daar houden kinderen niet van. Wat een onzin denk ik. De Amerikanen likken hun vingers er die avond bij af, I rest my case. Moeder Evelyne vraagt me naar het recept van de Vitello. “Een beetje van mezelf en een beetje van internet” denk ik, maar antwoord strategisch dat het een geheim familierecept is van R’s oma. Weten zij veel dat het uit Piemonte komt terwijl R’s oma een Siciliaanse in hart en nieren is.
De Amerikanen hadden een prachtweek, voor mij werd het afzien. De relatie tussen mij en R hield geen stand. Twee kapiteins in de kombuis, dat werkt gewoon niet. Chi se ne frega (who gives a shit)? Ik heb de geheime familierecepten gekraakt en als zoete wraak zal ik ze de komende tijd met jullie delen op Cheffen. Van net gevangen octopus tot mosselen met courgettebloemen.

La pizza pazza

Menpower | Pizza

Pizza.jpg
La pizza pazza. ‘Gekke pizza’. Of, ‘a piz’ paz’ zoals ze in Napels zeggen, de heetgebakerde mat van de pizza. Waarom gek?

Omdat de pizza lijkt omgeven door ironie en contradictie.

Dat geldt ook voor haar geboortestad Napels, een stad van tegenstellingen. Moet je op de boulevard je ogen nog beschermen tegen Ralph Lauren-geel, het flikkerende goud op de olijfbruine huid van adembenemend mooie Italiaanse vallette (die dames van RaiUno), en het smetteloze rijke wit van de jachten in de haven, je hoeft er maar een zijsteeg in te gaan waar het daglicht niet eens doordringt om geconfronteerd te worden met dikke donkere eeltenkels en vrouwen met snorren, vuil, armoede en de meest penibele woonomstandigheden: éénkamer-woningen met slechts een bed en een tafel waaraan de hele familie tot na middernacht Settebello kaartenspeelt, inclusief de kinderen. In een stad die zindert van passie, contrabande en katholicisme weelt de pizza-ironia tierig:

Pizza is niet Italiaans
Hoewel de pizza inmiddels door geheel Italië is geadopteerd, komt hij oorspronkelijk uit Napels, niet uit Italië. Dat is niet hetzelfde. Napolitanen zijn voor Italianen wat Italianen voor Nederlanders zijn: een apart, individualistisch volk dat niet te vertrouwen is. Ironisch genoeg bestaat de pizza napoletana overal ter wereld, behalve in Napels. Daar verstaat men onder ‘Napoletana’ een Marinara of een Margherita.

Pizza is niet dik of dun, maar hoog of laag
Een authentieke pizza uit Campanië heet ‘hoog’, ook al bedoelt men dik. Hoe hoger hoe beter trouwens. Maar dan wel goed gemaakt. De hoogste pizza (pizza alta) vind je in Napels en Campanië. In de rest van Italië snappen ze er niks van en serveren ze oppervlakkige zielloze frisbees, zoals die nuffige Romeinen bijvoorbeeld.

De beste pizza is niet rond, maar vierkant
Denk je pizza, denk je rond. Maar de lekkerste pizza is eigenlijk rechthoekig en ‘a taglio’ (gesneden). Die eten Italianen vaak als spuntino (tussendoortje) en zelfs als laat ontbijt. De pizza a taglio is vaak ook lekker hoog. En dus stiekem het lekkerst.

Van fastfood naar Slow Food
Pizza was straatslet bij uitstek. Eten van de straat. Volgens de legende ontstaan omdat Borbone-telg Margherita eens zin had in iets anders. Goedkope simpele ingrediënten leidden tot een koninklijk maal. Maar tegenwoordig is het niet meer zo gemakkelijk ordentelijk fastfood te nuttigen. Tegenwoordig betaal je meer voor een pizza dan voor een goeie tagliata. De echte pizzaioli zijn een uitstervend ras. Als we vriend Pietro moeten geloven zijn het tegenwoordig allemaal Egyptenaren. Niet dat daar iets mis mee is, maar een pizza zo hoog als een piramide is toch echt iets teveel van het goede. Daarom (en omdat Italianen gek zijn op certificaten natuurlijk), heeft het Napolitaanse pizzabakkersgilde de gelederen gesloten en een keurmerk in het leven geroepen voor hun pizza. De eretitel ‘Pizza Napoletana STG’ of de ‘Verace Pizza Napoletana’ wordt alleen aan die pizza’s gegeven die aan de strengste eisen voldoen.

Het is een kwestie van wachten op de eerste Petrini-pizza (stamvader van Slow Food) op de volgende Salone del Gusto, of nú een enkeltje Napels boeken om je die waarachtig hoge, Napolitaanse pizza voor eens en voor altijd te laten smaken. En dan sterven!

Fashion Food

Menpower

Paris%20hamburger%281%29.jpg

Het was Fashion Week in Amsterdam deze week. Behalve vrouwen moeten ook mannen meer en meer geloven aan mode. Zit meteroman niet naast je in de tram, loop je ‘m wel onder de voet op de fiets.
Wat betreft kleding slaat de klok ‘mid eighties old skool’ (mannen in onze omgeving klagen over te skinny pants en hun bijpassende optisch te grote voeten), maar wat eet je daar als masculinaire meteroseksueel nou bij?

Vrouwen hebben het makkelijk. Om hun hamvraag 'wat doe ik aan?' te beantwoorden hoeven ze slechts een damesblad open te slaan. Elk seizoen wordt er wel een zorgvuldig overzicht samengesteld om de dames er aan te herinneren dat je nu een flater slaat met een gouden tas (bling bling kan écht al jaren niet meer), terwijl de Arafatsjaal als glampunk-accessoire het heel goed doet.
Met eten werkt het net zo, eettrends volgen elkaar in rap tempo op. Oesters, bijvoorbeeld, die zijn so last season! Wil je als masculinair man goed voor de dag komen met je modemenu, is onderstaand overzicht van ‘what’s hot and what’s not’, onontbeerlijk:

Not: zwarte truffel. Hot: witte truffel
Niet doen: smeren met tapenade. Wel doen: dopen in bagna cauda.
Erg nineties: Van dobbe-kroket. Nu: Mora-mexicano van Sylvia Geersen.
Wanne-be exotisch: tilapia. Puur: zeebaars.
Te zout, te oud: zongedroogde tomaatjes. Terug van weggeweest: tuinkers.
Volkert van der G: vegetarisch eten. Underdog af: buikspek.
Alleen nog in de provincie: koffie verkeerd. Anders: macchiato.
In je studententijd: lauwwarme Rioja. Deze zondag: gekoelde Spatburger.
Toen Amerika nog cool was: clubsandwich. Oggi: tramezzino.
Toen je nog aan fitness deed: smoothies. Na yoga: shot tarwegras.
In de melkplasjaren: koe. Terug naar jezelf-tijd: geit.
Einde van de koude oorlog:blini's. Nu nationalisme weer mag: poffertjes.
Been there, done that: sushi. Soul Food is back: broodje pom.
Toen het nog sjiek was: biefstuk. Nou rauw: steak tartare.
Toen bezoek visite heette: Melba-toast. Nu, als het maar op -ini eindigt: crostini.

Neem bij Fashion Food-twijfelgevallen contact op met Ginger&Spice. Viktor&Rolf behoren inmiddels tot het stenen tijdperk.

De beste Boretti is je buik

Rauw

Borettibuik.jpg

Toen de mensen nog geen Boretti’s hadden, gebruikten ze hun lichaam als keuken. Het lichaam deed wat een keuken ook doet; het onttrekken van voedingsstoffen aan voedsel.

In de keuken begon men te koken. Het eten werd op het vuur gezet, zodat ze zelf niet meer zoveel hoefden te verteren. Dat scheelde! Verteren leverde dan wel voedingsstoffen op, maar kostte ook veel energie. Waardoor ze veel moesten slapen, en dat viel niet goed samen met de uitvinding van een ander luxe-goed: haast. Tanden werden Sabatiers, speeksel werd olie en de maag werd een Maagimix. Voedsel werd vulsel.
Toen kwam de magnetron. Die kon nog sneller verteren, zodat de mensen meer tijd kregen voor haast. En met haast kwam stress. Die bleek iets moeilijker te verteren maar is er inmiddels ook in voorgebakken vorm.
Stress komt niet altijd uit het hoofd. Het is vaak veroorzaakt door een protesterend lichaam. En zo kan het lichaam ook rust geven. Wie goed eet, kan het ook het hoofd bieden.
Het probleem is dat de lichamelijke evolutie veel langzamer gaat dan de maatschappelijke. We hebben ons dingen in het hoofd gehaald die ons lichaam er lang niet altijd in wil hebben. Ons hoofd droomt van Boretti, ons lichaam van rauw. Of hooguit lauw. Ons lichaam wil het zelf doen. Dat kent geen groenten die op 60 graden groeien. Het kleine beetje carnivoor in ons eet op lichaamstemperatuur, maar een ober die ons een steak van 35 graden zou serveren krijgt ‘m hoogstwaarschijnlijk over zijn hoofd gefrisbeed, terug de keuken in.

Rauw eten is onderschat eten. Maar geef je lichaam eens de kost. Het levert een hoop op. Tijd, gezondheid, en rust. Erg retro, dus helemaal in.

Dit stukje is van Jochem, namens Ginger en Spice die momenteel cateringstress hebben.

Komkommerstrijd in komkommertijd

De tijd dat biodynamisch en organisch aan de handenarbeidjuffrouw en haar veganistische ornitholoog was voorbehouden ligt al lang achter ons. Het belang van organische productie en ecologische veeteelt dringt bij een steeds groter publiek door, maar het kan nooit kwaad het publiek er aan te herinneren. Want ook in de komkommertijd woedt de komkommerstrijd!

store_wars.jpg

Wil je de komkommerstrijd zien, klik dan op Grocery Store Wars en leer alles over organisch voedsel van de wijze Obi Wan Cannoli, held op geitenwollen sokken Cuke Skywalker en knisperende Princess Lettuce.

Het vergeten boodschappenlijstje

Instant

boodschappen%20doen.jpg

We horen het je denken “Oh, dat overkomt mij ook zo vaak, heb ik alles netjes opgeschreven, vergeet ik mijn boodschappenlijstje”. De aanleiding om je überhaupt aan deze huisvlijterige taak te wijden was de noodaak tot toiletpapier, het enige dat écht op was. In plaats daarvan kom je met alles terug uit de supermarkt behalve poeptickets. Maar op dat vergeten lijstje doelen we dus niet.

We hebben het over het lijstje dat is vergeten in de supermarkt. Verfrommeld achtergelaten in het boodschappenmandje, samen met de aanbiedingen van de achterham en de schijf schouderham voor in de zaterdag-makkeroni. Ergens haute daar in de cuisine word je door zo’n lijstje als culinair schrijver ineens weer met beide benen op de grond gezet. Er waait wind onder de culinaire kaasstolp, iemand lijkt het ding opgetild te hebben en ineens meng je je weer in het normale publiek. Als een politicus realiseer je je schaamtevol dat wat jij bedenkt ver van de burger af staat. Hoezo zelfgedraaide ravioli met bietenvulling en sinaasappelsaus, tempura van gefrituurde paling, en carpaccio van sint jakobsschelp voorschrijven?

Op dat doodgewone lijstje van een gemiddelde Nederlander staan heus geen hippe groentes, bijzondere arganolie of vlees voor slowroasts. De auteur van dit lijstje is niet vanaf maandag al aan het nadenken over wat hij die zaterdag in de houtoven gaat roosteren. Die is niet aan het bellen met zijn slager in de lunchpauze om een mooie côte de boeuf apart te laten leggen voor het aankomende weekend. Het vergeten boodschappenlijstje is een kort, krachtig, doch volledig stukje proza:

Aardappelen
Peentjes
Andijvie
Bananen
Brood
Rundervinken
Bakboter
Zakken koffie
Schag 2 x

Nieuwsgierig naar de afzender van deze onbedoelde poëzie draai je het briefje om: GLASHARD, de autoruitenspecialist. Misschien een idee voor een volgend Cheffenmenu?

We're on a seafood diet

Dieet

garfield-diet.jpg

When we see food, we eat it!

Na al die pleidooien voor boter, foie gras, pasta en everzwijnen zou het raar zijn om nu ineens te beweren dat wij ook wel eens op dieet zijn.
Het is ook niet zo want we kunnen dat niet. Dan worden we heel ongelukkig. We hebben echter wel zo onze afvalmethodes:

Sporten. Wij sporten om te kunnen eten. We zullen wel de rest van ons leven keihard moeten sporten. Bilspieroefeningen doen terwijl je in de rij staat. Buikspieroefeningen bij het ochtendjournaal. Hardlopend de trap op en af.

Verliefd worden. Op een andere man, op die nieuwe laarzen van Paul Warmer. Op je beste vriendin. Op je yogaleraar.

Stress: zorg voor wat onrust in je leven: maak je relatie uit (probeer wel snel weer verliefd te worden), neem ontslag of laat je uit je huis zetten. Of maak juist een ambitieus verbouwingsplan waarmee je jaren in de weer bent.

Probeer je verder gewoon aan het seefood-dieet te houden. Meer willen we er niet over kwijt. Dieet, wat een uitgekauwd onderwerp.

The Return of Mister Pig

Menpower | Varken

Pighero.jpg

Een jaar of acht geleden zaten wij met een aantal vriendinnen aan de grote keukentafel van het studentenonderkomen van Miss Ginger. Het gesprek ging over eten. Italiaans eten. Er klonken opgewonden stemmen en onophoudelijke lofzangen en complimenten vielen de Italiaanse keuken ten deel. Totdat Miss Ginger, net terug van een studieperiode in Florence, opgaf over de heerlijkste pasta met wild zwijn die ze daar at. Toen gebeurde er iets geks.

Pasta met wild zwijn? Eerst lag de helft van de mutsen onder de tafel van het lachen maar toen bleek dat Miss Ginger serieus was, verstomde het gezelschap terstond. Om vervolgens stilzwijgend en met misprijzende blik nog een tomaatje uit de salade te prikken. Zelfs Miss Spice giechelde! Miss Ginger stond alleen met haar zwijn in deze vrouwenstal. Het varken was officieel verboden, taboe. Zeker bij vrouwen en al helemaal als het om de ongedomesticeerde variant ging.

Voedsel is net zo modegevoelig als de spijkerbroek en waren schouderkarbonade en karottenhosen in de jaren tachtig nog algemeen geaccepteerd, in de jaren negentig moesten ze onverbiddelijk plaats maken voor rundertartaar en 501’s. Het varken werd ondergeschoffeld, vernederd en vergeten. Behalve dan in Italië, land dat immuun lijkt voor trends en veranderingen en dan in het bijzonder op culinair gebied. Bovendien overheerst de macho-cultuur en varkensvlees is toch mannenvoer. Dus bleven de slagers daar verse salsicce draaien, de pappardelle naar zwijn smaken en de Parmahammen de marmeren aanrechten sieren. Daar bleven de processies voor zwijntjes en biggetjes trouw doorgaan. Terwijl we hier onze neus ophaalden voor half-om-half gehakt en de speklap vol afgrijzen passeerden. Varkenshaas als blasé afdeden en rundvleeskroketten bij de traiteur haalden.

Maar de crisis lijkt ten einde. De karottenhosen zijn terug en buikspek mag weer, alleen noemen we het nu skinny jeans en porchetta. Miss Piggy boekt weer volle zalen in het Muppettheater en wat doet Mister Pig? Die draait zich nog maar eens om. Aan het spit.

Tomatofoor

Menpower | Tomaat

don%27t_touch_me_tomato.jpg

Sappige pruimtomaten, ronde romaatjes, volle vleestomaten, sensuele cherrytomaatjes, gedroogde tomaten en tasty trostomaten. De Tomaat verschijnt in vele vormen en gedaanten en voor iedere mannenmond is er wel een tomaat die past.
Phyllis Dillon, the queen of Jamaican soul, zong er een liedje over. Bij haar mag je overal aan komen, behalve aan haar tomaat.

“Please mister, don't you touch me tomato
No, don't touch me tomato
Touch me on me pumpkin, potato
For goodness' sake, don't touch me tomato”

Luister naar het liedje 'Don't Touch Me Tomato' en je zult begrijpen dat een tomaat toch echt iets heel persoonlijks is...

Langzaam is lekker

Menpower | Slow roasting

food_orgasm.jpg

Mmm, lang-zaam. Slowly, lentement. Langzaam koken is in. Hang de snelkoker aan de wilgen en schaf direct met de buren een Roner aan. Fast is furious en uit bovendien. Zoveel is duidelijk na deze Cheffen-week. Langzaam is lekker.

Neem er de aandacht voor, want met geduld bereik je zoveel meer. Neem de tijd en je zult zien dat je wordt beloond. Het vlees behoudt zijn rijkelijke sappen en de smaak blijft beter behouden. Ja heren, dat voorspel is heus niet voor niks. Streel je vlees, knuffel je vis. Fluister lieve woordjes in je artisjok, terwijl je haar langzaam voorbereidt op dat ene hete moment waarop je waar er in gaat... in de olie, dat warme oventje of je slowcooker.
Uren en uren voorbereiding zullen je moeite uiteindelijk kostelijk lonen. Wat een genot! Wat een smaaksensatie!
Natuurlijk zul je doordeweeks nog wel eens voor een vluggertje gaan. Is ook niet erg. Maar geef toe dat een mond vol Pringles toch net even anders aanvoelt dan een hap langzaam en met liefde gegaarde slow roast.

De geroosterde boterham

Roosteren | Software

MoVan-toast.jpg

In het kader van roosteren wilden wij het eens hebben over de geroosterde boterham. Bbq-en durft toch alleen de familie Paulusma met dit onvoorspelbare weer.

Gewoon een ordinaire geroosterde boterham? Toast dan, voor als je graag met een hete aardappel wilt spreken. Maar zo gewoon is een geroosterde boterham ook weer niet, daar bestaan allerlei toasttechnieken en roosterregels over. Sting wil 'm bijvoorbeeld het liefst aan één kant geroosterd. En dan het beleg. Ook daar valt een hoop over te zeggen. Sommige dingen moet je gewoon met een geroosterde boterham eten: gerookte zalm. Foie gras. Pure hagelslag. Iedereen heeft wel zijn eigen favoriete geroosterde boterham. Waarop je je al lekker kunt verheugen terwijl hij in de toaster zit. Zo heeft Spice ‘m het liefst met roomboter en kristalsuiker. De timing moet perfect zijn, want de boter moet niet helemaal wegsmelten, slechts een klein beetje. Ginger zweert bij een plakje oude kaas, dat door de hitte lekker een beetje gaat zweten en ook hier komt het op precisie aan. Leg je de kaas er te vroeg op, wordt het als een natte klamme oksel. Gek?

Het kan nog veel gekker. Wat dacht je van een Wacko Jacko op je geroosterde broodje? Mickey Mouse, Jezus of de paus? Er zijn blijkbaar mensen die geloven in geroosterd brood. Die het heilig vinden. Zo werd voor een broodje waarop de heilige maagd Maria uit de hemel geroosterd bleek, meer dan 28000 dollar geboden op internet! Gek? Toast Story continues: zo bestaat er ‘I love you’ toast. Volkswagentoast. Ondeugende Japanse schoolmeisjes laten zich graag wekken met Hello Kitty-toast, uit de Hello Kitty-toaster. Vette punkkids breken hun tanden op skull-toast, terwijl de werknemer van de maand elke morgen ontbijt met een geroosterde boterham met het logo van zijn baas in zijn broodje getoast. Is this toasted or what?

wacko-jacko-toast.jpgvmct.jpgmaria-toast.jpg

I_Heart_Toast.jpghello_kitty_toaster.jpgToaster-Skull.jpg

vw1-toaster-3-10-06.jpgskully.jpeglogo%20toaster.jpg

jezus-toaster.jpgholytoast.jpgtoast.jpg

Lekker weer weer

Global_Warming.jpg

De kranten en opiniebladen staan er vol van. De ene na de andere documentaire verschijnt op het scherm. Een verslagen presidentskandidaat (nu ineens held en oscar-winnaar) reist de wereld rond met waarschuwende woorden. Het wordt namelijk steeds warmer op onze aardbol. En dat is niet best. Niet best voor de oogsten. Niet best voor de poolkappen en derhalve niet al te best voor de zeespiegel. Eén negatief aspect blijft echter onbelicht. En masse rennen we namelijk naar het terras. Niemand wil nog binnen zitten en dus draaien tenten die normaal hun handen dichtknijpen met 4 à 5 tafeltjes op een avond, nu 4 à 5 shifts. En dat nog steeds met die ene kok in zijn keuken van 4 à 5 vierkante meter. Hij draait overuren, net als zijn magnetron. Dat kwaliteit het hier af moet leggen tegen kwantiteit moge duidelijk zijn. Net als Nederland zich culinair een beetje aan het ontdekken is, gooit de Global Warming roet in het eten.

Mafiaman

Recepten | Sicilië

godfather1.jpg
"Buonissimo..."

Het zou zogenaamd nieuw zijn – het concept man in de thuiskeuken.
Dwing je nu als man respect af als je een Italiaanse frittata neerzet, vroeger werd je als zacht ei weggezet. Hier misschien. Maar niet op Sicilië. Daar bestaat de masculinaire man al eeuwen: het is Mafiaman.

De oorsprong van de Siciliaanse mafia, Cosa Nostra eigenlijk, dateert uit de begindagen van de 19 eeuw. Kun je nagaan.
Wat een ongelooflijk achterhaald concept, die masculinaire man! Mafiaman stond al ruim een eeuw terug met opgestroopte mouwen in keuken. En denk maar niet dat de capo di tutti capi werd uitgehoond door zijn vazallen. In tegendeel. R.E.S.P.E.C.T. dwong de grote baas af.
Wie herinnert zich niet de scène uit de Godfather, waarin Marlon Brando, dé incarnatie van Mafiaman, één van zijn meest belangrijke klussen klaart, terwijl hij een saus voor de pasta bereidt. Is er ooit een intenser, spannender, broeieriger, masculinair moment geweest dan die keer dat il padrino (the godfather) doodleuk stond te koken?

Waarschijnlijk niet. En dat maakt Sicilië niet alleen tot weelderige, barokke broeierige smaakbom, maar ook tot de bakermat van de masculinaire keuken. Het recept van de Siciliaanse saus voor over de pasta konden we je dan ook niet onthouden:

Ingrediënten
(hoeveelheden op basis van 3 mafiosi en 1 don corleone)
2 tenen knoflook
verse rozemarijn en basilicum
kilo tomaten
zout en peper
gedroogde peperoncino
zout, peper en mespuntje suiker

Bereiding
Geef de tenen knoflook een flinke tik van de Mafiamolen door ze te kneuzen. Laat olijfolie heet worden in een pan en maak een soffritto van de knoflook en de rozemarijn (dat betekent dat je de knoflook goud laat kleuren samen met de rozemarijn). Voeg de ontvelde tomaten toe.
Blus eventueel af met Siciliaanse wijn. Breng op smaak met zout en peper en een mespuntje suiker. Voeg de verkruimelde peperoncino toe.
Laat minimaal een uur pruttelen en verwijder rozemarijn. Voeg aan het einde van het vuur af verse basilicum toe.

La Grande Abbuffata - deel II van een reis door Abruzzo

Abruzzo

La-Grande-Abbuffata%201.jpg

De film ‘La Grande Abbuffata’, beter bekend als La Grande Bouffe is een Frans/Italiaanse klassieker. Misschien ken je ‘m wel. De hoofdrolspelers zijn er op uit om zich dood te eten. Welnu, het leek er even op dat wij tijdens deze reis hetzelfde lot zouden ondergaan.

Italianen zijn namelijk een stelletje feeders! Dag twee van onze persreis door Abruzzo begint rustig met een bescheiden ontbijt. Slagroomkoffie en een broodje lange ij. Ik kan er ook niks aan doen. Zo werd het ons nou eenmaal door locals (aan)bevolen: espresso met room en een zoet broodje ijs bij Gelateria Bresciana in Pescara.
Onze volgende stop is bij la vecchia chitarra, een traiteur waar de liefste en meest toegewijde man uit Pescara werkt. Van Claudio krijgen we eerst een cursus gitaarpasta maken in de open keuken.

gitaarserie1.jpggitaarserie2.jpggitaarserie3.jpg

Vervolgens een lezing over l’oro dell’Abruzzo, de gastronomische trots van Abruzzo. Claudio is duidelijk voorstander van de empirische didactiek. Met andere woorden, niet lullen, maar vullen. De ene lekkernij na de andere krijgen we toegestopt van die verdomd aardige Italiaan:
Pecorino di farindola, de enige niet-moslimbestendige geitenkaas, want gemaakt met varkensstremsel. Mortadella. Notenbrood met olio aprutino. De duivelse Ventricina, een zeer pittige salame die geconserveerd wordt in varkensbuik. En hij gáát maar door. Parozzo (amandelcakeje met chocola), Pizza rustica, Salame schiacciato (letterlijk platgedrukte worst). De lunch slaan we die dag maar even over.

kaasje.jpgmortadellaatje.jpg
proeverijtje.jpg

Wat we even vergeten waren is dat er nog een chocoladeproeverij bij de broertjes Tavoletta op het programma staat. Deze twee toegewijde broers maken hele bijzondere ambachtelijke chocolade. En ook de fratelli feeden ons. Met chocoladeflikken met fior di sale (zout). Met Calabrese vijgen met chocola. Met chocoladebierballetjes. Zelfs met chocoladevoetballen! Ze blijven ons maar voederen die fetisjisten. Mr Kitchen 2 begint nu lichtelijk in paniek te raken. Er staat ons namelijk nog een legendarisch diner met maar liefst negenenvijftig gangen te wachten. Hij overweegt de Romeinse methode.

broer1.jpgbroer2.jpgvoetbal.jpg
zout1.jpgvijgje.jpg

Rond negenen komen we aan in kasteel Chiola in Loreto, waar worden we opgewacht door belangrijke Italiaanse pipo’s in pakken voor de Panarda. Er is een cameraploeg aanwezig en het personeel legt de laatste hand aan de prachtig gedekte tafel waar we de komende uren met zestig man zullen verblijven.

castello.jpgolio%20aprutino.jpgfuochi.jpg
La Panarda is een ritueel en religieus diner daterend uit de middeleeuwen, waarbij maar liefst 59 gangen worden opgediend. Oorspronkelijk duurde het feest de hele nacht, waarbij eten en drinken werden afgewisseld met liederen, vuurspelen en gebeden.
cin%20cin.jpgpresidente.jpg
“Vanavond is er voor de gelegenheid een accordeonist die tijdens het diner zal spelen en telkens halt houdt achter de stoel van een van de gasten”, legt de presidente uit. Diegene moet een toost uitbrengen en een rijmend gedicht voordragen”. Paniek speelt weer op. Een gedicht. In het Nederlands of in het Italiaans? Rijmend ook nog? En wij maar denken dat we gewoon dom konden gaan eten. Bij iedere vervaarlijke slag op de pauk komt het personeel weer aanrennen met nieuwe gerechten: langoustines met saffraan, pecorinosoep met truffel, Ventricina uit Guilmi, ricotta-ravioloni, dampende speenvarkens, geroosterde lammeren, ezelsballen, gevulde konijnen en gelatinekalkoenen stapelen zich op.
opscheppenserie1.jpgopscheppenserie2.jpgopscheppenserie3.jpg
opscheppenserie4.jpgopscheppenserie5.jpgopscheppenserie6.jpg
Wij denken slechts aan onze vaderlandse eer die we in dit gezelschap moeten gaan bewijzen. Mr Kitchen 2 begint druk te dichten aan de Nederlandse versie, Miss Ginger zweet zich stuk op de Italiaanse vertaling van het vers. De pauk slaat weer, het zoveelste gerecht wordt opgediend. Het getierelier van de accordeonist komt steeds dichterbij. En houdt stil achter ons...
poesia%20italo-olandese.jpg
Ons Nederlands-Italiaanse slijmrijm wordt met daverend applaus ontvangen en wij glunderen van trots. En even, heel even, vergeten we dat we nog 48 gangen moeten…


La Grande Fuga (The Great Escape) – deel I van een reis door Abruzzo

Abruzzo

veiligheid-2.jpg

De eerste dag van onze persreis door Abruzzo kon niet Italiaanser beginnen: te laat. “De helft van het culinaire journalistengezelschap slaapt in een ander hotel en die moeten we nog ophalen” legt Pietro onze gids uit. Hij maakt een ietwat nerveuze indruk.

Een uur later dan gepland bereiken we vanuit Pescara het lieflijke dorpje Castelli met zijn trappetjes en doorkijkjes naar prachtige groene frisse bergtoppen. De plaatselijke vigile (verkeersagent) doet het bijna in zijn broek van spanning, zo fijn vindt hij het om de chauffeur van onze pullman (Italiaans voor autobus) een reprimande te geven voor zijn parkeergedrag. We houden halt bij het museum en de school voor keramiek.

abruzzo_view.jpg

Heel interessant natuurlijk, maar voor onze Cheffenlezers zijn wij meer geïnteresseerd in wat er op die keramische borden ligt, en niet hoe ze gemaakt worden. We proberen te ontsnappen en te gehoorzamen aan onze culinaire missie om Nederland op de hoogte te stellen van wat Abruzzo allemaal te bieden heeft op gastronomisch gebied. Dit wordt ons welhaast onmogelijk gemaakt door de ‘Fluorescerende Brigade’, een groep jongelui in afwasbare veiligheidspakken met opschrift ‘Protezione Civile’, die de verantwoordelijkheid voor ons welzijn en aanwezigheid zeer serieus nemen. Ontsnappen is onmogelijk merkt Mister Kitchen 2 en het wordt de keramiek uitzitten.

We hopen in het plaatsje Teramo meer gastronomisch geluk op te doen, maar raken enigszins bezorgd als we de gids horen dreigen met termen als ‘Sanctuarium van de Heilige Maria Magdalena’ en ‘niet te missen archeologische overblijfselen’. Basta! In Teramo zullen wij het heft in eigen hand nemen. Beleefd doch duidelijk zullen we bedanken voor het museum en op zoek gaan naar de ware Teramese eno-gastronomie.

We hebben meteen beet in de Enoteca (wijnlokaal) aan de corso principale, waar ons prachtige wijnen en een niet minder prachtig staaltje van Italiaanse dolce vita en vriendelijkheid wacht: een groep mannen staat er in de lunchpauze te proeven van een Sloveense biologische wijn. Ze laten ons meeproeven, evenals van de sterke verhalen en hun stuzzichini (hapjes). Zelf bestellen we de inheemse wijn Pecorino (dus niet alleen kaas!), naar de gelijknamige druif. Honing, goden, het paradijs, en plassende engeltjes passeren de revue.

enoteca%20teramo.jpg

Door een typisch geval van miscommunicatie all’italiana worden we bruusk uit onze droom gewekt wanneer we vervolgens anderhalf uur lang tevergeefs op de bus van het reisgezelschap wachten. We zijn niet gebeld door de gids zoals afgesproken, en worden niet opgehaald voor de lunch in de bergen. Na wat speurwerk via het hotel komen we aan een telefoonnummer van de groep en we bellen waar ze in nome di Dio toch zijn. De escortes die ons ophalen zijn boos. Maar wij zijn ook boos! Achtergelaten in de middle of nowhere als twee arme hongerige zielen.

We maken nog net de lunch mee die al ten einde loopt: lyrisch worden we weer van de spaghetti alla chitarra met gehaktkeuteltjes, een ragú van hele kleine balletjes met de al geroemde gitaarpasta. Verder proeven we van de lokale ‘virtú’, dat deugden betekent en vooral door de armen gegeten werd. Een dikke boerensoep met linzen, kikkererwten, spek en verschillende pastasoorten. We eten mazzarelle, rolletjes van vlees gewikkeld in ‘rape’ (soort andijvie) en gebraden lamsvlees met geroosterde aardappelen. We snoepen van een pizza dolce als dessert; een cake gedrenkt in likeur, opgebouwd uit verschillende laagjes. Een soort zuppa inglese, maar dan anders. Welbekomen.

chitarra%20polpettine.jpg

Als straf voor onze ontsnappingspoging moeten we wel nog knielend de olijfhouten trappen van de zonde beklimmen in Campli. Voor nu werd onze grande fuga gesaboteerd, maar we geven onze culinaire missie niet op! Je leest er meer over deze week in het tweede deel van onze reis door Abruzzo.

olijfhout.jpg


Jamjam

Lam | Menpower

jammetjes.jpg

Het is lente. En dan wil je nog wel eens de fiets pakken om zo maar een stukje te gaan rijden. Langs de Amstel de stad uit en vervolgens tussen de weilanden door weer terug. En daar staan ze... lammetjes. Ik stap van mijn fiets en leun op het hek. Minuten lang kijk ik vertederd de wei in. Er is niets zo lief als jonge lammetjes. Niets zo schattig en knuffelbaar wollig. En terwijl ik daar, in een klein moment van volmaakt geluk, de wei in staar, schieten er, als in een Hitchcock film, beelden van een rosé lamsboutje door mijn hoofd. Weg onschuld. Ik stap snel op mijn fiets en race weg van dit macabere voorval. ‘Zou de slager nog open zijn?’

Er is er een jarig!

Menpower

Beatrix

Hoera, hoera! En als je jarig bent beslis jij wat er gegeten wordt. En als je koningin bent mag je je onderdanen dus opdragen allemaal jouw lievelingskostje te eten.

Dus, in naam van oranje, is iedereen blauw deze maandag! Van meters dood bier, oranjebitter en edahrose’. Het menu aanstaande maandag, beste landgenoten, bestaat uit kebab, patat en loempia. Broodjes warme beenham, poffertjes en suikerspinnen. De lievelingsgerechten van Koning Beatrix, pardon Koningin Beatrix. Want zeg nou zelf, dit verjaardagsmenu vertoont toch wel een hoop mannelijke trekjes.

Kan iemand ons dan misschien ook verklappen hoe Bea de koninklijke diarettedans weet te ontspringen? Want wij klootjesvolk moeten gewoon van de straat eten...

braadworst.jpgdood-bier.jpgkebab.jpg

vietnamese-loempia.jpgwarm-vlees.jpgpatatje.jpg

hotdog.jpgtoilet.jpg

Deel 4 van de making of Snow Food

Menpower

snow_food_35.jpg

Wie denkt er nog aan winterkost? Asperges, gamba’s en salade staan er op het menu. Het rinkelt witte wijn met ijsklontjes in het park. Het Wieckse Wittegevoel waait over het Nederlandse terras. Niet bij ons. Daar waait een andere wind.

snow_food_46.jpgsnow_food_34.jpgsnow_food_49.jpg

Het wervelt ‘Sneeuw-eten’ in ons hoofd, oftewel Snow Food. Dat is de titel van ons wintersportkookboek, waarvoor we afgelopen week voor de fotografie naar de Franse Alpen waren. Hierover lieten we eerder verslag doen door de extra’s uit ons boek. Dat klinkt misschien luxe, iemand anders verslag laten doen, maar wij hadden het simpelweg te druk. Geen tijd om fatsoenlijk op cheffen te posten. Geen tijd om te boarden of te skiën. Laat staan om je wenkbrauwen te epileren of je teennagelriemen te masseren.

snow_food_55.jpgsnow_food_38.jpgsnow_food_56.jpg

We hebben dan wel bergen verzet daar in die Alpen. Kookten er de sterrensteelpan van de hemel.
Met zijn negenen sliepen we in een prachtig chalet in Tignes les Brevières, in het Franse skigebied L’Espace Killy. Het chalet, gesponsord door Het Frankrijkhuis, was waarschijnlijk het mooiste chalet waar we ooit hebben gelogeerd, met een zaal van een woonkamer met weids uitzicht over de bergen, een prachtige rustieke eetkamer en een zonnig balkon. Iedere slaapkamer voorzien van eigen badkamer met ligbad en flatscreen televisie. Even iets anders dan de 20m2 waar we gewoon zijn met zijn vijven op te bivakkeren tijdens de wintersport.

snow_food_50.jpgsnow_food_41.jpgsnow_food_40.jpg

Evenwel bivakkeerden wij er op 4m2: in de keuken. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Met prachtige koksbuizen van Reckless Design en een set keukentools van Duikelman waar menig chefkok of masculinair menneke het water van in de mond zou lopen. Dat dan weer wel.

snow_food_51.jpgsnow_food_52.jpgsnow_food_53.jpg

Zaterdagochtend nemen we weemoedig afscheid van ons mooie chalet annex werkplaats. Het zit erop, of liever het staat erop. Gefotografeerd en wel.
De terugrit begint. Een reis door de lente. We gaan voorbij aan knalgele weiden, geurende lavendelvelden en plukjes joelende koeien. In Tournus, een snoepje van een dorpje in het zuiden van Bourgogne, stoppen we voor een late middaglunch.
Is het omdat we geen deel van de grote dorpsfamilie van Tournus uitmaken dat iedereen ons zo aanstaart? Of komt het doordat we met snowboards en ski’s reizen met 25 graden buiten, dat er meerdere malen om onze auto’s wordt gelopen? Een man stapt uit zijn roestige franse bak en complimenteert onze voiture. “Ah die”, zeggen wij, “c’est le nouveau model van Nissan, de Quasquai! “Et les filles? « , vraagt de ouwe snoeper. Uit welk bouwjaar komen die?

snow_food_48.jpgsnow_food_47.jpgsnow_food_54.jpg

Lachend proosten we met de franse charmeur met ons glaasje Macôn en turen wat over de Saône waar de ene cruiser na de andere langs glijdt. En al vinden we ons eigen eten nog zo lekker, na tachtig uur in de keuken konden de hamburger met friet en franse mayonaise van het plaatselijke café niet goddelijker smaken.

snow_food_57.jpgsnow_food_39.jpgsnow_food_37.jpg

snow_food_36.jpgsnow_food_44.jpgsnow_food_45.jpg

Extra extra: deel 3 van de making of Snow Food

Menpower

snow_food_24.jpg

Terwijl het laatste avondmaal bereid wordt likken de extra’s (wij figuranten in het wintersportkookboek Snow Food) hun wonden. Lamme armen van de glazen, borden en lepels eindeloos lang in dezelfde stand houden. Alles voor de perfecte foto.

Terwijl al dat lekkers recht onder je neus, in je eigen handen, ligt af te koelen. Elke flits is een stap dichterbij de verlossing. Met als gevolg dat we met blinde vlekken van het flitslicht en verzuurde schouders koud eten naar binnen zitten te werken. Dat dan wel met warme hoofden, rode oren en klamme handen van alle mutsen, en handschoenen waarmee Barts ons heeft gesponsord.

snow_food_25.jpgsnow_food_26.jpgsnow_food_27.jpg

Gelukkig hebben we versterking gekregen van een extra extra: W, net als wij Ginger en Spice-aanhangers van het eerste uur. En dat geeft privileges. Dus we mogen niet klagen. Daar moet je dan wel iets voor over hebben, W is gisteravond in zijn eentje naar Tignes gereden, en heeft na het bezighouden van een paar Oncles gendarme nog harder moeten rijden om zijn moyenne te redden, maar vooral ook om nog net op tijd de achtergrond van de foto van de Lange Latte te kunnen vullen.

snow_food_28.jpgsnow_food_29.jpgsnow_food_30.jpg

De dames hebben deze week zo hard vooruit gewerkt dat we vandaag zowaar een uurtje vrij hadden. Eindelijk konden we ons van ons slechtste kant laten zien, zonder dat die meteen werd vastgelegd door één van de fotografen. We zijn halsoverkop de funiculair ingedoken, het treintje dat dwars door de berg naar het hoogste punt van het gebied gaat, om even snel een afdaling te kunnen maken. Nu is het hier inmiddels een graad of 30, dus de sneeuw is warmer dan het eten.
Eenmaal thuis ga ik het kookboek kopen, om het allemaal nog eens te proeven terwijl het net uit de oven komt.
We nemen nog maar een slok wijn, en proosten op het Snow Food boek. Dat het maar als hele warme broodjes over de toonbank mag gaan.

Mr. Extra & Miss Extra

snow_food_31.jpgsnow_food_32.jpgsnow_food_33.jpg


Extra snow report: deel 2 van de making of Snow Food

Menpower

snow_food_19.jpg

Terwijl het als figurant in een fotoshoot toch al extreem zwaar is moeten wij, de extra’s, nu ook nog de zorg voor het reisverslag op ons nemen.

Miss Ginger en Miss Spice doen namelijk druk. Ze staan de hele dag in de keuken, waar het besef dat het deze week echt geen vakantie gaat worden sneller opborrelt dan het water voor de pompoenpenne. Ondanks het heerlijke weer, en de prachtige locatie (een onvoorstelbaar mooi chalet van Frankrijk.nl; het bewijs dat wintersportappartementen niet per se door een blind jostibandlid ingericht en ontworpen hoeven worden, en zo comfortabel dat we blij zijn dat er in de wijde omtrek geen sneeuw te bekennen is).

snow_food_14.jpgsnow_food_18.jpgsnow_food_20.jpg

Miss Ginger en Miss Spice hebben het echter voor elkaar gekregen om het chalet er zelfs op de rustigste momenten uit te laten zien als een ontplofte keuken, waar je tot in de slaapkamers aan toe struikelt over de crostini’s, flitslampen, bruschetta’s en statieven. De dames zijn druk en jullie zullen het met de figuranten moeten doen: Mister en Miss Extra.
Het eten maakt wel een hoop goed, we zijn met ons neus in de morillesboter gevallen.

snow_food_15.jpgsnow_food_16.jpgsnow_food_17.jpg

Zorg dus dat je vrienden hebt die een kookboek willen maken waarin vrienden een rol spelen. En daarbij is alles geoorloofd. Als je eenmaal ter plaatse bent hoef je alleen nog maar bij alles te roepen dat het heerlijk is. Al doen de dames dat in dit geval zelf wel. Bij de eerste foto ben je je ergens in je achterhoofd nog wel bewust van het feit dat je met een beetje pech kauwend, en van je slechte kant, met onderkin en al vereeuwigd blijft in een kookboek, maar voor dat bewustzijn hebben we het eigenlijk te druk. We proppen ons vol met props, blijven de fotografen corrigeren en krijgen geen moment voor onszelf. We beraden ons op een manier om even met z’n tweeën uit eten te kunnen gaan. Maar we moeten het kort houden, we gaan in de make up. Er komt namelijk weer iets uit de keuken. U hoort nog van ons. Tot die tijd verblijven we in de vrees dat wij een stuk lijviger uit dit experiment zullen komen dan het Snow Foodboek.

Mister Extra & Miss Extra

snow_food_21.jpgsnow_food_23.jpgsnow_food_22.jpg


Snow Report - deel 1 van de making of Snow Food

Menpower

snow_food_01.jpg

De eerste drie dagen van de ‘making of Snow Food’, ons wintersportkookboek, zitten erop. Het begon als een hobby, dat koken tijdens de wintersport. Leuk dachten wij, daar maken we een boek over. Dan maken we een reis naar de Alpen, genieten we van de omgeving, skiën en boarden we en tussen het glühwein drinken en het racletten door proberen we wat receptjes uit, fantaseerden wij. Klinkt als vakantie!
Valt dat even vies tegen. Wat blijkt? Een kookboek maken betekent eigenlijk keihard werken…

snow_food_11.jpgsnow_food_10.jpgsnow_food_03.jpg

Met twee fotografen en hun dochtertjes V en M, onze vrienden J en R die zich een week lang als proefkonijn hebben opgeofferd, reizen we in twee spiksplinternieuwe Qashquai’s, die we van Nissan hebben geleend naar Frankrijk.

In een bekende hypermarché in Frankrijk zijn we meer dan drie uur bezig met boodschappen doen. Dit na een lange rit en een korte nacht. We hebben een heel weekmenu te koken, moeten onderzoek doen naar de te verkrijgen ingrediënten en producten fotograferen. De security ziet dit helaas en daar valt in Frankrijk niet mee te fucken. Of we autorisation hebben en zo non, dan immédiatement ophouden.
We besluiten de boodschappen dan maar buiten in de kar te fotograferen: We pakken alles uit op de parkeerplaats en maken een overvloedig gevulde boodschappenkar waar een Amerikaans gezin jaloers op zou worden.

snow_food_05.jpgsnow_food_04.jpgsnow_food_06.jpg

Het is nu zo’n 25 graden, Frankrijk wordt momenteel overspoeld door een hittegolf. Met dikke jassen en klotsende oksels trekken we de kar over de parkeerplaats, en de mutsen verder over onze oren: het moet wél geloofwaardig blijven. Het is immers koud op wintersport! Het is wel de moeite waard want we hebben prachtige plaatjes.
Tot de nok toe vol zitten onze Qashquai’s nu met kazen, groentes, stukken vlees, aardappelen, boter, bakvet, wijnen en danoontjes. Die torsen al dat gewicht makkelijk de berg op, waar we op zaterdagavond doodmoe aankomen om een uur of tien. We skippen meteen het menu van de eerste avond en houden het op kazen en wijn.

snow_food_13.jpgsnow_food_08.jpgsnow_food_09.jpg

Nu, na drie dagen hebben we al een hoop gedaan. Van boarden, skiën of ontspanning komt helemaal niks. Bekaf zijn we. Maar ook onze proefkonijnen klagen. Ze krijgen het zwaar te verduren. Eten moeten ze. Koffiepannenkoekjes met banaan, bietenpuree met krokante speklapjes en saliechips. Baguetjes steak tartare en jägerthee. Spaghettifrittata’s en snow caipiroska’s op de piste.
En nu hebben we ze ook nog gevraagd Snow Report deel II te maken.
Want daar hebben wij geen tijd voor. Wij moeten aan de pittige aardappelrösti’s, ontbijtpasteis, boudin noir saté’s, ijstaartjes met chartreuse en madeleines, vodkapasta’s en macduck’s. A bientôt!

De kippenknipper

Adresjes | Kant en klaar

%20Slager%20Temiz%201%20.jpg

Over kant-en-klaar gesproken. Dat is de kip van deze kippenknipper zeker! Hoef je niks meer aan te doen.
Misschien denk je dat wij als culinair geëngageerden om 6 uur op staan om zelf brood te bakken en boter te karnen, maar niets is minder waar.
Ook wij doen aan kant-en-klaar. Waarom en waar?

Deze week hebben we het erg druk. We bereiden ons namelijk voor op de productie van ons wintersportkookboek, waarover we eerder verslag deden op cheffen en waarvoor vandaag naar de Alpen gaan.

Avond aan avond werken we aan ons boek. Welke gerechten komen er in, hoe wordt het gefotografeerd, gepresenteerd, etc. We zouden Ginger en Spice niet zijn als we tijdens het werken niet ook goed zouden willen eten. Dus kokkerellen we tussen de bedrijven door het ene gerecht na het andere, uiteraard allemaal uit ons boek. De tijd begint echter te dringen. Daarom kozen we gisteren maar eens voor een kant-en-klaar gegrilde kip. Van onze favoriete Turkse kippenknipper. Die verkoopt de lekkerste gegrilde kip van Amsterdam, of in ieder geval van Oud West.

Voor ons op de toonbank van slagerij Temiz staat een grote pan te dampen met net gemaakte bulgur (Turkse tarwerijst). “Heeft mijn moeder gemaakt”, glimlacht Mustafa, eigenaar van de slagerij. Het ruikt aanlokkelijk en we bestellen een portie voor bij de kip. Mustafa glundert als we er een dubbele portie van maken en vertelt met liefde over zijn winkel.

Maar wie is nu die man op de grote zwartwit foto achter de toonbank? Mustafa heeft dan wel niet de geijkte grote zwarte snor en getinte bril, de gelijkenis met het portret is treffend! “Dat is mijn vader”, legt Mustafa uit. Inmiddels is hij overleden, maar ooit startten zij samen slagerij Temiz, wat zoveel als schone slagerij betekent. “Kip knippen?” vraagt Mustafa. Ja knip maar die kip, hoeven we er tenminste helemaal niets meer aan te doen. Thuis eten we de kip met de bulgur. We maken er à la minute een frisse groene salade van gestoomde voorjaarsgroenten met munt en limoendressing bij. Kiplekker!

Heb je ook eens geen zin om te koken? Of gewoon zin in een malse gegrilde kant-en-klare kip? Ga dan eens langs bij Temiz, Jan Pieter Heijestraat 73. Vraag of ‘ie de kip knipt, hoef je alleen nog maar de poten eraf te scheuren en hapklaar is ‘ie. Nu moeten we hollen, op weg naar de Alpen. Op weg naar Snow Food. Van de week kun je ons verslag lezen van de making of!

De voorproevers

Adresjes | Drank & de man

Champagneproevers.jpg
vlnr: Health, Beverage, Ginger, Global, Rafael de kok, Iris de gastvrouw, Spice

Afgelopen zondag werden wij ontboden om voor te proeven. De rillingen liepen ons over de rug bij dit verzoek.
Voorproevers zijn toch van die arme zielen die Romeinse keizers, gewetenloze hertogen en ons aller Saddam van een pijnlijke vergiftigingsdood moesten redden? Als je smaakpapillen als voorproever het eens lieten afweten werd toch je tong er afgerukt? Zonder pardon werd je dan toch van het kasteelbordes geflikkerd? Wat en voor wie moesten we in godsnaam gaan voorproeven?

De setting bleek iets minder dramatisch, maar evengoed afzien...
Voor het glossy magazine Miljonair was onze eigen Mister Beverage gevraagd een champagneproeverij te organiseren en hier verslag van te doen. Samen met een delegatie van het cheffenteam werden wij gedwongen negen verschillende champagnes van vooraanstaande Franse huizen te gaan voorproeven bij Vyne, een nieuwe wijnbar op de Prinsengracht in Amsterdam.

Het mag dan misschien geen keizertijd of renaissance meer zijn, wij plebs zijn blijkbaar nog altijd de pineut. Streng sommeert Mister Beverage ons Pommery’s, Veuve Clicquots, Gossets en Joseph Perriers voor te proeven. Nauwkeurig moeten we onze bevindingen optekenen zodat Jort Kelder en Herman Heinsbroek na het lezen van Bev’s verslag straks zonder levensgevaar naar de beste bubbels kunnen grijpen.

Menig bubbel later beginnen we dat voorproeven steeds meer te waarderen. Je krijgt er wel trek van trouwens. Noodgedwongen begeven we ons richting keuken, waar een klein barretje staat. Voor voorproevers! Als twee hongerige jonge spreeuwen hangen we aan de bar van chef Rafael, die ons het ene hapje na het andere toestopt. Al gauw volgen de andere cheffen die het bedienend personeel omkopen met flesjes Moët en Mumms, in ruil voor oesters, bloemkoolbavarois met kaviaar en langoustinetartaartjes met appelschaafijs.

Eindresultaat van een avond hard werken: Niemand vergiftigd, in de gracht geworpen of van tong ontdaan. Eigenlijk best leuk zo’n proeverij.

Je bent wat je eet

Menpower

eetface.jpg

Ben je benieuwd naar je innerlijke eet-ik? Doe dan nu mee met deze quiz en ontdek wie je werkelijk bent.

Eetquiz.jpg

Score

0 - 5
Je bent een heilig boontje.
Je pretendeert wel van goed eten te weten maar laten we eerlijk zijn: verder dan de inhoudspagina van de Allerhande gaat je kennis niet. Je hebt de melk weliswaar horen klotsen, maar je weet niet waar de tepel hangt. En dat is voor je vrouw misschien nog wel het minst prettig. Toch hou je van lekker eten en je bent ook wel bereid meer te weten te komen over ingrediënten en koken. Blijf cheffen volgen, je zit hier goed!

5 – 10
Je bent een kant-en-klaar maaltijd.
Je houdt van snel en makkelijk, een echt no-nonsense type. Jou kunnen ze alles voorschotelen, van ‘Griekse’ moussaka tot ‘Indonesische rijsttafels’ uit het vriesvak. Toch zou je zo nu en dan eens naar vers moeten grijpen en de magnetron een avondje vrij geven. Met de handige tips die je op cheffen vindt leer jij in een handomdraai echt koken! En complimenteer je vrouw eens als ze een rokje aantrekt.

10 – 15
Je bent een bal gehakt. Je houdt van lekker eten en vooral van vlees. Daarom ben je bereid wat langer in de keuken te staan en iets lekkers klaar te maken. Maar je studentikoosperiode van eeuwige entrecôte is nu voorgoed voorbij. Laat je eens voorlichten door Mister Fish. En bal gehakt, vlees heeft ook inhoud. Voor vrouwvriendelijk advies kun je altijd met ons contact opnemen. Hoe dan ook, blijf cheffen vooral volgen!

15 – 20
Je bent een brave (tofu)burger. Je bent vitaminevriendelijk en eet bewust. Je neemt de tijd voor eten en koken en weet goed wat er te krijgen is. Je mag best wel eens zondigen hoor. Kus eens een vrouw met walvisvriendelijke lippenstift of eet eens een visje op zijn tijd. Praat vooral eens met Miss Health over je vitaminen en mineralenopname. En wordt maatjes met de kersverse Mister Green. Genoeg redenen om cheffen te blijven volgen!

Bakkeljauw? Kabeljauw zul je bedoelen!

Catalunya | Recepten

Bakkeljauw%20I.jpg

Vroeger werd Spice uitgelachen als ze het over bakkeljauw had, gedroogde gezouten vis op Surinaamse wijze bereid. Maar die bakkeljauw van toen is in feite de Spaanse bacalao, de Portugese bacalhau, of de Italiaanse baccalà zo je wilt. Maar dat kende niemand toen en dus dacht men ‘het schaap zal wel kabeljauw bedoelen’.
Wat bedoelde ze nou? Bakkeljauw, kabeljauw, of gewoon gezouten vis?

Bacalao is in. Het duurde even, maar inmiddels is het buitenlandse visje voorbeeldig geïntegreerd en geaccepteerd. Het moest er voor via de Vikingen naar Spanje, mee met Portugese piraten en met slavenhandelaren naar Suriname, maar Nederland heet de bacalao nu welkom!

Zo gaat dat nou eenmaal met nieuwe overzeese buren. Eerst even aankijken.
Ook wij waren als kind van die nieuwe buren. Van die buren waar het altijd eigenaardig en sterk rook naar trassi. Waar moeders met gele massala-handen in heksenketels stonden te roeren met krabbenpoten en gepantserde vissen. Waar babat, kwie kwie en bloedworst werd gegeten.

Inmiddels kijken onze kaaskopkornuiten niet meer op van de toverknollen en slangenkoppen die bij ons in de pan gaan. Daarom hierbij het originele recept voor bakkeljauw. Geen Catalaanse bacalao, geen Hollandse kabeljauw, maar gedroogde gezouten Surinaamse vis volgens het geheime recept van Mama Spice, ontfutselt tijdens een telefoongesprek:

“Week de bakkeljauw een nacht. Spoel minstens een keer. Niet te vaak, anders spoel je al het zout weg. Zelf kook ik het niet uit. Dat is de snelle manier. Zo wordt de vis week en zacht.

Pluis de bakkeljauw.

Als je het echt lekker wilt hebben dan bak je de bakkeljauw vooraf in
een beetje olie. Dan wordt ‘ie lekker knapperig. Maar de meeste toko's
doen dat niet, want het volume wordt de helft en dat levert dus de helft
minder geld op.

Fruit de ui en de knoflook. Voeg madame Jeanette toe. Eventueel nog
een bouillonblok of een beetje trassi.

Dan voeg je verse tomaten toe en bij haast kan je een blik gepelde
tomaten gebruiken.

Beetje suiker naar smaak.

Voorzichtig de bakkeljauw er doorheen scheppen.

Klaar!”

Van een ouwe taart moet je het leren!

Adresjes | Boeken | Taart

Taart%20etalage.jpg
taart-etalage van de Sperwer

Het gezegde luidt misschien iets anders (op een oude fiets moet je het leren), de strekking van deze culinaire verhaspeling moge duidelijk zijn: ervaring is de beste leermeester en daarom kan je leermeester maar beter ervaren zijn.

Dat geldt vooral in de keuken en zeker als het om het maken van taarten gaat.

Ben je op zoek naar zo’n leermeester? Dan zou je eens binnen kunnen lopen bij de Sperwer, een kookboekenwinkel in de Amsterdamse Pijp. Juliet, ouwe taart in kwestie, is eigenaresse van deze bijzondere zaak, die het midden houdt tussen een kookstudio, privé-restaurant en kookboekenwinkel.

Stel je wilt een appeltaart bakken. Of je bent helemaal geïnspireerd geraakt door het weekmenu en wilt met een andere taart aan de slag. Natuurlijk kun je dan de aanwijzingen van Koopmans of Oetker opvolgen, maar je kunt het ook serieuzer aanpakken en een taart leren bakken met grondstoffen in plaats van met halffabrikaten (die immers niet altijd voor handen zijn).

Daarvoor heb je in de eerste plaats een kookboek nodig en dan ben je bij de Sperwer aan het goede adres. Tegenwoordig zijn er echter zoveel van, dat je door de kaften de keuken niet meer ziet. Je hebt dus advies nodig van een ervaringsdeskundige en zou je eens kunnen praten met een ouwe taart in het vak, en dat bedoelen we niet oneerbiedig:
Juliet stuurt je niet met een kluitje in het riet. Zij volgde zelf een Chinese koksopleiding en kookte jaren lang voor grote gezelschappen. Ze weet dus van wanten. Ze kan je alles vertellen over kookboeken en koken en ze luistert daarbij naar je persoonlijk behoeften.

Sinds kort kun je ook genieten van eigengemaakte taart in de Sperwer. Stoere mannentaarten, zoals Sticky Toffee Cake (met dadels en karamelsaus) of een Baba al Rhum – cake gedrenkt in drank, wat wil een man nog meer? Intussen neuzel je lekker in kookboeken, en wie weet maak je wel kennis met een of andere bekende chefkok die net in keuken een taart staat te bakken en je een taarttruc leert.

Genoeg inspiratie om lekker thuis te gaan oefenen, immers: oefening baart taart!

Eten met Bianca. Bij Breitner.

Adresjes | Breitner

eten-met-bianca.jpg

Van de week kwam er uit kritische hoek de vraag (zie post Breitner) waarom er ineens in restaurant Breitner gekookt werd op cheffen, dat was zeker alleen omdat Mister Kitchen 1 er momenteel als kok meedraait.

Graadmeter voor een goed restaurant is tegenwoordig blijkbaar de BN-dichtheid. Of, in culinair journalistiek verantwoord jargon: als er geen ‘foodies en culi’s' met slaapzakken voor de deur bivakkeren, is het niet foodiefähig.
In normaal Nederlands: als Johannes van Dam en Yolante Cabau van Kasbergen er niet wekelijks soepjes snoepen en parfaitjes naar binnen klokken kun je er voorbij lopen. Is slagersdochter Nicolette van Dam er niet geweest, is het vleesonwaardig. Haalt Georgina haar dubbele kipfilets er niet, dan kan je als poelier wel inpakken. En ga zo maar door.

We geloven uiteraard niet heilig in het oordeel van Nederlands bloot en blasé en gaan de proef op de som nemen. We gaan eten met Bianca. In Breitner.
Je kent Bianca misschien wel van televisie. Bianca (Tan) is maakster van het culinaire programma “Eten met Bianca” van AT5, de regionale zender van Amsterdam. Wekelijks waait Bianca met alle culinaire windstreken mee in haar programma, waar je ziet hoe Hollandse geitenmelk kaas wordt, wat köfte nou eigenlijk is en wat kippensoep koosjer maakt.

Wat je misschien nog niet wist, is dat Bianca behalve culinair buisboegbeeld, de vriendin is van. Van Mister Kitchen 1. En daarom de aangewezen persoon om te jureren. Want wie is er kritischer dan je eigen vrouw?

Donderdagavond 8 maart, internationale vrouwendag. Drievrouw sterk zitten wij aan een tafel aan het raam in Breitner, genoemd naar de 19e eeuwse schilder en latere fotograaf. De sfeer is prettig en rustig. Geen culicunt of foodiefucker te bekennen hier. Onze gastvrouw is uiterst bekwaam, oplettend en vriendelijk.

We genieten van zelfgemaakt brood en bestuderen lang het uitgebreide menu. Het is moeilijk kiezen. Miss Tan gaat uiteindelijk voor het speenvarken. En krijgt terstond een sms uit de keuken: “neem het speenvarken, kusje van Mr Kitchen”.
We beginnen met langoustines met zelfgemaakt spek, snoekbaars met pompoenmayonaise en gerookte duif op een dambordje van plakjes knolselderij en geblancheerde wortel. Bijna niet voor te stellen dat er hier hele varkens de keuken in gaan en als ware kunstwerken op je bord er weer uitkomen.
Eerder Kandinsky’s dan Breitners, maar evengoed prachtige plaatjes. Oneerbiedig beginnen we in elkaars kunststukjes te prikken en proeven.

En? Kan de keuken van Breitner uw goedkeuring wegdragen Miss Tan? En wat vinden wij zelf van Breitner?
De gerechten zijn een lust voor het oog, hoewel de combinaties en smaken soms een beetje vergezocht. En in de appelbitterbal die we bij de artisjokkencrème krijgen zit kalfsvlees, maar dat terzijde (kritisch, zeiden we toch?)
Absolute winnaars: de duif met sojaschuim en shi takes die we als tussengerecht hadden en het speenvarken als hoofdgerecht: koteletjes met een perfect krokante korst en botermals vlees en een klassieke remoulade.
“Met liefde bereid” zegt Bianca met een gelukzalige glimlach op haar lippen en werpt een steelse blik richting keuken.

Natland

Boeken

natland.jpg

Nederland. Het koude kikkerland. Land van striemende regen, hagel en sneeuw. Waar je snel naar huis gaat na het werk. Om je te ontdoen van die afstotelijke afstotende poncho, dubbelgewatteerde wanten en sneeuwbril. Altijd koud hier. Altijd nat.

En wij maar klagen. Waarom is het in Nederland nooit eens mooi weer? Stel je voor dat het hier net als in Azië vierentwintig uur per dag bounty was. Zeven dagen per week wegsmelten. Dan zou iedereen liever zijn, vrijer. Eén met de natuur. Niet meer weggestopt onder vijf lagen a-seksuele fleece en thermo. Buiten spelen tot tien uur ’s avonds met de nieuwe minister van Jeugd en Gezin. Etcetera. Nederland zou een paradijs zijn op aarde, met natuurlijk gebruinde goedslachse mensen, rijpe rode tomaten en zon, volop zon!

Maar dan ga je verder denken. Altijd zomer. Dat betekent dus geen seizoenen meer en ook geen winter meer. Nooit meer winterkost. Geen dampende stamppotten, rijke wildschotels, en dikke erwtensoepen. Geen warme toetjes, taarten en havermoutpap.
We moeten er niet aan denken! En daarom is ons aankomende kookboek Snow Food behalve een praktisch handboek voor de wintersporter ook een klein eerbetoon aan de Hollandse seizoensgebonden winterkost. Hete bliksem, pittige hotspots, vuurkool en blote billetjes in het gras. Word je daar warm van en denk je met weemoed aan je wintertenen terug, dan staat het waarschijnlijk in Snow Food, ons wintersportkookboek. Deze komt in het najaar uit en in de tussentijd zijn wij druk bezig met het schrijven ervan. Binnenkort kun op cheffen de ‘making of’ van Snow Food volgen.

Knor-risotto

Kooktechniek | Recepten | Spek

knor.jpg

Knorr? Dat is toch verboden in de culinaire wereld? Da’s niet koosjer, niet halal. Hallelujah, het is je reinste taboe in Foodsnobbejaanland! We bedoelen natuurlijk ‘knor’. Het gegrom van dat roze beestje met krulstaart.
Risotto met knor, met speck, volgens het menu van deze week. ‘Lo speck’, hoe Duits het misschien ook moge klinken, is ook een begrip in Italië. Het is het gerookte vlees van het been van het varken, een specialiteit uit Alto Adige. Mister Meat kan hier vast fantastische verhalen over vertellen. Wij willen het slechts in de risotto verwerken.

Risotto, afgeleid van ‘riso cotto’ (letterlijk gekookte rijst), zoals Vanillia al eens schreef, is een van de primi asciutti (‘zogenaamde droge eerste gerechten, zoals pasta, gnocchi of risotto) van Italiaanse bodem. Naar aanleiding van onze nominatie als beste vriend van Italië, vroeg Nice Guy Eddi ons onder andere naar de geheimen van een goede risotto. Ook Nigella Lawson, Jamie Oliver en Gordon Ramsay blaatten trouw volgens de laatste culinaire mode over risotto, maar de echte inside tips komen gewoon van het boerenland, in ons geval van la famiglia Fagnoni uit Toscane (klik hier als je interesse hebt ze te ontmoeten en in een van hun appartementen of huizen te willen logeren). Pak pen en papier en noteer hoe je een ultieme geslaagde risotto op tafel zet, met speck volgens weekmenu.

De basis van elke risotto bestaat uit risottorijst (bijv arborio of carnaroli), een ui wat olijfolie en wijn. Het kan hierbij om witte, rode, of zoete wijn gaan – al naar gelang het recept. Trek voor de kooktijd van de risotto ongeveer een half uur á 40 minuten uit.

Romige risotto met pastinaak, spekjes en citroentijm

Eerst de verhoudingen:

- 1,5 liter bouillon : 400 gr rijst. Je kan natuurlijk het beste met eigen bouillon een risotto maken. Maar we begrijpen ook wel dat je daar soms geen zin in hebt. Kies je bouillonblokjes wel zorgvuldig (zie de tips van Miss Blossom hierover). Maak altijd meer bouillon. In de praktijk verdampt het snel en er is niks ergers dan zonder bouillon blijven zitten terwijl de rijst nog niet gaar is.
- Verhouding ui staat tot rijst - 10 gr ui : 100 gr risotto
- Verhouding boter staat tot rijst – 20 gr boter : 100 gr risotto
- Verhouding wijn staat tot rijst – kwart glas : 100 gr risotto

Dan stap voor stap:

- Gebruik ten eerste een pan met dikke bodem die de warmte goed geleidt
- Zet alle ingrediënten van de risotto klaar zodat je het kookproces niet hoeft te onderbreken. Let er goed op dat je ingrediënten die een kortere garingstijd hebben later toevoegt.
- Fruit de ui in de olie en voeg de rijst toe en roer om tot ‘ie glanst. Voeg een blaadje laurier toe.
- Blus af met een half bekertje wijn – in dit geval kun je een zoetige witte wijn gebruiken, omdat de pastinaak licht zoetig is. Vermouth of zelfs medium sherry kan dus ook.
- Voeg flink wat takjes citroentijm toe, een scheutje melk en in kleine stukjes gesneden pastinaak toe (je kunt er ook voor kiezen de pastinaak apart te koken en dan te pureren, voor een Olvarit-risotto).
- Blus vervolgens af met lepel bouillon,die je in een aparte pan de hele tijd tegen de kook aan houdt.
- Roer met een houten lepel, maar ook weer niet te vaak anders maak je de rijstkorrels stuk en voeg bouillon toe als het vocht verdampt is.
- Voeg telkens een lepel bouillon toe als het vocht verdampt is.
- In een aparte pan braad je de in reepjes gesneden speck aan, totdat ze lekker krokant zijn.
- (Als je nou een etentje geeft en niet de hele tijd in de pan wil roeren, kook de risotto dan ‘half way’ en maak ‘m af vlak voordat je gaat eten)

Nu de finishing touch,” mantecare il risotto”:

- Risotto moet een crème-achtige consistentie hebben, dus niet al te droog. Je kunt dit bereiken door de laatste keer dat je bouillon toevoegt het vuur voordat alles verdampt is uit te draaien.
- Nog belangrijker echter is “la mantecatura” del risotto. Een Italiaans begrip dat het volgende inhoudt: als de risotto gaar is, voeg je een klont boter, wat geraspte parmezaan toe en als het een risotto met vlees betreft, hier een truc om 'm extra smaak te geven: voeg het merg van een gekookte schenkel toe (schenkel zit in het ‘soeppakket van AH). Breng op smaak met peper en eventueel zout. Vervolgens laat je de risotto met een deksel op de pan 3 minuten staan en dan serveer je ‘m.
- Overigens, als je vegetarisch bent kun je de schenkel voor wat room vervangen. Krokant gebakken speck vervang je in dat geval voor 'pangrattato' (letterlijk geraspt brood, dat bak je even aan in de koekenpan in wat olijfolie zodat het lekker knapperig is).
- Maak de risotto af met de krokant gebakken reepjes speck.
- Garneer met wat blaadjes citroentijm. Je kunt trouwens ook gewone tijm, salie of rozemarijn gebruiken, net wat je in huis of tuin hebt.

Citroensoep (limoncello)

Drank & de man | Soep

Castigioncello%2006%20II%20019.jpg

Afgelopen week bezongen we Italië om haar culinaire rijkdom (zie Italië, in elk stadje een ander schatje) en plaatste Nice Guy Eddi een verzoeknummertje voor Italiaanse citroensoep, oftewel limoncello. We reizen ervoor naar ‘la terra delle Sirene (het land van de zeemeerminnen). Naar de Zuid-Italiaanse provincie Campanië, waar de citroen dankzij heel veel sole mio het prachtbare vruchtsymbool is geworden.

In een ver verleden toen de nog onbesmuikte Miss Ginger als babysitster in Rome woonde, maakte zij en haar evenmin bezoedelde en haar bezoekende Miss Spice een treintrip naar de Amalfitaanse kust.

Het is juli, 1996. De treinreis van Rome naar Napels is broeierig. Het is warm en klef. Of liever, zinderend heet. Als sardientjes in een ton zitten we opeengepakt met kinderen, prevelende vrouwen en mannen. Broeierige mannen. Napolitaanse mannen. Onze fladderjurkjes plakken aan onze lijfjes. Die plakkende fladderjurkjes worden de obsessie van de Napolitaanse mannen, die high zijn van een overdosis testosteron en passie. Armen en benen schieten te kort om onze onschuld te bewaren en we zijn dan ook vreselijk opgelucht als we eindelijk de zilte zeelucht van de Amalfitaanse kust opsnuiven.

Nog veel langer geleden ergens rond de eerste eeuw voor Christus, brachten Joodse voorvaderen citroenplanten naar dit zonovergoten gebied. Inmiddels is die citroen niet meer weg te denken uit Campanië. Je ziet ‘m overal. Of je nou op Capri, in Amalfi of Sorrento bent, je kijkt geel van de citroenen. Op fresco’s en mozaïeken in Pompei. Als decoratie op bordjes, flesjes en tegeltjes, schorten en gordijntjes. Opgestapeld in kistjes langs slingerweggetjes, in en om pergola’s en natuurlijk verwerkt tot limoncello.

Over de oorsprong van de échte limoncello doen vele legenden de ronde. Van vissers met een ochtendhumeur en verliefde zeemeerminnen tot zondigende monniken. Zie het etiket van Amaretto di Saronno voor een uitgebreide verzinselversie.
Als je een goede limoncello wilt kopen let er dan in ieder geval op dat je niet een limoncino te pakken hebt. Dat is namelijk geen echte. Je kunt ook kijken naar het keurmerk, dat is officieel van ‘Canale’ uit Capri.

Je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Gebruik daarvoor citroenen uit Campanië, of nog specifieker die van Massa Lubrense (hier wordt van 6 – 9 juli jaarlijks de Sagra del Limone gehouden, geweldig om mee te maken). Deze citroenen hebben door het vele zonlicht een prachtige dikke schil, het belangrijkste ingrediënt van deze drank.

Recept voor limoncello

6 citroenen (bijv van Massa)
1/2 liter pure alcohol (vodka of jenever, geopperd in sommige recepten is ten strengste verboden)
1/2 water
400 gr suiker
eventueel beetje honing

Was de citroenen heel goed met heet water en boen ze met een borsteltje na. Niet te hard boenen.
Schil de citroenen met een mesje. Let er op dat je niet het wit mee schraapt, want dit is bitter. Nadat je alle citroenen hebt geschild loop je de schilletjes na en ontdoe je ze van het wit dat er nog aan zit. Dit is heel belangrijk!

Snijd de schillen in dunne reepjes zodat ze door een flessenmond passen.
Doe de schilletjes in de fles (die je hermetisch af kunt sluiten) met de pure alcohol en zet weg op een donkere plek. Wikkel de fles eventueel in een zak.
Volgens vele recepten moet je het minimaal een maand laten staan, maar wij maakten deze zomer een fast version, dus een week kan ook volstaan.

Maak suikerwater. Verwarm een liter water en los de suiker er in op. Als je niet van mierzoet houdt, voeg dan wat minder suiker toe. Wij vervingen een deel van de suiker met een scheutje honing, voor een subtiele zoete smaak. Laat het suikerwater afkoelen.

Schenk de alcohol met de citroenschillen door een zeef in de pan met het suikerwater. Zet weer een paar weken weg en leg ‘m dan in de vriezer. Drink ‘m ijs en ijskoud en luister naar Napolitaanse mandolinemuziek. Reken maar dat je vanzelf Goethe gaat citeren.

Oh en Eddie, aan je vraag over risotto wijden we een aparte post met inside Italiaanse tips! We concentreren ons graag op één ding tegelijk, net als mannen.

Italië: In elk stadje een ander schatje

Denk aan Dante Alighieri, Marco Polo. Giacomo Casanova of Giuseppe Garibaldi. Federico Fellini en Marcello Mastroianni. Giorgio Armani en Eros Ramazotti.

Of ze nou dichten, speelden of regisseerden. Knipten, kusten en creëerden. Plekjes ontdekten of (schuin)marcheerden: In Italië heeft elk stadje zijn eigen schatje. En dat geldt zeker en vooral ook op culinair gebied. Omdat Cheffen deze week tot miglior amico d’Italia is uitgeroepen, nemen we Italië deze week nader onder de loep.

Bella%20Italia.jpg

Italië is als natie een relatieve nieuwkomer. Rond 1870 pas verenigden de verschillende koninkrijken en stadsstaten zich in wat wij nu kennen als Italië. Eerder dan Italiaan voelt men zich dan ook vooral Romein, Venetiaan of Milanees.
En welk een betere manier dan jezelf te vertegenwoordigen dan met eten?
Risotto alla milanese in Milaan, Abbacchio (zuiglam) in Rome, Schiacciata in Venetië, Arista in Florence, Semifreddo op Sicilië, Taralli uit Apulië. Het is een reis die nooit ophoudt. Er is teveel om hier op te noemen!

Zo zijn er in Italië ‘sagre’. Een sagra is een soort oogstfeest ter ere van… de aubergine, het wilde zwijn, eekhoorntjesbrood, chianti. Het maakt eigenlijk niet zoveel uit, als het maar met eten te maken heeft. Lange schragentafels worden uitgerukt en op het dorpsplein neergezet. Het feest kan beginnen. Tien avé mariaatjes voor het slapen gaan en op naar de volgende sagra!

Deze week vindt bijvoorbeeld de Sagra del Mandorlo (amandel) plaats in Agrigento, Sicilië en wordt het begin van de lente gevierd. Wil je nou meer weten over een bepaald recept, sagra of Italiaanse regio, laat het ons weten en dan zullen we deze week, als miglior amico d’Italia hier een stukje over posten. Wij kunnen niet kiezen uit al die schatjes namelijk!

Bakken is vet!

Bakken | Menpower

VanMo-Bakken.jpg

Het wordt misschien een beetje vervelend van ons dat gezeur over koken en mannen maar let’s face it. Mannen koken niet, ze bakken. Lucht vooral. Mr. Kitchen1 zei het al bij de introductie van het weekmenu en we zeggen het nog maar eens. Mannen bakken. Een hoop gebakken lucht komt je tegemoet als een man in de keuken staat. Hij bakt ‘m in volle roomboter, dikke olijfolie of schuimige margarine. En liefst met bakken tegelijk.

Als mannen koken, pardon bakken, zal de hele wereld het weten. En gebakken lucht blijft lang hangen. Begeleid met veel theatraal vertoon, op smaak gebracht met opsmuk. Met duur keukengerei, sjieke franse woorden die niemand begrijpt en exclusieve ingrediënten van zogenaamde verstopte adresjes staan ze pochend te ‘pocheren’ (dat is stiekem gewoon koken maar gebruik dat woord niet in het bijzijn van een man, want koken is taboe).
Vandaar het eeuwige gebakkelei tussen man en vrouw over koken. Vroeger al.
Broer Konijn: “Ik vind gekookte aardappels saai. Zullen we ze lekker bakken?”
Miss Ginger: “Wat is er mis met koken? Het vlees bakken we toch ook al?”
Miss Minispice: “wat ga jij nou met die sla doen pap?”
Barba-papa: “Bakken natuurlijk!”
Bakken is vet en koken is voor kutjes. Daarom speciaal voor alle mannen die ze graag bruin bakken hierbij een recept voor gekookte aardappels, zonder dikdoenerij:

Kies aardappeltjes van dezelfde grootte en goede kwaliteit (bijvoorbeeld nieuwe oogst of nicola)
Boen ze goed schoon en kook ze in weinig water en wat zout in hun schilletje gaar, dan blijven de smaken optimaal behouden. Lekker met ongebakken sla.

Portugese boterbabbelaars

Menpower | Portugal

portugese-boterbabbelaars.jpg

Portugal, land van de boterbabbelaars. Niet die roomboterbabbelaars uit Zeeland, maar caramelkleurige jongens. Bruin, golvend haar met hier en daar een plukje opgelicht blond. Lichtbruine ogen met een donker randje omgeven, zodat je het nog net redt om daarbinnen te blijven zwemmen. Dikke donkere krullende wimpers die aanlokkelijk lonken. Een caramelkleurige huid en volle lippen die en één en al ge-joão-joão uitstoten.

We gaan even een paar jaar terug. Ginger en Spice kijken gebiologeerd naar voetbal. EK 2004, halve finale. Portugal tegen Frankrijk. De vrouwelijke charme van een zweem Middellandse Zeelucht, gecombineerd met de ruigheid van de Atlantische Oceaan van het Portugese team doet onze adem stokken. Wie wil jij liever Spice? Weet het niet Ginger. Ga ik voor een door de wol geverfde Figo of voor een nog onontgonnen Christiano Ronaldo. We besluiten een vakantie te boeken naar Lissabon. In de hoop op Werthers’ Echten, oftwel caramelkleurige jongens. Om een potje mee te boterbabbelen.

Een plukje roodverbrande Angelsaksen, vettige Spaanse gezinnen en gepensioneerde penopauzerende Portugezen schuifelen door de straten van de hoofdstad. Wij schuifelen mee in onze korte rokjes en laag uitgesneden jurkjes. Trippeltrappelend op hoge hakjes. Geheel tegen verwachting in wordt dit echter geen seksuele culturele ontdekkingsreis. Helaas, alle caramelkleurige Portugese jongemannen zitten in augustus blijkbaar in de Algarve. Noodgedwongen besluiten we ons maar op de Portugese keuken te storten.

Ons culinaire avontuur begint bij restaurant Pinóquio. Lijkt op het eerste gezicht een toeristisch terras, zo pal aan de Praca dos Restauradores maar niks is minder waar. Er zitten alleen maar Portugese mannen, geen toeristen. Geen vrouwen. Ze eten percebes (spreek uit: persjèbs). Een soort zeeolifanten-pootjes. ‘Barnicles’ in het engels legt de charmante oudere heer op tafel drie uit. Local food. Dat willen wij ook.

De percebes liggen in een grote bak met water naast een bak levende venusschelpen die spuiten dat het een lieve lust is. We hebben geen idee hoe je die ‘persjèbs’ dan wel moet eten, en we kijken af bij naburige tafels.
Je trekt de pootjes van de percebes uit elkaar en zuigt het vlees uit de leerachtige huid. Vers zeesap spuit in ons voor Figo en Ronaldo geprepareerde decolleté en in onze ogen, maar het kan ons niet schelen. Wat een heerlijke, oprechte smaak, zo uit de zee.

We dwingen respect af bij de Portugezen en het personeel met onze percebes. Tafel 3 pocht met een hotel in Brazilië en wil ons het Portugese nachtleven laten zien. Tafel 4 heeft nabij een golfcourse waar het morgen heerlijk toeven is. Dat we van harte uitgenodigd zijn. Zijn dochters zijn er ook. Die zijn even oud.

Intussen loopt het mannelijke personeel van Pinóquio af en aan en zet uitdagend een fles Portugese brandy op onze tafel als we een bica (Portugese espresso) bestellen. We laten ons niet kennen en via een omweg onder de tafel begeven we ons uiteindelijk naar het hotel.


De komende dagen staan in het teken van lula’s (gegrillde inktvis), Portugese risolles, (met dank aan de Portugese zeevaarders die ook in Timor huishielden) en pittige, romige quesootjes de ovelho (schapenkaasjes).
De beste pasteis de nata van Lissabon proeven we lauw en lodderig bij Pasteleria Belém, in de wijk Belém.

Cataplana met vinho verde eten we in Ericeira, aan de Portugese kust.
Slakken en olijfjes met verse oregano en gedroogde pepertjes, spoelen we weg met rood bier in Ribeira d’Ilhas, aan de baai waar de wereldkampioenschappen surf gehouden worden. Vergeet voetbal! Caramelkleurige jongens spoelen onder de buitendouche hun surfboard af. En wij maar eten… João-joão!

Koud versus warm

Boeken

VanMo-Tignes.jpg

Geen tropisch eiland. Gevoelstemperatuur min 30. Geen schaars geklede dames met bacoli’s, maar shooters en hooters. Geen merengue maar hossen. Duiken wordt hier poederhappen. Zwoele passatwinden maken plaats voor gure blizzards die met windkracht tien in je gezicht snijden. Geen gebruind lichaam maar slechts een Chocotoff-tan. Geen bikini’s, maar natte zweetsokken. Geen borsten in cocosolie, maar besneeuwde bergtoppen.

Misschien klinkt dit als een ontbering, voor ons betekent dit:
Uitglijden over foie gras. Snow sgroppino’s. Crêpe de la crêpe. Big food. Chocolade Matterhorns. Hete bliksem. Hot spots. Lange latten. Vuurkool. Blauwe, rode en zwarte menu’s. Raklette-omelette. Quichekeurig en mousse de vin chaud.

Het is een greep uit de vele recepten van ons aankomende wintersportkookboek Snow Food, waarvoor we momenteel op vooronderzoek zijn in de Alpen. Biddend voor verse sneew, met een gebroken rib en een ontwricht heiligbeen, slapeloze nachten, blauwe stuitjes en gevriesdroogd kapsel ten spijt, blijven we hier nog even zitten. We LOVE it!

Broodje poep

Brood

croque-de-mur1.jpg
croque de mur

In Nederland stop je alles op, in of tussen een broodje. Broodcultuur bij uitstek zijn we. Progressief en tolerant, ruim van geest en altijd onderweg. Als zeevarende natie leerden we andere culturen en daarmee hun eetgewoontes kennen. En die werden mee teruggenomen naar het vaderland en vertaald in… broodjes! Want die zijn makkelijk en snel. Je kunt het zo gek niet bedenken of wij mikken het in een broodje. Vaak tot grote ergernis van onze buitenlandse buren. Die staan er bij en kijken er naar. En wij maar broodjes smeren.
Ga mee op een broodtrip.

Broodje kipsaté, net zoals in Indonesië. Broodje bakkeljauw, op z’n Surinaams. Broodje döner, ergens uit de buurt van het Midden-Oosten. Broodje giros, uit Kreta natuurlijk. Broodje piripiri, Portugal denkt Nederland. Broodje paté, typisch Frans. Broodje caprese, Italiaanser kan niet. Broodje filet américain, the American Dream. Broodje thaise kipcurry, vast fusion? Broodje beef teriyaki, orientaals en ‘luxe’.

Terug op eigen bodem. Werkelijk alle remmen gaan los in Nederland als het tussen een broodje mag. Het broodje is nu eenmaal ingebakken in onze eetcultuur. Hier geen saucijs zonder broodje. En waar was dootje zonder broodje? Een greep uit het oer-Hollandse broodjesassortiment:

Broodje speklap met piccalilly. Broodje Hollandse garnalen met saus. Broodje gerookte zalm met saus. Broodje paling met saus. Broodje gefrituurde mosselen. Met saus uiteraard. Broodje half om. Broodje gekookt ei. Broodje omelet. Broodje gebakken ei.

‘Salades’ (mayonaise en smaakversterkers op smaak gebracht met één of meer hoofdingrediënten) en daarom ook wel samen te vatten onder de naam Johma, verdienen een aparte vermelding in het Broodjeskapittel:
Broodje eiersalade. Broodje zalmsalade. Broodje tonijnsalade. Broodje krabsalade. Broodje makreelsalade. Broodje kipkerriesalade, met stukjes ananas. Broodje kippesto-salade. Broodje seleriesalade. Broodje hamprei-salade. Broodje kaassalade (nieuw!) met appel, ananas en rode paprika.

The journey continues:
Broodje bal. Broodje kroket. Broodje frikandel. Broodje mexicano. Broodje kipcorn. Broodje warm vlees. Met pindasaus en uitjes. Broodje kaassoufflé.
Broodje gezond. Broodje half om. Broodje du chef. Broodje van de dag, week, maand, jaar.

De nominatie voor het aller-aller vieste broodje gaat niet naar moeders bedrijfskantine, noch wordt het de sompige kartonnen muurtosti die we vandaag tijdens onze Broodtrip in een tankstation aan de Utrechtse heuvelrug spotten. Het staat op de site van het Voorlichtingsbureau Brood.

En al lijkt het misschien wel de fillum van ome willum, toch is het geen broodje poep. Het is veel meer. De slogan ‘Brood daar zit wat in’ wordt eer aangedaan met dit broodje:
De krentenbol-panini. Onder andere (er zit dus nog meer in) met geitenkaas en koriander. We zouden willen zeggen: wie durft het uit te proberen en kan ons overtuigen dat we onze broodjescultuur trots in stand moeten houden? We verwachten eigenlijk geen reacties…

Goede voornemens van MasculiMan

Menpower

masculi-engel2.jpg

1. Gij zult ook doordeweeks koken voor uw vrouw.
2. Gij zult twee ons groente in de maaltijd verwerken.
3. Gij zult een sixpack trainen in plaats van open trekken.
4. Gij zult eigen bouillon maken en invriezen en blokjes vaarwel zeggen.
5. Gij zult zich verdiepen in de oneindige mogelijkheden van tahoe en seitan.
6. Gij zult een kip ter adoptie nemen en slechts haar eieren eten.
7. Gij zult elke ochtend tarwegras drinken voor een betere afdronk van uw sperma.
8. Gij zult lege melkpakken weggooien in plaats van in de koelkast terugzetten.
9. Gij zult aan tafel eten in plaats van voor uw Play Station.
10. Gij zult ontbijten in plaats van rukken onder de douche.

disclaimer-culiman1.jpg

Miss Ginger en Miss Spice wensen alle masculinaire mannen een bruisend en bevredigend 2007!

Katermenu

Menpower

Katermenu.jpg

Je eet niet met oud en nieuw. Je feest (oliebollen rekenen we gebakshalve even niet tot de dis).
Het wordt dus poeder in plaats van suiker. Zijn dak eraf. Haar panty uit. Kinderen bij opa en oma en legitiem stout doen. Legaal tongen op het toilet met de geïmporteerde vrouw van je beste maat, je eigen eega tochtend aan de toog op de hoek. Valse wals zingen op de karaokeset van de buren. Back to the nineties met poppers en smileys. Of gewoon snuiven en slikken met Filémon en Sophie.

Het mag allemaal vanavond. Volgens de oud-en-nieuw-clausule. Het is namelijk maar één keer per jaar. Bovendien is het de laatste keer. Toch? Wat maakt het dan uit? Kan je net zo goed leven alsof het je laatste dag is.
Je hebt trouwens prachtige voornemens voor het nieuwe jaar en die zonden van vanavond was je er morgen tijdens je denkbeeldige nieuwjaarsduik onder de warme douche wel weer af. Maar wie denkt er nou aan morgen? Nu leef je! Nu is het moment. “Beter 1 dag een leeuw dan 100 jaar lam” zegt je bedwelmde geest. Of iets in woorden van gelijke strekking.

Was je nou maar een lam geweest in plaats van zo lam. De volgende dag zit je nu met een ander beest. In bed. Op de bank. Onder de douche. In je zak op weg naar de avondwinkel voor het laatste pakje sigaretjes.
Het beest is hardnekkig en wijkt niet van je zijde: Mister Kater. Tevreden spint hij de hele eerste januaridag om en rond je hoofd. Hoe krijg je ‘m weg? Mister Kater moet gewoon eten, dat was je gisteravond immers vergeten.

Voor wie zich herkent in dit verhaal hebben we een onvergetelijk en doeltreffend katermenu om die ellendige dag door te komen:

Katermenu-4.jpg

Spreekt het menu je niet aan, bak dan eieren met spek in het frituurvet van de oude oliebollen om je vetzucht te stillen. Serveer ze sunny side up, tevens het motto voor een fantastisch 2007.

In bed with Madonna of in bad met Marie?

Chocolade | Menpower

Chocolate_sex.jpg

Het chocoladecliché blijkt niet waar! Doorgaans zijn het toch vrouwen die afgeschilderd worden als hulpeloze chocolade-slachtoffers? Zullen we je een geheimpje verklappen?

Na een aantal steekproefsgewijze oppervlakte-interviews die wij deze week loslieten op wat mannen, wordt geheel tegen verwachting in duidelijk dat eigenlijk iedere man gek is op chocolade. Stuk voor stuk geven ze toe. P heeft een ‘broer’ met een milkazwakte, I een ‘zwager’ met een toblerone-obsessie. R heeft ‘vriend’ met het syndroom van brownie en het ‘zestienjarig neefje’ van M heeft last van turbulente chocoladedromen.

Toch wordt chocola snoepen nog altijd als female fetish beschouwd. Hoe dat kan? Omdat mannen stiekem snoepen. Terwijl het niks is om je voor te schamen. Immers, chocolade = sex. Je weet misschien wel dat er een stofje in chocola zit dat ook vrijkomt als je vrijkont (sex hebt). Eet je veel chocola dan zijn dus de volgende conclusies mogelijk:

Eén, je hebt nooit sex. Je compenseert het met chocolade.
Twee, je deelt het bed met een totaal onbekwame partner en zingt “Merci als jij er niet bent”.
Drie, je bent een sexslaaf. Je lijdt aan onverzadigbare sexuele driften.

Nummer één toegeven is nooit een optie. Nummer twee toegeven betekent het einde van je relatie. Je wendt dus altijd voor dat je tot categorie nummer drie behoort en je mag als chocolademinnend man uit de kast.
Denk je eens in, nooit meer stiekem onder de douche natte chocola te hoeven eten. Nooit meer plakkerige handen van de half gesmolten reep die je stilletjes onder de dekens hebt verorberd terwijl ze naast je lag te slapen.

De enige man die beter zijn mond kan houden is degene die zegt niet van chocola te houden. Die lust namelijk geen sex. Om zo’n Fred Frigide te ontdooien is er maar één oplossing: au bain met marie!

“G.I. want boomboom?”

Adresjes | Vietnam

Vietnamese%20verleidster.jpg

De Amerikaanse G.I. lustte wel pap van Miss Saigon’s ‘boomboom’.
Vietnam, 1975. Een lichtzinnige liefde, ontstaan in een mottig bordeel in downtown Saigon ontpopt zich al snel tot true love. Wie kent niet het bekende, met JoopvandenEnde-saus overgoten verhaal van het Vietnamese hoertje en de Amerikaanse Jan Soldaat. Maar wist je ook waarom die Amerikaanse marinier zijn Saigonese liefde niet uit zijn kop kon zetten?

De liefde van de man gaat blijkbaar nog altijd door de maag. Wat Joop het Nederlandse publiek onthield maar wat wij gisteren ontdekten, was dat het toch vooral Miss Saigon’s boemboe’s (kruidenmengsels) waren en niet haar ‘boomboom’ die Mister Soldaat het hoofd op hol joegen.

We lopen binnen bij Little V naar de gelijknamige Vietnamese wijk in het 13e arrondissement van Parijs. Little V is een pas geopende Vietnamees nieuwe stijl, in het Haagse Chinatown. Geen kraam met tl-licht en druipende loempia’s die via doorgeefluik anoniem aan snackend Nederland worden aangegeven, maar een strakke en stijlvolle verademing, ingericht door eigenaar Tan.

Meet Tan: prototype masculinaire man. Kwam op zijn vierde met een bootje als Vietnamese vluchteling naar Nederland. Besloot na zijn studie werktuigbouw dapper zijn carrière bij KPN aan de wilgen te hangen en het loempia-juk voor eens en voor altijd van zijn geboorteland af te schudden.
‘Vet Jam’, die Vietnamese loempia met sambal, vinden wij in Nederland. Tenenkrommend, vindt Tan deze interpretatie van zijn keuken. Qua culi-quatsch is het hier misschien nog niet zo bedroevend als in Amerika, waar ze ten eerste beweren de pizza te hebben uitgevonden en vervolgens Pizza Hawaï (!) bedenken. Een schande voor de Italiaanse keuken. Nog even en dan komt de hotdog ineens uit Vietnam omdat ze daar hondjes eten. Hoog tijd voor een lesje Vietnamees eten dus, al opgestart door Miss Blossom eerder deze week.

“Zijn er dieren die vanwege geloofs- of andere overtuiging niet gegeten worden in Vietnam?” vragen wij. “We eten alles waar poten en vleugels aanzitten”, lacht Tan. “En men eet de hele dag door en dan met name op de straat” Zijn tafels van sloophout en zwartglanzende betonvloer zijn hier dan ook op geïnspireerd.
Geurend en kleurend vertelt Tan ons over de Vietnamese keuken. Minder vet dan buur China en milder dan buur Thailand. Verfijnder grâce à koloniaal heerser Frankrijk. Droger, subtieler. Met gebruik van veel rauwkost, vissaus en frisse smaakmakers als munt, koriander en citroengras. Het kwijl drupt uit onze mond op de stylie sloophouttafel als Tan vertelt over zijn gekarameliseerde zeebaars met suiker en citroen, gestoomde dorade met boemboe van fijne kruiden in bananenblad, kleurrijke papayasalades en knapperige rijstenvelpakketjes van gemarineerd vlees en verse groenten.

Vietnam, wij lusten er ook wel pap van!

Kip kluif je

Kip

VanMo-Kip-Kluif-je.jpg

Ons pindabloed schreeuwt om kip. We kunnen niet lang zonder. Gaan we cold kip. Mama Spice heeft altijd wel een stuk kip in haar handtas voor onvoorziene kiploze momenten.
Kip is een veelzijdig stukje vlees. Daar is men het van de friteuse van Kentucky tot de Tandoori oven van Punjab over eens. Waar wij mee zitten is de Nederlandse kipbeleving. “Zitten daar botjes aan, want dat eet ik liever niet”. Oh god, heb je weer zo’n belanda (Hollander) met kippenlef aan tafel die alleen kale kipfilets lust. Die het vetrandje van zijn kipfilets snijdt of het velletje van zijn kippenbout laat liggen. Die een gezicht trekt alsof ‘ie persoonlijk de haar van een ouwe kippenlip trekt in plaats van een door de poelier vergeten plukje op zijn drumstick.

De belanda vindt zijn kip het liefst zo onherkenbaar mogelijk terug in hapklare doorslikbrokjes in zijn kip-knorr-perzik-pilaf. Of platgewalst en ge-injecteerd met kippencollageen, omgeven door een feelgood jasje van krokante ontbijtflakes.
Die roti bestelt met kipfilet. Is dat knots of wat? Niet zo knots als de ‘kipknots’ van Mora: een combinatie van bovengenoemde kippenmeuk, een laagje paneermeel en een heus surrogaatbotje voor de kleintjes. Om te laten zien dat ze ergens in de prehistorie nog barbaars op botten kloven. Die kinderen lopen een trauma tegemoet bij hun eerste bezoek aan de kinderboerderij.
“Ja jongens, dat was een kip die jullie gezien hebben”.

Noem ons dan maar barbaars maar wij eten onze kip zoals onze Javaanse voorouders: met bot. Meer dan bot zat er trouwens niet aan zo’n uitgemergelde kampongkip maar dat terzijde. Bot geeft smaak. En kip moet je dus kluiven. En niet half. Niet even die poot of vleugel door je mond halen en er een beetje laf aan sabbelen, de helft van het vlees er nog aan klevend. Een echte kluiver gaat all the way: Knarst kraakbeen als een hond op zijn bot kauwt en laat Fred Flinstone botjes achter op zijn bord. Waar hij voor zijn vrouw Wilma direct een mooie ketting van knutselt. Zo’n man mag bij ons elke dag kip komen eten!

Hoor wie klopt daar kind'ren

Menpower

ginger%20%26%20spice%201.jpg

Wij willen even ons ei kwijt over de Goedheiligman. Hoezo heilig? Eerder schijnheilig. Omwille van de lieve kindertjes wilden we eerst ons mond houden maar na de schokkende chocoladebeelden die we van de week op de markt zagen zien wij het als ons plicht om die ouwe geilpijp op het matje te roepen.

Sinterklaas een kinderfeest? Voor Lolita’s zeker. Die bij die ouwe op schoot mogen kruipen en knabbelend aan zijn banketletter liedjes moeten zingen over zijn zak en andere narigheid:
“Hij komt, hij komt”. En: “hoor wie klopt daar, kind’ren” (wat klopt daar zul je bedoelen). “Wie zoet is krijgt lekkers, wie stout is… hanky spanky!”
Ineens krijgen de woorden van de oudhollandse songteksten een geheel andere lading. Besmuikt en bezoedeld zijn ze! Gevoelige vrouwenkul?
Sorry, maar wij krijgen het beeld van die oude pieterbaas die in zwarte rijglaarsjes, zwaaiend met zweepje en schimmel tussen zijn benen, zijn pieten beveelt billenkoek uit te delen aan stoute vrouwen en kinderen niet meer van ons netvlies gewist!

Probeerde de Sint eerst nog te verleiden met onschuldig snoepgoed als chocoladeletters en pepernoten, zoekt hij nu zijn toevlucht (ongetwijfeld door de speelgoedoorlog met de Kerstman) tot je reinste porn food!

ginger%20%26%20spice%202.jpgginger%20%26%20spice%203.jpgginger%20%26%20spice%204.jpg

Echt, we overdrijven niet. Keiharde porno zagen wij op de markt, waarbij niks aan de fantasie overgelaten hoeft te worden. Billen en plassers van chocola. Alles zo van een boot uit Spanje. Geef het een jaar en de gemêleerde chocoladelul van Dirk Diggler en de pure prammen van Pamela liggen bij de Dirk en de Hema te koop. Speculaaspop wordt opblaaspop, pepernoten peperkloten. De stoomboot wordt een varende parenclub van Sint, zwarte kruipende knechten en ondeugende vrouwen en stoute kinderen.

Alleen als je echt wild

Menpower | Winters wild

target.jpg

De ‘r’ zit in de maand en dat betekent dat het jachtseizoen voor geopend is verklaard. Op zoek naar wild. Brrr, eng! Eng? Wat is eng, de hagel? Het geruis in het struikgewas? Of is het de geur van bloed? De ronddwarrelende veren? Het moment dat je oog in oog staat met je prooi? En wat doe je er in godsnaam mee als je het uiteindelijk gevangen hebt? We vragen ons af of mannen nog wel van wild houden?

Sinds jagen een spel is geworden (voor de consumptie hoeft ‘ie het al lang niet meer te doen) lijkt de jager wel een dikbuikige whiskas-kat die slechts uit verveling met zijn nagel uithaalt naar een vrolijk ongetemd muisje. Even laten zien dat ergens diep van binnen nog een oerkracht woedt. Wrooar. Ofzo.
Dat was de luie, fantasieloze jager. Dan heb je de jager die investeert, sluipt en onderzoekt. Die een mals stuk vlees heeft uitgezocht dat de natuur door dartelt. Die jager slooft zich uit, observeert en paait. Dagenlang ligt hij op de loer, verspreidt zijn inmiddels bekende geur die het slachtoffer nu vertrouwd voorkomt en slaat dan genadeloos toe. Op het moment dat zijn prooi dit het allerminst verwacht. Tsak! Hij speelt met zijn ongetemde slachtoffer dat zo lekker smaakt naar vrije wil, om het vervolgens levenloos te laten liggen in het natte gras en zich daarna achter een grote boom schoon te likken.

Mannen zeggen wel stoer dat ze van wild houden, maar eigenlijk vinden ze de wildsmaak veel te gecompliceerd. Al is het jagen spannend en vergeten ze al rennend de tijd en alles eromheen, het hele spel vergt te veel inspanning en doorzettingsvermogen.
En besluiten ze niet gaan jagen moeten ze toch op zijn minst naar een speciaalzaak voor zo’n wildebras. Het bereiden vergt trouwens ook nog eens dieptekennis en ervaring. Om over het opdienen maar te zwijgen. Zelfs daar moet over nagedacht worden. Je dient zo’n bijzonder stukje natuur uiteraard niet op met een blik grijze stukgekookte doperwten.

De vergelijking met de vrouw dringt zich op. Het eeuwige dilemma van de brave madonna of het verleidelijke hoertje. Makker, staak je wild geraas. Keer huiswaarts met de staart tussen de benen. Weer veilig terug op de bank met je tamme bio-kip of je zoete varkentje. Echt wild is er alleen voor de kenners. Voor hen die het weten te waarderen.

Gezocht: showkokende slowkok

Menpower

slowkok.jpg

Vrijdagmiddag, het weekend staat voor deur! We zijn benieuwd wat onze mannenvrienden dit weekend gaan koken? Mannen zijn immers de showkoks van het weekend. Althans, dat is wat de masculinaire man ons, onder luid geborstroffel op de mouw spelt. We nemen de proef op de som en zetten de contactlijst van onze mobiel op de partyshuffle. Tring!

Joeri (31 jaar, industrieel ontwerper)

G&S: “Ga je koken dit weekend?”
Joeri: “Euh, ja. Ik geloof het wel.”
G&S: “Hoezo, je gelooft het wel, jij verwent je vrouwtje toch altijd in het weekend?”
Joeri: “Nou, ik heb nogal een druk weekend. Maar vanavond kook ik wel. Iets makkelijks, want we hebben erna nog ergens een feestje.”
G&S: “Weet je al wat je gaat koken?”
Joeri: “Nee, dat beslis ik in de supermarkt. Oh, nee. Dat doet L., want zij is vrij.”

Ben (35 jaar, artdirector)

G&S: “Ga je koken dit weekend?”
Ben: “Eeh..”
G&S: “Weet je al wat je gaat koken van het weekend?”
Ben: “Nee, wij doen in het weekend altijd makkelijk.
G&S: “Dus je gaat niet uitgebreid koken in het weekend?
Ben: “ Nee, ik neem juist door de week er wat meer tijd voor. Lekker een beetje creëren.”

Erwin (31 jaar, copywriter)

G&S: “Ga je koken dit weekend?
Erwin: “Nee, dit weekend niet. Ik heb allemaal afspraken.”
G&S: “Ga je helemaal niet koken?”
Erwin: “Nou, misschien zondag als ik niet hoef te werken!”
G&S: “Weet je dan al wat je gaat koken?”
Erwin: “Als ik dat ga doen, dan haal ik zaterdag op de markt een visje.”
G&S: “Wat voor vis dan?”
Erwin: “Een stevige vis. Een tarbot of een zeeduivel. En een haring, maar die eet ik meestal meteen op.”
G&S: “Hoe ga je de vis bereiden?”
Erwin: “Uit de oven ofzo. Ik kook meestal uit het River Cafe Kookboek. Lekker niet ingewikkeld.”
Erwin: “Een verse pasta is ook lekker!”
G&S: “Heb jij een pastamachine?”
Erwin: “Nee. Maar dat is trouwens een verdomd goed cadeau om aan Y. Te geven voor Sinterklaas. Heb ik er ook wat aan!”

Hein (42 jaar, producer)

G&S: “Ga je koken dit weekend?
Hein: “Ja, ik denk het wel.”
G&S: “Wat ga je maken?”
Hein: “ Ik denk een kipje vullen. In de oven met venkel en wat groentes die nog in de ijskast liggen. Lekker makkelijk.
G&S: “Oh, dus je weet nu al wat je gaat maken? En dat heb je allemaal al in huis?”
Hein: “Ja, ik geloof het wel... Maar vanavond ga ik met mijn zoon zelf pizza’s frituren!”
G&S: “Wat?!”
Hein: “Pizza Fritta! In een koekenpan olijfolie doen en daar de bodem in frituren. Daarna beleggen en even in de oven. Zo slecht, maar heerlijk!”

Rijk (43 jaar, creatief directeur)

G&S: “Ga je koken dit weekend?
Rijk: “Ik kook elk weekend, maar dit weekend denk ik niet.”
G&S: “Weet je normaal gesproken altijd wat je gaat koken?”
Rijk: “Euh, nee. Maar de r zit in de maand en dan zou ik iets met wild doen. Voorlopers!”
G&S: “Voorlopers?”
Rijk: “Dat zijn voorpootjes van een haasje. Heel lekker. Of eendenpootjes in een stoofpotje. Of fazant met zuurkool!”
G&S: “Klinkt goed allemaal, maar waarom kook je dit weekend niet?”
Rijk: “Dit weekend ga ik genadeloos ten onder. Vanavond feest, morgen feest en zondag ga ik als een pantoffeldier op de bank nabeven.”

Toon (31 jaar, eigenaar reclamebureau)

G&S: “Ga je koken dit weekend?
Toon: “Ja, canneloni met spinazie en ricotta!”
G&S: “Heb je alles al in huis?”
Toon: “Ja, toevallig wel.”
G&S: “Kook je meestal in het weekend?
Toon: “Ja, meestal wel. Ik vind het heel leuk om er tijd aan te besteden. Beter dan afhalen. Ik vind de voorpret heel leuk. Lekker met een wijntje erbij. Op dit moment kook ik veel, want ik heb net het nieuwe boek van Jamie Oliver.”

Mooie boel. De enige die echt iets gaat maken is Toon. Maar die heeft net de nieuwste mannelijke inspiratiebundel van Jamie gekocht, kunst! Wel mooie plannen dus maar uiteindelijk voor de makkelijkste weg kiezen. “Iets uit de oven”. “Of uit de wok”. Is er dan niemand die het Petrini-menu gaat maken?!

Truffelheat (deel 4 van de reis naar Turijn)

Slow Food | Software | paddestoelen&truffels

sophia_LOREN.jpg

We hadden het er al over in onze eerdere posts: tijdens onze culinaire reis in Noord Italië bezochten we de witte truffelmarkt in Alba, een dorpje in Piemonte. Spannend! Spannender dan de zwarte truffelmarkt, want al doet de naam misschien anders verwachten, zwarte truffels worden niet op een louche onderhandse markt met Napolitaanse praktijken verkocht, waar vrouwen de contrabande heimelijk onder hun vunzige rokken bewaren. Nee, de zwarte truffel kom je gewoon iets vaker tegen (in verschillende delen van Italië, Spanje en Frankrijk) dan deze bijzondere witte uit Piemonte. Verklaart misschien ook waarom Nederlandse restaurants ineens overal zwarte truffelprut op flikkeren? Tussen de eendenborsten, op de ossenhaas, over de carpaccio en als smaakmaker over elk vegetarisch gerecht?
Zwarte truffel. De nieuwe pesto (zie interview met Roberto Payer). Jammer, want in goed gezelschap is de zwarte truffel echt heerlijk, ook al heeft een ietwat overheersende smaak.

Il tartufo bianco di Alba, ook wel het witte goud genaamd, is daarentegen schaarser dan de zwarte en het is best bijzonder die vers aan te treffen. Hij is zeer aromatisch maar heeft een subtielere smaak die sneller vervliegt.
Als ontbijt is enige subtiliteit wel gewenst. Het moet niet té heftig worden zo op de vroege ochtend. Het is een uurtje of half twaalf als we met nog natte kopjes Alba in scheuren. Een taboe in Italië om zo de deur uit te gaan. Een Italiaanse mamma zou je aan je natte haren terug de badkamer in slepen en de hete adem van de föhn zou al met 220 in je nek blazen voor je je uit haar greep hebt weten te ontworstelen. Maar what the hell, we zijn niet in Rome. We hoeven dus ook niet als de Romeinen te doen.

truffelheat-10.jpgtruffelheat-12.jpgtruffelheat-2.jpg

En belangrijker, we zijn niet te laat voor de truffelmarkt. De sfeer is er geweldig en eerlijk gezegd meer wat we ons voorstelden van de Salone del Gusto. Kleine lokale kraampjes, met één en al truffeltreat: Truffelhoning, truffelkaas, truffelpaprika’s, truffelworst, truffelravioli, truffelboter, truffelazijn, enzotruffel. Het duizelt truffel op een lege maag. We zien Italianen aan statafels tajarin, ravioli en gebakken ei met witte truffel eten, hompen brood dopend in fonduta, een crème van fontina (een kaas die de Piemontezen uit het naburige Val d’Aosta ‘importeerden’) en truffel. Wij willen dat ook!

Bij de bar bestellen we van alles wat. Meestal zijn de gerechten met verse witte truffel redelijk simpel, je hebt namelijk niet veel nodig: een pasta met botersaus en truffelkrullen, carne cruda (letterlijk rauw vlees, soort filet américain maar dan zonder paprikapoeder) met truffel of een simpele risotto met truffelschaafsel. Slechts één bejaarde man achter de bar heeft truffelschaaf-licensie. Het duurt dus even. Maar het loont de moeite. Na dit heftige ontbijt gaat ieder zijn eigen weg. Inkopen doen.

truffelheat-1.jpgtruffelheat-7.jpgtruffelheat-9.jpg

Het meest bijzondere gedeelte van de markt is daar waar de boertjes met hun truffels pronken, onder glazen stolpjes liggen de juweeltjes uitgestald. Wij raken aan de praat met Bruno Rollo, een allerkeuterigst mannetje dat ons tevens zijn lege Nutellapotje afstaat, zodat we onze schatjes in glas kunnen bewaren, “piuttosto meglio che un contenitore di plastica” (beter dan plastic) vertrouwt hij ons toe. We laten onze truffels vervolgens testen bij de truffelcommissie en worden gecomplimenteerd met onze aankoop. Trots als twee aapjes met zeven lullen showen we onze truffel trofee aan de heren Mr Kitchen.

truffel-13.jpgtruffelheat-8.jpgtruffelheat-4.jpg

“Wel uitkijken dat je hoofd niet op hol slaat na het eten van je truffel”, zegt de commissievoorzitter. “Hoezo dat dan?” Vragen wij onnozel. Met ondeugende pretlichtjes in zijn ogen vertelt hij ons dat de truffel voor de nodige amoureuze gevolgen kan zorgen. Schijnbaar had Mister Meat ons hier al voor gewaarschuwd.

Als dat maar goed gaat in Casa Cheffen! Waar vier Missen en vier Misters onder één dak slapen. Truffelheat… het zal toch wel niet?

Il Salone del Gusto (deel 3 van de reis naar Turijn)

Slow Food | Software

provolone.jpgbarbera%20d%27asti.jpgjamon.jpg

Vandaag gaan we naar de Salone del Gusto. Wij dromen hier al jaren van. Want deze Smaaksalon is dé beurs voor iedereen die zich interesseert voor koken, die ingrediënten respecteert en bewust met eten omgaat. Kortom, dé beurs voor elke salonfähige foodie die hier inlogt.

Omdat we in de wijngaarden van de Barolostreek (zie voorgaande posts) slapen en niet in Turijn, moeten we een klein uurtje rijden. Dat is geenszins een straf. Glooiend in onze Fiats door de Langhe-heuvels zien we langs de weg overal hazelnootbomen in aanplant om in de vraag naar familiepotten Nutella en groothandelverpakkingen Kinderbuenos voor Italiaanse kindertjes te voorzien.

barolo-heuvels.jpgbambini.jpgolde-1.jpg

Diezelfde Italiaanse kindertjes dauwen ons weg op de beurs met hun grote Invicta-rugtassen en gaan op onze gehakte teentjes staan. Dat vergeven we ze, want we zijn blij om te zien dat de jeugd hier al op vroege leeftijd wordt onderwezen over het belang van bewust en goed eten. Hoe kan het ook anders in Italië? Als je voorgaande stukjes hebt gelezen over deze trip zul je ongetwijfeld de indruk hebben gehad dat het in Italië alleen maar om eten draait. Dat klopt. (Zonnebrillen laten we voor het gemak even buiten beschouwing). Heb je gegeten, dan bel je even met je moeder, die vraagt hoe het met je digestie van de lunch zit. En wat ga je vanavond eigenlijk eten? Weet je trouwens dat de spezzatino van Zia Lucrezia veel te zwaar was na de tajarin met fegatini? Mam, ik moet ophangen, ik heb pasta opstaan. E cosi’ via (ga zo maar door).

Denk nou niet dat Italianen dikke vette varkens zijn die gedachteloos consumeren, ze gaan gewoon op een doordachte wijze met voedsel om, met respect voor seizoenen en producten. In Umbrië bestel je geen vis. Dat doe je maar aan de kust. Dat is die balans waar Roberto Payer het ook al over had en in het kort is dit ook het principe van Slow Food en de rode draad van la cucina italiana.

Maar nu de beurs. We kunnen natuurlijk gortdroge informatie verschaffen over de vele consortia di Slow Food telt, over de myriade van presidia die Slow Food wereldwijd vertegenwoordigt, of over de interessante workshops en forums die plaats hadden op het Terra Madre-gedeelte van de beurs. Maar daar hebben wij toch geen verstand van. We gaan proeven!

perskamer.jpgTorino%20met%20de%20Cheffen%20191-2.jpgTorino%20met%20de%20Cheffen%20195-b.jpg

Trekkerig van een ochtend in de perskamer willen we snel een boccone (hapje). We zien een stand met olive ascolane. Gefrituurde gevulde olijven met kalfsgehakt. We bestellen een zakje en bellen met Mister Kitchen die we kwijt zijn. We kunnen ze niet vinden en bestellen een bakje cicciarelli (rondbuikige gefrituurde ansjovisjes uit Ligurie). Ah, daar is het drietal Mr. Kitchen. Gezamenlijk halen we een Oosterscheldekreeft bij een Nederlandse stand en eten die buiten op de parkeerplaats met de filmcrew van Rai Uno op.

Vervolgens belanden we op een proeverij van il consorzio del prosciutto di Modena. Hier wordt teveel gepraat. Het lijkt het politieke discussieprogramma Porta a Porta wel! Waar blijft het eten? En de wijn? “En waar blijft de Italiaanse valletta, het stoeipoes-knechtje in pailletjesbikini die de microfoon aan de presentator overhandigt?” vraagt Mr. Kitchen zich af. Men rept over brood en ham. In Italië heb je streken waar het brood zonder zout wordt gemaakt (Toscane). Dat komt omdat de ham gezouten is. Andersom is ook het geval. Kwestie van balans. Na een uur krampachtig luisteren krijgen we eindelijk een bolletje gezouten ricotta en ongezouten brood met wat gemarineerd fruit in kruiden en een bodempje mousserende rosé van Ferrari.

porta%20a%20porta.jpgginger.jpgmr.kitchen.jpg

De mannen zijn weer kwijt. Wij proeven de échte aceto balsamico waar Mister Vanilia eerder over postte. Goddelijk. Echt waar. Ginger slurpt aan een glas olijfolie om de darmwerking te stimuleren, Spice doet zicht tegoed aan een crème van pecorino en stukjes kaas met mostkorst van Nebbiolodruiven bij twee Sardische jongmensen. Waar is toch Mr Kitchen?

Op Beer Lane, of all places ontmoeten we ze weer. Wat een Salon-culinisten! De meest prachtige wijnen, de meest verfijnde producten en wat doet de driekoppige Mr Kitchen? Bier zuipen! We begeven ons naar de proeverij die Mister Beverage in de Enoteca heeft gearrangeerd. Onderweg worden we nog teruggefloten door een portie cremini, gefrituurde blokjes verse melk, soort flannetjes in een zakje. Niet te versmaden.

In de Enoteca ontmoeten we de rest van ons gezelschap. Mr Kitchen en de Kittens zijn compleet! Onze eigen Miss Blossom en Miss Review, Miss Bianca Tan van AT5 en Miss Paparazzi Aranka van de Telegraaf. Zelfs NRC’s culicolumniste Janneke Vreugdenhil vereert ons turbulente diner die avond bij Le Vitel Etonné in hartje Turijn.

terrazza.jpgsaluti.jpgmiss-review.jpg

De besproken tafel van tien uur is nog lang niet gereed en het hele restaurant zit nog vol met andere foodies die we herkennen aan de perspassen van de Salone. De avond is nog aangenaam en we toosten alvast met een spumante metodo classico op het terras. Kwart over elf en eindelijk kunnen we ons gaan verheugen op onze primi, secondi en dolci! Misschien is Spice te nuchter en heeft Ginger te lang in Italië gewoond, maar het lange wachten was het niet helemaal waard. Of zijn we nu culi-snobs geworden? Nee toch? Ach... Gelukkig hebben we een mooi vooruitzicht voor de volgende dag: De truffelmarkt in Alba!

Belg aan tafel (deel 2 van de reis naar Turijn)

Slow Food | Software

deurbel.jpgbatasiolo-gang.jpguitzicht.jpg

Voordat we ons naar wijnhuis Azienda Vitivinicola Batasiolo begeven (zie deel 1 van de reis naar Turijn), frissen we ons op in ons nieuwe onderkomen in de Piemontese wijngaarden.

We slaan de geasfalteerde weg af en rijden over kiezels naar boven, links en rechts geflankeerd door wijnranken. Draai het raampje open! De lucht riekt okergeel en rood. Groen, nattig en fris. Met volle teugen snuiven we de mystieke dampen op waar de Nebbiolodruif zich mee voedt, om vervolgens tot Barolo of Barbaresco te worden. De stereo van onze Croma blaast “Smack my Bitch up” van de Prodigy. Maar wij zijn stil en dankbaar voor al het goeds dat Terra Madre (Moeder Aarde) voortbracht.

landgoed.jpghuis.jpgvoorkant-huis.jpg

Tussen de glinsterende bladeren van de wijnranken zien we ons eigen Casa Cheffen opdoemen. Een ruraal bakstenen huis met een feeërieke loggia, oftewel dubbele voorgevel à la Bologna (denk aan de beroemde overdekte colonnades in het hart van die stad) doet ons de adem nog even inhouden.
Siamo arrivati (we zijn er). Voldaan en vol zelfvertrouwen laden de Misters in stilte de auto’s uit. Het is een kodakmoment waard. De man en zijn auto. Even niet storen a.u.b.

soepie.jpgwijnrank.jpg

Na enige discussie over wie bij wie op de kamer gaat (Miss bij Mister of toch maar liever Miss bij Miss) gaan we op weg naar de wijnproeverij. Letizia, een pittige tia uit Argentina, blakend van zelfvertrouwen opgedaan bij haar Amerikaanse marketingcursus, leidt ons tussen vaten van roestvrij Inoxstaal door en verhaalt over Dolcetto, Nebbiolo en Barbera. Na een uur begeven we ons eindelijk naar een grote houten tafel om wat wijnen te proeven. Bij ons aan tafel zitten twee Vlamingen, ze blijken ook in Casa Cheffen te slapen! Het zijn Agnès en Roger. Als oprichters van het nieuwe Slow Food consortium in Mechelen zullen ook zij morgen de Slow Food beurs in Turijn bezoeken. Miss Argentina draait alle glazen met uiterste nauwgezetheid voor met wijn (het zogenaamde vinificare), gooit die vervolgens weer weg en schenkt dan pas voor het echie in. Mr Kitchen 2, gesterkt door de proeverij en gecharmeerd van Argentina’s professionaliteit, nodigt haar en de Vlamingen uit voor het avondmaal. Letizia weet het nog niet, Agnès en Roger accepteren gelukkig terstond.

letizia-batasiolo.jpgbatisiolo.jpg

Als we na twee uur weer buiten staan weten we alles over de voornaamste wijnen van de heuvels van de Langhe: de Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Nebbiolo en natuurlijk Barolo. Althans, wend je vooral tot onze secondant Mister Beverage voor diepgaande informatie over wijn. Verder dan “smaakt naar meer” komen wij toch niet.

agnes%2Broger.jpgdaan%20aan%20tafel.jpg

Het is trouwens zoetjes aan tijd om aan het avondeten te beginnen. Belg aan tafel! We toasten met een regionale Moscato d’Asti op onze nieuwe Vlaamse vrienden en smullen van al het lekkers dat Mister Kitchen die ochtend op de markt kocht. Mechelse kloek, Philip de Winter en de botte hartpratende Hollander vliegen tussen de geroosterde bieten, tagliatelle en salumi over de tafel. We besluiten het gezellige en luidruchtige tafereel met een discussie over het ontbijt en gaan tevree en moe te bedde.

Morgen eindelijk naar culi-walhalla, de Slow Food beurs. Je hoort nog van ons!

Op weg naar Smaak (deel 1 van de reis naar Turijn)

Slow Food | Software

barolo.jpg

Zoals eerder deze week beloofd hierbij het verslag van de reis naar Turijn, waar dit jaar de Slow Food beurs plaatsvond. In twee Fiat’s reisden wij met acht cheffen af naar Piemonte, Noord-West Italie. Vier misters en vier missen. Een veelbelovende verdeling...

Op vleugels van Red Bull en verfrist door Evian gezichtsspray zoeven we de nacht door richting Zuid Europa. De reis verloopt voorspoedig. Ons Cheffenreispakket sleept ons er doorheen. Huisgemaakte vijgencrostata rond Arnhem, hartverwarmende pompoensoep bij Frankfurt, chocolate chili bites en ontplofte kastanjes bij de filterkoffie in Rasthof weil am Rhein. Focaccia met parmaham en rucola in de Gotthard-tunnel. Indonesische knoflookballetjes bij het krieken van de dag, rond het meer van Lugano.

Als de zon opkomt rijden wij Italie binnen. Op de ringweg van Milaan komen we in de ochtendspits vast te staan en draaien het nationale volkslied om de Italiaanse reizende werknemer een hart onder de kalfsleren riem te steken.
Het is prachtig weer. De zon komt op en weerkaatst de waas van ochtendnevel die tussen de bergen zweeft en als een zachte deken de velden bedekt. Maar hoe dichter we onze bestemming naderen, een wijnhuis van de familie Dogliani in het hart van de Barolo-streek, hoe dichter de mist ineens wordt. Het is een teken. Het is tijd voor de pluk van de Nebbiolo druif.

Nebbiolo komt van het Italiaanse woord nebbia (mist) en is als druif de solist van de befaamde Barolo wijn. Van deze ster zullen we nog vele voorstellingen zien de komende dagen, zoals bij de wijnproeverij van wijnproducent Batasiolo.

Maar eerst een proeverij-onderonsje. We proosten met prosecco op de parkeerplaats van La Morra, het buurtdorpje van ons onderkomen. Mister Beverage laat ons meteen kennis maken met een inheemse witte druif uit de Roero-DOCzonestreek, de Arneisdruif. De Missen zijn bijzonder gecharmeerd van deze fruitige amandelachtige witte wijn en we slurpen dat het een lieve lust is.

olde-oliver.jpgolde-ui.jpg

Mister Kitchen 1, onze eigen Jamie Oliver was al snel richting markt. Huppelend en zwaaiend met plastic zakken komt hij terug met de ingrediënten voor het avondeten. Geroosterde bieten uit de houtoven, grote zoete uien voor in de salade met tuorli rossi (nederlands: knalgele eieren) en pancetta, kalfsworstjes en tomaten voor de tagliatelle. Maar dat is pas vanavond.

Eerst gaan we lekker lunchen. We rijden naar het hoger gelegen gedeelte van La Morra, het maakt een wat uitgestorven indruk. Na navraag bij een slagerij die net gaat sluiten begrijpen we dat er kortsluiting in het dorp is. Corto Circuito. We kunnen dan ook wel eten bij Vineria San Giorgio, maar het zal bij kaarslicht moeten, in plaats van bij het gebruikelijke tl-licht, excuseert de enigzins gestressde eigenaar zich. Kan niet beter denken wij en nemen plaats in de kelder.

vineria%20san%20giorgio.jpg

Vanuit het donker hebben we zicht op het personeel dat de keuken in en uit rent. Hongerig en ongerust als we zijn dat ze ons niet kunnen zien in het halfduister roepen we telkens als we een schim zien “aaah” en “eccola (daar komt ze)”. De vriendelijke cameriera komt uit leggen dat we wel bagna cauda kunnen bestellen (gegrillde groentes met Piemontese ansjovissaus) maar dan niet met warme groenten. Want de magnetron doet het niet. Ze verdwijnt weer in het donker. En komt terug “Tajarin (soort kruising tussen tagliatelle en spaghetti) kunnen wel, maar lasagne weer niet, want die gaan ook in de magnetron”. Het maakt ons niet uit, zolang we maar snel brood en wijn krijgen.

We beginnen met een mix van antipasti, waarvan de gegrillde aubergines, vitello tonnato en bagna cauda favoriet zijn. Verder eten we kalfstong met salsa rossa en ansjovisjes met salsa verde. We besluiten met twee pasta’s, ravioli met een saus van boter en salie en tajarin met een tradiotionele ragu’. We spoelen deze eerlijke, boerse maaltijd weg met een Barbera uit Asti.

We zijn klaar voor de wijnproeverij bij Batasiolo...

Van Fastfood naar Slow Food: naar de Salone del Gusto di Torino!

Menpower | Slow Food

DSC_5991.jpg

Een Cheffen-delegatie ontmoette elkaar afgelopen woensdag voor de FEBO. Symbolisch vertrekpunt van een reis naar de Salone del Gusto (Salon van de Smaak), een culinaire beurs op het gebied van Slow Food in Italie. De komende dagen brengen wij verslag uit van deze ontdekkingsreis.

Toen ‘s werelds meest bekende fastfoodketen in 1985 haar tweede vestiging van ‘Macke Donaldse’ (zoals de Italianen zo mooi zeggen) opende aan de Piazza di Spagna in Rome, vond Italie dat het tijd was in beweging te komen tegen de opmars van fastfood. In 1986 werd daarom de beweging Slow Food opgericht. Tijd om gas terug te nemen. Van fast forward naar slow motion. Van globalisatie naar slowbalisatie.

De Slow Food beweging zet zich af tegen friet, kroketten, frikadellen, eierballen, bamischijven en nasischijven. Kortom, fastfood. Slow Food beoogt de culturele of traditionele keuken te behouden en daarmee ook het oorspronkelijk gebruik van gewassen, zaden, dieren en landbouwgebruiken van een regio. De beweging is opgezet door Carlo Petrini in Italië, maar heeft ondertussen meer dan 80.000 leden in 50 landen. Slow Food wordt ook wel eens beschreven als de "culinaire vleugel" van de anti-globalisten of de "eco-gastronomische fractie" van de ecologische beweging.

Wil je meer weten over de romantische escapades van de Misters en Missen of ben je juist geinteresseerd meer te lezen over de Salone del Gusto, ambachtelijke kazen en hammen? Of spreken de wijngaarden van Barolo je meer aan? Lees dan de komende dagen onze reportage.

Mister(ious) Italia: een interview met Roberto Payer

hilton-payer.jpg

Wie is toch die Roberto Payer? Miss Ginger dacht dat hij chefkok van restaurant de Kersentuin was. Miss Spice zou zweren dat het om een Italiaans-Franse autocoureur ging. Niks blijkt minder waar maar wees gerust, inmiddels weten zelfs wij dat Roberto Payer directeur is van het Amsterdamse Hilton hotel. In zijn hoedanigheid als kersverse chef op deze weblog, ben je misschien ook benieuwd naar zijn boodschap aan Masculinair Nederland. Om daar achter te komen besloten we Roberto Payer te benaderen, en hij was zo aardig ons een kijkje in zijn keuken te gunnen: de traditionele keuken van Italië en de invloedrijke keuken van Nederland. De Hilton-keuken en de altijd pruttelende keuken van inspiratie. De keuken van ‘grijsmeelpudding’ (perdonaci Roberto) en kalfslever met gebakken spek en uitjes. De experimentele keuken van pesto en saltimbocca van vis. De keuken van harmonie en eenvoud...
Dames en heren, meet misterious Mister Italia!

We zitten in de auto op weg naar ons gesprek met Mr. Italia. Om er al vast in te komen heeft Miss Spice gelunched met spaghetti aglio olio, met de nadruk op aglio. Jeetje, wat stinkt ze naar knoflook! Spice maakt zich terecht zorgen en heeft al een bos peterselie en een busje tic tac achter de kiezen. Ginger stelt haar gerust terwijl ze haar raampje opendraait naar een hap frisse stadslucht. “Mr Italia is een Italiaan, die is heus niet knoflookschuw”.

“De kunst van een uitgebalanceerd gerecht zit hem in het weglaten van ingrediënten”, begint Mister Italia. “Te beginnen bij pesto, dat moet terstond geëlimineerd worden want het wordt misbruikt”. Met plaatsvervangende schaamte denken wij aan filet américain met pesto of entrecote met een ‘pesto-sausje’ en lachend bevestigen we zijn anti pesto-pleidooi. Niet dat Mr. Italia niet van pesto houdt, laat daar geen misverstand over bestaan. Pesto is prachtig, maar dan wel vers geserveerd, met trenette volgens Liguriaanse traditie.

“Dan knoflook”, gaat Italia verder. “Knoflook heeft een overheersende smaak, dus dat laat je slechts meekleuren in de olijfolie, en voor een subtiel effect verwijder je dat vervolgens”. Miss Spice houdt schuldbewust haar adem in en excuseert zich voor de penetrante walm die ze uitwasemt. Beleefd en discreet als hij is zegt Roberto dat hij niks ruikt. Toch bewijst de knoflookbezwangerde lucht wel degelijk “il succo di questo discorsco” (de kern van het gesprek):

De culinaire Nederlander is de balans vaak zoek. De kaaskop is prettig in de omgang, progressief en tolerant, maar van eten heeft ‘ie geen kaas gegeten. Hoe cynisch maar waar. In hoeveel restaurants geldt niet het credo hoe sjieker de receptuur hoe beter. Des te meer ingrediënten des te lekkerder! Terwijl de kracht ‘m juist in de eenvoud zit. "En dat komt goed uit, want ik ben eigenlijk ook wel een beetje lui", geeft Roberto toe.


Fusion of de nieuwe Italiaanse keuken is aan Mister Italia dan ook niet besteed en hierin staat hij zeker niet alleen. Toen Miss Ginger eens tiramisu’ met frambozen voor haar Florentijnse amore maakte, betekende dat meteen het einde van haar relatie. Italianen houden niet van experimenten. Dat is te zeggen, niet in de keuken. Met enig afgrijzen vertelt Roberto ons hoe een prachtig gerecht als Saltimbocca (kalfsvlees met salie en parmaham) door een experimentele kok verkracht werd met vis. Maar waar kun je dan als Italiaan nog een beetje fatsoenlijk uit eten in Nederland? Bij Borretti. Huh? Roberto heeft net een nieuwe zes-pitter gekocht en kookt het liefst thuis. Er ligt een uitdaging voor restauranthoudend Nederland weggelegd.

Zoals altijd vliegt de tijd in goed gezelschap. Mr Italia moet door naar zijn volgende afspraak en wij blijven mijmerend zitten. Onszelf voor de kop slaand dat we zijn vergeten zijn foto te nemen vragen we ons af wat Roberto Payer tot zo’n innemend man maakt. Is het zijn zijden stropdas? Zijn feilloze gastvrijheid? Zijn zachte stem of zijn charmante Italiaanse accent? Misschien een beetje van dit alles. Maar waar het toch vooral om gaat is de aanwezigheid en de echtheid die hij uitstraalt.

Hou het echt, hou het dicht bij jezelf, lijkt hij te willen zeggen. Nederland pronk met je griesmeelpudding, je stamppot andijvie met verse worst en je kalfslever met spek en gebakken uitjes. En gebruik alleen de beste ingrediënten. En kook je Italiaans hou dát vooral voor ogen houden: op zoek naar eenvoud en de beste ingrediënten.

Voordat Roberto weggaat laat hij nog deze vraag achter voor kokend Nederland:

Het is herfst en dat betekent dus paddenstoelentijd, dat is ook het thema deze week. Funghi porcini zijn volop te krijgen maar waar komen eigenlijk de beste vandaan? Komen ze uit Italië (voor de hand liggend) of is dat Roemenie? We zijn benieuwd naar jullie reactie! Volgende week lees je er meer over op Cheffen.

Opzij, opzij, opzij

Drank & de man | Menpower

opzij.jpg

Volgende week viert Ciska Dresselhuys haar 25-jarig jubileum als hoofdredactrice van het feministische vrouwenmaandblad Opzij.
Opzij dus megalomane mannekes! Die denken de keuken te claimen vanaf de donderdag. Die koken in het weekend. Dat is net zoiets als de kinderen hebben in het weekend of tijdens de vakanties. Een dankbare taak. “Met papa doen we allemaal leuke dingen. We zijn naar Euro Disney geweest en we hebben in zijn Porsche rondgereden. Die films mogen we bij papa wel zien” Enzovoort. Papa gaat op zaterdag naar de markt en gaat dan lekker koken. Met boter, veel tijd en slagroom. Kunst. Wat wordt daar nou niet lekker van? Bij papa krijgen ze pizza en de pasta, bij mama spruiten en andijvie. Papa strijkt met de eer en mama strijkt.

Maar als wij op dit weblog over de onhebbelijkheden van de man zeuren worden we natuurlijk versleten voor zure Dolle Mina’s. Behalve supermodel, topkok (op doordeweekse dagen), liefdevolle moeder en hoofdpijnloze minnares spelen, moeten we nu ook doen alsof we blij zijn met zo’n ego aan het aanrecht. Die ons bekritiseert in de keuken als niet-creatieve sufkut met prakjes en gezeur over calorieën. Maar geen man die ons complimenteert met het lage cholesterolgehalte van de familie. Geen kind dat zegt bedankt mam dat ik samen met drie anderen in de klas geen obesitas heb.

Daarentegen beweegt zich sinds 2006 een Masculinaire Man in de keuken. Een man die dik doet over keukengereedschap, weetjes en wijntjes. Die pocht en praalt met zijn kennis. Op de wijnproeverij van afgelopen maandag was dat niet anders: de mannen benen er met potige pas door de ruimte. Met het glas in de hand snuiven en slurpen ze theatraal aan de wijn. Druk gebarend met de armen kloppen ze de lucht alsof het slagroom was, daarbij nietszeggende prozaische kreten uitstotend. Dan gaan ze zitten met het proefformulier voor zich. Driftig wordt er gepend, gekrast en gestreept. Als de man klaar is begint hij als een scholier demonstratief met zijn stoel te wippen, schuift hij zijn werk hoorbaar van zich af, en kijkt om zich heen of iedereen wel gezien heeft dat hij klaar is.

Het lijkt bijna of de vrouwen (die nota bene in de meerderheid waren) niet aanwezig zijn. Die zitten stilletjes in een hoekje aan hun wijn te ruiken en schrijven hun bevindingen geluidloos op. Tegen zoveel manvertoon kunnen we niet op. Maar dat willen we ook helemaal niet. Want had Hans Melissen ons niet net verteld dat vrouwen wijn vaak anders beoordelen dan mannen? Dat wij een subtieler reukvermogen hebben en beter kunnen associëren? Had dit misschien invloed op het gedrag van beide sexen? Wat het ook was, we vonden het een prachtige theatershow. Opzij vrouwen, en maak plaats voor die man! Stiekem weten wij toch wel beter...

De chocoladehaas van regisseur Othmar Sweers

Menpower | Recepten | nieuwe spaanse keuken

othmar%20sweers.JPG

We zijn op zoek naar de nieuwe Spaanse keuken in Amsterdam. Nou eens niet van die gedoodverfde hangende hammen met vieze zwarte poten, in het vet zwemmende visjes en opgezette stierenhoofden die meedeinen op de Gipsy Kings. Dat kennen we nou wel.

In Café Tabac in de Jordaan praten we erover met Yael. Net terug van een paar dagen Madrid beaamt ook zij het in olie en frituurvet gedrenkte vooroordeel over de Spaanse keuken. Helemaal niet terecht natuurlijk, maar is dat niet het heerlijke aan vooroordelen, zo lekker ongenuanceerd? Beetje olie op het Spaanse vuur.

We besluiten Othmar Sweers te bellen. Othmar is regisseur en een oude bekende van ons. Hij is onder andere bekend van zijn tv-commercials voor Heinz, Campina en BMW. Zijn productiebedrijf Balsafilms zit middenin de Jordaan, dit is dus zijn terrein. En niet onbelangrijk, hij is hét voorbeeld van de masculinaire man, want gepassioneerd kok en gek op showfood. “Othmar, waar moeten wij nieuw Spaans gaan eten?” “Ik ben op weg naar mijn natte walnoten” roept hij door de telefoon. “Wat? Natte noten?” Gebrand om meer over Othmars noten te weten vragen we of hij ons in Tabac vergezelt.

Die nieuwe Spaanse keuken, waar vinden we die? Resoluut antwoordt hij “bij mij thuis”. “Haas met chocoladesaus!” Miss Spice begint met haar oren te flapperen en verlekkerd vragen we naar het recept. Op een verfrommeld briefje staan alle ingrediënten. Terwijl hij het uitlegt lezen wij het briefje en proberen zijn hanenpotenhandschrift te ontcijferen. Hij lacht en vertelt ons dat hij al zijn recepten op dit soort briefjes bewaart.

Onder het genot van port, huisgestookte digestief van Othmar uit een plastic zak en natte walnoten praten we over zijn visie op koken en eten. En wat is volgens een regisseur de overeenkomst tussen films maken en koken? Othmars’ foodlosophy: “Koken is kleur, vorm, timing, licht! Koken is recreëren, ontdekken in de meest letterlijke zin van het woord. Het herfstregent inmiddels recepten in Tabac: risotto’s met paddenstoelen, pasta met notensaus, wild met een kastanjezalfje, griesmeeldumplings in runderbouillon, yummie! Othmars haas heeft ons geinspireerd!

De tijd is voorbij gevlogen en we besluiten die haas te gaan zoeken. Zou slagerij Yolanda en Fred de Leeuw nog open zijn? Donderdagavond en half acht. Haas(t)je-repje naar de Utrechtsestraat maar tevergeefs. Met moeite laten we de gedachte van haas met chocoladesaus varen...

Een paar uur later zitten we, nog steeds een beetje gedesillusioneerd, aan de bar. Een paar doodse ogen staart ons aan. Het is de zwarte stierenkop aan de muur bij Tapasbar A La Plancha. We troosten ons met plakken pata negra, hompen lamsschenkel in olijfoliesaus en weke boquerones.

Hieronder het recept van Othmars Spaanse Chocoladehaas:

Een haas in stukken (bijvoorbeeld de poten)
50 gr chocolade
Bloem
2 kopjes bouillon
2 glazen rode wijn
Paddestoelen
Hazelnoten (voor Miss Ginger kastanjes)
1 appel
Ui
Knoflook
Peper/zout
Peterselie
Olijfolie

Bak de stukjes bebloemde haas in olijfolie bruin. Voeg knoflook en ui toe en blus af met de wijn. Voeg dan de bouillon en de overige ingredienten toe. Laat minimaal een half uur sudderen. Maak af met fijngehakte peterselie. ¡Que aproveche!

Hot spicy pepper sauce

Peper

Sherry'tje Cheffen - over het imagoprobleem van sherry

Drank & de man | sherry

georgeandmildred.jpg

"Waar denk je als eerste aan bij het woord sherry Miss Spice?" “Eeh.. stoffige gebloemde Engelse sitcoms uit de jaren zeventig? De priksnor van mijn oudtante?” “Jij, Miss Ginger?” "Oude coke-snuivende bridgende wijven die sherry lekken op hun hoogpolige tafeltapijtjes? Aan het drankenschap in de supermarkt dat je kunt negeren? Aan het sherrydieet van tante Truus?”

Sherry kampt met een imagoprobleem. Zoveel is duidelijk. Over sherry is een heleboel nog niet duidelijk. Bijvoorbeeld dat het uit Spanje komt en niet uit Engeland. Dat het eigenlijk een kwaliteitswijn is met een lange historie.
En dat terwijl het zo’n sympathiek drankje is! Daarom moet sherry uit het slop, sherry moet gechefd worden. Want zoals cheffen zoveel meer omvat dan een Honigmaaltijd op tafel zetten, zo is sherry zoveel meer dan alleen het drankje drinken. Sherry drinken is ook eten, genieten, proeven van het leven!

Vooral in de jaren ’90 beleefde sherry een zware identiteitscrisis. Marketingcampagnes (‘Ooit ben je oud genoeg voor sherry’) en strategieën (‘we noemen het voortaan vino de jerez en hebben het over amontillado en oloroso ipv dry and creamy’) moesten Sherry erboven op helpen. Of het al gelukt is weten we niet maar we hebben goede hoop. Zo’n acht jaar geleden wist niemand wat tapas was en dat heeft nu ook iedere Piet Patatas. Kijk voor de grap eens op www.vinosdejerez.nl of onderwerp sherry eens aan een serieuze google en je bent vast aangenaam verrast met je zoekresultaten.

“Zit de ‘r’ al in het uur Miss Spice?” “Sherry’tje cheffen dan maar Ginger?

Ikan Boemboe Balen

Goede vis | Recepten

Ikan%20boemboeli%27s.bmp


Balen voor jullie want zowel Miss Spice als Miss Ginger waren deze week terug naar hun oorsprong in de Indonesische archipel. Miss Spice hopte van Lombok naar Gili Trawanga en Bali en ontmoette Miss Ginger deze week in Jakarta waar zij haar verleden verwerkte. Nu hadden we ons Cheffenhuiswerk natuurlijk wel gedaan, maar er is blijkbaar iets misgegaan achter de schermen: zijn we net terug uit het Verre Oosten blijkt dat ons bericht niet geplaatst is. Hier dus alsnog een goed visbericht (uit het Verre Oosten).

Zonder voor tuttige Libelle-log te willen doorgaan en de stoere mannelijke bezoekers met recepten om de oren te slaan (mannen houden naar horen zeggen meer van culinaire tools en weetjes), deze week tóch weer een recept.

Waarschijnlijk wel bekend en evengoed bemind: Ikan Boemboe Bali. Een goed recept om verschillende redenen. Goed want met goede vis, dat wil zeggen een niet bedreigde soort, de makreel. Goed want makkelijk te maken (daar houden mannen van) en het ziet er spectaculair uit (scoren dus). Goed omdat je kunt pochen met je kennis van exotische ingrediënten en niet onbelangrijk: goed voor huid en voor haar. Ten eerste vanwege de Omega 3 vetzuren, ten tweede vanwege de visvriendelijkheid als zij venijnige vegetarische trekjes vertoont. Goed als zij Sonja Bakker heet want fijn voor de lijn. En gewoon goed voor iedere vrouwelijke of mannelijke visliefhebbende lekkerbek. Er bestaan ontelbare varianten op het recept voor Ikan Boemboe Bali, hier een link naar een eenvoudig en snel recept voor een heet Balinees visje. Er staat kabeljauw maar deze vis wordt meestal met makreel bereid.
Tot slot een serveertip, goed gepikt van een ander recept van onze voorouders, namelijk Ikan Pepesan. Dit is ook een pittig visgerecht dat vaak gestoomd wordt in bananenblad (dit geeft een geurig aroma en behoudt de smaken van de vis in het blad). Hetzelfde kun je doen met de Ikan Boemboe Bali, door de gebakken vis te stomen met de boemboe (dwz het kruidenmengsel) dichtgebonden in een bananenblad met een stukje raffia-touw, dat kun je bij Dille en Kamille kopen in allerlei leuke kleurtjes (als je daar als man niet binnen durft te stappen gebruik dan, maar alleen in uiterste noodgevallen, zo’n dichtbindijzertje van Komo. Het spreekt voor zich dat je visje dan een minder pittge uitstraling heeft). Maak het goed door op de vis een schijfje citroen te leggen en wat froeli woeli (vrij vertaald: gebakken uitjes en wat selderijblad of peterselie) Heerlijk met nasi oedoek en kredok. Groet van de Konimex Girls!

Koken voor vrienden: drinken met mate of drink met je maten?

Drank & de man | Feestelijk diner voor vrienden

hakan%20met%20gieter.jpg


Koken voor vrienden is helemaal niet leuk. Ze komen binnen en verwachten entertainment, kaarsjes en gepaste muziek. En niet in de laatste plaats een feestmaal. Wij willen eigenlijk ook gezellig aan tafel zitten en de scherpe kantjes van het leven af drinken, maar tegelijkertijd moeten we een tafel vol mensen culinair laten klaarkomen. Waar is die scheidslijn? Waar houdt vriendschap op en begint culinaire verantwoordelijkheid?

Volgens domestic goddesses als de Britse Nigella Lawson of onze eigen huis-tuin-en-keukenmuts Ria van Eindhoven moet je gerechten altijd eerst uitproberen alvorens deze aan je gasten voor te zetten. Pff, daar hebben we natuurlijk helemaal geen tijd voor en bovendien zijn we zijn veel te avontuurlijk voor dingen als planning en voorbereiding. Toch willen we wél graag scoren! Klinkt bekend toch? Er is sprake van een groot dilemma: ga je voor memorabele gezelligheid of culinair verantwoord eten? Met andere woorden, drink ik met mate of drink ik met mijn maten?

Op kerstavond wilden wij eens traditiegetrouw vis maken voor onze vrienden. Miss Spice maakte het hoofdgerecht, Miss Ginger het voorgerecht. Miss Girlfriend en Mister Friend hadden keukendrempelvrees en zouden daarom voor de wijn zorgen en eventueel een welkomstcocktail maken. Vooral die laatste taak namen ze erg serieus. Brian en Doug uit de film Cocktail zouden jaloers geweest zijn op dit duo dat menig hotellounge naar de kroon zou steken met hun exotische drankjes. Ze hadden beter moeten weten...

Vanja%20en%20Monique.jpg

Caipirinha’s en Wodka-Martinis’s als aperitief. Mai Thai’s bij taaie tijgergarnalen. Cosmo’s bij welldone gebakken Maguro tonijn en Singapore Slings bij bremzoute zalmtournedos. Sgroppino’s vloeibaar als melk door buitenproportionele hoeveelheden wodka. Nou en? Onze dubbele tongen proefden toch niks meer. Helaas geen culinaire orgasmen voor ons en onze vrienden. Maar ondanks dit een memorabele avond! Het blijft dus een dilemma.

Kleefpasta

Kooktechniek | Menpower | Sportmenu

plakpasta.jpg

Een bord koolhydraten doet het goed voordat je lichamelijke inspanning gaat verrichten, getuige de Spaghetti-Party aan de vooravond van de New York Marathon. Maar een echt bord pasta koken, is dat niet te hoog gegrepen voor de gemiddelde Nederlandse man?

Welnee. Als je de basisregels maar kent. Pasta koken is kinderspel. Ze zijn er trouwens gek op. Laatst waren wij aan het eten met een stel jonge vaders. Die zeiden dat ze maar niet op Cheffen keken, dat was vast veel te culinair hoogdravend. Joost bijvoorbeeld, dacht zijn kinderen te verblijden met Sponge Bob-pasta, maar zijn verrassing werd één grote kleefpasta van tomaat, sponzige Bobs en kaasklonters. Zijn verzoek aan ons was dan ook niet om te leren hoe je chou farci of kreeftenbisque maakt. Simpelweg: hoe voorkom ik de klomp? Die klomp van aan elkaar klevende lauwe flauwe slierten, aangekoekte vlinders of opeengepakte schelpen.

Hierover zijn verschillende theorieën. Maar de meeste zijn fabels. Een bord goede pasta maken is dead easy. Hieronder een aantal ‘gran cazzate’ (onzinverhalen) en vervolgens ‘regole pratiche’ (vuistregels) voor een goede pasta die niet kleeft.

Cazzata 1: Voeg olijfolie toe aan het water tegen de kleefpasta. Hoeft niet. Alleen bij lasagne of verse pasta kan het eventueel, maar het is niet nodig.

Cazzata 2: Spoel de pasta af onder koud water. Madonna che spreca! (vrij vertaald: Jezus wat zonde) Ten eerste spoel je het zout weg en ten tweede spoel je met het water ook nog eens het laagje zetmeel weg dat er voor zorgt dat de pasta zich aan de saus hecht.

Cazzata 3: Laat de pasta in de pan met kokend water nagaren. Nergens voor nodig. Je giet de pasta juist af op het moment dat ie al dente is (beetgaar) en laat hem helemaal gaar worden in de saus (zie vuistregels).

Regola 1: Begin altijd eerst aan de saus, ook al is ‘ie zo klaar. Desnoods zet je ‘m uit, dan kunnen de smaken er in trekken. Maak niet teveel saus! Als je de pasta onder je saus moet zoeken heb je teveel saus.

Regola 2: Kijk voor de kooktijd van de pasta nooit op het pak. Assaggiala! (Proe!), na ongeveer 7 minuten. Proef je meteen of er voldoende zout bij zit. Er bestaat geen standaard kooktijd want er zijn veel verschillende soorten pasta en de een heeft meer tijd nodig dan de ander. Verse pasta heeft bijvoorbeeld maar heel kort nodig, een paar minuten hoogstens.

Regola 3: Zet genoeg water op. Minimaal een liter per 100 gr pasta.

Regola 4: Mettici il sale! Doe zout bij het water. Liefst grof zeezout, dat is van hogere kwaliteit. Neem als standaard een kleine theelepel per 100 gram pasta. Niks ergers dan flauwe pasta. Voeg het zout toe wanneer het water kookt.

Regola 5: Op het moment dat de pasta al dente is of bijna al dente giet je hem af. Je mengt de pasta direct met de saus die je weer op het vuur hebt gezet. Hierdoor voorkom je dat ie gaat kleven en dat het kleefpasta wordt. Dat is de truc en nothing but the truc! Bovendien gaart de pasta in de verwarmde saus na en neemt de smaak van de saus aan en wordt het een geheel. Dus nooit meer pasta en saus apart serveren, mi raccomando (denk er om)!

Ten slotte een supersnel recept zodat je daarna lekker kan gaan sporten. Miss Blossom had het er al over, het oude brood wordt in Italie niet weggegooid. In het arme Zuiden had men vaak geen geld voor kaas, en verzonnen ze een alternatief: broodkruim. Dit zorgt er bovendien voor dat de saus zich nog beter aan de pasta hecht en daarom is onderstaand recept bij uitstek geschikt voor spaghetti. Mocht je overigens meer supersnelle indrukmakende pastarecepten willen, laat het ons dan weten!

Spaghetti alla mollica

Laat wat olijfolie op laag vuur warm worden in een koekenpan en smoor hierin een teentje knoflook, wat gedroogde peperoncini, wat fijngesneden cherrytomaatjes en twee of drie ansjovisfilets.

Vermeng oud broodkruim met wat peterselie en bak dit aan in een koekenpan. Kook spaghetti zoals hierboven en vermeng wanneer al dente met de saus in de koekenpan. Zet het vuur even iets hoger en bestrooi met het broodkruim. Sportse!

Aardappel in een nieuw jasje

Aardappel

Dart%20Feder%20Potatoe.jpg


Een jaar of tien geleden, toen Japans eten nog iets exotisch was en horeca onze broodwinning, stonden wij achter een buffet met luxe lakdozen sashimi, sushi en maki. Het buffet, een gekleurd plaatje van witte rijst en roze tonijn, omlijst met contrasterend zwart zeewier en omgeven door groene drupjes wasabi en oranje gemberbloemen vormde een ware lust voor het Nederlandse oog (gewend aan groen-gele prak met bruine stukjes, oftewel aardappelen-vlees-groente).

We schonken sake en demonstreerden de gasten hoe de Japanse eetstokjes ter hand te nemen. Voor wie het echt niet klaarspeelde was er bestek. Een grote man met het uiterlijk van de voorzitter van de Koninklijke Haagse Golf & Country Club, kwam op het buffet afgestevend. Onze goedbedoelde adviezen over zuinigheid met wasabi sloeg hij in de wind en hij laadde een vracht sushi en sashimi op zijn te kleine bordje, ging tekeer met de wasabi in de soja als een hondsdolle eend in een vijver vers kroos en begaf zich vervolgens naar de dichtstbijzijnde statafel om het geheel zo snel mogelijk door elkaar te prakken en naar binnen te hooien. De voorzitter prakte zijn sushi! We waren met stomheid geslagen..

Het schijnt een typisch Nederlands fenomeen te zijn, dat prakken. Zo lekker praktisch. Aardappels met de vork pletten om er vervolgens zacht gekookte groenten en het liefst een gehakte vorm van vlees doorheen te sjeesen. Geen ander volk met deze smakeloze gewoonte. Slechts tandeloze bejaarden, kinderen en Nederlanders doen het. Een van de eerste beschrijvingen over prakkende Nederlanders stamt uit de negentiende eeuw en werd opgetekend door de Portugese journalist Ortigão. Najib Amhali’s filmpje 'Prakken, Prakken Prakken' geeft een weinig flatteuze weergave van de etende Hollander en Eisso Post wijdde er een column aan die concludeert dat het voornamelijk mannen zijn die hun eten prakken. Vrouwen vertonen wat dat betreft on-Nederlandse trekjes. Waarom verbaast ons dat nou niks?

On-Nederlands, vrouwelijk en onpraktisch als we zijn, bevinden we ons in het kamp van de contra-prakkers. Pro-prakkers hakken we in de pan! Wij prikken onze aardappel liever fatsoenlijk op. Prakken is namelijk zooo negentiende-eeuws. En dat terwijl de aardappel hot is! Je kunt ‘m op ontelbare manieren verkleden en opmaken. Ga naar http://www.aardappel.be, dit is toch wel de meest fashionable aardappelwebsite met gerechten om in te prikken en niet te prakken. Trek je aardappel een nieuw jasje aan, want opgeprikt is ‘ie zo veel smakelijker.

Even geduld a.u.b.

even-geduld-aub.jpg

Boterverliefd

Boter | Menpower

I-LOVE-BUTTER.jpg

Het woord ‘boter’ alleen al. Dat kun je toch niet vervangen voor margarine, halvarine of linera? Ten eerste klinkt dat half niet zo smeuïg en sexy. Boter, burro, beurre, butter. Die sensuele ‘b’ met die romige, goudgele associatie. Niet voor niks bestaan er zoveel uitdrukkingen met het woord boter. Boterzacht, botermals, boterverliefd! (naar de legendarische woorden van Herman Finkers) Beter boter op je hoofd dan margarine aan je kont. Boter bij de vis of aan de galg smeren. Met je neus in de boterbriefjes vallen.

Boter mag niet vervangen worden! In een New Yorkse supermarkt zien we “I can’t believe it’s not butter!” Wel eens van deze botervervanger gehoord? Een chemische spray die dienst doet als boter. I can’t believe it! Dat verkoopt natuurlijk alleen in Amerika. Waar je scrambled egg white bestelt. En je biefstuk kauwt in plaats van doorslikt. En je eigeelvervanger in eigele fles koopt met het blije opschrift “I can’t believe it’s not egg!”

Boter is not done. Health sells tegenwoordig en vet is een scheldwoord. Schreeuw als fabrikant dat je product geen vet bevat en iedere suikervrije droplul trapt erin. Er heerst een ware botertaboe. Bestel je een broodje oude kaas met extra veel boter wordt er afkeurend en met ongeloof naar je gekeken. Extra boter bij je roombotercroissant wordt als overdreven ervaren. “Doe nou maar normaal dan doe je al gek genoeg”. Sorry, maar wij zijn nu eenmaal geen salad-girls. Wij zijn verliefd, boterverliefd! Eet gezond, eet gevarieerd. En eet vet. Durf om extra boter te vragen. Dat is onze boodschap. Neem een voorbeeld aan onze Italiaanse vriend Roberto die van zijn portie Hollandse poffertjes zowaar een caprese van plakken boter en poffer maakt.

poffer-di-robe-3.jpg

We hebben besloten een boterfront te vormen. De botertaboe te doorbreken. Ben je ook zo verliefd als boter? Stuur ons een botergeil verhaal en maak kans op het unieke Cheffen boter t-shirt. We willen minimaal tien inzendingen van boterjunks zien, dus doe je best en stuur ons je botermanifest! Over twee weken zullen we de uitslag op cheffen posten.

Met stip op nummer 1: Gordon Bleu!

gordon-bleu.jpg

“Ik hou niet van buitenlands eten, doe mij maar gewoon Chinees”, hoorden wij laatst iemand zeggen. Weet de Nederlander eigenlijk nog wel wat ‘ie eet? Als ‘Chinees’ al als inheems wordt beschouwd, realiseert ‘ie zich dan überhaupt waar het vandaan komt? “Eetymologieverpaupering’ noemen we het!
Menig menukaart doet ons gniffelen en gnuiven: Met een stalen gezicht bestellen we paninibroodjes, mozzarellakaasjes, tapahapjes en espressokoffies. We lachen om die onbedoelde tautologieën en hopen op dubbele porties. Maar wie weet eigenlijk nog waar die woorden vandaan komen en wat ze inhouden? Wie weet nog waar Abraham de mosterd haalt? Panini is toch meervoud en verkleinwoord van brood? Mozzarella is een melkproduct dat strikt genomen niet eens kaas mag worden genoemd, espresso is sowieso koffie en tapa betekent al hapje.

Waarom prat gaan op pomodori-tomaatjes in je pastasaus, of vragen om een pitabroodje bij je shoarma? Zonder gene om fettucini-pasta roepen en je slager om Mortadella-worst vragen. “Wilt u daar rijst bij meneer?” “Nee hoor kind, doe maar gewoon nasi”. Maar nasi betekent toch rijst! Een pomodoro (mv. pomodori) is niks anders dan het Italiaanse woord voor tomaat, een pita is juist het broodje! Fettuccine (correcte spelling) is de pastasoort en Mortadella Italiaanse boterhammenworst.
We kennen er nog een paar: wat zijn in hemelsnaam roerbakwokgroenten? Ooit wel eens prei-uitjes gevonden bij de groentenboer? De Spies-saté, Taco Wrap en brood met Aliejoliejo hebben we serieus op menukaarten gespot. Over slibtong of sliptong valt te twisten, dat doet Van Dale ook, maar een Gordon Bleu is op geen enkele ‘eetymologische’ wijze te verklaren, laat staan goed te praten.
(Le cordon bleu, letterlijk blauw lint was oorspronkelijk een onderscheidingsteken en is afkomstig uit het zeventiende-eeuwse Frankrijk. Later werd cordon bleu een synoniem van excellent en 'de beste in zijn (culinaire) vak'. Dit werd verbonden aan het 'excellente vleesgerecht', oorspronkelijk kalfsvlees met ham en Zwitserse kaas)

Hieronder onze top 5 van Eetymologieverpaupering:

1. Gordon Bleu
2. Panini-broodje
3. Roerbakwokgroenten
4. Aliejoliejo
5. Pomodoritomaat

Als culinair geëngageerde heb je vast je eigen top 5. Wat staat er bij jou op nummer 1 van eetymologische flaters?

Vegetatoe

Ramsey-tomaat.jpg

Al die culinaire poeha kan soms decadente trekjes gaan vertonen en je moet uitkijken dat je culi-interesse niet verandert in culi-snobisme. Af en toe is het goed de foie gras met caramel en de pappardelle met zwijnragout even links te laten liggen.

We zijn uitgenodigd op een feestje op één van de Amsterdamse stranden. Bij het feest is ook een BBQ, we hebben nog niet gegeten. We parkeren de auto en in onze korte rokjes en op onze wedges (mannen, dat zijn van die schoenen met dichte hakken) ploegen we door het opgespoten zand, salmonella en Calvé in het vooruitzicht. Een minibusje manoeuvreert zich tussen twee rood-witte paaltjes door. Een blij kijkende blonde viking met staart tot aan zijn middel en een kleurrijk getatoeëerde borst zwaait en lacht naar ons. Het is onze vriend Ramsey! Terwijl we met hem oplopen richting het strand, roept hij uit zijn raampje dat we bij hem zullen eten. In zijn tot hippiehuis omgetoverde stadsbus. We knikken en glimlachen ja.

In de bus van Ramsey, een ontheemde Schot die globetrot, laten we de culinaire wereld even voor wat ‘ie is. In september trekt hij verder naar India, Spanje of waar de slaolie (lees brandstof) hem dan ook brengt.
Zolang de zon echter nog boven het IJ brandt, genieten wij van zijn knusse bus: van de muziek op zonne-energie, de plakkerige schapenvachtjes, de zoetige zweem van wierook, de konijnenpootjes, pauwenveren, boedhabeeldjes en de ontelbare spinnetjes die in en om de bus lopen en dit stukje natuur in evenwicht houden.

Als we binnenkomen, wordt ons vriendelijk gevraagd onze schoenen uit te doen. Natuurlijk willen we dat, al zien we in een oogopslag dat het niet zal bijdragen aan de kuisheid van de bus, die vol staat met huismijtvriendelijke banken en matrassen bekleed met sari’s en batikstoffen. We gaan zitten op een matras dat een beetje vochtig aan doet. “Een kopje thee dat vanochtend is omgevallen. Tenminste...waarschijnlijk” zegt een stem vanachter het piepkleine keukenblok. We worden begroet door de Rembrandt van alle getatoeëerde bovenlichamen die hier rond lopen: Mayha, de Italiaans- Iranese tatoeageartiest uit India.

De busdeur staat open. Niet alleen voor wat verkoelende wind, maar voor iedereen die langs wil komen. Mensen komen af en aan. Sommigen groeten slechts, anderen blijven ook eten. We voelen ons één grote familie. Gefascineerd door de omgeving kijken we stilletjes hoe de Mahya en Ramsey voor ons aan het koken zijn. Wat een surrealistische setting! Twee sterke stoere mannen, gepokt en gemazeld door spirituele inkt, snijden druk kauwend op radijsjes seitan, bietjes, en alfalfa. Lekker vegetarisch. Geen dode beestjes, dat is niet boedha.

Radijs.jpg

Vredig roert Ramsey de saladedressing. Heel schattig krijgen we het te proeven. Nu even niet vanuit culinaire interesse, maar meer uit paniek wordt gevraagd wat er in zit. “Wat?! Pindakaas!” “Oh nee, geen pindakaas, allergisch!” Of we moeten zin hebben om een stukje te scheuren naar het dichtstbijzijnde ziekenhuis? Geen zorgen, er wordt ook een dressing gemaakt zonder pindakaas.

De hele familie krijgt vervolgens een bord pasta met pesto. Een beetje voorzichtig nu vragen we wat er in de pesto zit. En ja, er zitten cashewnoten in. En ja, die zitten ook in de dressing zonder pindakaas. Bezorgd stellen onze gastheren voor om wat anders te maken, maar uit voorzorg doen we het zelf maar.

Ramsey -Saladedressing.jpg

We proosten op de mooie zonsondergang met onze lauwe Corona. De salade is zuur, de pasta al pesto smaakt niet naar pesto en Ginger lijdt honger. Maar het is uniek, want de sfeer is goed en de mensen zijn lief en we hebben een grote grijns op ons gezicht. We genieten van het leven, doe ons nog maar een portie Vegetatoe!

Pimp die Hollandsche pot!

Hollandsche pot | Menpower

vrieslade-kl.jpg

Heerlijk hoor, die Hollandsche pot. Ook erg leuk en leerzaam om herinneringen op te halen over schorseneren en doorgekookte postelein en te lezen over wat Klazien uit Zalk allemaal in en onder haar kussensloop stopte. Maar hoe hot het item ook is, met deze zinderende hitte verlang je toch niet naar een flauwe blanda-hap?
Misschien zit het in ons bloed, of kunnen we de schuld aan de globalisering geven? Die mondaine smaakpapillen van ons hebben in ieder geval vele uithoeken van de planeet gezien en hebben de SM-smaak te pakken.

Wij houden namelijk erg van pittig eten. Zo pittig, dat het pijn gaat doen. Stiekem vinden we dat ook wel een beetje lekker. Vooral nu het kwik boven de dertig stijgt, je badend in het zweet rondloopt en je slap en futloos voelt. Hot turkey zijn we, op zoek naar een overdosis chili. Nog meer zweten willen we! Geen Calippo’s of frisse boerenyoghurt. Een Thaise papaya salade met pittige dressing van groene rawits, limoen en knoflook, een Indiaase vindalooh of een heerlijk stuk ikan boemboe bali. En elke keer een stapje verder. Iets meer pijn en genot.

Peper-aanbidders en sambal-lovers zoals wij die echt niet zonder kunnen, raden we dan ook aan hun Hollandse zomerpot lekker op te spicen tijdens deze hete zomerdagen. Een flinke kwak zelfgemaakte sambal* over je stamppot, of een handje fijngesneden lombokjes over je biefstuk.

De volgende dag is minder genieten, wanneer het gevoel komt dat wat er in ging, er ook uit moet: er volgt alsnog een eerbetoon aan de Hollandse keuken als je aarsje het Wilhelmus fluit. De oplossing voor dit uiterst onaangename en branderige gevoel is een stukje verkoelend diepgevroren toiletpapier. Leg de rol naast de vodka in je vriezerla (Ook een handige tip voor wanneer je vriend je op intieme plekken betast na het snijden van wat jalapeñospepers en zijn handen vergat te wassen).

*recept voor zelfgemaakte sambal:
Rode of gele madame jeanette (pepersoort) snijden. Beginners halen de pitjes eruit, maar wil je het gehele volkslied fluiten, dan laten zitten. Knoflook fijnsnijden. Suiker toevoegen. In de vijzel of Magimix fijnmalen. Azijn toevoegen. Eventueel wat zout. Voor sambal ketjap voeg je hier nog ketjap manis aan toe.

Loslopend wild

Menpower | Wild

i_cant_cook2.jpg

De man van nu kan zijn droomvrouw met alles krijgen: grote borsten, strakke billen, blonde lokken en blauwe ogen. Van onze lieve heer of de heer Schumacher. Zo’n perioxidepop hoeft echt niet ook nog te kunnen koken. Daar hebben we nu immers de masculinaire man voor!

Die man schiet niet zomaar in het wilde weg op vrouwelijk loslopend wild. Welnee, die jager weet waar hij wild van wordt. Met de precisie waarmee hij de loop van zijn geweer richt stelt hij ook zijn eisenpakket samen, en bevindt zich dan allerminst in de keuken. “Ik wil een onafhankelijke vrouw” zegt de man. Maar dat zijn jagerspraatjes! De man wil zijn vrouw als volgt: niet al te intelligent, mag niet meer verdienen dan hij. Ze mag geen grotere auto rijden of een eigen bankrekening hebben. Niet overtreffen in sport, leukere grapjes maken of zelf de IKEA-aankopen in elkaar kunnen timmeren. En tegenwoordig hoeft ze dus ook niet meer te kunnen koken. Het vrouwelijke wild hoeft alleen nog maar los te lopen. En mooi te wezen.

Hier volgt een Vitamine politie_logo.jpg bericht

Menpower | Vitamines

De Vitaminepolitie vraagt uw aandacht voor het volgende: op donderdagavond 6 juli j.l. omstreeks acht uur ‘s avonds stuitten Spice en Ginger van het Cheffen Vitamine Signaleringsteam in een woning op de Jacob van Lennepkade te Amsterdam op een grote hoeveelheid vitamines, in het bezit van een zekere Maxim F. Het betreft de woning van een man en daarom is de zaak als verdacht aangemerkt. Onderstaand bericht kan dan ook als schokkend worden ervaren.

“Ik wil heel graag voor jullie koken – komen jullie van de week bij mij eten?” luidde de vraag van Maxim. Wij antwoordden volmondig ‘ja’. Maxim is vereerd maar weet niet wat wij denken: schrijfvoer! En omdat deze week in het teken van vitamines staat, onderwerpen wij 'De Man' aan een undercover test.

Ietwat zenuwachtig wacht hij ons op met een glas witte wijn en bakjes noten. Onze vriend heeft blijkbaar geen naslagwerk verricht op Cheffen, dan had hij wel over onze antipathie tegen noten gelezen (zie ‘Pinda’s houden niet van noten’). (Nog) geen man overboord.

We nestelen ons op de barkrukken voor de open keuken. Hier kunnen we goed observeren of er een voedzame maaltijd bereid gaat worden. Maxim had ons al verklapt dat hij lamsvlees gemarineerd in drie soorten ketjap wilde maken. We brengen een gekoelde ronde Merlot mee uit Alto Adige, een Noord Italiaanse regio randje Zuid Tirol. Frisse ronde wijn die het goed doet bij lamsvlees met een Oosters tintje.

maxim_in_de_keuken.jpg

We beginnen met een sate van kip-kebab met sesamkorstje, op smaak gemaakt met stukjes spek, een bosuitje en wat knoflook. Licht verteerbaar, origineel en niet vet. Onder de tafel maken we stiekem aantekeningen op het Cheffen-Vitamine Evaluatieformulier. Als hoofdgerecht serveert Maxim dus genoemd lamsvlees in ketjap-trilogie, met geurige rijst, atjar ketimoen (komkommer in zoetzuur) en geblancheerde broccoli. Twee soorten groente! Het begint verdacht te worden.

Omdat we sceptisch waren over onze vitamines, hebben we ook wat wilde witte perziken meegenomen als dessert. Maar weer wacht ons een schokkende verrassing! Maxim jubelt, want de perziken passen perfect bij zijn nagerecht: verse ananas en mango met een toef citrus-munt room.
We hebben genoten, zijn wild enthousiast en hopen op meer van zulke uitnodigingen. Maar we vermoeden doorgestoken kaart. De Vitaminepolitie stelt daarom een onderzoek in. Neem contact met ons op als u een verdachte in uw regio signaleert die aan bovenstaand signalement voldoet.

Slikken als zoete koek

Menpower | Solo

movan-slikken2.jpg

Hoe krijg je ze als man zover, die vrouwen? Dat ze het slikken als zoete koek? Simpelweg oefenen. Op jezelf, met jezelf. Solo dus.
Doen wij ook. Lekker in je eentje genieten. Na een lange inspannende dag vinden we het heerlijk om op onszelf los te gaan. Wat niet altijd tot hoogtepunten leidt trouwens. Zo leerden we tijdens solistische sessies dat broccolipuree met truffel niet te vreten is en leidde verspilde liters spumante en Stolichnaya uiteindelijk tot de perfecte verhoudingen voor sgroppino.

Zie het maar als oefenen voor het grote werk. Beetje tjolken. Kan overal en altijd. Oefening baart kunst! Hoogtepunten op het aanrecht in dit geval. Want wees eerlijk, je wilt toch dat ze het gaan slikken als zoete koek die kooksels van jou? Of was je van plan bij de gorgelaars en fakers te blijven hangen? Die naar de wc rennen of het in een servetje proppen. Een beetje meer ambitie kan geen kwaad.

Nieuw Australisch talent Curtis Stone begon ook als starter, maar is getuige bovenstaand bewijsmateriaal nu al een ster te noemen. Inmiddels weet hij vrouwen tot culinaire orgasmes te bewegen en dat allemaal door een beetje oefenen. Go solo!

Groente vergeten

Menpower | Vergeten groente

Rosbief.jpg


Miss Spice zit in Cannes. Maakt overzeese tochtjes naar Saint Tropez en eet foie gras voor twee. Over de telefoon hebben we het over groente en mannen. Ze zegt: “Twee keer per dag zit ik hier in een restaurant. Met allerlei mannen en ik bespioneer wat ze eten. Ginger, de groente wordt altijd vergeten”.
En al kan het misschien verkeren, hoe we het ook wenden of keren, Vergeten Groente en Mannen, dat wordt een moeilijk verhaal. We draaien het om.

Londen, 2001. Samen met Lorenzo, mijn toenmalige Florentijnse verloofde, bewoon ik een itsy bitsy teenie weenie appartement aan de Great Western Road. Hier voeren we gepassioneerd discussie over het dagelijkse menu. Ik vertegenwoordig Holland en poch met bloemkolen en de schijf van vijf. Lorenzo schermt met pasta, pizza en salsiccia. Tijdens ons wekelijkse bezoek aan Tesco's vliegt de boodschappenkar vervaarlijk heen en weer tussen groenteafdeling en het schap met voorverpakte spareribs. Grootste bron van twist binnen onze krappe vier muren is echter de geurige aanwezigheid van het dode been (zo noem ik de gedroogde varkenspoot of ham zo je wilt, die koste wat kost werd overgevlogen uit Florence). Het is niet alleen de geur, maar ook de aanblik van die ranzige vettige theedoek die over dat kadaver hangt die me tegen de borst stuit. “Het lijkt hier wel een mortuarium!” roep ik ten einde raad.

Om de harmonie in huis te herstellen besluit lieve Lore mij op een avond te verrassen als ik uit mijn werk kom. Hij heeft voor me gekookt. Blij zet hij het eten op tafel “Naar recept van mia mamma” zegt Lorenzo vol tedere trots en verwachting: ik sta oog in oog met een grote dikke rosbief. Punt.
En de groente? Vergeten.

Haagse Harry en Haagse Haring

Adresjes | Menpower | Software

vanmo.jpg

Effe een kogte ùitleg âhvâh Haagse Harry. Tis een stripfiguâh waarvan de strips in ut haags geschrève zèn. Na Kaut en Bie is Haagse Harry de bekendste pegsâhnlijkhèd van de Haag en dus de vegpegsâhnlijking van meinig hagenees. Om zèn strip te begrèpe as nie-hagenees mot je dus soms de tekste hagtop ùitspreke. Fauneeties léze seg maar. So auk bè sommige ondâhstaande dialauguh.

De haring behoeft geen uitleg, daar weten we inmiddels alles van. Wanneer het een Hollandse nieuwe wordt genoemd bijvoorbeeld. Afgelopen woensdag was het zover! Uitgestelde vlaggetjesdag in Scheveningen. Een feestje voor Ginger en Spice, onze wôgtels (roots) liggen namelijk in deze mooie stad achter de duinen.

Terwijl sommigen van ons Hollandse Haring Happen in Hotel Hilton te Amsterdam, halen wij onze neus op en gaan, zoals ieder jaar harinkie happûh bij het Haringhuis aan de Vissershavenweg in Scheveningen. Geen hoogpolige tapijten of rookspiegels. Geen obers bij kaarslicht, champagne of Wedgewood. Wel TL-licht en betegelde muren, Blokker tuintafels en korenwijn uit plastic borrelglaasjes. Gefrituurde kibbeling met cadmiumkleurige remouladesaus. En ons harinkie van een vloetje. Mmm.

Het is druk en we wachten geduldig onze beurt af. We worden vriendelijk begroet door Ome Ed, Dirk, Tante Yvon en Ome Jan. Terwijl we wachten proberen we foto’s te maken van de man die de haringen vakkundig schoonmaakt (Ed). Hij kijkt argwanend op: “Jan! Jan!” Kè’tan, ze zèn fautoos aan ut make!”. “Wat mot dat, die vrâh is tog nie van de belastingdiens?” We moeten keihard lachen. Ginger reageert in haar moerstaal: “Zien wè er uit alsof we bè de belastingdiens werrekuh?” De gehele zaak bekijkt ons van top tot teen. Twee Oosterse ieniemini-vrouwtjes, de één voor de gelegenheid gekleed in rood- wit- blauw en de ander in een iets te zomers jurkje voor de wind- en regenvlagen die momenteel langs de Zuid-Hollandse kust waaien. Ed staart Spice glazig aan: “Nei, jè ben seker schaunhèds-specialis” “Je ben so maoi”. Weer lachen we kostelijk. Heerlijk, de logica van de man!

Spice dwingt respect af door vijf haringen te eten. Ginger heeft effe dop en vraagt om een refill van haar plastic borrelglaasje. Ome Jan maakt zich zorgen om zèn voorraad korenwèn.
Zes borrels, zeven haringen en een glas melk later om het vet van die Hollandse nieuwe vrienden te neutraliseren is het tèt voâh afschèt: dag Haagse vrienden, tot volgend jaar!

Barbaarknoei

Barbecue | Menpower

caveman.jpg

Ja man, je leest het goed. Jullie mannen hebben de barbecue gedegradeerd tot barbaar-knoei. Meer kunnen we er niet van maken. De barbaarknoei –voorheen barbecue- is de vleesgeworden mannelijkheid. Geen kwaliteit maar kwantiteit. Scoren, snel en makkelijk. Nou, wij gaan nu ook makkelijk scoren. Met alle cliché’s die er over mannen en barbecuen bestaan. We zijn het namelijk zat om altijd maar de hete kooltjes uit het vuur te halen voor die mannen!

Voor mannen is de barbecue hét excuus om heel veel vlees te kunnen eten en om legitiem fikkie te kunnen stoken. In het Overtoomse tuintje van Miss Spice wordt in de zomer veelvuldig gebarbecued. Opvallend is de gretige aanwezigheid van mannelijke vrienden. Zodra ze uitgenodigd worden zie je de glinstering van vlammende kooltjes in hun ogen en boven hun hoofd danst een tekstballon die in kapitalen roept: “VLEUSS!” De vrouwen (lees: Ginger en Spice) staan in de keuken uren lang van alles voor te bereiden en te marineren: forel gewikkeld in dungesneden courgette, maiskolven met sinaasappel-mosterd boter, vispakketjes in bananenblad met een pikante boemboe van tamarinde, rode pepertjes en djeroek peroet, lamskoteletjes gemarineerd in citroen, knoflook en ansjovis, groentespiesjes in rode pepermarinade etcetera.

Intussen gebeurt er helemaal niets in de tuin. De mannen zijn in vergadering! Een ieder legt met overredingskracht van een orator zijn theorie over het aansteken van de kolen op de Weber uit: terwijl de een overtuigd is dat je het met zak en al moet doen, heeft de ander het over wappertechnieken: er zijn er die zweren bij de bijlage van het Parool, terwijl de ander dit alles met de waaier als beste aanmaakhout wegwuift. Degene met de meeste overtuigingskracht mag het vuur aansteken. De andere mannen kijken kritisch toe. Even is het stil. Voor vijf minuten.

Zodra het vuur gereed is, schreeuwen ze om vlees. Het maakt niet uit of het nu uitgemarineerd is of niet. Er moet nú vlees op de barbecue, want nu is het vuur goed. In rap tempo wordt alles wat maar op vlees lijkt op de barbecue geflikkerd (zelfs voor een verdwaalde Valess-burger die nog in de make-up marinade zat is geen pardon). In no-time zit je achter een bord met een berg dampend vlees. Kippenpoten, zwart van buiten, roze van binnen. En saus. Veel calvé-saus. De mannen vallen hun bord aan en heel even waan je je weer in de oertijd. Barbaren zijn het. De gloeiende barbecue wordt totaal vergeten. “Euh, er zijn ook nog maïskolven, groentespiezen, courgette en champignons?” Er wordt gegromd. Vrij vertaald: “niet storen a.u.b”.

De uren voorbereiding zijn in vijf minuten teniet gedaan. Zij voldaan, maar wij niet. Mannen! Jullie willen zo graag de keuken claimen? Dan claimen wij de barbecue terug! Terug ja, je leest het goed. Wij waren het, die in de prehistorie over het vuur waakten! Waar denk je anders dat de Vestaalse maagden vandaan komen?

Wij pinda’s houden niet van noten!

Menpower | Noten

pindavanmo.jpg


Moeten wij, twee pinda’s, een culinair stukje schrijven over noten? Wordt lastig! De één is nog nauwelijks van de laatste anafylactische shock bekomen door het eten van een pinda terwijl de ander kampt met een pindakaassaus-trauma uit vroege jeugd. Als wij samen koken komt er dus geen noot of pinda aan te pas. Gaan we ergens eten wordt het moeilijker, want we moeten altijd benadrukken dat Miss Ginger aan een noten en pinda-allergie lijdt. Vanwege de zwellende huigen, opgezette kelen en uitpuilende ogen heeft Spice daardoor een pinda-fobie ontwikkeld.

Bestel je nietsvermoedend een veilige Caesar salad strooien ze er cashewnoten overheen! Over je salade zitten verkruimelde pinda’s, bijt je in een olijf breek je je tand op een amandel en zit je vervolgens aan je huig te krabben. Voor zover dat kan dan. Wat is toch die trend om overal noten overheen te gooien? Zelfs je ijs wordt er onder bedolven. Uit eten gaan wordt zo Russisch roulette!

Enkele noten-anekdoten:

Calvé pindakaas
Wie is er niet groot mee geworden? Ik, Miss Ginger (1.62) Mijn moeder dauwde boterhammen pindakaas bij me binnen die ik vervolgens huilend en pruilend weer uitspuugde. Ze bleef het proberen. De allergie werd erger en erger. Een nietige noot tussen de popcorn zorgde voor meerdere trips naar het ziekenhuis en adrenaline-injecties moesten voorkomen dat ik stikte. Het spande erom. Mijn allergoloog beval me nooit meer naar een pinda te kijken, er een aan te raken, laat staan er een te eten. De pinda. Aardnoot? Aartsvijand zul je bedoelen!

Kiss of Death
Niet iedereen heeft zoveel geluk als ik had. Een pinda-zoen kan dodelijke gevolgen hebben. Zo overleed een meisje ooit aan een tongzoen omdat die lul van een tongeigenaar onnadenkend pinda’s had lopen knabbelen. Terwijl ze het nog zo gezegd had!

Saté met pindakaassaus
Wij pinda’s vinden saté niet eens lekker met pindasaus! Pindasaus is voor Hollanders! Ik, Miss Spice eet mijn saté met ketjapsaus en madame jeannettes. Op een verjaardagsfeestje kreeg ik ooit ‘Indisch’: rijst met kroepoek en saté met pindakaassaus. Schijt van een zieke hond smaakt beter!

Kleine kindertjes stikken in pinda’s en noten.

Mannen die in bakken noten graaien in de kroeg vergrijpen zich vervolgens aan vrouwelijk vlees. Weet je wel hoeveel bacteriën ze over jouw frisse lijf uitsmeren?

Als pinda-meisjes houden wij ook niet van pinda-jongens. Dat is net alsof je met je broer ligt te fleppen! Het spijt ons, maar pinda’s en noten zijn aan ons niet besteed. Ga je noten maar ergens anders verloten!

Nieuw! De Indoor-picknick.

Italiaanse picknick | Menpower

Italiaanse familie met tv-2.jpg

Als je in Nederland je beminde wilt veroveren met een picknick in het park of in de zwoele luwte van een duinpan, kan je volgens de weerberichten nog lang wachten.
En wil je het zonodig op z’n Italiaans doen, dan moeten we je uit ervaring vertellen dat picknicken in Italië ontzettend suf is. De Italiaanse man gaat voor makkelijk. Serveert ‘s lands lekkernijen op plastic bordjes en in plastic bekertjes. Hoeven ze niet af te wassen. Denk je eens in! Rijk gevulde cacciucco (Toscaanse variant van de bouillabaise) uit een plastic bordje. Je fruitige Verdicchio dei Castelli di Iesi met een afdronk van polyethyleen! Onder het mom van ‘gemak dient de mens?’ We kunnen ons niet voorstellen dat jullie Nederlandse mannen veel anders zijn. De eerste man met gevoel voor picknick-details moeten wij nog tegenkomen en is hoogstwaarschijnlijk homo.

Het wordt dus binnen zitten. Italianen eten trouwens sowieso binnen, want in Italië schijnt de zon wél de hele zomer. Dan wil je wel even afkoelen tussen die dikke koude stenen muren. En wat misschien nog wel belangrijker is voor de gemiddelde Italiaan dan de verkwikkende koelte: binnen is er televisie!
Wil jij toch koppig je Italiaanse picknick doorzetten dit weekend? Doe het dan indoor. Dan hoef je het ook niet simpel en light te houden, maar kan je er lekker de tijd voor nemen.
Dus verras je amore! Leg een kleed ónder de tafel, in plaats van op de tafel. Kaarsjes rondom. Zet Nouvelle Vague op, geen Gente di Mare (je kunt het ook overdrijven).
Ondertussen tover jij zomers finger food tevoorschijn uit de keuken: begin met wat crudite' al pinzimonio en bagno cauda. Frisse rolletjes van melanzane alla menta en broodkruim. Als primo een pasta met verse tonijn, rucola en witte truffel. Sluit af met een heerlijk frisse granita alle fragoline di bosco - vertaalt zich het beste als Siciliaanse slushpuppie.
Nu hoef je dus niet elke keer bang omhoog te kijken of die wolk gaat breken. Slip gerust into something more comfortable, reetkevers en ander insectengespuis loopt in jouw huiskamer niet rond (gaan we van uit tenminste)!

Als je geïnteresseerd bent in de vertaling of bereiding van de overige ingrediënten hoef je ons maar te posten!

Wijn en Spijt

Drank & de man | Menpower

Wijn en spijt.jpg


“Je bedoelt Wijn en Spijs, Ginger”. “Ja die ook Spice, natuurlijk”. Wijn en Spijs: het klassieke duo, onlosmakelijk met elkaar verbonden. Peper en zout. Koek en ei. Aglio en olio.

Maar Wijn en Spijt gaan ook vaak samen. Meestal door toedoen van een man.

Eigenlijk kun je wijn wel een beetje vergelijken met een man. Kies je voor een veilige wijn voor een redelijke prijs bij je diner, zit je lekker te eten. Je weet wat er komen gaat en het is oké. Geen hoogtepunt, slechts een beetje hoofdpijn. Kies je voor een exclusieve wijn betaal je wat meer, maar krijg je de dingen ook vanuit een ander perspectief te zien, likje extra verf op je smakenpalet. Ga je voor een gewaagde keuze kan je het tot Bacchanale extase schoppen óf wordt de boel totaal verneukt.

“Weet je nog Ginger, toen je die blind date had en de stakker keihard ‘de goedkoopste wijn’ bestelde? Zoveel was je dus waard! Toen zijn auto die avond werd weggesleept kreeg je toch nog een beetje waar voor je spijt”.
“Over spijt gesproken, Spice. Weet je nog toen jij je liet inpakken door een licht gekoelde Pinot Noir vergezeld van een verse krab, en je licht in je hoofd aan je disgenoot kenbaar maakte dat hij de vader van je kinderen kon zijn? Bleek dat ‘ie dat al van verschillende vrouwen was?”

In vervoering gebracht door een makkelijke, maar altijd lekkere Zuid-Afrikaan en vervolgens wakker geworden met je string om je enkel, je wimpers aan je kussensloop geplakt en … wie ook alweer naast je?! Wijn kan tot compromitterende situaties leiden. Maar een wijn kan ook veel vertellen. En vertelt dus indirect veel over een man. Mannen vermomd als Côtes de Castillion, Brunello di Montalcino of Tempranillo Gran Reserva, wees op je hoede!
De vrouw van nu redt zich wel in deze mannenmaatschappij: door wijn te drinken!

Mocht je onverhoeds spijt hebben van een man of vrouw, drink er dan een goede wijn op, die je zorgvuldig uitkiest. Want de moraal van dit verhaal moge duidelijk zijn: over wijn mag je nooit spijt hebben!

Culinaire Agenda


Warning: mysql_connect() [function.mysql-connect]: [2002] Host is down (trying to connect via tcp://mysql.cheffen.nl:3306) in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/perchef_gingerspice.php on line 9663

Warning: mysql_connect() [function.mysql-connect]: Host is down in /www/c/h/e/cheffen.nl/public_html/perchef_gingerspice.php on line 9663
Host is down