| |
Masculinair weblog
Rauwe vis | Software
Heerlijk, wat een goed onderwerp! Rauwe vis is een up to date onderwerp. In steeds meer restaurants vind je rauwe vis op de kaart en dan bedoel ik niet de sushi en sashimi. Let maar eens op: tartaartje van rauwe zeebaars, kabeljauw, daurade, tonijn, carpaccio van langoustines, coquilles, etc.
Heel veel vissoorten zijn geschikt om rauw te eten. Het beste lenen de vettere vissoorten zich ervoor en schaal en schelpdieren. De schaal- en schelpdieren die we in Nederland als plateau fruits de mer kunnen bestellen zijn bijna altijd voorgekookt. Dat komt omdat men in Nederland huiverig is voor de reacties. In Frankrijk en Italië eet men niet anders dan rauw. Maar goed, iedereen z’n gewoonten!
Let wel op met het kopen van schaal en schelpdieren. Zeker als je ze rauw wilt consumeren. De zomermaanden zijn niet geschikt voor het eten van schelpdieren, terwijl we ze dan wel veel tegenkomen. Op vakantie in de visetende landen, maar ook in Nederland. Omdat het warm weer is in de landen waar veel schelpdieren vandaan komen is het risico groter om er eens een verkeerde schelp tussen te hebben. Verder is het ook zo dat de schelpdieren magerder worden door het warme water, ze hoeven geen vetten op te bouwen om zich te beschermen tegen de kou. Minder smakelijk dus.
Miss Health schreef eerder deze week dat we op moeten passen met het kopen van rauwe vis. Ik ben het daar mee eens! Zeker in Nederland is het moeilijk om aan ‘kersverse’ vis te komen. Ik hoop voor jullie als lezers dat er een specialist in de omgeving zit, maar met vis van de bekende grossiers durf ik het niet aan om deze rauw te consumeren. Daarentegen ben ik ervan overtuigd dat je beter in het buitenland vis kunt kopen om rauw te eten. Puur om het feit dat het aanbod daar groot en vers is. Loop maar een willekeurige supermarkt in en je stuit op een gigantische visafdeling met de meest mooie soorten vis! Pas alleen op de temperatuur van de vis. Zorg dat je een koelbox in de auto hebt staan (of koeltas) waar je de vis in kunt doen. Meestal is het op vakantiebestemmingen lekker warm en daar kan verse vis niet goed tegen. Het hoeft maar een kleine tik te hebben…….
Mister Fish is weer terug van weggeweest........ De laatste tijd zijn er van mijn kant niet erg veel nieuwe posts geweest. Mister Fish was te druk met het aflopen van allerlei verplichtingen (waar ik een groot gedeelte van de overige cheffen tegen het lijf liep). Overigens waren het allemaal verplichtingen die niet vervelend waren. Iedere bijeenkomst stond bol van de culinaire verrassingen en uiteraard een bijpassend alcoholische versnapering.
Nog een paar weken en de feestdagen staan weer voor de deur. Persoonlijk vind ik dat een gezellige tijd waarin de familiebanden weer flink worden aangetrokken (overigens ben je er na de feestdagen ook weer helemaal klaar mee). Vele van ons zullen in de één of andere vorm een stukje zalm eten de aankomende weken. Zalm is al jaren het populairste product. Dat komt natuurlijk door de verschillende vormen waarin dit product wordt aangeboden. In gerookte vorm is het dan de meest geconsumeerde.
Op deze site is er meerdere keren al wat geschreven over zalm, in welke vorm dan ook. Toch blijft er nog genoeg over zalm te vertellen. Zalm kom je namelijk overal tegen. Zo weten veel mensen niet dat het vroeger ook in onze eigen rivieren voorkwam. Door de ernstige vervuilingen in veel rivieren (het losen van afval) is de zalm jarenlang weggeweest uit onze rivieren, maar er wordt gezegd dat dit langzaam aan het herstellen is.
De meest voorkomende vorm is toch wel de kweek zalm. Ook hier is veel over te doen (geweest). Misschien herinner je de nieuwsflitsen over antibiotica in het voer van de zalm, het toevoegen van kleurstoffen voor de mooie rose kleur, etc. Helaas moet ik ook melden dat dit gebeurt. Wel is het zo dat er erg veel verschil zit tussen verschillende kwekers. Er zijn namelijk kwekers die alleen voor kwaliteit gaan. Daardoor wordt er een minimale hoeveel aan antibiotica gebruikt. Dit moet overigens gebruikt worden om massale ziekte te voorkomen binnen de kweekvijvers.
Let op als je gerookte zalm gaat kopen in de aankomende weken. Doe dit bij een specialist en, bij voorkeur, niet in de supermarkt. Vaak is er bij de 'gerookte' zalm in de supermarkt geen rook aan te pas gekomen. Alleen de rookaroma's worden slechts aan het product toegevoegd. Geef daarom een paar euro meer uit voor een ambachtelijk stukje zalm. Hiermee kun je jezelf en je gasten blij mee maken!
Deze week is het zover....... Een landelijk initiatief....... Week van de Smaak! Week van de Smaak is een nationaal evenement met honderden grote en kleine lokale activiteiten waarin “smaak” centraal staat, en waarin ambachtelijke streekproducten, seizoensproducten en biologische voeding de hoofdrol spelen. Misschien nu wel een goed initiatief waarbij de consument op een eerlijke manier aan goede producten kunnen komen.
Ik las het stuk namelijk van Mister Meat en was het roerend met hem eens dat consumenten aan alle kanten misleid worden. Ten eerste wordt je als consument al gek van alle keurmerken die zich in razend tempo ontpoppen. Ongelooflijk dat hier geen paal en perk aan gesteld wordt! Iedereen is tegenwoordig in staat om een keurmerk op te richten. Het enige nadeel is dat slechts de bedrijven met een gigantisch marketingbudget vol kunnen houden en meerdere bedrijven mee trekken in de 'foute voorlichting'.
Vorige week las ik een artikel in De Telegraaf waar wij niet blij van werden. Zo werd bekend dat het bedrijf DSM een middel heeft ontwikkeld dat kweekzalm de kleur kan geven van wilde zalm. Het middel is weliswaar 'natuurlijk', maar het is toch belachelijk dat we op deze manier weer belazerd gaan worden? DSM verwacht dat ze nog dit jaar toestemming krijgen van de verschillende overheden om het middel te verkopen........
Schiet mij maar in een gebakkie. Het is echt ongelooflijk dat hier toestemming voor gegeven wordt. Lang leve het belazeren! Waarom mag er geen onderscheid zitten tussen kweek en wilde zalm? Ik weet het al............ De wilde zalm is weer in opkomst en daardoor drukt het de afzet van de gekweekte zalm! Geld, geld en nog eens geld!! Om kotsmisselijk van te worden.
Gelukkig zijn er wel goede initiatieven! Laten we dus met z'n allen onze kennis over eten en drinken delen met zoveel mogelijk consumenten. Enthousiast zijn over producten die we hebben geproefd en ondernemers die wél voor de echte producten gaan!
Kijk eens voor meer info over Week van de Smaak op http://www.weekvandesmaak.nl
Even wat informatie over de snoekbaars van Mister Fish. Snoekbaars is één van de weinige zoetwater vissen die culinair gezien erg populair is. In de professionele keukens wordt er veel mee gewerkt.
De snoekbaars lijkt enigszins op de snoek. Zijn grote torpedoachtige lijf en zijn spitse bek, maar ook zijn jachtgedrag, zullen wel hebben bijgedragen aan de toekenning van de naam snoekbaars. Echter buiten dat het allebei beenvissen zijn, behoren ze tot een totaal andere vissenorde. De snoekbaars behoort o.a. met de baars en de pos tot één van de grootste vissenfamilies die er bestaat, namelijk de stekelvinnigen. De snoekbaars is een geducht jager en jaagt zelfs (sporadisch) samen met soortgenoten. Vanwege zijn zeer goede ogen, is de snoekbaars niet zo heel erg kieskeurig, wat betreft het water waarin hij leeft. Zijn op het eerste gezicht wat troebele ogen beschikken over een soort lichtversterkende kristallen, die het hem mogelijk maken ook in minder helder water zijn prooi goed te lokaliseren.
Zijn vangst bestaat uit alle soorten vis, die hij maar kan bemachtigen. Ook jonge snoeken zijn voor hem niet veilig. De paaitijd van de snoekbaars loopt van april t/m mei daarin legt het wijfje wel tot zo'n 200.000 eitjes. In deze tijd is het ook verboden om op snoekbaars te vissen.
De eitjes worden streng bewaakt en na ongeveer een week komen ze uit, mits de water temperatuur hoog genoeg is. De jonge snoekbaarsjes groeien snel en al na zo'n half jaar zijn ze al 10 cm groot.
Makreel is een zeer bekend exemplaar. Overal ter wereld treft men dit exemplaar aan, maar
ze verschillen wel allemaal van elkaar. Makreel die in de zuidelijke wateren voorkomt is iets anders gevlekt op de rugzijde en het vet gehalte is een stuk lager. Makreel die in de noordelijke wateren voorkomt zijn ronder gevormd en bezitten een hoger vet gehalte.
De Scomber Scombrus (Latijns) komt voor in de wateren ten noorden van de Atlantische oceaan van Amerika tot aan Noorwegen. Ook treft men de makreel aan in de Noordzee en in de Middellandse-zee. Makreel kan een lengte van 60 cm behalen en een gewicht van max 3 kilo. Deze vis leeft tot op een diepte van 200 meter.
Makreel wordt het gehele jaar verhandeld, maar doen we daar wel goed aan? Ook makreel kent zijn perioden waarin deze niet optimaal te noemen is. Makreel is een echte zomervis! Juist in deze periode is de makreel uitmuntend te noemen. In de winterperiode is de makreel mager. Vandaar dat sommige handelaren makreel importeren uit andere delen van de wereld. Makreel uit zuidelijke delen van de wereld zien er vaak fraai uit, maar zijn echter schraal en zijn beduidend minder van smaak. De makreel die wij kennen (uit de Noordzee) zet haat eitjes af in de maanden mei tot en met juni. Doordat er in het voorjaar weer veel nieuw levend organisme in het water voorkomt sterkt de makreel weer snel aan en wordt lekker dik en rond. Commercieel is de makreel van groot belang. Makreel is namelijk een veelzijdig visje. Het meest vinden we de makreel in gerookte of gestoomde vorm. Vers wordt deze uiteraard ook verhandeld, maar houd voor een optimale smaaksensatie rekening met het seizoen waarin deze vis zich bevindt. Zoals al eerder vermeld is het een echte zomervis. Hij is uitermate geschikt om rauw te eten, mits hij "kersvers" is.
Dieet | Software
Zalm is een veelzijdige vissoort en kent hedendaags veel toepassingen. Een eeuwenoude, van oorsprong Scandinavische traditie, is vandaag de dag nog steeds een tongstrelende variatie voor de zalm. Deze variatie vindt haar oorsprong in het hoge noorden van Noorwegen en Zweden. Wie de eretitel als ‘ontdekker’ mag voeren is nog steeds niet duidelijk. Gravad laks stamt uit de Middeleeuwen. Vissers uit het verre verleden pekelden de zalm en begroeven de zalm in het zand. Dat was een vorm van conserveren die ook op andere plaatsen ter wereld voorkwam. Gravad laks komt van het Scandinavische woord ‘Grav’, dat letterlijk graven betekent en ‘laks’ betekent zalm. Het ingraven van de gepekelde zalm heeft als doel dat, door het gewicht van zand dat op de zalm rust, het vocht sneller uit de zalm trekt en zo dus enigszins indroogt.
Gravad laks is van oorsprong rauwe zalm die gemarineerd is met zout, suiker en verse dille. Gravad laks wordt tegenwoordig op modernere wijze gemaakt, maar heeft nog steeds een link met het verleden. Het is heel belangrijk dat de zalm onder druk komt te staan zodat deze haar vocht kwijt kan. Dit kan door iets zwaars op de zalm te leggen of door deze te vacumeren. Dat men enkel zout, suiker en dille toevoegt wil nog niet zeggen dat elke Gravad laks hetzelfde smaakt. De basis voor een smaakvolle Gravad laks is de zalm, deze dient zeer vers te zijn en niet te vet. Te vette zalm heeft al snel een penetrante smaak.
Het zout zorgt voor een conserverende werking en trekt het vocht uit de zalm. Suiker wordt meestal in een kleine hoeveelheid aangebracht, en zorgt voor het zoetje. Dille geeft niet alleen kleur maar vooral de specifieke smaak die vaak nog wordt aangevuld met een pepertje. De exacte verhoudingen zijn niet te geven omdat smaken eenmaal verschillen. Het is een kwestie van experimenteren, maar heeft u eenmaal de juiste verhoudingen dan is het smullen!
Nederland staat rond deze periode weer even op z’n kop…..men is gegrepen door de haringkoorts. De handelaren versieren de winkels met toeters en bellen en maken de consument er op attent dat het nieuwe seizoen weer in aantocht is. De echte liefhebber kan het niet afwachten en loopt al warm. De kalender wordt angstvallig in de gaten gehouden, want meestal eind mei, begin juni dan is het zover. Een eeuwenoude traditie dat zich elk jaar herhaalt. Maar er gaat wel heel wat aan vooraf voordat we de tanden erin kunnen zetten.
Haring speelt een belangrijke rol in de Nederlandse geschiedenis, dat stamt al vanuit de middeleeuwen. Destijds voeren de ruige zeebonken de zee op in houten platbodems op zoek naar het ‘zilte zilver’. Vandaag ten dag gaat dit wel even anders. Hypermoderne schepen vol met elektronica speuren de wateren af, naar het noorden, op zoek naar Hollandse Nieuwe. Haring krijgt pas de titel ‘Hollandse Nieuwe’ als het vetgehalte minimaal 16 % bevat en als de haring op traditioneel Hollandse manier is gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd. Als de weersomstandigheden gunstig zijn, zoals veel zon, betekent dat er veel plankton in het water is. De haring kan dan binnen enkele dagen zijn vetgehalte snel opbouwen. Er zijn zeer veel soorten haring, maar lang niet alle haringen zijn geschikt om het predicaat ‘Hollandse Nieuwe’ of ‘Maatjesharing’ te dragen. De maatjesharing die het hele jaar door wordt gegeten is de haring die in de maanden mei t/m juli is gevangen. Na deze maanden krijgt de haring hom en kuit. De haring is dan minder vet maar is dan wel geschikt voor andere verwerkingen zoals roken. De magere haring, die in de wintermaanden wordt gevangen, verwerkt men meestal voor zure Haring, rolmops en salades.
Als de vette Haring is gevangen wordt deze aan boord gekaakt. Kaken houdt in dat de kieuwen en de ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier blijft zitten, want deze klier zorgt ervoor dat de Haring rijpt. Haringen worden gesorteerd op grote en in emmers verpakt met pekelwater, waarna ze direct ingevroren worden. Handelaren die een lekkere haring willen verkopen, zoeken hun eigen partij haring uit. Waarom? Zoals eerder beschreven zijn niet alle haringen hetzelfde. Ze verschillen bijvoorbeeld van vorm, grote en vetgehalte. Het is daarom des te moeilijker om te zeggen dat mijn haring het lekkerst is van Nederland, want smaken verschillen nu eenmaal. Een goede verwerking is wel een pré. Een emmertje haring mag niet te lang ontdooid staan. Het gevolg daarvan zou zijn dat de haringen alleen maar zouter worden. Om het beste resultaat te krijgen voor een lekkere haring, dient men de haring uit het vat ter plekke schoon te maken.
Traditiegetrouw verzorgen de haringhandelaren met veel tamtam de verkoop van het eerste vaatje Hollandse nieuwe. Dit is een waar spektakel dat veel aandacht krijgt in de media.
De Haringvissers verzorgen in alle vroegte een aantal vaatjes. Het feest kan beginnen. Maar eerst wordt de haring gekeurd door de R.V.V. Is de haring goedgekeurd dan wordt het eerste vaatje geveild. Prominenten van allerlei verschillende bedrijven doen deze dag een bod op het eerste vaatje. De stemming is deze dag opperbest! Voor het eerste vaatje wordt vaak een gigantisch kapitaal geboden. Sommigen vinden dit absurd, deze kritiek is onterecht, want het geboden geld gaat naar een goed doel!
Het schoonmaken van een haring
1: Neem een haring uit de ton, en snijd de buik open
2: Verwijder de ingewanden en schraap de buikwanden schoon.
3: Snijd met een mes de rugzijde lichtjes in van kop naar staart.
4: Verwijder de rugvin
5: Begin aan de nekzijde van de haring en verwijder het vel
6: Keer de haring om en verwijder ook aan deze zijde de vel
7: Maak een inkeping met de achterkant van uw mes, achter de kop tot op de graat
8: Leg het mes op de graat en maak een snijdende beweging van kop naar staart
9: De haringfilet tot max 2 cm voor de staart los maken
10: Keer de haring en herhaal wat is beschreven bij 7 en 8.
11: De haringgraad op 2 cm van de staart doorsnijden
12: Keer de filets open en schraap ze lichtje schoon
13: Hanteer de haring en controleer of er geen graatjes uisteken
14: Corrigeer de haring tot een mooie vorm
15: Uw haring is klaar voor consumptie.
De zomer staat voor de deur.......... de BBQ's beginnen weer te roken! Als er vis op gaat, zitten er vaak gamba's aan de spiezen. Heerlijk, maar hoe kan het dat er zoveel verschil qua smaak tussen zit?
Heel veel verschillende soorten zijn ervan te koop! Van groot naar klein, gepeld en ongepeld, goedkoop en duur. Wat veel mensen niet weten is dat er ook veel verschillende soortgenoten zijn. Voor consumenten zijn meestal alleen de Black Tigers te koop. Maar ook hierin zijn weer vele verschillen. Zo zijn er zoetwater en zoutwater Tigers te onderscheiden.
De twee meest bekende soorten, de Black Tigers en de White's, hebben we eens nader bekeken!
Dit exemplaar is de Black Tiger. Deze garnaal komt voor in de Indische Oceaan. De Black Tiger is voor de Aziaten een belangrijke bron van inkomsten. Het is een veel voorkomende garnaal die wereldwijd wordt verhandeld. De Penaeus Monodon kan een lengte van 40 cm behalen. Er zijn meerdere soorten Tijger garnalen. Deze verschillen in uiterlijk vaak van kleur. Kenmerkend voor deze soort garnaal is dat deze donkere strepen op de staart heeft.
De schaal van de Black Tijger is harder en dikker in vergelijking met andere garnaalsoorten.
Omdat er veel soorten zijn is het ook van belang om naar de kop van de garnaal te kijken. Er zijn Black Tiger soorten met een hele grote kop, dit heeft invloed op het rendement van de garnaal. Black Tiger garnalen komen voor in het wild, maar het is juist dit soort dat ook hedendaags veel gekweekt wordt. De smaak van de ‘Wilde’ garnaal is beter dan die van de gekweekte exemplaren. Voor een optimale smaakbelevenis is het van het groots belang om de garnaal met kop te bereiden. Dit geeft namelijk extra smaak. De Black Tiger garnaal wordt hedendaags in allerlei variaties aangeboden. Men kan deze met kop bemachtigen in allerlei verschillende maten, maar er is ook heel scala aan gepelde en gekookte exemplaren te koop.
Vers worden de Black Tiger garnalen naar Europa nagenoeg niet verhandeld, dit omdat het te riskant is. Garnalen kunnen snel van kleur veranderen en worden snel oud.
Dit is de White Prawn. Men zegt ook wel eens gemakshalve White’s. Deze garnaal kent veel soortgenoten en komen voor in de warmere wateren overal ter wereld. Dit exemplaar de Penaeus notialis komt het meest voor in de wateren rond Afrika. Deze garnaal wordt ook wel de Southern Pink Shrimp genoemd en kan een lengte van 18 cm behalen. De White Prawn heeft een lichtbruin / rose kleur. Deze garnaal heeft van nature een betere smaak dan de Tijger garnalen. Er moet wel vermeld worden dat de versheid van de garnaal sterk de smaak kan beïnvloeden. De schaal van deze garnaal is dun en hij heeft naar verhouding geen grote kop.
De Penaeus notialis behoort tot de meest smaakvolle in zijn soort, maar behoort ook tot de meest kostbare exemplaren. De beste kwaliteit bevroren garnalen zijn de zee gevroren exemplaren. Deze garnaal wordt direct na vangst ingevroren om de kwaliteit te waarborgen.
Zoals Mister Meat al had geschreven........wat was het een feest!! De hele culinaire top van ons land was aanwezig. Het was echt een belevenis om hier bij aanwezig te zijn. Maar wat moest ik hier nou zoeken?
Een paar maanden geleden zijn wij benaderd door Ben te Voortvis van De Lindenhoff en Gilles van Bacchantes Wijnimport om eens te komen praten over een evenement in Frankrijk. Omdat Jonnie Boer was gevraagd om het afsluitende galadiner in Limoux te organiseren, werd er een Hollands plein ingericht op 'het wijnfeest' in Frankrijk.
Op donderdag reisden wij al af naar Frankrijk. Een vrachtwagen vol met 'hollandse spullen' achter ons aan. Toen wij 's avonds arriveerden en onze spullen hadden gedumpt op de kamers maakten wij ons op voor het avondeten. Na een toeristische route door Zuid Frankrijk kwamen we in 'the middle of nowhere' bij een afgelegen eethuis. Echt zo'n eethuis waar 2 lange tafels in staan en waar je aan kan schuiven. Daar ontmoetten wij Nederlanders, die daar permanent wonen, en ons zouden helpen om het Holland plein aan te kleden en ons te helpen met de verkoop (wel makkelijk als je geen woord frans spreekt).
Eigen gemaakte hompen paté, heerlijke verse sla, een stoofschotel met lamsvlees en een stoofschotel met kip passeerden onze borden. In één woord fantastisch. Geen culinaire hoogstandjes, maar gewoon eerlijk en goed eten!
Na toch wel een keer schudden, konden we ons de volgende dag opmaken voor de opbouw van het Holland plein. Je verwacht dat het wel lekker weer zou zijn, maar het tegendeel was waar. Oerhollands weer op het Holland plein: regen en koud!
Zaterdag was dan de dag dat het Holland plein moest swingen. Hutspot met worst, Hollandse kaas, stroopwafels, haring, broodje makreel en kibbeling moesten aan de man gebracht worden. Dat was erg leuk, mede omdat de fransen deze producten natuurlijk niet kennen. Al met al een leuke maar lange dag! Ik heb in ieder geval nog nooit zoveel dronken mensen bij elkaar gezien! Rond 00.00 uur waren, diegenen die er nog rondliepen, natuurlijk als een hoepel.
Over de zondag heeft Mister Meat natuurlijk al een fantastisch stuk geschreven, maar ik wil er nog aan toevoegen dat het een heel bijzondere ervaring was om dit alles mee te maken. Mede ook omdat de nederlandse top van de horeca allemaal hun ondersteuning gaven aan Jonnie Boer. Echt super!
   
Bio en allerlei andere certificeringen zijn erg hot op dit moment. En dat wordt alleen nog maar erger in de toekomst. Vorige week nog was op het NOS journaal te zien dat supermarktgiganten, zoals AH, ook de duurzame kant op gaan op het gebied van vis. Sliptong en schol worden al uit de schappen gehaald. Eindelijk wordt men wakker! Natuurlijk nog even wachten hoe deze ontwikkeling zich doorzet, maar de eerste stappen worden gezet.
Fishes is een viswinkelketen met een eigentijds concept. Zij zijn vanaf het moment van opening al op een duurzame manier bezig om vis aan de man te brengen. Zo worden de consumenten geinformeerd over welke vissoorten er goed in het seizoen zijn, welke ze beter niet kunnen consumeren, etc, etc.
Aankomende maandag wordt Fishes gecertificeerd door het MSC. Ze zijn dan de eerste viswinkelketen op het Europese vaste land die gecertificeerd wordt. Wat houdt deze certificering in dan? Dat zal ik uit proberen te leggen.
MSC staat voor Marine Stewardship Council en is mede opgericht door het Wereld Natuur Fonds. MSC is een internationale organisatie zonder winstoogmerk die zich ten doel stelt het verantwoordelijk beheer van de voorraden vis en schaaldieren te bevorderen en te belonen. Hiervoor heeft MSC een vrijwillige en onafhankelijke certificatienorm voor duurzame en goed beheerde visserijen ontwikkeld.
MSC certificeert en controleert verschillende visserijen wereldwijd. Er worden dus geen bedrijven gecertificeerd om hun totale assortiment, maar er worden vissoorten gecertificeerd. Fishes verhandelt dus een aantal van deze gecertificeerde producten en dus wordt Fishes hiervoor gecertificeerd. Ze ontvangen a.s. maandag de MSC certificatie voor de volgende producten: Alaska wilde zalmfilet, coquilles Argentijns, tong van Hastings Engeland, makreel van Hastings Engeland, snoekbaars en black cod. Andere vissoorten zullen hier snel aan toegevoegd worden.
Je kunt gecertificeerde producten herkennen aan het bovenstaande logo van MSC.
Heerlijk zoveel vis in het menu van deze week!
IJsland is echt top op het gebied van verse vis! Een paar maanden geleden zijn een paar collega’s van mij een paar dagen rondgeleid over dit fantastische eiland.
Op het gebied van vis is hier veel te bekijken. Zo worden bijna alle aangevoerde vissoorten met de lijn gevangen. Je zult dan denken: ‘zo, dan staan er een hoop mensen te hengelen’, maar nee, dat gaat op een andere manier. Zoals je op de foto kunt zien laat men een hele lange lijn het water in, waar duizenden haken aan hangen.
Vervolgens halen ze, naar verloop van tijd, de lijn binnen en halen de vis van de haken af. Het grote voordeel van deze manier van vissen is dat de vis helemaal gaaf is, niet gekneusd of platgedrukt. Ook op het gebied van duurzame visserij, is dit een goede manier van vissen.
Veel soorten die we hier in Nederland kennen worden ook aangeboden in IJsland. Je kunt dan denken aan kabeljauw, koolvis, roodbaars, tongschar, heilbot etc.
Koolvis (wordt verwerkt in het voorgerecht) is trouwens een beetje een ondergewaardeerde vissoort. Ik denk dat veel mensen er wel eens van hebben gehoord, maar dan in de diepvriesvorm genaamd pollack. Als je deze vis vers kunt krijgen probeer het dan eens. Maak er een gerecht van waar je normaal kabeljauw voor gebruikt en je zult versteld staan van de lekkere volle smaak van koolvis.
Dit is de tongschar. Het is maar goed dat we deze even nader bekijken, want er zijn wat onduidelijkheden.
Wereldwijd komen er meerdere soorten tongschar voor. Al deze exemplaren hebben een sterke gelijkenis. De tongschar die hier bedoelt wordt komt voor in de wateren van Noorwegen, de Golf van Biskaje tot aan IJsland. Deze platvis kan een lengte van 65 cm behalen met een gewicht van 3 kg. Tongschar leeft tot op een diepte van 200 meter. De tongschar heeft een bruin/groen gemarmerde bovenzijde met een witte onderzijde. Kenmerkend is dat dit exemplaar een kleine kop bezit met een relatief groot achterlijf. Tongschar wordt ook wel Neustong of Lemon Sole genoemd. Dat is opmerkelijk want de tongschar is helemaal geen familie van de Tong maar behoort meer tot de familie Schol. Vandaar dat dit exemplaar ook wel steenschol wordt genoemd. Dat komt omdat ze zich veelal ophoud in het water op steen-, of rotsachtige bodems. Als de tongschar in filetvorm wordt aangeboden is deze voor een leek moeilijk te onderscheiden van de tongfilet. Tong heeft een langgerekt lijf terwijl de tongschar in verhouding korter en breder van vorm is. Het is maar even dat je het weet!
Tongschar is verfijnd van smaak en heeft iets zoetigs. Tongschar is een welkome aanvulling in de keukens. Let wel op in welk seizoen je deze vis consumeert. De tongschar is optimaal in de zomer en herfstperiode. In het voorjaar schiet deze vis het meeste kuit, maar de periode van voortplanten kan wel duren tot in de zomer. De winter periode is taboe voor de tongschar. Dan is deze vis mager en kun je beter een ander visje consumeren. Tenzij je natuurlijk een tongschar kan bemachtigen die afkomstig is van de andere kant van de wereld.
Tongschar kan nogal slijmerig zijn. Dat is op zich een goede eigenschap want dit geeft aan dat deze vis vers is. Het is echter wel verstandig, als je deze vis wilt bewaren in de koelkast, om de vis goed te spoelen om de slijmlaag te verwijderen. De slijmlaag kan een onaangename geur geven en zelfs op den duur de vis aantasten.
De mossel is wellicht wel het bekendste schelpdier ter wereld. Tijdens de zomerperiode is het eten van schaal en schelpdieren de normaalste zaak van de wereld. Maar juist in de zomerse maanden zijn lang niet alle schelpdieren goed van kwaliteit. Opmerkelijk is dat elk jaar in een zeer vroeg stadium de 'mosselkoorts' uitbreekt. De gewone mossel is nog lang niet optimaal te noemen en toch wordt er met veel ophef in de media de komst van de eerste exemplaren met veel toeters en bellen binnen gehaald. Producenten en vishandelaren doen telkens weer hun best om de mossel zo vroeg mogelijk in het zomerseizoen aan te bieden. Maar doen we daar wel goed aan? Nee, want de mossel is meestal erg klein en het vlees gehalte is verre weg van optimaal. Het is een commerciële strijd geworden waar de consument eigenlijk niet mee is gebaat. De mossel die wij kennen uit de Zeeuwse wateren kan men veel beter met rust laten en wachten tot de maand september.
Tijdens de zomerperiode zijn mosselen zeer de moeite waard die uit de zuidelijke regionen komen van Europa. Deze hebben vaak een eigen karakteristieke smaak.
Software
De ware liefhebber van schaaldieren komt dit maal aan z’n trekken. De Coquilles de St-Jacques ook wel Grote Kamschelp genoemd komt op meerdere plaatsen voor in de wereld. Internationaal noemt men deze schelp “Scallop” en kent vele soorten. De naam Sint-Jacobsshelp herbergt historie.
De Apostel Jakobus stierf in het oosten en zijn lichaam werd overgebracht naar Santiago de Compostella in Spanje. Tijdens de middeleeuwen gingen bedevaartgangers op naar het graf van Jakobus. Bedevaartgangers aten in die tijd de Coquille en gaven de benaming St Jakob aan deze schelp. Zij die waren geweest droegen op de terugweg deze schelp als bewijs. Dit geeft overigens al aan dat men dit schelpdier in de middeleeuwen al wist te waarderen.
De Griekse mythologie kent het verhaal van Aphrodite. Zij was de godin van vruchtbaarheid en schoonheid en was een wonderschone verschijning die op een Coquille schelp rees uit het water en de kust van Cyprus aandeed. Hedendaags pronkt Shell met de Coquille als logo.
Coquille werd vroeger, maar ook in het heden gezien als het symbool voor schoonheid uit de zee. In de professionele keuken is de Coquille niet meer weg te denken en is terug te vinden op menig menu kaart. De Coquilles schelp kan een diameter van 15 cm behalen. Het dier zelf heeft een wit/crème kleur en een fel oranje kuitzak (coraille). De Coquille is een zeer goed smakende schelpdier, en bezit veel vlees. Deze lekkernij komt overal ter wereld voor, maar Canada, Frankrijk, Engeland en Schotland zijn de belangrijkste productie landen. De vangstmethode is sterk bepalend voor de kwaliteit. Gesleepte Coquilles houdt in dat deze met een sleepnet, de zogenaamde ‘’korren’ de bodem wordt afgezocht naar deze schelpdieren. Het grote nadeel is dat de schelpdieren kunnen beschadigen en het schelpdier zit vaak vol met zand. Dat is gastronomisch niet zo prettig, de Coquilles dient men zeer goed te spoelen om het zand te verwijderen. Als u het schelpdier niet direct schoon maakt heeft dit al snel consequenties voor de houdbaarheid. De beste methode is gedoken Coquilles. Duikers gaan te water en rapen de Coquilles van de bodem. Dit is zeer arbeidsintensief maar het loont de moeite. Coquilles die op deze manier zijn gevangen zijn niet beschadigd en er zit geen zand of slip in de schelpdieren. Het ligt voor de hand dat deze schelpdieren wel wat duurder zijn in prijs, maar laat u niet verrassen. Gesleepte Coquilles zijn vaak goedkoper, maar als u het zand er uit heeft gespoeld en het rendement bekijkt, zal u zien dat u een aardige prijs heeft betaald voor het zand en vergeet niet de tijd dat u bezig bent geweest om deze schoon te maken.
Leuk voor de kookfanaat........
Puur genieten van topkwaliteit op het gebied van eten en drinken. Dat belooft de eerste editie van het nieuwe gastronomische event ‘Puur’ te worden. U kunt erbij zijn van vrijdag 26 t/m zondag 28 januari 2007 in MECC Maastricht.
Hebt u een passie voor koken, verse en natuurlijke producten, wijn en alles wat samenhangt met eten en drinken? Dan is ‘Puur’ dé gelegenheid voor u als gastronomische fijnproever, foodie of hobbygastronoom om u te verdiepen in de nieuwste en hipste producten voor op tafel en in de keuken. ‘Puur’ wordt namelijk een culinaire ontdekkingstocht door een ruim aanbod food & non-food producten. Vele enthousiaste exposanten zorgen voor een gezellige drukte met drie dagen continue kookdemo’s, (wijn)proeverijen en degustaties tegen het decor van de Bourgondische hoofdstad van Nederland; Maastricht.
Programma
Deelnemers als 'Het Limburgplein', Stichting Vrienden van het Platteland, Euro-Toques, Culinaire Saisonnier en Pâtisserie en Dessert , ISPC, Golden Coffee Box, La Sensazione.com ArtCuisine, Köstliches Aachen, ‘Kunst Op Tafel’ zullen het publiek entertainen met verschillende productpresentaties, proeverijen en demonstraties.
Kortom, breng zeker een bezoek aan dit culinaire evenement en ontdek de geheimen van de keuken!
Check voor meer info http://www.puurmaastricht.nl
Curacao | Software
Dradu in het menu..............ik moest even denken, maar toen ik de foto zag wist ik het direct: dit is Mahi Mahi. Een vissoort die in Noord Europa niet erg bekend is.
Mahi Mahi (goudmakreel) heeft onder water een zeer felle kleurschakering, maar als deze uit het water is verdwijnt zijn kleur snel. Vandaar de verschillen in kleur tussen de foto van de Caribean Boys en die van ons!
Deze makreelachtige kan ruim 2 meter lang worden en een gewicht bereiken van 40 kilo. Hij komt voor in alle warme wateren, inclusief de Middelandse Zee en leeft op een diepte van ongeveerd 80 meter. De smaak van de crèmekleurige filet is bijzonder goed.
Het mannelijke dier heeft een hoge stompe kop. Die van de vrouwtjes zijn kleiner. Sportvissers van overal ter wereld hebben deze vis graag aan hun lijn en dat geldt ook voor de koks. Meestal wordt de Mahi Mahi gegrild. Hoewel deze vis ook in Japan bekend is, wordt hij niet rauw gegeten.
Doordat deze vis bij ons niet zo bekend is kom je deze vis over het algemeen in bevroren filettoestand tegen. Wij als horecaleverancier hebben ze wel regelmatig vers in huis. Informeer eens bij de plaatselijke visboer en als die het niet heeft kan het altijd besteld worden bij Fishes. Kijk voor adressen van deze zaken op http://www.fishes.nl
2007!!! Een nieuw jaar is weer begonnen. Iedereen wil ik het beste toewensen voor het nieuwe jaar!!
Alle feestdagen zijn weer achter de rug en voorlopig is er weer genoeg gegeten en gedronken. Er kan weer gewerkt gaan worden aan de opgebouwde overtollige kilo's en dat is nodig ook (voor mij dan).
Een nieuw jaar betekent over het algemeen weer vooruit kijken wat het jaar te bieden heeft. Op visgebied begint een nieuwjaar nooit echt spetterend. De eerste paar weken houden veel vissers hun kotters aan wal en houden welverdiend vakantie.
Voor ons houdt dit in dat er heel weinig aanvoer is van de wilde soorten. Gaandeweg januari komen de voorraden weer een beetje op normaal peil. Tenminste zo ging het in voorgaande jaren.
Eind december zijn de nieuwe quota's bekend geworden voor het nieuwe jaar. Wederom wordt er flink gesneden in de hoeveelheden die opgevist mogen worden. Maar volgens de visbiologen is het lang niet genoeg om de visstanden te verbeteren. Er is te weinig 'jonge' vis, hetgeen problemen geeft in de groei van de visstanden. Zo is er nu gesteld dat er in 2007 15% minder tong opgevist mag worden, terwijl de biologen 39% hadden voorgesteld. Schol mag 12,5% minder aangevoerd worden en volgens de biologen had dit 45% moeten zijn. Ook van kabeljauw mag er 14% minder aangevoerd worden.
Buiten het feit om dat we niet anders kunnen dan dit accepteren wil ik nogmaals de noodzaak benadrukken dat je ook af moet blijven van vissoorten die niet goed in het seizoen zijn. Zo zijn wij op dit moment weer gestopt met de verkoop van schol. Op dit moment zijn ze mager en is er geen lol aan te beleven! Als dit nu ook nog eens breed gedragen zou worden door restaurateur en consument dan hebben we in 2017 nog steeds een lekker stukje vis op ons bord liggen met de feestdagen!
Wat wild betreft is het doodnormaal: het wildseizoen. Van september tot en met januari is er volop wild te verkrijgen en daarna mag er niet meer geschoten worden. Wat zou het mooi zijn als dit toch ook in de viswereld komt. Veel consumenten weten niet eens dat vis ook zijn seizoenen heeft. Maar iedere vis heeft zo zijn seizoen.
Daarom is het eigenlijk onbegrijpelijk dat hier niet meer aandacht aan besteed wordt. Het zou goed zijn als er in de voortplantings periode bijvoorbeeld niet op tong (en uiteraard andere soorten) gevangen mag worden. Op deze manier wordt de voortplanting minder bedreigt en krijgen de vissoorten de tijd om weer aan te sterken, waardoor de smaak en het rendement weer optimaal zijn.
Als liefhebbers van allerlei lekkernijen moeten we allemaal meer op gaan letten wat we eten. Is het eerlijk voedsel, is het wel in het seizoen. En dan heb ik het niet alleen over vis. Aardbeien worden in de supermarkten ook het hele jaar aangeboden. Dat kan toch niet?
Voor informatie over de seizoenen van vis kan het beste uw visspecialist geraardpleegt worden of kijk eens op http://www.janvanas.nl
Over een paar jaar willen we toch nog steeds wilde vis eten?
Software
Afgelopen week ben ik op Sicilë geweest en wat was het weer een genot om daar te zijn! Lekker slenteren door de leuke stadjes en genieten van het eten en drinken wat hier geserveerd wordt. Dan nog maar niet te praten over de fantastische voedselmarkten. Dat is pas echt een genot om overheen te lopen. Ook als je niet zoveel met voedsel hebt is het fantastisch om te zien dat hier ambacht nog hoogtij viert.
Als je op Sicilië, maar ook in Spanje etc., inktvisringen geserveerd krijgt dan krijg je heerlijk malse inktvisringen geserveerd, met daarom heen een minimaal paneerlaagje. Heerlijk gewoon! Totaal iets anders dan de inktvisringen die we hier vaak in de horeca zien. Dat zijn van die taaie gummie-achtige ringen met een dikke laag paneer erom heen, zodat je zo min mogelijk van de inktvis proeft. Niet echt lekker dus!
Dat is dus ook wat ik vaak uit mijn omgeving hoor. 'Inktvis hoeft mij niet hoor, ik hou er niet van'. Maar ik durf te wedden als je eenmaal echt lekkere inktvis eet dat bijna iedereen het heerlijk vindt!
Vaak wordt onder de naam inktvis een heel aantal soorten bedoeld. Dat klopt niet. Zo worden octopus (rechts) en sepia (links) vaak ook inktvis genoemd. Het zijn wel inktvis-achtigen, maar smaken totaal anders dan de inktvis.
 
Eindelijk een lekker recept van gepaneerde inktvisringen..........hoef ik zelf ook niet meer die voorgepaneerde ringen te eten!
Tonijn is hip, tonijn is lekker, met tonijn wordt gerotzooid! Zo, dat is eruit!
De laatste jaren is tonijn zo snel in opkomst gekomen dat je tegenwoordig af en toe ziek wordt van de hoeveelheid tonijn die wordt aangeboden. In de supermarkten ligt tonijn, bij de visboer zie je tonijn en op bijna iedere kaart, van wat voor restaurant dan ook, zie je tonijn op de kaart! Maar hoe kan het toch dat er zoveel verschil in kleur en smaak zit?
 
Ziet u het verschil? De linker is onnatuurlijk fluoriserend rood, terwijl de rechter mooi diep rood is. De reden dat de bovenste zo'n onnatuurlijke kleur heeft is omdat deze een behandeling heeft gehad. Het is door een koolmonixidebad gegaan waardoor de tonijn 'mooi rood' opkleurd. Door deze techniek is men in staat om oude bruine stukken weer helemaal 'mooi rood' te maken. Ongelooflijk toch???!!!!
Je kunt het nog ook zien als je een groot stuk van deze tonijnfilet door de midden snijd. In eerste instantie is de binnenkant dan bruin van kleur, maar na een minuut is deze doordat er zuurstof bijkomt weer helemaal rood opgekleurd.
Nog een andere vergelijking..............onbehandelde tonijnfilet wordt door na een dag al bruiner in je koelkast en na twee dagen nog bruiner, maar de behandelde tonijn blijft rustig een week dezelfde kleur in je koelkast............
En weet je wat er voor 90% verkocht wordt???........de behandelde tonijn! En zo worden we als consument lekker belazerd! Iedereen denkt een gezond stukje vis te eten, maar zonder dat je ook maar iets op het etiket terug kan vinden eet je gewoon oude behandelde zooi. Dank u wel overheden die allemaal het beste met u voor hebben!!!
Gelukkig wordt er nu (na ongeveer 5 jaar!!!!!) ingegrepen en komt er een verbod op het importeren van deze tonijn. Alhoewel er al sprake van was dat dit al eerder zou gebeuren, wordt het nu waarschijnlijk over twee weken verboden.
Gelukkig weet je niet alles als consument, maar dit soort dingen vind ik erg! Dat je zo wordt belazerd en volgepropt wordt met voedsel wat je helemaal niet weet!
Maar een goede NATUURLIJKE tonijncarpacio...........Helemaal top!
Goede vis
Kunt u zich een wereld zonder vis voorstellen? Het lijkt absurd om daaraan te denken. Wereldwijd zijn meer dan 200 miljoen mensen direct of indirect werkzaam in de visserij, ongeveer 1 miljard mensen is aangewezen op vis als dagelijkse voedselbron, met name in ontwikkelingslanden. Kustgemeenschappen en naties zijn gebouwd op vis en visserij. En wie is er niet dol op een traditionele vismarkt, bootjes die een schilderachtige haven binnenlopen of vissers die hun netten repareren tegen het decor van de ondergaande zon. We eten trouwens steeds meer vis.
De laatste tijd wordt er veel gepuliceerd over wat 'goed voedsel' zou moeten zijn. De biologische keurmerken schieten de grond uit en de consument ziet door de bomen het bos niet meer.
Op het gebied van vis begint dit nu ook. De meeste onder ons zullen de reclamespots van WNF wel voor zich kunnen halen. Het gaat slecht met de visstanden en daar moeten we iets mee doen. Maar wat is dan goede vis. Hoe kun je als consument hier goed rekening mee houden.
In 1997 werd MSC (Marine Stewardship Council) opgericht. Deze non-profit organisatie stelt zich als doel om het duurzame beheer van de voorraden vis en schaaldieren te bevorderen en te belonen. Visserijen en bedrijven die aan deze norm voldoen mogen het MSC-logo op hun producten gebruiken. Zo kunnen we er dus voor kiezen om duurzame vis te kopen.
In Nederland is dit label ook geïntroduceerd en ligt het ook al in sommige supermarkten. In snel tempo worden er steeds meer bedrijven gecertificeerd.
Ook heeft WNF samen met Stichting Noordzee de viswijzer ontwikkeld. Deze viswijzer laat zien welke vis er overbevist wordt en welke wel op het juiste moment wordt gevangen. Zo hebben ze drie keuzes, namelijk: groen, oranje en rood.
Groen: prima keuze, niet overbevist, zorgvuldig gekweekt, minimale of beperkte schade aan de natuur.
Oranje: tweede keuze.
Rood: liever niet, de manier van vissen of kweken is belastend voor natuur of milieu. Kies liever voor een alternatief uit de groene lijst.
Er zijn meer theorieën wat de visstand kan helpen. Zo zijn er ook organisaties die uitgaan van een goede vangstperiode. Wanneer de vissoort zich voortplant moet de vis met rust gelaten worden.
Wat in ieder geval van belang is is het feit dat we beter op moeten letten wat voor vis we eten. Is de soort bedreigd en is het jhet juiste seizoen! Als we nagaan dat er honderden vissoorten zijn dan moeten we wel een keuze kunnen maken!
Er wordt veel gesproken over zalm. Op zich is dat terecht want er worden veel verschillende soorten zalm aangeboden. Er zijn bedrijven (zijn er overal in trouwens) die zich richten op kwaliteit en er zijn bedrijven die zoveel mogelijk willen verkopen, ongeacht de kwaliteit.
Het sterkst is dit te merken bij gerookte zalm. Veel van de gerookte zalmsoorten die worden aangeboden in supermarkten word gemanipuleerd. Daarmee wil ik niet zeggen dat alles slecht is, maar er wordt 'gerookte zalm' aangeboden die niet eens rook heeft gezien. De rookaroma's en het zout worden in de rauwe zalm geinjecteerd. Te belachelijk voor woorden dat dit gerookte zalm genoemd mag worden.
Het traditioneel roken van zalm, en andere producten, is een tijdrovende bezigheid. Om te beginnen wordt de zalm gefileerd en met het oog op de smaak wordt het product eerst drooggezouten. Dit houdt in dat er gewoon fijn keukenzout over de zalm wordt uitgestrooid wat vocht uit het product ontrekt en dat zorgt voor een stevige 'bite'. Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in. Tijdens de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de vrijkomende warmte gedroogd. De smaakaroma's van het rookproces komen direct in aanraking met het product. Een samenstelling van verschillende houtsoorten zorgt voor de smaak aan gerookte zalm. Na 14 uur roken is de zalm ongeveer klaar. Daarna krijgt het product nog zo'n 38 uur rust, zodat de aroma's door kunnen trekken in het product.
Eén van de belangrijkste aspecten voor goede gerookte zalm is natuurlijk de zalm zelf. Ga dus daarom voor lekkere en goede zalm naar een specialist. Vraag daar ook eens of er misschien wilde Canadese zalm te koop is. Totaal iets anders dan wat we tegenwoordig kennen van zalm, maar ontzettend lekker...........
Als iemand het over sardienes heeft dan krijg ik gelijk beelden voor me van mooi weer, lekker eten en lekker drinken........juist ja, vakantie sferen.
Sardienes komen we veel in het buitenland op de menukaarten tegen. Veelal worden ze heel, gegrild aangeboden. In Nederland beginnen ook steeds meer mensen ze ontdekken, omdat het een zeer smakelijk visje is en erg goed te betalen.
Als je bij je plaatselijke visboer naar sardienes vraagt is het het makkelijkst om ze direct schoon te laten maken. Dit kan op twee manieren namelijk strippen of fileren. Strippen houd in dat de vis heel gelaten wordt. De buik wordt alleen ingesneden en de ingewanden worden verwijderd, maar de kop blijf aan de vis en de middengraat blijft erin. Bij fileren wordt alles verwijderd en houd je alleen de filet over.
Als je vis in z'n geheel bereid, gestript dus, behoud je meer smaak aan je vis. Zelf vind ik het ook leuk eten, maar toch zijn er veel mensen die niet van graatjes houden.
Sardienes zijn makreel-achtigen en behoren dus tot de vette vissoorten. Ook leuk om te weten is dat de sardiene een niet overbeviste soort is. Dus op alle fronten een goede keus.
Wil je meer informatie over welke vissoorten 'met een goed geweten' gegeten kunnen worden, kijk dan eens op www.goedevis.nl
Boeken | Hardware
Zwemmen er straks nog vissen rond? Zullen onze (klein)kinderen ooit nog weten hoe een tarbot, kabeljauw of ansjovis smaakt? Het wordt de hoogste tijd dat we de seizoenen van de vissen gaan respecteren en ze rustig kuit laten schieten. Om die gedachte kracht bij te zetten, ontstond een samenwerking tussen Culinaire Saisonnier en Versvishandel Jan van As.
Het eerste deel is verschenen!
Stelt u zich voor: een naslagwerk waarin alle eetbare zeevissen en schaal- en schelpdieren van het noordelijk en zuidelijk halfrond uitvoerig beschreven zijn, begeleid door recepten van top chefs! Wanneer we een populaire vissoort in het betreffende seizoen beter met rust kunnen laten, worden goede alternatieven geboden. Van dit naslagwerk in zes luxe delen van elk meer dan 150 kleurenpagina's, is het eerste deel (januari - februari) onlangs verschenen. In elk boek is een verklarende woordenlijst opgenomen alsmede een uitgebreide viskalender.
U kunt dit boek bestellen via de website: http://www.janvanas.nl. De prijs bedraagt € 34,50 per deel, inclusief verzendkosten.
Japans | Software
Er zijn zeer veel Makreelachtige over de gehele wereld. Makrelen kunnen zeer groot worden. Dit exemplaar de ‘scomber scombrus’ heeft een donkergroen gestreepte bovenzijde uitlopend naar zilver. Deze Makreel kan een lengte van 50 cm behalen met een gewicht van 2 kg.
Makreel behoort tot de vette vissoorten. Het vet gehalte ligt rond de 25%. Dit zijn meervoudige onverzadigde vetzuren van een speciaal type. Deze vetten hebben een gunstige werking op hart en bloedvaten.
Doordat makreel een vette vissoort is is het een soort die goed rauw gegeten kan worden. In de Japanse keuken wordt er dan ook vaak mee gewerkt. Vaak wordt er voor sushi en sashimi makreel gebruikt. Hiervoor wordt dan vaak gebruik gemaakt van de horsmakreel.
Makreel wordt het gehele jaar verhandeld, maar doen we daar wel goed aan?. Ook Makreel kent zijn periode waarin deze niet optimaal te noemen is. Makreel is een echte zomervis, het juist in deze periode dat de makreel uitmuntend te noemen is. In de winterperiode is de makreel mager vandaar dat sommige handelaren makreel importeren uit andere delen van de wereld.
Commercieel is de Makreel van groot belang. Makreel is een veelzijdig visje, deze wordt vaak te koop aangeboden als deze is gerookt of gestoomd. Vers wordt deze uiteraard ook verhandeld, maar houd voor een optimale smaak sensatie rekening met het seizoen waarin deze vis zich bevindt.
Software
Mosselen, ook wel het zwarte goud genoemt, is een erg lekker Hollands schelpdiertje zou je zeggen. Dat is ook zeker zo, maar zo Hollands zijn ze tegenwoordig niet meer. Het merendeel van de mosselbanken liggen tegenwoordig bij Ierland en boven Denemarken. Daar vandaan worden ze verscheept richting Nederland, waar ze nog een paar weken verwatert worden.
Van oudsher kende we de regel: mosselen zijn er als de 'R' in de maand is. Tegenwoordig is dit niet meer zo. De vraag naar mosselen is zo groot dat de toeleveranciers steeds eerder beginnen met de verkoop van mosselen. Maar als u echt lekker mosselen wilt eten dan kunt u dit toch het beste doen wanneer de 'R' in de maand is. Kwalitatief gezien zit er dan het meeste mosselvlees in de schelp.
Er zijn verschillende soorten mosselen. De grootste in zijn soort zijn Goudmerk mosselen. Deze zult u in de viswinkels niet veel tegenkomen. Het merendeel hiervan gaat naar België. De maat eronder is de Jumbo mossel. Ook deze maat gaat vaak naar onze zuiderburen, maar in de echte 'mosselrestaurants' kunt u ze hoogstwaarschijnlijk wel bestellen. De maat onder de Jumbo' s is de Super mossel. Deze worden het meest aangeboden aan consumenten. De prijs kwaliteit verhouding van deze sortering is vaak het beste. De maat onder de Super mossel zijn de Extra' s. Deze sortering komen we vaak in de supermarkten tegen.
Nu gratis een eigen regel tekst op de achterkant toevoegen
|
|
