Maar op de vraag wat hij voor zijn verjaardag wilde hebben antwoordde mijn man: een Fleischwolf. Hij was het gehannes met de handbediende vleesmolen meer dan zat en zag in het ontbrekende onderdeel een mooie reden het keukenarsenaal eens goed uit te breiden. Dit wordt mede ingegeven door zijn fascinatie zelf worst te maken. Want telkens weer naar Groningen rijden om zijn favoriete gedroogde worst (met knoflook, kruidnagel en pepertjes) te halen wordt te begrotelijk.

Zodoende ging afgelopen weekend de kogel door de kerk en werd de Gastroback Fleischwolf Pro 41402 besteld. Nu nog op zoek naar het juiste adres voor varkens- en schapendarm en het feest kan beginnen!

lees verder

Uiteindelijk kwamen we twee deuren verder terecht in Restaurant Adelientje. Een traditioneel visrestaurant waarbij aankleding en inrichting secundair zijn en het primair gaat om het bereiden van een uitstekend gerecht. Op het menu staan een aantal soorten vis die in verschillende bereidingswijzen te bestellen zijn en na de keuze van de vis wordt je gevraagd welke saus je er bij wilt. De keuze bestaat uit:

• Botersaus
• Bearnaise
• Peperroomsaus
• Dijonaise
• Groene peperroomsaus
• Mousseline
• Champignonroomsaus
• Tartaarsaus

Mijn favoriet is de vis natuur waarbij de vis alleen gepocheerd wordt en opgediend wordt met de gekozen saus, een paar gekookte worteltjes en een schaaltje (!) perfect gekookte aardappelen. Zo goed als bij Adelientje ben ik het nergens meer tegengekomen. Daarom vieren wij elk jaar de verjaardag van mijn man in het zalige Oostende.

lees verder

Na het bakken kunnen de kinderen de meringue met glazuur aan elkaar plakken en/of met allerlei taartbenodigdheden versieren.

Recept voor meringue.
Benodigdheden: 160 gram eiwit, zout, 200 gram fijne kristalsuiker en eventueel wat druppels voedselkleurstof.

Cruciaal bij het maken van meringue is er voor te zorgen dat al het materiaal (kom en mixer of keuken machine) vetvrij is. Het beste is voor de bereiding alles nog even in goed heet sopje af te wassen en met een schone theedoek af te drogen.

Doe de eieren in de kom en start met kloppen. Als de eieren er enigszins luchtig uit beginnen te zien voeg dan een mespunt zout toe. Mix vervolgens net zolang totdat er mooie pieken ontstaan waarvan het topje nog omvalt. Voeg daaraan de suiker steeds in delen toe en eventueel de kleurstof.

Vorm de meringue op een bakplaat voorzien van een vel bakpapier en bak ze, soms spreekt men wel over drogen, in een op 90°C graden voorverwarmde oven waarvan de ovendeur op een kier blijft staan. Dit kan twee tot vier uur duren afhankelijk van de omvang van de meringue. Ze zijn klaar als ze droog en bros zijn.

lees verder

Aan mijn verblijf in New York City heb ik een aantal Mexicaanse kookboeken overgehouden waarin je doodgegooid wordt met de vele variëteiten van pepers. Je moet dan denken aan Poblano pepers, Cascabel pepers, Jalapeño pepers, Serrano pepers, Chiltepin pepers, en Habanero pepers. Vooral die laatste is verschrikkelijk heet! De Habanero en eerder genoemde Madame Jeanette behoren tot dezelfde soort, namelijk de Capsicum chinense. Je bent dus gewaarschuwd. Het leuke was dat in mijn buurtje in Brooklyn haast op elke hoek een winkel zat waar alleen maar pepers, avocado’s, limoenen, tomaten en natuurlijk koriander verkocht werd.

Een stuk lastiger wordt het als je hier in Nederland een Mexican-style feestje wilt geven zoals ik dat laatst deed op de verjaardag van een van mijn zoons. Want tot kort voor dat feestje was ik nimmer een verse Mexicaanse peper tegengekomen bij een groenteboer. Groot was dan ook mijn blijdschap toen ik mijn lokale groentejuwelier binnenstapte waar een grote doos groene Jalapeños mij toelachte. Voor acht euro kocht ik een half pond die voornamelijk op ging aan salsa’s. De laatste Jalapeño gebruikte ik gisteravond in een Mexicaanse salade die bijna een drie-eenheid was.

Meng vier tomaten met twee avocado’s en een fijngesneden Jalapeño. Breng dit op smaak met zout, olijfolie, limoensap en koriander. Eet smakelijk!

lees verder

Paté van het huis
500 gram varkenslever en/of kippenlever (verhouding naar eigen smaak)
500 gram buikspek of speklappen
500 gram varkensschouder of varkensfricandeau
250 gram spekblokjes
200 gram gepelde pistache nootjes
3 tenen knoflook
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels cognac of calvados
salie
verse tijm
verse laurier
vers gemalen zwarte peper
zout
dunne plakjes ontbijtspek of vetspek
dunne plakjes citroen en/of sinasappel
eendenvet, ganzevet of reuzel (alleen nodig als je de terrine wat langer wilt conserveren voordat die genuttigd wordt)

Haal het vlees, behalve de spekblokjes en het ontbijtspek, door een gehaktmolen met een schijf met de grootste openingen. Doe dit vleesmengsel in een kom en voeg daarbij de spekblokjes, knoflook (uit de knoflookpers), witte wijn, pistache nootjes, cognac, tijm, zout en peper. Neem van dit mengsel een halve eetlepel en bak dit in een koekenpan gaar. Zo kan je proeven of het mengsel goed op smaak is. Mocht aan de smaak iets mankeren voeg dan toe wat je lekker lijkt en herhaal deze stap. Zet het mengsel, als het de juiste smaak heeft, afgedekt weg in de koelkast voor tenminste 12 uur.

Bedek de bodem en zijkanten van de terrinevormen met dunne plakjes ontbijt- of vetspek. Zorg er voor dat het over de rand hangt want het moet ook de bovenkant nog afdekken. Vul de terrines met het vleesmengsel uit de koelkast en druk het goed aan om te voorkomen dat er luchtbellen in achterblijven. Vouw het overhangende spek er bovenop en leg daarop de blaadjes laurier, salie en dunne plakjes citroen en sinasappel. Doe de deksel op de terrine als je een klassieke vorm gebruikt en gebruik anders aluminiumfolie om de vorm af te dekken.

Neem een braadslede en zet daarin de terrines. Vul de braadslede vervolgens met zoveel kokend dat de terrines tot halverwege de terrinevorm in het water staan. Zet dit geheel in een voorverwarmde oven van 165ºC. Na ongeveer vijf kwartier is de terrine gaar. Controleer dit door een prikker in de kern van de terrines te steken, mocht het opborrelende vocht niet helder zijn laat de terrines dan nog een kwartier garen.
Haal de terrines uit de oven en laat ze afkoelen. Plaats een, in folie verpakt, gewicht op de terrines en zet deze een nacht in de koelkast. Verwijder het gewicht de volgende dag en neem de terrine uit de vorm. Als dit lastig gaat zet dan de vorm een paar minuten in heet water. Serveer met cornichons en goed brood. Wil je de terrines langer bewaren ontdoe ze dan van de gelei en doe ze terug in de (afgewassen) terrinevorm. Smelt het vet in een steelpan maar laat het niet heet worden. Schenk het vervolgens voorzichtig over de terrines totdat deze onder staan. In deze vorm kunnen de terrines een maand bewaard worden in de koelkast.

lees verder

Maar het meest gelukkig word ik van een bezoek aan de vishandel op de Kloveniersburgwal. Het is een horecagroothandel die ook aan particulieren verkoopt maar mede door zijn ligging heel veel Chinese (horeca) klanten heeft. En dat levert hectische taferelen op in een smal pandje waar het elkaar passeren nauwelijks mogelijk is. Helemaal niet als er een stel Chinese inkopers aan het bekvechten zijn over wie de mooiste vis het goedkoopst kan krijgen. Grappig daarbij is dat de grote blonde Volendamse medewerkers zich tegenwoordig redelijk kunnen redden in het Chinees. En verwacht ook niet al te veel beleefdheden tijdens het uitzoeken van je vis want het kan er ruw aan toe gaan. Dat maakt een bezoek nou eenmaal ook de moeite waard.

Even verder completeerde ik mijn boodschappen op de biologische markt en verbaasde ik mij over het aanbod. Want een groentehandelaar verkocht daar midden in de winter kersen voor acht euro het pond. Toen ik mijn zoon vertelde dat het niet het seizoen is om kersen te eten vertelde de stalhouder dat de kersen helemaal uit Chili kwamen, per vliegtuig nog wel. Schijnbaar geldt het keurmerk biologisch alleen voor de productiewijze en niet voor het vervoer!

lees verder

Benodigdheden
1 sinaasappel
1 citroen
1 limoen
1 kilo suiker

Werkwijze
Gebruik bij voorkeur onbehandelde citrusvruchten, meestal verkrijgbaar op de biologische markt. Mocht je die niet kunnen krijgen boen dan het fruit goed schoon met een borstel. Snijd het fruit in dunne plakken. Gebruik een ruime pan en los daarin de suiker op met 1 liter op een middelmatig vuur. Leg de plakken sinaasappel, citroen en limoen in de suikerstroop en laat ze ongeveer 10 minuten zachtjes pruttelen. Laat vervolgens het fruit in de suikerstroop afkoelen en zet het geheel daarna voor 24 uur op een koele plek (maar niet in de koeling) weg. Haal de plakken fruit uit de suikerstroop en leg ze op een rooster, laat ze 1 uur uitlekken. Haal de plakken fruit vervolgens door de witte basterdsuiker en leg ze daarna op een laag keukenpapier en laat ze nog 3-5 uur drogen. Het fruit moet dan helemaal droog en hard zijn. Bewaar het gekonfijte fruit in een trommel tussen laagjes bakpapier.

lees verder

Daarna werden de kinderen ingeschakeld bij de bereiding van de traditionele fruit shake. Bananen, meloen, peer en uitgeperste sinasappels belanden in de blender voor een vitaminerijke start van de dag. Omdat de oven toch nog aanstond bak ik na het ontbijt nog even een appeltaart. Want op dit soort dagen weet je nooit wie er bij je binnenloopt na een wandeling in het natte Amsterdamse bos.

Vervolgens wordt aan de keukentafel onder het genot van een espresso gediscussieerd over de wens zelf een hout gestookte pizza oven in de tuin te hebben. Met de laptop op tafel worden de verschillende modellen en prijzen doorgenomen. Dat wordt waarschijnlijk toch zelf (laten) bouwen.

Het weer draagt ook bij aan de wens met de lunch iets warms te eten en dus gaat de pan op het vuur om een kopje linzensoep te bereiden. Lekker met een lepel yoghurt erdoor en een handje fijngesneden koriander. Na de lunch gaan de kinderen in bad en hoor ik mijn man zeggen dat hij voor zijn verjaardag toch wel graag een gehaktmolen annex worstmakers machine wil hebben. Aangezien ik me daar verder niet mee bezig wil houden stel ik voor dat hij die dan maar zelf aanschaft. Ik heb al weer visioenen van meters worst die in de provisiekelder te drogen hangen.

In de loop van de middag volgt dan thee met appeltaart, die mede door de aanloop schoon op gaat, en wordt het tijd de voorbereidingen voor het avondmaal te starten. Mosselen op oriëntaalse wijze vergen nogal wat hak en snijwerk.

Ben blij dat ik vandaag weer rustig aan het werk kon en me alleen maar hoef te bekommeren om het avondmaal.

lees verder

Maar om toch tot een (voor)selectie te komen van kookboeken die tot het basis arsenaal gerekend moeten worden heb ik even mijn vriendenkring geconsulteerd. Zie hieronder de uitslag. Van sommigen (Escoffier, bijvoorbeeld) ben ik van mening dat ze vallen in de categorie zespits kachel. Mooi om te zien en fijn om te hebben echter nooit maak je er tot in de volle omvang gebruik van. Maar ik lees het graag als jullie daar anders over denken.

• The Fine Art of Italian Cooking door Giuliano Bugialli
• Larousse Gastronomique
• Het kookboek van de klassieke keuken door Auguste Escoffier
• Pellegrino Artusi
• Dedikkevandam door Johannes van Dam
• De keuken van de Franse procincies door Elizabeth David
• Bistro Cooking door Patricia wells
• Thuis bij Jamie door Jamie Oliver
• Wannee kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool door C. Wannee & Anne Scheepmaker
• Groot Indonesisch kookboek door Beb Vuyk

lees verder

En daarmee doel ik niet zozeer op de masculinaire geldingsdrang op het gebied van grootste, mooiste en duurste! Want een Aga als kachel en een Kitchenaid als blikvanger betekenen nog niet dat je wat fatsoenlijks op tafel kun zetten. En over de Roner en de Gastrovac wil ik het al helemaal niet hebben. Waar het om gaat zijn de echte essentials waarmee het leven in de keuken eenvoudiger wordt en niet persé duur. Een voorzet:

 Dunschiller van sabatier (U-vormig van aluminium)
 Blokrasp
 Tang
 Een echte puree stamper (dus niet met die kleine gaatjes)
 Koksmes (Wusthof Dreizack)
 Staafmixer (Bamix)
 Grillpan
 Passevite
 Pepermolen (Peugeot)

Vul ze gerust aan!

lees verder

Dit keer een lijst met producten die een beetje masculinaire keukenprins tenminste in zijn voorraadkast of vensterbank heeft staan wil hij niet voor elk recept afzonderlijk inkopen hoeven doen. Basis ingrediënten zoals bloem, peper, zout etc. heb ik buitenbeschouwing gelaten want als je die niet in huis hebt dan is er überhaupt geen masculinaire toekomst voor je weggelegd.

• Blikjes ansjovis
• Zelfgemaakt paneermeel
• Grote tijm plant
• Pot cornichon
• Fles worcestershire sauce
• Cider- en rode wijn azijn
• Moutarde de Dijon
• Grof zeezout
• Nootmuskaat (heel!)
• Gepelde of gezeefde tomaten in blik of pak

Mis je iets of ergens niet meer eens? Laat het dan weten!

lees verder

Omdat ik zaterdag toch een lekkere vis wilde eten kwam ik op de terugweg van de logopedieles in Slotervaart terecht. Op een steenworp afstand van het inmiddels landelijk bekende August van Allebéplein zit een Marokkaanse vishandel waar ik bovenstaande roze dorade kocht. Groot voordeel van dit soort vissen is dat ze erg eenvoudig te bereiden zijn. Vergezeld van een vers Turks of Marokkaans brood heb je zo een hele maaltijd op tafel.

Neem een grote ovenschaal. Leg daarin een vel bakpapier en bedek die vervolgens met een laag dungesneden (mandoline) venkel. Leg daarop de vis en leg de rest van de ovenschaal vol met stukken tomaat, courgette, knoflook, blaadje laurier en wat takjes tijm. Leg wat schijfjes citroen op de vis en dek het af met aluminium folie. Zet het geheel een half uur in een voorverwarmde oven van 160 graden. Et voilà, eet smakelijk.

lees verder

Dit bracht mij er toe een begin te maken met een lijst met etenswaren die sterk zijn verbonden met een specifieke producent er van. Natuurlijk een uitermate discutabele opsomming, maar wie het beter weet wordt van harte uitgenodigd het te zeggen/schrijven.

• Calvé met pindakaas (met nootjes)
• Heinz met tomaten ketchup
• MonChou met verse roomkaas
• Goudkuipje met smeerkaas
• Boursin met kruiden roomkaas
• CSM met (de orginele) stroop
• Wasa met knäckebröd
• Patria met cream crackers
• Benco met instant chocolademelk
• De Ruijter met gestampte muisjes
• Buisman met Classic Aroma voor in de kofiie
• Verkade met knappertjes
• Lea & Perrins met Worcestershire Sauce
• Klene met muntdrop
• Choba met (hoe kan het ook anders) chocolade boter

Suggesties?

lees verder

- Dat je er als ondernemer belang bij hebt zoveel mogelijk couverts per avond te verkopen is begrijpelijk. Maar dat mag er zeker niet toe leiden dat tafels zo dicht op elkaar staan dat je als klant de medewerking van andere klanten moet vragen als je even naar het toilet wil. Vaak voorkomend in restaurants met een lange bank aan een zijde van de tafels!

- De bediening, of het gebrek er aan. Mr. Host beschreef vorige week al een trieste ervaring. Bediening is een vak en misschien wel een levenstijl en niet een kunstje dat je aan studenten leert. Ter illustratie een mooie (?) anekdote. In een hoofdstedelijk etablissement aan de Amstel attendeerde een gast de serveerster op het feit dat hij geen lepel had gekregen bij zijn soep. Waarop het nufftige wicht reageerde met de opmerking: “Er zijn ergere dingen in de wereld.”

lees verder

Waar ik dan wel weer mijn kanttekeningen bij plaats is de manier waarop dit product in de markt gezet wordt. In plaats van het promoten van de veel natuurlijker smaak wordt alle nadruk gelegd op het mindere aantal calorieën. Een gemiste kans want met het heropvoeden van de Nederlandse smaak bereik je ook dat het overgewicht zal verminderen want dat wordt vaak veroorzaakt door al die toegevoegde suikers. So close, but yet so far.

lees verder

Bereiding: was de artisjokken onder een koude kraan, snij de steel af en verwijder eventueel de onderste lelijke en taaie bladeren. Leg de artisjokken in een pan met kokend water zout. Voeg wat azijn of citroensap tegen het verkleuren. Ze zijn gaar zodra je de blaadjes er makkelijk af kan trekken. Van de blaadjes eet je alleen het onderste zachte gedeelte (met de vinaigrette of dipsaus). Volgens kenners is het hart van de artisjok het lekkerst. Verwijder daarvan wel de kleine haartjes want die zijn oneetbaar.

Tip: bewaar het kookvocht voor het bereiden van een heerlijke risotto con carciofi.

lees verder

Bij Le Fournil wordt het brood op traditionele wijze gebakken en worden kunstmatige toevoegingen achterwegen gelaten. Zo kocht ik afgelopen zaterdag wat Madeleines van uitstekende kwaliteit die opvielen omdat ze niet zo vreselijk zoet waren. Een traditionele valkuil bij de fabrieksvariant. Wat ook niet onvermeld mag blijven is het prijspeil. Want waar koop je tegenwoordig nog voor één euro een perfect gebakken baguette? Le Fournil de Sébastien is een echte aanwinst voor de ware broodliefhebber.

lees verder

Pak de notenkraker en ontdoe de hazelnoten van hun harde schil. Ga daar mee door tot je circa 175 gram gepelde hazelnoten hebt. Doe de hazelnoten in een bakblik, zet dit in een oven van 150 graden en laat ze daar mooi lichtbruin roosteren. Het dunne schilletje moet nu makkelijk te verwijderen zijn. Hak ze vervolgens grof en doe ze in een fles, liefst met een wijde hals. Doe daarbij 125 gram bruine basterdsuiker, het sap en zest van een hele limoen en vul de fles af met (inmaak)brandewijn. Sluit de fles af en zet hem zes tot acht weken op een donkere plaats weg. In het beging wel af en toe schudden totdat de suiker opgelost is. Je kan de likeur zo drinken maar ook gebruiken als ingrediënt voor een heerlijke saus bij een ijsdessert.

lees verder

Zo aten wij afgelopen vrijdag thuis een gegrilde rib-eye met als begeleiding een persillade (een mengsel van olijfolie, peterselie en knoflook) die niet helemaal op ging. Zaterdag kregen we gasten die we zelfgemaakte ravioli voorzetten met parmezaanse kaas waarvan ook wat overbleef. Die twee restanten vonden elkaar op zondag in het volgende recept.

Rasp de parmezaanse kaas met een zesteur zo fijn mogelijk. Laat de persillade zoveel mogelijk uitlekken in een zeefje. De olie kan je bewaren voor over een pasta of om een stukje vlees in te bakken. De rest van de persillade haal je uit de zeef en mix je met de geraspte kaas. Draai van dit mengsel balletjes zo groot als een knikker en leg die, met een redelijke onderlinge afstand, op een vel bakpapier in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde over (175 graden). Zodra de kaaskoekje bruin zijn, goed op letten dat het niet te hard gaat want dan worden ze bitter, haal je ze uit de oven en leg je ze op een stuk keukenpapier om af te koelen. Een heerlijke begeleiding bij de borrel op zondagmiddag!

lees verder

Voor de kinderen had ik nog wat Risi e Bisi (rijst met erwten en spek) over van de dag er voor en voor ons zelf had ik, gezien het gebrek aan tijd, snel even een steak tartaar met salade op tafel gezet. Omdat er ondanks de vijfsterren geen andere smakelijke sla variant te bekennen viel in de supermarkt had ik snel een zak veldsla in mijn kar gegooid. Die komt dan op tafel zonder vinaigrette zodat wat overblijft de volgende dag nog gegeten kan worden. Echter dit keer had ik naast de olijfolie niet de balsamico op tafel gezet maar de sushi seasoning. Die heeft namelijk niet dat hele zure van azijn en wordt altijd gewaardeerd door mijn jongens in combinatie met dun gesneden komkommer.

Aangezien mijn zoon het schenken inmiddels machtig is vond hij het maar wat interessant dat dit aan tafel ook kon. Dat daarbij ook een bordje sla hoort deerde hem niet. Binnen de kortste keren maakte hij zelf zijn salade aan en die ging schoon op. Nu maar hopen dat de andere twee zoons dit goede voorbeeld zullen volgen!

lees verder

In een industrie gebied in Diemen aan de Verrijn Stuartweg is een werkelijk schitterend vormgegeven restaurant gevestigd waar de leerlingen van Praktijkschool De Dreef les krijgen in verschillende horeca vakken en stage kunnen lopen met ‘echte’ klanten. En als de kwaliteit van het eten net zo hoog is als gisteren dan heeft Amsterdam er weer een nieuwe hotspot bij. Helaas moet je nog wel even geduld hebben tot de echte opening in september 2007. Hou voor meer info de site (www.godoro.info) in de gaten.

lees verder

Daarnaast was er een keur aan kersen gerelateerd producten te koop waarvan kersensap, -taartjes en –ijs het meest in de smaak vielen bij de kinderen. Natuurlijk keerden we huiswaarts met een paar kilo kersen maar ook met een terrine van Hollandse blauwhoender gemaakt door Carla en Paul de Wit.

Helaas is het over een dag of tien gedaan met de kersenpluk in Nederland en is wachten op het Kersenfestival 2008. Dus geniet er nog van zo lang het kan.

lees verder

Dat culinaire genoegens nog altijd de laatste reden zijn om op school iets te doen aan het eetgedrag van kinderen werd nog eens bevestigd in de nieuwsbrief die mijn oudste zoon van school meekreeg. Daarin werd ter bestrijding van het toenemende aantal (te) dikke kinderen de volgende richtlijn opgenomen over de inhoud van de broodtrommeltjes.

Wél toegestaan:
• brood met beleg
• crackers of rijstwafels
• redelijk verantwoorde koeken als Sultana, Liga, ontbijtkoek
• fruit en rauwkost
• Ongezoet drinken: drinkbeker/thermosflesje melk, vruchtensap of koude thee (niet:
chocolademelk of zoete limonade)

Niet (meer) toegestaan:
• Ongezonde koeken: gevulde koek, sprits, stroopwafel, cake, glacé, alle koeken met
chocolade en/of suikerlaag etc., zakjes met koekjes.
• Candyrepen: Mars, Twix, Snickers etc.
• Snoep: chocolade, kauwgom, lolly’s, zuurtjes, drop etc.
• Fristi, energy-drinks , chocolademelk en koolzuurhoudende dranken.

Zelf schrok ik redelijk van deze opsomming want ik ga er vanuit dat deze tot stand is gekomen op basis van praktijkervaring en er dus ouders zijn die hun kroost met een AA’tje en een Twix naar school toe sturen. Ik ben bang dat het nog heel lang gaat duren voordat onze scholen koks in spé gaan afleveren, of is dat iets te veel gevraagd?

lees verder

Gelukkig is er ook een andere trend waar te nemen. Want zo links en rechts zie je de afgelopen jaren in Amsterdam steeds meer gespecialiseerd bakkers die zalig brood bakken. Enig nadeel is dat je bij het afrekenen soms de indruk krijgt dat je flink heb ingekocht bij de scharrelslager of op de boerenmarkt, zo hoog zijn de prijzen.

Wat met het uitsterven van de warme bakker ook zeldzamer wordt, is een adres om verse gist te kopen. Maar daar heb ik tegenwoordig een heel goede vervanger voor. Want bij veel Turkse en Marokkaanse groentewinkels liggen de blokjes gist, mooi voorverpakt, in de koeling. Leve de kleine middenstand!

lees verder

Wat weer in zijn voordeel spreekt is dat hij soms met onnoemelijke koopjes komt waar ik weer veel plezier beleef. De laatste twee keer waren dat tomaten. De eerste keer waren dat de echte pruim tomaten, enigszins langwerpig van vorm en zo groot als een pruim. Voor anderhalve euro het pond kocht ik bijna twee kilo die ik vervolgens heb ingemaakt in pekel. De tweede keer waren het kerstomaatjes die een euro per pond kostten. Die laatste heb ik ingemaakt in olijfolie volgens onderstaand recept.

Snijd de kerstomaatjes doormidden en leg ze met de snijkant naar boven op een ovenplaat waarop al een vel bakpapier ligt (gemakkelijk bij het schoonmaken en er blijft niets aan de plaat vastzitten). Leg vervolgens op elk half kerstomaatje een dun plakje knoflook en strooi over het geheel wat gedroogde tijm en zeezout. Zet de ovenplaat in de oven (ongeveer 75 graden) en kijk na een uur of vier of de kerstomaatjes al flink verschrompeld zijn. Als dat zo is dan kunnen ze er uit en anders nog een uurtje in de oven laten. Uiteindelijk schep je ze in een, in kokend water, gesteriliseerde weckpot en vul je die af met goede olijf olie. Heerlijk voor bij de borrel of als onderdeel van de antipasti.

lees verder

Gelukkig komt daar tegen de randen van de stad steeds meer verandering in. Zo was ik gisteren op het Schaapscheerderfeest in De StadsHoeve te Zunderdorp. Dit is een biologisch dynamische boerderij aan de rand van Amsterdam waar allerlei activiteiten georganiseerd worden voor kinderen, maar ook voor ouderen, die in het teken staan van het leven op de boerderij.

Wat mijn ‘cheffen’-hart nog sneller deed kloppen was de aanwezigheid van een echte Chuckwagon (zie het plaatje). De ultieme droom van elke roast-, rook- en barbecue fetisjist. Helaas gezien zijn afmetingen (twee bij twee), prijs (€ 2.500) en gewicht (420 kilo) iets te gortig voor mijn tuintje, maar een uitermate geschikt ding als je voor grotere groepen aan de slag gaat.

lees verder

Daarom onderstaand mijn versie van de Italiaanse porcetta waarmee je naast het genot van de barbecue ook nog tijd hebt voor je gasten en kinderen. Overigens heb je hiervoor wel een zogenaamde ketel barbecue (Weber bijvoorbeeld) voor nodig omdat het vlees gegaard wordt door middel van de indirecte methode, dus met het deksel er op. Daarbij ligt het vlees niet direct boven de gloeiende kolen maar boven een lekbak met de gloeiende kolen aan de zijkanten.

Bestel bij je scharrelslager een groot stuk buikspek zonder zwoerd. Het mag echt groot zijn want wat je die avond niet eet is de volgende dag ook zalig bij de lunch of gewoon op een broodje. Leg het buikspek met de vette kant naar beneden neer en smeer de andere kant in met een mengsel van venkelzaadjes, rozemarijnblaadjes, een paar tenen knoflook uit de knoflookpers, grof zeezout, vers gemalen zwarte peper en olijfolie. Rol vervolgens het buikspek op en bind het met slagerstouw op tot een rollade. Leg het vlees 24 uur in de koelkast te marineren. Maak de volgende dag de barbecue ruim op tijd aan en leg hierin het buikspek. Doe het deksel er op en kijk regelmatig of het niet te hard gaat. De porcetta is klaar als hij grote gelijkenis vertoont met het bovenstaande plaatje. Eet smakelijk!

lees verder

1. Als je sauzen wilt bij je gerechten maak die dan tenminste zelf en liefst niet op basis van eieren (mayonaise) !
2. Neem geen kant-en-klaar schotels van de slager of supermarkt maar koop je vlees of vis apart en marineer die eventueel.
3. Ook groente is heerlijk als je die even grilt en vervolgens met wat olijfolie serveert.
4. Zorg er voor dat je alle voorbereiding ’s morgens al gedaan hebt want tijdens de barbecue komt het er meestal niet meer van.
5. Start vroeg. Het aanmaken barbecue en bereiden van de gerechten kost altijd meer tijd dan je denkt.

Tenslotte het, tot nu toe geheime, recept van mijn echtgenoot voor de toepassing van regel 1.

Verwarm in een droge koekenpan een paar kruidnagels, wat steranijs, kardamonpeulen, venkelzaad, zwarte peperkorrels, kleine gedroogde rode pepertjes (piripiri), en pimentkorrels. Ze moeten warm worden zodat ze meer smaak afgeven maar laat ze niet verbranden. Doe deze kruiden vervolgens in een vijzel en maal ze tot poeder. Doe dit kruidenmengsel in een steelpan en voeg daarbij ketjap manis, sojasaus, Thaise vissaus (nam pla/น้ำปลา), en wat hoisin saus. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens op een laag vuur inkoken. Proef de saus want alle smaken (zoet, zuur, zout en pittig) moeten te herkennen zijn. Laat de saus afkoelen en serveren hem bij gegrilde kippenpootjes, -vleugeltjes, -filetjes of -dijen. Smakelijk smullen.

lees verder

Want op een van mijn verjaardagen kreeg ik een broodbak machine cadeau. En het is me tot op heden nog niet gelukt daar iets fatsoenlijks mee voor de dag te toveren. Al in de handleiding van het apparaat wordt al gesteld dat je eerst moet experimenteren met verschillende mengsels en bereidingstijden om uiteindelijk tot een goed resultaat te komen. Weliswaar werd ik elke ochtend wakker in een huis dat heerlijk rook naar vers gebakken brood maar voor een goed ontbijt moest ik vervolgens wel nog even naar de bakker. Sindsdien is mijn passie voor bakken gedaald tot het nulpunt en haal ik mijn brood daar waar het vandaan moet komen. Oftewel: schoenmaker houd u bij uw leest!

lees verder

Na een week vakantie keerden wij weer huiswaarts met in de kofferbak onder andere een doosje restanten uit de keuken van ons huisje. Tja, je blijft tenslotte Hollander en in Schotland halen ze er hun neus ook niet voor op.

Maar waar het mij om gaat is dat in dat doosje een fles tomatenketchup zat die op een gegeven moment thuis op tafel kwam te staan naast een fles uit Nederland. Zelfs bij mijn kinderen ontlokte dat haast een kreet van afschuw. De Nederlandse versie leek een suikerklontje of dertig (volgens een ingewijde) meer te bevatten dat de Schotse. Wanneer stoppen die Nederlandse voedselproducenten nou eens met het volledig verpesten van de smaak van onze kinderen door overal maar scheppen suiker toe te voegen?

Het wordt tijd voor een nieuwe actie: Stop de zoete meuk! Doe hieronder vooral een suggestie hoe we hier een einde aan kunnen maken.

lees verder

Haring ging er bij mijn kinderen totdat ze ongeveer twee jaar werden nog wel in maar daarna werd dat om de een of andere reden een stuk minder. Mogelijk heeft dat te maken dat ze dan echt gaan proeven. Gelukkig eten ze nog wel makreel. Omdat we laatst in Schotland in de supermarkt gerookte makreel kochten vroeg ik aan mijn visman hier op de markt of hij die ook verkocht. Dat bracht grote vraagtekens in zijn ogen want volgens hem was alle makreel zowel gestoomd als gerookt. Zodoende heb ik het zelf maar even uitgezocht. Feitelijk worden beiden soorten gerookt maar gaat het om de temperatuur waarop.

Gestoomde makreel (heet gerookte makreel) is in Nederland een bekend product. De lichtgezouten makreel wordt bij een temperatuur van 70 tot 90 graden Celsius, gedurende zes uur gestoomd. Het visvlees wordt hierdoor heerlijk zacht. De kleur van het visvlees is wit. Een gestoomde makreel is goudgeel van kleur en is iets gerimpeld.

(Koud-)gerookte makreel wordt in Nederland een stuk minder verkocht dan de gestoomde makreel. Voor het roken wordt de makreel eerst in een pekelbad gedompeld. Vervolgens wordt hij in de rookkast geplaatst waar een temperatuur van ongeveer 30 graden Celsius heerst. Gedurende zes uur werkt de rook op de makreel in. Door de lage temperatuur blijft de makreel min of meer rauw. De kleur van het visvlees is grauw en enigszins glazig. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak

lees verder

Op suggestie van de chef aten we vooraf Parmaham met gegrilde polenta, geroosterde paprika, mozzarella en basilicum. Een heerlijk gerecht waarbij alle smaken goed tot hun recht kwamen. Vervolgens als tussengerecht een heerlijk viskoekje met aïoli en gegrilde venkel. Zo goed op smaak dat ik mij afvroeg waarom er peper en zout op tafel staan. Wat mij vervolgens weer aan de volgende anekdote deed denken uit de tijd dat ik nog geen kinderen had. Ik at toen met een zekere regelmaat een hapje in restaurant De Trechter van Jan de Wit. Jan die (toen) bekend stond om zijn verbale uitspattingen foeterde eens een klant volledig uit die de moed had om te informeren naar het peper en zout stel.

Het hoofdgerecht bestond uit Gamba’s a la plancha met daarbij zelfgemaakte papardelle in een pittige tomatensaus. Een zalig licht gerecht waardoor er ruimte bleef voor de kazen van l’Amuse en een dessert van chocoladetaart met ijs en rozijnen fudge.

Het geheel bracht weer mijn bezoeken aan De Trechter in herinnering doordat ik heerlijk gegeten had zonder het gevoel dat ik mij te buiten was gegaan aan een vijf gangen diner. Dat is een kunst op zich die je niet zo vaak tegenkomt in de horeca.

Al met al: alle reden voor een omweg en aangezien er een prachtig verhoogd terras is en ruimte voor kinderen om lekker buiten te spelen zal het op zonnige dagen zoals vandaag helemaal zalig toeven zijn aan de rand van het IJselmeer.

lees verder

Spoel de kuit af onder de koude kraan, verpak de kuit in een stuk kaasdoek en knoop dat met een stukje bindtouw goed dicht. Zet een grote pan met koud water op het vuur en doe daar wat peperkorrels, jeneverbessen, blaadjes foelie, blaadjes laurier en een forse scheut azijn. Als het water aan de kook is laat je het pakketje kuit er in zakken en breng je het water net niet aan de kook (wellen). Na een half uur haal je de kuit uit het water en verwijder je de kaasdoek. Doe de kuit in een (cake)vorm en zet de kuit met behulp van wat blikken of bakstenen onder druk in de koelkast. Echte profi's pakken natuurlijk hun patévorm. De kuit moet minsten acht uur onder druk staan.

Je kan de kuit eten als borrelhapje maar ook als voorgerecht. Haal de kuit uit de vorm en snijd daar vingerdikke plakken van. Bestuif de plakken aan alle kanten met een beetje bloem en bak ze vervolgens lichtbruin op een matig vuur in een koekenpan met roomboter. Snijd ze voor het serveren in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap en maal er wat verse peper over.

lees verder

Dit keer kocht ik mijn ingrediënten bij de viskraam. Daar zijn er twee van op de markt maar doorgaans doe ik mijn inkopen bij de grootste van de twee die mij, door zijn enthousiasme, altijd doet denken aan zeesvishandel Waasdorp uit IJmuiden. Het wemelt er van de Aziaten die voorzien van plastic handschoenen en tefal bakpannen (!?) voor zichzelf de mooiste exemplaren uit het aanbod selecteren.

Uiteindelijk kwam ik thuis met onder andere een pond Hollandse garnalen. Dat is nog net te doen als je ze alleen moet pellen. Voorzien van een beetje olijfolie en wat balsamico een heerlijk hapje bij de borrel. Maar het meeste plezier en smaak haal ik letterlijk uit de koppen en de schillen van de garnalen.

Fruit een uitje met een paar teentjes knoflook en doe daar de koppen en schillen van een pond gepelde garnalen bij. Op een redelijk hoog vuur even goed aanzetten. Doe er vervolgens een scheut witte wijn bij en laat de alcohol verdampen. Vervolgens laat je de koppen en schillen van de garnalen met wat water erbij een half uur zachtjes sudderen. Bak in de tussentijd in een koekenpan een blikje tomatenpuree met een scheut cognac. Zet vervolgens je staafmixer in de pan met garnalen resten of kieper alles in de blender annex keukenmachine. Daarna zeef je het garnalen mengsel en gaat het vocht terug in de pan op het vuur samen met de tomatenpuree. Laat het weer even aan de kook komen en als de smaak heel sterk is voeg dan nog wat water toe. Breng op smaak met wat peper en zout en serveer in een voorverwarmd soepbord. Een simpele soep door louter restverwerking die echt indruk zal maken!

lees verder

Ooit wel eens van gehoord? Onder de toonbank wordt het ook wel als watergruwel verkocht. Het is een combinatie van rodebessensap, parelgort, krenten, en rozijnen (klik hier voor een recept) en als ik mijn kinderen moet geloven een uitstekend alternatief voor de eeuwige danoontjes en ander (te) zoete meuk voorzien van speeltjes en snoepjes.

lees verder

De tweede trip bracht mij in Holten (Ov.) waar ik de aandrang niet kon weerstaan de lokale slager op te zoeken om eens te kijken wat voor regionale specialiteiten daar aangeboden worden. Daar viel mij trouwens op dat de traditionele producten in een aparte koelvitrine stonden uitgestald afgezonderd van de reguliere slagerij producten. Ik hoop niet dat dit een voorbode is om definitief afscheid te nemen van oud Hollandse producten want dat zou zonde zijn.

In lijn met het menu van deze week kocht ik daar bakbloedworst en bakleverworst. Beide tref je nimmer aan in de Randstad en dat is jammer want vergezeld van een schijf gebakken appel en eventueel wat stroop is het een heerlijk en simpel (mannen) gerecht.

Naast wat droge worsten zaten er uiteindelijk ook nog rolpens en nagelhout in mijn tas. Rolpens kom ik nog wel vaker tegen maar nagelhout was voor mij volkomen nieuw. Het lijkt een beetje op rookvlees en, zo vertelde desgevraagd de slager, zijn variant had drie maanden te drogen gehangen. Volgens dezelfde bron is nagelhout nog maar bij een handvol slagers in Nederland te krijgen. Het dankt zijn naam aan de nagel in het hout bij de openhaard of kachel waaraan men vroeger het vlees te drogen hing. Eetbare Hollands glorie!

lees verder

Dichter bij huis gaan we regelmatig naar de ‘Geitenboerderij’ in het Amsterdamse Bos. Daar kunnen de kinderen zelf de dieren voederen met behulp van flesjes melk en handjes droogvoer. Zelf koop ik er regelmatig eieren die van een fantastisch kwaliteit zijn. Soms zijn ze zo vers dat je het advies meekrijgt ze nog een dagje te laten staan. Met name bij het maken van gepocheerde eieren of gerechten op basis van rauw ei, zoals mayonaise, vind ik het belangrijk dat de kwaliteit top is. Onlangs kocht ik er ook een paar soepkippen en hierdoor realiseerde ik me weer dat kippenvlees niet wit en mals, en daardoor vaak smakeloos, maar bruin en stevig hoort te zijn. Zelfs nadat ik van de beesten een heerlijke bouillon getrokken had was het vlees nog goed van smaak en kon het dienen als basis voor en ragout. Een omfiets adresje!

lees verder

In het kort zijn dat eigenlijk drie dingen. Ten eerste de inhoud van bovenstaande pan die is door iedere zichzelf respecterende keukenprins bijeen te jagen op het wad (oké, behalve de wortel)en vervolgens om te zetten in een prachtige zeefruit salade. Ten tweede staat er in de Dorpsstraat van Vlieland een haringkar waar ik de lekkerste haring ooit at. Ten derde door het gebrek aan een pittige keukenuitrusting in een tenthuisje leer je weer wat de kracht van 'basic' koken is. Kortom met zo min mogelijk ingrediënten en voorzieningen een zo goed mogelijk resultaat behalen.

lees verder

Thuis motiveer ik mijn gedrag nog wel eens met het argument dat ik er inspiratie uit opdeed maar daar krijg ik ook steeds meer kritiek op. Wat uiteindelijk de doorslag gaf om mijn voornemen voor 2007 tot uitvoering te brengen was de aanbeveling in de laatste editie voor het thuismerk chocolade pasta die in een knijpfles geleverd wordt. Het exact bijschrift staat me niet meer bij maar de teneur van het stukje was dat het veel geklieder aan de ontbijttafel zal voorkomen.

Dit geeft maar weer eens aan hoe er in dit land soms gedacht wordt over eten. Het moet liefst zo snel en zo schoon/makkelijk mogelijk. Wat daarbij gemakshalve vergeten wordt is dat het gebruik van mes en vork niet alleen cultureel wenselijk gedrag is maar tevens sterk bijdraagt in de ontwikkeling van de fijne motoriek bij kleine kinderen. Zo zie ik dat mijn oudste zoon nu hij op school leert schrijven hij thuis steeds vaker zijn mes pakt (of andersom) om zelf zijn boterham te smeren. Dus weg met die fles en gewoon bestek en potten op tafel!

lees verder

Zodoende toog ik met mijn leerlingen richting de Centrale Markt om daar eens rond te kijken en rond te snuffelen bij versvishandel Jan van As (voor de intimi Mister Fish). Los van de indrukwekkende hoeveelheid vis vielen mij bij dit bezoek twee dingen op. Ten eerste was dat het fileren van een enorme blue fin tuna van zeker twee en een halve meter waar vier fileerders hun handen vol aan hadden. Deze tonijn werd integraal verkocht aan het Okura voor de lieve somma van veertig euro de kilo (inkoop!).

Ten tweede deden de aanwezigen zich tegoed aan de resten van deze kanjer maar mijn leerlingen van Surinaamse afkomst durfden de vis niet ongewassen te nuttigen. Zo zie je maar weer hoe het eten van rauwe vis cultuur bepaald is.

lees verder

Dat de samenwerking, of het gebrek daaraan, van man en vrouw in de keuken tot kleine en grote irritaties kan leiden heb ik aan den lijve ondervonden. Zo klaagt mijn man regelmatig over het feit dat dingen in de keuken een vaste plekje hebben en dat hij, door mijn toedoen, regelmatig dingen niet kan vinden. Waarop ik hem vervolgens met zijn klachten doorverwijs naar onze hulp in de huishouding. Helaas lukt dat niet altijd want die komt maar eens per week.

Dat de samenwerking ook onbedoelde goede kanten heeft ondervond ik afgelopen week. Mijn man heeft destijds, praktisch (en kantoorpik) als hij is, een whiteboard in de keuken opgehangen waarop alle boodschappenlijstjes geklad worden, kinderfeestjes worden voorbereid, telefoonnummers van en voor de oppas worden bewaard en wat dies meer zij.

En wat nou zo handig is zijn die stiften die er bij horen in combinatie met de bakjes die in de vriezer verdwijnen. Want in voorbereiding op een hectische werk- en schoolweek koken wij in het weekend regelmatig pastasausen of stoofschotels die in de vriezer verdwijnen om gedurende de week in een handomdraai op tafel gezet te worden. En dan raak je wel eens de kluts kwijt wat er nou precies in welk bakje zit. Daar zijn dan wel weer stickers voor in de handel of beschrijfbare zakjes maar dat heb ik nooit echt handige oplossingen gevonden. Met zo’n whiteboard marker kalk je de inhoud gewoon op de deksel en als de inhoud geconsumeerd is poets je het zo weer weg, of komt het schoon weer uit de afwasmachine.

Men, can’t live with them and can’t live without them!

lees verder

Lastiger wordt het bij de warme maaltijd. En dan gaat het vaak om groenten en vlees of vis. Soms helpt het om dingen gewoon een andere naam te geven (zie ook mijn eerdere bijdrage over camoufleren) maar soms zal je meer creativiteit in de strijd moeten gooien. Dat hoeft overigens helemaal niet moeilijk te zijn. Zo kwam ik onlangs weer een hele leuke in Wanneé tegen. Je kookt een eitje, zet daar een uitgeholde halve tomaat bovenop en versiert het geheel met kleine toefjes mayonaise. Voordat ik het wist had mijn zoon de tomaat verorberd. Leuk ook om in deze tijd van het jaar te doen want het sluit ook vaak aan bij de thema’s waaraan op school aandacht wordt besteed.

lees verder

’s Ochtends op de markt Hollandse garnalen gekocht. Het kost wel veel tijd (slow food!) om ze te pellen, maar het is erg goed voor de fijne motoriek van de kinderen. Ik moet ook zeggen dat ze er steeds behendiger in worden. De schalen van de garnaaltjes gebruik je voor een bisque, deze kook je in zodat hij goed geconcentreerd is. Je hebt ongeveer twee deciliter nodig. Dan maak je een roux, van 30 gram bloem en 30 gram boter. Roer de bisque erdoor heen en voeg de gepelde garnaaltjes toe. Zet deze salpicon een nachtje in de koeling en draai de volgende dag kroketjes…….met natuurlijk zelf gemaakt paneermeel!

lees verder

Zaterdag gingen we voor tempura van wortels, zoete aardappel, kabeljauw en garnalen. Koriander door het ijskoude tempurabeslag gemengd en frituren maar…. Een dip gemaakt van Kikkoman, mirin, knoflook en verse gember en voor de kids wat zoete ketjap. De wortel en kabeljauw waren favoriet. Zondag waren de bitterballen van Van Dobbe aan de beurt omdat de kids wat vriendjes te eten hadden gevraagd en aten we bij het hoofdgerecht zelfgemaakte friet met dito appelmoes. Volgende week zelfgemaakte garnalen kroketjes en dan gaat de frituur weer voor een jaar de kelder in.

lees verder

Volslagen nieuw in dit genre, althans voor mij, is het fenomeen dat in Suriname bepaalde groenten juist door mannen genuttigd worden vanwege het feit dat ze bekend staan als afrodisiacum. Voorbeelden hiervan zijn sopropo en antroewa. Deze groeten kenmerken zich door hun extreem bittere smaak. Bitter tref je vooral aan in de plantenwereld als verdedigingsmiddel tegen de vraatzucht van anderen. Een pure overlevingsstrategie dus. De bitterste overleeft het beste. Hoe de werking van bitter op de (manlijke) mens in dit kader een rol speelt is mij nog onduidelijk. Iemand een suggestie?

lees verder

Het spel bestaat uit een aantal kaarten met daarop afbeeldingen van dingen die te herkennen zijn aan hun geur. Daarnaast zijn er een aantal kokertjes die, als je het dopje er afhaalt, een geur afgeven. Iedere speler, of team van spelers, krijgt een kaart en de kokertjes worden gelijkmatig verdeeld. Vervolgens is het de bedoeling zo snel mogelijk je kaart vol te krijgen met de juiste geuren. Geuren die niet op je eigen kaart staan schuif je naar het midden zodat je tegenstanders ze ook kunnen gebruiken. Wie het eerst zijn kaart vol heeft wint. Een uitermate leuke manier om je kinderen met geuren in aanraking te laten komen. Tenzij je natuurlijk als geoefend wijnproever beschikt over Le Nez du Vin.

lees verder

Eigenlijk is de neus het orgaan waarmee de mens in staat is te proeven! Ga maar na. Als je met een door verkoudheid dichtzittende neus aan tafel gaat dan proef je nauwelijks wat je eet. Dit is trouwens ook een mooie manier om bij je kinderen iets naar binnen te krijgen wat ze eigenlijk helemaal niet lekker vinden zoals een lepel hoestsiroop of een vloeibaar medicijn. Houd hun neus dicht en geef ze ook nog even een bekertje water om de smaakresten weg te spoelen en je krijgt geen klachten. Volgende week meer over de keus met de neus.

lees verder

Snijdt een paar hotelcakes in plakken van circa anderhalve centimeter en bekleed daarmee een flinke bol- of rechthoekige vorm. Begin wel met een groot stuk plastic folie op de bodem van de vorm anders krijg je de taart er niet meer uit. Doe vervolgens tussen de lagen om en om een mengsel van enerzijds mascarpone en poedersuiker en anderzijds een jam, bijvoorbeeld aardbeien. Doe dit tot de vorm helemaal vol is. Leg er dan een bord op met een niet al te zwaar gewicht en zet hem dan vierentwintig uur in de koelkast. Stort de taart vervolgens op een mooie schaal en bekleed hem met de marsepein die je eerst met een deegroller tot een grote lap heb uitgerold. Poedersuiker in plaats van bloem gebruiken bij het uitrollen. Vervolgens kan het grote versieren beginnen. Leef je uit met je eigen fantasie of doe hier wat inspiratie op.

lees verder

Het kan ook samengaan maar echt goede adresjes zijn zeldzaam. Een van die adresjes is Da Portare Via, Frans Halsstraat 64 in Amsterdam. Op de een of andere manier heeft de eigenaar niet zo veel behoefte aan publiciteit want een telefoonnummer valt niet te achterhalen en ook op internet tref je alleen wat reacties van klanten aan. Wij komen er regelmatig om aan lange tafels en dito banken samen met anderen te genieten van overheerlijke houtoven gebakken pizza’s. Voor de kids een pizza Bianca en weg zijn ze weer om tussen de smalle straatjes heen en weer te rennen en kortdurende vriendschappen te sluiten. Pizza zoals het hoort!

lees verder

Een van die simpele dingen is het maken van een meatloaf. De avond er voor doe ik het aangemaakte gehakt alvast in de vorm zodat ik hem de volgende dag alleen nog maar, vanuit de koelkast, in de oven hoef te schuiven voordat ik de kinderen ophaal. Afgelopen keer bleef er een flink stuk van het meatloaf over en dat werd op de volgende (slowfood) dag door manlief en de kinderen tot ravioli verwerkt. Een ideale manier om je kinderen te betrekken bij het koken.

lees verder

Daarom hangt er bij ons boven de keuken tafel ook zo’n mooie zeevis poster. Toevallig ook nog een afscheidscadeautje van Jan van As toe ik mijn restaurant verkocht. Wat daarbij ook helpt is een vriendelijke buurjongen die vaak achter op de steiger aan het vissen is en mijn oudste al op jonge leeftijd (2) aan zijn eerste bamboe hengel hielp. Inmiddels staan er in onze schuur vijf verschillende hengels en weet mijn zoon zich verzekerd van niet aflatende aandacht van vriendjes en vriendinnetjes die bij hem willen komen vissen. En bijna altijd levert dat een mooie vangst op.

Wie ook een mooie vangst had was diezelfde buurjongen. Afgelopen vrijdagnacht (!), ik leegde net mijn glas rode wijn en stond op het punt in bed te duiken, ging de voordeurbel en stond een trotse buurjongen voor de deur met een zak vol verse makreel. Hij was met collega’s tijdens een bedrijfsuitje wezen vissen en had er wel veertig aan de haak geslagen. Zes daarvan belanden nog stijf van de rigor mortis de volgende dag op de BBQ. Licht ingesmeerd met olijfolie op een fiks heet vuur en aan tafel vergezeld van een heerlijke gremolata leverde dat ons het lekkerste vismaal sinds tijden op.

lees verder

Halverwege de Duizendmeterweg, dat zal haast wel op vijfhonderd meter zijn, in het Amsterdamse Bos zit een uitspanning waar je als ouder met kinderen heerlijk kunt bijkomen van een vermoeiende wandel- of fietstocht. Een jaar of wat geleden was dit nog een half wegrottende houten hut maar sinds de renovatie staat het er weer op en top bij. Als ouder geniet je hier op het zonovergoten terras van een heerlijk glas Château Neubourg Pilsner van de tap. Dat wordt geserveerd in zo’n typisch hoog glas op een voet waardoor je automatisch denkt ALP! (A La Prochaine). Nooit geweten dat dit Hollandse product zo heerlijk zou smaken. Maar pas op je moet ook weer terug! Voor de kinderen is er volop groen om lekker in te spelen en af en toe komt er met donderend geraas een vliegtuig over wat bij de kinderen vele oh’s en ah’s oplevert.

lees verder

Ik betrap mezelf erop dat dit fenomeen eigenlijk ook binnen onze landsgrenzen geldt. Als ik in het voorjaar in Limburg moet zijn dan kan ik rekenen op een bestellijst asperges voor vrienden en familie. En na een bezoek aan Leeuwarden reist er standaard wel een Fries suikerbrood mee terug in de kofferbak.

Zo kwam ik een tijd geleden met een zekere regelmaat in Groningen waar ik bij slagerij Van Dijk een gepeperde variant op de Groninger droge worst ontdekte. Deze viel niet alleen bij mij in de smaak en al snel kreeg ik menig verzoek weer een paar worstjes mee te nemen. Vanwege andere activiteiten kwam aan de bezoekjes aan Groningen een eind en bleven wij verstoken van deze lokale lekkernij. Gelukkig konden we de terugreis van onze vakantie op Vlieland dit jaar aangrijpen voor een kleine omweg. Helaas bleek bij aankomst de pittige worst geheel uitverkocht. De deceptie was in eerste instantie groot. Maar gelukkig had de slager ze nog wel maar dan in de vriezer in balen van circa tien kilo en nog niet gedroogd. Wat doe je dan? Inderdaad je vraagt de slager een goed prijsje voor je te maken en je krijgt desgevraagd een uitgebreid advies hoe thuis worst te drogen. Zodoende hangt er bij ons in de kelder een paar meter worst te drogen en stromen de verzoekjes alweer van her en der binnen. Volgende keer maar weer een omweg maken.

lees verder

Volgens ingewijden is Vlieland het perfecte eiland om te onthaasten. Een manier om dat te doen is zelf op zoek gaan naar de ingrediënten voor een heerlijke maaltijd. Vooraf dachten we er goed aan te doen eerst het lokale informatiecentrum te bezoeken voor advies. Maar daar keek men toch redelijk vreemd op van onze vragen en besloot men met de waarschuwing dat we toch zelf verantwoordelijk waren indien we ziek zouden worden van het eten van zeevruchten. Tja, dat krijg je in culinair achtergestelde gebieden.

We besloten zelf maar de stoute schoenen, in dit geval laarzen, aan te trekken en trokken bij eb naar de wadden kant van het eiland. Na een glibberige klim over de dijk braken we haast onze nek over de absurde hoeveelheden (Japanse) oesters die er voor het oprapen lagen. We hadden onze twee oudste zonen voorzien van een emmertje maar die waren na vijf minuten rapen al helemaal vol. Wat een feest. Vervolgens groeven we met een oesterschelp de bovenste zandlaag weg op zoek naar kokkels. Ook die zijn in grote getale en groot van omvang te vinden. Als laatste scharrelen we nog een paar handen alikruiken bijeen.

‘s Avonds hebben we in en voor het tenthuis met vrienden een feestmaal aangericht. Bij de borrel de kort gekookte alikruiken en daarna eten we als voorgerecht een heerlijke Oyster Chowder. De kokkels gebruiken we als vongole voor een gelijknamige spaghetti schotel.

De zee geeft en de zee neemt. Op Vlieland wordt meer gegeven dan genomen.

lees verder

Vorige week had ik het over het sambal project van manlief. Dat heeft meteen navolging gekregen op mijn werk. Ik werk in de Sweet Store in Amsterdam Zuidoost (!). Dit is een leerwerkbedrijf waar zeer moeilijk lerende, en zeer moeilijk opvoedbare kinderen de mogelijkheid krijgen om werkervaring op te doen in de horeca. Een van mijn leerlingen maakte daar haar eigen sambal door rode Madame Jeanette (zonder zaadjes en zaadlijsten), zout, knoflook, zoete ketjap en azijn in een keuken machine fijn te malen. Wat kan koken toch lekker en simpel zijn. Wel bewaren in de koelkast anders bederft het.

Als laatste verklap ik nog een keukengeheim, voorzover al niet bekend. Ooit jezelf afgevraagd hoe ze die peper maken die je vaak op je Surinaamse broodje kan krijgen? Je neemt wat gele Madame Jeanette, even in de keukenmachine fijn snijden en dan vermengen met een pot piccallily. Simpeler kan je het niet maken.

lees verder

Dat megalomane herken ik gedeeltelijk in mijn exemplaar. Niet zo zeer in de diners die hij aan wil richten, want daar blijf ik de baas over, maar meer in de projecten die hij zo nu en dan start. Wat wil je hij is projectmanager van beroep.
Onlangs kwam hij terug van de markt met een grote doos Spaanse pepers. Hij had voor een prikkie (zeven euro) drie kilo aan de haak weten te slaan voor zijn sambal project. Vervolgens laat hij ook nog 12 weckpotten aanrukken want productie draaien is haast eerder het doel dan het maken van een lekker potje sambal. Gelukkig was het resultaat weer super en zitten vrienden en vriendinnen er nu weer pittig bij. Binnenkort moet er waarschijnlijk weer rillettes of groene tomaten chutney gemaakt worden.

lees verder

Een familielid van mij, die in een van die kantoren eens een opdracht had, liep nietsvermoedend met wat collega’s mee richting de Poort en belandde op de wekelijkse markt. In voorbereiding op het jaarlijkse familieweekend, dit keer op Texel, leek het hem wel leuk met wat bijzondere ingrediënten aan te komen zetten. Zijn oog viel op een kraam met naar hij dacht kleine paprika’s. Zodoende bestelde hij direct twee kilo bij de marktvrouw. Zij regeerde daarop met de vraag: “Ga jij sambal maken jongen?”. Te beschaamd om toe te geven dat hij zich vergist had (mannen in de keuken!) mompelde hij wat binnensmonds en droop hij af richting kantoor met twee grote zakken vol met Madame Jeanette pepers.

Tot overmaat van ramp kwamen deze pittige opdonders mee naar Texel alwaar de aankoper dezes zich noodgedwongen toelegde op het vervaardigen van een grote hoeveelheid sambal. Na nog geen uurtje in de keuken steeg er een fors gevloek op uit het hele huis want door het hakken, snijden en bakken van de pepers was de lucht niet meer te harden. Iedereen rende met prikkende ogen de tuin in en de keuken was enige tijd geheel ontoegankelijk. Uiteindelijk keerden alle familieleden huiswaarts met in hun bagage een aantal potten sambal die veel te heet was om te gebruiken en zelfs na korte tijd beschimmelde. Wat mij overigens verbaasde omdat peper toch een conserverende werking heeft. Volgende week meer over het zelf (succesvol) maken van sambal.

lees verder

Naast de alom bekende dingen zoals goede en goedkope wijn (ook per doos), gezouten boter, moutarde Dijon, cornichons en diverse worsten viel mijn oog dit keer op een aantal producten die met name voor de kinderen goed of handig zijn.

Ten eerste koop ik in Frankrijk, maar trouwens ook in België, standaard een aantal potten mayonaise. Natuurlijk omdat ik het zelf lekker vind maar met name omdat ik niet wil dat de smaak van mijn kinderen verpest wordt door die zoete herrie die je in de schappen van de Nederlandse supermarkten aantreft. Heren producenten: In mayonaise hoort geen suiker thuis!

Ten tweede trof ik (melk)pakken basterdsuiker aan. Met een handig schroefdopje bovenop zijn deze pakken voor kinderen veel gemakkelijker te hanteren, over de aardbeien bijvoorbeeld, dan die plastic zakjes die we in Nederland kennen.

Ten derde en eigenlijk meest fijn