Courgettesoep met basilicum en wijn

Voorgerecht, 4 personen

2 courgettes
1 dl olijfolie
4 tenen knoflook
2 el honing
1 dl witte wijn
1 bos basilicum
zout, peper
stokbrood of ciabatta
pecorino of parmezaan
chilivlokken
peperige olijfolie

Snijd de courgettes in blokjes en bak ze in de olijfolie en 1 geperste teen knoflook ongeveer 10 minuten, op matig vuur. Voeg na 5 minuten een beetje water toe en de honing en de wijn. Laat de wijn ongeveer 5-8 minuten verdampen. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de courgette over 4 ovenvaste kommen. Verwarm ¾ liter water met de gehele bos basilicum en de 3 tenen knoflook en kook ongeveer 10 minuten. Verwijder daarna de knoflook en basilicum uit de bouillon. Snijd het brood in plakken en wrijf in met knoflook. Leg in iedere kom een plak en verdeel de basilicumbouillon eroverheen. Bestrooi de soep rijkelijk met schilfers pecorino en chilivlokken en zet de kommen 10 minuten in een hete oven. Besprenkel daarna met een een peperige olijfolie.

Slow boerenkip

Hoofdgerecht, 4 personen

1 flinke boeren biokip
ongeveer een 1/2 fles witte chardonnay wijn uit de Jura
1 bosje tijm
1 bol knoflook
4 el boter
4-8 flinke vastkokende aardappels
2 bossen lenteui
4 grote zoete witte uien
zout, peper

Verwarm de oven voor 90° C.
Marineer de kip een aantal uren of een hele nacht in de wijn, tijm en de helft van de bol knoflook. Plet de tenen knoflook voor je ze in de marinade doet. Haal de stukken kip uit de marinade. Verwijder de tijm uit de marinade. Smeer de kip in met de boter en bestrooi met veel zwarte peper en zout. Snijd de aardappels en lente ui in stukken en snijd de witte uien en knoflook in partjes. Doe de kip met de wijn, aardappels, ui, knoflook, lente-ui en boter in een ruime ovenschaal en bestrooi met zout en peper. Zet de kip ongeveer 4 tot 5 uur in de oven (afhankelijk van het gewicht, 3-4 kg = 4-5 uur). Als je de oven op 180 ° C zet duurt het iets korter, zo’n 2-3 uur. Bedruip de kip ieder uur met braadvocht en gesmolten boter. Prik met een sateprikker in het midden van de kip om te zien of de kip gaar is: het braadvocht dat eruit loopt moet helder zijn. De aardappels en uien zijn nu zo zacht dat het bijna een soort puree is geworden, wat lekker is bij de ultrazachte kip. Besprenkel met een lekkere olijfolie. Geef er een simpele salade bij van kropsla, rucola en rode sla met een pittige dijonmosterd dressing (mix met een staafmixer 1 dl olie met 1 el pittige dijonmosterd, wijnazijn, peper en zout).

Roomijs met Banyuls met vijgen in Banyulssiroop

Dessert, 4 personen

3 dl banyuls
3 dl melk
1 1/2 dl room
3 eidooiers
75 g suiker
4 vijgen
honing

Verwarm 2 dl banyuls met 25 g suiker op laag vuur en laat inkoken tot ietsje stroperig. Klop de eidooiers met de suiker schuimig met een garde. Verwarm de melk met de room en klop voorzichtig het eidooiermengsel erdoorheen. Haal de pan van het vuur en roer de banyulssiroop erdoorheen. Laat afkoelen en draai met een ijsmachine ijs. Heb je geen ijsmachine zet het ijsmengsel dan in een bak in de vriezer en laat zo’n 3 uur bevriezen, waarbij je ieder half uur de ijskristallen losroert met een vork. Een snelle versie van dit ijs is om kant en klaar roomijs te gebruiken waar je de banyulssiroop doorheen roert. Laat het ijs daarna weer even opstijven. ‘Pocheer’ de vijgen op laag vuur in de rest van de banyuls met honing naar smaak tot ze zacht zijn. Serveer een vijg met een bol ijs ernaast.

lees verder

Soufflé van zoete aardappel, Epoisses en jonge geitenkaas

Voorgerecht voor 4-6 personen

1 grote zoete aardappel
75 g Epoisses
50 g jonge geitenkaas
½ el karwijzaad
2 dl room
3 eigelen
peper, zout

Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en kook gaar in 10-12 minuten. Stamp fijn. Klop de eidooiers los en roer de room en de zoete aardappel erdoor tot een glad mengsel. Stamp het karwijzaad fijn in een vijzel en roer door het aardappeleimengsel. Breng op smaak met peper en beetje zout. Snijd de Epoisse in stukjes en verbrokkel de geitenkaas. Roer nu de kaas erdoorheen. Vet vier tot zes soufflé vormpjes of kleine hoge ovenschaaltjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes. Bak ze gaar en goudbruin in 20-25 minuten.
Als je soufflé luchtiger wilt, klop dan de drie overgebleven eiwitten stijf en spatel door het mengsel heen en verdeel over de vormpjes. Serveer met een pluk rucola.

Risotto met gesmoorde venkel en Tête de Moine

Hoofdgerecht, 4 personen

2 sjalotjes
8 el boter
2 el milde olijfolie
1 glas witte wijn
400 g arboriorijst
1 kleine en 1 grote venkelknol
4 el geraspte parmezaan
100 g krullen tête de moinekaas
1 l kippenbouillon (liefst zelfgetrokken, anders fond of bouillonblokje)

snijd de kleine venkelknol fijn en de andere in kleine mooie parten. Bewaar het loof. Verhit een anti-aanbakpan met 2 el boter en voeg de parten venkel toe en enkele el bouillon. Stoof de venkel op laag vuur in 25 min. gaar en bestrooi met peper en zout. Heb je pastis in huis, voeg dan een scheutje toe voor een extra anijssmaak.
Snijd de sjalotjes fijn en bak samen met de fijngesneden venkel in 2 el boter en 2 el olijfolie op laag vuur zachtjes 15 min. tot ze zacht zijn. Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Roer zodat alle rijstkorrels bedekt zijn met de boter en als ze goed heet zijn voeg dan de witte wijn toe. Voeg daarna terwijl je af en toe blijft roeren de bouillon scheutje voor scheutje toe totdat alle bouillon is opgenomen en de rijst smeuïg en al dente is. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten. Roer de rest van de boter en parmezaan erdoorheen en breng op smaak met zout en peper. Roer 2/3 van de tete de moine kaas erdoorheen en serveer de risotto met de gestoofde venkel en de rest van de tete de moine kaas erop en bestrooi met veel verse zwarte peper.

Cheesecake met sinaasappelstroop
10 digestieve biscuitjes
2-3 el boter
2 el honing
3 sinaasappels
4 dl sinaasappelsap
200 g mascarpone
100 g ricotta
120 g basterdsuiker

1. Verkruimel de biscuitjes en vermeng met de boter en de honing. Doe dit mengsel in een ingevette appeltaartvorm (met afneembare rand). Verspreid en druk goed aan. Rasp het oranje deel van de schil van 1 sinaasappel en pers 1 sinaasappel uit. Meng de helft van het sap van de sinaasappel, de rasp en de basterdsuiker door de mascarpone. Verdeel het mascarponemengsel over de biscuitbodem en strijk glad met een plat mes of taartschep die je even in heet water hebt gedoopt. Zorg dat het mengsel goed verdeeld wordt over de bodem en strijk mooi glad. Schil de andere sinaasappels en snijd de partjes met een scherp mes tussen de vliesjes uit. Kook het sinaasappelsap in tot de helft en kook de partjes sinaasappel zachtjes nog 10 minuten op laag vuur in de siroop. Haal de rand van de vorm af en serveer de cheesecake (snijd met een mes dat je in heet water hebt gedoopt) met de partjes sinaasappel en siroop.

lees verder

Dungesneden wagyu biefstuk met een salade van dungesneden zeewier, bosui en wortel.

Voorgerecht voor 4 personen

350 g wagyu biefstuk, op kamertemperatuur
1 el sojasaus
1 1/2 el mirin (rijstazijn)
1/2 el donkere basterdsuiker
2 el arachideolie
1 el sesamolie
4 nori velletjes
1 bosje bosui
1 zakje worteljulienne
2 el sesamzaad
2 el zwart sesamzaad (Japanse toko)

Verhit een anti-aanbakkoekenpan en bak de biefstuk aan alle kanten een paar minuten aan (voor wagyu rund geldt dat rose beter is dan rood). Verpak in aluminiumfolie en laat enkele minuten rusten. Klop de sojasaus, mirin, basterdsuiker en de arachide en sesamolie tot een dressing. Voeg evt. nog extra sojasaus toe. Snijd 1/3 van het groene deel van de bosui en de kontjes eraf. Snijd iedere bosui in de lengte door de helft met een scherp mes. Snijd de helften in de lengte in hele dunne linten en snijd de linten schuin in stukken van 4 cm. Snijd de velletjes zeewier in de lengte met een scherp mes in dunne reepjes. Meng de zeewier met de bosui en wortel. Snijd de biefstuk in dunne plakken. Verdeel over de borden. Leg op ieder bord in het midden een handje bosui wortel zeewiersalade en besprenkel rijkelijk met de dressing. Bestrooi met het zwarte en witte sesamzaad.

Gegrilde makreel met soja en sake en spercieboontjes met sesamzaad, dashi, miso en sojasaus.

Hoofdgerecht voor 4 personen

3 el sake
5 el sojasaus
4 verse hele makrelen, schoongemaakt
2 el wit sesamzaad, licht geroosterd in droge koekenpan
½ el basterdsuiker
3 el dashibouillon (bij Japanse toko)
1 rode peper, zaadlijsten verwijderd
400 g haricots verts, schoongemaakt
2 el arachideolie

Meng 2 el sake met 2 el sojasaus. Besprenkel met de makrelen ermee en laat minimaal 30 minuten marineren. Stamp het sesamzaad fijn in een vijzel, voeg daarna suiker, 3 el sojasaus, dashi en 1 el sake toe. Meng goed. Snijd de rode peper in hele fijn reepjes. Verhit een wok, voeg de olie toe als hij goed heet is en bak de peper en haricots verts 5 minuten tot beetgaar. Besprenkel de boontjes en peper met de dressing. Verhit een grilpan of anti-aanbakpan met de olie en gril de makrelen aan iedere kant 8-10 minuten tot ze gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de makrelen). Serveer met de boontjes en witte rijst.

Sesamijs met gember

Nagerecht voor 4 personen

Een snelle versie!

Meng 6 el tahin met 125 ml crème fraiche en roer door 1 l vanille roomijs heen. Proef of de sesamsmaak voldoende is: hou je van een sterke sesamsmaak voeg dan meer tahin toe. Laat het ijs opnieuw opstijven in de vriezer (2-3 uur). Serveer de bollen ijs bestrooid met wit en zwart sesamzaad en serveer er bolletjes stemgember met siroop bij.

lees verder

Noorse wilde zalm met zoete dillemosterd

Noren eten eigenlijk geen voorgerechten bij traditionele gerechten, maar simpele ‘snacks’ als gedroogd rendiervlees of zalm met het donkere rye brood of knackebrod. Ze eten er graag zoete mosterd met honing en veel fijngesneden dille bij.

Fårikål
Lamsvlees met witte kool en wortels

Een echt slow cooking gerecht waar de Noren dol op zijn: Maak in een stoofpan laagjes van witte kool, plakjes wortel, lamsschouder of nek (vlees met bot en vet) veel knoflookteentjes (niet alle Noren doen dit trouwens), zwarte peperkorrels en ruim zout en ruim water. Stoof op heel laag vuur 2 tot 3 uur tot het alles botergaar en mals is. Maak het vocht evt. dikker door wat bloem los te roeren met koud water en toe te voegen aan het eind.

Noors retrodessert: ‘Tilslørte bondepiker’
Ofwel Noors boerenmeisje

Bak broodkruim in boter met suiker en veel kaneel knapperig. Maak laagjes om en om van grove zoete appelmoes met ongezoete stijfgeslagen slagroom in een glas en eindig met het knapperige kaneelbroodkruim.
-

lees verder

Clafoutis Picard

Voor 5-6 personen

500 g vastkokende aardappels
2 goudrenetten
2 plakken ontbijtkoek
3 eieren
4 el creme fraîche
1 witte boterham zonder korstjes
100 g boter
kaneel
nootmuskaat

Schil en snijd de aardappels, was ze en snijd ze in dunne plakjes. Schil en snijd ook de appels in dunne plakjes. Snijd de ontbijtkoek in blokjes. Meng appel, aardappel en ontbijtkoek, breng op smaak met zout, peper, kaneel en nootmuskaat. Verwarm de oven voor op 150°C. Doe het mengsel in een beboterde lage ovenschaal. Scheur de boterham tot ‘kruimels’.Klop de eieren los met de creme fraîche, schenk over het aardappelmengsel en bestrooi met de kruimels. Verdeel de boter er in vlokken overheen. Bak gedurende een uur tot mooi goudbruin.

Gratin van aardappel met roquefort

Voor 4-5 personen

1 kg vastkokende aardappels
160 g Roquefort
1 liter volle melk
3 el creme fraîche
120 g boter
5 eigelen
1 middelgrote ui
4 teentjes knoflook
1 el tijm

Schil de aardappels. Was ze goed, laat uitlekken en droog ze goed in een theedoek. Snijd ze in plakken van 2-3 milimeter. Snijd de ui en knoflook fijn. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop vier eieren los met de melk in een grote schaal. Voeg de aardappels toe, voeg de roquefort verbrokkeld toe, de ui, knoflook en tijm. Meng goed. Doe het mengsel in een ingevette lage ovenschaal, verdeel er 50 g boter over en bak gedurende een uur, afgedekt met aluminiumfolie. Verwarm op laag vuur de rest van de boter met de creme fraîche en laat even aan de ‘kook’ komen. Haal van het vuur en klop het vijfde eigeel door het botermengsel. Haal de schaal uit de oven en verdeel het botermengsel erover. Gratineer onbedekt nog 15 min tot goudbruin.

Appelpotjes met citroen en caramel

Voor 4-6 personen

4 goudrenetten
2 citroenen
kaneel
suiker
4 el mascarpone
4-6 creme fraîche
2 stroopwafels

Schil en snijd de appels in blokjes. Rasp de schil van de citroenen. Meng de appelblokjes met wat citroensap, de rasp en kaneel. Verdeel over ingevette ovenbakjes en bak ze ca. 20 min. op 180°C. Maak de karamel door ca. 100-150 g suiker op laag vuur te karamelliseren tot licht goudbruin. Doe de suiker in de pan, voeg evt. 1 el water toe en laat de pan rustig op het lage vuur staan. Beweeg of roer niet! Blijf bij de pan en wanneer de suiker gesmolten is en lichtbruin van kleur haal je de pan van het vuur. Roer de mascarpone erdoorheen (smelt evt. weer op laag vuur wanneer de karamel te hard is geworden). Schep de karamel over de appelbakjes en zet ze nog 5 min. in de warme oven. Snijd de stroopwafels in hele fijne lucifers, meng met wat zwarte peper. Haal de potjes uit de oven, schep een lepel creme fraîche erop en bestrooi met de stroopwafelcrunch.

lees verder

Garnaaltartaar aan citroengrasspiesen

400 g rauwe gepelde garnalen
1 groene peper
1 bosje koriander
1 limoen
2 teentjes knoflook
stukje verse citroengras van 4 cm
1 ei
zout, peper
4 hele citroengrasstengels
mango
lente-ui
limoen

Verwijder de zaadlijsten, hak de groene peper fijn en snijd ook de koriander fijn. Rasp de schil van de limoen, snijd de knoflook en het citroengras fijn. Meng in een keukenmachine met de garnalen tot een middelgrove pasta, breng op smaak met zout en voeg het ei toe. Vorm om iedere citroengrasstengel een ‘kofte’ van de garnaaltartaar en gril ze gaar in de grilpan of in de oven. Serveer met een salsa van een half gepureerde en half in kleine stukjes gesneden mango, een bosje fijngesneden lente-ui op smaak gebracht met limoensap.

Noedelsoep met soba noedels knoflookkip, gember en citroengras

4 bio kipfilets, platgeslagen
4 teentjes knoflook geperst, 2 teentjes in plakjes
chiliflakes
sojasaus
1 el mirin
arachideolie
1 ½ l kippenbouillon
5 cm verse gember, in plakjes
2 stengels citroengras, gehalveerd
2 rode pepers
1 bosje koriander
500 g sobanoedels
½ Chinese kool
1 bosje lente-ui
Thaise basilicum

Marineer de kip met de geperste knoflook, chiliflakes, sojasaus en mirin en 2 el olie. Verwarm de kippenbouillon met de plakjes gember, de citroengras, 1 rode peper, de stelen van de koriander, de knoflookplakjes en breng aan de kook. Laat 15 min. trekken. Verhit een grilplaat en gril de kipfilets kort goudbruin en bijna gaar. Snijd in schuin in hele dunne reepjes. Kook de sobanoedels 3 min. in de bouillon. Schenk de bouillon door een zeef en laat de noedels goed uitlekken. Snijd de helft van de Chinese kool in dunne reepjes, snijd ook de lente-ui en rode peper in hele dunne schuine ringetjes. Frituur in een laagje olie 1/3 van de uitgelekte drooggemaakte sobanoedels goud bruin en krokant met wat knoflook en rode peper, bestrooi met wat zout. Verdeel de Chinese kool en de kip over 4 grote kommen. Breng de bouillon met de niet gefrituurde noedels weer kort aan de kook. Schenk de hete bouillon met de noedels in de kommen. Verdeel de krokante noedels, de lente-ui, Spaanse peper, en nog wat fijngesneden citroengras erover en bestrooi met blaadjes koriander en evt. met blaadjes Thaise basilicum.

Sorbet van rijstmelk met citroengras

1 liter rijstmelk, sojamelk of gewone melk
1 stengel citroengras
suiker

Trek de melk op heel laag vuur ca. een half uur met de doormiddengesneden stengel citroengras. Breng de melk hoog op smaak met suiker (hij mag behoorlijk zoet zijn, door het vriezen verlies je een hoop van deze zoetheid) en verwijder de citroengras. Draai er ijs van in een ijsmachine volgens aanwijzing of doe in een plastic bak, zet in de vriezer ca. 3 uur en roer ieder half uur de ijskristallen goed los met een vork. Serveer met tropische fruit zoals mango, lychees, passievrucht en ananas.

lees verder

Eenvoudige ‘Mallorreddus’ of gnocchetti sardi

Paar draadjes goede saffraan
500 g harde tarwe type ‘00’
zout
Pecorino of parmezaan, op een fijne rasp geraspt

Week de saffraan in wat heet water met zout. Zeef de bloem in een grote kom, voeg het zoute saffraanwater toe en genoeg heet water tot je een zacht kneedbaar deeg hebt. Verdeel het deeg in een aantal lange ‘worstjes’ van ca. 3 cm doorsnede. Snijd ze in korte ‘gnochetti’ en druk ze met een kleine vork een beetje plat. Laat ze op een warme droge plek een paar uur drogen. Breng gezouten water aan de kook en kook ze in porties in enkele minuten gaar tot ze aan de oppervlakte komen drijven. Serveer met veel geraspte pecorino en een flinke scheut Sardijnse olijfolie. Naar smaak kun je er wat verse of gedroogde bottarga overheen raspen, of serveren met een lichte tomatensaus en pecorino.

Cinghiale di montagna – wild zwijn uit de Bergen
Het gebruik van olijven, wijn, knoflook en peperoncino is typerend voor Sardinië. Je kunt ook lams- of geitenvlees nemen.

1 kg wildzwijnbout, zonder bot, in stukken
½ fles goede fles rode wijn
4 teentjes geperste knoflook
olijfolie
2 zoete uien
1 bosje peterselie
peperoncino naar smaak
250 g taggiasca olijven, ontpit

Marineer het vlees minstens 2 uur in de wijn met knoflook en een handje fijngesneden peterselie. Snijd de uien fijn en bak ze op zacht vuur. Doe het wild zwijn met de wijn erbij, zout, peperoncino en een ruim glas water. Stoof nog ca. 1 – 1 1/2 uur op heel laag vuur. Voeg de olijven toe, en stoof nog 10 min.

Sebadas

Voor 4 personen

250 g bloem
2 eieren
zout
25 g zachte boter
500 g verse ricotta
geraspte schil van 1 sinaasappel
eidooier, losgeklopt
olie om te frituren
kruidige honing (bijv. tijmhoning)

Meng de bloem met de eieren, zout en kneed de boter en beetje bij beetje door, voeg evt. een scheutje water toe, tot je een soepel deeg hebt. Rol het deeg met een roller of in een pastamachine dun uit. Steek er rondjes uit (doorsnede 5-6 cm). Meng de ricotta met de sinaasappelrasp, schep op ieder rondje een lepeltje ricotta, bestrijk de randjes met eidooier en druk er een ander rondje op. Druk de randjes goed op elkaar. Verhit de olie tot 180 graden of tot een blokje brood goudbruin kleurt en frituur de deegrondjes in kleine porties goudbruin. Laat uitlekken, besprenkel met de honing en dien gelijk op.

lees verder

Knolselderijsoep met kruidige paddestoelen

Voor 4-6 personen

2 zoete uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 bosje rozemarijn
1 bosje peterselie
1 potje gevogeltefond
1 knolselderij, geschild, in stukken
3 portabella’s
lekkere olijfolie

Snijd uien en knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olie en bak de uien en knoflook 15 min. op heel laag vuur. Los de gevogeltefond op een 1 liter kokend water. Voeg de helft van de rozemarijn en de hele bos peterselie toe, doe de aangelengde fond erbij en de stukken knolselderij, breng op smaak met zout en peper. Kook de knolselderij gaar, vis de bos peterselie en rozemarijn eruit. Pureer de soep met een flinke scheut olie, voeg als hij te dik is nog wat water toe en breng op smaak. Snijd de portabella’s in dunne plakjes, bestrooi met zout en bak ze op hoog vuur bruin en krokant. Voeg de rest van de rozemarijnnaaldjes toe. Serveer de soep met wat gebakken portabella’s en rozemarijn erin en besprenkel met olijfolie. Geef er dungesneden knapperig geroosterd brood met gezouten boter bij.

Geroosterde bietjes, aardpeer en wortel met rozemarijn en vanillezout en varkenskoteletten met venkelzaad

Voor 4-6 personen

4-6 biologische varkenskoteletten
4 teentjes knoflook
2 el venkelzaad
zeezout
olijfolie
300 g verse bietjes (liefst meerdere soorten, als chioggia of gele bietjes)
300 g aardperen, geschild
300 g gele wortels of pastinaken
4 goudrenetten
rozemarijn
vanillezout `(kant en klaar of verse vanille gemengd in vijzel met zeezout)
hazelnootolie

Smeer de varkenskoteletten in met een mengsel van in de vijzel fijngemaakt venkelzaad, knoflook, zout en olijfolie. Marineer ze minimaal een uur. Snijd de bietjes, aardpeer in ongeveer gelijke stukken. Snijd de goudrenetten in parten. Schep de groente met de appel om met fijngesneden rozemarijn, vanillezout en olijfolie. Verhit de oven voor op 180°C en rooster de groente gaar in 45 min. tot een uur. Gril de varkenskoteletten in een grilpan. Besprenkel de groente met wat hazelnootolie en evt. met nog wat extra vanillezout. Serveer de groente met het vlees.

Bietjesvanillepannacotta

6 personen

11/2 gelatine blaadje
4 dl slagroom
2 el basterdsuiker of fijne tafelsuiker
1 vanillestokje, opengesneden
6 el bietensap (fles of vers geperst, daarna ingekookt tot geconcentreerd sap)

Week de gelatine 5 min. in ruim koud water.
Breng de slagroom met de suiker en vanillestokje zachtjes aan de kook. Verwijder het vanillestokje, schraap het merg eruit, voeg toe aan de room en roer goed. Laat 4 min trekken op laag vuur, roer af en toe. Haal de slagroom van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer door de slagroom tot het opgelost is. Laat het mengsel iets afkoelen. Vet de vorpjes heel licht in met een neutrale olie. Verdeel de roze room over de vormpjes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.Om te serveren doop je de vormpjes 2 sec. in heet water zodat de panna cotta loslaat. Frituur plakjes biet knapperig en bestrooi met suiker, serveer met de panna cotta.

lees verder

Zoete aardappelkarwijsoep met arganolie

Voor 4 personen

2 uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
1 ½ el karwijzaad
4 oranje zoete aardappels
1 (lams)bouillonblokje
100 g gedopte tuinbonen (diepvries)
150 g zachte geitenkaas
arganolie
zout, peper

Snijd de uien en knoflook fijn. Verhit ruim olie in een soeppan en bak de uien en knoflook ca. 10 min. op laag vuur. Stamp 1 el karwijzaad grof in de vijzel en bak mee. Schil en snijd de aardappels in stukken. Voeg samen met 1 ½ l water en het bouillonblokje toe. Kook de soep gaar in ca. 15 min. Pureer met de staafmixer. Kook de tuinboontjes 1 min. in ruim gezouten kokend water. Spoel koud en dop ze dubbel. Serveer de soep met wat dubbelgedopte tuinboontjes, wat verkruimelde geitenkaas en besprenkel naar smaak met arganolie. Bestrooi evt. met zout en peper. Lekker met knapperig brood.

Fregola met venkelbouillon en schelpjes

Voor 4 personen

2 uien
3 teentjes knoflook
2 venkels
halve citroen
1 ½ dl olijfolie
1 steranijs
2 bossen peterselie
peper, zout
350 g fregola of kleine pasta
750 g kokkels, vongole of tellini
frisgroene olijfolie

Snijd de uien en 2 teentjes knoflook grof. Snijd 1 venkel in parten. Schil de citroen zonder het bittere witte deel. Bak de uien en knoflook in ruim olie 10 min. op laag vuur. Voeg 1 l water, de parten venkel, citroenschil, steranijs en 1 hele bos peterselie, peper en zout toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur 1 uur trekken. Was de schelpen. Snijd de overgebleven venkel in kleine blokjes en bewaar het groen. Zeef de bouillon. Kook de pasta en de venkel in de bouillon beetgaar. Snijd het teentje knoflook en de peterselie fijn. Verhit een scheut olie in een wok, voeg de knoflook en 1/3 van de peterselie en de schelpjes toe, draai het vuur hoger en bak de schelpjes al omscheppende tot ze opengaan, bestrooi met zout en peper. Schep de schelpjes en het aanhangende vocht in de venkelbouillon. Breng evt. op smaak met zout en peper. Verdeel over diepe borden, besprenkel met wat frisgroene olijfolie en de rest van de peterselie.

Syrisch pistacheroomijs

Voor 4-6 personen

4 eierdooiers
100 g suiker
3 dl slagroom
2 el oranjebloesemwater
1 zakje mastiek (vraag bij een Marokkaanse winkel om ‘meska’)
3 dl biologische creme fraîche
50 g verse pistachenootjes

Dit ijs kregen we in Damascus in de beroemde ijssalon Bekdach in de oude medina. Iedere dag staan er rijen dik alleen voor dit ijs, de specialiteit van het huis. Ons recept is een bewerking van een recept van Claudia Roden uit Arabesque. De structuur van het ijs is heel anders dan je gewend bent, en dat maakt het heel speciaal. In Bekdach wordt het ijs in grote ketels met lange houten vijzels door de stoere ‘ijsmannen’ gestampt om het ijs ‘chewy’ te krijgen. Klop in een metalen kom de eierdooiers met de suiker tot een romige dikke lichte creme. Breng de slagroom tegen de kook aan. Verwarm de kom met het eigeel-suikermengsel au bain marie (hang de kom in een passende pan met een laagje kokend water, zorg dat de kom het water niet raakt). Voeg geleidelijk de warme slagroom toe en klop net zolang tot er een dunne vla ontstaat. Stamp de mastiek met een tl suiker fijn een vijzel. Haal de vla van het vuur, strooi het mastiekpoeder erover en voeg het oranjebloesemwater al kloppende toe. Laat de vla afkoelen en roer de creme fraîche erdoor. Hak de pistachenootjes grof en meng door het ijsmengsel. Schenk in een met plastic folie beklede diepvriesbak en dek af met de folie. Laat het ijs in 6-8 uur bevriezen. Roer halverwege het ijs door zodat de pistachenootjes goed verdeeld worden. Serveer direct.

lees verder

Piemontese Steak Tartare met verse truffel uit Alba

….het is natuurlijk ook nog truffel seizoen in de Piemonte

Voor 4 personen

500 g extra mals biologisch kalfsvlees zonder enig vet, liefst van het staartstuk.
extra vergine olijfolie uit Ligurië
zout, peper
2 citroenen
1 teentje knoflook
100 g vers geschaafde (Alba) truffel

Hak het kalfsvlees heel fijn met de hand met een heel scherp mes. Meng met de hand met wat olijfolie, citroensap, geperste knoflook, peper en zout. Serveer met de versgeschaafde truffel. Het gerecht moet direct geserveerd worden en mag niet te olieachtig en niet te zuur zijn.

De echte ‘bagna caoda’

Voor 4 personen

10 grote tenen knoflook
240 ml Ligurische olijfolie of andere extra vergine olie van goede kwaliteit
12 ansjovis in het zout, goed afgespoeld en evt graatjes verwijderd
40 g boerenboter
rauwe groente zoals kardoenen (bij Marokkaanse winkel, schil ze goed), meiknolletjes, aardpeer, bleekselderij, paprika’s (ook geroosterd), radijs, venkel, koolsoorten, andijvie enzovoort.
zuurdesembrood

Plet 4 tenen knoflook en snijd de rest in plakjes. Doe de knoflook in een pan met dikke bodem met de olijfolie en ansjovis, zet het vuur heel laag of gebruik een warmhoudplaatje. Laat 2 uur heel zacht pruttelen en voeg daarna de boter toe. Houdt de Bagna Caoda warm op tafel in een traditionele aardewerk fonduepan op een theelichtje. Maak de groente schoon, zet op tafel en eet!

Pesche ripiene

Voor 4 personen

8 perziken
4 perzikpitten of amandelen
35 g suiker
5 amaretto koekjes of bitterkoekjes
2 eierdooiers
20 g cacaopoeder
boter

Halveer de perziken en haal het binnenste uit 4 perzikpitten. Hak ze heel fijn en bewaar. Schep uit iedere perzikhelft een beetje vruchtvlees en hak fijn. Meng met de suiker, fijngehakte koekjes, cacaopoeder, eidooiers en perzikpitten of amandelen. Vul de perzikhelften met het mengsel en schaaf er wat koude boter over. Bak ze een uur op 160°C. Serveer warm.

lees verder

Kweeperengelei met verse geitenkaas

1 1/2 kg kweeperen
suiker
citroensap

Snijd de kweeperen in stukken zonder te schillen (in de schillen zit de meeste pectine). Kook ze 30-45 minuten. Giet af en stamp fijn, druk de puree door een zeef. Weeg de puree en voeg dezelfde hoeveelheid suiker als de kweepeerpuree toe. Verwarm op laag vuur, voeg citroensap naar smaak toe en roer gedurende 1 uur. Ze is nu prachtig rood. Doe bakpapier in een lage schaal, schep de kweepeerpuree erin. Laat afkoelen en opstijven. Serveer met jonge en oude geitenkaas en zuurdesembrood. Wanneer je minder suiker toevoegt wordt het een dikke jam, minstens net zo lekker.

Slow cooked lamsbout met kweepeer en rozemarijn

Voor 4 personen

1 bos rozemarijn
1 lamsbout met bot
1 bol knoflook
4 kweeperen
olijfolie

Verwarm de oven voor op 150°C.
Stamp 4 el rozemarijnnaaldjes fijn met wat zeezout en zwarte peper. Wrijf de lamsbout er mee in. Maak inkepingen in het vlees en doe er plakjes knoflook in. Marineer de lamsbout een paar uur. Schil de kweeperen, verwijder de klokhuizen (geen fijn werk, want hard). Doe de lamsbout in een ovenschaal en schik de kweepeer eromheen, let de rest van de ongepelde teentjes knoflook en takjes rozemarijn erop. Besprenkel de lamsbout met olie. Besprenkel de kweepeer met olie, een paar lepels dessertwijn en een paar lepels water. Braad de bout minstens 3 uur in de oven. Serveer met een romige puree van half aardappel, half aardpeer met een een flinke lik crème fraîche erdoorheen. Een beetje kweepeergelei erbij is ook erg lekker.

Kweepeercrumble met kaneel en amandelen

Voor 4 personen

4 kweeperen
suiker
sap en rasp van 1 citroen
kaneel
bloem
koude boter
amandelen

Schil de kweeperen, verwijder klokhuis en snijd in dunne parten. Kook ze 25 minuten. Laat uitlekken en meng met wat suiker, helft citroenrasp, kaneel en citroensap. Schik ze in een lage ovenschaal of verdeel over 1 persoonsovenschaaltjes. Snijd een grove crumble met vork en mes van de koude boter, met de bloem, suiker, rest citroenrasp en kaneel. Meng met de gehakte amandelen. Verdeel over de kweepeer en bak de crumble goudbruin in een hete oven. Serveer met een klodder zure room of crème fraîche.

lees verder

Meatloaf Kip met groene kruiden

Voor 4 personen

600 g kipfilet
3 plakken zuurdesembrood zonder korst
2 eieren, losgeklopt
1 flinke rode ui
2 teentjes knoflook
3 el fijngesneden peterselie
2 el fijngesneden bieslook
2 el fijngesneden kervel en/of dragon
2 el Zaanse mosterd
zout, peper

Maal de kipfilet fijn in een keukenmachine. Scheur het brood en week in de losgeklopte eieren. Rasp de ui en knoflook. Kneed het kipgehakt met het brood, eieren, kruiden, ui en knoflook en breng op smaak met peper en zout. Vet een cakeblik of ondiepe smalle ovenschaal in met olie, verdeel de kipgehakt erover, strijk glad en besprenkel royaal met olie. Bak de kiploaf in ca. 30-40 gaar in een oven op 185°C.
Serveer in plakken met daarbij een groene sla met verse kruiden erdoor met een pittige mosterddressing.

Meatloaf met zoete aardappel en salie

Voor 2 tot 4 personen

3 boterhammen zonder korst
2 eieren, losgeklopt
1 flinke ui
1 teentje knoflook
500 g gehakt half om half
1 el fijngesneden salie
zout, peper
2 zoete aardappels, gekookt
olijfolie

Scheur het brood en week in de losgeklopte eieren. Rasp de ui en knoflook. Kneed het gehakt met het brood, eieren ui, knoflook, salie, peper en zout. Snijd de zoete aardappels grof en kneed half en half door het gehakt (je mag stukken blijven zien). Vet een cakeblik of ondiepe smalle ovenschaal in met olie, verdeel het gehakt erover, strijk glad en besprenkel royaal met olie. Bak de kiploaf in ca. 30-40 gaar in een oven op 185°C. Serveer met aardappelpuree of gratin of gewoon met een groene salade en brood.

Bread & Butter pudding met kweepeer en pruimen

Voor 4 personen

400 ml volle melk
1 vanillestokje
4 pruimen, ontpit en fijngesneden
1 flinke kweepeer, geschild in plakjes en gaar gekookt in water met een kaneelstokje
cognac
16 sneetjes wit rozijnenbrood
125 g gezouten boter
4 eieren
3 eidooiers
100 g fijne tafelsuiker
300 ml crème fraîche

Verwarm de melk met het vanillestokje en laat 10 min. trekken. Laat de melk afkoelen en verwijder het stokje. Besprenkel de pruimen en kweepeer met cognac. Besmeer het brood met ¾ van de boter. Verdeel 3/4 van het brood en het fruit in twee lagen over een ingevette lage ovenschaal.. Klop de eieren en eidooiers los met de suiker, voeg de afgekoelde melk en crème fraîche toe. Verdeel 2/3 van het eiroommengsel over de ovenschaal en laat een half uurtje staan. Schenk de rest van het roommengsel erover, en verdeel de rest van het brood erover (eventueel in driehoekjes). Verdeel de overgebleven boter erover, besprenkel met suiker (ook lekker met suiker met specerijen erdoor). Bak de bread & butter pudding in 30-35 net gaar in een hete oven op 200 °C. Serveer met een dikke lik crème fraîche.

lees verder

Galettes met bier en beurre salé

Voor 4 personen

250 g bloem
zout
3 koude eieren
200 g melk
200 g bier
25 g gezouten boter

Zeef de bloem met het zout. Mix de eieren, de melk en het bier met de bloem tot een glad beslag. Voeg de gesmolten boter toe. Laat het beslag 2 uur rusten op kamertemperatuur. Verhit een anti-aanbakkoekenpan met een scheutje olie en bak op middelhoog vuur dunne crepes. Serveer met gegrilde gemengde paddestoelen, ambachtelijke gekookte ham en een groene salade met mosterddressing.

Galette bretonne

Voor 4 personen

250 g boekweitmeel
2 eieren
50 cl water
40 g gesmolten (gezouten) boter
zout

Meng het meel met de eieren, water, gesmolten boter en zout tot een glad dik beslag. Laat het 2 uur rusten. Verhit een anti-aanbakkoekenpan met een scheutje olie en bak zo dun mogelijke galettes van het beslag . Serveer ze klassiek met gezouten boter, een zacht gebakken ei, gekookte ham, en geraspte emmenthaler of gruyere.

De echte crêpe suzette

=niet geflambeerd maar bestreken met een citrusgrandmarnierboter.

Voor 4 tot 6 personen

¼ l melk
125 g bloem
1 ei
25 g fijne suiker
zout
25 g boter

100 g boter
rasp van 1 sinaasappel
rasp van 1 citroen
2 el sinaasappelsap
1 el citroensap
2 el grand marnier
poedersuiker

Doe in schaal de bloem als een berg met een kuil erin, doe het ei erbij, de suiker, zout en roer langzaam terwijl je scheutje voor scheutje de melk toevoegt. Roer tot een glad beslag. Schenk het beslag door een fijne zeef en laat 1 uur rusten. Smelt de boter en roer door het beslag. Verhit een anti-aanbakkoekenpan met een scheutje olie en bak op middelhoog vuur dunne crepes. Mix met een mixer de 100 g boter met de citrusrasp, sap, grand marnier en poedersuiker tot een crème. Besmeer de warme crepes met de boter en vouw in vieren.

lees verder

Vers Marokkaans brood met amlou
Amlou is een pasta van amandelen, honing en arganolie, dat met brood gegeten wordt als ontbijt.

3 dl arganolie van goede kwaliteit
175 g ontvliesde verse amandelen
een lekkere kruidige honing

Rooster de amandelen in een hete oven lichtbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof. Doe de amandelen met de arganolie in een keukenmachine en laat draaien tot een pasta, voeg naar smaak honing toe. Het moet een vloeibare dikke ‘notenolie’ worden.
Serveer met vers Marokkaans brood dat je afscheurt en in de amlou doopt. Geef er ‘Kahua Mhersa’ een sterke koffie verkeerd of zoete Marokkaanse muntthee bij.

Tomaat-uiensalade met arganolie uit Arabia

Voor 4 personen

3 grote rijpe dieprode vleestomaten of ‘coeur du boeuf’ tomaten
1 rode ui
1 witte zoete ui
1 1/2 dl (handgeperste) arganolie
zout, versgemalen zwarte peper

Snijd de tomaten in kleine stukjes. Snijd de rode ui fijn, meng met wat zout. Snijd de witte ui fijn. Meng de rode ui met de tomaat, witte ui, de arganolie en wat zout en evt. royaal zwarte peper. Serveer direct.


Kiptajine met aardappel, venkel en arganolie

Je kunt dit gerecht ook in een stoofpan maken, maar het lekkerst is natuurlijk in een echte Marokkaanse tajine. Heb je een nieuwe aardewerken tajine gekocht laat hem dan eerst een nacht weken in water voor je de tajine op het vuur zet, anders zal hij barsten. Daarna kun je hem gewoon steeds iedere keer direct op het vuur zetten. Het vuur onder een tajine staat altijd laag, want het is een stoofpan (in Marokko staan ze zelfs de hele dag te sudderen op een soort speciale tajinehouders gevuld met hete kooltjes). De conische vorm zorgt voor constante condens die het gerecht steeds met zijn eigen vocht laat bedruppelen. De plakjes tomaat zijn ervoor bedoeld dat het gerecht niet aan de bodem gaat plakken. Een echte tajine komt bloedheet stomend en licht borrelend op tafel.

Voor 4 personen

1 vleestomaat
2 zoete uien
1 teentje knoflook
milde olijfolie
3 vastkokende aardappels
1 bosje peterselie
2 el ras el hanout * kruidenmengsel verkrijgbaar bij de Marokkaanse winkel
1 hele (boeren) biokip, in stukken
2 mooie venkels, in parten gesneden
zout, peper
arganolie

Snijd de tomaat in plakjes en snijd de zoete uien in dunne partjes. Snijd de knoflook fijn. Besprenkel de pan of tajine met olie, beleg met de plakjes tomaat, verdeel de uien en knoflook erover. Schil de aardappels, snijd in plakjes en verdeel over de uien, bestrooi met zout en peper. Snijd de peterselie fijn en verdeel 2/3 over de tajine. Meng de ras el hanout met een beetje olie en zout en smeer de kipstukken er goed mee in. Doe de kip in de tajine, voeg een flinke scheut water toe en doe de deksel op de tajine. Laat de kip op laag vuur gaar stoven. Voeg wat later de parten venkel toe, evt. nog een scheutje water. Besprenkel het gerecht vlak voor het serveren rijkelijk met arganolie en de rest van de peterselie. Zet de schaal midden op tafel geef geen bestek maar Marokkaans brood en gebruik het brood als bestek (pak met het brood stukjes kip, aardappel etc.) en om de sappen met op te dippen.

lees verder

Salade van zongedroogde tomaatjes met laurier en honing, met verse kaas

Voor 4 personen

500 g kleine bio roma tomaatjes of kerstomaatjes
laurierblaadjes
honing
citroenrasp
olijfolie
zeezout
hele jonge milde zachte geitenkaas
blaadjes little gem

Verwarm de oven voor op 100°C. Snijd de tomaatjes doormidden en spreid ze uit op de bakplaat. Verkruimel blaadjes laurier en verdeel over de tomaatjes, besprenkel met een beetje honing, olijfolie en zeezout. Droog de tomaatjes een paar uur in de warme oven tot ze zo zijn dat je ze lekker vindt. Ik hou ervan als ze nog een beetje sappig zijn. Verdeel over borden, geef er jonge geitenkaas bij, blaadjes little gem en geroosterd (rozijnen) zuurdesembrood.

Kwarteltjes met venkelzaad en zongedroogde abrikozen

Voor 4 personen

200 g verse abrikozen * of half gedroogde
1 el venkelzaad
2 teentjes knoflook
zeezout
olijfolie
8 kwarteltjes
4 zoete witte uien

Verwarm de oven voor op 100°C. Ontpit de abrikozen en verdeel over de bakplaat. Droog ze een aantal uur. Ook hier geldt weer, hoe langer je ze droogt hoe minder sappig ze zijn. Maal het venkelzaad fijn met knoflook en wat zeezout in de vijzel. Meng met wat olie.Wrijf de kwarteltjes in met de venkelmarinade. Marineer ze minimaal een uur. Snijd de uien in halve ringen. Stoof de uien op heel laag vuur met flink wat olie en wat zout. Gril de kwarteltjes op de BBQ of grilplaat krokant en sappig. Meng de abrikozen met de uien en geef erbij. Eet er polenta of geroosterde rozemarijnaardappels bij.

Kaasplank met zongedroogde druiven

Voor 4 personen

2 doosjes blauwe tafeldruiven
verschillende kaasjes (geit, blauw, witschimmel)
walnoten

Verwarm de oven voor op 100°C. Spreid de druiven uit op de bakplaat. Droog de druiven tot ze min of meer gedroogd zijn. Dit duurt wel even want tafeldruiven hebben veel vocht. Hou ze goed in de gaten, ze moeten niet hard worden. Geef de druiven bij de kaasjes en walnoten. Sommige speciaalzaken verkopen blauwe sappige zongedroogde (moscatel) druiven.

lees verder

Salade met Oost-Indische kers, dungesneden st. Jacobsschelp, roze peper, notenolie

Voor 4 personen

8 kraakverse St. Jacobsschelpen
½ dl sinaasappelsap
½ dl citroensap
hazelnootolie
roze peper
fleur de sel
bosje Oost-Indische kers

Snijd de St. Jacobsschelpen in zo dun mogelijke plakjes. Besprenkel met ¾ deel van het citrussap. Beleg borden met de plakjes St. Jacobsschelpen als carpaccio. Besprenkel met hazelnootolie, roze peper en fleur de sel. Verdeel de Oost-Indische kers erover en besprenkel met de rest van het citrussap en nog wat hazelnootolie of frisgroene olijfolie.

Rib-eye met lavendelpeper

Voor 4 personen

2 el verse lavendelknopjes
2 el zwarte peper
zeezout
olijfolie
4 rib-eyes van goede kwaliteit

Stamp de lavendel met de zwarte peper, wat zeezout grof in de vijzel. Meng met wat olie en wrijf de rib-eye’s ermee in. Marineer ze ca. een half uur in het mengsel. Veeg ze daarna een beetje schoon en gril ze op de bbq of grilplaat. Serveer met romige polenta of aardappelpuree met veel boter en een salade van geplukte kropsla, witte zoete ui en als je ze kunt vinden kleine wilde viooltjes.

Perzik-rozenijs

Voor 4 personen

6 rijpe perziken
100 g suiker
rozenwater (bij de Marokkaanse winkel)
1 eiwit
wilde rozenknopjes van de struik (nu overal in bloei)

Ontvel de perziken en ontpit ze. Pureer ze met een scheutje water. Maak een suikerstroop door de suiker te smelten met 1 dl water tot een heldere siroop. Roer door de perzikpuree met 1-2 el rozenwater naar smaak. Klop het eiwit stijf. Spatel snel door het ijsmengsel. Draai het ijs in een ijsmachine of doe in een diepvriesbak en roer ieder half uur de ijskristallen los. Serveer het ijs met lobbige geklopte slagroom zoner suiker, en strooi de wilde rozenblaadjes eroverheen. Je kunt ze ook bestrijken met eiwit en bestrooien met suiker en dan in een warme oven drogen.

lees verder

Zelf gerookte zalm

(wilde) verse zalmfilets
Rietsuiker
Zout
Verse dille
Verse tijm
Citroenschil
Houtsnippers van bijv. appel (te koop bij goede kookwinkel)
Rookoventje of rooster en wok

Wrijf de zalmfilets met vel in met royaal rietsuiker, zout, fijngesneden verse dille en tijm en flink wat fijngeraspte citroenschil (stamp het mengsel bij voorkeur van te voren fijn in een vijzel). Marineer ca. 30 min. Spoel de vis af en dep droog, laat nog een uur op een koele plek aan de lucht drogen. Rook de visfilets in een rookoventje (te koop bij goede kookwinkel) met de houtsnippers, volgens aanwijzing. Je kunt het ook in een goede bbq ‘smoker’ doen (zoals van Weber), voeg dan ook wat (evt. bevochtigde) houtsnippers toe. En gewoon op het fornuis met een roostertje in een ruime wok, met daaronder de houtsnippers werkt ook goed. Je moet wel een goede afsluitende deksel op de wok kunnen doen, die je nog extra luchtdicht afsluit met aluminiumfolie. Op het gas op hoog vuur en roken maar. Rook de vis ca. 30 -45 min. al naar gelang de dikte van de filets.

Geitenbout aan het spit boven hout

1 heel geitje (begin dan wel op tijd, dit duurt wel even) of een flinke geitenbout (te bestellen bij een Marokkaanse slager of geitenkaasboerderij, die willen er vaak graag vanaf)
2-3 citroenen
2-3 sinaasappels
bos rozemarijn
1 bol knoflook
olijfolie
zout, peper

Snijd de citroenen en sinaasappels met schil en al in parten. Snijd de rozemarijn grof en plet 1 bol knoflook, Wrijf de geitenbout goed in met de citrusparten, rozemarijn, knoflook, olijfolie, zout en peper. Laat minimaal een uur marineren. Als je een hele geit hebt bemachtigd , vul ‘m dan ook royaal met parten citroen, sinaasappel, rozemarijn en knoflook. Maak een open houtvuur dat je goed laat fikken, zodat hij daarna goed heet blijft gloeien maar dan zonder hoge vlammen. Spies de geitenbout of geit aan een metalen spit en hang hoog boven het vuur (maar wel in de hitte), gebruik stenen om je spit op te laten rusten. Draai het vlees iedere 15 min. en bestrijk regelmatig met de marinade. Gebruik een kerntemperatuur om te meten wanneer het vlees gaar is: als de geit zo’n 70°C van binnen is, is hij klaar. Je kunt de geitenbout natuurlijk ook op je bbq roosteren of zelfs in je oven (op zo’n 120 graden, en gebruik weer je kernthermometer). Geef er gepofte aardappels bij ( in folie in het vuur), een verse aioli en een pittige salade van rucola dungesneden verse groene pepertjes en partjes sinaasappel.

Gepofte perziken met steranijs en mascarpone

Sappige rijpe perziken
honing
steranijs
mascarpone
yoghurtijs

Stamp de steranijs grof in een vijzel. Verwarm wat honing in een pannetje met de steranijs en een paar repen citroenschil zonder wit. Ontpit de perziken en zet ze op ruime velletjes aluminiumfolie. Schep een flinke lepel steranijshoning in ieder perzik. Vouw het folie dicht en leg ze in de kolen tot ze zacht zijn. Geef er met een ijstang koude bolletjes mascarpone en yoghurtijs bij.

lees verder

Portugese gazpacho Alentejano met bruiswater

Voor 4 personen

1 teen knoflook
zeezout
1 ontvelde tomaat
olijfolie
sherryazijn
2 rijpe maar stevige vleestomaten
1 kleine ferme komkommer, geschild
1 sappige gele paprika
1 sappige groene paprika
1 ½ liter ijskoud bruisend bronwater

Stamp de knoflook fijn met het zeezout. Snijd de tomaat in blokjes en stamp fijn met de knoflook. Voeg een scheutje olijfolie en sherryazijn toe. Snijd de tomaten, komkommer en paprika’s in kleine blokjes. Meng in een grote schaal, voeg het ijskoude bronwater toe, besprenkel met nog een flinke scheut olie, proef of de soep op smaak is, voeg zondig extra zout en azijn toe. Roer er verse gescheurde oregano door en eet er krokante crostini besprenkeld met olijfolie bij.

Zeeduivel gepocheerd in schaaldierenbouillon met saffraanwater

Voor 4 personen

draadjes saffraan van goede kwaliteit
bronwater
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 wortels
2 stengels bleekselderij
olijfolie
stukje citroenschil
paar peperkorrels
scheutje wodka
blaadje laurier
zeezout
Langoustines of gamba’s
4 zeeduivelfilets
jonge venkel
verse doperwtjes

Week de draadjes saffraan 24 uur in een glas bronwater en bewaar koel in bijvoorbeeld een flesje in de koelkast. Snijd sjalotten, knoflook, wortels, bleekselderij grof. Verhit een scheut olie in een soeppan, bak alles op laag vuur ca. 15 min. Voeg de peperkorrels, citroenschil, wodka, laurier, zeezout en een ruime liter water toe. Breng aan de kook en kook ca. 15 min. op middelhoog vuur. Pocheer de langoustines of gamba’s 2 min. kort in de bouillon, verwijder ze, pel ze en bewaar het vlees. Voeg de pantsers toe aan de bouillon, en laat de bouillon een uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon daarna, voeg enkele druppels saffraanwater toe, naar smaak. Zo kun je de saffraansmaak heel licht houden. Kook de bouillon in tot ongeveer een halve liter. Voeg evt. nog een paar druppels saffraanwater toe, indien gewenst. Pocheer de venkel en doperwten kort in de bouillon, haal eruit en houdt warm. Pocheer daarna de zeeduivelmoten kort in de bouillon. Voeg de langoustines toe en warm mee. Serveer de vis in hete diepe borden met langoustines, venkel en doperwtjes in de bouillon. Druppel wat saffraanwater in een mooie groene olijfolie, meng en bedruppel het gerecht met de saffraanolijfolie en bestrooi met fleur de sel.

Gelei van Verveine thee

Voor 4 personen

4 dl thee van (verse) verveine blaadjes
suiker
1 3/4 blaadje gelatine

Zet een middelsterke thee van gedroogde of verse verveine blaadjes. Breng de thee op smaak met suiker, en laat de suiker goed oplossen. Week de blaadjes gelatine in koud water. Roer door de Verveine thee en laat goed oplossen. Verdeel de gelei over 4 glaasjes en laat een aantal uur opstijven in de koelkast.

lees verder

Kruidenbloemensalade met gemarineerde geitenkaas

Voor 4 personen

250 g zachte geitenkaas
veel verse kruiden (peterselie, kervel, dragon, basilicum, dille, borage)
1 kropsla
viooltjes, geregeld te koop bij biologische supermarkt, natuurwinkel of goede groentezaak, of bijv. lievevrouwe bedstro
gemengde gekleurde tomaatjes, in vieren
frisgroene olijfolie
balsmamicoazijn
tijmhoning
citroensap
zout, peper

Snijd ongeveer 4 el gemengde kruiden fijn. Prak door de geitenkaas met een beetje olie en peper. Vorm bolletjes van het kaasmengsel en besprenkel rijkelijk met olie. Pluk de kruiden. Snijd de kropsla in dunne parten. Meng de kropsla met de kruiden, verdeel met de tomaatjes over de borden, bestrooi met de bloemetjes. Verdeel de bolletjes kruidenkaas erover. Maak een dressing van olijfolie, balsamico, tijmhoning en citroensap. Besprenkel de salade met de dressing, bestrooi met zout en peper.

Geroosterde kip met kruidenlavendelboter

Voor 4 personen

1 biologische kip
150 g boter
2 el honing
4 el fijngesneden gemengde verse kruiden (kervel, dragon,
1 el lavendelknopjes (te koop bij bijv. De Tuinen)
rasp van 1 citroen
peper en zout

Meng de boter met de honing, kruiden, lavendel, citroenrasp, peper en zout. Smeer de kip in met ¾ van de boter en smeer de boter ook onder het vel. Bewaar de rest van de boter koel. Verhit de oven voor op 180°C. Braad de kip ca. 45 min. of tot wanneer je erin prikt er helder vocht uitkomt. Zet de oven hoger op 220°C en bak de kip in ca. 15 min. goudbruin en knapperig. Serveer met nieuwe gekookte aardappeltjes, de rest van de boter en gekookte witte asperges.

Aardbeien met yoghurtdragonijs

Voor 4-6 personen

½ l yoghurt
160 g witte basterdsuiker
2 eiwitten
1 bosje dragon
2 bakjes lambada aardbeien
oude balsamicoazijn

Pluk de dragon en snijd de blaadjes fijn en pureer de dragon door de yoghurt met een staafmixer. Zeef de basterdsuiker boven de yoghurt en roer de suiker er goed door. Zet de yoghurt een half uur in de koelkast. Klop de eiwitten stijf. Spatel de yoghurt en de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door elkaar heen. Doe het mengsel in een ijsmachine en bereid volgens de gebruiksaanwijzing. Of schep in een diepvries bak en laat ca. 4 uur opstijven, roer ieder half uur de ijskristallen los met een vork. Serveer het ijs met de aardbeien, besprenkel deze met de balsamico.

lees verder

Gegrilde asperges met een eierkruidendressing, balsamico en parmezaan

Voor 4 personen

2 teentjes knoflook
olijfolie
2 bosjes groene asperges
4 scharreleitjes
1 el fijngesneden verse dragon
1 el fijngesneden peterselie
oude balsamicoazijn of granaatappelmolasses (turk)
grove flinters oude parmezaan of hele oude kaas
zwarte peper, fleur de sel

Pers de teentjes knoflook en meng met wat olie. Marineer de asperges in de knoflookolie. Verhit een grilplaat, pan of bbq en gril de asperges beetgaar. Kook de scharreleitjes halfzacht in ca. 5 min. (het eigeel moet net gestold zijn). Pel de eitjes, snijd ze fijn. Meng ze met de dragon, peterselie en olie tot een smeuïge dressing, breng op smaak met zout en een beetje citroensap. Serveer de asperges met de dressing eroverheen, wat oude balsamico, zout en de kaasflinters. En vers zuurdesembrood.

Migas met chorizo, tomaat en ei

Migas is een traditioneel hergebruik van oud brood uit Spanje, dat in vele varianten bestaat, vaak geserveerd met ei.

Voor 4 personen

Oud brood
200 g chorizo (verse of gedroogde)
2 vleestomaten
2 teentjes knoflook
zoet paprikapoeder
4 verse eieren
peper, zout

Snijd het brood grof, besprenkel met een beetje water. Snijd de chorizo in plakjes, bak goudbruin in een beetje olie. Haal uit de pan. Voeg nog wat olie toe, het brood en een flinke tl pimenton. Bak de migas goudbruin en knapperig. Kruis de tomaten in, dompel ze in kokend water en ontvel ze. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees grof.
Roer de tomaat, de chorizo en fijngesneden knoflook door de migas. Bak ondertussen in een andere pan de eitjes op laag vuur. Schep de migas goed om, breng op smaak met peper en zout en serveer met een eitje erbovenop.

Rabarberclafoutis

Voor 4 personen

400 g rabarber
100 g suiker
60 g bloem
125 g poedersuiker
3 eieren
2 glazen melk

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de rabarber en snijd in plakjes. Meng met de suiker en laat ‘uitlekken’ in een vergiet. Meng de bloem, poedersuiker en snufje zout. Meng beetje bij beetje de losgeklopte eieren en de melk erdoor.Vet een ronde dichte taartvorm in. Verdeel de rabarber over de vorm en schenk het beslag over de rabarber. Bak de taart in 30-40 min. goudbruin en gaar.

lees verder

Tempura met pikante dip
De kunst van een goede tempura zit hem in het temperatuurverschil van het ijskoude beslag en de hete olie. Dat geeft een reactie waardoor een zeer luchtig deeg rond de garnalen en groenten ontstaat. Om het tempurabeslag zo koud mogelijk te houden moet het pas gemaakt worden vlak voordat je gaat frituren met ijs en ijskoud koolzuurhoudend water.

Voor de saus:
1 cm gemberwortel, fijngeraspt
1 dl sherry
2 el suiker
5 el ketjap manis
eventueel: mespunt ve-tsin

Voor de tempura:
50 g rijstebloem*
100 g bloem
½ tl bakpoeder
2 eiwitten, losgeklopt
1 - 2 dl water met koolzuur, ijskoud
12 grote garnalen, gepeld en schoongemaakt
500 g gemengde groenten zoals bijvoorbeeld:
100 g shii-take
100 g broccoliroosjes
100 g rode paprika, in reepjes
100 g gele paprika reepjes
100 g groene asperge punten

Extra nodig: frituurpan met plantaardige olie

*rijstebloem is verkrijgbaar in de Aziatische supermarkt (toko)

Breng voor de saus de sherry aan de kook en voeg hieraan de overige ingrediënten toe. Breng de saus opnieuw aan de kook, roer goed, en laat een paar minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur en laat de saus trekken tot gebruik. Verwarm de oven voor op 80º C. Maak het tempurabeslag door bloem en bakpoeder te zeven boven een kom. Voeg eiwitten en water toe en roer kort, het mengsel moet klonterig blijven! Doop de garnalen in het beslag en frituur ze in ± 2-3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze warm in de oven. Frituur vervolgens de groenten op dezelfde wijze in kleine porties. Serveer de tempura met de lauwwarme dipsaus.

Tip: Tempura kan ook van fruit, kruiden of vis worden gemaakt. Ook kun je paddestoelen tempura maken met bijvoorbeeld oesterzwammen, grotchampignons, eekhoorntjesbrood, etc. Snijd de verschillende groenten of paddestoelen altijd in stukken van gelijke grootte voordat je ze door het beslag haalt en frituurt. Anders garen ze ongelijk.

Krokante viskoekjes & chips (friet)
Hoofdgerecht (4 personen)
1 kilo bloemige grote aardappels (agria, bintje, santé, elba)
400 g witvisfilet bijvoorbeeld zeewolf, koolvis, roodbaars
200 g kruimige aardappels, gekookt
2 beschuiten, fijngeknepen
2 sjalotjes, gesnipperd
1 ei
1 el mosterd
1 el bladpeterselie, grof gehakt
Peper en zout
2 eiwitten, losgeklopt
½ tl cayennepeper
100 g bloem
50 g maïsmeel
½ tl bakpoeder
Extra nodig: frituurpan met plantaardige olie

NB. Dunne friet heeft een groter oppervlak in verhouding tot hun gewicht om te frituren, de temperatuur van de olie daalt hierdoor sneller: frituur dungesneden friet dus helemaal in kleine porties.

Schil de aardappels en snijd er frieten van. Bewaar de gesneden friet onder ruim koud water om bruinkleuren van de aardappels te voorkomen. Spoel de frieten goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit maakt de frieten slap) en giet ze af. Leg ze op een doek en veeg ze goed droog. Verwarm de frituurolie tot 140º C en bak de frieten in kleine porties tot ze gaar zijn in ± 5 minuten. Ze zijn gaar als de friet niet meer glazig ziet van binnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken friet afkoelen en maak de viskoekjes. Pureer de visfilet grof in de keukenmachine met de pulse knop. Prak de aardappels fijn met een vork en meng ze met de beschuit, visfilet, sjalot, ei, mosterd, peterselie, peper en zout tot een dikke pasta. Laat de pasta een uur opstijven in de koeling. Kneed er balletjes van ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een “koekje” van ± 5 cm. Meng voor het paneermeel de helft van de bloem met het maismeel, bakpoeder en cayennepeper. Wentel de koekjes eerst door de overgebleven bloem en vervolgens door de eiwitten en paneermeel. Verwarm de oven op 80º C en verhoog de frituur naar 180 – 190º C. Frituur de koekjes in kleine porties in ± 3 – 4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze warm in de oven. Frituur vervolgens de voorgebakken frieten in kleine porties goudgeel in ± 3 - 4 minuten. Serveer de viskoekjes met friet.

Gefrituurde ijsbolletjes met kokos en mango
Dessert (4 personen)
½ liter roomijs
2 eiwitten, losgeklopt
100 g gemalen kokos
2 mango’s, geschild
2 el gembersiroop
Sap van een ½ limoen
Geraspte schil van een ½ limoen
10 muntblaadjes, fijngehakt
½ rode peper, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
2 eetlepels grof geraspte pure chocolade
Extra muntblaadjes om te garneren
Extra nodig: ijsbolletjestang

Schep 8 bolletjes ijs en zet ze op een bordje met bakpapier terug in de vriezer. Laat de bolletjes in één uur stevig worden en paneer ze met het eiwit en de kokos. Zet de bolletjes 30 minuten terug en paneer ze nogmaals. Herhaal de laatste handelingen nogmaals en laat de bolletjes dan een uur opstijven. Maak intussen een mangosalsa. Snijd één mango daartoe in kleine blokjes en pureer de ander met de gembersiroop, limoensap en schil in de keukenmachine. Meng de blokjes met de mangosaus en voeg de munt en rode peper toe. Verwarm een frituurpan met plantaardige olie op 180º C en frituur de ijsbolletjes goudbruin in maximaal 1 minuut. Serveer de bolletjes met de mangosalsa en garneer met muntblaadjes en geraspte chocolade.
Bereiden: ± 30 minuten
Wachten: 3 uur

Tip: Zet de vriezer zo mogelijk op “super frost”. De stand die je ook gebruikt als je in één keer heel veel wil invriezen.
Leg chocola in de vriezer om het goed stevig te laten worden en rasp de chocola direct over het dessert.

lees verder

Zelden of nooit kook ik ingewikkelde dingen uit mijn voorraadkast. Het moet vooral snel, makkelijk en lekker.

Sardientjes met krokante knoflooktoast, zachtgekookt ei en rode ui salade

Voor 4 personen

2 rode uien of 4 sjalotten
goede kwaliteit azijn
oud zuurdesembrood of bevroren zuurdesembrood
knoflook
frisgroene peperige olijfolie
4 eieren
2 blikjes sardine

Snijd de uien doormidden en snijd met een scherp mes in zo dun mogelijke halve ringen. ‘Kneed’ de uien met wat zout en besprenkel rijkelijk met azijn. Snijd het brood in zo dun mogelijke plakjes. Rooster ze goudbruin en knapperig onder de gril. Smeer de toast in met knoflook, bestrooi met zout en besprenkel met olie. Kook de eieren zacht, zodat het eigeel bijna vloeibaar is, in 3-4 minuten. Laat de uien uitlekken, meng wat olie en veel zwarte peper. Serveer de sardientjes met het ei opengesneden erop, de uiensalade en de knoflooktoast ernaast. Serveer er sambal of harissa bij. Eet apart of allemaal tegelijk.

Risotto met tomaat en wodka

Voor 4 personen

1 grote ui
1 teentje knoflook
olijfolie
1 groot blik tomaten of 2 kleine
peper, zout
wodka
400 g risottorijst
geraspte parmezaan
1 el boter of goede olijfolie

Snijd de ui en knoflook fijn. Bak de ui en knoflook ongeveer 10 min op laag vuur in ruim olijfolie, voeg de tomaten uit blik toe, peper, zout (of bouillonblokje) en een flinke scheut wodka. Kook 10 min. pureer de soep met de staafmixer en breng goed op smaak. Voeg evt. nog wat water toe, de ‘saus’ moet de dikte van een soep hebben en ongeveer 3/4 l zijn. Verhit een koekenpan met wat olie, voeg de risottorijst toe, verhit de rijst totdat de korrels glanzen en bijna opspringen uit de pan. Voeg een scheut wodka toe, en voeg steeds wat van de soep toe, roer voortdurend en voeg meer van de ‘soep’ toe wanneer het vocht is opgenomen. Herhaal gedurende 18 min. of tot wanneer de rijst gaar maar wel al dente is. Roer een flinke hand geraspte parmezaan en de boter of olie door de risotto en breng op smaak. Besprenkel vlak voor serveren met wat extra olie en eet direct.

Amandelmelkpannacotta met vijgencoulis

Voor 4 personen

125 g amandelen
1 ¾ blaadje gelatine
vanillestokje
Gedroogde vijgen

Maal in een keukenmachine de amandelen met het water en suiker fijn. Laat een nachtje of een paar uur staan (hoe langer je het laat staan hoe meer smaak de amandelen afgeven). Zeef de amandelmelk door een fijne zeef. Verwarm de amandelmelk op laag vuur met een stokje opengesneden vanille ongeveer 10 min. Roer de gelatine erdoorheen en neem de pan van het vuur. Laat afkoelen en schenk de pannacotta in geoliede vormpjes of kopjes. Laat in een paar uur opstijven in de koelkast. Wel de gedroogde vijgen een half uur in een beetje water. Snijd het stokje eraf. Pureer de vijgen met wat van het weekvocht tot een mooie vloeibare saus. Als je een citroen in huis hebt, voeg dan wat citroensap toe. Hang de pannacottabakjes even in heet water, snijd ze rondom los en stort de pannacotta. Serveer met de vijgencoulis.

lees verder

** nog een keer de link van het filmpje waar Gaston Acurio de ceviche uitlegt + ook interessante blog over de Peruaanse en Latijns-Amerikaanse keuken.

http://elenahernandez.blogspot.com/

http://elenahernandez.blogspot.com/2007/10/el-ceviche-peruano-segn-gastn-acurio.html

Aji amarillo
Rocoto
Kleine woordenlijst
- ají amarillo ; gele peper met een milde smaak
-Rocoto: Peruaanse zeer hete pepersoort
-papa amarillo; gele zeer kruimige aardappel
-causa: hele fijne aardappelpuree, die als bolletjes geserveerd wordt, meestal met een vulling van ají amarillo en variërende vullingen zoals tonijn, olijvenpasta, kip, inktvis, krab of garnalen.
-choclo: in Peru zijn vele maissoorten, van grote witte tot paarse en roze korrels, veel minder zoet en veel steviger dan de mais die wij kennen. Ze worden gekookt, vermalen, en knapperig gefrituurd en gedroogd met zout gegeten.

Ceviche Peruana

Voor 4 personen

4 mooie witvisfilets (zoals zeebaars)
voor de leche de tigre:
limoensap
1 teentje knoflook
zout
1 takje bladselderij, blaadjes geplukt
1 rode peper
1 rode ui, in hele fijne reepjes
paar takjes koriander, blaadjes geplukt
slablaadjes

Snijd de visfilet in blokjes. Pers de knoflook, snijd de selderij heel fijn. Snijd de rode peper in hele fijne reepjes (zaadlijsten verwijderd). Snijd de rode ui in hele fijne reepjes. Meng de visfilet met limoensap, knoflook, zout, selderij (= leche de tigre), rode peper, rode ui. Serveer met blaadjes sla en plakjes gekookte zoete aardappel.

‘CAUSA a la LIMEÑA’

1 kg dore aardappel (ter vervanging van de ‘papa amarilla’)
2 dl olie
sap van 2 limoenen
cayennepeper
zout, peper
Salsa Criolla:
2 gehalveerde uien
2 groene niet hete pepers, zonder zaadlijsten, in julienne
sap van 2 limoenen
olie
2 el fijngehakte peterselie
zout, peper
blaadjes sla
mais
75 g jonge Hollandse geitenkaas, heel grof geraspt
gekookt ei in plakjes
pittige zwarte olijven ontpit, grof gehakt

Kook de aardappels in de schil in ruim gezouten water gaar. Pel ze en drug ze door een pureeknijper. Laat afkoelen en prak tot een hele fijne gladde puree. Breng op smaak met zout, witte peper, limoensap, cayennepeper en olie.
Voor de salsa criolla:
Snijd de uien in dunne schijfjes, en laat ze even ‘weken’ in water, laat goed uitlekken. Meng goed met peper en zout, limoensap, de groene peper, peterselie en een scheut olijfolie.
Maak mooie hoge bolletjes van de aardappelpuree en maak een kuiltje in het midden. Serveer op ieder bord 2 of 3 ‘bolletjes’ causa, schep op iedere causa een lepel salsa criolla en leg er een partje ei op. Verdeel wat geitenkaas, mais en olijven om de causa’s heen.

foto: Mashua's 'Causa met inktvis'

Recept ‘Causa’ met tonijn

1 kg dore aardappel (ter vervanging van de ‘papa amarilla’)
2 dl olie
sap van 2 limoenen
cayennepeper
zout, peper

Kook de aardappels in de schil in ruim gezouten water gaar. Pel ze en drug ze door een pureeknijper. Laat afkoelen en prak tot een hele fijne gladde puree. Breng op smaak met zout, witte peper, limoensap, cayennepeper en olie.

60 g rauwe tonijn, brunoise gesneden
1 kleine avocado, brunoise gesneden
1 sjalot, fijngesneden
2 el mayonaise
limoensap
zout

Meng de tonijn met de avocado, sjalot, mayonaise, een paar druppels limoensap en zout naar smaak.
Maak weer 2 of 3 hoge ‘bolletjes’ van de puree, met een kuiltje, vul ze met het tonijnmengsel. Serveer met salsa criolla.

SUSPIRO LIMEÑO
Voor 4-6 personen

1 kartonnetje koffiemelk
1 blikje gecondenseerde melk
5 eigelen
3 eiwitten
suiker
port
vanille essence
kaneel

Verwarm de koffiemelk en de gecondenseerde melk op laag vuur in een pan met dikke bodem tot een dikke ‘caramel’, voeg de vanilleessence toe. Haal van het vuur en roer de eigelen erdoorheen. Giet in een kom en laat afkoelen. Verwarm de porto op laag vuur met suiker tot een siroop. Roer om af te laten koelen. Klop de eiwitten stijf en roer de siroop erdoorheen. Serveer de afgekoelde suspiro met daarop de portmerengue en bestrooi met kaneel.

.

lees verder

Rauwe vis Italian style

Superverse gemengde schelp- en schaaldieren zoals langoustines, gamba’s, schelpjes, oesters, mosselen, scheermessen (van iedere soort 1 per persoon). Ga er bij voorkeur voor naar de visafslag, dan weet je zeker dat je echt verse kwaliteit krijgt.
Citroensap
Olijfolie
Fleur de sel

Pel de gamba’s en langoustines voorzichtig en alleen het middelste gedeelte (laat de staart en kop eraan). Was alle schelpen extra goed, verwijder openstaande schelpen. Schik ze op een groot bord of schaal. Geef er parten citroen, een goede olijolie en fleur de sel bij en eet.

Rauwe vis Peruana style; ceviche

Voor 4 personen

1 flinke stevige verse witte visfilet (in Peru gebruiken ze Corvina)
sap van 6 limoenen
1 grote rode ui
2 groene pepers (vervanging voor de Peruaanse ají peper, die niet zo heet is maar wel met kenmerkende smaak, helaas hier niet te krijgen)
zout
1 kleine zoete aardappel
getoaste/gepofte gezouten Spaanse maiskorrels (te koop bij Marokkaanse of Turkse winkels)

Snijd de vis in stukken. Pers het sap van de limoenen, maar let op, pers net niet alle sap uit de limoen, anders wordt het sap bitter van het wit. Snijd de rode ui in ultradunne plakjes en haal ze uit elkaar. Snijd de groene peper in fijne reepjes, verwijder zaadlijsten. Meng de vis met het limoensap, zout, peper en rode ui. Marineer in de koelkast tot moment van serveren. Kook de zoete aardappel gaar en snijd in blokjes. Serveer de ceviche met een paar blokjes zoete aardappel en enkele getoaste maiskorrels. Bestrooi evt. met wat koriander. Het sap van de ceviche wordt in Peru ‘leche de tigre’ genoemd en wordt zo opgedronken.

Filmpje (in het Spaans) van Gaston Acurio, beroemde Peruaanse chef (zie thema Peru over een paar weken) over Ceviche

http://elenahernandez.blogspot.com/2007/10/el-ceviche-peruano-segn-gastn-acurio.html

Citroencrème

Voor 4 personen

4 eieren
200 g suiker
125 ml citroensap
125 ml water
2 tl maïzena
500 ml slagroom
1 el citroenrasp

Klop de eidooiers met de suiker 10 min. tot een bleke creme. Roer het citroensap, maïzena, water en citroenrasp erdoorheen. Verwarm in een steelpan totdat het mengsel indikt. Haal van het vuur en laat afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door het mengsel. Klop de eiwitten stijf met een beetje poedersuiker. Spatel ook door het mengsel. Laat de citroencreme goed koud worden in de koelkast. Serveer met amandelkoekjes.

lees verder

Let op: Rozanne telt peper, zout en water niet mee als ingrediënt.

Gegrilde oesters met prei en boter

225 g roomboter
1 doos verse oesters
3 mooie preien

Verhit de oven voor op 200º C. Beboter een lage ovenschaal. Maak de oesters open en bewaar het oestervocht. Leg de oesters in de schaal. Smelt de boter in een anti-aanbakkoekenpan. Maak de preien schoon en bewaar alleen het witte gedeelte. Snijd julienne (in dunne reepjes). Voeg toe aan de boter en bak op heel laag vuur ca. 15 min. Voeg een scheutje oestervocht toe en breng op smaak met zeezout en grove zwarte peper. Giet de preiboter over de oesters. Bak de oesters 10 min. en serveer meteen.

Geroosterde rib-eye met gorgonzola aardappelpuree

Voor 4 personen

750 g kruimige aardappels
200 g gorgonzola
4 mooie runder rib-eye’s

Schil de aardappels en snijd in vieren. Kook in gezouten water gaar. Snijd de kaas in in blokjes. Meng de aardappels, kaas met wat kookwater en mix met een mixer licht en luchtig, voeg evt. nog wat kookwater toe en breng op smaak met veel peper en zout. Bestrooi de rib-eye’s met zout en peper. Rooster ze onder de gril of in een grilpan, tot niet helemaal gaar (medium). Snijd het vlees in dikke plakken. Serveer het vlees op de gorgonzolaaardappelpuree. Giet eventuele sappen van het vlees over de puree.

Ricottacakejes met honingvijgencoulis

Voor 4 personen

3 bakjes ricotta
8 verse vijgen
aromatische honing (bijv. tijmhoning of andere kruidige honing)

Doe de ricotta in een hele fijne zeef en laat ca. 45 min. uitlekken. Neem 4 vormpjes en bekleed ze met kaasdoek (je kunt hier bijv. ook zakdoeken voor gebruiken). Verdeel de ricotta over de vormpjes en vouw dicht. Zet op ieder vormpje een bakje dat ongeveer even groot is, en vul met water, als gewicht. Zet een aantal uur (of een nacht) in de koelkast. Maak de coulis door de helft van de vijgen met honing naar smaak en 4 el water te pureren tot een dikke saus. Keer de ricottataartjes om op de borden. Snijd de overgebleven vijgen in parten. Serveer met de coulis en evt. nog wat extra honing over de taartjes gedruppeld.

lees verder

Crostini’s met brandade met artisjokken en kleine olijfjes

500 g bacalao van goede kwaliteit (gezouten kabeljauw)
3 dl olijfolie
2 ½ dl melk
1 teentje knoflook
Verse artisjokken
Kleine paarse olijfjes

Week de bacalao in ruim water 3 dagen in de koelkast, ververs pas na twee dagen het water (door extra lang weken wordt de structuur extra zacht, leerde ik op de Boqueria markt in Barcelona). Laat de vis uitlekken en breng in koud water aan de kook, draai het vuur lager en laat de vis 8-10 min. pocheren tot net gaar. Verwijder vel en verdeel de vis met een vork in vlokken. Verwarm 2/3 van de olie en de melk apart. Doe de vis bij de olie en roer goed door, voeg ook de fijngesneden knoflook toe. Voeg steeds een scheutje hete melk toe en klop tot de melk is opgenomen (als je teveel in 1 keer doet wordt het geen dikke emulsie). Roer ook de rest van de olie door de brandade. Snijd 2/3 van de bladeren van de artisjokken, snijd ze verder alsof je een appel schilt. Schep het hooi uit de artisjokharten, schil ook de steel goed met een dunschiller. Snijd de artisjokken (liefst op een mandoline) in hele dunne plakjes en bak ze knapperig goudbruin in wat olie. Besmeer crostini’s met de brandade, beleg met wat artisjok, geef er paarse olijfjes bij en besprenkel met een groene olijfolie.

Vis in zoutkorst met een venkelanijsgezoutencitroenchutney
met laurieraardappeltjes

vaste aardappels
2 kg grof zeezout
1 flinke hele zeebaars of dorade, schoongemaakt
laurier, rozemarijn
citroen
2 venkels
olie
venkelzaad
1 gezouten citroen*
honing
peper,zout

*makkelijk zelf te maken: snijd biologische citroenen kruislings in, vul met tl zeezout en vul een pot met de citroenen, de pot moet zo groot zijn dat de citroenen klem zitten (voeg geen water toe, dat onttrekt het zout al aan de citroenen). Zet de citroenen ongeveer 3 wkn – 1 maand weg op een donkere koele plek.

Snijd de aardappels in partjes, kook bijna gaar. Snijd de venkel fijn en kook bijna gaar in gezouten water**
Verwarm de oven voor op 200˚C. Meng het zout met een beetje water tot het bijna een soort nat zand is. Verdeel de helft over een ovenschaal, leg de vis erop, vul de buik met schijfjes citroen, blaadjes laurier, en takjes rozemarijn, pak de vis in met de rest van het ‘natte zout’. Leg de aardappelpartjes rondom de vis in zout en verkruimel er flink wat gedroogde laurierblaadjes overheen en besprenkel met olie. Bak de vis ongeveer een kwartier of 20 min. in de oven. Check of de vis gaar is (als de vinnen makkelijk loslaten, of steek een prikker in de vis om te zien of hij heet is). Verhit een paar el olie in een steelpan, voeg de venkel toe en het venkelzaad. Verwijder het vruchtvlees van de gezouten citroen, snijd de helft van de schil fijn en voeg toe aan het venkelmengsel samen met 1 of 2 tl honing naar smaak. Breng op smaak met zout, en evt. nog wat meer fijngesneden gezouten citroenschil en smoor nog even (ik kwam op het idee voor deze chutney door een venkelchutney die ik laatst proefde bij de Colour Kitchen van Chef Ben van Beurten). Besprenkel met een goede olijfolie.
Schep de aardappels uit de schaal, veeg evt. het teveel aan zout van de aardappels. Breek de korst en serveer de vis met de venkelchutney en de laurieraardappels.
** kook pasta en groente in water zo zout als zeewater voor extra smaak.

Tarte tatin met peren en crème caramel au beurre salé

Voor 4 personen

kant en klaar pate brisee * of draai zelf deeg van 190 g bloem, 80 g boter, snufje zout, 1-2 el ijswater. Belangrijk is het deeg heel kort te draaien of kneden en daarna koel te laten rusten.
3 flinke handperen
100 g suiker
50 g beurre salé (te koop bij grote AH) of gezouten boter
snufje fleur de sel
1 bekertje biologische creme fraîche (= vetter)

Verwarm de oven voor op 200˚C. Rol het deeg uit, of leg het deeg klaar.
Snijd de peren in parten. Maak een caramel door de suiker in een pan met dikke bodem te verwarmen op matig vuur. Roer niet! Pas als de suiker licht tot mahoniebruin vloeibaar wordt kun je de pan voorzichtig ronddraaien. Verwarm ondertussen de creme fraîche. Voeg toe aan de caramel met de boter en evt. nog een snufje fleur de sel en roer. Voeg de partjes peer toe en verwarm op laag vuur nog 5 min. Beboter een ovenschaal, voeg het peerkaramel-mengsel toe, leg het deeg eroverheen en stop alle randen goed in. Bak de taart in 20-25 min. goudbruin.

lees verder

Frisse salade met bloedsinaasappel, amandelen, jonge geitenkaas met een dressing van amandelolie en ingekookt granaatappelsap

Voor 4 personen

150 g gemengde groene salade
2 bloedsinaasappels
100 g amandelen (ontvliesd)
olie om te frituren
100 g jonge geitenkaas
2 dl amandelolie (speciaalzaak) of walnootolie (supermarkt)
2 dl granaatappelfruitsap (pak, supermarkt)
citroensap
zout, witte peper

Snijd de partjes van de bloedsinaasappels tussen de vliesjes uit. Bewaar het sap. Verhit de olie tot 180°C. Frituur de amandelen goudbruin, laat ze uitlekken en goed afkoelen. Zout ze en hak grof. Kook het granaatappelsap met het sinaasappelsap in tot licht stroperig en meng met de amandelolie, citroensap tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper. Meng de sla vlak voor het serveren met de helft van de dressing. Meng de geitenkaas, partjes sinaasappel en de amandelen door de salade, besprenkel met rest van de dressing. Je kunt de salade als voorgerecht serveren maar hij is ook lekker bij het hoofdgerecht.

Lamsbout met een hazelnootolijfsalsa, geroosterde pastinaak en aardpeer

Voor 4-6 personen

1 lamsbout, zonder been, van 600 g -850 g
6 teentjes knoflook
2 el gedroogde oregano
1 dl olijfolie
300 g ontpitte taggiasca of arbequina olijven
1 bos verse oregano, blaadjes geplukt
3 takjes peterselie
2 el kappertjes
100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
3-4 el hazelnoot of walnootolie
Pastinaak en aardpeer, geschild (ook te vervangen door knolselderij en rozevalaardappel)

Plet vijf teentjes knoflook met zeezout, peper en 1 dl olijfolie tot een dikke pasta. Smeer de lamsbout in met het mengsel en laat 1 uur marineren.
Verwarm de oven voor op 225ºC. Doe de lamsbout in een ovenschaal en zet in de oven, verlaag na 10 min. de temperatuur naar 175ºC. Voeg de grof gesneden pastinaak en aardappeer toe aan de schaal, besprenkel de groente met olie en zout. Braad de lamsbout met knolgroente nog 35-40 min. (hij moet rosé blijven!). Haal uit de oven, verpak in folie en laat nog 10 min. rusten.

Snijd de olijven met de 3/4 van de oregano, peterselie, kappertjes knoflook heel fijn. Meng de olijvenpasta met de olijfolie en notenolie en breng op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het serveren de hazelnoten erdoorheen en meng met de rest van de oregano, grof gescheurd.
Serveer de lamsbout in dunne plakken met de olijfhazelnootsalsa en de geroosterde groente. Geef er polenta bij (te koop bij sommige supermarkten of Marokkaanse of Turkse winkel, kook polenta op heel laag vuur ongeveer 45 min. met deksel op de pan tegen het spatten, breng op smaak met olie of boter en zout).

Vijgenpecannotenchutney en macadamiamarmalade met parmezaan, zachte jonge geitenkaas en notenbrood

voor 4 personen

handje geroosterde grofgehakte pecanoten
1 pot lekkere vijgenjam
handje gezouten grofgehakte macadamianoten
1 pot lekkere marmelade
oude parmezaan
jonge geitenkaas
(wal)notenbrood

Roer de pecannoten door de vijgenjam (je kunt ook zelf vijgenjam maken door grofgesneden verse vijgen met geleisuiker in te koken) en de macadamianoten door de marmelade. Snijd het walnotenbrood in dunne plakjes en rooster. Serveer de kazen met het geroosterde notenbrood en de twee notenchutneys.

lees verder

Ingemaakte sjalot & lente-ui op bruschetta met lardo

2 bossen lente-uitjes
kleine sjalotjes, in vieren
Goede wijnazijn
Suiker
Zout
Olijfolie
peperkorrels
laurierblaadjes
sinaasappelschil

Snijd de witte en lichtgroene delen van de lente-uitjes in schuine stukken. Gril de lente-ui en sjalotjes op grilplaat tot ze licht geblakerd zijn. Bestrooi met zout. Verwarm ongeveer 4 dl azijn met 1 dl olie met een snufje suiker en zout, gekneusde peperkorrels, 1 laurierblaadje en een stukje sinaasappelschil. Doe de ui en lente-ui in een schone pot, schenk het olieazijnmengsel eroverheen en laat afkoelen. Bewaar koel. Lekker op een bruschetta met lardo, pata negra of parmaham.

Zelf ingemaakte zuurkool
voor 4 personen

2 savooiekooltjes
3 dl karnemelk
zout
3 dl karnemelk
½ el peperkorrels
½ el jeneverbessen, gekneusd

Maak de kooltjes schoon en verwijder het hart. Snijd de kool in hele dunne reepjes en trek ze goed uit elkaar. Voeg zout toe (per 1 kg 10 g zout) en kneed goed door de kool. Doe een laagje kool in een emmer, stamp goed aan tot een laagje vocht zichbaar wordt en besprenkel de laag met een beetje karnemelk, peper en jeneverbessen. Herhaal dit een aantal keer. Let op de emmer moet niet te groot zijn, want de zuurkool moet goed aangestampt worden en de emmer moet uiteindelijk vol zitten met zuurkool. Leg een doek op de emmer met daarop een plank met iets zwaars erop en zet de emmer die weken weg op balkon of in schuur (temperatuur tussen 8-12 graden). Proef of de zuurkool de gewenste smaak heeft en knarst tussen je tanden. Bewaar maximaal een week in de koelkast.
Serveer met aardappelpuree met veel boter erdoorheen met daarbij casselerrib van een goede slager en pittige mosterd.

Gepocheerde gedroogde abrikozen in specerijensuikerstroop

250 g gedroogde abrikozen
dessertwijn
suiker
water
steranijs
roze peper

Pocheer de abrikozen op laag vuur ongeveer 15 min. in een laagje water met een scheutje dessertwijn. Maak een suikerstroop van gelijke delen suiker en water en voeg de steranijs en roze peper toe. Doe de uitgelekte abrikozen in de suikerstroop en laat afkoelen. Doe in een schone pot en bewaar. Serveer met ongezoete hangop of dikke geslagen room. Je kunt ze in de suikerstroop op laag vuur vlak voor het serveren weer even verwarmen. Dan ook lekker met vanille-ijs.

lees verder

Pompoensoep met paddestoelen en koffievenkelsiroop

2 uien
1 teentje knoflook
boter
1 flespompoen of oranjepompoen
400 g gemengde paddestoelen
1 bouillonblokje, liefst funghi
biologische zure room (is dikker romiger)
50 g suiker
75 ml water
75 ml espresso
1 tl venkelzaad

Bak de uien en knoflook heel zachtjes 15 min. in ruim boter tot ze zacht zijn. Voeg de schoongemaakte pompoen in grove stukken toe en voeg ook 2/3 van de paddestoelen toe. Voeg het bouillonblokje toe en een liter water. Kook de soep op matig vuur tot de pompoen gaar is. Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met zout en zwarte peper. Verwarm de suiker met de koffie, venkelzaad en laat een beetje ‘inkoken’ tot een siroop. Hak de rest van de paddestoelen grof en bestrooi met zout. Bak ze in een anti-aanbakkoekenpan op hoog vuur goudbruin. Serveer de soep met wat van de paddestoelen, een lepel zure room en besprenkel met de koffievenkelsiroop.

Gestoofd konijn met koffie, appel en ui
Voor 4 personen

1 wild konijn
boter
sjalotten
oploskoffie
1 glas oloroso dulce of medium sherry
2 dl wildfond
4 appels

Snijd het konijn in 8 stukken en braad ze aan in boter, samen met de gehalveerde schoongemaakte sjalotten. Voeg daarna de sherry, wildfond en naar smaak 2 of meer theelepels oploskoffie toe. Voeg ook de stukken geschilde appel toe. Stoof het konijn in ongeveer een uur op heel laag vuur gaar. Voeg evt. extra water toe. Breng op smaak met peper en zout. Roer vlak voor het serveren nog wat klontjes koude boter of crème fraiche door de saus. Serveer met een aardappelgratin met veel nootmuskaat.

Koffiepannacotta

Voor 4-6 personen

1 3/4 gelatine blaadje
3 dl slagroom
1 kopje ristretto
basterdsuiker
fijngehakte gebrande koffiebonen
fijngehakte bittere chocolade
sinaasappelrasp

Week de gelatine in koud water. Breng de slagroom met de koffie en basterdsuiker naar smaak zachtjes aan de kook. Laat 4 min. trekken op laag vuur. Knijp de gelatine uit en roer door de slagroom. Laat iets afkoelen. Vet vormpjes of kopjes in met een neutrale olie. Schep in de vormpjes een beetje gebrande koffiebonen, bittere chocolade en sinaasappelrasp. Bewaar de rest. Verdeel het koffieroommengsel over de vormpjes en laat de pannacotta minstens 4 uur opstijven in de koelkast. Doop de vormpjes een sec. in heet water om ze uit de vormpjes te halen. Stort ze op bordjes en bestrooi de bordjes met de rest van de fijngehakte chocolade en koffiebonen.

lees verder

De 8 geheimen van een goede soufflé
-Een soufflé kun je maken met kaas, fruit, groente of vis of vlees waardoor eidooiers worden gemengd. Dit is het basismengsel waardoor je daarna stijfgeklopte eiwitten spatelt.
-Gebruik een ruime porseleinen of metalen kom die geheel VETVRIJ is, wanneer je de eiwitten gaat kloppen. Wrijf de kom bijvoorbeeld in met citroen.
-Eiwitten rijzen beter als je ze voor het stijfkloppen koel in de ijskast zet.
-Als je eiwitten klopt moeten het romige pieken worden. Wanneer het eiwit als een punt aan de top van een garde blijft zitten, hou dan op met kloppen. Als het eiwit te stijf is kan het bij het bakken niet meer uitzetten.
-Spatel het stijfgeklopte eiwit direct door het soufflemengsel.
-Spatel het eiwit zo licht mogelijk door het soufflemengsel, til het als het ware op. Doe het snel; na het spatelen moet het mengsel er sponzig schuimig uitzien.
-Zorg dat het soufflémengsel lauw is en zeker niet heet wanneer je de eiwitten erdoor mengt.
-Giet en niet schep het mengsel in de soufflévorm.
-Zet de soufflé direct in de voorverwarmde oven. Wanneer de soufflé gaar is serveer meteen.

Soufflétjes van gepofte sjalotten met geitenkaas, tijm en honing op kruidensla

Voor 4-6 soufflétjes

6 sjalotten
1 el boter
1 el bloem
¼ dl warme melk
50 fijngeraspte oude geitenkaas
1 el tijm
2 eieren, gesplitst, dooiers losgeklopt

Verwarm de oven voor op 180 C. Rooster de sjalotten in de schil tot ze helemaal zacht zijn. Haal ze uit de schil. Zet de oven op 200 C. Verwarm de boter en roer de bloem door de gesmolten boter, voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer glad. Pureer de uien en roer door de bechamelsaus. Roer de kaas en de tijm erdoor en breng op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor. Laat afkoelen. Klop in een schone kom de eiwitten tot romige pieken. Spatel de eiwitten luchtig, voorzichtig en snel door het mengsel. Giet het mengsel in beboterde soufflébakjes of ovenschaaltjes. Zet deze au bain marie ongeveer 20 min. in de oven. Serveer op een kruidensla (rucola, peterselie, dille, kervel) en geef er licht verwarmde vloeibare honing bij om over de soufflétjes te druppelen en stevig brood.

Elizabeth David’s kaassoufflé met pastinaakpuree en tijmtomaatjes met tuinbonen

Voor 4 personen

25 g boter
1 el bloem
¼ dl warme melk
50 g geraspte parmezaan
4 eidooiers, losgeklopt
4 eiwitten, plus 1 extra eiwit
tuinboontjes
kerstomaatjes
knoflook
tijm

Smelt de boter en roer de bloem erdoorheen. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer het mengsel heel glad. Laat de saus zachtjes pruttelen op heel laag vuur of vlammenverdeler en blijf roeren. Roer dan de parmezaan erdoor en daarna de goed losgeklopte eidooiers. Haal de pan van het vuur en voeg zout, peper en cayennepeper toe. Dit basismengsel kun je van te voren maken. Verwarm de oven voor op 200 C. Vet een ovenschaal of souffleschaal in van ¾ l inhoud. Klop de eiwitten in brandschone kom stijf tot romige pieken. Schep de helft ervan op de souffébasis. Maak snijdende bewegingenmet een spatel en draai de kom intussen met je linkerhand los, hef de massa eerder op dan dat je roert. Voeg op dezelfde manier de rest van het eiwit toe. Dit mag in totaal maar een paar seconden duren. Daarna giet je het mengsel in de ingevette schaal, het ziet er nu sponzig en schuimig uit. Als het eiwit te lang geklopt is of met teveel geweld door het basismengsel is geroerd maakt het meteen al een ingezakte indruk. Snijd met spatel een diepe cirkel op een paar centimeter van de rand, zodat de bovenkant van de soufflé straks als een paddestoel uit de oven komt. Zet de schaal direct in de oven. Bak de soufflé als algemene regel rond de 20 -25 minuten, maar dit hangt af van je oven.
Blancheer de tuinbonen, spoel af en dubbeldop ze. Verhit een koekenpan met wat olie en fijngesneden knoflook, voeg gehalveerde kerstomaatjes toe, verse tijm en de tuinboontjes. Bak enkele minuten en breng op smaak met peper, zout en een fruitige olijfolie.Serveer bij de soufflé en de groente ook een puree van half pastinaak en half kruimige aardappel romig gemaakt met een flinke lik biologische volvette crème fraîche, zout en veel zwarte peper.

Frambozensoufflé

3 bakjes frambozen
1 el boter
suiker
4 eidooiers
4 eiwitten

Verwarm de oven voor op 200 C. Pureer de frambozen en verhit de puree met de boter en suiker naar smaak. Kook op laag vuur ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. Vet soufflébakjes in met boter en bestrooi licht met suiker. Roer 1 voor 1 de eidooiers door het frambozenmengsel. Klop de eiwitten in romige stijve pieken in een brandschone kom. Spatel licht en voorzichtig 1/3 van de eiwitten door het mengsel. Daarna de rest. Giet het mengsel in de soufflébakjes en bak de soufflétjes ongeveer 20 minuten.

lees verder

En die vind ik nu in 1 van de antieke kookboeken (een hele oude Wannee en het Electro kookboek, met leren band!) die ik van haar heb gekregen, vol met vergeelde notities en met potlood opgetekende recepten. En ook de zoute bollen die m’n andere oma altijd bij de borrel serveerde staan erin. Door mij – en door jullie?- vergeten eten dus. Bij deze in de reprise. Want oma’s die horen te koken. Ook Hollandse oma’s. Aardappelsago is trouwens gewoon aardappelzetmeel. En de oven zou ik op 180/190 C zetten voor de zoute bollen.

lees verder

‘Rillette’ van kwartel

3 schoongemaakte kwarteltjes of 8-10 kwartelboutjes
ganzenvet
jeneverbessen
zelfgemaakte mayonaise (met veel citroensap) of hellmans citroenmayo
cornichons
kappertjes
kervel
zout, witte peper
geroosterd zuurdesembrood

Gaar de kwarteltjes op heel laag vuur in ganzenvet met wat gekneusde jeneverbessen. Haal de kwarteltjes uit het ganzenvet (kun je mooi bewaren om aardappeltjes in te bakken) en laat afkoelen. Haal het vel eraf, snijd heel fijn. Pluk het vlees van de botjes. Meng het vlees en fijngesneden vel met een beetje ganzenvet, mayonaise en cornichons en kappertjes naar smaak tot een smeuïge rillette. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Roer de fijngesneden kervel erdoorheen en serveer met warm zuurdesembrood van de gril.

Gevulde fazant met een rozijnen, uien, PX vulling

Voor 4 personen

1 flinke fazant, schoongemaakt, evt. lever en niertjes bewaard.
4 rode uien
2 el roomboter
sultana’s
PX sherry
broodkruim van goede kwaliteit
1 bosje peterselie
1 teentje knoflook
buikspek of lardo

Verwarm de oven voor op 190˚C.
Let op, hoeveel vulling je maakt hangt af van de grootte van je fazant.
Snijd de rode uien in dunne halve ringen. Bak ze op laag vuur zachtjes glazig en voeg een flinke hand sultana’s en een flinke scheut PX sherry toe. Laat de sherry inkoken op laag vuur totdat de uien en rozijnen zacht en stroperig zijn en de alcohol zo’n beetje verdampt. Meng het broodkruim met de fijngesneden peterselie en knoflook en meng met het uienrozijnenmengsel. Snijd evt. ook de lever en niertjes erdoorheen. Als de vulling aan de droge kant is, besprenkel dan met nog wat sherry. Vul de fazant met de vulling. Wrijf de fazant in met peper en zout. Bedek de fazant met plakjes spek of lardo en zet een kwartier in de oven. Haal de fazant uit de oven, zet de temperatuur terug naar 175˚C. Bedek de schaal met folie en zet nog drie kwartier tot een uur terug. Wanneer je in de fazant prikt, moet het vocht dat eruit komt helder zijn. Serveer met aardappeltjes gebakken in het ganzenvet en simpele rucolasalade.

Griesmeelbramenpudding

1 bakje bramen
½ liter volle melk
citroenschil
100 g griesmeel
90 g suiker
zure room

Kook de bramen met wat suiker op heel laag vuur zachtjes tot een puree. Breng de melk aan de kook met de citroenschil en laat even trekken. Strooi de griesmeel en de suiker in de melk terwijl je goed klopt met een garde. Verwijder citroenschil. Roer de bramenpuree erdoorheen. Laat de pap op laag vuur 5 min. doorkoken tot een stevige massa. Spoel een puddingvorm (of een paar kleine vormpjes) om met koud water en giet de griesmeelpudding in de vorm. Laat de pudding koud worden en serveer met een lepel zure room.

lees verder

Filodeegsigaartjes met een vulling van verse kruiden, zachte geitenkaas en gepofte knoflook.
Voor 4-6 personen

½ bol knoflook, ongepeld
200 g zachte geitenkaas
2 el fijngesneden peterselie
2 el fijngesneden biesloook
2 el fijngesneden kervel
filodeeg
boter, gesmolten

Verwarm de oven voor op 190 C. Doe de knoflook in aluminiumfolie en pof ze tot de teentjes zacht zijn. Pel ze en roer door de geitenkaas samen met de kruiden en veel zwarte peper. Snij rechthoeken van de filodeegvellen, leg er steeds twee op elkaar en schep een lepeltje vulling erop. Vouw en rol op tot een sigaartje, plak de randjes dicht met gesmolten boter. Je kunt de sigaartjes in de oven goudbruin bakken of ze frituren. Serveer met een pittige chilisaus.

Pompoenspiesjes met kummel, linzen, paddestoelen en hazelnootsalsa met oregano

Voor 4 personen

1 flespompoen
1 el kummel
3 teentjes knoflook
peper, zout
olijfolie
350 g du Puy linzen
500 g gemengde paddestoelen of cantharellen
2 el fijngesneden peterselie
100 hazelnoten, geroosterd, gehakt
1 bosje oregano
100 g taggiasca olijfjes, zonder pit

Verhit de oven voor op 180ºC.
Snijd de pompoen in grove blokken. Rooster de kummel 1 minuut in een droge koekenpan, en stamp met 2 teentjes knoflook een beetje olie, peper en zout tot een pasta in een vijzel. Voeg nog wat extra olie toe en marineer de pompoenblokjes minimaal een kwartier in het mengsel (maar liever een half uur). Rijg ze aan spiesen en rooster de pompoenspiezen gaar en goudbruin (zet de oven iets hoger aan het einde). Kook de linzen beetgaar volgens aanwijzing op de verpakking. Snijd het laatste teentje knoflook fijn. Verhit een anti-aanbakpan met olie en de knoflook. Bestrooi de paddestoelen met zout, snijd ze grof en bak ze op middelhoog vuur met de knoflook. Voeg de peterselie en de uitgelekte linzen toe en breng op smaak met olijfolie, beetje (sherry) azijn, peper en zout. Pluk de blaadjes oregano en snijd 2/3 fijn met de olijven. Roer de hazelnoten, olijfolie erdoorheen en breng de salsa op smaak. Serveer de paddestoelenlinzen met de spiesjes en de oreganosalsa en bestrooi met de rest van de oreganoblaadjes. Besprenkel met een lekkere olijfolie en evt. fleur de sel.

Kleine kweepeertaartjes met saffraan en dikke room

150 g bloem
150 g boter
poedersuiker
ijswater
2 kweeperen, geschild in parten
3 envelopjes saffraan
1-2 dl vloeibare honing
slagroom

Verwarm de oven voor op 200ºC.
Maak in de keukenmachine een deeg van de bloem, boter, poedersuiker naar smaak en een lepel ijswater. Laat de machine heel kort draaien juist totdat het deeg aan elkaar plakt. Haal het deeg eruit, kneed 1 minuut door, verpak in folie en bewaar in de koelkast. Kook de kweeperen in weinig water gaar met de saffraan. Verdeel het deeg over ingevette 1 persoonsvormpjes en verdeel de uitgegelekte kweepeer erover. Roer het derde envelopje saffraan door de honing en besprenkel de kweepeertaartjes met de honing. Bak de taartjes gaar en goudbruin in 25-35 minuten, al naar gelang je oven. Klop ongezoete slagroom stijf en serveer in quenelles bij de taartjes.

lees verder

Een week lang volgebouwd met kraampjes markten, muziekpodia en couscousstands waar alle couscousetende landen zich presenteren. En dat zijn er meer dan je denkt: naast natuurlijk Marokko en Tunesië, ook Senegal, Ivoorkust, Brazilië (door immigratie), Palestina en Israel (het is duidelijk: make food not war) en natuurlijk Italië. Want San Vito en nabije gelegen Trapani zijn de thuishaven voor de Siciliaanse couscous. Verhaal gaat dat Sicilianen die tijden in Tunesië verbleven, de couscous mee terugnamen. In elk geval is het er een standaard gerecht, wat op z’n Italiaans volgens strenge regels wordt bereid, en volstrekt anders dan de Marokkaanse. De couscous wordt een uur gestoomd en dan nog een uur weggezet met smaakmakers, als het ware gemarineerd. Er wordt kaneel, laurier, knoflook, citroen en wilde venkel gebruikt. Maar het gerecht valt of staat met de kwaliteit van een geurige sterke visbouillon die je als saus gebruikt, logisch wanneer je aan de kust zit. De korrel is veel steviger en de saus zit- in tegenstelling tot de maghreb couscous- al door de couscous heen. Een heerlijk smaakvolle viscouscous.

Uiteindelijk was dit jaar de grote winnaar Israel, die een recept uit de bijbel hadden aangepast aan de tijd van nu. Italië kreeg de tweede plaats. Volgend jaar zitten we niet meer in de jury. Dan doen we zelf als Nederland mee: want wij eten hier nu ook couscous. Precies daar draait het couscousfest om: tradities en culturen bij elkaar brengen. Volgend jaar eind september iedereen dus naar het couscousfest, voor een week zon, heerlijke eten, muziek, wit zand en blauw water én onze couscous!

Meer info: www.couscousfest.it
Ben je in San Vito lo Capo? Ga dan couscous eten bij Kati van Gna Sara, zij maakt de allerlekkerste!
Gnà Sara
Via Duca degli Abruzzi, 6
San Vito lo Capo
Tel.0039 923 9721 00

lees verder

Thai beef salade met kruiden

1 biefstuk of steak
1 rode of witte ui
1 kropsla
1 klein bosje munt
1 bosje koriander
1 bosje Thaise basilicum
1 bosje lente-ui
1 spaanse peper
sap van 1 limoen
vissaus
stukje verse gember, geraspt
stukje verse galangal (optioneel), geraspt
1 teentje knoflook, geperst
bruine suiker

Bestrooi de biefstuk met zout en gril op de grilplaat rosé tot medium. Laat rusten en een beetje afkoelen. Snijd de ui in flinterdunne plakjes, de kropsla in dunne parten, pluk de blaadjes munt, basilicum (en scheur ze indien te groot) en koriander. Snijd de lente-ui in dunne schuine plakjes en snijd de spaanse peper in flinterdunne reepjes (verwijder zaadlijsten). Meng naar smaak de overige ingrediënten. Snijd het vlees in hele dunne plakjes dwars op de draad, met een scherp mes. Meng het vlees met de dressing, laat even staan en meng daarna met de sla, ui, lente-ui, kruiden en peper.

Thai kipcurry masamam

Currypasta:
5 gedroogde pepertjes
1 tl zwarte peper
½ el komijnzaad
1 el korianderzaad
1 tl kaneel
1 tl kardemonpoeder
1 el citroenrasp
2 kruidnagels
1 tl nootmuskaat
3 sjalotje, grof gesneden
3 teentjes knoflook, geperst
1 tl trassie
3 el olie
zout

2 dubbele kipfilets in dunne plakjes gesneden
dikke kokosmelk
1 kaneelstokje
2 kardemonzaden
jasmijnrijst
koriander
geroosterde pinda’s

Meng de ingrediënten voor de currypasta in de keukenmachine tot een pasta. Verhit een pan met olie en bak de currypasta zachtjes. Draai het vuur wat hoger, voeg de kip toe en bak ze lichtbruin. Voeg dikke kokosmelk toe, het kaneelstokje en de kardemon en evt. wat water. Kook op zacht vuur tot de kip gaar is en breng op smaak met vissaus, citroensap en evt. tamarinde. Bestrooi met veel koriander en geroosterde gehakte pinda’s. Serveer met partjes limoen en geurige jasmijnrijst (voeg tijdens het koken een kardemon toe). Je kunt evt. vlak voor het einde nog sugarsnaps of stukjes paksoi toevoegen.

Mango salade met limoen en kokosijs

Sap en rasp van 1 limoen
1 limoen, in dunne halve plakjes
Bruine suiker
2 niet te rijpe mango’s, in reepjes
kokosijs

Meng het limoensap en rasp met bruine suiker. Meng de mango met de limoen en limoendressing. Serveer met kokosijs.

lees verder

Langzaam gegaarde Heilbot met nage van artisjok ‘barigoule’ en groene asperges

Let op je hebt een kerntemperatuurmeter nodig

Voor 4 personen

4 heilbotfilets van ca. 80 g
olijfolie Valderrama, Hojiblanca
200 g champignons, grof gesneden
1 prei, alleen het wit
4 sjalotjes, gepeld en twee grof gesneden
1 wortel
bouquet garni* (*paar takjes peterselie, tijm, laurier, bij elkaar gebonden)
1 kleine venkelknol, grof gesneden
halve kleine knolselderij, grof gesneden
paar takjes tijm
2 blaadjes laurier
1 klein glas witte droge wijn
3 kleine Bretonse artisjokken (groothandel)
citroen
bosje groene asperges, schoongemaakt

Maak een paddestoelenbouillon door de paddestoelen met de prei, sjalotten, wortel en bouquet garni en zoveel water op te zetten dat de groente onderstaan. Laat de bouillon 3 uur tegen de kook aan zijn. Passeer door een fijne zeef en laat de bouillon tot de helft in koken.

Verwarm de oven voor op 50ºC.
Doe de heilbot filets in een ovenschaal met ruim olijfolie en dek af met plastic folie. Zet de vis 25 min. in de oven (al naar gelang de dikte van de filets). Zorg dat de kerntemperatuur van de vis niet boven de 42ºC uitkomt (meet door de kerntemperatuurmeter in de vis te steken).

Verwarm een flinke laag olijfolie op laag vuur, voeg de grof gesneden sjalotten, venkel, knolselderij, tijm en laurier toe. Laat op laag vuur glazig maar niet helemaal gaar worden. Zet het vuur iets hoger en blus af met de witte wijn. Voeg de gereduceerde paddestoelenbouillon toe. Maak de kleine artisjokken schoon, schil de steel, verwijder de buitenste bladeren, maar laat 1 ½ blad boven de bodem zitten, snijd de rest weg, maar laat het hooi (nog) zitten. Bewaar ze in koud water met citroensap en een hele citroen in parten gesneden. Bewaar de weggesneden artisjokbladeren, doe ze in een netje of bindt ze bij elkaar en voeg toe aan de bouillon. Kook de artisjokken beetgaar in de bouillon. Snijd ze in de lengte door. Verhit een grilpan of plaat en gril de halve artisjokken en de groene asperges. Snijd na het grillen de artisjokken nog een keer in de lengte door, verwijder het hooi en verwarm ze weer even in de bouillon. Serveer de heilbot met 3 parten artisjok, een paar groene asperges en het vocht van de ‘barigoule’ (de bouillon) en scheutje olijfolie.

Risotto van carnarolirijst, saffraan en courgettepurée, vongole en knoflookmelkschuim

Voor 4 personen

2 bollen knoflook, geheel
½ l melk
olijfolie
3 sjalotten, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
saffraan van goede kwaliteit
300 g carnarolirijst
1 glas droge witte wijn
500 -750 ml visfond
50 g parmezaan, fijngeraspt
mooie wijnazijn
½ mooie courgette, zaadlijsten verwijderd, grof gesneden
2 takjes basilicum, blaadjes geplukt
1 zakje vongole, gewassen en open schelpen verwijderd

Verhit de oven voor op 130ºC. Rooster de bollen knoflook geheel in ongeveer 45 min. Haal ze uit de velletjes en doe ze bij de melk. Verwarm de melk op ultra laag vuur (bijv. op warmhoudplaatje) en laat de melk met de knoflook 2 uur trekken. Passeer de knoflookmelk door een fijne puntzeef en bewaar.
Verhit ruim olijfolie op matig tot laag vuur en bak 2 sjalotten en 1 teentje knoflook met de saffraan glazig. Voeg de rijst toe, zet het vuur iets hoger, laat de rijst heet worden (maar de ui en knoflook niet kleuren) en blus af met de witte wijn. Roer goed en voeg beetje bij beetje de visfond toe, totdat deze is opgenomen en herhaal onder constant roeren tot de rijst bijna gaar en romig is, maar nog steeds een stevige harde kern heeft. Roer de parmezaan erdoorheen en een druppel azijn voor de zuurbalans. Spreid de risotto snel uit op een koude plaat zodat hij niet verder gaart (dek af met folie). Verhit een pan met olijfolie, bak de rest van de sjalot, knoflook met de courgette op laag vuur gaar. Laat afkoelen en pureer de afgekoelde courgettepuree met de basilicum en flinke scheut olijfolie. Verhit een koekenpan met druivenpit- of olijfolie en bak de vongole op hoog vuur heel kort en laat de vlam in de pan slaan. Verwarm de melk tot lauw. Verwarm de risotto opnieuw, roer de courgettepuree erdoorheen. Schuim de knoflookmelk met de staafmixer lekker schuimig. Serveer de risotto op hete borden, met het knoflookmelkschuim en de vongole eromheen.

Kwarktaartje met gedroogde ananas en sorbet van peer

Voor 4 personen

1 kleine verse rijpe ananas, schoongemaakt
liquor 43
80 g eidooier
300 g slagroom
50 g suiker
300 g kwark
4 blaadjes gelatine, geweekt
sorbetijs van peer (bijv. gemaakt in een ijsmachine met Boiron perencoulis, te koop bij de groothandel) of appel
100 g suiker
100 ml water

Verwarm de oven voor op 120ºC.
Steek de ananas (verwijder de harde kern) in 4 ringen uit van ongeveer 5 mm dik, in dezelfde grootte als de ringen die je voor de kwarktaartjes gaat gebruiken.
Bewaar de afsnijdsels en maak daarvan in de keukenmachine met water en een scheutje liquor 43 een coulis. Bewaar.

Snijd in de lengte zo dun mogelijke halve maantjes van de rest van de ananas. Maak een suikerstroop door het water aan de kook te brengen, haal dan de pan van het vuur en voeg de suiker toe. Zo krijg je een echt heldere suikerstroop! Lak de plakjes ananas met de stroop en leg ze op een siliconen bakmatje. Laat de ananas in de oven 2 uur drogen. Keer ze naar verloop van tijd om ook de andere kant te laten drogen.

Klop de slagroom bijna lobbig. Verwarm de eidooier met de suiker au-bain marie -tot 40º C -tot de suiker opgelost is. Voeg de goed uitgeknepen gelatine toe en los op. Doe het mengsel in een keukenmachine en laat deze draaien tot het mengsel wit en schuimig is, als het ware ‘hangt’ aan de zijkanten van de kom (als hij teveel trekt hang je hem even au-bain-marie in koud water en dan draai je ‘m snel nog 1 keer). Stop dan direct de keukenmachine.Roer de kwark los met een garde. Spatel door het eimengsel, spatel daarna de bijna lobbige room erdoorheen. Schenk de crème in de ringen waarmee je ook de ananas hebt uitgestoken (per persoon) in een dunne laag, ongeveer 2 cm hoog. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Serveer de taartjes op ronde borden: begin met het taartje, leg daarop een passende ring ananas, vul het gat in het midden met een mooie niet te grote quenelle van de peren- of appelsorbet. Steek het gedroogde ananasmaantje met de punten naar boven erin. Maak een aantal mooie stippen/komma’s met de ananascoulis rondom. Serveer direct.

lees verder

Zonder goede voorbereiding is een culinaire boswandeling (of zelfs een stadse wandeling) af te raden.Voor advies, begeleiding of een cursus thuiskweken van paddestoelen verwijs ik je naar Judith Evenaar die hier haar specialiteit van heeft gemaakt.
www.wildandsavoury.nl
Ook de NMV, de Nederlandse Mycologische vereniging kan je helpen bij een succesvolle zoektocht naar wilde eetbare paddo’s; www.mycologen.nl
Risicomijders gaan naar de wekelijkse boerenmarkten in Haarlem, Amsterdam en Den Haag en bezoeken de geweldige paddestoelenkraam van Portabella,
www.portabella-paddenstoelen.nl
Allround koelbloedige plukkers kunnen hun hart ophalen bij de werkgroep Oogsten zonder zaaien van Slowfood. Dit zijn de echte scharrelaars in de natuur. Zaterdag 22 september a.s. kun je bijvoorbeeld kennis maken met eetbare wilde planten in Limburg, je zoekt ze samen met kok Marc Creusen van delicatessenzaak Eyserhalte. Meer info: http://www.slowfood.nl/content/blogcategory/16/115/

Meer pluk inspiratie: Antonio Carluccio’s kookboek Antonio Carluccio ‘goes wild’. Hij gaat aan de slag met bosaardbeitjes,vlierbessen, hopscheuten, paarse schijnridderzwammen, komkommerkruid, veldzuring, brandnetel, zeekool en nog meer. Uitgeverij Tirion. ISBN 904390381 7. Als je de NL-versie niet meer kunt vinden, kun je de Engelse vinden op www.amazon.com

Salade van pissenlit (paardebloem), Oostindische kers en rucola,
met jonge geitenkaas en een lavendelcitrusdressing

Zoek mooie kleine blaadjes van de paardebloem (de grote kunnen bitter zijn). Oostindische kers bloeit nu overal volop, vooral tegen huizen. De blaadjes zijn geschulpt rond en de eetbare bloemen fel oranje en geel. Rucola groeit veel in de berm, vooral op zanderige grond. Dat soort rucola is veel peperiger en heeft kleine gekartelde blaadjes. Lavendel pluk je uit je tuin of uit die van iemand anders.

1 dl sinaasappelsap
½ dl citroensap
150 g paardebloemblaadjes, Oostindische kersblaadjes en bloempjes en rucola
hele jonge geitenkaas of buffelmozzarella
1 tl lavendelknopjes
hazelnootolie
olijfolie
witte peper
zout

Kook het citrussap in tot de helft. Laat afkoelen. Was de sla goed. Verbrokkel of scheur de geitenkaas of buffelmozzarella. Stamp de lavendel fijn in de vijzel. Meng het citrussap met hazelnootolie, olijfolie, peper, zout, lavendel en breng evt. nog op smaak met een beetje azijn. Meng de helft van de dressing met je handen door de salade. Verdeel over borden, verdeel de kaas erover en de rest van de dressing. Geef er flinterdunne goudbruin geroosterde zuurdesemtoastjes bij, besmeerd met gezouten boter.

Snoekbaars met bieslookolie en kastanjeboleten

Sla je hengel maar uit voor deze stevige zoetwatervis. Dat is pas verse vis. De kastanjeboleten lijken erg op eekhoorntjesbrood. Ik citeer van de Slowfood site: “Het zichtbare verschil is, dat de kastanjeboleten geen netwerkpatroon op de steel hebben. De poriën aan de onderkant van de hoed verkleuren bij het eekhoorntjesbrood niet bij aanraking, de lichtgele poriën van de kastanjeboleet wel. Als dat grijsblauw wordt, zijn het de goede. Kleuren ze roze, zijn ze ook eetbaar, maar vanwege de bittere smaak niet lekker.” Ook bij boleten geldt, dat er giftige bestaan.....

1 grote snoekbaars, schoongemaakt en gefileerd
1 bosje wilde bieslook (berm, bos of balkon)
2 dl olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
250 g kastanjeboleten,schoongeveegd

Pureer 2/3 van de bieslook met de olie, zout en 1 teentje knoflook. Laat de olie uitlekken in een zeef door een dunne doek of dubbel keukenpapier. Snijd de kastanjeboleten in dunne plakjes, bestrooi met veel zout (zo raken ze het vocht sneller kwijt). Bak ze op middelhoog vuur goudbruin met de rest van de knoflook. Bak in een anti-aanbakpan de snoekbaarsfilets 2-3 minuten op de vel kant (haal ze heel licht door de bloem met zout) en keer ze om. Zet de pan uit en laat de filets nog even garen. Serveer de filets op het bord, druppel de bieslookolie eromheen, leg de paddestoelen ernaast en bestrooi met wat fijngesneden bieslook. Lekker met een hele fijne aardappelpuree met veel boter.

Vlierbessenclafoutis

Veelvuldig te vinden, ook in de stad. De donkerpaarse besjes hangen in schermen aan de struik. Het plukken van vlierbessen is geen goed idee met witte broek aan. Die is daarna waarschijnlijk paars gestipt.

250-300 g vlierbessen
60 g bloem
125 g poedersuiker
3 eieren
3 dl melk
1 el boter
zout

Verwarm de oven voor op 180ºC. Was en ris de vlierbessen. Laat ze uitlekken (gooi sap niet weg). Meng de suiker met de bloem, melk en snufje zout. Vet een quichevorm of andere dichte taartvorm in met boter. Verdeel de vlierbessen over de bodem en schenk het deeg erover. Bak de clafoutis ongeveer 45 minuten.

lees verder

Wat maakt deze kreeft zo bijzonder? Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken, dat door de afwijkende DNA structuur ten opzichte van de overige kreeften uit de wereld, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft. Gelukkig kun je dit menu nu nog met de “gewonere” Canadese kreeft maken. En dan maar wachten tot volgend jaar om het verschil te proeven. Tegen die tijd kun je ook afzakken naar Zeeland zelf waar een aantal geselecteerde restaurants werken met de Oosterscheldekreeft. Zoals Hostellerie de Schuddebeurs. Van Chef Bart de Bree komt dit kreeftmenu.

Hostellerie "Schuddebeurs" - Donkereweg 35 - 4317 NL Schuddebeurs
Tel. +31 111 - 415651

(Oosterschelde) Kreeft bereid en geserveerd in twee gangen

De staart gebakken met asperge risotto

Het vlees uit de scharen geweld in boter met een saus van Parmigiano Reggiano

Court bouillon:
5 worteltjes of afval
3 bl laurier
5 l water
2 sjalotjes
1 el grof gekneusde witte peperkorrels
1 liter witte wijn
1/2 bleekselderijstengel
1 preien, alleen het wit
peterselie stelen
1 teentje knoflook
schil van 1 citroenen
3 el zeezout

Maak court-bouillon (met alle ingrediënten m.u.v de wijn, voeg de wijn pas na het passeren toe.

Risotto:

100 g gesnipperde sjalot
4 el olijfolie
400 g arborio of carnarolirijst
600 g aspergefond (of kookvocht van de asperges)
10 g zout
geraspte parmezaan
geslagen room

25 sl peper
bosje schuin gesneden beetgare groene asperges
zeekraal

1.Zweet de sjalotjes aan in matig hete olie, voeg de rijst toe en zweet deze mee totdat hij glazig is, voeg de kokende fond toe, plaats een passende deksel op de pan en plaats deze in de oven, 15 min op 175 C of op de klassieke manier.
2.Wanneer de pan uit de oven komt deksel eraf halen en de rijst doorroeren.
3.Gaarheid moet al dente zijn, met waarbij de korrel nog tikje harde kern dient te behouden.
4.Roer de parmezaan, de geslagen room en asperges door de risotto.

Saus van “Parmigiano Reggiano”

200 g geraspte oude Parmigiano Reggiano
400 g visfumet
400 g room
200 g boter
aardappelzetmeel
cayenne peper
zout

1.Los de kaas op in de warme visfond en room
2.Monteer de saus met boter, breng op smaak en bind de saus met een beetje aardappelzetmeel.
3.Duw de saus door de fijne puntzeef.
4.Serveer de saus met behulp van een kidde met 2 patronen.

Croute van Parmigiano Reggiano en marjolein:

100 g oude Parmigiano Reggiano
50 g panko (japans paneermeel, verkrijgbaar bij de toko)
125 g harde tarwebloem
zeezout en peper
1 teentje knoflook
5 takjes verse marjolein

Draai de ingrediënten fijn in de magimix en zeef door een bolzeefje.

Luchtige boter:

500 g gezouten boter
25 g pernod
1/2 el oestersaus

Roer de boter met de pernod en oestersaus mooi wit en luchtig.

Mise en place:

Steek de kreeften dood, verwijder de scharen en de staarten, bewaar de rauwe koppen voor de bisque.
Stoom de scharen tussen de 2 en 8 minuten, afhankelijk van de grootte van de kreeft. Spoel de scharen koud in de court bouillon en bewaar ze onder de court bouillon.
Snij de staarten in tweeën en verwijder de darm. Druk de staarten in bloem, ei en het kaasmengsel.

Serveer als eerste gang het staartvlees geweld in luchtige boter (verwarm de boter op laag vuur en “wel” het vlees 5 min.) en licht gekleurd onder de gril, serveer met een beetje luchtige saus uit de kidde en een paar doperwtjes.

Als tweede gang de scharen à la minute sauteren, let op dat ze goudgeel worden en niet donkerder! Let op de cuisson, serveer met een streep risotto waar wat zeekraal doorheen is geroerd.

Frambozen shooter met witte chocomousse en sinaas-yoghurt schuim.

Voor de frambozen jelly:
350 g frambozen coulis
100 g frambozen
200 g kristalsuiker
6 bl. gelatine
250 g cava rose champagne.

Bereidingswijze:
Verwarm de frambozen coulis met de frambozen en de suiker roer het een beetje door elkaar. Week ondertussen de gelatine in wat water.Haal het frambozen-mengsel van het vuur en meng er de geweekte gelatine door, laat het een beetje opstijven en giet er de cava rose champagne bij..het moet bij elkaar ongeveer 9 dl zijn. Giet het mengsel in glaasjes, ongeveer 1/3 vol.

Voor de witte chocolademousse:
225 g witte chocolade
2 eieren
2 el poedersuiker
375 g geslagen room
2 g gelatine

Bereidingswijze:
Klop de eieren met het poedersuiker mooi luchtig. Smelt de witte chocolade. Week de gelatine. Sla 300 g room lobbig op. Verhit 75 g room en meng er de geweekte gelatine door. Giet dan het gelatine-mengsel + de gesmolten choco en 1/3 van de geslagen room bij het luchtige eimengsel en laat mix heel even zodat alles goed vermengd is. Spatel de rest v.d. room erdoor en giet een klein laagje op het frambozen-mengsel.

Sinaasappel-yoghurt schuim:

250 g yoghurt
250 g sinaasappelsap
75 g suikerwater
3 blaadjes gelatine

Bereidingswijze:
Schenk de yoghurt en een deel van het sinaas-sap + het suikerwater in een kidde.
Verwarm het andere deel van het sinaassap en meng er de geweekte blaadjes gelatine door. Giet dit mengsel ook in de kidde. Draai er 1 patroon in en dan goed schudden. Draai er nog een patroon in en zet de fles koud. Spuit à la minute in de glaasjes.

Chocokrullen:
Smelt wat witte chocolade tot ongeveer 40-45 graden
Laat afkoelen tot ongeveer 28-29 graden
Giet het dan op een strook vetvrij papier en trek er strepen van
Leg het papier dan in een ronde terrine-vorm zodat je (als de choco hard is) krullen hebt. Zet ze weg in een afgesloten bak in de koeling

lees verder

Een mini peper-TO-DO-lijst:
Roze peper: met fruit, zoet (chocolade) en ijs.
Lange peper: te koop bij de natuurwinkel, een zeer aromatische smaak, perfect combinatie met fruit zoals met perzikken met een een groene olijfolie. Stamp ze fijn in de vijzel.
Zwarte peper: bestaan ook in allerlei soorten met meer of minder a