» katrien: Hallo,
wij willen graag met een groep oesters komen plukken in Wemeldinge. Is daar ook een lokale gids die een en ander kan toelichten, kunnen we dit vrij plukken en al dan niet consumeren ? Wat is het aangewezen adres om daarheen te gaan ?
Ik hoor graag van je,
Groet
Katrien
Wild plukken en rapen op Vlieland
We blijven deze week nog even lekker in Zuid-Oost Azië, in Japan. Waren we de afgelopen weken druk in de weer met stomen en wokken, nu is het de prachtige smaak van wagyu vlees dat onze wijnkeuze gaat bepalen.
Japans eten en drinken is een gebied waar ik ontzettend veel van kan leren. Deze keuken is zo verfijnd en zo veelzijdig, ware kunstenaars zijn het, die koks. Dat soort prachtige producten en creacties gaan we natuurlijk niet verknallen door er zo'n goudgele rakker naast te zetten.
Nee, daar moet wijn bij, of toch saké?
Tijd om er een specialist op dit gebied bij te halen, één die heel veel weet van Japanse wijn-spijs-combinaties: Simon Hofstra, restaurantmanager van het Okura Hotel. Alwaar het Japanse restaurant sinds 2002 met 1 michelinster is bekroond.
Mijn vraag aan Simon was simpel: Simon wat drinken we bij de wagyu? Het antwoord bleek iets gecompliceerder...
Nadat er uiteraard een uitgebreide analyse was gemaakt van de verschillende componenten in het gerecht, bleek één vraag van hem van zeer groot belang te zijn. Wat voor sojasaus wordt er gebruikt... Er schijnen gigantisch veel soorten te zijn, die van grote invloed op de totale smaak kunnen zijn. Van extreem zoute tot zeer zoete sojasauzen. En dan zitten daartussen nog een groot aantal kwaliteiten en varianten.
Wat maar weer eens te meer aangeeft, dat niet het hoofdcomponent zelf (het wagyu vlees in dit geval) het belangrijkst is, maar met name de sauzen en overige zaken op het bord de uiteindelijke smaakbepaler zullen zijn. En dus ook de keuze van een bijpassende wijn bepalen.
Wagyu is een stuk vlees met een prachtig mooie complexe, maar verfijnde smaakstructuur. Daar mag dus best een stevige rode wijn tegenover staan. Voor de sojasaus hebben we voor het gemak maar gekozen voor een 'gemiddelde' niet te zoute en niet te zoete (let op er gaat ook basterdsuiker in).
Ik zou hier al gauw richting een nieuwe-wereldwijn gaan. Eén met wat houtlagering en niet teveel tannines, daar kan de wijn wat te hard van worden, waardoor het mogelijk in onbalans met het gerecht kan komen. Nieuwe-wereldwijnen zijn over het algemeen wat sneller op dronk en hebben vaak wat zachtere tannines.
Bij dit gerecht zou een Zinfandel uit Calafornië perfect passen. Wijnen gemaakt van de Zinfandel druif, hebben over het algemeen een wat zwoele, dikkige smaak. Dit vaak afgewisseld met frissig rood fruit, waardoor het heel prettig drinkbare wijnen worden, die goed te combineren zijn met gerechten die zelf ook wat complexer zijn. Eén van de grootste producenten is Ravenswood, die produceert dan ook meteen een groot aantal soorten Zinfandel.
Ooit wel eens Chinese wijn gedronken? Ik wel. Mijn smaakpapillen hebben het er nog over...
Men voorspelt dat China een veelbelovend wijnland gaat worden. Nu voorspelt men de laatste tijd een hoop over China, waarvan ik overigens langzamerhand begin te vrezen dat een groot aantal zaken ook werkelijkheid begint te worden. Hoewel ik me dat bij die Chinese wijnen weer nauwelijks kan voorstellen.
Maar goed, terug naar de drank, en dan met name de drank bij ons weekmenu: Wokken!
Mooie producten, hups de pan in, en wokken met die hap. Beetje sake voor het afblussen van de gamba's en een beetje sake voor de kok natuurlijk.
Zoals ik laatst bij een collega weblog las: "Ik kook graag met wijn, soms doe ik het zelfs in het eten"...
Veel uitgesproken smaken zoals gember, rode peper, knoflook en natuurlijk de gamba's. Eigenlijk past daar maar één echte goede indrinker bij en dat is Caipirinha. IJsblokjes, rietsuiker, limoen en cachaça (Braziliaanse rum) en dan crushen. Een verfrissende, tropische en opzwepende cocktail.
Probleem is natuurlijk wel dat je papillen na zo'n caipirinha enigszins in comatueuze toestand geraken, wat het genieten van een subtiele wijn daarna tot een minimum kan brengen.
Eigenlijk zijn oosterse gerechten het beste te combineren met de wat meer geparfumeerde wijnen zoals een Riesling of een Gewürtztraminer, waarbij Riesling meestal favoriet is.
De meest bekende Rieslings komen uit de Franse Elzas en de Duitse Moezel. Rieslings hebben vaak mooie elegante, bloemige aroma's. Bij de wat oudere Rieslings kun je een kerosine smaakje (gout de pétrol) herkennen. Kortom een heel genuanceerde wijn, die het qua smaakjes en zuren perfect doen bij gerechten die wat vetter zijn en zelf ook zeer uitgesproken smaken hebben. Zoals de oosterse wokgerechten.
En mocht je tijdens de gamba's onverhoopt bij de caipirinha zijn blijven hangen, ook niet erg. Caipirinha doet het namelijk ook goed bij zoete nagerechten, en bij de koffie, en bij de nazit, en tijdens het dansen, en...
Kanpai!
Check ook de Wijnsuggestie website, daar staat onze wijn- spijsdatabase. Nooit meer zorgen maken om wat te drinken bij welk gerecht.
De Dikke van Dale, de bijbel van het Nederlandse woord, heeft 'swaffelen' uitgeroepen tot hét woord van het jaar 2008. Nu ga ik hier absoluut niet aansturen op een diepgaande conversatie over swaffelen, maar er is wel degelijk een link naar wijn. 2009 Gaat namelijk hét jaar worden van de pure, eerlijke en gezonde wijnen. Wijnen die biologisch gemaakt zijn, zonder toevoeging van allerhande doodenge chemische bestrijdingsshit, die alleen dienen om de bankrekening van de wijnproducent zo snel mogelijk te doen opwinden. Dus ook wijnen die zo min mogelijk geswaffeld, sorry gezwaveld zijn.
Wat is zwavelen?
Zwaveldioxide toevoegen, ook wel sulfiet (SO2) genoemd, is een conserveringsmiddel of antioxidant en bijna onontkoombaar bij het produceren van een wijn die we minstens enige maanden willen bewaren. Als je geen zwaveldioxide toevoegt aan een wijn, zal hij binnen de kortste keren verrotten, omvallen en niet te zuipen zijn. Bijna alle wijnen bevatten dit goedje daarom ook. Maar het is tegenwoordig wel verplicht om het op de fles ('bevat sulfieten') te zetten. En dat is niet zonder reden. Teveel zwavel leidt namelijk tot de meest gruwelijke aandoeningen bij mensen die er gevoelig voor zijn. Denk aan een geïrriteerde maag, misselijkheid en stekende koppijn. En met de komende feestdagen in het vooruitzicht willen we natuurlijk wel zorgeloos gezond wakker worden, de volgende ochtend.
Gezonder
Hoe herken je gezonde wijn? Ga naar de verantwoorde wijnspeciaalzaak, of natuurvoedingswinkel. Vaak staat er een label met het woord 'organic' of 'bio' op de fles. Maar ik struikelde laatst ook al bij het volledig vernieuwde Wijndomein van Albert Heijn over een apart biohoekje. Handig, snel bestellen, geen gesjouw en rap in huis. En nog 10% korting ook, als je er meteen 6 bestelt. En da's dan weer beswaffeld gezond voor ons huishoudpotje.
Ps. Ben je toch op het Wijndomein van Appie, bestel dan meteen ook de razendhandige wijngids Cuno 2009, die ik dit jaar geschreven heb. 250 Lekkere wijnen van 5 tot 10 Euro.
Op woensdagnacht 12 november, schudde Amsterdam een heel klein beetje op haar grondvesten tijdens de introductie van de allernieuwste wijngids van Nederland: Cuno 2009.
Vanaf 13 november aanstaande ligt de leukste wijngids voor wijnen van 5 tot 10 Euro in de winkel: Cuno 2009. Vooruitlopend op die dag, geef ik elke dinsdag een sneak preview uit Cuno 2009. Vandaag de derde wijn:
De Martino Legado Reserva Carmenère 2006
Chili - Maipo Valley
Kleur: Rood - Stil
Afsluiter: Kurk
Prijs: 7,95
Bij: Henri Bloem's Vinotheken / Hart's Wijnhandel
proeven & ruiken Die carmenère staat zo onderhand garant voor een flinke dosis alcohol. Een relatief hoog zoetigheidsgehalte, zongedroogde tomaten en wat rijp fruit. Doorgaan zo, maar volgend jaar een graadje minder alcohol s.v.p. eten Lasagne met veel tomatensaus, een flink stuk parmezaan erbij. aroma’s Zongedroogde tomaten, rijp rood fruit, hout.
Cuno 2009 zal vanaf 13 november 2008 in de boekwinkel verkrijgbaar zijn. Prijs: € 13,50 | ISBN: 9789021535531
Vanaf 6 13 november aanstaande ligt de leukste wijngids voor wijnen van 5 tot 10 Euro in de winkel: Cuno 2009. Vooruitlopend op die dag, geef ik elke dinsdag een sneak preview uit Cuno 2009. Vandaag de tweede wijn.
Mont Tauch Fitou 2005
Frankrijk - Languedoc Rousillon
Kleur: Rood - Stil
Afsluiter: Kurk
Prijs: 5,99
Bij: Dirck III
proeven & ruiken De perfecte prijs-kwaliteitverhouding. Mooi fris fruit en een goed mondgevoel (zó vervelend als het niet fijn voelt in je mond – ben je meteen klaar). De druiven worden met de hand geplukt, wat zorgt voor secuurdere selectie en minder ‘troep’ in de wijn. eten Gehaktballetjes, desgewenst met jus, maar niet te vet. Verder kan hij bij Aziatisch ook aardig zijn weg vinden. aroma’s Rode bessen, hout, bramen.
Cuno 2009 zal vanaf 13 november 2008 in de boekwinkel verkrijgbaar zijn. Prijs: € 13,50 | ISBN: 9789021535531
Vanaf 6 november aanstaande ligt de leukste wijngids voor wijnen van 5 tot 10 Euro in de winkel: Cuno 2009.
Om nu eindelijk eens te laten zien (en vooral proeven) dat je voor slechts een paar Euro meer ten opzichte van de drie, vier en vijf Euro wijnen, bijna twee keer zo'n lekkere wijn hebt. Hoeveel kan je verwachten als de kostprijs van een fles (fles, kurk, label, transport, accijns, etc.) al zo'n drie Euro vijftig is?
Daarom heb ik uit 2000 wijnen de 250 ultieme bargains voor je geselecteerd uit de supermarkt, slijterij en wijnspeciaalzaak, die écht lekker zijn. Waar je tong van gaat kwispelen, je hoofd koel bij blijft, je een ultralange afdronk aan overhoudt en je vanzelf nieuwe vrienden door krijgt en behoudt. Kortom flessen waar een topkwaliteit aan wijn échte wijn in zit.
Vooruitlopend op zes november, geef ik een aantal keer een sneak preview uit Cuno 2009. Vandaag de eerste wijn.
Tokara Zondernaam Chardonnay 2007
Zuid Afrika - Stellenbosch
Kleur: Wit - stil
Afsluiter: Schroefdop
Prijs: 9,39
Bij: Gall & Gall
proeven & ruiken Het fruit springt eruit! Het hout ook, maar dat blijft daarna koest in de hoek liggen, daar waar het hoort. Mooi gebalanceerd. Perzik, mango, banaan en een lekkere nootimpressie. Ik predik hier weer graag voor Zuid-Afrika, en dan met name de wat duurdere wijnen, zo tegen een tientje. Heerlijk! eten Gooi de barbecue maar weer eens aan. Visjes erop. Mooie coquilles, wat kreeft. Lekker decadent! aroma’s Perzik, mango, noten.
Cuno 2009 zal vanaf 6 november 2008 in de boekwinkel verkrijgbaar zijn. Prijs: € 13,50 | ISBN: 9789021535531
Het is hier een dikke 35 graden. Het gaat morgen nog warmer worden. Zeggen ze. De Zuid Afrikaanse wijnboeren die mij hebben uitgenodigd voor een uitgebreide wijntour door hun land. Zuid Afrika: het land waar we de laatste jaren zo weinig wijngeloof meer in hadden. Althans in hun instapmodelletjes. De superslobbers die bij de grootgrutter liggen, die ons dwong om vooral niet te proeven tijdens het drinken, laat staan na te denken wat we naar binnen goten.
Glorie
Open staan voor verandering. Dat is zo'n beetje het thema van deze dagen in dit waanzinnig mooie land. Zijn er veranderingen opgetreden? Veranderingen die wij in Nederland nog niet hebben waargenomen. Of klopt het echt dat de Afrikaner veel roept maar weinig te beiden heeft. Is de Kaapse Pracht werkelijk het enige dat ze hier kunnen, of gloort er hoop tussen al het verbrande rubber, gekookte druivennat en pinotagebommen.
Kruipend door uitgestrekte wijnkelders, verbrandend in de zinderende hitte en rollend van het lachen om dat mooie gekke volk van Afrikaanse wijnmakers, vinden we prachtige wijnen.
De ontdekking
Een van de eerste wijnbedrijven die we bezoeken is Springfield Estate. Bij Springfield wordt uitsluitend biologisch geproduceerd. Als je door Springfield over de wijngaarden rijdt, die ongeveer zo groot zijn als een gemiddeld dorp in Noord Holland, dan weet je waarom ze zo trots zijn op hun biologische wijnen. Licht glooiend en overal groeien kruiden en bijzondere planten tussen de wijnstokken. Allemaal om het evenwicht op natuurlijke wijze in balans te houden.
Niets, maar dan ook niets wordt toegevoegd om ziektes te bestrijden, alles 'helpt' elkaar. Zelfs de wilde stekelvarkens, die voor een lichte bemesting zorgen. Ik ontdek hun Wild Yeast Chardonnay die - de naam zegt het al - gemaakt door toevoeging van natuurlijke gisten. Wat geresulteerd heeft in een waanzinnig frisse chardonnay met smaakjes van ananas, peer, appel, amandel en een vleugje vanille.
Springfield Wild Yeast Chardonnay wordt geïmporteerd door Vinites en is verkrijgbaar bij de betere wijnvakhandel voor € 17,75.
“Een licht houtaroma ondersteunt het fruit en zorgt voor mooi afgeronde tannines in deze elegante wijn”, lees ik op het etiket van de fles Chardonnay die voor me op tafel staat. Op datzelfde moment marcheert een leger van half afgebrande dennenbomen vanuit het glas mijn neus in. Veel te lange houtlagering constateer ik, de wijn wordt opgeslokt door een geur van geroosterd hout, teer en plakkerige vanille wat een logge, vette indruk achterlaat. Een houten bek, zeg maar.
Houtlagering - de wijn rijpt dan in houten vaten - is een veel toegepaste methode om meer smaak en een langer leven te garanderen. Na de gisting
gaat de wijn in de vaten waar hij afhankelijk van de gewenste mate van rijping, soms tot wel zesendertig maanden verblijft. Qua smaak wordt hij kruidiger, krijgt een ondertoon van vanille, een lichte zoetigheid en enige scherpte. Wat allemaal samenhangt met het type hout dat gebruikt wordt voor de vaten en de manier waarop deze bewerkt zijn. Frans, Spaans of Amerikaans eiken, maar ook kersen- of dennenhout zijn veel gebruikte soorten. De tannines die het hout loslaat, zorgen voor complexiteit en de houdbaarheid. Daarna kan gekozen worden voor een ‘toasting’, het vat wordt dan aan de binnenkant gebrand. Hoe meer gebrand, hoe meer de bekende ‘geroosterd brood’ aroma’s ontstaan. Om kosten van de dure houten vaten uit te sparen wordt ook wel met houtsnippers of soms zelfs hele palen gewerkt, die bij de wijn, maar dan in roestvrijstalen tanks worden gegooid.
Amerikanen, they love it, het levert namelijk stoere, stevige en mondvullende krachtpatsers op. Onder invloed van de Amerikaanse wijnjournalist Robert Parker, die verzot is op overdadig houtgebruik, zijn steeds meer wijnboeren zware houtgelagerde wijnen gaan produceren. Eerst de Amerikanen en later volgde ook de rest van de wereld wat uitmondde in zware Barolo’s en heftige Bordeauxwijnen. Helaas verdween in veel gevallen het delicate karakter en de fijne nuances door dit modeverschijnsel. Gelukkig zijn modegrillen van voorbijgaande aard. Langzaamaan zie je dat boeren weer kiezen voor de goede smaak en komen er subtiel uitgebalanceerde wijnen op de markt, met nét dat beetje hout dat vereist is om er een heerlijke wijn van te maken.
Jaren geleden werkte ik op spuugafstand van een grote slijterketen. Iedere keer dat ik er mijn neus in de schappen stak, kwam heel schichtig vanuit het magazijn de bedrijfsleider toegesneld. Niet uit interesse in een nieuwe klant noch de behoefte hebbend iemand aan een mooie wijn te helpen, maar - naar ik later begreep - uit angst om ontdekt te worden. Als hij binnen de straal van je reukvermogen trad, kwam je een schrale alcoholkegel vermengd met de geur van zware shag tegemoet. ’s Ochtends, ’s middags, het maakte hem niets uit, hij dronk zich door z’n eigen voorraden heen. De klanten die hij nog had dankte hij aan het feit dat er in de wijde omgeving geen enkel fatsoenlijk alternatief was.
Mede deze ervaring dreef mij destijds steeds meer richting de betere wijnwinkels. Waar mensen werkten die je met hun verhalen meenamen op een lange reis langs grote chateaus en wijnvelden. Mensen met vakkennis, die mij de lekkerste wijnen lieten proeven. Hierdoor kwam ik voor mijn wijn zelden tot nooit meer in supermarkten of slijterijen.
Per toeval stapte ik afgelopen zaterdag sinds tijden een Dirck III slijterij binnen. Tussen de
schappen met stoffige en hoog opgestapelde flessen wijn, schiet ik een medewerker aan voor advies. Volslagen tegen mijn verwachting in begint de man een lang verhaal over “zijn” soms onbekende, vaak nieuwe, maar vooral heerlijke wijnen. Ik sta perplex, dit verwachtte ik hier niet. Een winkel waar ik nooit kwam, een man met zoveel gevoel en passie voor zijn product. Een half uur later sta ik buiten met een fles Santa Rita 120, aangeschaft voor zes Euro. Volgens de vriendelijke meneer een ‘limited release’, gemaakt van de drie grote C’s: Cabernet Sauvignon, Carménère en Cabernet Franc. Volgens mij een grote commerciële wijn uit de Rapel Vallei in Chili, die ik vanwege zijn niet-unieke karakter zelf niet gauw zou aanschaffen. Thuis bleek hij echter goed te passen bij vers stokbrood met Spaanse droge worst en oude kaas. Lekker zwart fruit, dropjes, licht hout en een klein bittertje ontdekte ik in deze rijke wijn. Een heerlijk advies uit onverwachte hoek. The return of the supermarktslijterij?
Water bij de wijn, of liever gezegd, water in de wijn. Zo'n ongelooflijk slap aftreksel waarin je alleen maar een waterig goedje proeft en na afloop een bek vol zuren aan overhoudt.
Water is van levensbelang voor de wijn. Zonder water geen druivenplant, en zonder druivenplant geen druiven. Maar toch, van het hemelse vocht moet niet teveel zijn. Van veel water wordt de druivenplant lui en douwt ie z'n wortels niet ver genoeg de aarde in, maar spreidt ze nonchalant net onder het oppervlakte uit. En daar zit hem de crux. De belangrijkste voedingsstoffen voor de wortel van een lekkere sterke, niet te versmaden en complexe druif, die zitten diep. Heel diep. Een metertje of tien, maar liefst nog vijftien of twintig.
Daar, waar hij zich helemaal het hompeschompes door metersdiepe grondlagen moet wortelen, daar liggen de mineralen. En juist die mineralen zorgen voor het transport van zuurstof, dat de plant voldoende groeit en dat alle broodnodige vitaminen optimaal hun werk kunnen doen. Nog belangrijker, ze zorgen dat je wijn een mooie volle smaak krijgt. Voor wit betekent dit dat je een mooie knisper in de mond en de neus krijgt, bij de oudere voor wijnen rijkdom in de smaak en voor de rode wijnen zorgen ze voor body en karakter.
Niet teveel water dus, zou je zeggen. Maar wat als het nu eens een tijd heel erg regent? Wie zorgt er dan voor de regulering van al dat water, zodat die plant niet achterover gaat leunen en denkt, 'het zal mijn tijd wel duren'...
Welnu, daar zijn al die bodemlagen voor. Een goede ondergrond voor wijn kan bijvoorbeeld bestaan uit kiezel, klei, kalksteen en zand. En dan het liefst een mooie combi van die vier. Even heel erg in het kort:
Kiezel
Kiezels zijn fijne bodemgenoten. Ze zorgen in de bodem voor voldoende drainage. Het overtollige water loopt er makkelijk langs. En aan het oppervlak, precies onder de wijnstokken, zorgt het voor reflectie van de zonnestralen, zodat ook de onderkant van de druiven mooi rijp worden.
Klei
Klei is pas een intelligente studiebol. Hij absorbeert het natte goedje en zet daardoor uit. Je kent het wel van de lagere school. Die grote blokken klei waar je aan het einde van de dag een kuiltje in maakte om er vervolgens wat water in te gieten. Hij zuigt het op en zet uit. En da's nou precies goed voor die wijnstokkenwortel. Die krijgt het ernstig benauwd en wordt zelfs helemaal afgeknepen waardoor hij geen of weinig water kan opnemen. Wordt het droog, dan doet hij precies het omgekeerde. Krimpen en het water weer afgeven.
Kalksteen
Deze jongen doet bijna hetzelfde als klei. Met dat verschil, dat hij het water goed doorlaat, een teveel opneemt en het pas weer vrijgeeft als het nodig is. Hij 'knijpt' dus niet. Daarnaast reguleert hij de zuurgraad van de bodem, en uiteindelijk ook de wijn. De wijnen worden minder zuur en zorgen voor een verminderde 'strakke bek'.
Zand
Ook dit type, wat je veel tegenkomt in combinatie met kiezel of grind zorgt voor een optimale doorlaatbaarheid van water, zodat dat lekker diep wegzakt. Werken, druif!
Drank & de man | Goede Hollandse Vis | Goede vis | Wijn
Een deel van de Cheffen crew, lang nadat het doosje Manzanilla 'ineens' leeg was...
“Ik rij zo even langs en drop een doosje Manzanilla achter de deur, leuk om de avond mee af te trappen”. Met die boodschap belt voormalig Mister Global Cor mij op. Vijf minuten later draait een familieauto, formaatje ‘twee kids, maxi-cosi, labrador, zij een druk bestaan, hij nog minder tijd’ de straat in. Achterklep gaat open en daar liggen zes flessen sherry van La Goya. “Wij gaan vanavond echt geen sherry drinken, en al helemaal geen zes flessen” zeg ik, in de hoop dat het niet weer op een exces afstevent. “Keep them cool” roept hij me na en rijdt weer net zo snel weg als hij gekomen is.
Het werd sherry, die avond
Eerst Manzanilla, later op de avond Oloroso en weer later Pedro Ximenez. Lang vervlogen namen voor bijzondere Spaanse wijnen, beter bekend als cream of dry sherry; weer helemaal terug. Voor mij geldt de Manzanilla als de meest interessante.
Manzanilla is een uiterst droge, nootachtige en zilte variant in het brede scala aan sherry soorten. Zoals alle sherry’s wordt deze gemaakt van de palominodruif, wat uitsluitend in Sanlúcar de Barrameda, een stadje aan de Atlantische Oceaan gebeurt. Begin september zijn de druiven geplukt en geperst, vervolgens liggen ze minimaal drie jaar in het vat om niet aangeraakt te worden. Tijdens die periode begint er door het gedoseerd toelaten van zuurstof in de vaten, een laagje gistcellen bovenop de wijn te groeien. Deze laag heet “flor”, wat letterlijk bloem betekent en ervoor zorgt dat de onderliggende sherry rustig kan rijpen. Zonder dat zuurstof door de gistlaag heen komt en de wijn negatief beïnvloedt.
Een typische wijn om bij schelp- en schaaldieren te drinken, de bekendste combinatie is die met zoute haring of oester. De ziltigheid van de ijskoude Manzanilla zorgt ervoor dat de haring bijna zoet en nóg vetter wordt. Skip de uitjes en het zuur, ga voor het pure en je ontdekt hemelse smaken.
Gelukkig liet Global later die avond zijn familieauto staan, sherry beïnvloedt onder andere het rijgedrag.
Cuno van ’t Hoff
Verder lezen:
Sherry in Nederland: www.vinosdejerez.nl
Dit artikel heb ik eerder gepubliceerd in NRC.next op 2 oktober 2006
Probleem bij het vele reizen dat wij doen is niet alleen het gesjouw en te krappe beenruimte. Maar veel vaker nog het slechte eten. Dus marineer je jezelf maar tijdens zo’n vlucht. En daar komt meteen het volgende probleem om de hoek kijken. De wijn is vaak niet te hachelen. Tot dat wij in het ultrastreng bewaakte vliegtuig naar Tel Aviv kropen en in businessclass als verassing een glas “C” Blanc du Castel van Domaine du Castel voor ons neus kregen. Kosher stond er op de fles. Het zal wel. Het was de eerste keer in ons vliegwaardig bestaan dat wij een waanzinnig glas chardonnay in de vliegmasjien kregen.
Notig, kruidig, romig, fris en verleidelijk. “Bourgogne!”, riepen we. Niks daarvan. Israel. Langzaam transformeerden de zwoele donkere stewardessen in kleine Joodse bruidjes, totdat we weer bij positieven kwamen door de touchdown. “C” Blanc du Castel heeft inmiddels een flink aantal wijnprijzen gewonnen, bleek bij thuiskomst. En een prachtige combi met de kip en burrito. Zo bleek ook.
In Nederland wordt de wijn geïmporteerd door Vinites (www.vinites.nl) en wordt onder andere geschonken bij restaurants als Chapeau te Bloemendaal, Topkapi te Scheveningen.
Champagne | Drank & de man | Wijn | paddestoelen&truffels
Cristal wijnmaker Jean Baptiste Lecaillon ledigt met behulp van Mister Beverage een flesje Louis Roederer Cristal 1985. (foto: Daniel Maissan)
Hoe kan je je wijnmerk goed naar de klote helpen? Door even flink hard te roepen dat je al die rappers, die jouw peperdure champagne drinken, die erin badderen, en die er zelfs hun tanden mee poetsen, liever kwijt dan rijk bent.
Oud nieuws
Zoiets dergelijks overkwam Frédéric Rouzaud, de hoogste baas van het beroemde champagnehuis Louis Roederer, waar de vermaarde champagne Cristal wordt gemaakt, in 2006. Flesjes Cristal die, als je er überhaupt aan kunt komen, beginnen bij een luttele 175 Euro. In een interview met The Economist antwoordde Rouzaud namelijk op de vraag, wat hij er nou van vond dat al dat rapvolk zijn champagne dronk: "We can’t forbid people from buying it. I’m sure Dom Perignon or Krug would be delighted to have their business". Ja, en dat is zachtgezegd, niet zo heel handig. Maar goed, inmiddels is dit alles oud nieuws. Om het verhaal kort te houden. Hiphop coryfee Jay-Z, voelde zich blijkbaar in z'n pielemuisje getast en boycotte de mooie champagne van Louis Roederer in zijn nachtclubs (Jay-Z exploiteert een keten van nachtclubs in de VS, red.). No more Cristal voor Jay. Veel van zijn hiphop bro's volgden hem uiteraard, eensgezind als ze klaarblijkelijk zijn in die scene. En toch blijkt later uit mijn interview met Rouzaud, iets heel anders...
Dat dit koren op de molen van de wereldpers was, valt te verwachten. Maar, tot zover het oude nieuws. Nu eens wat nieuwer nieuws, rondom deze publiciteitsrel.
Te gast bij Frédéric Rouzaud
Als gast van monsieur Rouzaud himself, prikte Mister Beverage vorige week samen met deze champagne celebrity een vorkje in zijn nederige stulpje in Reims (spreek uit zodat de r achterin de keel ligt, zoiets als "rgrèínsz").
Nederig, dat werden wij, vooral nadat we de uitzonderlijk exclusieve eer kregen om vier fantastische jaargangen Cristal te degusteren. Daar waar ik voorheen tamelijk sceptisch tegenover deze blinbling champagne stond, werd ik volledig weggeblazen door de gruwelijk goede kwaliteit. De een nog mooier en verrassender dan de ander.
Verticaaltje Cristal
We deden een verticaaltje, verschillende jaartallen van één en dezelfde wijn, beginnend bij 2002. Een topjaar, zo bleek, waanzinnig mooie zuren, veel kracht in de mond. Een champagne met een gigantische potentie om nog jaren te bewaren. Mocht je jezelf kunnen weerhouden.
De 2000 die daarna kwam, toont zich totaal anders dan de 2002. Belegener en rijker, maar nog steeds met een klaterende frisheid. Een typische feminine champagne. Vooral door z'n spectaculaire elegantie en toegankelijkheid.
Hadsa, wijnmaker Jean Baptiste Lecaillon (over sterrenstatus gesproken, grote Franse wijnmakers zijn ware sterren in de wereld wereld van de wijn, zo ook Lecaillon, die wereldwijde faam geniet) neemt ons serieus en gooit een fles van het prachtige jaar 1995 open. Ik zeg, een fles van 13 jaar oud en nog zo'n ongelooflijke power, onwaarschijnlijk zacht, heerlijke zuren, mooie aroma's van vers geroosterd wit brood met smeltende roomboter. Zijdezachte tonen van witte bloesem en een pufje zepigheid. De knietjes beginnen de knikken, we zakken er bijna doorheen, zo mooi. Als er een hemel bestaat dan lopen daar schaars geklede hoogbenige schonen, die je de ganse dag lichtgekoelde Louis Roederer Cristal 1995 Champagne schenken. Ik ben om, dit is absoluut de allerbeste in de rij.
Om nog even een staaltje rijping te showen knalt Jean Baptiste ook nog een flesje Cristal bubbels uit 1988 open. Onvoorstelbaar, zo mooi. Donkergeel en romig, waar je direct aroma's en smaken van paddenstoelen en truffel in tegenkomt. Een boswandeling op een frisse lente-ochtend met je nieuwe, nog maagdelijke liefde. Kom maar door met een lekkere, goed combinerende risotto gevuld met coquilles St. Jacques en een flinke schaaf truffel en je kan mij wegdragen.
Het rappersincident opgelost
Noem me gek, maar in deze stemming die gedomineerd werd door een bijna kinderlijke enthousiasme zag ik de uitgelezen kans om Rouzaud nog eens naar het rappersincident te vragen.
Beverage: 'Hoe zit dat nou, Frédéric, met Jay-Z, heb je dat echt zo gezegd?'.
Rouzaud: 'Jazeker' begint Rouzaud licht aarzelend, 'alleen was de aanleiding van Jay-Z om Cristal te boycotten een heel andere dan de pers de wereld heeft voorgespiegeld. Hij was niet zozeer verbolgen over mijn woorden, maar hij was op zoek naar een manier om Cristal uit zijn nachtclubs te werken, zodat hij zijn eigen merk, Armand de Brignac, met veel exposure kon presenteren. Dat was wat hij wilde'.
Beverage: 'Maar jouw opmerking en die grappenmakerij van hem heeft Louis Roeder wel flinke schade berokkend, lijkt mij'.
Rouzaud: 'Denk je dat? Tuurlijk niet, het heeft voor een nog grotere naamsbekendheid van de Roederer Cristal champagne gezorgd en daarmee voor extra verkoop. En daarnaast, die Armand de Brignac, die kost in Nederland zo'n 350 Euro hè? Ik sprak van de week een befaamde Engelse journalist die Armand de Brignac had getest, die meldde mij dat deze wijn, proefde als een champagne van zo'n 15 of 16 Euro'.
Cuno van 't Hoff
Ps. Het uitgebreide interview met Roederer baas Frédéric Rouzaud, zal ik in het augustus nummer van Playboy plaatsen, met weer zo'n fijne fotorepo van Daniel Maissan.
Louis Roederer champagne wordt in Nederland geïmporteerd door Walraven Sax. Bel ze (076 - 525 64 80) en ze ze vertellen je graag de verkoopadressen van Cristal en de andere wijnen van Louis Roeder.
Laat ik beginnen met een voor velen verschrikkelijke onthulling:
90% van alle wijnen die je bij de supermarkt of slijter koopt zijn niet om te bewaren...
En ga dan nu eens in je kelder, voorraadkast, bijkeuken, zolder, schuur of trapkast kijken. Ik durf er een mooie fles op te verwedden dat daar wijn ligt, waarvan je niet eens meer het bestaan bewust was, maar die voor 'even' opgeslagen werd. Om vervolgens definitief vergeten te worden.
Dan heb ik nu weer een goede mededeling: Die wijn hoef je niet meer te consumeren. Die is stuk, kapot, over the hill en door passieve euthanasie overleden. Met andere woorden, waarschijnlijk heb je daarmee een aardige voorraad azijn.
Hoe komt dat nou?
Ooit is de fabel in het leven geroepen dat hoe ouder de wijn is hoe beter hij wordt. Onzin. De meeste wijnen zijn gemaakt om direct, of hooguit tot een jaar of twee à drie na het op de fles vermelde jaartal te consumeren.
Alleen de grootste topchateaux, voornamelijk uit de oude wereld produceren wijnen die zijn gemaakt om te bewaren. En die wijnen, die worden hoe langer hoe beter. Als je die jong drinkt, dan heb je bijna de omgekeerde ervaring, dan smaken ze nog zuur, bitter en wrang. Wil je je een keer verdiepen in het bewaren van wijn, of welke wijnen zijn bewaarwijnen? Koop het handige boek van Frank Jacobs en Gert Crum "Wijn en bewaren, van trapkast tot wijnkelder".
Als je nou zodadelijk die trapkast gaat uitmesten, nog één belangrijke tip. Gooi nooit zomaar de wijnen weg waarvan je denkt "Bev heeft gezegd dat ze niet meer te drinken zijn". Proef, of ruik op z'n minst even of ze echt stuk zijn. Je weet maar nooit of je per ongeluk toch een kelderkastschat bezit...
Riesling
Deze week drinken we bij de Risotto met Tomaat en wodka een wijn, die als hij er voor gemaakt wordt, uitzonderlijk goed te bewaren is. De riesling. Goede riesling kenmerkt zich door een hoog zuurgehalte, heerlijke mineralen en verleidelijke aroma's van fris jong wit fruit. Deze componenten zetten zich bij oplegging (het bewaren onder constante temperatuur, zonder storende bewegingen) om in zwoelere aroma's, zachtere mineralen en soms zelfs een vleug van kerosine. Heerlijk.
Reichsrat Von Buhl
De wijn van deze week, de Riesling Trocken 2007 van Reichsrat Von Buhl is gemaakt om hem direct en kakelvers te drinken. Mijn proefnotities van de Von Buhl, die geregeld in Huize Beverage als warme broodjes over de keukentafel vliegen waren alsvolgt:
"Von Buhl, het klinkt een beetje fout, zo'n naam, maar dit is nou een echte knisperriesling. Hij springt je neus in met allemaal fruitige aroma's als abrikoos en prikkelende kruidigheid (ik rook zelfs wat kaneel en kardemom) en daarna spat hij op je tong uiteen van de mineralen (proef dat lichtzilte prikkeltje op je tong). Om daar een scala aan frisse smaken zoals zoete gele appel, abrikoos, de schil en het sap van citroen en sinaasappel los te laten."
Cuno van 't Hoff
De wijnen van Reichsrat Von Buhl worden geïmporteerd door Les Généreux, zijn verkrijgbaar in hun winkels (kijk op de website) en kost € 9,85.
Gaan we voor klassiek, dan gaan we voor klassiek. Daarom deze week mijn grote held en tevens de beste wijnschrijver van Europa ever. Hubrecht Duijker.
Met meer dan honderd boeken, duizenden lezingen, adviezen, tv-optredens, wijnreizen, en wijnartikelen heeft deze voormalig reclameman Nederland vanaf de jaren zeventig leren wijn drinken. Bedenker van de term vinoloog, die nu bij vele opgeleide wijnkenners trots op de borst prijkt. En oprichter van de Wijnalmanak, de wijngids waar heden ten dagen een kleine 100.000 stuks van worden verkocht.
En nog steeds is Hubrecht, na al die wijn, actief in deze magische markt. Met wijnreizen, -adviezen en op zijn website www.hubrechtduijker.com. Nooit te beroerd om een advies te geven. En hij is de man die mij aan het stuntelende begin van mijn wijncarriëre "zijn collega" noemde. Kijk daar kunnen we wat mee.
Deze week twee wijnadviezen uit de boeken van Hubrecht, bij de klassieke gerechten van deze week:
Recioto di Soave en Kaassoufflé "Lauwwarme soufflé van Parmezaanse kaas en truffel, met honing uit de raat. De zachte, pittige smaak van de Parmezaanse kaas in combinatie met de plakjes truffel en honing zorgt voor een hoog smaakgehalte, terwijl de Recioto di Soave met zijn zachte, zoete karakter voor rijpe tonen en de ideale aanvulling zorgt."
Ik zeg, vervang die komijn in ons recept door wat truffelschaafsel en honing. Mooi alternatief en passend bij de wijn.
Rosé en kip tikka masala "De wijn heeft vanwege het pittige karakter van deze Indiase specialiteit ook een blusfunctie. Ga daarom voor een niet te alcoholrijke rosé, uit bijvoorbeeld Zuid-Frankrijk, Bergerac, Bordeaux, Buzet, Côtes de Duras, Costières de Nîmes, Côtes du Frontonnais of Côtes de Saint-Mont."
Hubrecht combineerde bovenstaande wijn zelf met tandoori maar een kniesoor die daarover valt.
Beide suggesties zijn afkomstig uit: Welke wijn waarbij. Honderden tips voor kostelijke wijn- en spijscombinaties. ISBN: 9066110376
De dessertcombinaties lopen in zijn boeken van spekkoek tot tarte tatin en van pecan pie tot profiteroles. Maar helaas geen Amerikaanse donuts. En volgens mij moet dat maar zo blijven ook. Wellicht dat een goed glas gekoelde cola daar het beste bij past.
Nog geen koedoe's, springbokken, of wildebeesten geschoten. De big five heeft zich ook nog niet getoond. Wel veel restaurants van sterrenniveau, waar je voor weinig (gisteren 5 gangen - ik schatte het op 2 sterren in - 40 Euro, met (veel) wijn 50 Euro) je helemaal rond eet en je je ogen uitkijkt, hoe ver dit land op gastronomisch gebied is. Veel heel bijzondere lokale gerechten (chakalaka, remember that name) en natuurlijk, daarvoor ben ik gegaan, heel veel mooie wijnen.
Inmiddels zo'n 40 wijnmakers bezocht. Klein en groot, intrigerende gesprekken (terroir is ook hier de buzzword) gehad over de ontwikkeling van dit wijnland (pinotage komt weer helemaal terug) en mooie wijnen geproefd. Daarover vanaf volgende week meer nieuws.
Bev is op safari de komende twee weken. Even geen wijnsuggestie. Mocht hij ergens een antiloop op z'n pijl en boog krijgen en daar een fijn glas pinotage bij scoren, dan natuurlijk even een live verslag.
Tosatsuru Shinsousui, een tongstrelend engelenplasje, opgepompt voor de kust van Japan
Rauwe vis en rauw vlees. Hét ultieme voorbeeld waar de wijn-spijs-combinatie twee kanten op kan gaan. Laat je de balans van je smaken naar één kant uitslaan, of zorg je dat beide elementen in harmonie zijn. Ofwel laat je de wijn het gerecht overtreffen (of omgekeerd), zodat er één leidend is en de ander aanvult. Of zorg je dat ze volledig complementair aan elkaar zijn.
Ik ben vandaag gemakkelijk. Beiden mag. Soms wil ik bij een mooie Bourgogne absoluut geen overtreffend gerecht. Gewoon genieten van die wijn. Soms wil ik het in balans hebben. Zoals bij rauwe vis.
Japan, waar ze elkaar nog net niet rauw opvreten (hoewel?), is de bakermat van al wat rauw is. En daar hebben ze dan ook een mooie oplossing gevonden om balans in wijn en spijs te krijgen. Saké...
De smaken van de Japanse rijstwijn zijn niet overheersend. Vaak zacht aromatisch, met wat ziltigs, licht florale tonen, veel complexiteit, maar vooral niet teveel op de voorgrond. Eigenlijk een heel vriendelijke drank. Althans, als je een echte saké neemt. Niet die opgewarmde bagger die wij hier meestal bij de Japanner op de hoek in zo'n gezellig klein kommetje krijgen geschonken.
En wat nog verrassender is, ik mocht laatst bij mijn vriend Simon Hofstra, de sommelier bij Yamazato het enige Japanse sterrenrestaurant van Europa, ervaren dat saké niet alléén bij Japans eten past. Maar een gigantische culinaire inzetbaarheid geniet.
Reden dat je langzaamaan (waar Simon overigens debet aan is, zelfs in Japan schijnen ze diepe buigingen te maken voor zijn ongekende saké-kennis) op de wijnkaarten van veel restaurants een apart, klein hoekje saké ziet verschijnen.
Ik dronk bij Simon Tosatsuru Shinsousui. Sake gemaakt van zeewater. Deze wordt, naast de allerbeste rijst die eerst 35% wordt gepolijst, zodat alleen de ultieme rijstkern overblijft, vergist met zuiver zeewater dat voor de Japanse kust wordt opgepompt.
Deze droge sake moet je koud drinken. Dan heeft hij een groot aantal zachte smaken, variërend van bloemige aroma's, naar wat sporen van gist, om uiteindelijk bij een heel zwak zoetje uit te komen en als afsluiter een verkwikkende werking door het Japanse zeewater. Wat een genot. Een klein Japans engeltje, dat met een zacht, fris straaltje op je tong... Enfin, ik ga te ver. Probeer gewoon maar. Die saké.
Drink hem dan lekker met de rauwe vis uit het weekmenu of schaal en schelpdieren. Maar wij tikken hem ook graag weg bij een Hollandse Nieuwe. Zonder uitjes, maar wel met stokjes, uiteraard.
Simon heeft ook een website, en daar verkoopt Simon uiteraard Saké, die hij zelf importeert. Net zoals deze Tosatsuru Shinsousui. Kijk op www.sake.nl
Althans, als het aan de Franse justitie ligt, dienen binnenkort alle artikelen die geschreven zijn door wijnjournalisten te worden voorzien van een waarschuwing. De Nederlandse houding inschattend, zal het niet lang duren voordat ook die ook gedwee volgen en bovenstaande waarschuwing realiteit wordt.
Niet dat het mij wat uitmaakt om aan het einde van mijn artikelen te melden:
"U heeft dit artikel nu gelezen, grijp nu niet meteen naar die lekkere fles wijn, maar wacht even. Bedenk u nog eens, is dit wel de uw eigen en juiste keuze, weet u het echt zeker? Oké vooruit dan, maar niet te snel hè. Want u weet, té snel en té veel leidt op z'n minst tot gewenste, of tot ongewenste dronkenschap."
Maar de vraag is eerder, hoe hoog schatten ze de gemiddelde burger in? Het vermelden van een waarschuwing op een pakje sigaretten, soit. Op een fles bleekwater zetten dat je hem maar beter niet oraal soldaat moet maken, prima. Op een fles whisky, wijn, of andersoortig alcoholhoudend goedje waarschuwen dat als je hem in één keer achterover slaat, dat wel eens, en met name op de lange duur, tot minder wenselijke bij-effecten kan gaan leiden, mij hoor je er niet over.
Maar een artikel over wijn, zoals hier wekelijks op Cheffen.nl, zou ongewenst kunnen aanzetten tot veelvuldig alcoholgebruik. Sorry lezers, maar men heeft geen hoge dunk van jullie.
Wat is jullie mening hierover?
Is het zinnig dat we straks gaan waarschuwen, omdat u zichzelf niet in de hand heeft?
Of zie ik het verkeerd en zijn er werkelijk mensen die geïnteresseerd zijn in wijnartikelen en zich na het lezen daarvan direct doodrinken?
Laat het horen!
Who's Next? Mister Whisky, die krijgt natuurlijk meteen een schrijfverbod. Mister Tools ("als u over deze ijsmachine leest, steek er dan niet direct uw hoofd in, dit kan tot ongewenste schade aan uw oren leiden"). Miss Green? ("Indien u meer dan twee kilo meiknolletjes eet, loopt u een verhoogde kans op buikpijn"). And so on...
Noten en pinda's zijn naast chocolade ongeveer het meest dodelijke dat er bestaat voor je smaak. Probeer maar eens. Neem een handje gezouten pinda's en probeer daarna je wijn goed te proeven. Kansloos, die papillen hebben minstens een half uur nodig om uit hun comateuze toestand te komen. Niet voor niets eten zoveel bierdrinkers handenvol met pinda's in de kroeg. Dat is om die laffe smaak van bier weg te werken...
Andere zaken versterken de smaak van de wijn juist weer wel. Een mooi glas zoete sauternes is ongeveer het lekkerste op het gebied van dessertwijnen. Een lekkere krul foie gras met een snuf zout, daar mag je me wakker voor maken. Maar combineer die twee eens. De sauternes met de foie gras. Dan krijg je er ineens een derde dimensie bij. Een huwelijk dat zich in je mond ontspint en uitmondt in de meest weelderige aroma's die je ooit hebt waargenoemen. Oef.
Floc de Cascogne
Van een totaal andere orde, maar wat ik ook altijd als een heel erg grappige combinatie ervaar is marmelade of andersoortig ingemaakte sinaasappel of mandarijn met witte Floc de Cascogne.
Floc de Cascogne is in ons deel van Europa heel onbekend, slechts heel zelden zie je het ergens verkocht worden. Het wordt gemaakt in het zuid-westen van Frankrijk en heeft zowaar een AOC. Appellation Floc de Cascogne Contrôlee.
Het is geen wijn. Het is een drank op basis van wijn. Om precies te zijn wordt het gemaakt van twee derde uitgegist druivensap met een derde eau-de-vie. Dit wordt met elkaar gemengd waarna je een heel fris zomers aperitiefdrankje krijgt, weliswaar wel met 16.5% alcohol. Als je hem goed gekoeld drinkt gaat hij prima voor het eten, maar ook na het eten met bijvoorbeeld de Parmezaanse kaas, uit het menu van deze week.
Verwacht geen heftige complexiteit, maar lekker frivool, soepel fruit, met een lichte zoetigheid. Gewoon een maf drankje. Het wordt vermarkt met als voornaamste doelgroep de huisvrouw. Je snapt het al, niet echt iets voor Cheffen. Toch eens proberen, je zal versteld staan hoe goed het combineert met nagerechten en hoe makkelijk het wegdrinkt. Ach, en dan maakt een nootje erbij eigenlijk ook niet zoveel uit...
Inmiddels zijn de alcoholdampen van Oud en Nieuw weer redelijk opgetrokken. De foute wijnen, aangezoete mousserende bende en goedkope bocht heeft het lichaam weer via de geëigende uitgangen verlaten. We kunnen het jaar weer met een schone lei en goede voornemens beginnen.
Voornemen 1. Vanaf vandaag gaan we alleen nog maar kwalitatief goede wijnen proeven en bespreken. Goedkope supermarkt- en andere bulkprut laten we dit jaar staan (het wordt ons overigens ook een stuk makkelijker gemaakt om duurder te drinken, we worden namelijk vanaf 1 januari voor ons wijngebruik gestraft met een dubbeltje accijnsverhoging. Per fles, welteverstaan).Wat overigens niet wil zeggen dat een lekker glas voor een zeer redelijke prijs (rond de 6 Euro) niet zou bestaan, zo bleek deze kerst (zie onderaan).
Voornemen 2. De lang gekoesterde wens om een wijngids met Bev's all time favorites uit te brengen gaat dit jaar dan toch echt gerealiseerd worden.Hét antwoord op al het supermarktgekwezel en foute verjaardagsfeestjes waar trots ("Kijk Bev, het kan hoor, goede wijn voor onder de 2 Euro") de laatste Aldi aankoop van 1,69 Euro (per 750 ML, jawel de fles, de capsule, het etiket, opslag, transport en accijns kosten al meer dan dat) wordt getoond. Gewoon de beste wijngids met de slimste P/K adviezen die in geen enkele wijnliefhebbersboodschappentas (de uitspraak "ik heb er geen verstand van, maar ik weet wel wat ik lekker vind" wordt dan "ik weet precies wat ik lekker vind en ik weet nu ook nog waar ik het moet halen") meer mag ontbreken.
Voornemen 1; de praktijk
De dag voor kerst. Nederland rent met zijn boodschappenlijst onder de arm geklemd amechtig langs de grijnzende middenstanders, in de hoop er dit jaar niet weer een culinair familiedrama van te maken. Een mooie dag om - mits je het kerstdiner opportunistisch als je bent, hebt uitbesteed - je te vergapen aan alle kleine drama's die zich op zo'n dag afspelen.
De wijnwinkel
Ik liet mij deze dag dus niet mee de grote supermarkten of slijterijketens inzuigen, maar belandde bij Elzinga wijnen, hoekje Frederiksplein - Utrechtsestraat in Amsterdam. Eén stap over de drempel en een serene rust, gevoed door de klanken van Miles Davis die hier altijd uit de speakers komt, overviel mij. Geen stress, geen spanning, geen gedoe. De eigenaar staat zelf op zijn dooie akkertje van een glas wijn te nippen en laat zijn klanten, tenzij ze er hulpbehoevend uitzien, rustig rondkijken.
Wat ik daar aantrof was fijn voor de wijnliefhebber. Klassieke huizen uit de Frankrijk, Italië en Spanje. Een kleine hoeveelheid nieuwe wereld en plukje Duitsland en Oostenrijk. Geen overdaad. Juist genoeg, van het goede kaliber.
De wijn
Tussen al dat moois stuitte ik op een Donna Marzia Rosso van Conti Zecca. Een rode wijn uit het zuidoosten van Italië. En dat proefde ik bij thuiskomst nou precies in deze wijn. Een hele dieprode wijn, met enerzijds pittig rood fruit met veel sap. En aan de andere kant serieuze aroma's van heel rijp en soms zelfs wat gedroogd fruit. De warme zon. Een zuivere doordrinkwijn die mij voor nog geen 7 Euro prima smaakte bij een pasta met pittige arrabbiata saus.
Ik zeg, voornemen 1 ziet er veelbelovend uit. Nu voornemen 2 nog...
Ik kocht de Donna Marzia Rosso van Conti Zecca bij Elzinga Wijnen, Frederiksplein 1, Amsterdam. Tel.: 020 623 72 70.
Een 'licht-gemarineerde' Mister Kitchen 1 geeft zich in het oer-Hollandse restaurant Dorrius gewillig over aan een groepje vrijgezelle Ierse dames
Het zijn vreemde dagen. Zo rond de kerst. Ze zijn niet leeg, maar ook niet vol. Dat doet gekke dingen met de mens. De een is dezer dagen uitsluitend nog bezig met marineren en de ander láát zich het liefst marineren. Zo kreeg Mister Beverage vorige week het oneerbare verzoek van Cheffen-tegenhangster Vrouwonline om haar lezeressen tijdens de kerst te besprenkelen. Met goede wijn weliswaar, maar toch. Het zijn vreemde dagen. En vaak gemarineerd ook.
Daarom zonder omhaal door naar het weekmenu. Marineren.
Marineren doe je vaak met wijn. Vanwege de zuren en de mooie aroma's die (een hoop) wijnen bevatten. De zuren zorgen ervoor dat vlees malser wordt. De aroma's, dat is duidelijk, die zorgen ervoor dat het gerecht meer smaak krijgt. Om die reden zou ik altijd kiezen voor de zogenaamde monocépages, wijnen die van één druivensoort zijn gemaakt en waarbij het fruit een belangrijke rol speelt. Denk hierbij voor de witten aan bijvoorbeeld riesling, sauvignon blanc, chenin blanc en viogner. En voor de roden zijn wijnen als beaujolais, pinot noir, sauvignon blanc en sangiovese zeer geschikt. Belangrijk: jonge wijnen met veel fruit en mooie zuren.
Maar de belangrijkste tip is nog steeds: gebruik nooit een wijn in je eten die je zelf niet zou drinken.
Zowel bij het hoofd- als bij het voorgerecht drinken we wit of rosé. Beide gerechten hebben wat zoete invloeden. De sardines krijgen het van de gefruite uit en paprika en de kippendijen van de tandoori en de yoghurt. Zaak is dus in deze om niet teveel extreme zuren op te zoeken voor in je glas. De Elzas wijnen van vorige week kunnen we om die reden beter links laten liggen.
Het mag allemaal wat zachter en eenvoudiger. Een simpele witte Macon Villages (trust me, die van Albert Heijn is helemaal niet slecht) of een Provence wit of rosé kan ook. Daarnaast leent de nieuwe wereld, zoals Nieuw Zeeland, Californië, of Zuid Afrika zich uitstekend voor dit soort toepassingen.
Ik koos een Chateau Miraval Blanc uit Coteaux Varois en Provence. Dat is een klein gebiedje binnen de Provence, maar wel met een eigen AOC. Slechts 3% van de totale wijnproductie bestaat daar uit witte wijn. Deze Miraval is gemaakt van de rolle druif, een druif die redelijk onbekend is, maar absoluut de moeite van het onthouden waard. Staat overigens ook bekend onder de naam Vermentino. Onthouden dus, beide namen.
Het voordeel van deze druif, en dat geldt voor wat mij betreft voor het hele gebied, het biedt het beste van een aantal werelden. Het zijn geen topzware wijnen, rood is qua type een soort kruising tussen Bordeaux en Rhône, wit is zacht en toegankelijk en de rosé's zijn de beste die je kan krijgen.
De Miraval Blanc, hij is niet licht op alcohol (14,5%), wat het oveirgens goed doet met de kruidigheid van de kippendijen, en zorgt daarmee als bijkomend voordeel voor een snelle marinade...
De wijnen van Chateau Miraval worden in Nederland geïmporteerd door Divinite. Bel ze voor verkoopadressen.
Elzasser wijnboer Trimbach ziet liever ook geen hout in zijn wijnen...
Niets lekkerders kan ik bedenken. Die volromige aardappelpuree. Zalvende zuurkool die uren heeft opgestaan met een flink glas witte wijn er doorheen. Smeltend op je tong.
En daar knal je een briljant glas pinot gris of riesling naast. Noem me ouderwets, maar hier komt geen nieuwe-wereld-wijn-geleuter bij, hierbij drink ik onvervalste oude-wereld-wijn. Frans of Duits. En graag zonder hout, zodat het friszure fruit het glas uitspringt, zonder dat het wordt weggedrukt door plakkerige boter- of vanilletonen. Frisheid, mineralen, lekkere zuren en veel fruit. Dat heb je nodig bij een goede zuurkool.
De pinot gris is wat voller, vettiger en heeft zelfs wat rokerige tonen. De riesling is complexer, subtieler, heeft zeer veel mineralen en barst van de zuren. Mits de druiven op je juiste zijn opgegroeid en behandeld, zijn het juist die mineralen en zuren die hem tot een ongekende hoogte kunnen brengen.
Beide druiven hebben hun mineralen te danken aan een ondergrond van kalk, klei en leisteen. En dat laatste kan, met name bij oudere Rieslings, het typerende goutte de pétrole neusje meegeven. Vleugjes benzine, of liever gezegd kerosine kun je dan tegenkomen. Waarna ik door menig Elzasser wijnboer meteen op de vingers word getikt. "Mineralen, zijn dat. Denk jij dat wij kerosine in de bodem hebben zitten?", is dan hun veelgehoorde uitspraak. Ik noem het gewoon goutte de pétrole, het is heerlijk. En beter dan hout in dit soort wijnen.
Een tot de verbeelding sprekende riesling die deze kenmerken vertoont is de Sybille Küntz Gold Quadrat uit de Duitse Moezel. Verkrijgbaar bij de betere wijnwinkel voor nog geen € 13,00.
Big boss Adolfo Hurtado van het Chileense wijnbedrijf Cono Sur op een Amsterdams hekje
Vier benamingen voor één druif: gewurz, traminer, gewurztraminer of gewürztraminer. Met of zonder trema op de e? Mét uit Duitsland, zonder uit Frankrijk. En haal het niet in je hoofd om aan een Elzasser wijnboer te vragen hoe het met z'n gewürztraminer gaat. Dan verwijst hij je graag door naar zijn Duitstalige buren.
In ons land wordt deze superdruif, die vernoemd is naar zijn oorspronkelijke geboorteplaats Tramin in het noordoosten van Italië, al gauw geassocieerd met zoet. Klopt. Veel gewurztraminer-wijn is ook zoet. Maar dat is absoluut niet altijd zo. Sommige gewurztraminers kunnen flink droog zijn, anderen weer licht zoet en weer anderen erg zoet.
De druif is aromatisch, mineralig, kruidig (Das gewürz) en ijzersterk. Daarom kom je hem ook in veel gedaanten, op vele plekken op aarde tegen. Soms goed, soms ook van belachelijk slechte kwaliteit. En soms, heel soms heel erg goed. De beste proef in de regel in de Franse Elzas.
De combinatie met de ui uit het weekmenu heeft te maken met een zeer recente ervaring. Een gewurztraminer van de Chileense wijnmaker Cono Sur. Komen daar ook goede vandaan? Ja, zo bleek.
Hoewel ze die van hun wel mét trema doen. Gewürztraminer dus. What's in a name.
De big boss van Cono Sur - Adolfo Hurtado - was onlangs in Nederland en wilde mij graag zijn wijnen laten proeven. En terloops ook nog even uitleggen dat zijn bedrijf carobonneutral werkt. Wat zoveel betekent dat ze niet alleen organisch produceren (zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen gebruiken) maar ook voor elke ton Co2 die vrijkomt bij het vervoer van de wijnen een ton investeren in wereldwijde projecten die de Co2 uitstoot reduceren.
Of zoals ze het zelf verwoorden: "We are the first winery in the world to obtain CarbonNeutral® delivery status. We are convinced that taking our environmental approach into this next level is our responsibility. DRINK GREEN!" Ik zeg, Al Gore is er niks bij.
Zie hoe vrolijk de Chileense lammetjes (die daar blijkbaar kleiner dan klaprozen zijn) door de wijngaarden van Cono Sur huppelen...
En dat communiceren van dit soort nieuws doen ze altijd erg slim, die wijnboeren.
Letterlijk op spuugafstand van mijn huis wordt een goed restaurant gereserveerd en daar strijkt de Chileense delegatie - importeur, big boss, marketing manager en natuurlijk de niet te vermijden aantrekkelijke marketingassistente - met de wijnen neer. Een fijne lunch, met fijne wijnen. Flexibel als ik ben, steek ik natuurlijk graag even de straat over om een vorkje mee te prikken en mijn mening over de wijnen te geven. Die waren fijn. Daar kan ik kort over zijn.
Totdat we bij een gerecht aan kwamen waarin zoetzure ui, artisjok en kappertjes verwerkt was. Adolfo stelde een glas van zijn gewürztraminer bij dit gerecht voor. De lichte zoetheid van de wijn (6 gram restsuiker per liter) in combinatie met de zoetzuurheid van het gerecht. De ui in het bijzonder, de kruidigheid van het gerecht en de kruidigheid van de wijn. Schandalig lekker. En nog groen ook, met of zonder trema.
De Cono Sur wijnen worden geïmporteerd door Groupe LFE en zijn vekrijgbaar in de winkels van Mitra. De tijdens de lunch geproefde gewürztraminer kost € 5,49.
Het was weer tijd voor de vendange tardive. De wereld op z'n kop. Je laat je druiven zo lang mogelijk hangen, zo lang dat ze beginnen te verschrompelen, te krimpen en soms zelfs een beetje te schimmelen (al eerder schreef ik hier over pourriture noble). En pas dan pluk je ze. Resultaat? Het overtollige vocht in een druif verdampt en alleen de meest zoete, bijna jammige, substantie blijft over. Als je de druif openknijpt druipt de ultrazoete jam over je vingers.
Van deze jam, maken ze wijn. Zoete wijn. Althans zo doen ze dat onder andere in de Elzas, zo mochten wij vorige week met eigen ogen aanschouwen en uiteraard proeven. Mevrouw Beverage, inmiddels een graag geziene gast in dit noordoostelijke deel van Frankrijk, en ik waren te gast bij Seppi. Seppi Landmann, een wijnboer, die uitsluitend boert voor zijn eigen lol. En dat zie je aan Sep, Sep is rond en goedlachs. Seppi heeft dan ook niet drie of vier bijzonder goede wijnen. Nee, Seppi maakt zeker twintig wijnen. Allemaal wijnen met een eigen bijzonder karakter, een speciale pluktechniek, of een bijzondere herinnering. Zolang Seppi er maar lol aan beleeft en z'n klanten het lekker vinden.
Seppi - in het Elzassisch worden namen graag verbasterd, zo werd Mister Beverage ineens Mister Bevala en heet Seppi oorspronkelijk Stephan - maakt die wijnen van de druiven pinot blanc, pinot gris, riesling, gewurtztraminer, sylvaner en een beetje van muscat.
Stuk voor stuk heerlijke, strakdroge witte wijnen. Helemaal niets mis mee. Maar zijn vendange tardive, de late oogst dus, daar blinkt hij in uit. Deze wijnen hebben een prachtige zuur-/zoetbalans, zijn kruidig, niet te dik en bezitten veel frisheid. Zelfs zijn Sylvaner Inédit grains nobles - naast de muscatwijn, de meest eenvoudige wijn - sprong toch direct uit. En laat dat nou de wijn zijn die we deze week bij het weekdessert, de frambozensoufflé gaan drinken.
Van alle verschrompelde sylvanerdruiven, worden handmatig alleen de allerbeste geplukt, dit zijn de zogenaamde grains nobles, de edele druiven. Op het moment van plukken hebben ze een potentieel alcoholgehalte (het suikergehalte in de druif wordt gemeten en aan de hand daarvan kan men het potentiële alcoholgehalte berekenen) van 18,5%. En dan worden ze geplukt en geperst.
Men laat de boel vergisten tot de wijn een suikergehalte heeft van zo'n 112 gram per liter en een alcoholgehalte van 12%. En daar is hij dan. Een prachtige, niet al te complexe, maar heerlijk frisse zoete wijn, met aroma's van wit fruit, lelies en mooie mineralen. Perfect bij desserts, een lekkere plak ganzenlever, of goed gekoeld als aperitief.
De vendange tardive plukkers
Nog veel meer informatie over de Elzas kun je vinden de officiële website van het CIVA, de overkoepelende branche-organisatie van Elzasser wijnboeren. Lees hier alles over de strikte regels van de drie appellations, die ervoor zorgen dat iedere wijn voldoet aan de hoogste kwaliteitseisen. Maar ook fijne wijnwandelroutes, toeristische evenementen, handige adressen en ultieme wijn- spijscombinaties. Oftewel, wat ik eet ik bij welke wijn.
Kijk op www.vinsalsace.com.
De wijnen van Seppi Landmann zijn te bestellen bij Wijnkoperij Ribouvin in Westzaan. Telefoon: 075 6122811.
Ik zit op mijn fietsje en baan mij een weg door pijpenstelend Amsterdam. Om Boliviaanse hooglandindianen te redden. Althans, niet dat ik vanavond onderdak ga bieden aan een groepje van die gezellige panfluiters. Nee, ik ga mijn geweten zuiveren met behulp van hetgeen ik graag doe. Wijnen proeven. En qua gewentenszuivering, wijnen die een goed doel dienen. Je ziet het vaker. Je koopt een pak Ethiopische koffie of een fles Zuid-Afrikaanse wijn waarvan meer dan de gebruikelijke paar stuivers van de opbrengst terugvloeit naar de arme boeren die het product maken. Fair trade noemen ze dat.
Ontwikkelingsprojecten
Dit keer gaat er per fles Argentijnse Chakana Wiphala Malbec-Syrah 1 dollar naar ontwikkelingprojecten in het door armoede geteisterde Bolivia. Zo worden er van de opbrengst bijvoorbeeld groentekassen en irrigatiekanalen gebouwd. Maar vergroten ze ondermeer door opleiding ook de overlevingskansen
Warm gevoel
Het bleken de pijpenstelen waard. Een heerlijk frisse, maar ook warmbloedige rode krachtpatser. Veel fruit en zachte tannines. Lekkere wijn voor bij een bonengerecht, of als onze herfstzomer zich voortzet, bij een mooi stuk wild. Kopen die ‘verantwoorde’ flesjes, voor een kleine acht Euro’s heb je én een prima glas wijn én een warm gevoel van binnen.
Zware flessen, een gevaar voor het milieu
Ik wil er misschien nog wel wat aan toevoegen, waar veel wijnproducenten aan voorbijgaan. Veel wijnen uit de nieuwe wereld zoals Australië, Zuid Afrika en ook uit Argentinië worden verpakt in loeizware flessen. (De Chakana Wiphala Malbec-Syrah, zelf was niet bijzonder zwaar, maar een aantal andere wijnen van deze producent die ik ook proefde, vertoonde wel overgewicht) Het doel daarvan is duidelijk. Men wil met de zwaarte van de fles de wijn een 'luxe' imago meegeven. De klant pakt de fles uit het schap en denkt "zo, zo, dat moet wel wat zijn". Althans dat hopen de wijnmaker en zijn marketeer dan.
Wat men alleen vergeet is de gigantische milieubelasting die zo'n zware fles met zich meebrengt. Die extra kilo's moeten namelijk wel allemaal het vliegtuig in, om vervolgens naar Nederland gevlogen te worden. En die extra kilo's kosten een berg aan kerosine en dus een belasting van het milieu.
Dus, ja het is een goed ding. Indianen van de ondergang redden. Maar laten we er ook op letten dat de "winst" niet weer via de achterdeur verdwijnt.
Kijk op www.goedesmaak.com voor de verkoopadressen.
Sylvester Stallone aka Rocky Balbao: veel body, maar weinig subtiel
Uit veiligheidsoverwegingen wordt er naast een gerecht met gevogelte vaak een heftige wijn gezet. Zo'n ongelooflijke uppercut, een die je mond vult en alles wat zich daar nog aan 'vreemde' aroma's bevindt, direct knock-out slaat. En waarom? Gevogelte-, maar ook veel wildgerechten hebben een flink geprononceerde smaak en dat willen we in evenwicht brengen met een zware wijn. Dat vindt men lekker. Stoer ook wel, toch? Zo'n zware wijn. Om daarna naar de sommelier te lopen en hem te bedanken, voor die zware wijn...
Zoals een wijnmaker, waar ik laatst mee aan de lunch zat, zeer treffend opmerkte. Men complimenteert de sommelier wel met de wijn, die zo heerlijk zwaar was. Maar ze gaan niet naar de kok om hem een veer in z'n kont te steken, vanwege het feit dat ze lekker vol zitten. En dat met name die entrecôte zo goed doorbakken was en de aardappelpuree nu zo lekker zwaar op de maag ligt. Bij een wijn doet men dat dus blijkbaar wel...
Te vaak ook worden de termen body en intensiteit van een wijn misbruikt. Zo zou een wijn met weinig body per definitie ook een lage intensiteit bevatten. Not. Een relatief lichte (=weinig body) pinot blanc kan nog steeds een bijzonder hoge intensiteit hebben.
En bij gevogelte zou dus een wijn nodig zijn die veel body heeft. Welnu, dat gaan we deze week eens heel anders aanpakken. We gaan voor de subtiliteit en intensiteit bij het weekmenu, we gaan voor pinot noir...
Pinot noir, een van de meest moeilijke en meest bewerkelijke druiven. Er hoeft maar dit te gebeuren of hij steekt zijn middelvinger op en zegt "bekijk het maar".
Een gematigd klimaat, zonder al te veel uitschieters, waardoor hij een lange groei- en rijpingsperiode heeft. En dan ook nog een flinke dosis kalk in de grond, en hij voelt zich wel thuis. Feitelijk zijn er niet zo heel veel plekken waar hij het goed doet dus. Het bekendst is hij in de Franse Bourgogne, waar hij als enige blauwe druif de dienst uitmaakt. Maar doet ook goed werk als onderdeel van de grote drie, naast pinot meunier en chardonnay in de Champagne. En we zien hem steeds vaker in Nieuw Zeeland, Australië en vermomd als Duitser, maar daar noemen ze hem dan weer Spätburgunder.
Yering Station Frog Pinot Noir 2006
Je kunt je voorstellen dat een goede wijn, gemaakt van pinot noir, vaak een diep gat in de huishoudrekening slaat. Dat is niet het geval bij de Yering Station Frog Pinot Noir 2006. Voor negen Eurotjes heb je een waanzinnig lekker glas voor bij de fazant. Mooie zuren (die lekker het gevecht aan kunnen met de zoetjes uit de uien en de PX), beetje kersen, wat specerijen, gebrand hout en een heerlijk fluwelig gevoel in de mond. Subtiel dus én superintens.
Topglas! Wordt geïmporteerd door Vinites, staat op de kaart bij wijnbar Vyne in Amsterdam, alwaar je hem ook online kunt kopen.
Waarom woon ik in een land waar ik het grootste deel van mijn leven in thermisch verantwoorde en waterdichte kleding moet rondsjokken. Waar de meest geavanceerde culinaire uitvinding een eierprikker is en de populairste drank-spijs-combinatie nasi speciaal (met ei, ham én ananas) met bier is. Om nog maar te zwijgen over het gemiddelde bedrag dat men hier besteedt aan wijn, dat ligt namlijk onder de drie Euro...
Nee, neem dan Italië en zijn Italianen. Die zijn warmbloedig, relaxed, gepassioneerd en krijgen met twee woorden iedere vrouw tussen de lakens. Maar boven alles is in Italië eten en drinken traditie en onlosmakelijk verbonden met de cultuur. Het is ze letterlijk met de paplepel ingegoten.
Met een zilveren zo bleek gisteren.
Onder het wakend oog van Mister Italia en de ambassadeur Zijne Excellentie Gaetano Cortese werd de Nederlandse vertaling van de Italiaanse bijbel van de authentieke Italiaanse keuken gepresenteerd: De Zilveren Lepel. Een prachtig boek, een kookbijbel. Daar komt Mister Kitchen 2 deze week nog op terug (let op: hij gaat er weer twee verloten).
Het gaat mij nu even om het feestje wat ze bouwen tijdens zo'n ogenschijnlijk eenvoudige boekpresentatie.
Vijftig genodigden, waaronder dus de meest enthousiaste diplomaat die ik ooit ben tegengekomen (Cortese, kleine sprongetjes makend en twinkels in zijn ogen: "I am a werry, werry happy ambassador") Lange tafel en vijf gangen eten en drinken. Geen geterielantijn, maar hele eerlijke mooie gerechtjes. Uiteraard uit De Zilveren Lepel. Met heerlijke wijnen en een goed verhaal van sommelier Gosse Hollander.
Spaghetti al cipolloto e pepperoncino. Eenvoud ten top! Spaghetti met lente-uitjes en chilipeper. Daarbij een ultrafrisse Sauvignon Blanc van Parusso. Bood iets te weinig vulling, wat op zich niet storend was naast dit eenvoudige gerecht.
Branzino marinato al forno. Nog nooit zo'n mooie zeebaars gezien en geproefd. Eerlijk en puur, sappig van binnen. Beetje verse spinazie erbij en eigenlijk zou je nu klaar geweest zijn. Om die reden ook geen andere wijn, gewoon de Parusso doordrinken.
Maar, we 'moesten' door. Saltimbocca alla Romana. Op twee manieren bereid. De eerste was opgerold, en kwam als een soort mini rollade op je bord. De tweede versie was plat, kalfsvlees, salie en prosciutto. Ik miste het gesprek hierover, maar begreep dat het erom ging, welke je het best beviel. Voor mij gold de platte versie als beste. Een erg mooi gerechtje. Ware het niet dat de wijn nog mooier was en mijn aandacht daardoor volledig werd weggekaapt.
Barbaresco Pelissero Nubiola. Een absoluut topglas. Vol en elegant, maar toch met frisheid. Een bijzonder mooie vulling in de mond, met aroma's van koffie, bittere chocolade en intens rood fruit. Met één slok zit je in Piemonte. Hans Bijvoets, de importeur, wist mij nog vrolijk te vertellen dat dit het instapmodel was. Een mooi vooruitzicht.
Het dessert, Torta di Mandorle con Zabaione. Taart met allemaal zoetigheid. Heerlijk, maar ook hier, een wijn die om aandacht schreeuwde. Passito die Pantelleria van Donnafugata. Druiven die na de pluk worden ingedroogd. En pas als ze van binnen bijna tot jam zijn verworden, worden ze zachtjes uitgeperst. Dat is dus bijna jam met 14% alcohol in je glas. Maar dan wel met de smaak van krentjes, gedroogde pruimen en met de juiste zoetheid.
Kijk zo bouw je een feestje.
Cuno van 't Hoff
De gerechten zelf maken? Koop De Zilveren Lepel of wacht tot Mister Kitchen 2 met z'n loterij begint.
Afgelopen vrijdag was het tijd voor beschuit met muisjes. De nieuwste editie van de Wijnalmanak (de beste wijnen onder de vijf Euro) van Hubrecht Duijker en Harold Hamersma mocht het daglicht aanschouwen. De heren Duijker en Hamersma - of zoals iemand tijdens de presentatie achter mij gekscherend opmerkte "de Geer en Goor van de supermarktwijnen" - hebben zich weer helemaal een dikke tong geproefd. Maar liefst zesentwintighonderd wijnen bepaalden het spelersveld dit jaar.
Dat het goed gaat met de almanak blijkt wel uit de hoge oplage. Stonden er vorig jaar nog 90.000 stuks op de eindafrekening, dit jaar is er voor het gemak maar vast 10% extra gedrukt. Founding father Duijker heeft overigens wel besloten om het iets rustiger aan te doen (Geer: "Ik heb er de kracht niet meer voor") en zich de komende jaren uitsluitend nog vanaf de zijlijn met de Wijnalmanak bezig te houden. Van founding father naar godfather.
Ik ga op deze plek geen opsomming geven van alle wijnen. Daarvoor moet je de Wijnalmanak 2008 zelf maar gaan halen bij boekwinkel of online bij Bol.com. Wel proefde ik tijdens de vernissage die vrijdagmiddag de met drie sterren bekroonde wijnen.
Mijn selectie uit de driesterrenwijnen die door de beugel konden. Sterker nog, wijnen die eigenlijk allemaal prima te drinken waren:
Wit
Enseduna 2006, Marsanne
Vin de Pays de Coteaux d'Enserune
Harold merkte het al op in zijn speech. De marsannedruif, ongewoon en spannend, we komen hem dan ook veel te weinig tegen. Dit zijn dus pareltjes in het supermarktsegment. Een wijn waarvan je moet weten dat hij zo goed is. Prachtige frisheid met zeer veel verschillende aantrekkelijke smaakjes als nootmuskaat, wit fruit en een lichte tropische hint. Knisperend vers glijdt hij gewillig je keel in.
Waar: Hema
Quinta da Espiga 2006
Vinho Regional Estremadura Portugal
"Portugal?" hoor ik veel vijf-euro-slobberaars denken, "maken ze daar ook wijn?". Ja, wel degelijk, er komt zelfs steeds meer kwalitatief hoogstaande wijn vandaan. Dat ze het daar echt goed beginnen te snappen, dat bewijst deze lekkerbek. Mineralen, zoetig geel en wit fruit met een lekkere lik romigheid. Prima wijn om zonder blikken of blozen op een feestje te presenteren, drinkt lekker door, is niet te complex, maar blijft wel spannend. Juist door die mooie balans in droogheid en frisse fruitigheid.
Waar: Diverse slijterijen
Rood
Domaine Trianon 2005
Saint-Chinian
Kruidig en serieus, maar dan wel zonder vermoeiend of log te zijn en dat komt weer doordat hij veel fris fruit laat zien, wat hem ook nog eens lekker dorstlessend maakt. Afkomstig uit de nog steeds veel te weinig gedronken Languedoc Rousillon, waar ongeveer uit elk glas rood, de lavendel je neus penetreert. Eigenlijk een verdomd fijn glas voor zo weinig geld.
Waar: Plus, Spar en MCD
Parra 2006
Graciano, La Mancha
"Biologisch? Logisch!" roepen ze dan bij Lovian, de importeur. En dat dat logisch is, dat blijkt de laatste tijd steeds vaker, maar liefst 37 biologische wijnen werden er genoteerd in de Wijnalmanak. Zo ook deze stevige gozer. Een heel compacte wijn, met bijzondere aroma's als salmiak en gedroogde zwarte pruimen. Donder er maar een flink stuk rood vlees met een mooie dikke saus tegenaan. Easy peasy.
Waar: Natuurvoedingswinkels
Undurraga Aliwen 2006
Cabernet Sauvignon Syrah, Central Valley
De combinatie van deze twee druiven doet mij altijd watertanden. Het bessensap van de bekende Bordeaux druif, gecombineerd met het kruidige tabaksneusje van de syrah druif. Briljante combi. Houtgebruik in deze prijsklasse valt vaak vies tegen. Hier niet hoor. Fluweelzacht en romig, zoete overrijpe bramen wat je in één slok terugbrengt naar warme zomervakanties in Frankrijk, waar je de hele dag niets anders deed dan je buikpijnrond eten aan deze lekkere vruchten.
Waar: Albert Heijn
Verder breaking news uit de Wijnalmanak 2008:
Wijnsupermarkt van het Jaar
Albert Heijn
Wijnwarenhuis van het Jaar
HEMA
Wijnspeciaalzaak van het Jaar
Wijnkoperij Henri Bloem/ Hart’s Wijnhandel
Wijnalmanak 2008 - de beste wijnen onder de vijf Euro, Harold Hamersma en Hubrecht Duijker, Spectrum 2007, ISBN: 978 90 274 56 53 3, Prijs: € 12,95
Voor mij staat een Japanse versie van Hans Klok. Gestoken in een smetteloos wit pak met in zijn rechterhand een gigantisch koksmes past hij de grote verdwijntruc toe op een tranche gerookte eendenborst, scalpeert hij vervolgens een rauwe gamba in vrije val om daarna een fabelachtig gerecht op de gloeiend hete bakplaat tevoorschijn te toveren
We bevinden ons in het walhalla van de Japanse Teppanyaki keuken, het Amsterdamse restaurant Sazanka. De keuken die zich typeert door zijn bijzondere bereidingswijze: alles wordt vers en voor je ogen bereid op een grote bakplaat waar alle gasten omheen zitten. Achter die plaat staat de kooktovenaar die met veel omhaal de mooiste kunstjes voor je uitvoert. In de regel wordt dit met grote hoeveelheden bier en zo nu en dan met de Japanse rijstwijn sake weggespoeld.
Als verstokt wijnliefhebber doet dit zeer, voornamelijk omdat zoveel wijnen fantastisch kunnen matchen met de mooie zachte smaken uit de verfijnde Japanse keuken.
We kijken dan ook lijdzaam toe als er tegenover ons weer een pul bier op tafel verschijnt. Totdat een gedrongen Italiaan - type “I make you an offer you can’t refuse” - zich met een jonge platinablonde schone naast ons settelt. De man, die ik eerder inschat dat hij ons een lijntje wit gaat aanbieden, vraagt in gebrekkig Engels of ik samen met hem wijn wil bestellen. We kunnen dan meer verschillende flessen proberen. Vanaf dat moment gaat hij als een guerrillastrijder door de wijnkaart. Hij blijkt veel van Italiaanse wijn te weten en leeft zich helemaal uit, meer dan dat zelfs en plaatst de mooiste wijnen voor ons op tafel.
Voor het eerst van mijn leven - ik was amper twintig - ontdek ik de culinaire inzetbaarheid van Italiaanse wijnen. Friszure Prosecco bubbels uit het noordelijk gelegen Veneto voor bij de sushi, stevige Barolo’s uit Piedmonte bij wagyu-rund en het rode bonen dessert komt met een uiterst verrassende dessertwijn van Elba. Onze Al Pacino tijgert bijna over tafel om mij uitleg te geven, van diepe zuchten en veel handgebaren tot enthousiaste kreten. Grote indruk laten deze wijnen op ons achter. Ik raak volledig in vervoering, maar denk ook aan de lange periode van sparen die straks de Japanse kassa in floept.
Na een toiletbezoek zie ik dat beide plekken naast ons leeg zijn. Onze vriendelijke disgenoten zijn vertrokken en hebben de volledige wijnrekening betaald. Ik heb hem nooit meer teruggezien, maar elke keer als ik een fles Italiaanse wijn opentrek, zie ik weer zijn enthousiaste handgebaren en die vonkel in z’n ogen weerspiegelen in mijn wijn.
Cuno van 't Hoff
Dit artikel is eerder dit jaar verschenen in Delicous
Het is oogsttijd aan deze kant van de aardbol. Dat wil zeggen, in Frankrijk is het geweld losgebarsten, zo mochten we vorige week in de Rhône Vallei constateren. Aan de ene kant zichtbaar nerveuze boeren, wars van publiciteit die je nog nét niet weigeren te ontvangen op hun bedrijf. En aan de andere kant superrelaxede druivenbaasjes, die zich nergens zorgen om maken en het liefst tot vroeg in de avond een besprenkelde lunch met je delen.
Tijdens deze korte, maar gespannen periode moet hét gebeuren. De druiven geplukt, geperst en vergist om uiteindelijk na maandenlange rijping in een fles te belanden. Iedere boer springt daar anders mee om. De een jaagt zijn plukrobot de velden in om de druiven te halen, de ander stuurt een strenge selectie plukkers, die ieder druiventrosje handmatig en met liefde van de plant knippen. Dat zijn de leuksten.
Naast druiven, dartelt er ook ander mooi
en plukgraag spul door de wijngaarden
In de weken voor de oogst wordt er nog aan vendange verte (groene oogst) gedaan, mindere kwaliteit druiventrossen worden weggeknipt om slechts enkele uitverkorenen alle voedingsstoffen te gunnen. Pas als de druiven de juiste rijpheid, het ultieme suikergehalte en mooiste zuurgraad hebben bereikt mogen ze geknipt worden.
In de Rhône maken ze daar de heerlijke wijnen van, met welklinkende namen als Chateauneuf du Pape, Condrieu, Hermitage, Vacqueyras en Gigondas. Maar ook de minder bekende Saint Joseph en een prachtige wijn als de Cornas doen hier goed zaken.
Het volledige vendange verte team
Feitelijk kan je niet spreken over een Rhônewijn. Door het grote verschil in microklimaten en terroirs zit er een wereld van verschil tussen wijnen uit het zuidelijke deel en wijnen uit het noordelijke deel van dit wijnbouwgebied. Die grote verschillen, zoals je dat ook in de Bourgogne ziet, maken het gebied zo waanzinnig interessant.
Bij de Schotse runderstoof van deze week dus een wijn uit het zuidelijke deel van de Rhône, Gigondas. Een wijn van Domaine Santa Duc. De Les Quatres Terres, gemaakt grenache en mourvèdre druiven, is een prachtige strakke rode wijn. Niet al te gecompliceerd, super veel fruit en stevige tannines die ervoor zorgen dat de wijn prima overeind blijft bij de kruidige runderstoof.
Yves Gras van Domaine Santa Duc
is zo'n superrelaxed druivenbaasje
In het zuidelijke deel van de Rhône zijn ze nu waarschijnlijk de oogst aan het afronden, het noordelijke deel is een deel afgelopen dinsdag (11/09/07) begonnen. Voor hun geldt nog even: Happy harvest!
Mijn champagne "king for a day" boodschappenlijstje is erg lang en erg gevarieerd. Helaas vertegenwoordigt de lijst een waarde die betrekkelijk onbereikbaar is. Mooi om van te blijven dromen dus.
Een wijn van het meer bescheiden "Prince for a day" lijstje is wat beter bereikbaar en één daarvan kan uitstekend bij de kokkels in het menu van deze week. Nu eens niet de grote bekende merken, waarmee de supermarkten en slijterijketens ons graag doodknuppelen, maar onbekender en, voor een dergelijke topkwaliteit, zeer goed betaalbaar (lees: value for money).
Suiker is toegestaan! De enige drie in champagne toegestane druiven pinot noir, pinot meunier en chardonnay, gecombineerd met het terroir en het koude klimaat van de champagnestreek zorgen dat de basiswijn voor champagne relatief hoge zuren bevat. Zulke hoge zuren zelfs dat bijna alle champagnes worden aangezoet, veelal met rietsuiker. Hierdoor wordt hij wat zachter, toegankelijker en beter te combineren met gerechten. Dit gebeurt vlak voordat de kurk erop gaat en die wordt gezekerd met het muselet (zie afbeelding).
Blote bubbels
Maar er zijn uitzonderingen. Soms wil je een ultra-droge champagne waar geen suiker aan toegevoegd is. Een die superfris en strakdroog is, waardoor hij het goed doet met gerechten die ziltig of wat notig zijn. Denk aan schelp- en schaaldieren, sushi, droge ham of gewoon zo. Je bent in één keer wakker en je aandacht wordt volledig getrokken door de prachtige aroma's van de champagne in zijn pure naaktheid. Op het etiket krijgen deze champagnes de toevoeging zero dosage, ultra brut of brut nature toegevoegd.
Ayala Cuvée Rosé Nature Het champagnehuis Ayala - onderdeel van Bollinger - heeft het goede van twee werelden genomen en daarmee een ultra brut champagne gefixed. Een rosé champagne waar geen suiker aan toegevoegd is, gemaakt van 53% chardonnay-druiven en 47% pinot noir.
Ik beken eerlijk. Ik proefde hem voor het eerst op een volledig pretentieloos moment. Absoluut niet wijnproevers-verantwoord. Op één van de schaarse mooie dagen deze zomer, liggend in een hangmat (probeer dat maar eens, met fles in de ene hand en glas in de andere hand in zo'n onhandig wiebelend projectiel gaan liggen), met Miss B. aan mijn zijde.
Bij de eerste slok werden de smaaksensoren meteen tot de verantwoording geroepen. Een prachtig droge champagne, die hoog op zijn zuren, toch heel zacht en romig binnenkwam. De chardonnay-druif is hier debet aan. Maar daarna, stevig en floraal door de pinot noir. Friszuur met veel fruit in de neus, afgewisseld door zacht en romig, met een flinke bite. Een afdronk die duurde en duurde. Totdat we een uur later ruw uit ons moment werden gehaald. Door de aanblik van een flessenbodem.
Ayala noemt de Cuvée Rosé Nature met zijn uitermate gezellige roze kleurtje een champagne 'for the ladies’. Ik zeg, laat die ladies maar komen.
Consumentenprijs: Cuvée Rosé Nature € 44,50. Verkrijgbaar bij Gall & Gall (zolang de voorraad strekt)
Zaterdagmiddag vier uur, Mareuil-sur-Aÿ een klein dorpje middenin de Champagnestreek, net even ten oosten van Epernay. Het is bloedheet, heel Frankrijk is op vakantie en ik sta in een grote desolate hal te wachten.
Ik ben uitgenodigd door Charles Philipponnat, president van het gelijknamige champagnehuis. Het chateau is uitgestorven, monsieur “Le President” bewaakt in zijn eentje het fort. Vanaf een hoge brede trap komt Charles aangelopen, een kleine gedrongen man met een vrolijke uitstraling wil me hard lachend de hand schudden.
Op datzelfde moment klinkt een bel door de grote hal. Een jong stel staat voor de deur, smekend of ze naar binnen mogen om champagne te proeven. Charles lijkt onverbiddelijk, het is tenslotte vakantietijd en hij heeft de pers op bezoek. Totdat het meisje vertelt dat haar moeder - inmiddels overleden - verzot was op zijn wijnen. Het stel gaat over twee maanden trouwen en is speciaal uit Lyon komen rijden om de door haar moeder zo geliefde champagne te proeven. Charles smelt en binnen enkele seconden staan we met zijn allen en een heel bataljon champagnes aan een lange tafel.
Champagne maken is moeilijk. Eerst wordt een basiswijn vervaardigd, die door de hoge zuren bijna ondrinkbaar is, deze wordt samen met een klein schepje extra gist en suiker gebotteld. Hierdoor ontstaat een gisting in de fles en zullen de bubbels - mousse in champagnetaal - geboren worden. Na minimaal 15 maanden rijpen worden de flessen met de hals naar beneden in rekken geplaatst en langzaam gedraaid, waardoor de nu dode gistcellen naar de flessenhals zakken en zich daar ophopen.
Dan gaat het snel, de flessenhals wordt bevroren, de fles geopend en daar springt door de hoge druk het bevroren gistpropje de fles uit. Men voegt voor de smaak en het compenseren van de zuren een mengsel van suiker en wijn toe, waarna de fles wordt gekurkt. Klaar om te drinken.
De Fransman vindt altijd wel een gelegenheid om een fles Champagne, de bekendste mousserende wijn ter wereld te ontkurken. Nu wij nog.
Een goed glas Riesling. Een van de mooiste wijnen, gemaakt van zijn gelijknamige druif. Hij groeit op zeer veel plekken, maar Frankrijk en Duitsland produceren wel de mooiste. Een wijn die bij veel gerechten past. Hij is elegant, fris, subtiel en met veel uitgesproken bloemenaroma's. En, groeien de wijnstokken op leisteen, dan krijgen voornamelijk de oude varianten de zogenaamde goût de pétrole. Een neus van kerosine, alsof je langs de A4 vliegtuigen staat te spotten...
Prima te doen, bij de volle smaak van een kreeft, met wat vettigheid eromheen.
Gelukkig voor ons komt op 24 september aanstaande weer het allerleukste Riesling circus van Europa naar Amsterdam. Riesling & Co 2007. Meer dan 70 Duitse producenten tonen ruim 400 Riesling wijnen in een waanzinnige ambiance. De Amsterdam Arena.
Wel prettig dat er eens een écht goede proeverij is, die ook voor consumenten toegankelijk is.
Riesling & Co 2007
Consumenten 24 september 2007 16.30 tot 19.00 uur
Inschrijven : Klik hier
Zoals beloofd, de spannende ontknoping van het avondje uit van de familie Beverage. Oftewel hoe de leiding van een Amsterdams restaurant, nadat een bedieningslid per ongeluk 2 glazen wijn in onze schoot ledigde, dit probleem buitengewoon adequaat en professioneel oploste:
...NOT
Vanaf aanstaande dinsdag weer een fijner wijnverhaal van de hand van Mister Beverage.
Vaak, veel te vaak word je als consument op volstrekt onacceptabele wijze behandeld. In de horeca wordt dat nog eens extra uitvergroot. Daar wil je namelijk als gast behandeld worden en ben je verstoord als er iets goed fout gaat. Het volgende geval doet zich deze week voor, waarover ik de mening van de Cheffen lezers wil. De frequent horecabezoekers, maar óók van de professionals.
Een traktatie
Miss Beverage trakteerde Mister Beverage op een etentje.
Het restaurant dat wij hiervoor uitkozen was bewust niet prestigieus, eenvoudig, noem het mainstream, prima eten, een redelijk glas wijn en gezellig druk. In Amsterdam.
Wij bestellen bij een uiterst vriendelijk bedieningsmeisje wijn, voor- en hoofdgerechten. Het voorgerecht komt snel op tafel. Wijn erbij en het gesprek gaat door. Tafel wordt weer leeggehaald voor het hoofdgerecht, dat ook prompt wordt geserveerd.
En nu komt ie
Het bedieningsmeisje verschijnt daarna weer met een dienblad en volle glazen wijn (1 wit en 1 rood). Ze neemt glas 1 er vanaf, waardoor het blad langzaam begint te hellen. Glas 2 (rood) dat nog op het blad staat begint te schuiven, waarna het met een niet te vermijden duikvlucht in duizend stukjes op mijn tafel kapot valt. In een poging het glas op te vangen, grijpt het meisje met in haar andere hand glas 2, het blad waardoor ook dat glas met een hoop glasgerinkel bij Miss Beverage in haar schoot terecht komt. Wijn en glas, overal.
Na de ontstane consternatie (gegil, verontwaardiging, geschuif met tafels en stoelen, het hele restaurant keert zich geschrokken naar onze tafel) biedt het meisje duizendmaal haar excuus aan, om daarna de boel droog te maken en ons nieuwe wijn te brengen.
Inferno
Onze kleding en het etentje is voor die avond volledig geruïneerd, beiden zitten we onder de rode en de witte wijn. De borden met eten liggen ook vol wijn en glas. Na dit inferno kunnen we linea recta naar huis om ons te verkleden.
De vraag
Fouten kunnen gemaakt worden. Ook heel ernstige fouten, zoals deze. Het gaat erom hoe ze worden opgelost. Wellicht was dit ons eerste date, wilde ik Miss B. ten huwelijk gaan vragen, of misschien zaten we er wel voor een belangrijke zakelijke afspraak. Dat alles is nu ruw verstoord.
Cheffen.nl wordt bezocht door veel frequente restaurantbezoekers en veel horecamensen. En natuurlijk hebben we onze eigen Mister Host, die als het goed is exact weet hoe de restaurateur of het personeel dit zou moeten oplossen.
Verberg je je als leidinggevende in het restaurant achter je personeel? Of moet je je hier wel mee bemoeien. Bied je iets aan? Hoofdgerecht, wijn, koffie, stomerijvergoeding, wellicht een uitnodiging om nog eens terug te komen. Of misschien wel helemaal niets. Ik wil graag weten hoe jullie hierover denken en wat de beste manier geweest zou zijn om het op te lossen, zodat je na zo'n voorval toch weer terugkeert. Eenvoudigweg omdat ze het goed en professioneel hebben opgelost.
Laat het ons horen!
Zondag aanstaande laat ik weten wat dit bewuste restaurant heeft gedaan en wat mij ertoe bracht dit op te schrijven.
Dan mag je wel Paris Hilton heten, maar rijden en drinken, dat gaat niet samen, zo toonde La Hilton ons onlangs nog.
Het Japanse automerk Nissan is nu met een conceptcar bezig die mafkezen die het toch in hun domme kop halen om met een flinke slok op achter het stuur te kruipen onmogelijk maakt dat ze ook daadwerkelijk wegrijden. Goed ding, lijkt mij. Aan de andere kant, hoe blind ben je als je een auto koopt die jou iets moet gaan verbieden...
Jullie mogen het zeggen vandaag. Gaan we voor een "moderne" manier van wijnuitleg en kiezen we voor de zelfbevlekkende adhd'er Gary Vanerchuk (hoe? Veenertsjak), waarbij mijns inziens de vorm de inhoud totaal overschaduwt (als je goed oplet is de inhoud namelijk best interessant)?
Of toch liever dit ultrasuffe gekwezel, waarvan ik nadat ik het 5 keer bekeken heb, nog steeds niet weet waar ze het over hebben.
Roept u maar, welke kiezen we? En met name, waarom?
Aangezien de meeste Cheffen momenteel waarschijnlijk met hun achterkwartier de stranden van exotische oorden bevolken en zich tegoed doen aan locale lekkernijen, bijgaand een melding van het komkommerfront.
Ook Playboy heeft het namelijk goed begrepen. Als zichzelf respecterend magazine, kun je niet meer zonder een kwalitatief goede eet- en drinkrubriek. Aan Mister Beverage de eer om hem in samenwerking met de redactie met allemaal mooie artikelen te vullen.
Weer een legitieme reden (naast de uitzonderlijk goede interviews natuurlijk) om het blad iedere maand aan te schaffen. Deze maand onder andere een restaurantrecensie van het nieuwe ultrahippe Restaurant As in Amsterdam en een verhaal over Hollandse rosé in de Provence.
Beter nog, neem een abonnement, dan hoef je niet steeds stiekem naar de kiosk om over al dat lekkers (eten en drinken) te lezen.
Bij de term 'barbecue-wijn' zie ik de meeste wijnkenners al een smalend gezicht trekken. Niet geheel zonder reden overigens. Dit zouden namelijk wijnen moeten zijn die pretentieloos naar binnen geklokt moeten worden of juist zo dominant dat ze het soms oneetbare crematieresultaat flink overstemmen.
Ditzelfde zou ook moeten gelden voor de nieuw geboren term 'pizza-wijn'. Deze wijnen worden geacht een aardig partnerschap aan te gaan met de platte ronde en sompige bodem waarop waterige tomatensaus is gedrapeerd, afkomstig van plaatselijke afhaal, cq bezorgpizzeria's. Haal daar vooral de huiswijn van uw plaatselijke supermarkt bij, die momenteel 4 voor de prijs van 1 kost.
Goede pizza = goede wijn
Maar, een pizza van wereldformaat (zie weekmenu) schreeuwt om een goede wijn. De mooiste smaakvolle tomaten, topkwaliteit buffelmozzarella, verse aromatische kruiden en een dunne krokante bodem. Het zijn allemaal ingrediënten die perfect aansluiten bij een lekkere wijn.
Moet hij dan ook van grote hoogte afkomstig zijn en een terreuraanslag op je beurs plegen? Neen. Abosluut in tegendeel. Mijn beste ervaring (lees hier: sfeer, moment en het ultieme gezelschap zijn een een belangrijke factor in deze) heb ik regelmatig samen met Miss Beverage bij Da Portare Via op de Leliegracht in Amsterdam. Mijns inziens de lekkerste (en zeker niet de goedkoopste) authentieke (houtoven) afhaalpizzeria van de stad.
Rondvaartboten met maffe Japanners
Drie kwartier wachten en het vreemde (totaal ongeschikte) personeel; je neemt het allemaal voor lief. Want als hij daar eenmaal is, beentjes over de rand van de gracht, doos op schoot, kijkend naar de voorbijkomende rondvaartboten met maffe Japanners (Europe in two days) en genieten van je Margherita met een halfje Chianti (weet iemand van welk huis?), wat ze daar stiekem voor je openen, want drankvergunning ontbreekt. Negen zoveel kost deze wijn en hij biedt alles wat je nodig hebt. Diepgang en fruit om de zuren van de tomatensaus aan te kunnen en aardsheid om de kruiden te vergezellen. Belangrijk detail, het moet geen blockbuster zijn. Enige lichtvoetigheid is vereist. Het blijft per slot van rekening fastfood, dus een beetje fastwine, mag best.
Thuisgenieten
Voor thuisgebruik wil ik nog wel eens in het schap van Gall en Gall grijpen. Hun - inmiddels tot behang verworden - Chianti van Leonardo (€ 6,99) , doet ook helemaal niets fout als je hem naast de pizza zet. Lekkere kruidigheid en ver weg een peper die de tomaten goed aanvult. Soms snappen ze het wel, daar in Zaandam.
Ik realiseerde mij dit weekend dat ik voor het eerst sinds tijden weer eens een drinkbare wijn uit de supermarkt in handen had. Dat was lang geleden. Iets fatsoenlijks uit de schappen van de grootgrutters. Dan schrik je toch even.
Supermarktwijnboeken
Meestal is het pure bagger, niet te slikken gootsteenontstoppers en ander tranentrekkend spul. Ondanks de vele gidsen die jaarlijks uitkomen waarin honderden, zo niet duizenden (betaalbare) wijnen door zeer kundige wijncollega's worden aangeprezen, lukt het mij bijna nooit om er echt iets interessants uit te halen. Dit in tegenstelling tot het buitenland, waar wél vaak goede wijnen te vinden zijn.
Worden we bedonderd?
Hoe kan dat? Waarom bedonderen die supermarkten ons? Zijn de wijngidsenschrijvers wel te vertrouwen? En als laatste en wellicht belangrijkste vraag, waarom laten de consumenten, ja jij en ik, zich belazeren door die supermarkten en drinken we als makke schapen die rommel met containers tegelijk?
Of ligt er toch wel eens wat lekkers in die schappen? Laat eens horen wat níet te hakken is en wat wél de moeite van het kopen waard is. Of worden we gewoon gedwongen om altijd onze wijn bij de speciaalzaak te kopen?
Bij mij ging het overigens om een fles Chateau Tapie uit de Lanquedoc, aangeschaft bij Albert Heijn voor nog geen € 4,00. Niks mis met die wijn. Ik proefde hem vóór het eten en dronk hem met plezier door. Lekker kruidig en voldoende fruit, beetje dikkig, echt Languedoc! Maar ja, die staat vast niet in de gidsen...
“De Hautes Côtes de Beaune uit 2004 vormt een perfect huwelijk met uw fazant en zuurkool”. In een vlaag van geestelijke afwezigheid hoor ik mezelf zeggen “Ik vrees dat deze rode Bourgogne een teveel aan zuren heeft, maar u bent de specialist, dus laat ik het graag aan u over”. Ik zit in een prestigieus restaurant in het Gooi en heb besloten me vandaag over te geven aan de strapatsen van de sommelier. Vaak leidt dit tot nieuwe en verrassende inzichten en helaas soms ook wel eens tot een teleurstellende bevestiging van mijn ideeën.
Een rasperig gevoel op je tanden
Zo ook dit keer. De wijn die voorgesteld werd bevat veel zuren. Deze zullen in botsing komen met de zuren in de zuurkool, wat een zuurexplosie in je mond teweegbrengt. Conclusie: Zuur plus zuur wordt té zuur. Een andersoortig conflict heb je met gerechten die een hoge Ph waarde - zoals gerookte kip en vis - hebben. Als je die combineert met wijnen die een hoog zuurgehalte (en dus lage Ph) bevatten, krijg je een storende metalige sensatie in je mond, een beetje een rasperig gevoel op je tanden. Probeer maar eens een slok Riesling bij een stukje gerookte paling. Beter is dit te combineren met een zachtere, houtgelagerde Chardonnay.
Maar ook veel tannines in de wijn samen met veel zuur in het gerecht, of gerechten met een hoog eiwitgehalte zoals vis in combinatie met tannines gaan allemaal de fout in en zullen een onaangename ervaring opleveren.
Ga op je gevoel af
Combinaties maken is leuk en spannend en als je even nadenkt best eenvoudig. Het is van belang dat je op zoek gaat naar de harmonie tussen aroma’s in de wijn en de smaken op je bord. Het hoofdbestanddeel, maar vaker nog de sauzen en de bijgerechten bepalen de smaken. Ga altijd op je gevoel af.
Steak tartare en Côte de Provence
De steak tartare van deze week heeft ook vrij uitgesproken smaken, en afhankelijk van de verhoudingen kan hij flink wat zuren hebben. Ga voor zachte, tongstrelende tonen in je wijn. Top-Bordeaux wijnen kunnen dat hebben, maar die passen niet in mijn portemonnee, Top-Rhone idem.
In de Côte de Provence maken ze maar een heel klein beetje rood en wit, naast hun weergaloze rosé's. Veel van hun rood wordt gemaakt van Cabernet Sauvignon (Bordeaux druifje) en Syrah (Rhone druif). Die twee samen geven een heel spannende wijn voor weinig. Stevigheid, cassis en diepgang van de Cabernet en kruidigheid van de Syrah (of Shiraz zoals ze in het Engelstalige gedeelte van de wereld zeggen).
Ga lekker in je eentje zitten, neem je bord steak tartare (graag veel) op schoot, stuk geroosterd brood erbij. Mooie fles uit de Provence (ook graag veel), terrasje, zonnetje en dan gewoon ordinair aanvallen!
De Nederlandse horeca is één van de hoogst wedstrijddichte branches die we kennen. Michelinsterren zijn natuurlijk algemeen bekend. Gault Millau, Iens, en ook de nieuwe restaurantgids Grootspraak mogen graag prijzen in die sector uitdelen. Om daarna nog een hele trits van 'meest veelbelovende jonge koks', 'horecavakmensen van het jaar', 'beste huiswijn', tot waarschijnlijk het 'meest ge-makeoverde restaurant van Nederland' voorbij te zien komen. Gelukkig zit er naast een hoop dubbele ook een aantal goede wedstrijden bij.
Betaalbare champagne in de horeca
Gisteren vond tijdens de door wijnmagazine Perswijn georganiseerde champagneproeverij Le Tour de Champagne de uitreiking plaats van de beste champagnekaart van Nederland. Goed punt lijkt me, meer betaalbare champagne in de Nederlandse horeca. Betaalbaar.
Verrassende uitslagen
Op de 23ste etage van het Amsterdamse Okura Hotel deelde Stephanie van Rantwijk, vertegenwoordigster van het Champagne Informatie Centrum in Nederland, drie prijzen uit. Niks voor de nummers twee en drie, uitsluitend de nummers één werden in de schijnwerpers gezet in de categorie toprestaurant, restaurant en wijnbar. Super verrassende uitslagen, vooral als je denkt de markt een beetje te kennen en weet waar wat spannends wordt geschonken.
Toprestaurant: Restaurant Linnen, die maar liefst 104 (!!) verschillende champagnes op de kaart heeft staan, wint in de categorie toprestaurants. Ondanks dat de jury van mening was dat er een betere variëteit en prijsstelling toegepast kon worden, was men het anuniem met elkaar eens dat Linnen de winnaar moest zijn.
De Poort won in de categorie restaurants. "Veel champagne per glas, goed assortiment (overduidelijk onderscheidend) en opvallend was de creativiteit en variëteit, van grote tot kleine producenten. Interessante kaart!" Luidde het oordeel van de jury.
Categorie wijnbar: Een nieuwkomer, pas anderhalve maand geopend en nu al winnaar Twenty Third bar. "Groot aantal verschillende soorten champagne per glas (7 stuks, belangrijk in een bar!), veel merken, veel soorten, breed assortiment, ietwat klassiek gamma maar zeker passend bij de locatie." Aldus jurylid Gert Crum.
De organisatie vond het aantal inzendingen flink. Dertig stuks. Mijns inziens nog vrij karig. Temeer daar we weten dat er zoveel restaurants in Nederland zijn die veel, en vooral mooie champagnes schenken. Volgend jaar dan maar?
Zeg nou eerlijk, als je onze Sonja Bakker zo ziet, die koontjes, dat lachje, dat strogele haar, die houdt van een lekkere slok wijn. En ik weet zeker dat ze daarbij niet op de calorietjes let.
Toch is dat wel mogelijk. Amerika, het land waar voor velen een droom uitkwam (misschien wat voor Sonja?) zijn de lightwijnen niet meer weg te denken. Sterker nog, het is daar wettelijk vastgelegd dat een wijn met minder dan 14% alcohol light genoemd mag worden.
Wacht even, minder dan 14% wordt al light (in alcohol) genoemd? Ik vind 14% eigenlijk heel schappelijk voor een fatsoenlijke wijn en absoluut niet aan de extreem lage kant. 15 of 16 wordt voor mij al heavy. Maar hoe zit het dan met light in calorieën?
Dik van de alcohol?
In datzelfde land hebben ze naast de light cola's, diet baby- en zelfs dierenvoeding ook een aparte categorie voor wijn. Namelijk als het alcoholpercentage van een wijn zich tussen de 7 en de 10 procent beweegt noemen ze hem light. Word je dik van een hoog alcoholpercentage?
Vroeg plukken = minder suiker
Op het gevaar af, straks voor Mister Health uitgemaakt te gaan worden: Ja, in 1 gram alcohol zitten 7 kilocalorieën. En je wordt dik van de suikers die nodig zijn om een wijn het vereiste alcohol te geven. Tijdens de rijpingsperiode van een druif, bouwt hij suikers op. Hoe langer je de druif laat hangen (dus ook hoe rijper hij wordt), hoe meer suikers hij opbouwt. Hoe meer suikers hij heeft, hoe meer alcohol je hem tijdens de vergisting kunt laten krijgen. Pluk je de druiven vroeg, dan heeft hij relatief weinig suikers en dus heeft de wijn uiteindelijk minder alcohol.
Distilleren
In Nederland komt je dit bijna nog niet tegen, hoewel Ilja Gort (daar is tie weer) er hard mee bezig is om ons hier wel bewuster van te maken met zijn Qool Wines. Wijnen met 8% alcohol. Overigens gebruikt hij een andere methode dan de druiven 'te' vroeg (wat een negatieve invloed op de smaak van de wijn heeft) plukken. Ilja past een techniek toe waarbij wijn als ware uit elkaar wordt getrokken in de componenten water, wijn en alcohol. Een soort distillatieproces. Je voegt water en wijn weer bij elkaar en doet het component alcohol er in mindere mate er bij, waardoor hij van gemiddeld 14% uiteindelijk op 8% alcohol uitkomt. Omgekeerde osmose heet zoiets, ooit uitgevonden om van zout water, zoet water te maken.
Gaan we straks naast Sonja Bakkeren ook Ilja Gorten?
Mijn Japans is helaas van dermate niveau dat ik net niet snap met welk alcoholpercentage ze die bloedjes willen drogeren. Wellicht dat iemand dit kan vertalen?
Verrotte voeten van het lopen, een verbrand gezicht want eigenwijs, maar een ervaring rijker. Eigenwijs was ik ook om niet eerder - ondanks alle goedbedoelde adviezen - naar Barcelona te gaan. Heel eigenwijs.
Barcelona leeft, het heeft een oude binnenstad die charme en grandeur ademt, een hypermoderne haven, een supersexy strand op loopafstand van de stad en een uitgaansleven waar menig grote stad in Europa jaloers op zal zijn. En daar ging het me om, het uitgaansleven, zolang er maar wijn was.
Cava, numero uno
En wijn was er. Vooral cava voor weinig. De kwaliteit fluctueerde, dat wel. In de tapasbarren veel eenvoudige, maar dorstlessende cava's, in restaurants al gauw de betere. Was het een week eerder in Navarra (wijnreis waarover later een uitgebreid verslag) met een kaarsje zoeken naar goede varianten van deze mousserende wijn, in Barcelona bleek het dé aperitiefwijn numero uno.
Verfrissend en verkwikkend
Cava kenmerkt zich door een lagere hoeveelheid zuren dan zijn Franse neefje uit de Champagne. Hierdoor biedt hij minder complexiteit en is daardoor iets toegankelijker en wat makkelijker drinkbaar. Brut nature - de droogste cava van allen - domineert de uitgaansgelegenheden. Juist door het geringere gehalte aan zuren is de droogheid van de brut nature zeer welkom. Een (h)eerlijke doordrinker, verfrissend, verkwikkend en het relatief lage alcohol gehalte (rond de 12%) houdt je lang op de been. In de horeca komt hij veelal in hele flessen, ik dronk een beendroge Perelada voor nog geen dertig euro in een restaurant, die het prima met tapas deed. En om maar weer eens een platitude te bezige: beter een goede cava dan een mindere champagne.
Dan de binnengekomen tips naar aanleiding van mijn oproep twee weken geleden: MK3 Noemde La Paloma. Helaas, de danstempel is in het voorjaar na ruim 100 jaar wegens overlast gesloten. La Terazza bovenop een van de bergen rondom Barcelona bleek een supergoed alternatief. Dansen in de open lucht, ook erg verfrissend. Eenmaal opgewarmd door naar Club Catwalk in Port Olympic. Alwaar de cava pas vanaf een uurtje of 2 's nachts écht ging bruisen. En dat vier dagen lang. Ja, Barça zuigt, dag én nacht...
(Obers van bekend restaurant Los Caracoles in Barcelona, stutten de pui na bezoek Mister Beverage)
"Boefff" slaakt de Barcelonees (hoogstwaarschijnlijk totaal anders gespeld) in onvervalst Catalaans als hij er achter komt dat de dingen niet lopen zoals hij gehoopt had. Zo had ik gehoopt vandaag met sappige verhalen over mijn wijnreis door Navarra en de aansluitende trip naar Barcelona te komen.
Niks blijkt minder waar. De loop van de trip is veranderd en de einddatum verplaatst, wat de verhalen niet minder sappig maken, maar wel iets later deze week.
Voor mij kan het niet vroeg genoeg beginnen. Het barbecue-seizoen. Vette kleffe voorgemarineerde Aldi-vleespakketten op de veel te hete supersized barbecue gooien, het vlees een paar keer interessant met je (had ik hem vorig jaar nou afgewassen?) vleestang omdraaien. En kijk aan, het aan beide zijden dichtgeschroeid (lees: zwartgeblakerd) vlees kan op het bord. Groenten? Mwoahh, de uitjes bij de oven-frites-speciaal zitten toch boordevol vitamines.
Wijn? Ja, wijn. Veel wijn. Wijn om de crematorium- en Remia fantasiesaussmaak weg te spoelen. Hoog op alcohol met een flinke houtlagering. Werkt als een tierelier. Liefst niet te duur, je proeft toch niets na het gemarineerde aperitief-uurtje van zojuist.
Dat het anders kan en natuurlijk ook anders is bewijst Blossom deze week met haar roosterrecepten. Subtiele smaken, aandacht en geduld. Daar moet leuke, subtiele wijn bij.
Doordrinkgehalte
Eigenlijk krijg je carte blanche tijdens al dat gerooster. Échte complexiteit in de barbecue-gerechten ontbreekt vaak. Veel verschillende wijnen maken dan de juiste match, mits je niet overdrijft. Fris en kruidig, vlees of vis vaak gemarineerd met een lichte zoetheid en roostersmaken bepalen de maaltijd. Hey, en let's be honest, de wijn moet wel een redelijk doordrinkgehalte hebben.
Rosé!
Doet het altijd goed. Vrouw, man, jong of oud, hij komt vele smaken tegemoet. Maar, goede rosé vinden is niet makkelijk. Frankrijk heeft hem in vele gedaanten, van het diepe zuiden waar de betere vandaan komen (probeer eens een Bandol rosé van Pibarnon en je realiseert dat je eigenlijk nooit echte rosé hebt gedronken) tot de diverse 'kersenlimonades' die op veel te veel andere plekken in de wereld (en ook in Frankrijk) gemaakt wordt.
Miguel Torres - Viña Brava
Ik kwam per toeval (toegegeven, ik liep eindeloos lang door de wijnstraat van AH te zoeken wat er nu weer was gewijzigd) een grappige rosé uit Spanje tegen. Torres, een megagrote producent, die veel supermarktrommel maakt, maar ook een aantal écht mooie (betere) wijnen. En tussen die supermarktrommel vind je af en toe toch best iets zeer drinkbaars.
Albert Heijn voert sinds enige tijd de Viña Brava 2006 rosado van Torres. Een heel vriendelijke, niet te zoete of gemaakte rosé. Lekkere zepigheid in het begin, met wat mooi rood fruit, prima body door een lichte tannine en een redelijke afdronk. Maar vooral lekker fris en droog, met net de nodige bite. Kijk in het AH wijnvak, hij kost ongeveer 5 Euro, prima fles, voor een prima wijn, met een prima doordrinkgehalte.
Oproep
Pratend over Spanje. Ik vertrek volgende week naar Navarra om me daar onder te dompelen in mooie wijnen en al het andere moois dat Spanje te bieden heeft. Op de terugweg maak ik een tussenstop in Barcelona en meet Miss Beverage daar om samen op zoek te gaan naar wijnbarren, tapasbarren, hippe clubs en ranzige, maar oh zo goede restaurantjes. Ik moet het bekennen, ik ben nooit eerder in Barcelona geweest...
Wie heeft tips? Unieke plekjes, superrestaurantjes, waanzinnige clubs met mooie wijnen en dé ultieme wijnbar van Barcelona. Mail of post het hier, dan bericht ik er bij terugkomst met een grondig verslag en smeuïge foto's op Cheffen over.
Tagliatelle met roquefort is een doodeenvoudig gerecht waar je helemaal geen wereldveroverende wijn naast moet gaan zetten. Of de wijn, of het gerecht verdwijnt dan ergens achter de coulissen. Hou het eenvoudig maar drinkbaar, rosé bijvoorbeeld. Wat mij weer doet terugdenken aan een aantal wijnen die ik onlangs net even buiten Saint-Emilion proefde (lees hier: dronk).
De zoveelste wijnkelder
De temperatuur was aangenaam. Nee, eigenlijk was het warm, erg warm zelfs en ik zat heftig zwetend met vijf man in een klein uitgevallen suv op weg naar weer een wijnboer waar we voor de zoveelste keer een wijnkelder moesten bekijken om daarna pas aan zijn wijnen te mogen snuffelen.
Dorst
Dorstig, dat werden we van al dat gereis. De Bordeaux leent zich uitermate goed om dorsten te lessen, vooral met rood, maar wij waren juist toe aan iets wits, of neen, liever rosé. Lekker bij de lunch. Deze gedachte was nog niet in me opgekomen of er werd gestopt bij een boer, een Nederlandse wijnboer Steven Meijer.
Drie hongerige journalisten
Steven toont zich bij aankomst een tikje nerveus, een lichte tremor heeft zich zelfs meester van zijn handen gemaakt. Zijn vrouw is niet thuis en Steven moet in z'n eentje een lunch bereiden voor drie hongerige Nederlandse journalisten, een chauffeur en een vertegenwoordigster van de Franse wijnboeren. Dat hij als wijnboer én als lunchkok goed werk verricht blijkt snel. Twee kakelverse patrijzen, een mooie tomatensalade en een grote schaal gebakken aardappels maken mijn smaakpapillen wakker.
Én?
Rosé, zijn eigen biologisch gemaakte rosé. Ook kakelvers, de eerste lichting van Château Auguste, dat hij anderhalf jaar geleden heeft opgezet. De glazen worden rijkelijk volgeschonken en dan begint het verhaal dat vertelt over een glansrijke carrière in Parijs, een Franse schone waar hij verliefd op wordt en zijn ideaal om dat wat hij lekker vindt, zelf te gaan maken.
En zo geschiedde, de Franse schone is geschaakt en werd notaris in het dorp en Meijer maakt zijn eigen wijn die wij mogen proeven. Samen met zijn oenoloog is daar wonderwel een mooi glas rosé voor een kleine vijf Euro uitgekomen, gemaakt van Merlot, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon druiven. Geen zoete bende, wel een lichte tintel voorop de tong en plezierig aanwezig fruit, voorzien van de juiste droogheid. Misschien een klein gebrek aan zuren, wat enigszins wegvalt als je hem goed gekoeld drinkt. Puntje voor volgend jaar.
Eerst de bio-winkels, dan de rest
Zijn eerste contract in Nederland heeft hij met Lovian afgesloten, een importeur van biologische wijnen. Waardoor de wijn waarschijnlijk gauw bij alle Nederlandse bio-winkels komen te liggen, maar ik voorspel nu al dat het niet lang zal duren voordat de rest van zijn wijnen - een generieke rode Bordeaux en een rode Bordeaux superieur - veel breder verkrijgbaar zullen zijn.
Goed ding, die Hollandse Franse-wijnmakers die lekker drinkbare rosé maken.
Château Auguste
Roqueblanque
33420 St. Aubin de Branne
Frankrijk
Tel. +33 5 57 84 20 48
De enige drie in champagne toegestane druiven pinot noir, pinot meunier en chardonnay, gecombineerd met het terroir en het koude klimaat van de champagnestreek zorgen dat de basiswijn voor champagne relatief hoge zuren bevat. Zulke hoge zuren zelfs dat bijna alle champagnes worden aangezoet, veelal met rietsuiker. Hierdoor wordt hij wat zachter, toegankelijker en beter te combineren met gerechten. Dit gebeurt vlak voordat de kurk erop gaat en die wordt gezekerd met het muselet (zie afbeelding). 
Distilleren
Cava, numero uno
Miguel Torres - Viña Brava
En zo geschiedde, de Franse schone is geschaakt en werd notaris in het dorp en Meijer maakt zijn eigen wijn die wij mogen proeven. Samen met zijn oenoloog is daar wonderwel een mooi glas rosé voor een kleine vijf Euro uitgekomen, gemaakt van Merlot, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon druiven. Geen zoete bende, wel een lichte tintel voorop de tong en plezierig aanwezig fruit, voorzien van de juiste droogheid. Misschien een klein gebrek aan zuren, wat enigszins wegvalt als je hem goed gekoeld drinkt. Puntje voor volgend jaar.