Wokken is een traditionele kooktechniek uit het oude China. Een pan met bolle bodem, ook wadjang genoemd, wordt op een ring boven een gasvuur geplaatst. De oorspronkelijke wokken zijn gemaakt uit onbekleed plaatijzer.

Wokken is een snelle, gemakkelijke en gezonde manier om heerlijke maaltijden te bereiden. Roerbakken is de meest aangeprezen manier om de wokpan te gebruiken. In kleine stukjes gesneden ingrediënten worden zo kort mogelijk in olie gebakken op een hoog vuur en regelmatig omgegooid.

De volgorde waarop de ingrediënten in de pan gaan is van groot belang.
Harde groenten (wortel, selderij, paprika, ....) gaan eerst in de pan.
De zachtere groenten (paksoi, chinese kool, .....) als laatste.

Naast roerbakken kan je in de wokpan ook deze technieken gebruiken:

1. Stoven: gaar koken met toevoeging van vloeistof/bouillon en onder een deksel.

2. Stomen: hiervoor heb je een bamboemandje met deksel nodig. Je zet het gerecht in het mandje en plaatst het geheel in een wok gevuld met kokend water. Zorg dat het mandje net niet het water raakt.

3. Frituren: gebruik een smaakneutrale olie. Ofwel laat je het gerecht op een lage tot middelmatige temperatuur langzaam bruinen, ofwel knapperig frituren op een hoge temperatuur.

Met de vlam in de pan kon je als kok jarenlang goed mee voor de dag komen. Helaas is flamberen uit de mode geraakt! Terwijl het toch zo smakelijk en leuk is. Voeg een flinke scheut wodka toe aan grote garnalen met zeezout en citroenrasp en laat de vlam in de pan komen tot de wodka is opgebrand.

Arroz Bomba is de beste rijst voor paella. Het absorbeert drie keer zoveel vocht als gewone rijst, maar blijft ondertussen wel mooi al dente en niet plakkerig. Ook als je 'm per ongeluk te lang kookt. Een uitstekende rijst voor Paella beginners. Je kunt de Bomba in Nederland geregeld vinden bij delicatessen of Spaanse, Turkse of Marokkaanse winkels. Veel Spanjaarden vinden een paella op een echt vuur bereid een must, dus vergeet je BBQ niet! En zonder DE pan begin je natuurlijk uberhaupt niks. En daarmee hebben we direct de drie gouden Paella regels te pakken: de paellapan, een open vuur en de juiste rijst.

Als je iets altijd in huis hebt is het wel water, boter, bloem, eieren en zout. Maar maak er maar eens iets van.

Wat je hier erg goed van kunt maken en ook nog eens mega multi-inzetbaar is, zijn ....soezen. Hartige soezen met kaasvulling bijvoorbeeld. Of de klassieke slagroomsoezen...

Vorig weekend was ik voor een huwelijk in Saas Fee. Het voorgerecht was bereid van gemarineerd en gedroogd rundvlees. Zalig! Bij elke slager in het dorp lagen ook nog eens vele varianten gedroogd wild, spek en kalf. Heerlijk om bij een plat de charcuterie te serveren of te verwerken in een amuse. Of om lekker bij de borrel te eten. Nou lijkt dit niet iets om thuis te doen, vlees drogen, maar dat is niet waar. Het is over het algemeen een stuk eenvoudiger dan je misschien zou denken.

Een voorbeeld is bresaola: heerlijk gedroogd rundvlees uit Italie. Meestal bereid van de dikke bil van een koe. De bil wordt voor een week in een natte marinade gelegd. Vervolgens wordt deze, gewikkeld in een theedoek, minimaal 10 dagen opgehangen op een droge tochtige plek, zoals een balkon of een schuur. Het lekkere hiervan is dat het vlees na 10 dagen nog niet zo droog, maar in het midden nog een beetje vochtig is.

Bij deze het recept voor huisgemaakte bresaola...

Vers gemaakte garam masala is geuriger en lekkerder dan gekochte.
Het is spannend om te variëren met de ingrediënten en om zo een masala naar eigen smaak maken te maken (en dus steeds anders). Standaard zit er kardemom, korianderzaad, komijnzaad, zwarte peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat (standaardrecept van Jill Norman is 2 el kardemon, 4 el korianderzaad, 3 el komijnzaad, 2 el zwarte peperkorrels, ½ el kruidnagels, 1 ½ kaneelstokje). Maar ga experimenteren. Voeg 1 of meer van de volgende ingrediënten toe: sesamzaad, venkelzaad, foelie, saffraan, steranijs, karwijzaad, verkruimelde laurierblaadjes en gember naar smaak. Rooster de hele specerijen in een droge koekenpan op matig vuur gedurende 5 min. Laat ze afkoelen en maal in een vijzel (of koffiemolentje, te koop bij de Blokker) tot een poeder. Bewaar luchtdicht en gebruik bij voorkeur meteen.

Voor de vega's onder ons is dit een bedroevende week natuurlijk. Maar niet getreurd ook voor jullie is worstmaken weggelegd. Natuurlijk niet in wat voor darm dan ook, dit worstje gaat in het groen. Maak een lekker mengsel van allerlei soorten paddestoelen –boleten, cantharellen, anijschampignons, eekhoorntjesbrood, geweekte gedroogde paddestoelen (goed gewassen en uitgeknepen), knoflook, peterselie, fijngeraspte verse truffel, fijngeraspte parmezaan, broodkruim, eigeel, peper, zout en meng in de keukenmachine tot een stevige massa (voeg meer minder ei of broodkruim toe om een stevige pasta te maken). Breng goed op smaak. Blancheer groene koolbladeren, verwijder de harde nerven. Rol worstjes van de vulling in de koolbladeren en bind ze vast met keukentouw. Stoom de 'worstjes' gaar of bak ze langzaam op laag vuur lichtbruin in boter.
Voor de niet vega's die ook geen worst willen maken: de eigengemaakte worsten van natuurslager Rob Rijks zijn bijzonder smakelijk. www.natuurslagerijrobrijks.nl

In de week van de rauwe vis maakten wij voor de VPRO televisie een klassiek gebakken visje: vissticks!

Heerlijk, gezonder dan de diepvries vissticks en vooral samen met kinderen ontzettend leuk om te maken. Wij gebruikten hiervoor de Pacifische kabeljauw, deze staat in het groen op de Viswijzer van Stichting Noordzee. De wangen zijn het meest stevig. Je kunt ook botervis, koolvis, heilbot of makreel gebruiken. Zalig met spinazie a la creme, ook zelfgemaakt natuurlijk.

Wat dus ook heel goed combineert...Zout met chocolade. Cees Raat heeft een heerlijke bonbon verzonnen waarin grof zeezout een verassende bite geeft. Het is een bonbon met een ganachevulling. Ganache bstaat over het algemeen uit boter, suiker, chocolade en room. De room voor de ganache is gekookt met rozemarijn. De vulling wordt gecouvreerd (bedekt) met donkere chocolade. Hierop worden korrels grof zeezout gelegd. Echt super! Laatst heb ik ook een heerlijke chocolademousse met gezouten boeren boter gemaakt. Pept 'm echt even op! Hierbij 't recept:

Om ook de kinders in culinaire kerstsferen te brengen, maakt Mister Kitchen aankomende zondag verse hazelnootpasta en geurig 'bladmuziekbrood' zoals Kinneke J. dat graag verorberde. Semi live in VPRO's Villa Live. Tevens wordt er getest of kinderchampagne te sabreren valt. Kijk dus met of zonder kroost zondag a.s. om 10.00 op Ned. 3.