De geschiedenis in een notendop begint in de 17e eeuw toen men voor het eerst witbrood ging maken van geraffineerd meel (waaruit de zemelen van de tarwekorrels zijn verwijderd). Lodewijk XIV, de Zonnekoning, gaf de aanzet tot een statussymbool van de adel in en rondom Parijs. Waarschijnlijk omdat hun tere maagjes dit brood beter konden verdragen dan de alom door het gepeupel gegeten pain de campagne, de grote wielvormige donkere zware broden. In de 18e eeuw werd voor het eerst een wit stokbrood gemaakt dat zo lang en dun was, dat men bij elke hap zowel de krokante korst als het zachte kruim in de mond kon voelen. Voorlopig bleef deze delicatesse alleen nog maar voorbestemd aan de welgestelden van Parijs, en eind 19e eeuw werd de baguette gemaakt zoals wij die nu kennen. Maar het duurde nog tot 1930 voordat dit langwerpige brood van bloem, gist, water en zout in geheel Frankrijk bekend werd, en pas in de vijftiger jaren was het in het hele land vers te koop. De Fransen zijn trots op hun bijzondere stokbrood, omdat hun originele, echte, baguettes nog steeds ambachtelijk worden gemaakt. Waar tijd geen haast kent. De ingrediënten zijn puur natuur en vers. Verse bloem is noodzakelijk en moet van de zogenaamde “harde” tarwe zijn, afkomstig uit Frankrijk. Verse gist, in tegenstelling tot gedroogde gist, zorgt ervoor dat na een trage start het deeg langer en hoger doorrijst. Zo zal elke Franse bakker wel zijn eigen specifieke recept hebben, maar de basis is eenvoud. Het meel bestaat voor 10% uit eiwit (wat redelijk laag is). Qua gewicht is meel water verhouding 3 : 7, gist 1,05% en zout 1,75%. Alle ingrediënten worden een kleine 10 minuten langzaam in een mixer gemengd. Dan worden daar rollen deeg van gemaakt, waarna het lekker op kamertemperatuur, in een beetje vochtige omgeving moet rijzen. Een uurtje of drie, want haastige spoed smaakt zelden goed. En vlak voordat het in de oven gaat, krijgt het aan de bovenkant de bekende schuine inkepingen zodat het deeg de kans krijgt uit te zetten voordat de korst zich heeft gevormd. Dat is alles. Op deze manier zou je het bijna zelf kunnen maken.
De klassieke baguette geraakte in de jaren zestig en zeventig van de 20e eeuw in een behoorlijke dip. Maar in de jaren negentig werd er weer hard gewerkt aan het opnieuw laten waarderen van dit mooie traditionele en landgebonden brood. De Franse overheid vaardigde richtlijnen uit voor pain tradition francaise. Verschillende meelfabrieken gingen weer meel maken zoals vroeger. Er kwamen weer bakkers die zin hadden in het maken van ambachtelijk brood. En de burgemeester van Parijs stelde de Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris in, een jaarlijkse wedstrijd waar alle boulangers van Parijs (en dat zijn er heel wat!) met elkaar kunnen wedijveren wie de beste baguette van de stad bakt. Dit jaar beoordeelde een uit zeventien experts bestaande jury in drie uur tijd al happend en proevend ongeveer 120 baguettes. De winnaar, Pierre Thilloux, 23 jaar, bakker en de trots van de Parijse wijk Pernety, verkondigde: “Het kost mij, op mijn manier, zes uur om een baguette te maken, vanaf voorbereiding ingrediënten, kneden van het deeg en het uit de oven halen. Wij gebruiken altijd een traditionele oven, wat wel langer duurt, maar het geeft een betere kwaliteit.” Voor de eer mag hij nu het komende jaar het Elysée een jaar lang bevoorraden met zijn baguettes. Jacques Chirac’s privé keuken zal ongeveer zo’n twintig stuks per dag afnemen (de president zelf nuttigt er twee per ontbijt), maar bij officiële diners kan dat wel eens oplopen tot driehonderd stuks.
De deelnemers aan deze prestigieuze wedstrijd moeten bij het afgeven van hun broden een gesloten envelop met daarin hun naam en adres meegeven. In 1998 had de winnende bakker zich daar niet aan gehouden en had geschreven: Anoniem. De bakker geeft alleen om zijn klanten. Wat mij doet denken aan een Franse topkok die voor het eerst een tweede Michelinster toebedeeld kreeg en daarop reageerde: “Merde.”