De zeer strenge vorst in de winter van 1962/63 heeft de populatie tot een minimum geleid, waarna de Japanse oester binnengehaald is, die het erg goed doet in de Oosterschelde. Deze bolle oester (ook wel rijkeluismossel genoemd) plant zich snel voort. Ze zijn van hoge kwaliteit en zijn niet zoals de platte oester gevoelig voor de Bonamiasis-ziekte. De Japanse oester voelt zich hier inmiddels lekker thuis. De Zeeuwen hebben hun eigen kweekmethoden ontwikkeld. Dus ze kunnen nu met trots spreken over hun Zeeuwse oesters. De oesters worden gekweekt op speciale oesterkweekpercelen. In juli, augustus planten ze zich voort (melken). Ze zijn dan niet echt lekker, maar in Frankrijk worden ze wel gegeten. Ze zijn heel erg vettig van smaak. In de zomermaanden drijven de oesterlarfjes in de Oosterschelde. Door het toenemend gewicht van de schelp zakken de larfjes naar de bodem (broedval). De oesterkweker heeft daar op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Hieraan kan de oester zich vasthechten, zodat ze los van elkaar kunnen groeien. Dus dat ze elkaar niet overwoekeren, zoals dat in de natuur gebeurt. De Zeeuwse oester moet dan regelmatig verplaatst worden naar andere percelen om de vorm te beïnvloeden. Een wilde, puntige, oester staat rechtop in de bodem. Als je de oester regelmatig verplaatst, heeft hij niet de tijd om rechtop te gaan staan. En zo ontwikkelt hij zich tot een ovale vorm. Als de oester in principe klaar is voor consumptie wordt deze in speciale bassins verwaterd. Om ze te zuiveren van zand en slib. Om de oester tot rust te laten komen (ook zij kennen stress en stress beïnvloedt de smaak). Door het steeds verversen van het water komen de oesters deels onder water en deels droog te staan. Hierdoor traint de oester zijn sluitspier, zodat als hij op het droge vervoerd wordt zijn schelp langer dicht kan houden waardoor hij langer vers blijft. Maar hoe maken we de oester weer open? Houd de oester tussen een dubbelgevouwen theedoek in één hand, met de platte kant naar boven. Steek met een oestermes (een langere werkt makkelijker dan een korte) in het scharnier tussen de twee schelphelften. Een beetje aan de zijkant van de puntige zijde. Wrik het mes naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelpen los van elkaar. Als je het nog makkelijker wilt doen, stoom de oester dan 4 minuten. Dan gaan ze vanzelf open. Let er in ieder geval in beide gevallen op dat je het vocht niet verliest.

Oesters in oestergelei

Haal de oester uit de schelp. Vang het vocht van de oesters op en zeef het. Maak van het vocht een gelei door het te mengen met agar agar en citroensap. Zorg dat het mengsel door de temperatuur net niet stijf geworden is, haal de oester door het vocht en leg het terug in de schelp. Als het vocht afgekoeld is, heeft de oester een smaakvol geleivliesje.

Oestersoep
12 flinke oesters
2 dl volle melk
2 dl koksroom
fijngesneden prei, ui, wortel, knol,
olijfolie
2 eetlepels kervel
Zweet de groentjes aan in wat olijfolie. Blus af met gezeefde oestervocht en laat even koken - kort en zacht. Voeg de melk toe en breng de soep tot aan de kook. Zeef door doek. Roer er versgemalen witte peper door. Voeg een klontje boter toe en klop schuimig met een staafmixer. Van het vuur af de gehakte oesters en kervel erdoor mengen.