Tot nog niet eens zo lang geleden werden de gezonde kokkels opgevist door een aantal boten die met een soort stofzuiger de zeebodem afgingen. Door veel weerstand vanuit de wal is dat aan banden gelegd, en worden de kokkels nu handmatig geoogst. Dat gaat als volgt: De vissers beschikken over een slagrijf, een 50 centimeter brede hark waaraan een zak bevestigd is. Al badend door het lage water schrapen ze zo door de bovengrond. Vier keer per dag, tweemaal bij afgaand tij en tweemaal bij opkomend tij. Per dag is er tweemaal eb en tweemaal vloed. Het kwantum wordt jaarlijks bepaald door het ministerie, die dat elke keer weer laat afhangen van het aanwezige kokkelbestand. Je kan als consument natuurlijk ook zelf de kokkels gaan rapen(die onder het zand zitten, wroeten dus), maar dan moet je niet te lang door blijven lopen. Op tijd terug zijn voor de opkomende vloed is geen overbodige luxe. Prettiger, en veel gezelliger, is om met Jan Rotgans mee te varen. Hij, voormalig garnalenvisser, organiseert boottochten op de Waddenzee en leert je wilde oesters en kokkels zoeken die je ter plekke op kan eten. Ben Hettinga, een echte Slow Food fan, is als kok op het schip aanwezig en gaat de oesters en kokkels op verscheidene manieren voor je bereiden. Lekkerder, puurder en eerlijker kan het haast niet. Van hun heb ik geleerd hoe je de kokkels het beste kan koken. Op het schip gaan ze in een grote ketel, gevuld met zeewater en aangemengd met nog veel meer zout. Als ze daarin een tijdje gekookt hebben, geraken de kokkels vanzelf los van de schelp. De schelpen zakken naar de bodem van de ketel en door het hoge zoutgehalte komen de kokkels boven drijven. Schoon en al, zonder zand! Tijdens zo’n dagtocht wordt er ook stilgestaan bij de Napoleonpier nabij Den Helder. Ooit aangelegd door de soldaten van Napoleon omdat ze hier niets anders te doen hadden. Daar groeien de Japanse oesters op de aangelegde stenen, een verwilderde exoot welke door gebrek aan natuurlijke vijanden schrikbarend aan het vermeerderen zijn. Ik kan je verzekeren dat, wanneer je met je laarzen aan half in het water zo’n mooi grillig gevormde schelp openmaakt en de oester in je mond stopt, het de lekkerste oester is die er bestaat. Al was het maar vanwege de beleving. Dus veel van deze oesters eten en met mate de kokkels. Dan houden we het fruit van de Waddenzee goed in stand.

Warme kokkels met tomatencoulis
1½ kg verse kokkels
1 dl droge wijn
mespunt gemalen peper
1 takje dragon
Tomatencoulis:
2 dl tomatensaus
2 dl visfond beetje olijfolie
paar blaadjes basilicum
gehakte peterselie
Was de kokkels goed in koud water tot ze zandvrij zijn. Doe ze in een pan met de wijn, de dragon en de peper (of hang de kokkels in de bovenste helft van een stoompan in een grotere pan). Breng aan de kook op hoog vuur; schud ze een paar maal om. Als de schelpen open zijn gegaan, van het vuur afhalen.
Meng voor de tomatencoulis de tomatensaus met de fond en de olijfolie en verwarm licht. Snijd de basilicum fijn en meng er door.
Schep de kokkels in diepe borden en napeer er de warme coulis over. Bestrooi de borden met de gehakte peterselie.

Kokkels met Alkmaarse gort

Bereiding kokkels zie vorig recept.

Kook gort in visbouillon Een kopje halfvol met gort per persoon. Zoveel bouillon dat het één vingerkootje hoog boven de gort staat. Blijf daarbij roeren dat het van de bodem los blijft. Met de deksel erop 45 minuten in de 100 graden oven, o.t.w. tot alle vocht door de gort is opgenomen. Goed losroeren en op smaak brengen met wat zout.

Zongedroogde tomaten, tot vlak onder water, aan de kook brengen. In de 60 graden oven 20 minuten laten weken. Afgieten, fijn hakken en door gort mengen.

Saus: Voor ongeveer een halve liter: Voorverwarmen 400 gram visfond met 100 gram slagroom. In sauspan 30 gram fijngehakte ui, 25 gram bloem en 30 gram boter fruiten tot alle vocht is opgenomen. Al roerend steeds een pollepel hete bouillon aan deze roux toevoegen totdat je een mooie gebonden saus hebt. Toevoegen 5 – 10 gram gedroogde vlierbloesem met zout en peper. Een tijdje warm houden totdat alle smaken goed zijn opgenomen.

Serveren: Vul een kop met de gort en tomaat en stort het omgekeerd op een bord. Leg er veel kokkels naast. En geef er flink wat saus bij.