Wij Nederlanders weten volgens mij niet hoeveel fantastisch wij hier allemaal van eigen bodem hebben. Opperdoezer Ronde, Leidse boter van Blaarkoppen, lamsvlees van heideschapen… als ik door wil gaan, kan ik wel eindeloos doorgaan. Wees gerust, ik zal proberen door te gaan jullie via cheffen.nl ervan te laten genieten. Zo hebben we ook van ons eigen zeebodem de Oosterscheldekreeft. Afgelopen 1 april is officieel het vangstseizoen geopend, en een paar dagen later heb ik kunnen genieten van deze bijzondere lekkernij. Een hele kreeft bij restaurant De Gouden Leeuw in Scherpenisse (Tholen) bereid door chefkok Maurice de Coninck. Vol van vlees en smaak, geen poespas gewoon met als extra een beetje eigengemaakte mayonaise met mosterdzaadjes. C’est tout !
Omdat de Oosterschelde oorspronkelijk uit een Zeeuwse aftakking van de Schelde bestond, was het vroeger een gebied met zowel zoet als zout water. Tot in de Middeleeuwen was het een vrij kleine rivierarm, maar sinds die tijd dijde het watergebied behoorlijk uit. Door de Deltawerken uit de vorige eeuw werden de rivieren afgesloten, zodat de Oosterschelde nu een zoutrijke zeearm is. Met als gevolg dat er een zeer gevarieerde en unieke flora en fauna is. Zeehonden en bruinvissen komen er graag. De ansjovis zwemt daar en er dwaalt een heuse kreeft rond, de fameuse Oosterscheldekreeft. In het water bij de dammen bevinden zich veel bijzondere planten en dieren, zoals waaierkokerwormen, anemonen, Iers mos en zeekatten. Vanaf 2002 is het gebied officieel een Nationaal park, het grootste in Nederland. Kreeften komen veel voor in de Europese wateren, maar dan voornamelijk op een rotsachtige bodem. De Oosterschelde is van nature zandig en slikkig, maar vanaf 150 jaar geleden werden bij de aanleg van dijken veel rotsstenen gebruikt. Door de stromingen zijn kreeftenlarven in de Zeeuwse wateren terecht gekomen en hebben daar hun plekje veroverd. Maar de ontwikkeling verliep langzaam. Het zoutgehalte en de watertemperatuur was toen nog te laag, zodat er een kleine selectie van sterke beesten overbleef. Daardoor werd deze kreeft genetisch bepaald tot een eigen karakteristieke soort. Deze ondersoort heeft een blauwachtige, zwarte schild en voor de kreeftenliefhebbers een bijzonder fijne smaak. In 1963 werd de kreeftenpopulatie zeer uitgedund door de extreem koude winter. Dat was ook het geval met mosselen en oesters. Het duurde wel 20 jaar voordat de populatie weer groeide, vooral ook door de Deltawerken die de Oosterschelde zouter en rustiger maakten. De huidige jaarproductie is zo ongeveer 30.000 stuks. Het vangstseizoen loopt van 1 april tot 15 juli en er mogen alleen maar mannelijke exemplaren ter consumptie aangeboden worden. Tegenwoordig kan men de kreeften duurzaam bewaren in speciaal daarvoor ontworpen lobsterboxen waar ze in zout water nog lang kunnen leven. Maar alles bij elkaar is er natuurlijk een geringe hoeveelheid, waar met mate van genoten kan worden. Waar met mate van genoten moet worden. En om dat te blijven handhaven heeft Slow Food de Oosterscheldekreeft opgenomen in de Ark van de Smaak. Als een authentiek streekproduct die als culinair erfgoed bewaard hoort te blijven. Maar hoe kunnen we er op een gepaste wijze van genieten, want de kreeft hoort zo vers mogelijk gegeten te worden. En dat kan alleen maar als hij vlak voor de bereiding nog leeft. Menigeen zal dan discussiëren of de kreeft pijn lijdt als hij levend in de kokend hete court bouillon (een aromatische vloeistof met kruiden en groenten) gestopt wordt. In 2005 is er een uitgebreid wetenschappelijk onderzoek in Oslo geweest, en daar kwamen ze tot de conclusie dat kreeften weliswaar heftig kunnen reageren op sterk onaangename prikkels, maar dat ze daarbij geen pijn voelen (kennen), zoals wel bij hoger ontwikkelde dieren. Als je daar enigszins aan twijfelt, kan je de kreeft ook eerst laten onderkoelen in de diepvries want dan stopt de stofwisseling en dus ook de prikkelgeleiding in de zenuwen. Het kopstuk met een scherp mes splijten kan ook een methode zijn. Vuistregel voor het koken van kreeft: 1 minuut per 100 gram levend gewicht, de tijd vanaf het moment dat het water weer kookt. En als je dat te eng vindt om het zelf te doen, kan je het beste naar restaurant De Vluchthaven in Bruinisse. Met een glas champagne erbij is dat een waar genoegen.
Kreeft puur natuur
Een halve (of een hele) kreeft per persoon, over de lengte doormidden snijden en dan leeglepelen met een toefje zelfgemaakte mayonaise.
Kreeft op z’n chic
De kreeftensaus:
kreeftenkarkassen/schalen
olijfolie
1 grote ui
wortel
prei
rasp van citroenschil
sap van 1 sinaasappel
50 g tomatenpuree
1 dl visbouillon
1/2 fl chardonnay (witte wijn)
2 laurierbladen
2 tenen knoflook
½ bos bladpeterselie
½ bos bladselderij
½ g saffraan
Bak de karkassen en de schalen in olijfolie aan met de uien en laat licht karameliseren. Voeg tomatenpuree toe en ontzuur dit.
Blus af met de visbouillon en de wijn. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat trekken.
Passeer door een zeef en laat de saus een weinig inkoken. Pas op, vooral niet te sterk inkoken en moet een zachte saus blijven.
